Текст книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы"

Колебания температуры должны быть по возможности минимальными. Изменения температуры изделия в течение низкотемпературного хранения существенно снижают свойства теста из-за образования и смещения кристаллов льда.

Изделия из замороженного теста рекомендуется перевозить в рефрижераторе для предотвращения проникновения тепла и оттаивания тестовых полуфабрикатов. Температура в рефрижераторе должна быть стабильной и соответствовать температуре в морозильной камере на складе.

После низкотемпературного хранения на складе производителя изделия из замороженного теста доставляют потребителю (в пекарню, пункт конечной выпечки, магазин), где они хранятся в морозильной камере при температуре от -18 до -23 °C.

Замораживание хлебобулочного изделия – выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

Замороженная тестовая заготовка – тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18 ± 2) °С.

Замороженное тесто – тесто, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18 ± 2) °С. Замораживание теста приводит к почти полному прекращению жизнедеятельности дрожжей и применяется в качестве метода «прерывания брожения».

Изменения свойств теста при замораживании, хранении и размораживании обусловлено в основном влиянием кристаллизации воды на клетки дрожжей и клейковинные белки. При охлаждении теста дрожжевые клетки обычно остаются не замороженными (но переохлаждёнными) до температуры от -10 до -15 °C. В цитоплазме клеток содержится переохлаждённая вода, даже если во внешней среде присутствует лёд. Переохлаждённая вода создаёт внутри клетки более высокое давление водяного пара, чем окружающий лёд. Клетка начинает выравнивать разницу давлений, теряя воду через мембрану. В результате обезвоживания возрастает концентрация растворённых веществ (солей) внутри клетки. При понижении температуры до -15 °C в клетке начинается образование кристаллов льда. Чем медленнее клетка охлаждается, тем продолжительнее отрицательное физико-химическое воздействие растворов. Под воздействием концентрированных растворов или внутриклеточного образования льда происходит потеря жизнеспособности дрожжевых клеток.

Скорость охлаждения считается оптимальной, если она не вызывает внутриклеточного образования льда, но при этом минимизирует продолжительность воздействия растворов на дрожжевые клетки. Максимальное выживание дрожжевых клеток выявлено при скорости охлаждения 7 °C/мин. Ускоренное охлаждение приводит к образованию внутри клеток мелких кристаллов льда. При повышении температуры (в ходе размораживания) наблюдается вторичная кристаллизация, связанная с увеличением размеров кристаллов. Чем медленнее повышается температура теста, тем интенсивнее происходит рост внутриклеточных кристаллов и тем меньше выживаемость дрожжевых клеток.

Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18 ± 2) °С.

К замороженным полуфабрикатам относят: замороженные тестовые полуфабрикаты, которые необходимо разморозить, затем провести окончательную расстойку и выпечку готовых изделий; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности (частично выпеченные, «полувыпеченные»), которые размораживают и затем проводят окончательную выпечку; замороженные хлебобулочные изделия, которые размораживают и затем слегка разогревают или продают после размораживания.

Зандури – одно из названий пшеницы однозернянки.

Запах – органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукта.

Запекание – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

Заработать на пряники (иноск.) – быть побитым.

Заражённость вредителями хлебных запасов – наличие в продукте (зерне, муке и др.) живых насекомых и клещей. Степень заражённости определяется путём ручной разборки образца продукта. Считают экземпляры живых насекомых и клещей. Заражённость выражается количеством экземпляров живых насекомых в 1 кг продукта.

Заражённость муки – наличие в муке живых насекомых и клещей во всех стадиях развития. Определяют путём просеивания муки на ситах и визуальным обнаружением живых особей насекомых и клещей (личинок, куколок, взрослых). Заражённость муки, используемой для производства хлебобулочных изделий, не допускается.

Зародыш – составная часть зерновки (семени). Среднее содержание зародыша в зерне пшеницы составляет 2,5 %. Зародыш зерна отличается высокой пищевой ценностью. В зародыше пшеницы содержится, % в пересчёте на сухое вещество: белков – 33–39, сахаров – 21–30, липидов – 13–19, минеральных веществ – 4–6, жира – 8-11, клетчатки – 2–3. Белки зародыша более полноценны по аминокислотному составу, чем белки пшеничной муки. По содержанию незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, белок зародышей сходен с белком яиц. Лимитирующей аминокислотой белка зародыша пшеницы является метионин. Аминокислотный скор его белка по этой аминокислоте – 64 %. Атакуемость белков зародышей ферментами желудочно-кишечного тракта на 10 % выше, чем белков пшеничной муки. В зародышах в 5–6 раз больше жира, чем в зерне пшеницы. Зародыш содержит непредельные жирные кислоты – олеиновую, линолевую, линоленовую, – которые являются для человека жизненно необходимыми веществами. Липаза и липоксигеназа зародыша имеют повышенную активность, поэтому жир зародыша быстро прогоркает. При хранении зародыша более двух месяцев повышается кислотное и перекисное число, а также титруемая кислотность, снижаются йодное число и pH. Это свидетельствует о порче жира. Углеводы зародыша состоят примерно на 60 % из сахаров (сахарозы и раффинозы), на 30 % из пентозанов, остальное – клетчатка. Зародыш содержит практически полный набор витаминов и микроэлементов, необходимых для физиологической деятельности человека. В зародыше содержатся (мг в 100 г): тиамин -1,5-20, рибофлавин – 0,2–1,9, пиридоксин – 5, никотиновая кислота – 5–8. По содержанию токоферола (12–33 мг%), замедляющего развитие атеросклероза и стабилизирующего работу нервной системы, зародыш пшеницы превосходит многие пищевые продукты.

Зародыш пшеничный молотый – мучнистый продукт из зародышевой части зерна золотисто-жёлтого цвета с наличием измельчённых оболочек и муки, не нарушающих общий тон, имеет сладковатый вкус. Содержит значительное количество ферментов (протеазы, амилазы), витаминов (В₁, В₂, В₆, РР, Е). Предназначен для промышленной переработки в качестве компонента композитных мучных смесей для производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, добавки в мясные и молочные продукты, сырья для производства зародышевого масла.

Зародышевые продукты – зародыш, извлекаемый из зерна при производстве муки и крупы, и продукты, полученные при его переработке. При современных сортовых помолах зародышевый продукт извлекают в количестве 0,2–0,3 % от массы зерна. При использовании специальных зародышевых систем выход зародышевого продукта достигает 0,6–0,9 % от массы зерна, причём чистота его составляет 80 % и более. Зародышевый продукт подвергают плющению на вальцовом станке с гладкими вальцами (плющилке), в результате чего зародыш превращается в пластинки (хлопья). После сортирования на рассеве получают крупные и мелкие зародышевые хлопья. Зародышевые продукты успешно применяют для диетического питания, при болезнях кровеносной системы, нервных расстройствах, дерматитах, а также для профилактики атеросклероза и при переутомлении. Употребление 50 г зародыша восполняет суточную потребность взрослого человека в витаминах. Зародыш является сырьём для получения растительных масел. Оставшийся после извлечения масла из зародыша продукт отличается высоким содержанием белка (более 30 %), ценным аминокислотным и минеральным составом, поэтому его используют в качестве обогатителя хлебобулочных изделий, сухих завтраков и других продуктов.

При высушивании зародышевого продукта до влажности 5–7 % его можно хранить до 3 месяцев и более. Для улучшения вкусовых свойств зародыш обжаривают при 130 °C, в результате он приобретает ореховый аромат и служит ценным сырьём для производства кондитерских изделий: для выработки шоколадных конфет, тортов, пирожных и др. Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами используют хлопья и другие продукты из зародыша.

Зародышевые хлопья – продукт, представляющий собой лепестки из зародышевой части зерна, отбираемый при помоле зерна. Пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения должны быть золотисто-жёлтого цвета с наличием измельчённых оболочек, не нарушающих однородности цвета, со свойственным вкусом, без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов, сладковатым вкусом, без посторонних привкусов, при разжёвывании не должно ощущаться хруста. Влажность не более 7 %, не допускается заражённость вредителями хлебных запасов. Пшеничные зародышевые хлопья применяются при производстве хлебобулочных, макаронных, кондитерских и кулинарных изделий для повышения пищевой и биологической ценности.

Засветка – облучение поверхности выпекаемой тестовой заготовок пламенем горящего топлива.

Засевки (болг.) – болгарская традиция замешивания теста для свадебных хлебов под обрядовые песни накануне свадьбы в доме жениха и невесты.

Заспа (старорус.) – крупа, обычно овсяная или ячменная.

Заспенник – закрытый пирог с начинкой из заспы (крупы).

Засыпка (заспа) – различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.

Затемнитель мякиша – продукт на основе ферментированного солода, придающий мякишу хлеба более тёмный цвет. В состав порошкообразных «затемнителей мякиша» помимо муки могут входить: обжаренная солодовая мука, измельчённый ферментированный солод, вкусовые добавки и красители (сахарный колер др.). В качестве жидких «затемнителей мякиша» применяют солодовые экстракты. Внесение солодовых продуктов в тесто в количестве 0,5–4,0 % к массе муки придаёт мякишу хлеба из смеси ржаной и пшеничной более насыщенный тёмный цвет. Использование солодовых продуктов при производстве пшеничного хлеба позволяет имитировать цвет мякиша хлеба из ржаной муки.

Затирка, брызгушка – 1) мука, перетёртая с водой и яйцами и подсушенная на сковороде, затем такую муку варили; 2) ячменная мука с добавлением лука, картошки, иногда творога.

Затируха, суверяга, мешанина, тяпушка, болтушка, муленина, ботанина – овсяное толокно, замешенное на квасе с добавлением толчёных ягод.

Затор (устар.) – мучная заварка, приготовленная при соотношении муки и воды от 1: 3 до 1: 5. В технологии жидких дрожжей заквашенный затор (заквашенная осахаренная заварка) используется в качестве питательной среды для выращивания дрожжей.

Затрата при брожении – технологическая затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки. Обусловлены тем, что в результате сбраживания дрожжами сахаров (собственных и образующихся при расщеплении крахмала) образуются летучие вещества (этанол, диоксид углерода). С увеличением продолжительности брожения теста с 30 до 150 мин затраты сухих веществ возрастают с 2,0 до 3,7 %.

Затрата при разделке теста – технологическая затрата муки и/или сухарной крошки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

Збожие, збожье – древнерусское название хлеба из дроблёного или цельного зерна; хлеб из зёрен нового урожая.

Зедасмула (груз.) – хлебец из остатков теста.

Зелье (устар.) – пряности.

Земелах – восточное мучное изделие типа сдобного печенья. Поверхность обсыпана сахаром-песком с корицей, имеет форму ромбов и квадратов, выпускается развесным, в 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность (6,5 ± 2,0) %. После замешивания теста и его деления куски раскатывают на тестовальцующей машине до толщины 5–6 мм. На раскатанный пласт наносят яйцо и посыпают сахарным песком с корицей. Пласты делят на ромбики с размером стороны 40–45 мм и выпекают.

Зерно – 1) семя (плод) злаковых культур, используемое для пищевых, кормовых и технических целей. Для хлебных злаков зерно и семя – понятия тождественные. У всех хлебных злаков зерно представляет собой односемянный плод с тонким околоплодником, плотно сросшимся с семенем. Ботаническое название такого плода – зерновка; 3) плоды прочих растений, внешне напоминающие зерновку зерновых культур (например, горчичное зерно, кофейное зерно); 4) (иноск.) основа, суть чего-либо.

Зерно пшеницы – односеменной плод (кариопсис) пшеницы. По форме зерно или зерновка пшеницы может быть овальной, овально-удлинённой или яйцевидной. С одной стороны зерно имеет выпуклую спинную поверхность, с противоположной стороны – брюшную поверхность, разделённую бороздкой на две «щёчки». В нижней части зерна со стороны спинной поверхности расположен зародыш. В верхней части зерна находится бородка или хохолок.

Зерно представляет собой семя, покрытое оболочками. Семя состоит из зародыша и эндосперма. Оболочки защищают семя от воздействия внешней среды, механических и химических повреждений. Оболочки делятся на плодовую и семенную. Плодовая оболочка, или перикарпий, покрывающая всё семя, состоит из нескольких слоёв. Эпидермис, гиподермис и остатки тонкостенных клеток образуют наружный перикарпий; промежуточные клетки, поперечные клетки и трубчатые клетки – внутренний перикарпий. Клетки эпидермиса на верхнем конце зерна превращаются в волоски бородки.

Семенная оболочка (перисперм) плотно прилегает к внутреннему перикарпию с внешней стороны и к нуцеллярному эпидермису с внутренней стороны зерна. Семенная оболочка краснозёрной пшеницы содержит пигментный слой, обусловливающий цвет зерновки. В семенной оболочке белозёрной пшеницы пигмент практически отсутствует. Оболочки состоят в основном из клетчатки и гемицеллюлоз, отличаются от других частей зерна высоким содержанием минеральных веществ (золы).

Нуцеллярный эпидермис (гиалиновый слой), расположенный между семенной оболочкой и алейроновым слоем, охватывает всё зерно, за исключением зародыша.

Алейроновый слой, обычно толщиной в одну клетку, окружает всё зерно целиком и покрывает как крахмальный эндосперм, так и зародыш. Алейроновый слой выполняет защитные функции и служит запасом питательных веществ. С ботанической точки зрения он является слоем эндосперма, но в мукомольном производстве его рассматривают как часть оболочек. В алейроновом слое содержится сравнительно большое количество золы, белка, фосфора, жира. Содержание витаминов, ферментов, других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме. Клейковинные белки в клетках алейронового слоя отсутствуют. При получении муки алейроновый слой полностью или частично удаляется вместе с перикарпием, семенной оболочкой и нуцеллярным эпидермисом, составляющими отруби.

Эндосперм содержит запас веществ, необходимых для развития ростка в начальной стадии прорастания. Эндосперм, за исключением алейронового слоя, состоит из трёх типов клеток: периферийных, призматических и центральных. Клетки различаются по размеру, форме и расположению внутри зерна. Стенки клеток эндосперма состоят из пентозанов, других видов гемицеллюлозы и [3-глюканов, но не из целлюлозы. Толщина стенок клеток эндосперма зависит от их местоположения в зерне и увеличивается ближе к алейроновому слою. У пшеницы твёрдых сортов стенки клеток эндосперма толстые, а у мягких сортов, наоборот, тонкие и в них практически отсутствует гемицеллюлоза, которая обладает высокой водопоглотительной способностью. Поэтому мука из твёрдых сортов пшеницы обладает лучшей водопоглотительной способностью, чем мука из мягких сортов. Содержимое клеток эндосперма твёрдых сортов пшеницы имеет плотную структуру, а точка относительной слабости приходится на межклеточное пространство. При дроблении зёрен твёрдой пшеницы граница разлома проходит по стенкам клеток, а при дроблении мягких пшениц – непосредственно через клетки эндосперма.

Клетки эндосперма наполнены гранулами крахмала, размещёнными в белковой матрице. В периферийной части зерна содержится белка больше, чем в центральной. В процессе созревания пшеницы происходит синтез и отложение белковых тел. Альбумины и глобулины синтезируются в зерне пшеницы на ранних стадиях формирования, интенсивное накопление клейковинных белков – глиадина и глютенина – наблюдается в молочной стадии спелости и продолжается до конца созревания.

Крахмал встречается в виде больших двояковыпуклых (линзообразных) гранул размером от 2 до 40 мкм. Белок плотно прикрепляется к поверхности крахмала, что является характерной особенностью твёрдых сортов пшеницы, причём он не просто окружает гранулы крахмала, а между белком и крахмалом имеется прочная связь.

В мягкой пшеницы белок не имеет прочной связи с поверхностью крахмальных зёрен. Очевидно, что твёрдость зерна определяется именно связью белок – крахмал. Под воздействием воды эта связь разрушается или существенно ослабляется.

Важной характеристикой эндосперма пшеницы является его внешний вид на изломе. По этому признаку одни сорта пшеницы характеризуются как стекловидные (рогоподобные или полупрозрачные), а другие – как мучнистые (непрозрачные, матовые). Стекловидность обусловлена образованием в зерне воздушных прослоек.

Зародыш пшеницы состоит из двух основных частей: зародышевой оси и щитка. Зародышевая ось состоит из зачаточного корешка и почечки. Из почечки при прорастании семени развивается росток растения. В процессе созревания зерна в щитке накапливаются питательные вещества. При прорастании зерна щиток усваивает питательные вещества, поступающие из эндосперма, и передаёт их растущему зародышу.

В зародыше содержится сравнительно много белка (25 %), сахара (18 %), масла (оно составляет 16 % рудиментарного корешка и 32 % щитка) и золы (5 %). В нём нет крахмала, но много витаминов группы В и ферментов. В зародыше содержится также большое количество витамина Е (токоферола). Сахар в зародыше представлен в основном сахарозой и раффинозой.

Зерно, повреждённое неправильной сушкой или горевшее – зерно, подвергшееся воздействию высоких температур при сушке или при пожарах. В пшеничной муке из зерна, повреждённого сушкой, уменьшается содержание клейковины. При сильном повреждении она совершенно не отмывается. Мука из такого зерна даёт хлеб низкого объёма, с бледно окрашенной коркой.

Зерно, поражённое клопом-черепашкой – зерно, в котором произошло снижение технологических и хлебопекарных свойств в результате укола клопа-черепашки в период созревания на корню в поле.

Мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой, имеет низкие хлебопекарные качества. В поражённом зерне клейковина не отмывается, в частично поражённом клопом-черепашкой зерне количество её уменьшается, качество резко ухудшается, тесто становится жидким. Выпеченный хлеб получается пониженного объёма, с плотным мякишем, тёмной коркой, покрытой мелкими трещинами.

Зерновая моль – насекомое (бабочка) семейства выемчатокрылых молей, является вредителем хлебных запасов. Появившаяся из яйца гусеница зерновой моли прогрызает оболочку зерна и проникает внутрь, где питается эндоспермом и заканчивает развитие до бабочки. К концу развития внутри зерна образуется полость, разделённая паутинной перегородкой на две камеры: большую из них занимает гусеница, меньшую – её экскременты.

Зерновая примесь – примесь неполноценных зёрен основной культуры, а также зёрен других культурных растений, допускаемая при приёмке. К зерновой примеси (в зерновых продуктах) относят: битые и изъеденные зёрна основной культуры (если осталась половина зерна) независимо от характера и размера повреждения (остальные 50 % от их массы относят к основному зерну); зёрна основной культуры деформированные или повреждённые; давленые, недоразвитые, щуплые; зёрна проросшие, с корешком и ростком или без них, но с явно изменённым цветом и повреждённым вследствие прорастания зародышем; зёрна повреждённые сушкой или самосогреванием, заплесневевшие, раздутые при сушке; зёрна культурных растений, относимых к зерновой примеси по стандарту на данную культуру (например, для пшеницы заготовляемой – зёрна ржи и ячменя; для заготовляемой ржи – зёрна пшеницы, полбы и ячменя и т. д.), целые и повреждённые, но не настолько, чтобы их следовало отнести к сорной примеси. Зёрна исследуемой культуры, целые и повреждённые, не отнесённые к сорной или зерновой примеси, считают основным зерном.

Зерновка – плод злаковых культур, зерно (см. зерно).

Зерновой точильщик – насекомое из семейства древоточцев, является вредителем хлебных запасов. Длина тела от 2,3 до 3,0 мм. При сильном заражении в зерновой массе накапливается большое количество экскрементов, так называемой мучели, которая имеет медово-плесневый запах, характерный для заражения зерновым точильщиком.

Зерновой хлеб – не стандартизированный термин, обозначающий хлебобулочное изделие без начинки влажностью более 19 % из зерновых продуктов или из смеси муки и зерновых продуктов с содержанием зерновых продуктов более 10 % к массе смеси и другого сырья, предусмотренного рецептурой изделия.

По ГОСТ 31805-2012 и ГОСТ 31806-2012 хлебобулочные изделия могут вырабатываться из смеси муки и зерновых продуктов, при этом количество зерновых продуктов должно быть не более 10 % к массе смеси. К зерновым продуктам относят продукты, получаемые из зерна, кроме муки: цельное или дроблёное зерно, крупку, плющеное зерно, хлопья зерновые, отруби и др.

Зерновые завтраки – зёрна, переработанные в целях их употребления в пищу человеком. Для производства сухих зерновых завтраков используют: зерно и продукты его переработки, подслащивающие вещества (обладающие пищевой ценностью или нет), другие вкусовые или текстурирующие макроингредиенты, микроингредиенты для придания цвета и аромата, микроингредиенты для повышения пищевой ценности и консерванты для увеличения срока годности (хранения). Основными компонентами зерновых завтраков являются зёрна или измельчённые зерновые фракции одного или нескольких видов хлебных злаков. Зерновые завтраки можно разделить на две основные группы: требующие варки и не требующие варки (готовые к употреблению).

В зерновых продуктах, требующих кулинарной обработки, доля зерновой фракции достигает 100 %.

Зерновые культуры – зерновые пищевые продукты, получаемые из растений, принадлежащих к семейству злаковых, широко культивированных в производстве. К зерновым культурам относят (ГОСТ ИСО 5526): дагуссу, ежёвник петушье просо (пайза, куриное просо, просо китайское), койке слизевый, кукурузу восковидную, кукурузу зубовидную, кукурузу крахмалистую, кукурузу кремнистую, кукурузу лопающуюся, кукурузу плёнчатую, кукурузу сахарную, кукурузу, овёс обыкновенный, овёс голозёрный, овёс средиземноморский (византийский), паспалум расширенный, полбу культурную (двузернянка, эммер), просо африканское, просо обыкновенное (метельчатое, посевное), пшеницу индийскую (круглозёрная, шарозёрная), пшеницу карликовую, пшеницу культурную (однозернянка), пшеницу обыкновенную (мягкая), пшеницу польскую, пшеницу спельта, пшеницу твёрдую, пшеницу тургидум (английская), рис канадский (цицания), рис, рожь, росичку кровяную (тонкая), сорго обыкновенное, тефф, тритикале (пшенично-ржаные амфилоплоды), чумизу (просо итальянское, могар), ячмень двурядный, ячмень многорядный, ячмень, african rice, guinea miller; iburu, litle miller.

В зависимости от целевого назначения зерновые подразделяются на мукомольные, крупяные, фуражные и технические. Муку для производства хлебобулочных изделий главным образом получают из зерна пшеницы и ржи. К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис, ячмень, овёс, горох, пшеницу. К фуражным – овёс, ячмень, кукурузу. К техническим – ячмень, рожь и др. Подразделение зерна по целевому назначению носит условный характер, так как зерно одной культуры может быть использовано в различных целях.

Наиболее значимые зерновые культуры относят к хлебным злакам, среди которых выделяют типичныеили настоящие (пшеница, рожь, ячмень, овёс) и просовидныеили ненастоящие (рис, кукуруза, просо, чумиза, сорго).

Зерновые продукты – основное сырьё для хлебобулочных изделий. К зерновым продуктам относят: зерновые, крупяные и бобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки (отруби, дроблёная крупка, плющеное зерно, солод, подкислённое зерно, зерновые хлопья, продукты из зародыша и др.).

Зимаза (устар.) – название несуществующего фермента, которому приписывалась способность сбраживать сахара.

Зимазная активность дрожжей – время в минутах, затраченное для выделения 10 см³ диоксида углерода при сбраживании 5 %-го раствора глюкозы. Характеризует способность дрожжей сбраживать глюкозу. Зимазную активность дрожжей определяют на микрогазометре Елецкого.

Зимазный комплекс – комплекс ферментов хлебопекарных дрожжей, обеспечивающий превращеие (сбраживание) глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ (диоксид углерода).

Зира – см. камун.

Злаки (Gramineae), или Мятликовые (Poаceae), – семейство однодольных растений. Слово «злаки» заимствовано из старославянского и имеет в своей основе прилагательное, обозначающее «зелёный». К злакам относятся наиболее важные мировые продовольственные культуры: пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, ячмень, просо, бамбук, сахарный тростник и др. По внешнему виду (морфологическим признакам) зерновки злаковые культуры подразделяют на настоящие (пшеница, рожь, ячмень, овёс) и просовидные (все остальные).

Злаковая культура – растение, принадлежащее семейству злаковых (пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, рис, просо), зёрна, которого широко используются для питания людей и для корма животных.

Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Единый знак обращения на рынке ставится на изделие и/или сопроводительную техническую документацию. При невозможности нанесения знака соответствия непосредственно на продукцию знак наносят на тару или упаковку. Единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза ставят, когда продукция подлежит обязательной сертификации или декларированию соответствия по требованиям технических регламентов Таможенного союза. Данный знак информирует потребителя о том, что на продукцию был оформлен сертификат или декларация Таможенного союза.

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту. Знак соответствия, так же как единый знак обращения на рынке, ставится на изделие и/или сопроводительную техническую документацию. При невозможности нанесения знака соответствия непосредственно на продукцию (например, для газообразных, жидких и сыпучих материалов и веществ) знак наносят на тару или упаковку. При необходимости используют специальные технические средства, такие как ярлыки, ленты, выполненные как встроенная часть продукции.

Знаки наносят на несъёмную часть каждой единицы сертифицированной продукции, при нанесении на упаковку – на каждую упаковочную единицу этой продукции. Он может быть изображён рядом с товарным знаком.

Маркирование продукции знаком соответствия осуществляют способами, обеспечивающими чёткое изображение этих знаков, их стойкость к внешним воздействующим факторам, а также долговечность в течение установленного срока службы или годности продукции.

Знак соответствия обязательной сертификации (знак соответствия ГОСТ Р) ставят в тех случаях, когда продукция подлежит обязательной сертификации и на данный продукт был оформлен обязательный сертификат соответствия. В этом знаке показана информация об органе, выдавшем данный сертификат. Буквенное и цифровое обозначение соответствует номеру органа по сертификации продукции.

Знак соответствия добровольной сертификации ставят после проведения добровольной сертификации и получения сертификата соответствия. Нанесение данного знака соответствия не является обязательным требованием. При маркировке продукции знаком добровольной сертификации номер органа не ставится.

Знак соответствия декларирования ставят в случаях, когда на продукцию была оформлена декларация соответствия. Информация об органе, выдавшем документ, на знаке не указывается. Нанесение данного знака соответствия является обязательным требованием при маркировке продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия в форме декларации соответствия.

Знаменщик – мастер по изготовлению пряничных досок.

Зольность – отношение массы золы, состоящей из минеральных веществ и получаемой в результате сжигания вещества при определённой температуре в заданных условиях, к массе сжигаемого вещества, выраженное в процентах. Зольность обусловлена содержанием минеральных веществ в исследуемом продукте. В промышленности вместо термина «зольность» употребляют термин «массовая доля золы».