Текст книги "Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири"

Покупая чай на развес, нужно быть бдительным, потому что неопытный или нерадивый продавец может испортить хороший чай прямо в момент продажи. Происходит это чаще всего одним из двух способов.

В первом случае, продавец не знает, как аккуратно зачерпнуть чай из коробки или банки, и начинает долбить его совком, превращая хороший чай в дешевую труху прямо на глазах у покупателя. Во втором случае, продавец вдруг начинает утрамбовывать чай уже в пакете: прямо на глазах у покупателя хороший чай превращается в труху. Таким образом, если даже по высокотехнологичной цепочке чай из Китая умудряется добраться до сибирского прилавка в хорошем состоянии, то у продавца остается еще возможность превратить его труху, обессмысливая труды большого количества людей и в значительной степени обесценивая товар.

Еще один верный способ, которым сибирские продавцы иногда убивают хороший чай, – насыпать его в коробки из-под ароматизированных чайных смесей. Хороший чай впитывает в себя остатки ароматизатора и его ценность после этого становится равной нулю.

Подробные статьи о видах и сортах чая легко найти в интернет-источниках, хотя принимать на веру всё подряд не рекомендую. Тема эта в той же мере необъятна, в какой разнообразен китайский чай. Здесь я лишь хочу сделать самые простые презентации для непосвященных, а также поделиться некоторыми наблюдениями из личного опыта.

Зеленые чаи – один из самых активных видов чая. Пить зеленый чай натощак и вообще в такие периоды, когда явно ощущается голод, рискованно – нужно себя знать. Его лучшее время и место – после еды. Чаще всего зеленый чай, в силу его мочегонных свойств, также неуместен и непосредственно перед сном, но, конечно, многое зависит от дозировки и личных особенностей.

Классические китайские сорта зеленого чая, которые можно рекомендовать к обязательной дегустации, следующие.

– Билочунь – скрученный чай, наиболее классический по вкусу.

– Лунцзин (колодец дракона) – чай в форме сплющенных листьев, с оригинальным вкусом.

– Зеленый Маофэн (из провинции Аньхой) – один из знаменитых чаёв Китая. Вкус и аромат зеленого маофэна существенно зависят от уровня качества. Зеленый маофэн не следует путать с юньнаньским красным чаем, который иногда называется «красный маофэн» или «дянь хун маофэн» (кстати, он тоже великолепен).

– Зеленый Порох – крепко скрученный в небольшие горошины зеленый чай. «Порох» бывает очень и очень разным, из разных сортов, и иногда попадаются довольно приятные разновидности высокого качества. Но чаще всего под видом «пороха» продают что-то мутное.

Цейлонские зеленые чаи – те, что мне попадались в Сибири, были довольно одинаковыми: характерная консистенция (ветки, труха), узнаваемый вкус и плюс некая муть в настое. Различие только в качестве: у более дорогих, упакованных на самом Цейлоне, вкус намного благороднее и мути поменьше, что делает его приятным, а у дешевых всё наоборот. Именно на цейлонские похожи и те «безымянные» сорта, дающие мутный настой и затхловатый вкус, которые встречаются среди продукции отечественной фасовки под названием «зеленый чай», без географических подробностей.

– Сенча – самый неферментированный чай, очень активный, обладает ярким свежим «зеленым» ароматом, ярко-желто-зеленым цветом настоя и таким же «ярко-желто-зеленым» вкусом; лучше всего пьется летом в жару.

Белые чаи – мягкие по действию, яркие и при этом легкие по вкусу. К ним так и хочется применить эпитет «десертные». Пить натощак опять же рискованно.

– Баймудань (белый пион) – оригинальный и яркий по вкусу. На вид неоднородная смесь крупных ломаных листьев и типсов с характерными для белых чаев ворсинками. Чай хрупкий, требует аккуратной транспортировки. Если его крошить и сильно прессовать, сужается вкусовая палитра.

– Байхао Иньчжэнь (серебряные иглы) – довольно нежный по вкусу, на вид однородный чай из клинообразных листов, покрытых характерными для белого чая ворсинками.

Красные китайские чаи по вкусу тоньше, намного богаче и оригинальнее индийских, цейлонских и африканских чаев. Обладают тонизирующим эффектом. Натощак пить рискованно, хотя в этом смысле они комфортнее, чем зеленые. На вид они часто не похожи на красные индийские и цейлонские (то есть которые «черные»): сухой чай может быть довольно светлого оттенка, например, блекло-желтоватым. Правда, среди индийских чаев также встречаются подобные – не черного цвета, и они довольно великолепны.

Юньнаньские красные чаи – на них в первую очередь стоит обратить внимание. Из известных в Сибири сортов к этой группе относится Дянь-хун, но не только.

Знаменитый чай Дахунпао по цвету настоя и отчасти вкусу довольно-таки похож на красный, хотя классификаторы его относят к улунам, что, думается, справедливо. Он мягкий по действию и удивительный по вкусу.

Улуны – по действию заметно мягче зеленых. Многие улуны отличаются оригинальным, ярким вкусом.

Тэ Гуанинь – самый, пожалуй, известный и популярный из улунов, чем обусловлен необычайно широкий спектр его качества. Под названием «тэ гуанинь» можно купить как прекрасный улун, соответствующий описаниям в энциклопедиях, так и нечто бессмысленное, что лучше выбросить.

Так называемый «улун женьшень» широко распространен на сибирском рынке. Это чайная смесь, скатанная в гранулы, с выраженным вкусом солодки (она входит в состав). Содержание в этой смеси собственно женьшеня – под великим сомнением. В мою личную чайную практику этот «улун» не входит.

В целом, качественные улуны умеют очень приятно удивлять и радовать, поэтому представляют особый интерес для дегустаций.

Пуэры – особым образом ферментированный, «состаренный» чай, обладающий уникальным вкусом и свойствами. Это один из самых знаменитых чаев Китая. Он обычно вызывает полярные и устойчивые реакции: либо сразу очень нравится, либо сразу очень не нравится, и впоследствии отношение редко меняется. Различают два типа пуэров по способу ферментации: естественно и искусственно состаренные, при этом первый вид овеян легендами и мифами. Видов же пуэра очень большое количество, и разница между ними бывает огромная и принципиальная: даже внешне пуэр может быть черным, блекло-зеленоватым и даже, как ни парадоксально, зеленым. Я не испытываю фанатичного пиетета к «подлинным пуэрам» и с удовольствием пью «искусственные», спрессованные в различного размера фигуры.

Черный пуэр – самый мягкий по действию и потому универсальный чай. Это единственный чай, который можно без особого риска пить натощак и в любое время суток. Он обладает довольно удивительными гармонизирующими свойствами: утром мягко бодрит, вечером мягко расслабляет и в любом случае улучшает самочувствие – всё это звучит несколько сказочно, но таков результат моих опытов и наблюдений.

Лапсан-соучун, или лапсанг-сушонг – чай-одиночка, и довольно знаменитый, упомянутый в произведениях вершинной художественной литературы, и поэтому я тоже его упоминаю. Это копченый чай с «копченым» вкусом, т.е. со вкусом дыма, которым его обрабатывают. На мой взгляд, его единственная ценная функция – развлекательная. Его бывает занятно продегустировать во время чайных посиделок. Искать что-то полезное для здоровья в составе древесного дыма, которым обрабатывается этот чай, – странновато, не правда ли. Главная особенность этого сорта, к чему нужно быть готовым, это необыкновенно сильный копченый запах, проникающий даже сквозь пленку и бумагу и заражающий всё пространство вокруг – со всем, что в нём находится. По этой причине следует заранее позаботиться о повышенно герметичной емкости для хранения.

 
Лирическое отступление
о хранении чая
 

О хранении чая написано везде, много и компетентно, и поэтому здесь, в форме лирического отступления, помещаю лишь немного концентрированной и педантичной авторской субъективности – на всякий случай, для полноты раскрытия темы.

Чай, как известно, активно впитывает в себя окружающие запахи и влагу. При соприкосновении с воздухом в чае могут происходить процессы усыхания, увлажнения и дальнейшей ферментации – в зависимости от качества воздуха и продолжительности хранения. Поэтому основной смысл – уберечь чай от этих нежелательных факторов. Для этого на сегодняшний день существует практически идеальная упаковка – пакеты из фольги и фольгированной/ламинированной бумаги. В них удобнее всего хранить чай, кофе и прочие чайные материалы. Разумеется, бумага не должна иметь собственного запаха или пыли, обычно с этим нет проблем.

Недостаток чайных банок тот же, что и у коньячных бутылок: по мере расхода содержимого увеличивается количество воздуха внутри. Это соотношение изменяется, и неизбежно наступает момент, когда содержимое начинает выдыхаться. Поэтому в банках удобно хранить чай лишь в том случае, если он быстро расходуется и объем банки небольшой – от пятидесяти до ста или, реже, до двухсот граммов (странно измерять объем в граммах, но кто сталкивался с банками для хранения чая, тот поймет). В целом, чай удобнее хранить в пакетах из фольги или фольгированной/ламинированной бумаги, подворачивая край в соответствии с количеством чая и фиксируя его (край пакета) канцелярским зажимом для бумаг. Таким образом объем пакета постоянно подгоняется под объем содержимого. Для удобства по мере расходования чая край пакета подрезается ножницами. Полагаю, большинство любителей чая и кофе так и делают и я лишь фиксирую факт.

Правильно брать чай ложкой из пакета или банки – так чтобы при этом не превращать его в труху – не так уж сложно. Нельзя просто черпать чай ложкой, это невозможно без повреждения чая. Нужно наклонять и поворачивать пакет (или банку) вокруг ложки, чтобы чай таким образом сам насыпался на ложку. Обычно этот прием нетрудно освоить.

 
Конец лирического отступления
 

Матэ – идеальный утренний напиток с приятным «зеленым» вкусом и мягким действием. Именно им я начинаю каждый свой день на протяжении многих лет. Матэ представляет собой блекло-зеленую массу измельченных листьев падуба парагвайского (как же удивительно, что множество сибирских продавцов чая до сих пор считают матэ разновидностью чайного куста). Производится исконно в некоторых странах Южной Америки. Матэ появился на российском рынке окутанный мифами и стереотипами, главный из которых касается необычного способа заваривания. В главе о правильном методе помещен рассказ о моем опыте заваривания матэ.

Говоря о качестве матэ, должен заметить, что лучший, на мой вкус, состоит только из ломаных листьев – кусочками размером 2—3 мм – и почти не содержит щепок и пыли. Щепки и пыль ухудшают качество матэ, хотя при этом явно удешевляют его (чем, вероятно, и пользуются поставщики). Найти на сибирском рынке зеленый матэ хотя бы без щепы на текущий момент довольно непросто. Поделать с этим ничего нельзя: отфильтровывать щепу из массы матэ вручную – дело слишком, на мой взгляд, муторное, чтобы заморачиваться, и приходится заваривать как есть.

Матэйная пыль также портит вкус, и найти матэ без пыли на сибирском рынке также практически невозможно. Однако с пылью, при желании, легко справиться: достаточно просеять порцию матэ перед закладкой. Это не так уж трудно: накрыть стакан с порцией матэ ситом, перевернуть и потрясти, крепко удерживая всю конструкцию. Я так делаю и не жалею потраченных усилий – удовольствие того стоит.

Слово «матэ» в оригинале произносится с ударением на первый слог, однако в русском языке ударение перешло на второй слог – вероятно, не без влияния созвучного слова «сакэ». Думается, для пользы языка в словаре следовало бы сохранить обе нормы, как, например, в случае со словом «творог».

Кудин – скрученные в небольшие палочки листья падуба широколиственного. То есть это китайский родственник южноамериканского матэ. Кодовое название – «горький чай», потому что, в отличие от матэ, он просто воплощение горькости. Я использую его как весьма эффективное целебное средство, о чем рассказано подробнее в разделе о заваривании.

Под названием «кудин» иногда также продают чай из нескрученных листьев бирючины – меня в свое время ничем не заинтересовал этот продукт, ничего не могу сказать о нем.

Ройбос – чай из измельченных листьев и веток африканского кустарника. На вид это масса из коротких красных иголок и мелких розоватых щепок. Если правильно заварить, напиток получается с приятным, слегка вяжущим, насыщенно цветочным вкусом. Обладает целебными свойствами.

Каркадэ – представлять не надо, чай из гибискуса, известный сегодня всем. Хороший каркадэ – это достаточно крупные сушеные лепестки и части цветков суданской розы, с минимальным количеством трухи и пыли. В главе о правильном заваривании представлены пара авторских вариантов применения каркадэ.

Иван-чай – это растение в российском прошлом использовали для подделки дорогостоящего китайского чая. В настоящее время иван-чай существует как самостоятельный, довольно приятный напиток и стоит как хороший сортовой китайский чай, то есть недешево. Качественный иван-чай представляет собой массу из черных гранулоподобных частиц с довольно густым и приятным цветочным ароматом.

Цикорий – в советском прошлом использовался в составе по-своему знаменитого «кофейного напитка», заменителя кофе. Сегодня цикорий, в виде порошкообразного быстрорастворимого экстракта, завоевал довольно широкую популярность в роли самого себя. При правильной заварке из него можно получить довольно приятный на вкус и полезный десертный напиток. Об этом подробно говорится в главе о методах.

Правильные добавки не искажают вкуса и действия чая, но дополняют их. Я перечислю те, которые использую сам и готов рекомендовать, дополняя комментариями. Подробности об их использовании – в главе о методах.

Хризантема – пожалуй, единственное, что отлично сочетается с пуэром, а иногда также хорошо гармонирует и с некоторыми красными чаями. Другие виды чая хризантема чаще всего портит – «перебивает» вкус.

Жасмин – хорошо сочетается с некоторыми зелеными чаями, но при неудачном сочетании способен и испортить оригинальный чайный вкус.

Имбирь – просто великолепно сочетается с некоторыми красными китайскими чаями. Имбирь приятен на вкус, однако обладает активным действием, что требует контроля и понимания при употреблении.

Перечисляю только то, что готовлю сам и могу рекомендовать.

Сочетание пуэров – один из редких случаев, когда смешивание даёт хороший результат. Можно добиться яркого, богатого вкуса смешивая самые обычные, не очень дорогие пуэры. Я обычно смешиваю в равных пропорциях.

Сочетание черных пуэров с баданом, или так называемым «чигирским чаем», просто великолепно. Однако нужно знать и учитывать свойства бадана.

Сочетание юньнаньского красного чая с сенчой дает вкусный и ценный по действию результат.

Сочетание «порохов» – очень результативное направление, причем из двух сортов «не очень» может получиться что-то «вполне себе». Так, однажды в полевых условиях жестко ограниченного ассортимента эта маленькая хитрость помогла улучшить ситуацию.

Принцип натуральности распространяется также и на другие виды завариваемых напитков – кофе, матэ, ройбос и т. д. Однако и здесь у каждого мастера имеется творческое пространство. Например, могу рекомендовать следующие смеси.

Ройбос – хорошо сочетается с шиповником, каркадэ и некоторыми целебными травами и цветами (например, с чабрецом).

Каркадэ – очень удобный для разных десертных напитков кислый элемент. Кстати, в силу эталонной кислости пить каркадэ в чистом виде почти невозможно, и обычным для него употреблением следует считать роль компонента различных коктейлей. В главе о методах приведены пара авторских идей.

3. Правильная вода

На плохой воде нельзя приготовить хороший чай, даже если взять самый лучший, элитный сорт чая. Конечный результат прямо зависит от качества воды.

Попытка заварить хороший чай на плохой воде неизбежно приводит к тому, что тяжелые, неприятные привкусы самой воды перебивают и портят вкус чая или, как минимум, до неузнаваемости искажают его. Помимо этого, в неправильной воде экстракция обычно проходит хуже. Поэтому если нет годной чистой воды, можно и не тратиться на хороший чай, а взять что-то самое недорогое и максимально крепкое и терпкое по вкусу, чтобы перебить вкус неправильной воды. Так, примерно, и была устроена советская чайная практика, основанная на хорошо хлорированной водопроводной воде «из-под крана».

Освоить чайное мастерство даже на самом начальном уровне, увы, невозможно, не разобравшись в теме воды.

Правильная вода для чая – чистая, мягкая и с пониженной минерализацией. С чистотой всё более-менее понятно: она определяется отсутствием в воде каких бы то ни было загрязнителей и примесей, кроме допускаемых санитарными нормами минеральных соединений, которые не считаются загрязнением. Правда, хлорирующий состав, допускаемый санитарными нормами для водопровода, делает воду непригодной для заварки правильного чая. Что же касается таких параметров, как «минерализация» и «мягкость/жесткость», непосвященному человеку обычно приходится специально разбираться.

Минерализация – это показатель содержания в воде всех растворенных минеральных солей, допускаемых стандартами питьевой воды. Мягкость/жесткость – это частный случай минерализации, показатель содержания в воде именно солей кальция и магния.

Уровень минерализации для заварки хорошего чая требуется пониженный. Известно, что после кипячения вода меняет вкус в худшую сторону – это из-за высокой концентрации минеральных солей. Чем выше уровень минерализации, тем резче и неприятнее становится вкус – именно он и портит чай. Но особенно плохой чай получается на жесткой воде – то есть в которой много солей кальция и магния.

Покупная бутилированная питьевая вода – чиста и не содержит «хлорки», но, как правило, отличается довольно высоким уровнем минерализации, что обусловлено господствующей на рынке доктриной об идеальной питьевой воде. Считается, что таковая должна содержать значительное количество минеральных солей (хотя в этом можно и усомниться). И поэтому обычно покупная питьевая чистая вода существенно минерализованнее и жестче, чем желательно для правильного чая.

Теоретически, идеальной для заваривания должна быть дистиллированная вода. Однако мне пока что не удалось проверить практически эту теорию по банальной причине отсутствия в сибирских магазинах и аптеках питьевой дистиллированной воды. Попытка воспользоваться технической дистиллированной водой (для электролитов) потерпела неудачу: вода имела довольно отчетливый запах и привкус каких-то химикатов, увы. Что хорошо для электролитов, непригодно для чайных экстрактов. Эксперимент пришлось свернуть.

Где взять подходящую для чаепития воду? Найденное мной решение оказалось довольно простым, готовым и недорогим.

Самый простой и удобный способ получить достаточно чистую, низкоминерализованную и мягкую воду в домашних условиях – профильтровать водопроводную воду при помощи хорошего бытового фильтра со специализацией «жесткость». На выходе получается достаточно качественный результат – достаточно чистая и мягкая вода, вполне подходящая для заваривания чая и других напитков (вообще-то, она идеальна и для приготовления супа, который, по сути, тоже является экстрактом). При использовании домашнего фильтра стоит учесть, что рабочий элемент может изнашиваться значительно быстрее, чем указано на упаковке.

Что еще стоит знать о воде. Чистую, фильтрованную воду следует хранить в нейтральной чистой посуде, лучше всего в стекле, и не слишком долго, потому что вода – живая субстанция, и при долгом хранении она начинает портиться (и в неправильной или недостаточно чистой таре она портится быстрее). Многие предпочитают домашние фильтры большого объема, но если этот объем медленно расходуется (например, дольше, чем за сутки), то возникает вероятность, что вода за это время успевает значительно потерять в качестве.

Даже очень хорошую воду легко испортить на следующем этапе – если нагревать её в плохом чайнике (водокипятильнике). Эта странная ошибка встречается не так уж редко. Порой люди тратятся на довольно дорогой фильтр, но при этом заливают превосходную по качеству воду в какой-нибудь так называемый «термопот» или старый, ржавый, покрытый накипью или с воняющей пластмассой чайник, после чего вода становится просто ужасной. Если нагревательный элемент в виде спирали контактирует с водой, то поддерживать чистоту в таком чайнике крайне трудно, как показывает практика. Для приготовления хорошего чая потребуется инструмент более совершенный.

Многие мастера используют для подогрева воды специальные цельностеклянные чайники, помещая их над газовой или спиртовой горелкой. При всех плюсах (включая такой утонченный, как, например, созерцание живого огня в процессе), очевидны минусы этого метода: он требует повышенного внимания. Заморачиваться с горелкой каждый раз, когда хочется чаю, довольно утомительно по сравнению с электрической версией. Конечно, хочется надеяться, что инженеры и производители рано или поздно разработают для чайных мастеров и ценителей прозрачные цельностеклянные водокипятильники с электрическим нагревом.

Современный рынок предлагает менее фанатичные способы: например, стеклянный электрический чайник (водокипятильник) с нагревателем, скрытым под плоским металлическим дном. Внутри колбы – минимум швов и рельефов, где могла бы скапливаться накипь. Достоинства такого устройства очевидны: во-первых, за чистотой внутри чайника легко следить, а во-вторых, через стеклянный борт отлично видно, в какой именно стадии кипения находится вода, отпадает необходимость прислушиваться к «шуму ветра в соснах».

Водокипятильник с цельнометаллической колбой, внутри которой нет никаких спиралей, рельефов, швов и пластмассовых элементов, соприкасающихся с водой, – также очень пригодный инструмент, который легко поддерживать в чистом виде, однако через непрозрачный стальной борт уже не увидишь, что там внутри происходит.

Накипь в чайнике-кипятильнике, как и осадок на его дне, не появляются очень долго (месяцами), если качество воды постоянно соответствует достаточно высокому уровню (по чистоте, минерализации и мягкости). Таким образом, быстрое появление осадка или накипи – верный признак того, что вода недостаточно качественная.

Главная проблема всех современных чайников-кипятильников – пластмассовые детали (например, крышки), изготовленные из материалов недостаточно хорошего качества и потому источающие жуткую химическую вонь. При выборе водокипятильника рекомендую обратить на это внимание, так как чаще всего эта вонь со временем никуда не исчезает.