Текст книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы"

Д

Дабинцза – китайские лепёшки из чумизной муки, выпекаемые на стенках котла.

Далеба – 1) хлеб, вырабатываемый в Китае по российским технологиям. Слово является интерпретацией русского слова хлеб. Далеба первоначально выпекался русскими эмигрантами в Харбине. В дальнейшем стал производиться и китайскими пекарями; 2) вообще название русского хлеба в Китае.

Дамды нан (каз.) – лепёшка округлой формы с утолщёнными краями и углублением в середине, наколотая чекичем. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением сахара-песка. Диаметр лепёшки около 20–23 см, толщина середины 1,5–2,0 см, влажность не более 43 %, кислотность не более 3 град.

Дарат – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Фессалии.

Дарданариат (др. – рим.) – термин, обозначающий понятия, связанные с фальсификацией хлеба (использование сырья низкого качества, продажу недоброкачественного хлеба и пр.). Термин связан с именем Дарданария, древнеримского спекулянта съестными припасами.

ДВК-эфиры – см. эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты. Двузернянка, полба, полуполба, эммер (лат.Triticum dicoccum) – однолетние травянистое растение семейства Злаки (Роасеае), вид дикорастущей пшеницы. Плотные узкие колосья с ломкой осью снабжены длинными остями. Колосья обычно пятицветковые. Вид засухоустойчив, стоек к поражению ржавчиной и головнёй, не полегает. Наряду с однозернянкой, первый вид пшеницы, введённый в культуру. Из зоны Плодородного полумесяца распространился на территорию Северной Африки (зёрна обнаружены в гробницах фараонов) и Европы. В эпоху мезолита и неолита эммер служил одним из основных источников пищи жителей Европы. Из него путём селекции была выведена пшеница твёрдая. Эммер был вытеснен с полей этой и другой культурными разновидностями пшеницы в начале нашей эры.

В наше время двузернянка культивируется редко и занимает достаточно малые площади. Используется для селекции новых сортов пшениц. Встречается в Средиземноморском регионе, в районе Поволжья, например в Татарстане, и в Закавказье. Зерно используется для получения муки или идёт на фураж.

Дегдон, чегдон – стеночная печь для выпечки хлеба, тандыр. Название было распространено в горных районах юга Средней Азии и первоначально относилось к открытым кострам или универсальным очагам.

Дедас пури, дедис пури (груз.) – грузинский хлеб (тонис пури) из пшеничного сброженного теста в виде удлинённой лепешки со слегка заострёнными концами. Имеет хрустящую корочку. Выпекают в тонэ.

Дежа – ёмкость для замешивания теста. В зависимости от типа тестомесильной машины применяют стационарные, подкатные и поворотные дежи.

Дежник (устар.) – 1) крышка или холщовое покрывало на ёмкость (дежу, квашню) для брожения закваски, опары или теста; 2) скребок, тупой нож для зачистки дежи (квашни).

Деление теста – операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определённой массы. Тесто после стадии брожения или отлёжки делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин (тестоделителей). Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и хранения изделий на данном предприятии.

Депозитор (англ. depositor) – устройство для дозирования жидких компонентов. Применяется для внесения жидких начинок в мучные кондитерские изделий, для отсадки тестовых заготовок, дозирования жидкого кондитерского теста в формы для выпечки, декорирования поверхности кондитерских изделий. Основными элементами являются рама, емкость для дозируемого продукта, насос, гибкий шланг и с дозирующей насадкой.

Детмольдерский способ приготовления закваски – приготовление ржаной густой закваски в три фазы (стадии), в каждой из которых создаются благоприятные условия для преимущественного развития определённого вида специфичной бродильной микрофлоры.

В первой фазе («обновления») к части спелой закваски добавляют питательную смесь из ржаной муки и воды в соотношении 1: 1,5. Соотношение спелой (материнской) закваски и питательной смеси -1:5. Брожение закваски влажностью 65 % ведут в течение 5–6 ч при температуре 25 °C, благоприятной для активной жизнедеятельности дрожжей.

В выброженную закваску первой фазы вносят 7-8-кратное количество питательной смеси до получения второй фазы («основного подкисления») влажностью 45–47 %. Закваску выдерживают в течение 15–24 ч при температуре 23–27 °C. Во второй фазе активно развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии, продуцирующие летучие кислоты, придающие хлебу выраженный кислый вкус.

Третью фазу («полного созревания») готовят влажностью 55–57 %, путём добавления к закваске второй фазы пятикратного количества питательной смеси из муки и воды (1: 1) с последующим брожением в течение 3–4 ч при температуре 30 °C. В третьей фазе активно протекает гомоферментативное молочнокислое брожение.

С закваской в тесто вносят 35–40 % муки. Продолжительность брожения теста 10–20 мин при температуре 27–29 °C.

Дефект хлебобулочного изделия – снижение качества и ухудшение потребительских достоинств хлебобулочного изделия, обусловленного качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства, хранения и транспортирования хлебобулочного изделия.

К дефектам хлебобулочных изделий, которые могут быть вызваны качеством муки, относят: расплываемость подового хлеба, пониженный объём и неразвитую пористость мякиша; липкость и сыропёклость мякиша; бледную окраску поверхности корки; посторонний запах; хруст на зубах при разжёвывании; горький, полынный вкус и др.

Мука ржаная с пониженными хлебопекарными свойствами имеет следующие отклонения от качества: повышенную ферментативную активность, пониженную ферментативную активность, повышенную кислотность, поражение возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Наиболее распространёнными дефектами пшеничной муки, поступающей на хлебопекарные предприятия, являются: короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями клейковина, слабая клейковина, повышенная ферментативная активность, пониженная ферментативная активность, повышенная кислотность, повышенная способность к потемнению, поражение возбудителями «картофельной болезни» хлеба.

Мука с короткорвущейся клейковиной может быть получена из перегретого при сушке зерна, из самосогревающегося зерна (солоделого), из морозобойного зерна (прихваченного морозом). Источником муки с повышенной автолитической активностью является обычно проросшее или свежеубранное зерно. Повышенной активностью протеолитических ферментов обладает мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой. Пониженная активность ферментов может быть вызвана сушкой зерна при повышенной температуре. Наличие хруста вызвано попаданием в муку минеральной примеси (песка). Горький привкус обусловлен контактом зерна с полынью или прогорканием жира.

Основными направлениями повышения качества хлебобулочных изделий из муки с неудовлетворительными свойствами являются: приготовление смеси с мукой хорошего качества, изменение технологических параметров процесса производства, применение хлебопекарных улучшителей.

К появлению дефектов приводят отклонения от установленных режимов приготовления и разделки теста, выпечки и хранения хлебобулочных изделий.

Повышенная влажность теста вызывает чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша. Недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков муки. Чрезмерная длительность замеса разжижает тесто. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты качества хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что хлеб может иметь интенсивно окрашенную корку с характерными тёмноокрашенными вздутиями (пузырями), мякиш будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус и может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из «моложавого» теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке приводит к получению хлеба с неравной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами. Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий обусловливает пониженный объём готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша. Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования скажется и на форме хлеба или хлебного изделия. Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объём, неразвитую толстостенную пористость, подрывы. Избыточная расстойка ведёт к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.

Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и тёмноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропёклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки приводит к получению хлеба либо с очень толстой и тёмноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропечённого, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропечённым мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами. Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность ВТЗ – причина тёмноокрашенных пятен, а иногда и пузырей на поверхности корки. Слишком плотное расположение тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок. Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объёмом.

При неправильной укладке в лотки изделия могут деформироваться. Нарушения в работе упаковочного оборудования может приводить к заминанию изделий. Упаковывание не достаточно остывших изделий вызывает отпотевание упаковки и развитие плесени при дальнейшем хранении. При длительном хранении в изделиях становятся заметны признаки черствения. При длительном хранении в неблагоприятных условиях в хлебе могут появиться признаки «картофельной болезни».

Джави, нони джави, нони мехта, омехта (среднеаз.) – лепёшка из ячменной муки, диаметром около 50 см и толщиной 3–5 см.

Джад (азерб.) – кукурузные лепёшки, выпекаемые на Кавказе.

Джврис пури (груз. джвари – крест) – хлеб с изображением креста, который украшали яблоками и сладостями и которым на свадьбе благословляли молодых. Знак креста на джврис пури наносили ребром ладони или выкладывали полосками теста, наложенными крест-накрест, или украшали деревянным крестом из веточек.

Джемы – консервы, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушёных, целых, нарезанных или измельчённых фруктов (овощей) или из полуфабрикатов, с добавлением сахара или сахаров, пектина или без добавления пектина, асептически заготовленные, подготовленные в соответствии с установленной технологией. В хлебобулочных изделиях джем используется для приготовления начинки.

Джихви, ваци, бацукай, бачакурай (груз.) – зооморфные обрядовые хлебцы в виде фигурок туров, колов и др.

Динкель (idinkel) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в ФРГ.

Дисульфидная связь, дисульфидный мостик – ковалентная поперечная связь (-S=S-), образующаяся в полипептидных цепях при взаимодействии (окислении) двух сульфгидрильных (тиоловых) групп (-SH). В белках (полипептидах) сульфгидрильные группы находятся в составе аминокислоты цистеин. Образование дисульфидных связей в белках клейковины способствует укреплению структуры теста.

Добавка подкисляющая – продукт, представляющий собой смесь органических кислот, муки и других ингредиентов, предназначенный для повышения кислотности теста при выработке хлебобулочных изделий ускоренными способами без применения традиционной биологической закваски или в сочетании с ней. В отличие от инактивированных заквасок подкислители не содержат продуктов, образующихся в результате сбраживания сахаров муки дрожжами и кислотообразующими бактериями. Высокая кислотность подкислителей обусловлена наличием в их составе лимонной, молочной и других органических кислот. Для улучшения вкуса и аромата хлеба в состав подкислителей часто входят продукты переработки солода. Подкислители вносят при замесе теста обычно в количестве 1–5 % к массе муки в тесте. При производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуемая дозировка подкислителя возрастает с увеличением доли ржаной муки.

Додай (афган.) – хлеб.

Долгоносики (Curculionidae) – семейство насекомых, являющихся вредителями хлебных запасов. Самка долгоносика прогрызает отверстие в семенной оболочке, делает выемку в эндосперме и откладывает яйцо. Отродившаяся из яйца личинка обычно прогрызает ход к центру зерновки.

Донате (англ. donats) – пончики массой 25-110 г, имеющие форму шара или кольца. Характерными отличиями донатсов от традиционных пончиков является использование большего числа рецептурных компонентов, разнообразных начинок и отделочных полуфабрикатов (глазури, помады, цветного сахара, фруктов и др.).

Приготовление теста осуществляют ускоренным способом с продолжительностью брожения 30 мин. При приготовлении теста используют основное и дополнительное сырьё в соответствии с разработанной рецептурой, а также готовые сухие смеси или 25, 30 и 50 %-ые концентраты смесей с добавлением хлебопекарной муки и других рецептурных компонентов (сахара, жира, яиц). Тесто замешивают влажностью 37–39 % с начальной температурой 27–29 °C. Выброженное тесто делят на тестоделительных машинах или вручную, после чего куски теста округляют, подвергают их предварительной расстойке на транспортёрных лентах или других устройствах в течение 5-12 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки формуют в виде шара или кольца и направляют на окончательную расстойку при температуре 36–40 °C, относительной влажности воздуха 70–80 %. Продолжительность окончательной расстойки составляет около 30 мин и может изменяться в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.

Жарят во фритюрницах при температуре жира 180 °C в течение 3–4 мин. После жарки и остывания вносят начинки, поверхность посыпают различными посыпками (сахарной пудрой и др.) или отделывают глазурью, гелем или помадкой.

Донина (латыш, donina) – последняя горбушка при разрезании целого хлеба, предназначавшаяся детям и девушкам.

Дополнительное сырьё для хлебобулочного изделия (нрк. вспомогательное сырьё, подсобное сырьё) – сырьё для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К дополнительному сырью относят: молоко и молочные продукты, масложировые продукты, сахаросодержащие продукты, яйца, яичные продукты, фрукты, ягоды и продукты их переработки, семена масличных культур и орехи, пряности, многокомпонентные мучные и зерновые смеси, готовые начинки, продукты для отделки поверхности (посыпки, гели и др.), прочее сырьё. Для повышения качества хлебобулочных изделий применяют специальные добавки – хлебопекарные улучшители.

Доса – индийские тонкие блинчики из чечевичной, рисовой, пшеничной (грубого помола) и других видов муки. Подаются обычно вместо хлеба или как гарнир к другим блюдам.

Досталось на бублики, на калачи (кому-либо) (иноск.) – строгое наказание.

Достать хлеба на лету (иноск.) – быстро выполнить работу.

Драмин – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Македонии.

Драчена (драцена) – 1) большой свадебный пирог из пшеничной или гороховой муки; 2) (бел.) небольшая лепёшка из ржаного сброженного теста, иногда с добавлением кваса или сыворотки, политая маслом, салом, а во время поста – мёдом.

Дроблёнка – побочный продукт переработки зерна. Показатели качества дроблёнки кормовой овсяной и просяной: цвет – серовато-жёлтый разных оттенков (для дроблёнки овсяной), жёлтый разных оттенков (для дроблёнки просяной); запах – свойственный пропаренному овсу (для дроблёнки овсяной), пшену (для дроблёнки просяной), без затхлого и других посторонних запахов; массовая доля влаги – не более 15 %; металломагнитных примесей размером до 2 мм на 1 кг продукта – не более 5 мг.

Дрожжевая суспензия – полуфабрикат, полученный разведением прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в воде. Готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30–35 °C от 1: 3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито.

Дрожжевое молоко – водная суспензия технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Основными показателями качества дрожжевого молока является количество прессованных дрожжей (г) в 1 дм3 дрожжевого молока и их подъёмная сила. Массовая концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчёте на дрожжи с содержанием сухих веществ 25 % должна быть не менее 450 г/л.

Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2-15 °C. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддержания однородности массы и насосом для её перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 2-15 °C в термоизолированных металлических ёмкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок годности дрожжевого молока – до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок годности дрожжевого молока – до 48 ч со дня выработки.

Дрожжи – 1) простейшие одноклеточные грибы. Дрожжи классифицируют по морфологическим, культуральным и другим признакам. Основной единицей в классификации дрожжей являются расы (штаммы), которые объединяют в виды, виды – в роды, а роды – в семейства. По способности образовывать споры дрожжи подразделяют на спорообразующие и аспорогенные (бесспоровые). Дрожжи являются факультативными анаэробами, то есть они способны к активной жизнедеятельности в анаэробных и аэробных условиях. В анаэробных условиях дрожжи вызывают спиртовое брожение, расщепляя сахара, с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи, вызывающие спиртовое брожение в тесте, относятся к семейству сахаромицетов – Saccharomycetaceae («сахарные грибы»). Род Saccharomyces включает 18 видов, том числе Saccharomyces cerevisiae (сахаромицет пивной).

Дрожжи не образуют токсичных веществ, но способны изменять цвет, вкус, внешний вид пищевых продуктов. С древних времён дрожжи используют при производстве хлеба, кисломолочных напитков, пива, вина, крепких напитков. Из дрожжей производят различные продукты, применяемые в качестве пищевых добавок, в том числе усилителей вкуса и аромата, инактивированные дрожжи, автолизаты и гидролизаты дрожжей, дрожжевые экстракты. Дрожжи являются источником получения биологически активных веществ, полисахаридов, органических кислот, витаминов, ферментов, аминокислот, бета-глюкана и др. Дрожжевые препараты применяют в медицине и фармакологии. Дрожжи используют в качестве кормовых добавок; 2) устаревшее обобщённое название полуфабрикатов хлебопекарного производства, которые использовались в качестве источника бродильной микрофлоры; 3) общеславянское слово, обозначающее гущу, оставшуюся от вина. Новое вино часто сливалось в гущу старого для усиления крепости, аромата и сохранения цвета.

Дрожжи активированные хлебопекарные – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушёных дрожжей, разведённых в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.

Дрожжи вида Saccharomycescerevisiae – хлебопекарные дрожжи, специфичная микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства.

В анаэробных условиях дрожжи сбраживают сахара с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и диоксида углерода. Сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, частично раффинозу и простые декстрины. Не сбраживают и не усваивают лактозу, пентозы (рибозу, ксилозу, арабинозу), крахмал, клетчатку. Источником азотного питания для них служат аминокислоты и аммонийные соли.

Дрожжи S. cerevisiae относятся к мезофильным микроорганизмам, температурный оптимум – 29–30 °C и pH – 4,0–5,5. В диапазоне температур 20–36 °C удельная скорость роста возрастает прямо пропорционально повышению температуры. При температуре 45–50 °C дрожжи погибают. При низких температурах жизнедеятельность дрожжей приостанавливается, наступает состояние анабиоза с последующим восстановлением нормальных функций при наступлении благоприятных условий. Клетки хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться неограниченное время. Выдерживают кислотность среды до 10–12 градусов. Присутствие в среде сахара свыше 15 % или соли свыше 1,5 % отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей. По реакции клетки на изменение концентрации среды дрожжи делят на осмочувствительные и осмоустойчивые (осмофильные, осмотолерантные). При повышении осмотического давления в растворах солей и сахаров происходит плазмолиз (разрушение) клеток.

Дрожжи могут ассимилировать некоторое количество этанола, однако концентрация спирта в среде свыше 2–5 % действует на них угнетающе. При содержании 12–14 % спирта брожение в большинстве случаев прекращается. С повышением температуры подавляющее действие спирта возрастает.

В хлебопечении дрожжи S. cerevisiae применяются в виде чистых культур (для выведения заквасок) и в виде технически чистых культур – хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей.

Дрожжи дезактивированные (инактивированные) – продукт, полученный путём многократной промывки, пастеризации и распылительной сушки дрожжей. Представляет собой мелкодисперсный порошок от коричневого до желтоватого цвета со светло-коричневым оттенком, с лёгким дрожжевым запахом, наполовину растворимый в воде. Применяются в качестве улучшителя восстановительного действия.

При повышенных температурах в дрожжевых клетках накапливается глютатион – трипептид, выполняющий в клетках защитные функции. В состав глютатиона входит аминокислота цистеин, что обусловливает его восстановительные свойства. Глютатион, воздействуя на клейковинные белки, ослабляет структуру теста.

Дрожжи спиртового производства – дрожжи, вырабатываемые спиртовыми заводами. Обладают высокой зимазной и мальтазной активностью ферментов, быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего происходит интенсивное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста. При их использовании рекомендуется сокращать продолжительность брожения опары и теста, снижать температуру опары и теста, добавлять молочную сыворотку или выброженные полуфабрикаты и др. Обладают низкой мальтазной активностью, при этом зимазная активность не уступают дрожжам, выпускаемым дрожжевыми заводами. Активность протеолитических ферментов и содержание восстановленной формы глютатиона у дрожжей спиртовых заводов повышены, поэтому они понижают формо– и газоудерживающую способность теста.

Дрожжи хлебопекарные – технически чистые культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Сбраживают сахара с образованием спирта и углекислого газа, выполняя роль биологического разрыхлителя теста. Наряду с конечными продуктами спиртового брожения (этанолом и диоксидом углерода) образуют побочные продукты, придающие хлебу особенный вкус и аромат. Применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, сушёные, инстантные (сушёные быстро-разводимые), полусухие замороженные, дрожжевое молоко, а также дрожжи спиртового производства и др. В зависимости от состава и целевого назначения различают дрожжи: хлебопекарные (для широкого ассортимента хлебобулочных изделий), осмоустойчивые (для сдобных изделий), высокоактивные, с повышенной мальтазной активностью (для ускоренных технологий), криорезистентные (для замороженных полуфабрикатов), термотолерантные (для жаркого климата), йодированные, обогащённые селеном и др. На хлебопекарных предприятиях по специальной технологии приготавливают жидкие дрожжи – полуфабрикат, содержащий активные дрожжевые клетки, выращенные на сброженной термофильными молочнокислыми бактериями мучной заварке.

На жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей влияют температура, кислотность и влажность среды. Оптимальная температура жизнедеятельности 30–35 °C. Снижение температуры брожения с 32 до 27 °C сокращает скорость газообразования более чем в 1,5 раза. При прогревании теста (в ходе выпечки) до температуры свыше 45 °C газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при прогреве до температуры 60 °C дрожжевые клетки прекращают жизнедеятельность. Часть дрожжевых клеток в мякише ржаного хлеба из обойной муки может сохраняться в жизнеспособном состоянии и после выпечки. Связано это как с незначительным количеством свободной воды в мякише, так и с кратковременным прогревом мякиша до температуры 95–98 °C.

О свойствах хлебопекарных дрожжей судят по количеству выделенного диоксида углерода, по скорости сбраживания сахаров (по длительности подъёма теста на определённую высоту, по длительности выделения определённого количества диоксида углерода), по кислотности, по показателю осмочувствительности и др.

Дрожжи хлебопекарные жидкие (нрк. жидкие пекарские дрожжи) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путём размножения в ней хлебопекарных дрожжей. В настоящее время под жидкими дрожжами понимают полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём размножения хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) в мучной заварке, предварительно заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями (Lactobacillus delbruckii).

На хлебопекарных предприятиях применялись различные технологии (схемы) выращивания дрожжей в мучной питательной среде (ленинградская, джамбульская, московская, ростовская и др.). В настоящее время жидкими дрожжами называют полуфабрикат, приготовленный по «рациональной схеме», предложенной А. И. Островским. Эта схема (технология) предусматривает на первой стадии заквашивание мучной заварки при 48–54 °C термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (Lactobacillus delbruckii). На второй стадии заквашенная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлаждённая до 28–30 °C, уже в другой ёмкости используется в качестве питательной среды для размножения в ней клеток хлебопекарных дрожжей вида S. cerevisiae.

Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя, а также как средство предупреждения картофельной болезни хлеба. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмеля.

Показатели качества жидких дрожжей: влажность 86–88 %, кислотность 9-10 град, подъёмная сила не более 30 мин. Для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью» допускается повышение кислотности жидких дрожжей до 12–14 град. Жидкие дрожжи, приготовленные на смеси ржаной обдирной и обойной муки, могут иметь кислотность 12–14 град. При использовании жидких дрожжей допускается превышение конечной кислотности хлебобулочных изделий на 1 град, против нормы, установленной в документации.

Дрожжи хлебопекарные йодированные – хлебопекарные прессованные дрожжи, обогащённые йодом. Йодированные дрожжи вносят при замесе теста вместо обычных прессованных дрожжей. При внесении йодированных дрожжей в количестве 1 % к массе муки содержание йода в 100 г хлеба составляет 25 мкг. Потребление в день 300–350 г хлебобулочных изделий, произведённых с использованием йодированных дрожжей, обеспечивает 50–70 % рекомендуемого среднесуточного потребления йода (150 мкг). Срок годности йодированных дрожжей не более 24 суток.

Дрожжи хлебопекарные полусухие замороженные – хлебопекарные дрожжи с содержанием сухих веществ 75–77 %, замороженные в конце сушки. Хранятся при температуре минус 18 °C в течение 18 месяцев. Упаковывают в пакеты по 3,5 кг.

Дрожжи хлебопекарные прессованные – технически чистая культура дрожжевых грибов Saccharomyces cerevisiae. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Основные показатели качества прессованных дрожжей (ГОСТ 171): влажность не более 75 %; подъёмная сила (подъём теста до 70 мм) не более 70 мин; кислотность 100 г дрожжей, в пересчёте на уксусную кислоту, в день выработки не более 120 мг, на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °C не более 30 мг; стойкость не менее 60 ч для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами и 48 ч для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами. Для более полной характеристики технологических свойств дрожжей определяют их мальтазную и зимазную активность, осмочувствительность.

Дрожжи хлебопекарные прессованные выпускают в пачках в виде брусков в бумажной упаковке массой 1,0 кг, 0,5 кг, 0,1 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебопекарным предприятием допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре. Свежие дрожжи равномерно окрашены в светлый цвет с сероватым или кремоватым оттенком. Брусок свежих дрожжей разламывают на две части, поверхность разлома имеет вид раковины. Если поверхность разлома мажется, то это свидетельствует о низком качестве дрожжей. Свежие дрожжи обладают приятным слабоспиртовым запахом. По мере старения прессованные дрожжи приобретают неприятный гнилостный запах (из-за разложения белков).

В процессе хранения прессованных дрожжей происходит снижение их подъёмной силы. При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных прессованных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъёмную силу, массовую долю влаги, стойкость, кислотность.