Читать книгу "Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири"

Цикорий может оказаться спасительным десертом для тех, кто не может без десерта, но хотел бы. По моему опыту, неожиданное желание съесть кусок шоколада или пару конфет можно довольно успешно удовлетворить большой чашкой цикория с молоком. Справедливости ради стоит отметить, что благодаря лактозе молоко само по себе десертный элемент: чай или кофе превращаются в десерт благодаря добавлению молока, без иных подсластителей. Однако сочетание цикория с молоком обладает особенной десертностью благодаря инулину, который содержится в самом цикории. Сегодня быстрорастворимый беспримесный экстракт цикория можно найти в большинстве сибирских магазинов – именно его я и имею в виду.

Лучший способ приготовления цикория, какой мне удалось установить опытным путем, следующий. Нужно взять очень большую чашку, положить в неё три чайных ложки (это в сумме примерно 8—9 граммов) быстрорастворимого экстракта цикория, затем, непрерывно помешивая круговыми движениями, добавить сначала 350 мл горячей воды, а затем 200 мл не очень жирного молока. Всё это перемешать. Никакого сахара или подсластителей. Пить с удовольствием, не обжигаясь.

Хороший чайный мастер не должен обходить вниманием кофе. Сразу хочу оговориться, что под словом «кофе» я имею в виду исключительно черный кофе, без каких-либо добавок. Добавки рассматриваются отдельным пунктом. Зеленый кофе не рассматривается; ароматизированный кофе, как и ароматизированные чаи, расценивается как нечто «иное» или «испорченное» и не рассматривается.

Существует как минимум три причины, по которым чайному мастеру стоит научиться готовить кофе, даже если он сам воздерживается от него. Во-первых, потому что кофе – это вкусно. Во-вторых, чтобы доставить удовольствие своим близким или гостям. В-третьих, чтобы удовлетворить исследовательский интерес: всё-таки кофе – один из великих напитков мира и, несомненно, достоин исследовательского внимания.

О действии кофе написано очень много. Чего стоит только удивительная история о Кофейном эксперименте короля Густава III. В своей практике автор этой книги пришел к следующему заключению: не стоит верить слепо всему, что пишут в сми об очередных «результатах исследований», проведенных очередными «современными учеными». Конечно, стоит учитывать неоспоримые факты: например, нет сомнений, что кофеин (а возможно, и некоторые другие компоненты кофе) является ощутимой нагрузкой для организма, особенно для сердца. Однако реакция на нагрузку всегда индивидуальна. Во-первых, определенная нагрузка просто необходима. Во-вторых, в жизни мы позволяем себе немало вкусных и приятных вредностей, и при этом решающее значение всегда имеют дозировка, частота употребления и личная переносимость. Лучше всего – наблюдать за собой и прислушиваться к себе. И учитывать неоспоримые факты.

Кофе вручную

Есть мнение, что кофейные машины, в которых экстракция происходит под давлением больше атмосферного, извлекают из кофе больше вредных веществ. С точки зрения Прозрачного стиля уже одной этой причины достаточно для того, чтобы сфокусироваться на приготовлении кофе вручную. Однако есть более изящная причина. В то время как кофейная машина каждый раз выдает один и тот же стандарт (в чем есть и своя прелесть), приготовление кофе вручную – это творческий жанр, пространство для мастерства. Результат зависит от нескольких параметров, которые можно варьировать, и каждый раз на выходе можно ожидать нюансов и сюрпризов. Главные параметры – качество кофе и качество и температура воды.

Варка кофе в турке не вызвала авторского интереса и не рассматривается в этой книге.

Принципам Прозрачного стиля наиболее соответствуют три немашинных способа приготовления кофе: при помощи кофейного пресса, через пуровер и через вьетнамский пуровер.

При помощи пресса можно заварить сразу хоть литр (если имеется литровый пресс). Никаких нюансов и хитростей, кроме знаменитого секрета «не жалейте заварки», в этом способе нет. Насыпать кофе, залить горячей водой, через пару минут помешать, еще через пару минут – отфильтровать. Напиток из пресса всегда имеет какой-то особенный, «глянцевитый» привкус.

Пуровер и вьетнамский пуровер рассчитаны на приготовление одной-двух чашек за один раз. Для приготовления большего количества лучше воспользоваться устройством под названием chemex (кемэкс) – в нем отсутствует капельница, что позволяет экстрагировать больший объем. В остальном, принцип тот же.

Качество кофе (сорт, обжарка, помол) – творческий момент и простор для дегустаций. Исключением является кофе слишком мелкого помола: он не годится для пуровера, потому что плохо пропускает через себя воду.

Лучшее качество воды для кофе соответствует тем же критериям, что и для чая: сохраняется принципиальное значение таких характеристик как чистота и мягкость. На плохой воде – плохой кофе.

Температура воды для кофе может варьироваться от теплой до горячей, но следует исключить крутой кипяток и холодную. Крутой кипяток неизменно портит кофе, даже очень хороший, а в совсем холодной воде экстракция практически не происходит. В остальном, пуровер позволяет экспериментировать с широким диапазоном температур.

Ориентировочно, оптимальная порция кофе – 150 мл, именно это количество я называю «чашкой кофе» или «порцией кофе». Хотя, конечно, душа чаще просит 200—250 мл, а иногда и больше.

Для правильной заварки требуется еще один предмет утвари – чайник с нешироким носиком, чтобы можно было получить умеренно тонкую струю. Приобретать ли для этого специализированный фирменный чайник с изогнутым носиком особой конструкции – дело вкуса, но на самом деле необходимости нет – сойдет любой, лишь бы получалась достаточно тонкая струя. Я лично использую тот же самый стеклянный чахай с носиком, что и для чая. Удобный объем такого чайника-лейки – примерно 600 мл, чтобы запаса воды без проблем хватало на заварку одной-двух чашек и в то же время он не был бы слишком массивным.

Подробную пошаговую инструкцию или видеоурок по приготовлению кофе через пуровер легко найти в интернете, однако я, на всякий случай и для удобства, продублирую.

Кофе через пуровер

1. Вставить бумажный фильтр в пуровер по инструкции.

2. Налить в чайник с носиком воды заварочной температуры (кроме холодной и крутого кипятка).

2. Слегка ополоснуть фильтр водой (лучше горячей), чтобы максимально устранить «экстракт бумаги».

3. Положить молотый кофе в фильтр и с помощью чайной ложки сделать небольшое углубление в кофейной массе.

4. Установить пуровер над чашкой или заварником (и лучше эту емкость предварительно разогреть, ополоснув горячей водой).

5. Тонкой струей налить в то самое углубление немного воды, дать ей впитаться в кофе – это так называемой этап предварительной экстракции. Научная суть его не очень ясна, но положительный практический эффект ощутим.

6. Тонкой струей круговыми движениями залить кофе водой – сразу до краев пуровера или в несколько приемов, это творческий момент. Однако важно не увлечься и не переборщить с количеством воды: попытки выжать из одной закладки больше одной-двух чашек обычно приводят к ухудшению качества напитка.

7. Не забыть после завершения экстракции взболтать, помешать или перелить напиток – он ложится слоями.

Кофе через вьетнамский пуровер

Вьетнамский пуровер отличается двумя нюансами: во-первых, более грубой фильтрацией – не через бумагу, а через дырчатую пластину, вследствие чего кофе получается непрозрачный, с осадком и при этом более крепкий; во-вторых, кофейный порошок в этом устройстве уплотняется специальной крышкой, и очень важно не переборщить с этим уплотнением, иначе вода перестанет проходить через слишком спрессованный кофе. В остальном, всё то же самое.

Добавки в кофе

Из неалкогольных добавок в кофе, на мой взгляд, удачны две классических: корица и молоко (сливки). Благодаря случайности, мне удалось открыть несколько странный, но очень эффективный способ приготовления кофе с корицей.

Идеальный кофе с корицей получается при помощи кофемолки. Если сначала, перед тем как молоть кофе, смолоть палочку корицы, а затем эту корицу убрать (куда угодно, хоть выбросить) и затем в той же кофемолке смолоть кофе, то он потом при заваривании дает идеальный вкус «кофе с корицей». Эффект, кстати, довольно стойкий, сохраняется на несколько следующих помолов кофе, что наводит на мысль о том, как хорошо иметь специальную кофемолку для «кофе с корицей».

Аромат кофе

Истина в том, что волшебный, одуряюще прекрасный аромат молотого кофе – отдельное, самостоятельное удовольствие. Этот аромат невозможно как-то перенести в напиток или в какой-либо иной экстракт без потерь и трансформаций, и им нужно наслаждаться как есть – вдыхая непосредственно из молотого кофе. При этом удовольствие от аромата свежемолотого кофе может заметно не совпадать с удовольствием от напитка, приготовленного из этого кофе.

Ультракомпромисс: чай через пуровер

В отличие от бумажных пакетиков, при использовании пуровера имеется возможность отчасти устранить «экстракт бумаги», ополоснув фильтр кипятком. Это делается перед завариванием. Таким образом, пуровер можно использовать в качестве чаезаварочного устройства в условиях, когда нужной посуды и утвари нет или ей неудобно пользоваться – в походных условиях. Результат вполне себе приличный.

Чай, в отличие от кофе, практически блокирует капельницу пуровера, не выпуская воду, и чтобы воду слить, нужно слегка приподнять бумажный фильтр за края – это удачное обстоятельство выполняет роль кнопки, при помощи которой можно выдерживать или сливать чай. В целом, сохраняется тот же порядок с тем же смыслом: ополоснуть чай, затем залить, выдержать, помешать, слить. Походный чай готов.

6. Правильная форма
Чайная эстетика

Эстетическая сторона важна в любой жизненной сфере, в том числе и в чайной практике. Однако вся эстетика слишком велика, и чайная практика – по крайней мере, обычная, повседневная – соприкасается далеко не со всеми её аспектами. Дизайн посуды и утвари, оформление чайного пространства – этим практически и исчерпывается тема чайной эстетики. Поэтому в центре внимания – категория прекрасного и всё, что с ней связано применительно к чайной сфере. Главная задача этого раздела – утвердить некоторые эстетические стандарты Прозрачного стиля.

Говорить об эстетике – занятие увлекательное, но довольно непростое, потому что речь идет о царстве субъективности и мимолетности – о человеческом восприятии. В этой связи лучшее, что мог придумать автор этих строк, чтобы не обременять читателя и не наступать на горло собственной песне, – это увеличить объем лирических отступлений, которые можно и не читать, но в которых содержится больше деталей, важных для связности и обоснованности утверждений в этой главе.

 
Лирическое отступление
о трудностях красоты
 

Говорят, на вкус и цвет образца нет. Однако если брать вкус в прямом, изначальном смысле слова, то в области вкусовых ощущений хотя бы можно оперировать устойчивыми положительными критериями вроде сладкого или горького. В беседах же о красоте крайне трудно найти точку опоры для суждений – скорее, можно отталкиваться от негативного: от заурядного, безобразного, отвратительного, уродливого и т.п., да и то не всегда и с бесконечными оговорками и исключениями.

В быту беседы о прекрасном часто сводятся к цитированию авторитетов и великих образцов и в конечном счете к положению «моя субъективность против вашей».

В мире науки любят наполнять красоту важным эволюционным и антропологическим смыслом, выводить из расчетов и измерений универсальные формулы, претендующие на объективность и всеобщность. Несмотря на то что науке удалось открыть немало важных гармонических законов, таких как золотое сечение, вопросы их применения на практике и их восприятия всегда решаются человеком, поэтому фактор человеческой субъективности остается ключевым.

В религиозных и морально-дидактических концепциях красота приписывается исключительно предмету поклонения (например, богу или некоему высшему принципу), и далее критерием красоты служит соответствие произведения догматам вероучения, а судьями выступают служители культа.

В мире моды чаще всего работает удивительная формула «красиво то, что модно». Модным же зачастую оказывается то, что выгодно производителю.

Главной проблемой всех эстетических теорий, сколько мне доводилось встречать, неизменно является претензия на исчерпывающий, всеобщий вывод – категоричное стремление упаковать всю красоту мира целиком и полностью, раз и навсегда в одну окончательную формулу. Именно это и губит любую попытку определения красоты. Различные наблюдения, теории, законы, определяющие красоту и безобразие, имеют смысл ровно до тех пор, пока автор не начинает претендовать на универсальность и всеобщность. Переход этой границы означает вторжение на территорию чужой свободы («моя субъективность против вашей»). Такие попытки, в конечном счете, бессмысленны и обречены на провал, поскольку прекрасное и безобразное не существуют сами по себе, они возникают и исчезают как субъективное переживание, как результат восприятия и осмысления, и здесь каждый человек обладает свободой не подчиняться правилам и выходить за любые рамки. Иными словами, можно утверждать, что красота – понятие относительное и динамическое. (Кстати, оговорюсь для педантов, что любые высказывания о красоте подразумевают диалектическую пару «красота – безобразие», иначе просто невозможно.) Наибольший интерес вызывает обращение к авторитетам как способ аргументации.

Авторитетность автора, как показывает история, не является гарантией истинности или разумности в области эстетики (как и в области искусства). Классическим предостерегающим примером можно считать Льва Толстого: мы видим, как человек, написавший несколько великих романов, перечитавший тонны наиучёнейших книг на разных языках, остается тем не менее радикальным мракобесом и профанизатором в теории искусства и в сфере эстетики. Одним из ярчайших шедевров мракобесия и заблуждения всех времен можно считать его эссе «Что такое искусство?», в котором он дискредитирует понятие красоты, после чего выводит одну примитивную и при этом тотальную формулу искусства, в которую сам верит абсолютно и бескомпромиссно. Развивая из этой формулы свою концепцию искусства – столь же поразительную своей примитивностью – Толстой превращается в настоящего маньяка, призывающего к уничтожению всего, что по его мнению не вписывается в эту его концепцию. Согласно его теории, следовало бы отправить в топку примерно 99,99% всех классических и неклассических произведений, шедевров мирового искусства, а также запретить всякое среднее и высшее образование в области искусств, оставив только самое начальное, и далее всё в этом духе. Однако самое интересное во всей этой теории то, что ничего по сути нового Толстой не придумал, но лишь попытался заново, более тщательно обосновать старинную разработку другого авторитета – Платона. По Платону, в Идеальном Государстве не должно быть ни поэтов, ни живописцев, ни композиторов – никакого искусства. При этом известно, что Толстой потратил на осмысление и подготовку и написание своей работы – годы. Имея в своем распоряжении две тысячи лет евроазиатской истории, свершавшейся под явным влиянием идей «Государства» Платона, и собственную более чем насыщенную трудами и событиями жизнь, Толстой вдруг возвращается к идее отказа от искусства и от всяческого развития эстетики – почему? На мой взгляд, единственный гармоничный ответ содержится в самом эссе Толстого, в заявлениях, свидетельствующих об окончательном отказе автора от рационализма, от рационалистической картины мира. Думается, даже соцреализм, с его дикой ограниченностью и кривологикой, является явным научно-философским прогрессом по сравнению с идеями Платона и Толстого, несмотря на их авторитет, достигавший по истине колоссального влияния в мировой Истории.

При всей неуловимости красоты, нельзя не признать некоторых вполне очевидных и важных фактов о ней.

– Красота существует, хотя и лишь в мире человеческого восприятия.

– Красота доставляет людям жизненно важное удовольствие и заставляет их стремиться к ней во всех областях деятельности. Иначе говоря, красота – важнейшая человеческая ценность.

– Мир человеческого восприятия, в котором существует красота, как и сам человек, подвержен постоянному изменению и развитию включая физиологические: за последние тысячелетия люди стали различать больше оттенков, больше звуков, больше смыслов и так далее.

– Эстетическое восприятие субъективно, поскольку является результатом работы индивидуального сознания. Так же обстоят дела, например, со смехом: смешно или не смешно – исключительно субъективное обстоятельство. Если над одним предметом смеются несколько человек – это лишь проявление их общности, свидетельство того что каждый из них проделал примерно одинаковую интеллектуальную работу и пришел к примерно одинаковому результату (об этом, кстати, написаны интереснейшие книги). Это не делает предмет смеха «объективно смешным». Так же и с красотой: даже восхищение миллионов не делает предмет объективно прекрасным (в этой связи можно вспомнить и Онегинское «как эта глупая луна на этом глупом небосклоне», и современные конкурсы красоты).

– Главными поставщиками красоты для рода человеческого во все времена были природа (включая самого человека как её часть) и искусство.

Если поразмыслить, на этих фактах можно основать не так уж мало довольно объективных суждений о красоте (например, что она по своей природе не политкорректна). Но невозможно вывести универсальную формулу.

 
Конец лирического отступления
 

Можно раскрасить боевой вертолет таким образом, чтобы он выглядел как березовый, – на это будет забавно смотреть, но это никак не отразится на лётных характеристиках (хотя, возможно, отразится на тактических – он станет более заметным и т.п.). Однако если и в самом деле сделать корпус такого летательного аппарата из березы, он просто развалится от перегрузок во время полета. В первом случае речь идет о стилистике, во втором – о функциональности. Это два важнейших аспекта дизайна, которые определяют и сам процесс создания, и критерии оценки.

Стилистика в дизайне, как правило, подчиняется требованиям функциональности. Даже в тех случаях, когда важнее всего самовыражение, эпатаж, привлечение внимания и т.п., получается, форму диктует главная функциональная задача. Каким бы красивым или эффектным ни было изделие, но если оно плохо справляется со своими обязанностями, то его функция сводится к роли украшения или коллекционной единицы. Функциональность предмета имеет приоритетное значение. Однако существуют и стилистические границы, нарушение которых приводит к провалу несмотря на очень высокую функциональность. Если человеку предмет эстетически неприятен, то он не станет им пользоваться или, по меньшей мере, будет стремиться к этому. Это особенно заметно в тех случаях, когда у человека имеется выбор. Существует еще один удивительный нюанс, особенно любимый учеными: то, что человек осмысляет как функционально важное, обретает привлекательность в его восприятии (простейший пример – глаза или уши). Таким образом, с одной стороны, функциональность эстетична сама по себе; с другой стороны, существует неразрывная связь между функциональностью и стилистикой. Отсюда следует, что важно понимать функциональность предмета, чтобы судить о его эстетичности.

О функциональных особенностях материалов и конструкций уже говорилось выше, но тема еще не исчерпана. Есть и другие важные стороны. О них удобнее всего высказаться методом от противного, то есть указывая недостатки.

Форма неудобная для мытья

Чаще всего это связано с обилием рельефов, углов и разных криволинейных красивостей, а также иногда с узким горлом. Такая посуда может нравиться, но факт остается фактом: каждый рельеф, угол, изгиб затрудняет процесс мытья или даже препятствует ему. Промывание всех этих красивостей может ощутимо осложнять жизнь. С другой стороны, скапливающаяся на посуде пыль и накипь однозначно портят вид, настроение, атмосферу (не говоря про вкус и аромат).

Тему посудомоечной машины не вижу смысла даже открывать, поскольку если уж человеку лень вымыть чашку с заварником, то чайное мастерство явно не для него. Хотя, конечно, если иметь в виду робота-мойщика с Искусственным Интеллектом (даже в Сибири они когда-нибудь появятся), то отношение к процессу перестает быть однозначным.

Чистота и опрятность – обязательные характеристики правильной чайной эстетики. Иногда встречается такая посуда, которая даже новая и чистая производит впечатление неопрятной и грязной – это не соответствует Прозрачному стилю. Это нарушение принципа натуральности в чайной эстетике (об этом дальше есть отдельная глава). Наоборот, иногда старинная или дизайнерски состаренная посуда выглядит очень опрятно несмотря на «налет времени», который совсем не то же самое, что налет пыли и накипи.

Форма неудобная для использования

Неудобство использования – еще одна нередкая проблема дизайна. Например, неудобными бывают ручки чашек или чайников – по причине маленького просвета, неудобной формы или положения. Выглядеть такой предмет может довольно изящно, но приходится прилагать дополнительные усилия, тратить дополнительное внимание для такого простого дела, как держать чашу или чайник, и радость от изящества существенно меркнет. Порой из-за неудобной ручки можно обжечься, а то и порезаться. Изящное перестает казаться изящным. Иногда ручки явно рассчитаны на хват двумя пальцами – это особенно характерно для европейской чайно-кофейной посуды 17—19 веков и, вероятно, связано с тогдашним этикетом. Однако, на мой взгляд, это просто очень неудобно в повседневном использовании.

Иногда причудливые формы, различные изгибы и рельефы чашек и чайников приводят к тому, что жидкости застревают в этих красивостях и требуют дополнительного наклона – опять красота требует жертв. Еще пример: из чашки с прямоугольными краями труднее пить аккуратно, чем из округлой, хотя выглядеть такая чашка может довольно эффектно. Здесь важно определиться, что важнее: внешний вид или комфорт использования.