Текст книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы"

Тесто готовят опарным (на большой густой опаре) безопарным или ускоренным способом. Сформованные заготовки опрыскивают водой и посыпают крошкой, после чего заготовки укладывают так, чтобы в готовых изделиях были притиски с 3–4 сторон. Для приготовления крошки в маргарин, слегка подогретый до сметанообразного состояния, вносят сахар и муку. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы и протирают на сите. Тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40–50 мин. Выпечку производят с увлажнением пекарной камеры при температуре 190–230 °C в течение 20–22 мин.

Булочки молочные – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки высшего сорта, округлой или продолговатой формы с заострёнными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 кг. Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: длина 18–20 см, ширина 8-10 см при массе 0,2 кг; длина 10–13 см, ширина 8-10 см при массе 0,1 кг. Диаметр булочек массой 0,2 кг – 10–12 см, массой 0,1 кг – 8,5-10,5 см. В рецептуру булочек молочных входит следующее сырьё, % к массе муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль поваренная – 1,0; молоко коровье пастеризованное – 57,0; вода – по расчёту.

Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемыми для выработки хлеба из пшеничной муки. В готовую опару при перемешивании вносят сырьё, предусмотренное рецептурой. Допускается замена молока цельного на казеинат в количестве 3,0 кг с добавлением 2,0 кг маргарина. Казеинат вносят при замесе теста либо в сухом виде в смеси с мукой, либо в виде эмульсии из всего количества казеината, маргарина и 10–15 л воды при температуре, обеспечивающей заданную температуру теста. Замес производят до получения однородной массы. Тесто делят на куски установленной массы и округляют. После деления и округления для получения изделий продолговатой формы используют закаточные машины. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35–55 мин. Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают надрезы. Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажнённой пекарной камерой при температуре 190–210 °C. Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг – 14–16 мин, массой 0,2 кг – 18–20 мин.

Булочки московские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки высшего сорта, округлой формы, с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделий 13–15 см.

Тесто готовят любыми способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительным является безопарный способ. Рекомендуется во время брожения через 120 мин проводить первую обминку и за 40 мин до окончания брожения – вторую. Деление булочек московских производят машинами или вручную. После округления заготовки укладывают на лотки и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Перед выпечкой на расстоявшихся тестовых заготовках делают три надреза. Выпекают булочки в увлажнённой пекарной камере при температуре 200–220 °C. Продолжительность выпечки 19–21 мин.

Булочки с маком – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 кг, квадратной формы, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком.

Тесто готовят опарным способом (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Тесто делят на делительных машинах или вручную. После округления сформованные заготовки теста укладывают на листы на расстоянии не более 10 мм друг от друга и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Перед посадкой в печь поверхность булочек опрыскивают водой и посыпают маком. Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажнённой пекарной камерой при температуре 160–200 °C в течение 21–23 мин.

Булочная мелочь – хлебобулочные изделия разнообразной формы, массой 0,05-0,2 кг, из муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, вырабатываемые по ГОСТ 27844. Наиболее распространёнными видами булочной мелочи являются: розанчики, булочки с солью, витые солёные, подковки, гребешки, улитки, крендели и др.

Тесто готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой опаре и ускоренный с применением молочной сыворотки. При выработке булочек солёных и витых с солью допускается увеличение расхода соли до 2,5 %. Тесто разделывают машинами или вручную. После округления тестовые заготовки подвергают предварительной расстойке в течение 5-10 мин. При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее трёх видов изделий. При формовке для получения слоистости употребляется масло животное или растительное в соответствии с рецептурой.

Для формования розанчиков куски теста после предварительной расстойки раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепёшки, которые слегка смазывают растительным маслом. Затем, загибая рукой край раскатываемой лепёшки, ребром правой руки ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивая заготовку, делают пять-шесть загибов и приминают их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают в жгутик, образующий язычок розанчика Поверхность язычка смазывают маслом и укладывают поверх загнутых краёв. Иногда язычок не откатывают, а оставшуюся для него часть теста убирают под предыдущий загиб и получается розанчик без языка, называемый «бескозырка». Сформованные розанчики укладывают рисунком вниз на доски, покрытые тканью, и передают на расстойку. Для получения рельефного рисунка на выпеченном изделии расстойка даётся неполная. При посадке в печь розанчики переворачивают рисунком вверх. Можно выпекать розанчики и на листах, для чего расстойку сформованного теста производят на листах и на них же сажают в печь.

Для формования булочек с солью кусок теста делят руками на восемь равных маленьких кусочков, которые попарно подкатывают и укладывают плотно один к другому в четыре ряда. Получается продолговатая тестовая заготовка, состоящая из восьми шариков теста. Можно эту заготовку разделать другим способом. Кусок теста делят руками на 4–5 равных куска, которые подкатывают и укладывают плотно один к другому. Затем посередине вдоль кусков скалкой делают замин. Заготовки укладывают на доски, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь булки смазывают яичной смазкой и обсыпают солью.

Для формования витых солёных тесто предварительно натирают небольшим количеством соли (1–2 кг соли на 100 кг муки), а после деления и взвешивания каждый кусок делят на две равные части, из которых формуют два жгута, скручивают их в виде верёвки со скреплением концов. Сформованные витые изделия укладывают на доски с платками и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь изделия смазывают яичной смазкой.

Для формования подковки кускам теста после предварительной расстойки придают удлинённую форму, затем заготовки раскатывают скалкой в длинные полоски, которые смазывают растопленным сливочным (изделия из муки первого сорта) или растительным (изделия из муки второго сорта) маслом и ладонью правой руки свёртывают на себя в трубочку в шесть-семь витков, придерживая левой рукой ближний конец заготовки и натягивая его так, чтобы при закатке середина трубочки была толще её концов. Трубочку теста берут двумя руками и, сгибая её в форме подковки, укладывают на смазанный маслом лист с таким расчётом, чтобы полученный при закатке язычок был на поверхности подковки. Перед посадкой в печь на заготовки наносят яичную смазку.

Для формования гребешка подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта – растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была глаже, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краёв блина. Гребешки после расстойки покрывают яичной смазкой и посыпают сахаром.

Сформованные заготовки теста укладывают на листы и ставят на расстойку в расстойный шкаф или на вагонетки. Продолжительность расстойки 50–90 мин. При излишней расстойке изделия теряют присущую им рельефность, а при недостаточной – на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают сахаром. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,1 кг – 15–16 мин, массой 0,2 кг – 18–20 мин. Температура пекарной камеры при выпечке – 225–265 °C.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее (ГОСТ 32677). Вырабатывают обычно с добавлением сахара и жира в виде батонов, булок, плетёнок, витушек, калачей и др. Суммарное содержание сахара и жира в рецептуре булочного изделия составляет менее 14 % к массе муки. В рецептуру отдельных булочных изделий (например, батонов простых и городских) сахар и жир не входят.

Бульбяной хлеб (бел.) – хлебобулочное изделие из несброженного ржаного теста и толчёного или тёртого сырого картофеля. Картофельный хлеб быстро черствел и терял вкус.

Буляник, буришеник, ртляник, мандибурчэник (укр.) – хлебобулочное изделие из пресного теста с добавлением варёного картофеля. Выпекали в Карпатах в неурожайные годы.

Бургуль (араб. لغرب) – см. булгур.

Бурек, бёрек, бурекас (тур. börek) – выпеченные или жаренные мучные изделия из слоёного теста (филло) с начинкой из сыра, фарша или овощей. Имеют различную форму: в виде пирога, трубочек, пирожков и др. Популярны на Ближнем Востоке, Турции и соседних с ней странах.

Бурсак – маленький продолговатый хлебец, который невеста пекла к обряду «запоя» – совместного застолья родственников жениха и невесты после обручения.

Бутерброд – кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре (маслом, колбасой и пр.). Бутерброды бывают открытые и закрытые. Слово заимствовано из немецкого языка, где butter означает «масло», a brot – «хлеб», поэтому первоначально слово писалось с буквой «т» на конце.

Бутербродный торт – закуска в виде сложенных друг на друга бутербродов. Ломти хлеба при этом чередуются со слоями начинки. В качестве начинки используют обычно однородные массы: паштет, фаршмак, мясной или рыбный фарш, сырную или творожную массу и др. Чёрствый хлеб перед использованием для изготовления бутербродов освежают.

Буханка (разг.) – формовой хлеб.

Бухон, бухонный хлеб (от польск. bochenek – белый хлеб) – пшеничный хлеб. Отсюда, вероятно, происходит современное слово буханка.

Бученыеолашки – оладьи из овсяной или пшеничной муки.

Буше – бисквитный полуфабрикат в виде лепёшек круглой или овальной формы, используемый для приготовления пирожных. Отличительной особенностью приготовления теста является то, что белки и желтки сбивают отдельно. В сбивальной машине предварительно сбивают охлаждённые белки яиц в течение 20–30 мин сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объёма белков в 4–5 раз. Отдельно сбивают желтки яиц с сахаром-песком при частоте вращения венчика 250–300 об/мин в течение 30–40 мин до увеличения первоначального объёма в 2 раза. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой в течение 5–8 с, а затем быстро добавляют сбитые белки и всё интенсивно перемешивают. Влажность теста 44–46 %. Тесто густой консистенции формуется с помощью машин, применяемых для формования зефира, или вручную путём отсадки на листы из кондитерского мешка. Выпечку производят при температуре 190–210 °C в течение 15–30 мин. Влажность готового полуфабриката после охлаждения 15–19 %. Полуфабрикат используют после выстойки в течение 8 ч.

Бхатура – жаренная в растительном масле индийская лепёшка с полостью внутри. Готовят из пшеничного сброженного (спонтанно) теста. Блюдо ведической кухни.

Быстрая опара – опара с продолжительностью брожения 60–75 мин. Для приготовления опары влажностью 47–50 % используют около 40 % муки от её общего количества для приготовления теста, воду и всё рецептурное количество дрожжей. Для ускорения созревания возможно внесение в опару сахара в количестве 2–3 % к массе муки в тесте. Брожение опары проводят при температуре 25–26 °C.

Бэлиш (башк. бәлеш, тат. бәлеш, bәleş) – национальный башкирский и татарский закрытый пирог из пресного пшеничного теста с разнообразной начинкой. Начинку обычно готовят из нарезанного кусочками мяса и картофеля, иногда из пшена или риса. Разновидности: вак-бэлиш («маленький бэлиш») – печёный круглый пирожок; зур-бэлиш («большой бэлиш») – бэлиш с бульоном. Зур-бэлиш выпекают на сковороде в печи. После того, как нижняя корка поджарится, внутрь бэлиша наливают мясной бульон.

В

Вазис бедис квери (груз., букв. лепёшка судьбы винограда) – новогодняя лепёшка в Кахетии. Под Новый год семьи на винограднике зажигали свечи, выпивали вино и преломляли вазис бедис квери, молясь о хорошем урожае в наступающем году.

Вакуумная выпечка – выпечка хлебобулочного изделия при давлении ниже атмосферного (разрежении). Применяется при выпечке хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок. Дефростация, расстойка, выпечка и охлаждение изделий происходит в одном аппарате. Аппарат оснащён вакуумным насосом, генераторами инфракрасного излучения, системой подачи воды для получения пара. Для проведения дефростации (размораживания) тестовых заготовок давление в камере снижают с 1 бар до 0,02 бар. При таком разряжении вода испаряется при температуре 18 °C. Образующийся холодный пар конденсируется внутри тестовых заготовок, что ускоряет их размораживание. В первый период расстойки постепенно повышают температуру и давление до 0,5 бар. Окончание расстойки и начало выпечки проводят при одновременном повышении температуры и давлении. Температура внутри ВТЗ повышается до более чем 75 °C в течение 2–4 минут. Для образования корки последний период выпечки проводят при атмосферном давлении. Выпеченные изделия охлаждают также под вакуумом в течение нескольких минут до 18 °C.

Вакуумное охлаждение (полуфабрикатов хлебопекарного производства) – способ охлаждения тестовых заготовок и тестовых заготовок различной степени готовности (частично выпеченных). Позволяет сократить продолжительность первичной выпечки без ухудшения качества изделий, сократить энергозатраты (до 50 %) на производство изделий из частично выпеченных изделий.

Валенец – подовое хлебобулочное изделие из пшеничной муки, обычно круглой формы. Перед выпечкой тестовую заготовку обваливают в муке.

Валка (муки) (нрк.) – устаревший термин, обозначающий составление смеси из муки разных партий.

Валориграф (Valorigraf) – прибор, предназначенный для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста. В Российской Федерации стандартизирован метод определения водопоглощения и реологических свойств теста с применением валориграфа (ГОСТ Р 51414-99, ISO 5530-3).

Вальцевание (тестовой заготовки) – см. раскатка тестовой заготовки.

Валюшки, бобушки – булочки, небольшие хлебцы из пшеничной муки (Костромская губ.).

Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор (4-окси-З-метоксибензальдегид), получаемый из гваякола и лигносульфонатов. Представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-жёлтого цвета. Обладает запахом ванили и жгучим вкусом (ГОСТ 16599). Применяется взамен натуральной ванили. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1: 20, в 95 %-м этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1, в серной кислоте в соотношении 1: 20 при слабом нагревании.

Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём.

Ваниль – пряность, представляет собой высушенные после специальной обработки плоды тропического растения из семейства орхидейных (Vanilla planifolia и Vanilla pompom), паразитирующих на шоколадном дереве. Родина ванили – Южная Америка. Плоды растения имеют вид стручка, внутри которого находится кашица из очень мелких семян, содержащих ароматическое вещество – ванилин. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80 % воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 °C в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налёт ванилина в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в металлические коробки или стеклянные трубки. Помимо ванилина (1,7–3,0 %), образующегося из глюкованилина под действием бета-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого содержится анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д. Низкосортная ваниль за счёт преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина. Стручки доброкачественной ванили обладают чистым ванильным ароматом, эластичны, слегка изогнуты или скручены, тёмно-коричневого, а иногда коричнево-чёрного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов стручки ванили покрыты белым кристаллическим налётом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18–22 см, ширину – 6–8 мм, толщину – 2,5–3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5 %. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Ваниль используется для ароматизации хлебобулочных изделий и начинок в виде ванильного спирта и в смеси с сахаром-песком.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина (ванильной эссенцией). Ванильную пудру получают, добавляя сахарную пудру к ванильной эссенции в соотношении 12: 1.

Ванильная эссенция – раствор ванилина в этиловом спирте. Для получения ванильной эссенции ванилин при нагревании растворяют в этиловом спирте в соотношении 1: 1 (не путать с ванильным ароматизатором).

Ванильный сахар – сахар-песок, ароматизированный ванилином или арованилоном (этилванилином). Имеет белый или слегка желтоватый цвет, явно выраженный ванильный запах и сладкий с горьковатым привкусом вкус, свойственный ванилину. Содержание ванилина – 2,5 %. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.

Ваночка (чеш. vánočka) – традиционное чешское и словацкое сдобное хлебобулочное изделие из шести сплетённых жгутов. Выпекают к Рождеству и другим праздникам. До 18 в. привилегия выпекать рождественский хлеб к столу королевских особ принадлежала высокопоставленным членам гильдии пекарей. Каждое рождественское утро в Пражский Град отправлялась процессия, во главе которой шесть подмастерьев в белых одеждах несли на деревянных носилках огромную ваночку. Процессию встречали толпы горожан.

Вареница (укр.) – круглые или четырёхугольные раскатанные кусочки теста, сваренные в воде; украинское народное кушанье.

Варенье – консервы, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушёных фруктов или овощей, дыни, грецких орехов, лепестков роз (целых или нарезанных) путём уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55 %.

По способу изготовления (ГОСТ Р 53118) варенье подразделяют на: стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы); нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм³ (консервы); нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.

В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» – с массовой долей сухих веществ не менее 55 % и массовой долей фруктовой (овощной) части не менее 45 %.

Варенье представляет собой уваренные, равномерно распределённые в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные. К ним относятся: плоды косточковые мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, тёрн, черешня), с косточкой или без косточки; плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, алыча, жердели, сливы, персики) – целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки или дольки, с косточкой или без косточки; дыня и овощи – кубики, брусочки без кожицы; плоды семечковые (айва, груши, яблоки) – половинки, четвертинки, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы; фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма, лимоны) – дольки или кружки, очищенные от кожицы; фрукты тропические (ананасы, киви) – кусочки, сегменты, очищенные от кожицы; ягоды – целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней; орехи, фейхоа – целые плоды без верхнего слоя кожицы; лепестки роз, отделённые от цветоложа, несморщенные.

В хлебобулочных изделиях варенье используется для приготовления начинки.

Вареньевый фруктовый (овощной) сироп – фруктовый (ОВОЩНОЙ) сироп, представляющий собой жидкую фазу фруктового (овощного) варенья, полученный после отделения из него твёрдой фазы варенья.

Варцли (груз.) – деревянное корыто для замешивания теста. Допускалось использовать варцли в качестве купели, если ребёнка крестили не в церкви, а дома.

Василопита (греч. Βασιλόπιτα – пирог Святого Василия) – традиционный греческий пирог, который выпекают 1 января (День святого Василия по византийскому календарю). В пирог обязательно запекается монетка или специальный жетон «на счастье».

Ватрушка – хлебобулочное изделие в виде небольшой лепёшки из дрожжевого теста, с приподнятыми краями и открытой начинкой из творога, повидла и др.

Ватрушка сдобная с творогом – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг, округлой формы, с открытой творожной начинкой.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой 65–70 г и 45–48 г начинки. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100–120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии часть муки (1–3 %) от общего количества по рецептуре вносить в начинку. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10–20 мин. Выпечку ватрушек производят в течение 14–18 мин при температуре 200–240 °C.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Вафельный хлеб – торговое название плоских хлебцев из пшеничной муки. Способ производства хлебцев предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. Муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый, солевой раствор, воду и другое сырьё интенсивно перемешивают в течение 5–8 мин при температуре 20–25 °C до получения гомогенной массы. Полученное тесто влажностью 55–80 % выливают тонким равномерным слоем в формы для выпечки. Выпекают в течение 2,5–7,0 мин (обычно 3 мин) при температуре 120–250 °C. После выпечки листы толщиной около 5 мм охлаждают в течение 2 мин, разрезают на пластины и упаковывают. В зависимости от наименования в рецептуру хлебцев могут входить пряности, чеснок, витаминно-минеральные премиксы, семена кунжута, кокосовая стружка, сироп глюкозный и др. Доля ржаной муки составляет обычно 5 % от общей массы муки в тесте. Для получения пористой структуры используются химические разрыхлители. Влажность готовых изделий составляет не более 7 %, щёлочность – не более 1 град. Разработаны технологии, предусматривающие использование в качестве биологического разрыхлителя хлебопекарных дрожжей. При этом тесто перед формованием подвергается брожению при температуре 30–32 °C в течение 30–60 минут.

Вафли (от нем. wabe – соты, ячейки) – мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоённых начинкой(ами) или без неё (их), с массовой долей влаги не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги составляет не более 15,3 %.

Вафли мягкие – мучное кондитерское изделие, отличающееся от традиционных вафель большей влажностью, сладостью, более мягкой, пористой структурой. Тесто для мягких вафель готовят путём сбивания смеси меланжа, сахара, муки в течение 15–18 мин, при температуре 20 °C, влажностью 36–37 %. Готовое тесто разливают в формы и выпекают. Мягкие вафли вырабатывают без начинки и с различными начинками: десертными, фруктовыми, овощными, сырными, мясными паштетами, морепродуктами и др.

Местом происхождения вафель считается Бельгия, Голландия и Франция. Вафли мягкие бывают разных видов. «Бельгийские вафли» изготовляют из мягкого теста; «брюссельские вафли» с добавлением в тесто большого количества яиц; «голландские вафли» выпекают из дрожжевого теста; «льежские вафли»

– из дрожжевого теста с кусочками сахара; «сливочные вафли» и «парижские вафли» напоминают печенье с небольшой остаточной влажностью и большим содержанием жира. При производстве глубокозамороженных мягких вафель тестовые заготовки выпекают лишь частично и затем сразу же замораживают. Перед употреблением их быстро доводят до готовности в тостере или микроволновой печи. По вкусу они менее сладкие, чем полностью выпеченные вафли.

Веко, веко (устар.) – невысокая круглая коробка, в которой хранили хлеб; хлебница.

Векошники – пироги, заправленные мясными и рыбными продуктами.

Велигденик – одно из названий пасхального хлеба у македонцев.

Великденски кравай, великденски колак, великденска кукла, кукленица – болгарский пасхальный хлеб, выпекавшийся в Страстной четверг. Его ставили на праздничный стол, дарили крёстным, кумовьям и родственникам

Венгерское кольцо – традиционное венгерское хлебобулочное изделие в виде кольца с внутренним орнаментом из шести переплетённых жгутов. Выпекали на свадьбу и хранили как символ благополучия и нерушимости семьи.

Вербочки – обрядовые хлебные шарики, которые давали скоту «от сглаза» накануне Вербного воскресенья, в Лазареву субботу.

Вертути (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.

Весталии – праздник в Древнем Риме в честь богини Весты, отмечавшийся 9 июня. В этот день, кроме прочего, запрещалось использовать в работе ослов. По преданию, осёл спас богиню от возжелавшего её Приапа, разбудив своим криком. В больших римских пекарнях именно ослы вращали жернова мельниц. Праздник Весты был единственным днём в году, когда отдыхали все работавшие на мельницах и пекарнях – и люди и животные. Ослов и жернова наряжали гирляндами из цветов и хлебов.

Веткук (vetkoek) – традиционное южноафриканское жаренное во фритюре хлебобулочное изделие из пшеничной муки, разновидность пончика. Используется для изготовления сэндвичей. В веткуке делают глубокий надрез и помещают в него начинку из говяжьего фарша. Начинка может быть сладкой, из мёда или варенья. Тесто приготавливают из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей.

Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Виноград сушёный – продукт, полученный из целых ягод винограда, подготовленных и высушенных в соответствии с установленной технологией до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей его сохранность. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушёный виноград вырабатывают следующих видов: кишмиш, изюм, авлон.

Кишмиш – сушёный виноград без семян. Вырабатывается следующих видов: сояги, сабза, бедона, шигани. Сояги вырабатывают из светлых сортов винограда путём сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей. Сабзу вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения сабзы золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Бедону вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки. Шигани вырабатывают из тёмных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Изюм – сушёный виноград с семенами. Вырабатывается следующих видов: светлый и окрашенный. Изюм светлый вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный вырабатывают из окрашенных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

В зависимости от показателей качества сушёный виноград кишмиш и изюм подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй (ГОСТ 6882). Сушёный виноград авлон на сорта не подразделяется.

Виноградные семена – отход винодельческого и сокового производств, входят в состав выжимок ягод винограда. Из выжимок и семян винограда получают виноградное масло. Масло из виноградных выжимок используется только для технических целей. Из виноградных семян получают более качественное масло, пригодное для пищевых целей. Виноградные семена характеризуются высоким содержанием оболочки, которое достигает 70–75 %. Основные питательные вещества – липиды и белки – содержатся в ядре. Виноградные семена содержат 10–15 % липидов, 10–14 % белковых веществ, 50–60 % углеводов, из которых на долю клетчатки приходится 26–45 %, 2–8 % дубильных и 1,0–3,5 % минеральных веществ. В триацилглицеринах виноградных семян присутствуют как предельные, так и непредельные жирные кислоты, причём основная доля (68,4-95,7 %) приходится на ненасыщенные. Из непредельных жирных кислот превалирующей является линолевая кислота. Она составляет 55,5-70,6 % от суммы всех кислот, меньше содержится олеиновой (12,3-24,3 %) и линоленовой (0,6–0,8 %) кислот. В составе липидов виноградных семян высоко содержание веществ, обладающих антиоксидантными, витаминными и провитаминными свойствами, а также их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, стеролов). Особенно значительна доля токоферолов, проявляющих высокие антиоксидантные свойства (55-200 мг%).