Читать книгу "Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири"

Смысл чайной церемонии – в том чтобы извлечь все удовольствия из чаепития и всё приятное и полезное из чая. Однако сделать это можно по-разному. Существует два правильных, но методически противоположных решения: метод многократной экстракции и метод однократной экстракции. В данной книге этим методам соответствуют также термины «многократное заваривание» и «однократное заваривание».

Одна из задач Прозрачного стиля – представить правильное однократное заваривание как альтернативу многократному методу, и приравнять его к церемонии, то есть определить как одну из форм церемонии. Смысл такой альтернативы – в том чтобы минимизировать количество шагов в процессе приготовления правильного чая, максимально упростить и прояснить действия. Прежде всего, важно как можно яснее сформулировать суть обоих методов.

Многократное заваривание – это процесс поступенчатой экстракции вещества из одной закладки сухого чая при помощи нескольких небольших порций воды.

Однократное заваривание – это процесс полной экстракции вещества из одной закладки сухого чая при помощи одной порции воды.

Нужный термин

Для рассуждений о многократном заваривании требуется термин, соответствующий понятию «фракция». Фракция – это всем наверняка знакомый термин из школьного курса химии, где он служит названием для продуктов перегонки, или дистилляции. По аналогии с дистилляцией понятие фракции можно было бы применить и к процессу многократной экстракции. Однако использовать слово «фракция» мне не хочется, так как оно привносит в чайную беседу химические (да к тому же и политические) оттенки. По этой причине я буду использовать слово «порция», точнее – порция экстракта.

Порция экстракта – это каждая доля готового чая, которую мастер сливает в чахай с одной закладки при многократном заваривании. Мне доводилось встречать употребление слова «слив» в этом значении («первый слив, второй слив, третий слив»), но мне это выражение кажется не очень благозвучным, хотя и достаточно точным. Порция экстракта – это один слив, если угодно.

Суть многократного заваривания (экстракции)

Чай как напиток – это раствор с определенным уровнем насыщенности. Слабая или слишком сильная насыщенность портят чай. Пить чай слабой концентрации не только неприятно, но и вредно, о чем хорошо сказано в книге мэтра Похлёбкина.

Если экстракция проходит не мгновенно, а растянута во времени, то появляется возможность разделить процесс: оптимально насытить несколько порций воды – то есть получить несколько порций хорошо насыщенного чая. Важно лишь точно подобрать соотношение «величина закладки / объем воды» – так, чтобы одной закладки сухого чая хватило на несколько полноценно насыщенных порций напитка. Именно это соотношение заложено в параметры китайских чайников и гайваней для заваривания, а также чайных колб. В таких заварниках получается соотношение «много заварки / немного воды», и мастер по очереди получает несколько порций чая, прежде чем запасы экстракта в чайных листьях иссякнут. Каждая из этих порций чая по вкусу хотя бы чуть-чуть отличается от остальных, и смакование этих нюансов составляет одно из главных удовольствий всей церемонии. Такова, вкратце, суть этого метода.

Если экстракция проходит мгновенно, то такой чай не годится для многократного метода. Именно это имеется в виду в описаниях китайских чаев: «выдерживает несколько завариваний» – это означает не бесконечное количество экстракта в листьях, а особенность – способность выдавать экстракт медленно, не сразу весь. Например, большинство «черных» индийских и цейлонских чаёв не годятся для многократного метода заваривания, именно потому что выдают весь экстракт практически сразу.

Количество порций чая, которое можно получить из одной закладки при многократном заваривании, зависит от нескольких факторов:

– от экстрактивности чая (количественных и качественных показателей);

– от качества и температуры воды (например, в жесткой воде экстракция идет хуже);

– от соотношения «количество сухого чая / объем воды»;

– от намерений мастера.

Под намерениями мастера имеется в виду: сколько чаю он хочет получить и какой насыщенности. Рамки нормальной насыщенности не такие уж узкие: можно заварить нормально, а можно и покрепче. Иногда, бывает, хочется очень крепкого (то есть сильно насыщенного) чаю. Отдельная тема – сколько чаю можно выпить за раз. Ей посвящена следующая глава.

О количестве: чашки и миллилитры

Допустим, мастер не жалеет заварки и вовремя сливает готовые порции прекрасного чая – какое количество чая, выпиваемое одним человеком за одно чаепитие, можно считать нормой? Необходим ориентировочный стандарт.

Согласно канону Лу Юя, три чашки – максимальная разумная норма для одного человека за одно чаепитие. Правда, о размерах той чашки Лу Юй ничего не сообщает. Можно было бы, конечно, погрузиться в археологию и уточнить, но если сделать ставку на китайский рационализм и бережное отношение к традициям, то можно установить истину путем чисто эмпирических наблюдений. В рационалистичном китайском космосе всякой ценности находится разумное место и применение. Китайцы не вооружают современную армию мечами и копьями, однако поддерживают традицию владения этим оружием в рамках искусства ушу. Поразмыслив таким образом, я присмотрелся к китайской чайной посуде – как в современном чайном обиходе, так и в китайских кинофильмах, реконструирующих древний исторический быт.

Моё внимание привлек гайвань емкостью в 125 мл – это наименьший объем, который используется для заваривания чая. И это традиционная и широко распространенная посуда для питья чая. Именно этот объем я решил принять в качестве стандарта, именуемого «одной чашкой». Дальше в соответствии с каноном несложно рассчитать примерную норму для одного участника чаепития.

Одна чашка – минимальный объем одного чаепития, равный 125 мл.

Две чашки – среднее количество чая на один раз, равное 250 мл.

Три чашки – максимальный разумный объем одного чаепития, равный 375 мл.

Мой расчет удивительным образом совпал с объемом классической чайной кружки – 350—400 мл, то есть как раз «три чашки». В общем, полагаю, мои догадки и выводы верны.

Разумеется, фанатизм и в данном случае неуместен, и если душа просит, нет причин отказывать себе в лишней чашке чаю. Можно даже вспомнить, что люди во времена Лу Юя были другого роста и жили в другом режиме. Однако дело не в этом, а в том что хорошо иметь некий ориентировочный стандарт, и он у нас есть. Этот стандарт позволяет ориентироваться и рассчитывать: сколько чашек нужно заварить для себя, для семьи или для гостей. Например, если ориентироваться на среднюю норму (по две чашки), то для компании из четырех человек следует заварить один литр чаю.

Кстати, в соответствии с этим стандартом, минимальный объем заварника для чаепития с одним участником должен составлять 125—150 мл. Используя однократный или многократный метод, с таким заварником можно получить разумный минимум и разумный максимум чая.

Странности церемонии: раскрытие – ополаскивание

Почему выливается (то есть не пьется) первая порция экстракта? Дело в том, что она и не является полноценной порцией. Это предварительная чайная процедура, которую часто называют метафоричным выражением «раскрытие чая». Раскрывается ли на самом деле что-то в чае в ходе этой операции – мне пока что не довелось установить, и думается, это скорее дело ученых-химиков. По этой причине я (в соответствии с принципами Прозрачного стиля) предпочитаю называть эту операцию понятным словом, которое точно и ясно характеризует видимую сторону действия, – словом «ополаскивание».

Ополаскивание – очень важная предварительная процедура, суть которой в том, чтобы непосредственно перед завариванием ополоснуть чайные листья горячей или негорячей водой. Ополаскивание подготавливает чайную массу к завариванию, а также нейтрализует такой нежелательный эффект как пыль. Часть пыли механически удаляется вместе со сливаемой водой, другая часть мгновенно экстрагирует (все, кто заваривал чай в пакетиках, знают, что чайная пыль заваривается за мгновения), сливается и в дальнейшем не мешает завариванию.

Ополаскивание горячей водой (можно сказать «ошпаривание») выполняется очень быстро: нужно залить чайные листья горячей водой, затем быстро слить воду. При заваривании в однокамерном заварнике слить воду проще всего через сито, а затем вернуть листья в заварник, используя заварочную ложку. При заваривании в двухкамерном заварнике вместо сита, соответственно, используется фильтр-камера: нужно её вытащить, слить воду, после чего вставить фильтр-камеру на место. После ополаскивания, без особой паузы, следует залить чайную массу горячей водой, то есть заварить чай.

Ополаскивание негорячей водой можно выполнять без особой спешки, хорошенько побултыхав листья в воде и позволив им полностью намокнуть. Затем всё повторяется: нужно слить воду и заварить чай.

Ополаскивание – творческий момент. Мастер может выбирать насколько горячей должна быть вода для ополаскивания и как долго должна длиться сама процедура. Конечно, речь идет о секундах, но тем не менее выбор есть. Это территория личного опыта и вкуса, здесь более чем уместны эксперименты и личные наблюдения. В классической церемонии чай, как правило, ополаскивают той же самой горячей водой, которой после этого заваривают. Однако иногда бывает эффективнее ополоснуть чай очень негорячей или даже прохладной водой, а еще в некоторых случаях имеет смысл ополоснуть чай дважды: сначала прохладной водой, а затем еще и горячей (это когда приходится заваривать чай не очень высокого качества).

Общее правило, которым я пользуюсь: чем выше качество чая, чем он нежней, тем деликатнее с ним нужно обращаться. Например, качественные белые чаи и некоторые улуны (как, например, дахунпао) лучше ополаскивать не горячей, а едва теплой водой, а то даже и вообще можно пропустить этот этап. Ополаскивания требуют китайские крупнолистовые или скрученные зеленые, желтые, красные чаи и улуны, причем скрученные чаи требуют чуть более длительного контакта с водой.

Вышеупомянутый харизматичный ароматизированный чай «молочный улун» требует ополаскивания в обязательном порядке. Степень его ароматизации всегда избыточна, и ополаскивание позволяет её понизить до приемлемого уровня. Если сырье для ароматизации изначально было достаточно хорошего качества, то помимо вкуса ароматизатора ощущается и вкус чая – таким образом, даже среди ароматизированных чаев бывают «плохие» и «хорошие».

Нужно ли ополаскивать пуэры? Заваривание пуэров – особый раздел в мировой чайной практике, и вокруг него традиционно клубится самое большое скопление мистических туманов. Отчасти это обусловлено довольно внушительным разнообразием видов и сортов пуэра – их и впрямь немало, и разница между ними иногда очень большая или даже принципиальная. Моя концепция не предполагает глубоких погружений в тему пуэров, где так легко затеряться или ввязаться в какой-нибудь холивар, и поэтому я ограничусь мнением о самых распространенных в Сибири видах пуэров. Если речь идет о сильно спрессованных черных пуэрах хорошего качества, то их лучше всего просто заливать горячей водой, безо всяких прелюдий и раскрытий, потому что ополоснуть их просто не получится. Если же речь идет о непрессованных черных пуэрах, то почему бы не попробовать их ополоснуть – это творческий момент.

Кстати, ополаскивание прохладной водой может служить критерием качества чая: если она значительно окрашивается, то высока вероятность, что использованы красители.

Процедура ополаскивания противоречит рекомендациям мэтра Похлёбкина относительно уловления чайного аромата. Теме аромата далее посвящено небольшое лирическое отступление.

 
Лирическое отступление
о чайном аромате
 

Ополаскивание не убивает, а, наоборот, помогает выявить аромат, если, конечно, данный чай вообще обладает таковым. Если чай беден ароматом, то никакие ухищрения не помогут. Однако чтобы наслаждаться ароматом, нужно понимать некоторые особенности.

Прежде всего, нелепо стремиться удержать аромат любой ценой в самом напитке, потому что это не имеет смысла – по нескольким простым причинам.

Во-первых, физиологически невозможно наслаждаться приятными ароматами долго и непрерывно. Восприятие приятных ароматов у человека настроено очень чутко: быстро реагирует, но так же быстро и отключается. Это легко проверить: достаточно взять свежемолотый кофе или мяту или сирень – любой самый яркий и приятный аромат – и вдыхать. Уже на втором-третьем вдохе яркость ощущения резко угаснет, а затем и вовсе сойдет к нулю – таково устройство человека. То есть если даже чай (или кофе) продолжает источать приятный аромат во время всего чаепития, восприятие его не может быть одинаковым в каждый момент времени – оно прерывисто по своей природе, то притупляется, то восстанавливается после отдыха, паузы. И эта пауза может затянуться.

Стремление продлить удовольствие от аромата на целую вечность, вероятно, и порождает таких чудовищ, как «ароматизированные чаи». Для человека чуткого и утонченного эти мощные искусственно концентрированные запахи – убийственная вонь. Кстати, значительно большей продолжительностью и стойкостью отличается восприятие именно резких и неприятных запахов, то есть вони – это, думаю, должно объясняться эволюционным механизмом выживания и самосохранения. Подобно тому как чуткость человека к тревожным сигналам значительно выше, чем к сигналам удовольствия. Хотя приходится признать, что и к вони человек рано или поздно адаптируется, иначе люди просто не смогли бы жить в сибирских мегаполисах.

Во-вторых, вкус устойчивее и важнее аромата. Вкус, в отличие от аромата, намного дольше воспринимается с практически одинаковой остротой – обычно хватает на целое чаепитие. Ощущение вкуса во время питья – привычное, ожидаемое удовольствие. Лучше побеспокоиться именно о нём. Правильно выполненное ополаскивание чая однозначно улучшает вкус – в этом его ценность.

В-третьих, искусственная ароматизация, как правило, маскирует вкус собственно чая. С тем же успехом можно пить просто ароматизированную воду.

В-четвертых, более логичный способ продления удовольствия от аромата – пить чай из неглубокой чашки. Это позволяет подносить поверхность напитка ближе к лицу, а также чаще подливать новую порцию из чахая, тем самым освежая чай и делая паузы для восстановления остроты восприятия. Стоит также обратить внимание на тот факт, что температура может скрывать аромат – горячий чайный пар пахнет просто паром.

Утонченным гедонистам стоит иметь в виду, что наслаждаться концентрированным чайным ароматом лучше даже не от готового напитка, а от влажных чайных листьев – сразу после ополаскивания, а также после того как чай слит. Правда, это удовольствие доступно только тому, кто заваривает чай или кто находится непосредственно рядом с ним, но с этим ничего не поделаешь.

Качество воды существенно влияет на чайный аромат. Если вода недостаточно чистая и мягкая или если она испорчена заросшим накипью водокипятильником, то даже от очень ароматного чая многого не добьешься. Плохая вода легко портит и убивает чайный аромат.

Чувствительность к восприятию ароматов, как и вкусов, очень субъективна: у одних она сильнее, у других – слабее. Восприятие не только ароматов, но и вкусов у курильщиков, например, а также у часто пьющих алкоголь людей обычно очень притуплено. Тот же эффект могут испытывать и те, в чьем рационе много блюд с острыми запахами и вкусами или много сладкого: сахар не только непоправимо искажает вкус собственно напитка, но и постепенно трансформирует саму систему восприятия вкусов и запахов. Острота восприятия по массе причин может измениться в какой-то конкретный момент, то есть она зависит от состояния человека. Именно поэтому мэтр Похлёбкин выдает бесконечное число наставлений для профессионального дегустатора – фактически предлагает превратить свою жизнь в кошмар, чтобы постоянно поддерживать остроту восприятия. Обычному человеку – стоит ли гнаться за этим призраком и так заморачиваться? Если человек по какой-то причине не чувствует аромата и, соответственно, не может им наслаждаться, то не логичнее ли просто перестать страдать по этому поводу и получать другие, более доступные удовольствия – например, от вкуса, от действия или от вида.

Чай – это чай, и стремление выжать из него больше – неразумно. Стремление сделать из чая некое фантастическое райское наслаждение «всё в одном» порождает такие странные продукты, как «чай с ароматом» и «чай со вкусом» – со вкусом клубники, ананаса, манго, танго, весенних снов задумчивой принцессы и т. д. Это практика искажения природы и сути вещей, производство дешевых и бессмысленных иллюзий. В зеркале же чистого разума и отточенного восприятия такие иллюзии выглядят весьма уродливо и неприятно. Развлекательный момент в таких случаях в высшей степени сомнителен, выглядит каким-то нездоровым.

 
Конец лирического отступления
 

Смаковать нюансы первой, второй, третьей и последующих заварок (порций экстракта), ощущая, как раскрывается чайный букет – это, конечно, утонченное удовольствие, отличное шоу и интересное времяпрепровождение. В этом преимущество метода многократного заваривания. Однако, во-первых, тратить столько времени и внимание всякий раз, когда хочется выпить чаю, – довольно утомительно, а зачастую и невозможно. Во-вторых, далеко не все способны различать нюансы чайного букета и видеть в этом ценность, стоящую своего времени. Эти соображения заставляют искать менее затратную по времени и вниманию, но достойную по качеству альтернативу.

Метод однократного заваривания и есть такая альтернатива. Он экономит время и внимание. Одна из задач сего трактата – утвердить этот метод как полноценный вид чайной церемонии (наряду с методом многократного заваривания). Хороший чайный мастер непременно должен владеть и тем, и другим методами и уметь выбрать нужный применительно к ситуации.

Суть метода однократного заваривания в том, что заваривается только одна порция экстракта в необходимом объеме. Если на выходе требуется получить три чашки готового чая, то нужно сразу заварить 400—450 мл напитка. Одно действие – одна порция чая в желаемом объеме, и внимание свободно. Этапы приготовления чая и собственно чаепития четко разделены: сначала одно, потом другое. Правда, все три чашки при этом будут абсолютно одинаковыми по качеству.

Главные отличия от метода мэтра Похлёбкина заключаются в особенностях посуды и в сохранении процедуры ополаскивания – это ценный этап, которым нельзя жертвовать (ради эфемерной идеи уловления аромата) в тех случаях, когда он необходим.

Если представить метод в виде простого алгоритма, то получится примерно следующее.

1. Определить, сколько готового чая требуется заварить, и выбрать соответствующего объема заварник – идеально, если это кувшин из чайного стекла.

2. Положить в заварник нужное количество сухого чая. Понадобится правильная деревянная ложка.

3. Подогреть правильную горячую воду до температуры заваривания, при этом не испортив её.

4. Ополоснуть чай, если он того требует. Может понадобиться чайное сито и деревянная ложка, чтобы вернуть листья из сита в заварник.

5. Залить чайные листья горячей водой и закрыть заварник крышкой. Небольшой зазор между крышкой и жёлобом для слива не позволит чаю «задохнуться».

6. Выдержать чай 3—10 минут, в зависимости от вида чая и количества закладки. В середине заваривания помешать чай заварочной ложкой.

7. Слить готовый чай в чахай и дать постоять минуту, чтобы мельчайшие частицы осели на дно. Можно аккуратно перелить чай в другой чахай, чтобы отделить осадок

8. Разлить готовый чай по чашкам. Начинать пить, когда напиток перестает обжигать губы.

Нюансы и комментарии к методу

Масса и время

Сколько класть заварки? Правильный ответ на этот вопрос состоит не в конкретном рецепте, а в умении осознанно определить нужное количество. Хотя, конечно, всегда полезно иметь примерный ориентир.

Важный фактор, влияющий на процесс экстракции – это время, то есть продолжительность заваривания. Считается, что нельзя заваривать чай слишком долго, потому что при слишком долгом заваривании в раствор начинают экстрагироваться неполезные вещества – это мнение общепризнано, его придерживался и Вильям Похлёбкин, исследовавший эту тему на доступном по тем временам уровне биохимического анализа. Однако если отказаться от стереотипа, что чай следует заваривать очень горячей водой, то однозначность выводов теряется. Получить довольно насыщенный экстракт чая можно «холодным» способом, в воде комнатной температуры, если выдерживать чай достаточно долго – час, два, три. Поэтому говорить далее о величине закладки имеет смысл лишь в отношении заваривания в горячей воде.

Величина закладки сухого чая должна быть такой, чтобы процесс экстракции уложился в разумные временные рамки. Общепринятой нормой заваривания считается 5 минут с разбросом плюс-минус 2 минуты, то есть 3—7 минут. Конкретное время зависит от вида чая. Например, некоторые скрученные и прессованные чаи требуют больше времени. Некоторые прессованные черные пуэры я завариваю по десять минут и дольше. Следует учесть, что в заварнике из тонкого стекла температура понижается с очень удобной скоростью (при комнатной температуре), и соответственно интенсивность заваривания замедляется как раз вовремя. На мой взгляд, умеренно перезаваренный чай всё-таки приятен и полезен, в отличие от недозаваренного. Чем точно нельзя жертвовать, так это насыщенностью чая; лучше заварить меньше, но полноценно.

Для каждого чая норма устанавливается опытным путем, однако в качестве ориентировочного стандарта можно взять норму 9—12 граммов сухого чая на 1 литр воды (для китайских чаёв). При уменьшении объема пропорция может слегка возрастать в сторону чая.

 
Лирическое отступление
о передержанном чае
 

Насколько вреден передержанный чай? Внятной и точной научной информации о том, какие именно вредные вещества (даже если в целом известно, что это, например, алкалоиды) в каком количестве и при каких условиях выходят из чайных листьев в раствор и что из этого следует, в общем доступе нет. Поэтому ориентироваться приходится чисто эмпирически, то есть по опыту. Думается, если человек не приучает своё чутьё к суррогатам, оно может быть не менее полезным и информативным, чем научная лаборатория.

На мой взгляд, довести чай до состояния по-настоящему опасной концентрации не так уж легко. Это должен быть пресловутый чифир, который практически невозможно получить случайным образом. Уровень вредности даже традиционной сибирской заварки-концентрата (которая вообще не сливается с листьев), с учетом дальнейшего разбавления водой, далек от критических показателей (хотя это странная ситуация – говорить о вредности чая вместо пользы).

Фанатизм здесь неуместен. Иногда, заваривая чай вперемешку с другими делами, бывает, вспоминаешь о нём с большим опозданием – это не обязательно повод всё вылить и начать сначала. Я обычно ориентируюсь на два критерия: насколько чай успел остыть и насколько он приятен. Например, очень передержанный, но не успевший остыть черный пуэр – на редкость хорош; иногда умышленно его передерживаю, укрывши колпаком. В китайской чайной культуре остывший чай считается вредным. На мой взгляд, слитый с листа и остывший чай порой бывает приятен, особенно в жару. И когда он пьется с удовольствием, то каких-то особо вредных последствий замечать не доводилось. Однако если чай остывает на листьях, в нем обычно появляется что-то неприятное и соответственно с большой вероятностью вредное. В любом случае, наверное, не стоит изобретать велосипед: если чай неприятен на вкус или на вид или вызывает сомнение – лучше вылить и заварить свежий.

 
Конец лирического отступления
 

Помешивание чая – действие, несущее сразу две функции. Во-первых, это способ ускорить заваривание. Во-вторых, это способ улучшить заваривание, так как в неподвижной среде экстракт чаще всего оседает на дно. Особенно необходимо помешивание при заваривании черных прессованных пуэров. Через минуту-другую после того, как пуэр был залит горячей водой, следует помешать его, чтобы разъединить спрессованные частицы. Еще пару раз имеет смысл помешать пуэр в процессе дальнейшего заваривания, потому что экстракт пуэра обычно оседает на дне почти целиком.

Осаждение – важный этап, которым не стоит пренебрегать. Мельчайшие частицы чая портят чаепитие и способны вызвать першение в горле. Предпочтительно – дать чаю отстояться в чахае и по чашкам разливать более чистый настой. Для этого обычно достаточно одной или даже половины минуты. Чахай из чайного стекла особенно удобен в этом отношении, поскольку позволяет легко контролировать процесс и не дать осадку перелиться в чашку.

Пена – как отмечал еще мэтр Похлёбкин, в небольшом количестве она всегда появляется на поверхности готового чая, если всё было сделано правильно. В целом, это чистая правда, и если пена не появилась, то стоит присмотреться: всё ли на должном уровне. Однако если чай отличный, а пены таки нет – забудьте, она далеко не главное в чае. Полезно вспенить чай в процессе разливания по чашкам – водопадом. По общепризнанному в чайной культуре мнению, это слегка насыщает чай воздухом, что позволяет полнее «раскрыть» аромат и вкус.