Читать книгу "Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири"

Об этом написано много и повсеместно, начиная с энциклопедий и вплоть до чайной упаковки, поэтому я не стану оперировать здесь градусами и цифрами, а просто выскажу некоторые выводы из личной практики.

На мой взгляд, крутой кипяток плох для чая, кофе, матэ и кудина, но хорош для шиповника, ройбоса, каркадэ. Поскольку в обычной практике редко бывает возможность контролировать температуру воды с точностью до градуса, то приходится пользоваться примерными ориентирами.

Начало поверхностного кипения, то есть не появление отдельных пузырьков, а именно когда вся поверхность только начинает приходить в движение – тот ориентир, которым я сам пользуюсь. Этот момент легко улавливать, если чайник прозрачный, хотя и в иных случаях не так уж сложно.

Если вода перекипела – что ж, можно дать ей остыть несколько минут, а можно и не ждать, фанатизм неуместен. Зато весьма уместны эксперименты с более низкими температурами заваривания – есть вероятность получить блестящий результат. Температура заваривания – это творческий момент.

Как уже было отмечено выше, получить чай достаточной крепости можно даже при помощи негорячей воды, комнатной температуры, просто выдерживать придется долго, часами, и нет определенных данных о том, насколько это полезно или вредно.

Личное наблюдение: кофе значительно чувствительнее к превышению температуры, чем чай. Заваренный крутым кипятком кофе очень заметно теряет во вкусе – заметнее, чем чай.

После того как чай готов, его нужно пить. Без вреда для здоровья пить чай можно лишь той температуры, при которой напиток не обжигает губ, и не выше. При этом губы – единственный верный, выработанный эволюцией критерий в этом вопросе: если не обжигает – можно пить. И это один из тех редких случаев, когда стоит проявить фанатизм: ведь речь идет о здоровье.

Особенно важно неукоснительно соблюдать это правило в отношении детей и в присутствии детей: вредная привычка обжигаться формируется, чаще всего, именно в детском возрасте и под влиянием взрослых.

 
Лирическое отступление
об обжигающем чае
 

Почему люди предпочитают обжигаться? По моим наблюдениям, есть несколько основных мотиваций. У одних просто недостаточно крепкие нервы: ждать, пока чай остынет, для них невыносимо – согласны скорей обжигаться, чем подождать (эта же причина заставляет многих переходить улицу на красный свет светофора). Другие действуют формально и бессознательно, будто в гипнотическом сне: протягиваешь им чашку чая – они сразу же начинают его пить, даже если при этом со всей очевидностью обжигаются. Так и хочется сказать: «Чай слишком горячий, подождите, пока остынет!» Третьи обжигаются осознанно, получая от этого непостижимое удовольствие. И есть еще четвертый тип, агональный («соревновательный»), когда человек берёт чашку очевидно горячего чая и вступает с ней в некое единоборство: старается втянуть в себя небольшой глоток вместе со струей воздуха и таким образом остудить горячее прямо на ходу, производя при этом характерный шум всасываемой жидкости. Этот способ охлаждения может быть довольно эффективным, однако имеется серьезное этикетное ограничение: категорически не стоит проделывать этот трюк в присутствии кого-либо, кроме себя. Всасывать с шумом жидкость примерно так же неприлично, как чавкать, и это вызывает примерно те же реакции у окружающих (исключая, конечно, тех всеобъемлющелюбящих родителей, которые только умиляются при виде того, как их чада чавкают или швыркают).

Пожалуй, самое удивительное в этом деле то, что обжигающая температура блокирует восприятие вкуса, а чаще всего, и аромата, то есть обжигаясь, человек почти полностью утрачивает способность воспринимать вкус и аромат и, соответственно, получать от них удовольствие. Из этого можно сделать вывод, что удовольствие заключается в самом обжигании горячим. Стремление к удовольствиям, вредящим здоровью, противоречат принципам Прозрачного стиля: это ведет к дисгармонии с собственной природой.

 
Конец лирического отступления
 

Быстро остудить чай – разумная альтернатива ожиданию и обжиганию. Хорошо для этого иметь удобный бытовой охладитель, но если его нет, то можно использовать пару простых приемов. Во-первых, полезно иметь в арсенале вместительный фарфоровый чахай – благодаря высокой теплопроводности фарфор очень быстро впитывает тепло. Чем массивнее такой «охладитель», тем он эффективнее. Иногда, в жаркое время года, перед тем как заваривать чай, я ставлю фарфоровый чахай в холодильник, и когда чай заварен, у меня уже наготове «чаеохладитель». Во-вторых, в некоторых чашках, например, в широких фарфоровых гайванях, чай остывает быстрее. Тем, кому нравятся толстостенные чашки, еще проще: массивная чашка быстро оттягивает тепло.

Холодный чай – с точки зрения классической чайной практики, считается вредным. Однако слитый с листа и затем охлажденный чай, на мой взгляд, бывает удивительно приятен в жару, и особого вреда я пока что не замечал. Если чай остыл на листе, он с большой вероятностью может оказаться неприятным, и тогда лучше его вылить.

Общее правило для цветочных добавок: класть их нужно после ополаскивания чая, то есть для самих цветков эта процедура избыточна. Одна из проблем практически всех готовых натуральных смесей чая с цветочными добавками – нарушается правильная последовательность действий: в частности, невозможно ополоснуть чай, не подвергая той же процедуре и цветки. Другая проблема – пропорции, в готовых смесях их невозможно контролировать, что несовместимо с чайным мастерством.

Хризантема (сушеная) довольно экстрактивна; достаточно одного, максимум, двух цветков на литр. Идеально сочетается с пуэрами, но также бывает хороша и с красными чаями. По личным наблюдениям, пуэр с хризантемой обладает легким целебным эффектом при простудных заболеваниях, покраснениях в горле.

Жасмин отлично сочетается с некоторыми зелеными чаями. На мой вкус, достаточно пяти-шести цветков на один литр.

Имбирь – идеально сочетается только с красными чаями, существенно трансформируя их вкус и действие, то есть достоинства самого чая отступают на второй план и образуется новый напиток со стимулирующим эффектом. Имбирь биологически очень активен, поэтому употреблять его следует осторожно. Сама процедура добавления имбиря в напиток достойна небольшого лирического отступления.

 
Лирическое отступление
о том как добавлять имбирь в напитки
 

Имбирь – лакомство, проверенное временем, однако мой первый интерес к нему в контексте чайной практики столкнулся с неприятным моментом – жуткой рутиной. Согласно всем рецептам, имбирь нужно мелко-мелко нарезать и потом долго-долго заваривать. Я быстро понял, что мне не хватает фанатичности и усидчивости, чтобы проделывать всё это. К счастью, мне пришла на ум идея получше: зачем долго и нудно вытягивать кипятком то, что можно быстро и просто выжать руками? Получить сок имбиря для любого напитка или блюда элементарно просто при помощи обыкновенной чеснокодавилки. Причем это позволяет добавлять любое количество имбирного сока на любой стадии готовности.

Итак, простой и быстрый способ получить сок имбиря: нарезать корень кусками размером с чесночный зуб и с помощью чеснокодавилки выжать сок. Остатки можно выбросить, а можно и добавить в напиток или блюдо. При заваривании чая я обычно бросаю этот имбирный жмых в заварник – почему бы и нет, пусть заваривается. Кстати, чтобы его легче было достать из чеснокодавилки, стоит острым ножом срезать то, что продавилось сквозь отверстия.

В дальнейшем, если говорится о добавлении имбиря, то имеется в виду именно этот способ. Разумеется, мне ни в малейшей степени не хотелось бы оскорбить чувства тех, кто предпочитает мелко-мелко нарезать и долго-долго настаивать. Пусть будет выбор.

 
Конец лирического отступления
 

Нечайные чаи
(экстрактные напитки)

Многие так называемые «нечайные чаи» прекрасны на вкус и полезны для здоровья, и они стоят того, чтобы уметь их заваривать и пить. Здесь представлены небольшие заметки о заваривании матэ, ройбоса, кудина, каркадэ, масалы, а также некоторых смешанных напитков.

Матэ – лучшее, что можно выпить после пробуждения (исключая, конечно, чистую воду), и я с особым удовольствием пишу о нем.

Попытки заваривать и пить матэ аутентично – то есть заваривать в сосуде из тыквы под названием «калабас» и пить потом через специальную металлическую или деревянную трубку под названием «бомбилья» – эти попытки сразу же показали полную отсталость «исконного» метода и его несоответствие Прозрачному стилю. Основные причины следующие. Во-первых, как показала практика, тыква-калабас не нейтральна, она искажает вкус напитка. Во-вторых, если соблюсти все аутентичные пропорции, получается что-то вроде «чифира из матэ» – то есть суперконцентрированный напиток, пить который неприятно и действие которого явно не способствует здоровью. В-третьих, через бомбилью крайне трудно не обжечься, особенно если она металлическая. В-четвертых, матэйная пыль не отфильтровывается через бомбилью и прямотоком попадает в рот, что неприятно и явно вредно. Этих минусов вполне достаточно, чтобы отказаться от калабаса и бомбильи.

Идеальнее всего – заваривать матэ всё в том же заварнике-кувшине из чайного стекла горячей водой. Класть сухого матэ нужно из расчета: примерно 4 грамма (одна полная столовая ложка) матэ на 150—200 мл. предполагаемого напитка. Заваривается просто: нужное количество зеленого матэ следует поместить в заварник, залить без всяких дополнительных процедур горячей водой и выдержать минут десять-пятнадцать. Обычно за это время листья (которые сначала всплывают к верху) успевают опуститься на дно. Очень желательно помешать напиток примерно в середине заваривания. Заваренный напиток нужно обязательно отфильтровать – слить с листа в чахай через сито.

Очень важно дать отстояться слитому матэ, чтобы мельчайшие частицы осели, после чего рекомендую аккуратно перелить напиток в другой чахай, чтобы отделить осадок. Дело в том, что осадок от матэ очень мелкий, липкий и активный, и если оседает на стенках горла, то это весьма неприятно и неполезно – как минимум, начинает першить.

Матэ ни с чем не сочетается. Лучшее его применение – пить без каких-либо сочетаний после пробуждения, после воды, идеально – после зарядки. В таком жанре, как «посиделки за чаем», матэ может стать ярким, освежающим моментом.

Не стоит обжигаться матэ.

Ройбос – приятный напиток дивного красного оттенка, обладающий заметным целебным эффектом. По моим наблюдениям, помогает справиться с аллергическими симптомами и вообще действует оздоровительно. Хорошо сочетается с шиповником. Негативного действия не замечал.

Заваривать ройбос лучше всего в термосе кипятком в течение, минимум, сорока минут, а лучше дольше – несколько часов. На один литр – шесть-восемь полных чайных ложек. Фильтровать настой лучше дважды: обычным ситом, затем более мелким для тонкой фильтрации.

Кудин, несмотря на свою эталонную горькость, способен доставить удовольствие, если его правильно заварить – настой при этом получается приятно-горьким.

Прежде всего, следует учесть, что кудин очень экстрактивен: одной скрученной палочки иногда хватает на литр напитка (зависит от размера палочки – они бывают разные).

Ополаскивать кудин нужно значительно дольше, чем обычный чай – секунд семь-восемь, а то и девять. Во время этой процедуры из кудина выходит самая неприятная на вкус порция экстракта, которую поэтому и нужно вылить. Во время заваривания скрученные листья кудина разворачиваются – это один из признаков готовности. Заваривается кудин минут пять-десять. Затем настой нужно слить в чахай и дать ему отстояться, затем разливать без осадка и пить.

Помимо необычного вкуса, кудин отличается очень активным действием, и употреблять его регулярно или в больших количествах я бы не рекомендовал. Кудин хорош в качестве поддержки при переутомлении, при переохлаждении и легких простудах.

Каркадэ хорошо известен в Сибири и достаточно высоко оценен. Каркадэ хорош в качестве компонента чайных коктейлей, где требуется «благородная кислинка». Добавлять его лучше уже готовым в готовое, чтобы можно было рассчитать пропорцию. Как правило, каркадэ требуется немного. Заваривать его можно крутым кипятком (хотя не обязательно). От длительной выдержки (например, в термосе) настой становится только лучше, насыщеннее. Перед завариванием рекомендую хорошенько ополоснуть закладку каркадэ чистой водой комнатной температуры или прохладной.

Интересные коктейли получаются при смешивании каркадэ с чем-нибудь горьким. Например, если настоем каркадэ слегка разбавить кудин, то получается довольно приятный и уравновешенный напиток. Еще один интересный вариант – крепкий зеленый или красный чай с небольшим количеством крепкого, насыщенного каркадэ. Этот коктейль может оказаться приятным даже натощак и решить проблему утреннего напитка (Есть два типа людей: «завтракающие» – кому с утра после пробуждения обязательно нужно что-то поесть, и «незавтракающие» – кому вместо завтрака нужны только вода и «утренний напиток» – что-то мягко тонизирующее, но не разжигающее аппетит. От пробуждения до первой еды у людей второго типа обычно проходит несколько часов – от трех до восьми.). Еще одно применение каркадэ связано с авторской версией одного настолько популярного в Сибири напитка, что ему посвящен следующий пункт.

Имбирный напиток

Имбирный напиток – один из классических сибирских десертов, в традиционном виде состоящий из настоя имбиря, сока лимона и меда. Иногда в его состав также входят мята и пряности. Идея авторской версии заключается в том, чтобы готовить этот напиток на основе зеленого чая, а вместо лимона использовать каркадэ. (Актуально для тех, у кого зубы чувствительны к лимонному соку.)

Заваривать нужно всё по отдельности, смешивать всё готовое. Каркадэ понадобится в два с половиной раза меньше, чем чая. Зеленый чай важно сохранить горячим, поэтому или заваривать в самом конце, или использовать термос. По мере готовности, смешать готовые чай и каркадэ, затем добавить мед и растворить его. Выжать в полученный коктейль необходимое количество сока имбиря (напомню, для этого используется чеснокодавилка) и размешать. Для эксперимента на небольших объемах понадобится: 200 мл каркадэ и 500 мл чая. Можно приготовить несладкий вариант – без мёда. В этом случае уместно добавить немного мяты или пряностей. Класть сахар категорически не рекомендуется.

Изрядной развлекательной силой обладает прохладительный газированный имбирный напиток (хотя газировка вредна, особенно детям, об этом нельзя забывать). Можно даже приготовить его без сифона, если взять баллон чистой сильногазированной воды, положить туда листьев мяты и поместить в холодильник настаиваться. Через несколько часов получится мятная газированная вода, и останется лишь смешать её с приготовленным заранее имбирным напитком.

Масала – индийский по происхождению напиток, представляющий собой чай с пряностями, заваренный в молоке, без добавления воды. Идеальной посудой для приготовления масалы можно считать кувшинообразный сосуд из толстого жаропрочного стекла или сосуд из нержавейки со сливом – вроде турки, но очень вместительной, на полтора-два литра, а то и больше. За неимением чего-то подобного, подойдет и обычная кастрюля из нержавейки.

Сначала нужно залить молоко в кастрюлю и поставить нагреваться на плиту. Изначально в молоко добавляется смесь пряностей, состав которой не имеет четкого канона – простор для фантазии и творчества. Однако сюда входят: корица, гвоздика, кардамон, кориандр, бадьян, мускат, черный перец горошком, фенхель, имбирь. Лучше всего брать всё это в таком виде, чтобы было легко отфильтровать через сито, то есть не молотое. Полезно помнить, что малейшим избытком гвоздики или бадьяна легко испортить любой напиток. Далее, молоко с пряностями медленно доводится до кипения, после чего закладывается красный (то есть который черный) чай, причем довольно большое количество, так как, во-первых, в молоке он экстрагирует слабее, а во-вторых, он должен чувствоваться на фоне пряностей. После закладки чая напитку нужно дать еще минуту-другую повариться на медленном огне, затем отключить нагревание и оставить минут на пять настояться, после чего помешать и процедить.

Добавление меда или сахара – дело вкуса. По сути, масала – десерт, и подслащение вполне логично и уместно, однако я предпочитаю и рекомендую пить масалу без подсластителей, особенно без сахара, поскольку молоко уже содержит лактозу – естественный подсластитель и в идеальном количестве, так что десерт и без того десерт.

 
Лирическое отступление
о сахаре и вкусе
 

На сегодняшний день господствует мнение, что сахар подчеркивает и усиливает вкус, и якобы поэтому его во всё подряд и добавляют. Думается, это уловка производителей, причем довольно древняя, которая от многократного повторения превратилась в некий канон. Потребитель с удовольствием поддерживает эту игру по той простой и естественной причине, что любит сладкое. Сладкое, значит, вкусное – такова одна из формул успешных продаж (кстати, наряду с соленым).

Если исходить из принципа натуральности, то никакие вкусы не нуждаются в каком-либо подчеркивании. Вкусы можно сочетать и смешивать, но нет смысла их подчеркивать, если только нет цели что-то продать. Восприятие человека – живая система, оно умеет обучаться и подстраиваться, бишь адаптироваться, и это чисто философский выбор: развивать ли свой собственный вкус или усиливать вкус продуктов. Однако помимо дискуссионных философских утверждений, мне хотелось бы привести также несколько более фактических аргументов, разоблачающих волшебство сахара.

Итак, сахар ничего не подчеркивает, а только делает любую субстанцию сладкой. Сладкое же, как известно, вызывает приятные ощущения, доставляет удовольствие, которое стимулирует людей к повторению и далее приводит к привыканию, что выгодно в коммерческом отношении и вредно для здоровья. Лучшей иллюстрацией моему утверждению служат, как ни странно, алкогольные напитки: водка и бальзам.

Не скатываясь к дурному абсурду, невозможно утверждать, что добавление сахара в водку имеет целью подчеркнуть и усилить вкус водки. Между тем, 99,99% всей выпускаемой в России водки – независимо от вида, позиционирования и ценового сегмента – содержит сахар или аналогичные ему подсластители. Это относится также и вообще ко всем российским и многим зарубежным крепким напиткам: коньяку, рому, виски. Причем имеются в виду не красители вроде «сахарного колера» – их содержание считается ничтожным и регулирует не вкус, а цвет. Имеются в виду ингредиенты «сахар», «сахарный сироп» и т.п., которые корректируют именно вкус. Но если у выдержанных продуктов хотя бы имеется собственный условно приятный вкус, который сглаживает вкус этилового спирта и который, теоретически, можно подчеркивать, то водка не имеет такого «условно приятного» вкуса – это чистый водный раствор этилового спирта, который в норме вызывает у человека реакцию отвращения. И это может значить только одно: задача сахара не усилить вкус (этилового спирта), но подсластить сей неприятный на вкус продукт. Иными словами роль сахара – маскировочная и «смазочная» (об этом же свидетельствует устойчивое выражение «подсластить пилюлю»). Истина заключается в том, что если бы сахар усиливал и подчеркивал вкус водки, его бы туда не клали ни в коем случае. Мне могут возразить те, кому нравится вкус этилового спирта; такие люди конечно существуют. Что сказать, так устроен человек: благодаря творческой способности изменять свою природу он может сделать для себя приятным что угодно, то есть вообще Любое. Прозрачный стиль опирается на гармонию, обеспечивающую здоровье и здравый смысл, и привычка к этиловому спирту не входит в эту область.

Бальзам – это спиртовая настойка «на травах», в состав которой очень логично входит сахар – чтобы подчеркнуть и усилить вкус этих самых «трав» (хотя иногда в составе бывает и мед, который, помимо функции подсластителя, обладает и собственным вкусом). Однако внимательно читая составы бальзамов самых известных и древних марок, трудно не удивиться тому, что во многих случаях после сорока наименований трав и уже после сахара внезапно обнаруживаются «ароматизаторы идентичные натуральным». Если при таком количестве ароматических и вкусовых компонентов, усиленных и подчеркнутых сахаром, еще остается потребность в искусственной ароматизации – значит, задача сахара явно заключается именно в том, чтобы подсластить напиток, а не что-то там усилить или подчеркнуть. Иначе зачем его класть, раз он не работает?

 
Конец лирического отступления
 

В случае с масалой выгодно использовать мёд (если нет противопоказаний). Он натурален, обладает собственным богатым вкусовым букетом и целебными свойствами, хорошо сочетается с молоком. Добавлять мёд нужно в уже готовый и процеженный напиток. Емкость с носиком – наиболее удобная посуда для разлива масалы по чашкам. Приготовление масалы может украсить вечеринку.