Читать книгу "Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири"

4. Правильная посуда и утварь

Занимаясь чайной практикой, невольно становишься внимательнее к посуде и утвари в целом, обращаешь внимание на особенности, которых раньше не замечал, и по прошествии времени уже чувствуешь себя экспертом в этой области, и всё кажется важным. Возможно, этот раздел покажется слишком объемным, но я постараюсь так систематизировать материал, чтобы читатель мог легко выбирать, что читать, а что пропустить.

Вместо модного слова «аксессуары» я взял слово «утварь», потому что оно как-то натуральнее и точнее.

Общие требования к дизайну (и к дизайну посуды в частности) – функциональность и эстетичность. Эти категории тесно переплетены (при этом то дружелюбны, то конфликтны друг к другу), и зачастую трудно говорить о функциональности в отрыве от эстетичности. Однако в этом разделе я стараюсь сделать акцент на функциональной стороне посуды, а более субъективные соображения об эстетической стороне помещены в главе о чайной эстетике.

По функции чайные емкости логично разделить на основные четыре типа:

1. Емкость для заваривания. Заварник.

2. Емкость для слива чая. Чахай.

3. Емкость для питья. Чашки.

4. Емкость для хранения чая.

Емкость для заваривания – для удобства и краткости я буду называть этот тип посуды словом «заварник» (ударение на втором слоге).

Заварник – емкость для заваривания.

Емкость для слива готового чая, из которой потом чай разливается по чашкам, в классической чайной практике называется словом «чахай» (ударение на втором слоге). Поскольку в русском языке нет готового аналога этому понятию, самое удобное – заимствовать этот китайский термин, тем более что он вполне благозвучен. Попытки использовать для этого значения русское слово «чайник» приводят к ужасной путанице, а попытка образовать новое слово привела к слову «сливник», и оно мне тоже очень не нравится.

Чахай – емкость для готового, слитого с листа чая.

Емкости для питья чая – чашки. Это слово я использую как общий термин для этого типа посуды. По мере надобности, я буду уточнять, о каком именно виде чашек идет речь.

Емкости для хранения чая – тема хорошо освещенная в разных легкодоступных источниках. Мой комментарий об этом дан выше, в лирическом отступлении о хранении чая в главе о принципе натуральности.

Тему чайной посуды и утвари логичнее всего начать с обзора материалов.

Первое требование Прозрачного стиля к материалам – химическая нейтральность, никакого несанкционированного вмешательства в чайный процесс. Этого требует принцип натуральности. На протяжении всей технологической цепочки материалы не должны бесконтрольно искажать вкус, аромат, цвет или консистенцию чая ни на йоту.

Второе требование Прозрачного стиля к материалам – натуральность, то есть природность, происхождения. Это довольно субъективный, авторский критерий, теоретическое обоснование которого в полной мере было бы слишком громоздко для этой книги, поэтому я ограничусь лишь констатацией факта и перечислением материалов, которые соответствуют этому требованию. Это камень (включая керамику – глину, фарфор – и стекло), дерево (имеется в виду символическое обозначение натуральных растительных материалов, включая бамбук, натуральную бумагу и хлопковые ткани) и металл. Из этого ряда подчеркнуто исключается любая пластмасса.

Третье требование Прозрачного стиля к материалам – эстетичность. Разумеется, когда речь заходит об эстетике, концентрация авторской субъективности увеличивается в разы, и с этим практически ничего нельзя поделать, кроме как постараться тщательней обосновывать и аргументировать мнения. Я стараюсь. Из чайной эстетики пластмасса тоже изгоняется.

Металл – лучше всего использовать только для нагревания воды, если это хорошая нержавейка, но не для заваривания и вообще не для длительного контакта с завариваемыми экстрактами. За годы практики я пришел к выводу, что прямой контакт напитка с металлами, в течение значимого количества времени, отражается на вкусе. Единственный момент, когда я допускаю такой контакт – в процессе слива чая через сито, потому что сито из нержавейки удобнее всего и потому что за несколько мгновений этой процедуры ничего существенного с чаем не происходит, насколько я мог заметить.

Объективности ради должен сказать, что наблюдений о контакте чая с чистым золотом у меня пока что нет. Зато есть впечатления по поводу серебра.

 
Лирическое отступление
о столовом серебре
 

В жизни с приборами из серебра я столкнулся гораздо позже, чем прочитал о таковых в разных книгах. И вот, лично опробовав это самое «столовое серебро», которое персонажи произведений вечно воруют в разных замках и дворцах, я был сильнейшим образом разочарован: вкус многих блюд искажается. Ярче всего это можно ощутить, если поесть серебряной или даже мельхиоровой ложкой сгущёнку или варенье. Возможно, серебро обрело такую популярность в посудной сфере из-за антимикробных свойств или из-за отсутствия достойной альтернативы до изобретения нержавейки – не берусь сказать. Но что заставляет использовать столовое серебро в сегодняшнем мире? Единственный разумный ответ – красота, которая вечно требует жертв. Но что понять уже совершенно невозможно, так это серебро со специальным напылением, которое не тускнеет. Зачем тогда вообще серебро?

 
Конец лирического отступления.
 

Эмалированный металл также изменяет вкус чая и по этой причине также неприемлем для контактов с напитком. В этой связи стоит упомянуть о японском железном чайнике под названием тэцубин.

Тэцубин – японский железный чайник, обычно приплюснутой или тыквовидной формы и декорированный снаружи рельефами, а нередко и цветной эмалью. В Японии он вроде как давно уже не используется для заварки, а служит только для подогрева воды, причем утверждается, что в воду из него поступает железо и что это очень полезно. В сибирских магазинах продаются тэцубины с эмалированной внутренней поверхностью и ситом – они предназначены для заваривания чая.

Тэцубин пользуется определенной популярностью у жителей Сибири – видимо, по причине впечатляющего и стильного вида: есть в нем что-то экзотичное и аутентичное. Несмотря на то что он не соответствует критериям Прозрачного стиля и поэтому не рассматривается как пригодная для заварки посуда, тэцубин может отлично украсить интерьер, привнести увесистый стилистический акцент в оформление чаепития. Что касается подогрева воды, то сам факт неконтролируемого поступления некоего железа в воду мне представляется нежелательным, поскольку мастер должен контролировать чайные процессы. Не думаю также, что насыщенная железом вода улучшит вкус или свойства чая.

Пластмасса – она должна быть исключена из чайной практики максимально, а лучше полностью, это требование Прозрачного стиля. Во-первых, пластмасса не вызывает никакого доверия с точки зрения нейтральности. Достаточно обратить внимание, насколько легко она впитывает запахи и насколько трудно отмывается – в сравнении со стеклом, фарфором и нержавейкой. Во-вторых, пластмасса не имеет природного происхождения. В-третьих, пластмасса чужда чайной эстетике и атмосфере и разрушает их уже одним своим присутствием. Единственный предмет из пластмассы, с которым поневоле приходится мириться – это термос, очень полезная и даже необходимая в чайном хозяйстве вещь (имеется в виду термос со стеклянной колбой, а не с металлической). В настоящее время на рынке такие термосы всегда имеют пластиковый корпус, и тут ничего не поделаешь. Я лично просто убираю его с глаз долой из поля зрения.

Керамика – довольно обширная тема, однако я коснусь только некоторых, важных для этой книги сторон и деталей.

В традиционной китайской чайной практике до недавнего времени использовались преимущественно два вида тонкой керамики: глина (особенно исинская) и фарфор. Будучи равновеликими в эстетическом плане, эти два материала принципиально отличаются друг друга по функциональным качествам.

Исинская глина – знаменитый на весь мир материал, о котором написано немало книг и статей. Волшебные свойства чайной посуды и утвари из исинской глины остаются предметом изучения и исследований по сей день. Однако наряду со всеми сказочными плюсами приходится признать простой факт: чайники из глины, и в частности, из исинской, не нейтральны – они изменяют вкус и свойства чая. Как говорят сибирские чайные мастера, глиняный чайник «округляет» вкус чая. Мастерство заваривания чая в таком чайнике непременно включает в себя умение управлять его «поведением», и у каждого мастера имеется запас своих секретов в этой области, свои техники «нарабатывания чайника», ухода за ним и т. д.

Исинская глина, по общепризнанному мнению, улучшает вкус чая и усиливает его целебный эффект, и за это она как раз так высоко и ценится. Однако сам факт, что чайник вмешивается в чайный процесс и привносит какие-то свойства извне, не давая возможности воспринять каждый конкретный чай в его собственном виде, без всяких улучшений, – этот факт противоречит принципам Прозрачного стиля. И это значит, что та посуда, в которой чай-напиток соприкасается с глиной, не будет рассматриваться в этой книге.

Глиняные чашки, изнутри покрытые белой глазурью, напоминающей фарфорную глазурь – нейтральны к чаю. Такие чашки очень приятны на ощупь, и при этом, как правило, весьма стильно выглядят. По перечисленным признакам они соответствует критериям Прозрачного стиля. Единственным условным недостатком такой посуды является недолговечность – из-за разницы в физических свойствах глазури и глины такие чашки через какое-то время неминуемо трескаются. Но эстетическое и кинэстетическое удовольствие стоит того, чтобы покупать такую посуду вновь и вновь.

Встречаются чашки, внутренняя глазурованная поверхность которых покрыта сеткой трещин – кракелюрами. На мой бесконечно субъективный взгляд, такие чашки не нейтральны – вкус чая несколько изменяется, и значит, такая посуда не соответствует критериям Прозрачного стиля и может быть рассмотрена здесь только в тех случаях, когда её использование не предполагает контакта с напитком. Например, в такие чашки удобно и стильно помещать сухие ингредиенты – цветы хризантемы или жасмина, кусочки пуэра или сухие листья чая. Не стоит выбрасывать красивую чашку только потому, что в неё нельзя наливать чай.

Качественный фарфор с качественной глазурью – превосходный материал для чайной посуды. Он, во-первых, химически нейтрален и никак не влияет на чай, во-вторых, имеет благородное природное происхождение, и в-третьих, обладает свойством, которое я считаю важным для заваривания – высокой теплопроводностью, то есть очень быстро поглощает и отдает тепло.

Профессиональный и качественный фарфор отличается тонкостенностью (в разумных пределах), отсутствием лишнего, и он – белый. Возможен декор с наружной стороны – это дело вкуса. Такой фарфор приятен на вид и на ощупь. Известное свойство фарфора слегка просвечивать также радует (не знаю почему). Белизна, помимо того что является одним из важнейших показателей качества фарфора, важна еще и эстетически: только в белом фарфоре можно видеть настоящий цвет чая, а это удовольствие принципиально важно для Прозрачного стиля.

Толстостенная фарфоровая посуда менее функциональна, эстетична и приятна. Однако мне удалось найти удачное применение для массивного, толстостенного фарфорового чайника: использовать как охладитель. Высокая теплопроводность позволяет быстро остудить, когда надо, порядочную порцию чая без риска исказить его вкус.

Качество фарфора, как и вообще материалов, связано, прежде всего, с проблемой безопасности. В сегодняшнем мире, и это не секрет, всё что угодно может быть подделано, в том числе и с использованием опасных элементов. «Пиратский» фарфор может содержать ядовитые металлы вроде свинца, кадмия и меди, а также новейшие, опасные для здоровья вещества вроде меламина. По этой причине стоит уделить время, чтобы разобраться в теме фарфора, и внимательно выбирать.

Глазурь фарфора – материал, который напрямую контактирует с чаем во время заварки. Считается, что лучшая глазурь – это прозрачное стекловидное, тугоплавкое, химически инертное вещество, максимально устойчивое к физическим и химическим нагрузкам, теплопроводность которого совпадает с самим фарфором. Нетрудно заметить, что это описание очень похоже на другой материал – жаропрочное стекло. По логике вещей, если стекло способно выполнять все функции фарфора – зачем вообще фарфор? Для красоты? Но у стекла имеются свои неоспоримые эстетические достоинства. Так, тема фарфора плавно переходит в тему стекла.

Тонкое жаропрочное прозрачное стекло – материал, который появился в широком доступе не так давно и стал стремительно завоевывать симпатии и вытеснять прочие материалы. Сами китайцы быстро оценили это удивительное достижение науки и техники, и в настоящее время именно в Китае производится большое количество новых видов чайной посуды и утвари из такого стекла.

Громоздкое определение «тонкое жаропрочное прозрачное стекло» я далее буду заменять на более компактное и образное выражение «чайное стекло». Чайное стекло – революционный по сути материал.

Чайное стекло обладает принципиально ценными для чайной практики свойствами: полная химическая нейтральность, высокая теплопроводность, прозрачность, а также однородность, пластичность и прочность. Благодаря пластичности и прочности из него как раз и можно делать тонкостенную посуду, что очень важно.

Тонкостенность – принципиально важная характеристика для чайной посуды, в точном выражении это примерно 1,5 – 2 мм. После 2-миллиметровой границы материал постепенно переходит в категорию толстого стекла. Стекло толще 2,5 мм уже следует считать толстым. Из толстого стекла хорошо производить чашки для детей и профессиональную посуду для кипячения и хранения воды.

Благодаря тонкостенности в сочетании с высокой теплопроводностью посуда быстро и легко прогревается.

Благодаря нейтральности чайное стекло никак не вмешивается в процесс заваривания.

Прозрачность – это прекрасная и удивительная возможность видеть всё происходящее с чаем в процессе заварки и во время чаепития, что следует признать особым эстетическим удовольствием, которое стало доступным только благодаря появлению чайного стекла. Однако кроме того что это приятно на вид, прозрачность – это еще и довольно функционально: можно визуально контролировать некоторые процессы.

Пластичность и однородность – благодаря им из чайного стекла можно делать конструкции с тонкими и при этом точными деталями, можно обрабатывать уже готовый предмет – например, пропиливать или просверливать мизерные отверстия и щели, что невозможно с фарфором. Благодаря чайному стеклу появилось много изобретений, делающих чайную практику более совершенной.

С точки зрения Прозрачного стиля, чайное стекло – идеальный материал для чайной посуды и утвари.

Другие виды керамики – бесконечные виды фаянса, различных глазурованных и лакированных изделий – на мой взгляд, функционально хуже чайного стекла или хорошего фарфора. Попытки заваривать чай в такой посуде всегда приводили меня к разочарованию (перечисление конкретных недостатков было бы занудством), так что я утратил интерес к таким попыткам. Однако, как уже было сказано, не стоит отбрасывать красивый или стильный предмет только потому, что в нем нельзя заваривать чай – красота и стиль имеют собственную ценность. Бывают очень эффектные ручной работы чайники, чашки, калабасы и прочая утварь, на которую просто приятно смотреть, вид которой создает настроение, как принято говорить. Такие предметы иногда могут нести и функциональную нагрузку: в них можно держать что-нибудь из чайного обихода или что-то просто декоративное, для красоты.

Итак, чайное стекло, качественный тонкий фарфор и глина, глазурованная в местах соприкосновения с напитком, – функционально и эстетически годные материалы Прозрачного стиля. При этом чайное стекло – предпочтительный выбор Прозрачного стиля в отношении заварников и чахаев, потому что прозрачность добавляет этим предметам функциональных и эстетических плюсов.

Ряд материалов, хорошо подходящих к чайной теме эстетически, гораздо шире, и об этом говорится в соответствующем разделе – о чайной эстетике.

Конструкция – важнейшая функциональная характеристика посуды и утвари наряду с материалом. Разбираться в конструктивных особенностях посуды и утвари необходимо для того, чтобы выбирать и действовать с пониманием дела.

Поскольку центральным чайным инструментом является заварник, то с него и начинается тема конструкций.

Заварник

Классифицировать конструкции заварников удобно по следующим признакам:

1. Однокамерный / двухкамерный (корпус и фильтр-камера).

2. С носиком (типа «чайник») / со сливом (типа «кувшин»).

3. Монолитный / комбинированный.

1. Однокамерный заварник – в котором сухой чай и вода помещаются в один, никак не разделенный на части объём.

Заварник однокамерный (цилиндр)

Двухкамерный – в котором сухой чай помещается в отдельную камеру с фильтрующими отверстиями, которая помещается внутрь корпуса, в который заливается вода. Таким образом, внутренняя камера выполняет функцию фильтра. Для удобства я буду называть внешнюю емкость такой конструкции словом «корпус заварника» или просто «корпус», а меньшую – словом «фильтр-камера».

Заварник двухкамерный (конус)

2. Носик – это трубковидная деталь для слива, выходящая из стенки сосуда. Если даже носик такой формы, что его трудно назвать «трубковидным» (бывают такие), то его отверстие в любом случае разделено с устьем (или краем венчика) сосуда. Если сосуд закрыть крышкой, то отверстие носика останется открытым.

Слив – это изогнутый в виде желобка участок края венчика сосуда, предназначенный для удобного слива.

Как правило, слив более характерен для кувшинов, а носик – для чайников, поэтому сосуды с носиком я впредь буду ассоциировать с чайником, а сосуды со сливом – с кувшином.

3. Монолитный сосуд – все детали которого сделаны из одного материала и слиты, спаяны в одно неразборное целое. Если речь идет о двухкамерном сосуде, то монолитным должен быть корпус. Все детали – крышка и фильтр-камера – должны быть выполнены из того же материала, что и сам сосуд: фарфор к фарфору, стекло к стеклу.

Комбинированные сосуды – те, у которых корпус собран из разных деталей, а также разных материалов. Например, стеклянный корпус без ручки бывает вставлен в пластиковую или металлическую оправу или имеет накладную ручку и т.п., а также пластиковую или металлическую крышку или фильтр-камеру и т. д.

За годы чайной практики у меня сформировались определенные функциональные и эстетические критерии для чайной посуды и утвари. Эти критерии, а также и им соответствующие предметы стали частью Прозрачного стиля.

Заварник

Камерный вопрос

В своей чайной практике я предпочитаю пользоваться однокамерной посудой и фильтровать чай через сито из нержавейки. Однако двухкамерная посуда имеет полное право на признание Прозрачного стиля, если соблюдены принципы натуральности, функциональности и эстетичности. Ниже перечислены требования, следующие из этих принципов.

1. Все детали (фильтр-камера и крышка) должны быть из того же материала, что и корпус, то есть стекло к стеклу, фарфор к фарфору. Разумеется, элементы из «неправильных» материалов (пластмасса, металл и т.д.) вообще недопустимы.

Теоретически, в этом пункте следует сделать исключение для деревянной крышки (заварника или чахая). Функционально крышка из какого-нибудь нейтрального дерева вроде бамбука была бы весьма удобна и соответствовала бы всем требованиям, и оставалось бы лишь довести до ума эстетическую сторону предмета, чтобы разнородность материалов не «царапала взгляд». На практике такой утвари мне не попадалось.

2. Дно фильтр-камеры должно располагаться близко ко дну корпуса, идеально – на расстоянии примерно 2—3 мм. Большой зазор между этими доньями создает проблемы при заваривании: например, невозможно заварить половину объема (что иногда очень важно); или, например, такой нюанс: в процессе заварки чайная масса, в норме, опускается на дно, и если ей некуда опускаться, не хватает пространства, то процесс тормозится. Впрочем, и слишком мизерный зазор, меньше 2 мм, может создавать проблемы: затруднение циркуляции воды и тому подобные гидравлические нюансы, а также неприятное ощущение от вида почти соприкасающихся стеклянных деталей.

3. Объем фильтр-камеры должен быть достаточно вместительным для той порции чая, на которую рассчитан объем заварника. Встречаются заварники, пропорции которых взяты явно наобум: например, в большом литровом чайнике оказывается крохотная фильтр-камера, так что разместить в ней достаточное количество чая вроде баймуданя без утрамбовывания невозможно.

4. Размер устья (отверстия) заварника должен быть достаточно широким для удобной закладки, помешивания и чистки.

Достойны комментариев два вида двухкамерных заварников: заварник с кнопкой и чайная колба.

Заварник с кнопкой (он же «чайник гунфу») – двухкамерный заварник-кувшин с кнопочным механизмом для слива чая. В верхней части кувшина помещается фильтр-камера, в которой заваривается чай. По мере готовности чай нажатием кнопки сливается через клапан с фильтром (расположен в дне камеры) внутрь корпуса-кувшина, откуда напиток можно разлить по чашкам. Есть также вариант устройства в виде одной только фильтр-камеры, которую можно установить на любую емкость – чашку или чахай – и нажатием кнопки слить готовый чай.

Теоретически, такой заварник мог бы стать идеальным инструментом, но практически у него имеются недостатки, несовместимые с Прозрачным стилем (по крайней мере, в образцах, с которыми я знаком). Во-первых, нарушен принцип нейтральности: чайная камера содержит пластмассовые и металлические элементы, с которыми постоянно контактирует напиток во время заваривания. Во-вторых, нарушены принципы природного происхождения и эстетичности: вся конструкция скомбинирована из множества деталей, среди которых и пластмасса. В-третьих, конструкция сложна для мытья – через некоторое время она зарастает чайным налетом и становится не очень приятной на вид (хотя, на мой взгляд, даже у новой конструкции довольно суетный, не чайный вид). По вышеперечисленным причинам я не пользуюсь заварниками с кнопкой, какими бы удобными они ни казались. Возможно, кому-то это покажется фанатичным.

Чайная колба – это небольшой стеклянный двухкамерный заварник в виде кувшина с фильтр-камерой и крышкой. Вместо ручки – специальные упоры для пальцев по бокам корпуса. Отсутствие ручки автоматически ограничивает такой заварник в размерах – обычно 120—180 мл, что определяет его функциональность: он предназначен для метода церемонии, то есть для метода многократного заваривания (об этом подробно рассказано в разделе о правильном методе). Колба прекрасно соответствует всем принципам и критериям Прозрачного стиля, и для заваривания методом церемонии я предпочитаю именно её.

Чайная колба

«Кувшин» или «чайник»?

Классический набор аксессуаров для китайской чайной церемонии непременно содержит длинную, тонкую, заостренную деревянную палочку – так называемую «иглу», назначение которой – прочищать носик чайника от забившихся в него чайных листьев. Наслаждаться этой процедурой – явно не мой стиль, и в своё время, немного помучившись с этой «иглой», я пришел к выводу, что заварник с носиком – штука неудобная. Присмотревшись к чайной посуде, я выбрал монолитный стеклянный кувшин чешского производства и вскоре понял, что не прогадал. Содержимое из кувшина выливается легко и непринужденно, «игла» сразу перестает быть нужной. Заварник типа «кувшин» (со сливом вместо носика) – выбор Прозрачного стиля.

Однако отказываться от чайников с носиком ни в коем случае нельзя – у них своё предназначение: они очень функциональны в качестве чахая, и об этом рассказано чуть дальше.

Монолитность

Монолитность – однозначно предпочтительный выбор Прозрачного стиля. Корпус заварника должен быть выполнен монолитно из стекла или фарфора, без каких-либо дополнительных сборных или накладных деталей, а также элементов из иных материалов.

Ручка должна располагаться сбоку. У стеклянного сосуда ручка должна быть вплавленной в стенку чайника, а не прикрученной или приклепанной. Ручки на заварниках японского типа зачастую расположены сверху, иногда на петлях, а порой в виде плетения, как у корзинки. На мой взгляд, это просто неудобно (да простят меня японские чайные мастера), и жертвовать функциональностью в такой мере – не в духе Прозрачного стиля.

Крышка, в идеале, должна быть из того же материала, что и корпус. Хотя в быту иногда приходится в виде исключения допустить комбинацию стекло-фарфор или стекло-дерево, потому что стеклянную крышку нужного размера бывает невозможно купить отдельно, как, впрочем, и фарфоровую или деревянную (о деревянных крышках также сказано выше).

Монолитность очень функциональна: даёт ощущение уверенности, прочности, покоя, исключая даже теоретическую тревогу о том, что стеклянный корпус может выскользнуть из оправы, если чайник полностью перевернуть. Монолитность на уровне ощущений обладает эффектом натуральности, ручной работы. Монолитный корпус легче и удобнее мыть. Всё это качественно влияет на атмосферу, усиливая удовольствие от чайной практики.

Для заваривания чая в прохладных условиях хорошо иметь монолитный стеклянный «термозаварник», то есть с двойными стенками, хотя, конечно, проблему можно решить и обычным укутыванием или укрыванием при помощи полотенца или колпака, как это делают англичане.

Чахай

Чахай – емкость, в которую из заварника сливают готовый чай и откуда затем разливают по чашкам. Благодаря чахаю останавливается процесс экстракции и достигается однородность разливаемого напитка. Выбор Прозрачного стиля – чахай из чайного стекла с носиком. Прозрачность позволяет не только получать удовольствие от вида чая, но и контролировать осадок (оставить его в чахае).

Чахай с носиком – самая удобная конструкция. Если заваривать чай принципиально удобнее в заварнике типа «кувшин», чтобы не заморачиваться с прочисткой носика, то разливать чай однозначно удобнее именно через носик. Благодаря носику удобно разливать, не проливая, даже держа чахай далеко от себя на вытянутой руке. Только через носик удобно разливать высокой струей, поднимая чахай над чашкой, а это довольно ценный прием, жертвовать которым не стоит. (Этот прием позволяет вспенивать наливаемый напиток, насыщая его частицами воздуха.)

Еще одно функциональное требование для чахая – иметь достаточно широкое устье. Ставить сито и сливать чай через узкое устье неудобно. Если чахай фарфоровый, то есть непрозрачный, то у широкого устья имеется дополнительный плюс: в процессе разливания чая по чашкам нетрудно отслеживать осадок на дне – легко оставить его там, не выливая в чашку.

Чахай из фарфора имеет одно ценное преимущество: он быстро поглощает тепло из горячего чая, и чем массивнее, тем больше. Сибирская чайная традиция обычно заботится о том, чтобы чайник с чаем (то есть чахай) как можно дольше сохранял тепло. Это удобно, когда дело касается холодного помещения или очень неторопливого чаепития, однако зачастую, наоборот, гораздо важнее иметь возможность быстро остудить чай, чтобы его можно было пить. В этом смысле, удобно иметь разные варианты посуды: чахай и термочахай (с двойными стенками или с подогревом и т.п.).

В некоторых ситуациях очень удобно использовать два чахая: большой кувшин и небольшой чайник. Например, когда для компании чай готовится в большом заварнике, объемом 1—1,5 литра, то не всегда можно найти столь же большого размера чахай с носиком, да это и не всегда удобно. Лучше использовать промежуточный пункт: слить чай в идентичный по объему кувшин, а затем уже из него переливать в меньший чахай с носиком, из которого удобнее разливать и который удобно держать на весу и ставить на стол для общего пользования.

Крышка для чахая используется довольно редко, но хорошо её иметь на случай, если понадобится.

Чахай с носиком (шар)

Чашки

Чашка – наиболее интимный предмет из всей посуды и утвари: мы не просто берем её и держим в руках, но прикасаемся губами, пьем из неё. Из этого следует, как минимум, что чашки заслуживают особого внимания.

К чашкам применимы общие для прозрачного стиля критерии и принципы: всё те же материалы (напомню, это чайное стекло, тонкий фарфор или глина, глазурованная изнутри) и монолитная конструкция.

Лишь опыт позволяет оценить достоинства разных форм и размеров. Стоит обратить внимание на некоторые важные нюансы.

Толщина стенок – один из важных параметров. Конечно, фанатизм не приветствуется, но рекомендую хотя бы сравнить ощущения от толстостенных и тонкостенных чашек.

От формы во многом зависит ощущение комфорта во время чаепития. Некоторые особенности затрудняют процесс – например, формы тюльпана или ближневосточного армуда (с вогнутыми стенками). Другие элементы, наоборот, повышают комфорт – например, колоколообразная форма гайваня (мне нравится относить слово гайвань к мужскому роду, хотя в самом китайском языке род отсутствует) со слегка заостренным краем особенно удобна для питья.

Объем чашки и наличие ручки – критерии относительные. Для каждой ситуации или настроения оптимальны разные чашки. Небольшие чашки типа гайваня, емкостью до 100—130 мл, удобнее без ручек. У правильного гайваня обычно ребристое дно, чтобы можно было поддерживать не обжигаясь. Чашки большей емкости удобнее с ручкой, хотя бывают большие гайвани (удобные скорее в роли заварника) и пиалы – это дело вкуса.

Правильная ручка должна обеспечивать безопасное обращение с горячей чашкой: должен оставаться достаточный просвет между пальцами и стенкой и ручка не должна цепляться за пальцы.

Небольшой гайвань удобен, когда есть время и место расположить его вместе с чахаем и подливать чай небольшими порциями. Большую чашку с ручкой удобно использовать, когда важно всё чаепитие уместить в одной руке.

«Термочашки» (то есть с двойными стенками) из чайного стекла удобны там, где требуется максимально долгое сохранение тепла напитка в чашке – например, где-то на холоде, в холодном помещении. Для неторопливого чаепития в нормальных, теплых, условиях логичнее иметь термочахай, упомянутый выше.

Заварочная ложка

Деревянная заварочная ложка на длинной ручке – незаменимый предмет чайной утвари в Прозрачном стиле. Причем удобнее, когда ложек две: одна побольше, примерно как столовая, другая поменьше, примерно как чайная. Поскольку в языке уже имеется выражение «чайная ложка», мне приходится использовать другое – «заварочная ложка».