Текст книги "Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири"

Вторая функция чая – доставлять ни с чем не сравнимое сенсорное удовольствие. Справедливость этого тезиса в какой-то мере очевидна: миллиарды людей век за веком пьют чай и находят это приятным. С другой стороны, в Сибири редко кто ассоциирует собственно чай в чистом виде с каким-то особенным удовольствием: без сладостей и сахара, без молока, без ароматических добавок – один только чай? Разве что горячий, на морозе, как согревающее средство.

Никто не знает, каков был на вкус чайный напиток пару тысячелетий назад, когда великий Шэнь-нун (китайский культурный герой) открыл и изобрел его, но к нынешнему дню китайцам удалось превратить этот исключительно полезный для здоровья напиток в удивительный и уникальный праздник приятных ощущений, но – только если речь идет о качественном и правильно заваренном чае.

В Сибири, на массовом уровне, чай в чистом виде (то есть без добавок и кулинарного сопровождения – «без ничего») и сегодня не очень-то воспринимается как удовольствие. Поэтому актуально пожелать приятных открытий. В данной книге содержится необходимый и достаточный минимум информации для этого.

О различных более-менее метафизических свойствах чая я принципиально не берусь судить, поскольку не люблю наводить тень на плетень на полном серьезе. Различные эзотерические околочайные теории вполне могут стать предметом занятной или шутливой чайной беседы, но я не вижу смысла писать об этом в своей книге. Отмечу только, что большую часть всего мистического тумана вокруг чая и чайной церемонии понапридумывали маркетологи и нанятые ими копирайтеры.

Прозрачный стиль ничем не обязан различным среднеазиатским, ближневосточным и африканским формам приготовления чая. Я не увидел в них ничего, что стоило бы перенять, и поэтому далее я не буду о них упоминать, они остаются за рамками этой книги.

О натуральности

Натуральность – основополагающий принцип, без которого невозможна правильная чайная практика.

Натуральность – это чистота природы чая, отсутствие факторов, искажающих её. Вековые традиции производства и потребления чая, сложившиеся в Китае, можно квалифицировать как следующие именно этому принципу. На бережном отношении к чистоте природы чая настаивал в своем трактате и сам Лу Юй тысячу лет назад.

Всё самое полезное и самое вкусное от чая в чистом виде без искажений – так можно сформулировать принцип натуральности, один из главнейших для Прозрачного стиля. Всё, что искажает природу чая, рассматривается в этой работе как «лишнее», «ненужное» или «иное».

Принцип натуральности практически универсален, он сохраняет актуальность в разных жизненных сферах, не только в чайной практике. Этот принцип выражает идею гармоничной связи человека с природой как со своей средой, разумное поддержание и сохранение этой среды и этой связи. Любовь к природе не является врожденной. У человека на сегодняшний день появились возможности изменять свою природу и соответственно свою среду, так что обосновать ценность принципа натуральности в дискуссии не так-то просто. Фактически, на сегодняшний день первичным эволюционным фактором для человечества является культура. Эволюционный выбор может быть сделан путем простого решения, принятого каким-нибудь правительством.

Один из главных философских вопросов современности: сохранять ли свою природу и свою среду как нечто ценное или радикально всё изменить? Например, стать биороботом и размножаться «в пробирках» – в этом есть своя прелесть и удобство, можно питаться электричеством и не страдать от чувств. Чай в этом случае, наверное, уже не понадобится. Еще одна занимательная тема, связанная с натуральностью – связь природы и искусства. Как известно, искусство нередко бросает вызов Природе, заставляет её работать на себя, изменяет её, создаёт новую реальность. Как ни парадоксально, в таких случаях результатом бывает достижение нового уровня гармонии с Природой. Великие мастера никогда не ссорили человека с Природой и не ставили такой цели. (Вообще-то, главной идеей и мечтой искусства всегда была вечная молодость, и эта идея, если вдуматься, не противоречит идее гармонии с Природой.) Эти философские проблемы вполне достойны стать предметом для чайной беседы. Мне же хочется подчеркнуть следующее: признавать или не признавать ценность природы, натуральности – дело вкуса и убеждений, дело свободного выбора. Конечного аргумента, который бы перевешивал чашу весов, мне лично найти не удается. Прозрачный стиль, как и древний чайный канон Лу Юя, основывается на признании фундаментальной ценности Природы и гармонии с ней.

Прозрачный стиль и принципы чайной практики

В этом разделе подробно говорится о принципах, которые кристаллизовались за годы моей чайной практики и которые следует знать, чтобы правильно заваривать чай.

Прозрачный стиль – это авторский стиль. И чтобы в дальнейшем не приписывать к каждому предложению оговорки вроде «на мой взгляд» или «на мой вкус» или «в моем понимании» и т.д., напоминаю: всё в этой книге высказывается с бесконечно субъективной авторской точки зрения. Эпитеты «правильный» или «хороший» не являются исключением, и везде под этими словами имеется в виду следующее: правильно или хорошо с точки зрения Прозрачного стиля, то есть с моей авторской точки зрения.

Почему именно такое название – Прозрачный стиль? Удобнее всего отложить объяснения до заключительной части, однако я надеюсь, что к тому времени уже и без объяснений станет ясно, почему именно так.

Еще одна важная оговорка: хотя китайский чай и китайская чайная церемония занимают центральное место в моей чайной практике и в этой книге, я тем не менее рассматриваю и некоторые другие виды заварных (экстрактных) напитков, если они заслуживают внимания, включая матэ, ройбос, кудин, каркадэ и кофе.

Одна из важнейших задач Прозрачного стиля – нахождение оптимальных способов заваривания чая и других интересных напитков, достижение максимального эффекта при минимальных затратах и при соблюдении принципа натуральности. На этом пути, чтобы действовать свободно, нужно понимать, что делаешь, то есть действовать осознанно. Для этого я сформулировал базовые принципы правильной чайной практики, и их у меня набралось, как ни странно, семь. Конечно, красивее и гармоничнее было бы, если бы принципов набралось восемь, но приходится отказаться от красоты и гармонии, чтобы не впасть в фанатизм: семь так семь.

1. Натуральность.

2. Правильный чай.

3. Правильная вода.

4. Правильная посуда и утварь.

5. Правильный метод.

6. Правильная форма, или чайная эстетика.

7. Правильное чаепитие.

Далее каждому из этих принципов посвящена отдельная глава с соответствующим названием.

1. Натуральность

Натуральность – один из базовых принципов правильной чайной практики. Чай как материал – это ферментированные листья чайного куста; чай как напиток – это экстракт чайных листьев в воде. На этом простом положении основывается понятие натуральности чая. Всё, что изменяет природу чая, превращает его во что-то иное или просто портит, – противоречит принципу натуральности. Речь прежде всего о добавках. Чай как таковой – это только натуральный чай, без добавок, и именно о нём идет речь в этой книге, если нет оговорок. Нельзя говорить о «чае» и «чае с добавками» как об одном предмете. Однако не все добавки одинаково радикальны и пагубны для природы чая; есть среди них и достаточно гармонично сочетающиеся, вносящие что-то дополнительно и при этом не изменяющие ни природной вкусовой гармонии, ни тем более действия самого чая. Степень отклонения от принципа натуральности каждый мастер определяет субъективно: что хорошо, а что плохо. Данный трактат – пространство авторской субъективности.

Добавление в чай некоторых компонентов – таких как сахар, соль, мёд, молоко, варенье, ароматизаторы (особенно искусственные) и тому подобное – настолько существенно искажает его вкус и свойства, что чай, по сути, перестает быть собой. И это значит, что говорить о таких напитках, полученных на основе чая, нужно в рамках какой-то другой темы, но не про чай как таковой.

Чай с сахаром – это некий десерт на чайной основе. Удовольствие – на любителя, а свойства очень сильно отличаются от свойств самого чая. Сахар – очень активный элемент, способный быстро выводить систему организма из равновесия и подрывать здоровье. Сахар нередко запускает в организме болезнетворные и вредные процессы. Именно за всё за это его и называют «белой смертью». Чай как регулятор в какой-то степени способен нейтрализовать действие сахара, но, по логике, то же самое можно сказать и о сахаре: он нейтрализует действие чая. (Те редкие случаи, когда сладкий чай используется как медицинское средство, я не рассматриваю.)

Ароматизированный эфирными маслами и украшенный разноцветными цветочками чай – это «иное», некий продукт с использованием чая. Ни сам этот продукт, ни его вкус или действие нельзя отнести к правильной чайной практике в силу нарушения принципа натуральности. Судить об истинном вкусе чайной составляющей такого продукта или о его действии – просто невозможно. Теоретически, для ароматизации можно взять чайное сырье любого, хоть самого низкого качества, потому что – какая разница? Никто не ощутит ничего, кроме ароматизатора. Лучшее применение ароматизированного чая, которое мне приходило на ум, – это в качестве ароматизатора воздуха в некоторых подсобных помещениях. В стеклянной емкости выглядит довольно стильно и хорошо маскирует нежелательные запахи. Рассматривать этот продукт далее я не буду, за исключением одного исключения.

«Молочный улун» – единственный искусственно ароматизированный чай, который мне волей-неволей приходится признавать в собственной чайной практике. Этот аромат имеет исключительно искусственное происхождение вопреки цветистым легендам и сказкам, которыми его сопровождают маркетологи и продавцы, но при этом он настолько уникален, своеобразен и обаятелен, что пользуется поразительной популярностью и любовью. Вопреки принципу натуральности, я таки завариваю время от времени молочный улун – для гостей, и в связи с этим он упомянут в главе о правильном методе.

Достойны интереса некоторые напитки на чайной основе – например, масала (ударение на последнем слоге). Это напиток из индийской культуры, представляющий собой красный чай, сваренный в молоке с пряностями. Несмотря на отсутствие в классическом рецепте сахара, но благодаря лактозе и пряностям масала – это чайно-молочный десерт, и очень приятный, если мастерски приготовлен. Однако, как уже замечено выше, нельзя говорить о подобных напитках как о чае.

Правильные добавки – существуют. Как уже было сказано, фанатизм не наш друг. Некоторые натуральные добавки не разрушают ни вкуса, ни свойств чая, но дополняют их и поэтому имеют право на существование. Главное условие – добавлять их в чай должен тот, кто заваривает чай, а не маркетологи-технологи где-то там на фабрике. Я иногда с удовольствием использую некоторые цветы, травы и пряности: хризантему, жасмин и другие – подробнее об этом будет сказано в главе о правильном чае. Есть и довольно активная добавка, которая бывает полезна и вкусна – это имбирь. О нем дальше тоже говорится обстоятельно.

Чайные смеси – приемлемы, если смесь составляет сам мастер непосредственно в процессе заваривания. Предполагается, что мастер способен обосновывать свои действия, «знает, что делает». Если не впадать в фанатизм, то ничего разрушающего природу чая в смесях нет. Мне, например, нравится смешивать пуэры – эта маленькая хитрость позволяет получать редкостное удовольствие от довольно обычных сортов. Простой прием – мощный эффект. А еще однажды в походных условиях мне пришлось смешать остатки зеленого и красного чаев, и получился довольно странный, но скорее приятный напиток, вызвавший смешанные чувства. Это навело меня на мысль о развлекательном потенциале чайных смесей. Еще одна причина смешивать чаи – целебный эффект. По мере накопления опыта начинаешь понимать и чувствовать действие различных сортов и использовать их для регуляции состояния. В этой связи иногда бывают очень эффективны именно чайные смеси.

Чайный мастер в своей практике не может не экспериментировать, и поэтому у каждого – свои собственные рецепты. Но использовать покупные фабричные смеси – это уже явное нарушение принципа натуральности и дискредитация мастерства. По меньшей мере, никогда не следует забывать мудрых слов профессора Преображенского: бог их знает, чего они туда плеснули. Когда людьми движут соображения выгоды и бизнес-факторы, они могут плеснуть разное – по крайней мере для Сибири это положение актуально по сей день.

2. Правильный чай

Из плохого чая невозможно приготовить хороший чай. Время от времени жизнь предлагает перепроверить это правило, и я из чисто спортивного интереса принимаю вызов. Однако пока что ни разу не достиг успеха. Максимум, что может получиться из плохого чая – не очень противный чай. Отсюда мораль: разбираться в чае просто необходимо.

Первое, в чем стоит разобраться каждому любителю чая, это классификация по степени ферментации. О ней везде много, интересно, доступно и с картинками написано, и поэтому нет смысла переносить сюда массивы энциклопедической информации. Я лишь перечислю виды и отмечу некоторые нюансы, важные для понимания базовых принципов чайной практики.

Именно китайские чаи – альфа и омега чайной практики, и классификация основана именно на них. Соответственно и разбираться в упомянутой классификации следует на примерах именно китайских чаёв. Знания канонов китайской чайной культуры достаточно для чайного мастера, однако без этого знания невозможно говорить о каком-либо чайном мастерстве вообще.

В порядке от наименее ферментированных к наиболее, китайский чай бывает: зеленый, желтый, белый, улун, красный и пуэр (черный). Китайцы также производят некую разновидность японского сорта «сенча» – это практически вообще не ферментированный зеленый чай. К слову, настоящие японские чаи относятся к зеленым, но они весьма своеобразны и требуют особого опыта. Индийские и цейлонские сильноферментированные чаи, которые в европейской традиции называются «черными», следует относить к красным чаям. Большинство их можно дополнительно охарактеризовать как «экстремально ферментированные», хотя на севере Индии производят и более тонкие, умеренно ферментированные красные чаи, напоминающие китайские.

Каждый вид чая существенно отличается и по вкусу, и по своему действию, и если с этим не считаться, то даже от прекрасного чая можно получить массу неприятностей – это важно помнить. Например, я бы не рекомендовал пить зеленый чай натощак – скорее всего, стошнит или что-нибудь в этом роде. Ниже остановлюсь на этом чуть подробнее.

Внутри каждого вида чаи различаются по сортам, и при этом сорта, как и виды, могут значительно отличаться друг от друга по вкусу и по действию. Однако прежде чем переходить к характеристикам видов и сортов чая, необходимо сделать небольшое лирическое отступление по важному поводу.

 
Лирическое отступление
о соотношении цены и качества чая
 

Полагать, будто хороший чай непременно должен стоить Очень Дорого – это стереотип или снобизм. Я не отрицаю факта существования элитных чаев, и, конечно, они по справедливости стоят дорого. Но понятие элитности имеет смысл лишь на фоне хорошей, качественной нормы. В Сибири же на сегодняшний день представления о такой норме не сформированы, и элитными могут называть просто хорошие чаи, а иногда и не очень хорошие – просто лучшего качества, чем чайная пыль. Иногда элитными чаями называют даже ароматизированные чайные продукты. О таком параметре качества, как год урожая, вообще редко кто осведомлен, кроме чайных экспертов, а это понятие весьма существенно: прошлогодний чай многих видов и сортов в самом Китае падает в цене в разы с появлением на рынке нового урожая. В целом, в массовых представлениях о качественном чае до сих пор царит сумбур, что выгодно лишь некоторым отечественным производителям и торговым компаниям.

Не элитные, но просто хорошего качества сортовые чаи на сегодняшний день присутствуют и вполне доступны по цене в сибирских магазинах, но далеко не во всех. Один и тот же чай может продаваться в разных местах с 10-кратной разницей в цене. Двух– или трехкратная ценовая разница за один и тот же чай встречается повсеместно и никого не удивляет. Другой случай: иногда ароматизированный и украшенный цветочками чайный продукт может стоить в разы дороже, чем натуральный и довольно качественный сортовой чай. А еще бывают удивительные магазины, очень стильно и дорого оформленные, где весьма заурядный по качеству чай продают в три раза дороже, чем стоит заслуженно дорогой, по-настоящему элитный. В таких местах примерно 90% стоимости чая составляет имидж магазина.

 
Конец лирического отступления
 

Полагаться только на цену при выборе чая нельзя. Конечно, хороший чай не может стоить гроши. Но как только дело доходит до порога среднего ценового уровня, стоимость перестает быть таким уж важным критерием. Законы рынка замысловаты: хороший чай может стоить не очень дорого, а очень дорогой чай может оказаться не очень хорошим или даже очень нехорошим. Как известно, то же самое можно сказать и о других видах товаров – такова специфика сибирского рынка.

Идеально – искать чай на развес в чайных лавках, причем разумно сначала брать небольшое количество на пробу. Для этого достаточно 20—30 г, максимум – 50 г. При этом всегда следует перед покупкой рассмотреть чай в открытом виде и познакомиться с его ароматом – только так можно научиться постепенно разбираться в чаях. К тому же, чай легко впитывает в себя ароматы, и соответственно всегда есть риск нарваться на чай, который небрежно хранился и напитался посторонними запахами. Самый бессмысленно-вандалистический способ продажи чая мне доводилось встречать в сетевых гипермаркетах: это такие ряды пластиковых ящиков, в каждом из которых навалены россыпью кучи чая, и покупатели должны сами себе насыпать его в пакеты. Разумеется, чай впитывает в себя абсолютно все испарения и запахи – и от самого контейнера, и от соседних чаев, и от всех товаров и людей в магазине, и что вместе с этим чаем можно заварить – даже предположить страшновато.

Поиск и покупка чая через интернет-магазины зачастую даёт отличный результат, если уже разбираешься в теме и знаешь, что ищешь.

Вероятность найти хороший китайский чай на сибирских магазинных полках среди ярких фабричных коробок довольно невысока, но есть. Как правило, продукция в супермаркетах рассчитана на массовый спрос, который далек от претензий на продвинутый уровень, это во-первых. Во-вторых, необходимость стандартизировать продукцию по всем пунктам, включая логистику и конкурентную цену, диктует свои условия и, как правило, не позволяет массовым брэндам выйти на сколько-нибудь высокий уровень. В-третьих, массовым спросом пользуется так называемый «черный чай» – сильноферментированный индийский или цейлонский. Поэтому хорошие китайские чаи довольно редко можно найти среди фабричных коробок. Тем более трудно говорить о разнообразии сортов: в лучшем случае, можно найти два вида – красный (под названием «черный») и зеленый.

Если не принимать в расчет ароматизированные чайные продукты вроде молочного, сливочного, яблочного, персикового и других удивительных разновидностей улуна, из сортовых чаёв чаще всего можно встретить тэ-гуанинь и пуэр, и чаще всего невысокого качества. Даже если на полке супермаркета присутствуют две-три марки сортового чая, фасованного в правильную герметичную упаковку, то это не очень-то выгодные условия покупки, потому что приходится действовать вслепую: невозможно ознакомиться с ароматом чая, а иногда и с видом, и зачастую нельзя взять на пробу небольшое количество. Однако если имеются желание и возможность всё перепробовать и найти – есть реальные шансы на успех, по крайней мере в крупных городах Сибири.

Рекомендую при этом обращать внимание на место фасовки. Перепробовав различные произведения отечественной чайной промышленности, могу констатировать, что только дважды мне повезло найти более-менее приличный красный китайский чай, упакованный в России. Возможно, мне просто не везло, но зеленый чай российской упаковки попадался мне всегда ужасного качества: непонятного сорта, с какой-то мутью в настое и обилием веток и трухи. Я однажды ради эксперимента выбрал все такие ветки из целой пачки и заварил их отдельно – получился отвратительно-затхлого вкуса и запаха настой, что подтвердило мои предположения о назначении этих веток: еще сильнее разбодяживать и без того низкокачественный чай. Китайская или хотя бы цейлонская упаковка (китайского чая) не гарантируют качества, но значительно повышают вероятность найти что-то хорошее – таков мой опыт.