Читать книгу "Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири"

Деревянная ложка необходима для того, чтобы брать и закладывать сухой чай или другие виды заварки, чтобы помешивать напиток в заварнике и для прочих манипуляций, подробнее о которых говорится в главе о правильном методе.

Классический набор для китайской чайной церемонии содержит лопатку вытянутой жёлобовидной формы на короткой рукоятке. Её назначение – брать чай. В чайных наборах, которые продаются в сибирских магазинах, лопатка (как и все прочие предметы) чаще всего покрыты неким лаком, что хорошо видно, если посмотреть на изделие в сечении (правда, для этого пришлось бы его сломать). Для Прозрачного стиля всё это не годится, как минимум, по двум причинам.

Во-первых, принцип натуральности требует, чтобы дерево было само собой, без каких-либо лаков; тем более что последние, теоретически, могут привносить в чай что-то «от себя». По всей вероятности, китайские лопатки не рассчитаны на то, чтобы их погружали в кипяток, помешивая чай. Прозрачный стиль, наоборот, предполагает подобные действия.

Во-вторых, длинная рукоятка (примерно 16—20 см) – принципиально желательная характеристика заварочной ложки. Действия, которые приходится выполнять – взять, насыпать, помешать, достать – требуют такой длины.

Где взять хорошую заварочную ложку, подходящую для Прозрачного стиля? Просто так не купишь, придется поискать. Если бы не мастера Горного Алтая, не знаю, где бы я мог доставать их. К счастью, некоторые алтайские мастера их производят и продают на ярмарках.

Вышеупомянутые алтайские деревянные ложки изготавливаются из достаточно нейтрального и крепкого дерева, вывариваются (или вымачиваются) в каком-то специальном натуральном растворе дубильного типа, в результате чего становятся еще крепче и нейтральнее. Никаких специальных дополнительных покрытий на них нет – это отличительный признак мастерской работы. Такие ложки встречаются на различных ярмарках Сибири. С эстетической точки зрения, желательно, чтобы заварочная ложка не была маркирована сувенирным дизайном и вычурностями – чем проще, тем лучше.

Ложкой побольше удобно отмерять чай и матэ, а ложкой поменьше – некоторые другие виды заварки, как, например, ройбос или кофе. Кроме того, небольшая ложка бывает особенно удобна для закладки заварки в термос, поскольку у большинства стеклянных термосов довольно узкие горлышки.

Еще такой нюанс: манипулировать ложкой намного удобнее, если у неё чуть срезан кончик. Можно сразу отпилить его после покупки ложки.

Заварочные ложки (большая и маленькая)

Сито

Сито из нержавейки – предмет, необходимый при заваривании чая в однокамерной посуде, да и вообще необходимый в чайной практике инструмент. Хорошо иметь сита разных диаметров и разной мелкости, но как минимум нужно два сита. Одно мелкое – для обычной фильтрации чая, матэ и других напитков. Другое – очень мелкое – для более тонкой фильтрации некоторых настоев, как, например, ройбос.

Конструктивно, сита бывают двух видов:

– сетка в форме плоского круга, растянутого на усеченном конусе;

– сетка сферической формы, закрепленная на кольце, типа «сачок».

Они функционально различаются.

Сито-конус – это расширяющийся кверху, воронкообразно, усеченный конус (обычно из нержавейки или алюминия), где дно сделано из хорошо натянутой стальной сетки. Сито такой конструкции за счет конической формы подходит к отверстиям разного диаметра и, благодаря наличию стенок, позволяет более аккуратно сливать чай, не проливая по краям. Из такого сита после слива легко выбрать и высыпать, помогая ложкой, любую заварочную массу. Сито-конус – выбор Прозрачного стиля. Несмотря на очевидное удобство, в продаже такое сито встречается довольно редко.

Сито-сачок – конструкция из сетчатой полусферы на кольце. Если диаметр кольца больше диаметра отверстия, то приходится затрачивать значительно больше усилий, чтобы не разливать по краям. Выбирать отфильтрованную заварку также менее удобно. Несмотря на неудобство конструкции, именно этим видом заполнены все сибирские магазины. Вероятно, его дешевле производить.

Удобно, если у сита длинная ручка – это помогает не обжигаться в процессе слива, хотя в крайнем случае, конечно, можно просто использовать какую-нибудь прихватку.

Воронкообразное сито (из нержавейки)

Почему нужны два сита – мелкое и очень мелкое? С одной стороны, попытка слить крупную порцию чая через очень мелкое сито обычно заканчивается проблемой: сито быстро забивается, и чай разливается. С другой стороны, некоторые напитки содержат много мельчайших частиц, и поэтому вслед за обычной фильтрацией бывает необходима вторая, более тонкая, иначе придется пить эти самые мелкие частицы, что не так уж и приятно, а иногда и весьма неполезно.

Чайная доска

Чайная доска – теоретически, штука функциональная и стильная, однако её практические воплощения, которые можно встретить на сибирском рынке, чаще всего разочаровывают.

Если в распоряжении имеется стол и мойка, то готовить чай проще всего вообще без чайной доски. Если столешница каменная, достаточно постелить на неё бамбуковую салфетку или положить обычную просторную деревянную доску (главное чистую) или деревянный поднос. Чайная доска обычно бывает необходима лишь для шоу или при отсутствии вышеупомянутых условий или при необходимости создать особую чайную атмосферу.

О чайных досках много написано в открытых интернет-источниках, поэтому я отмечу лишь проблемные с точки зрения Прозрачного стиля нюансы, о которых чаще всего не говорится вообще или говорится слишком уж вскользь.

Первое, на что следует обратить внимание – материал. Зачастую доска из какого-нибудь стильного дерева, заявленного как «груша» или «вишня», бывает покрыта краской и толстым слоем некоего глянцевитого лака. Такое покрытие обессмысливает использование упомянутых сортов дерева и, кроме этого, противоречит принципу натуральности, что соответственно портит чайную атмосферу. Наконец, лаковое покрытие обречено на разрушение под постоянным действием воды, то есть быстро начнет облезать.

Бамбуковые доски чаще всего не содержат ни краски, ни лака, что прекрасно вписывается в концепцию Прозрачного стиля и доставляет эстетическое удовольствие. Однако с ними бывают проблемы другого характера, о чем сказано ниже.

Тип резервуара для слива – второй важный критерий. Чаще всего, резервуар бывает двух видов: либо вставной пластиковый, либо сам деревянный корпус доски. В первом случае возникают две проблемы: ощутимый резкий запах от пластика, а точнее будет сказать, вонь, и сам вид пластика. Для тех, кто обращает внимание на запахи, одной первой проблемы достаточно, чтобы перечеркнуть весь смысл чаепития, суть которого в получении удовольствия. То же можно сказать и о видимом присутствии пластика в чайной утвари – атмосфера чаепития страдает. К тому же, вода, падая на пластик, зачастую производит характерный «пластиковый» звук – это также рушит чайную атмосферу.

Если резервуаром является сам деревянный корпус доски (например, бамбуковый), то важно учитывать, что рано или поздно швы этого корпуса дадут течь. Теоретически, идеальным резервуаром был бы цельнодеревянный корпус без швов, но такие мне лично не встречались в сибирских магазинах. Зато мне попадалась цельнодеревянная доска вообще без резервуара, но в которой был устроен отвод через трубку с небольшим шлангом – в этом случае смириться придется с наличием шланга и необходимостью куда-то его пристраивать. Кстати, шланги для слива, которые идут в комплекте с досками, зачастую сделаны из какого-то недостаточно эластичного материала, так что с ним неудобно обращаться, и еще они почему-то очень короткие, что тоже добавляет проблем.

Теоретически, резервуар мог бы быть стеклянным или фарфоровым или хотя бы, например, акриловым, но практически мне ничего такого не попадалось, даже в интернете.

Какого типа доску я мог бы порекомендовать? Точно без лакокраски и пластика. Уж лучше, на мой взгляд, подумать, чем заделать швы у какой-нибудь стильной бамбуковой доски – среди новейших технологий и материалов наверняка можно найти что-то надежное, экологичное и без запахов.

Термос

Термос со стеклянной колбой – крайне полезный, а порой и незаменимый предмет в чайной практике. Далее вместо слов «термос со стеклянной колбой» я буду писать просто «термос», имея в виду именно эту разновидность.

В чайных церемониях и чайных шоу термос нередко используется для хранения горячей воды, что удобно, но в рамках Прозрачного стиля этот предмет выполняет и другие задачи.

Термос незаменим для заваривания многих прекрасных и полезных напитков, которые должны настаиваться долго и в очень горячей воде: например, ройбос, шиповник, каркадэ, ромашка, чабрец и другие целебные травы и цветы.

Термос бывает удобен, когда возникает потребность заварить сразу много чая и долго или в несколько приемов его пить – во время различных посиделок или лично для себя. Во время чайного застолья можно использовать подставку-подогреватель со свечой, чтобы поддерживать температуру чая, но для себя лично едва ли захочется так заморачиваться. Более удобные альтернативы – термочахай и термос. Вариант с термосом значительно более «долгоиграющий». Разумеется, чай в термосе практически сразу начинает понемногу изменять цвет, вкус и свойства – такова плата за лень и комфорт, и с этим ничего поделать нельзя. Если отбросить фанатизм, стоит признать, что жизнь больше, чем чай, и иногда приходится чем-то жертвовать, но важно понимать, как минимизировать эти жертвы. Например, важно, чтобы термос был правильным.

Правильный термос, помимо стеклянной колбы, обладает еще одним важным качеством: он не воняет. Найти такой термос бывает не так просто. На момент написания книги, нам мой субъективный взгляд, примерно у 95% термосов, продающихся в сибирских магазинах, крышка сделана из вонючего пластика, причем, как показывает практика, эта вонь с течением времени не проходит, поэтому уверения продавцов, что «запах быстро выветрится», ничего не стоят. Судя по многолетней устойчивости данной торговой традиции, большинство потребителей не обращают внимания на запах при покупке термосов.

Правильный стеклянный термос – вполне приемлемый компромисс. Конечно, приятно, если термос, как и вообще любой предмет, приятен на вид и на ощупь.

Кофейный пресс и его особая роль

Весьма популярное на сегодняшний день в Сибири приспособление для заваривания, в котором чай готовят не реже, чем кофе. Поэтому рассматривать его нужно как в кофейной, так и в чайной теме.

По моему опыту, в прессе, используя его конструкцию, заваривать чай правильно – довольно неудобно, ни многократным методом, ни однократным (о них речь впереди).

Кофе в прессе, как правило, получается с большим осадком, весьма крепкий и, в целом, вполне приличный, хотя я лично предпочитаю «прозрачный» кофе, приготовленный через пуровер. О пуроверах сказано дальше.

Конструктивно прессы бывают двух видов: правильные и неправильные.

Неправильный пресс имеет комбинированную конструкцию: стеклянная колба в оправе из металла или пластмассы, плюс еще может быть резина. Это уже само по себе производит отталкивающее впечатление с точки зрения Прозрачного стиля. Крышка конструктивно связана с фильтр-поршнем, который зачастую быстро разбалтывается и начинает соскальзывать внутрь колбы, прямо в напиток. По совокупности причин прессы такого типа Прозрачным стилем отбраковываются и далее не рассматриваются.

Правильный пресс – произведение искусства, достойное серьезного внимания. Это монолитные стеклянные цилиндрические кувшины с ручкой. Они бывают разного объема. Если убрать подальше фильтр-поршень и резиновую подставку и найти соответствующего размера стеклянную крышку, то получается идеальный заварник для чая. Простой монолитный цилиндрический стеклянный кувшин с ручкой – самая функциональная и эстетичная конструкция из всех, что я опробовал. Мой собственный арсенал чайных заварников состоит именно из таких монолитных стеклянных цилиндр-кувшинов. Это лучший выбор Прозрачного стиля.

Готовить кофе также приятнее и комфортнее в правильном прессе. И отдельная крышка для этого также очень удобна; фильтр-поршень вставляется лишь в момент необходимости.

Пуровер и вьетнамский пуровер

Два приспособления для приготовления кофе «вручную» достойны внимания. (Приготовлению кофе посвящена небольшая глава в разделе о правильном методе.)

Пуровер – это удобное название для воронки-капельницы, с помощью которой, вкупе с бумажным фильтром, готовят кофе (ударение в «пуровер» такое же, как в слове «пуловер», поскольку здесь использована в точности та же словообразовательная модель). Теоретически, идеальными материалами для пуровера должны быть чайное стекло и качественный тонкий фарфор, однако практически в сибирских магазинах таковых не наблюдается (на момент написания книги). Пуроверы из толстого стекла и нефарфоровой керамики требуют предварительного разогрева. Пуроверы из пластмассы удобнее, но этот материал не вписывается в Прозрачный стиль. При таком выборе неизбежно придется чем-то жертвовать.

Главный конструктивный недостаток пуровера – использование бумажных фильтров. Это и расходный материал, без которого пуровер невозможно использовать, и, как ни крути, появление темы «экстракта бумаги». Главные преимущества пуровера: во-первых, не нужно вычищать кофейную гущу, а во-вторых, довольно качественный результат: прозрачный кофе умеренной крепости.

Определенный кофморт представляет собой одноразовый картонный пуровер с уже упакованной в него порцией кофе, однако минусы его очевидны: меньше свободы выбора.

Вьетнамский пуровер – еще одно приспособление для приготовления кофе капельным способом. По форме представляет собой стаканчик из тонкой нержавейки, дырчатое дно которого выполняет роль фильтра. Главные конструктивные недостатки: во-первых, после использования приходится вычищать кофейную гущу, а во-вторых, кофе получается непрозрачный, с осадком, и более крепкий. Главное преимущество: не требуются бумажные фильтры, то есть нет расходных материалов, вещь абсолютно самодостаточна. Влияет ли нержавейка на вкус кофе, мне выяснить не довелось, поскольку вьетнамцы не делают своих пуроверов из чайного стекла, чтобы можно было сравнить.

Обычный пуровер также может быть использован в качестве простейшего походного, ультракомпромиссного способа заваривания чая, о чем напишу пару слов в разделе о методах.

Калабас и бомбилья

Единственное удачное применение этим экзотическим предметам, которое мне удалось придумать, – декор кухонного пространства. Что-либо заваривать и пить с помощью калабаса и бомбильи совершенно нерационально, если доступна хоть какая-то разумная альтернатива. Своим появлением в сибирском обиходе калабас с бомбильей, вероятно, обязаны фактору новизны матэ как такового и, конечно, хитростям маркетологов. Более подробно на счет калабаса и бомбильи говорится в разделе о методе, в главе, посвященной завариванию матэ.

«Шипцы для пуэра»

В традиционном ассортименте чайной утвари такого инструмента нет, по крайней мере, в сибирских магазинах. Вместо этого можно найти специальный нож для пуэра. В интернете можно найти видеоуроки по разделыванию лепешки пуэра на части таким ножом, однако проделать всё это можно лишь с не очень сильно спрессованным пуэром, и то при наличии изрядной сноровки. Однако многие пуэры спрессованы до каменного состояния, и колоть их ножом – довольно бессмысленное и опасное занятие. Поэтому я практически сразу пришел к выводу о необходимости такой штуки как «щипцы для пуэра».

За благозвучным выражением «щипцы для пуэра» в моей практике скрывается максимально эстетичный и функциональный инструмент, какой мне удалось найти в продаже: небольшие карманные плоскогубцы-складишок. Для них предусмотрен и вполне элегантный чехол. Рекомендую обратить внимание на этот инструмент, поскольку альтернативы на момент написания книги на рынке не видно.

Помимо ломки пуэра, с помощью таких плоскогубцев очень удобно раздавливать ягоды шиповника перед закладкой в термос. Достаточно просто немного надорвать каждый плод, и в этом виде шиповник выдает экстракт в несколько раз быстрее и интенсивнее.

Важнейший конструктивный аспект

Одна из важнейших функциональных характеристик любой не одноразовой посуды – сложность очистки. Значительная часть посуды, которая продается в сибирских магазинах, сконструирована явно без учета этого аспекта. Стоит помнить об этом, выбирая посуду и утварь. Когда на посуде скапливается чайный налет, у неё появляется собственный характерный запах, который начинает по-своему «округлять» вкус и аромат завариваемого чая. Несколько слов об эстетической роли чистоты сказано в разделе о чайной эстетике.

5. Правильный метод

Появление в Сибири китайского чая и нового, многократного, метода заваривания сопровождалось ударной волной абсурда. В сознание сибиряков, с детства привыкших заваривать «заварку» из индийских и цейлонских черных чаев и уже хорошо освоивших чайные пакетики, китайский чай позиционировался при помощи рекламной бомбы под названием «можно заваривать несколько раз». На момент написания этой книги формула «выдерживает до 5—7 завариваний» (или просто «несколько завариваний») продолжает повсеместно встречаться – на упаковках и на страницах интернет-магазинов.

Конечно, сибиряки, привыкшие к обычному устройству мира, когда из одной ложки сухого чая получается только один относительно небольшой чайник заварки, отнеслись к новой идее скептически. Каждый сибиряк хотя бы раз в жизни пытался заварить «вторяки» или пакетики по второму разу, и по опыту знал, что из этого может получиться. Видимо, практические эксперименты с китайским чаем подтвердили старую добрую сибирскую истину: из ничего – ничто. Таким образом, на месте падения вышеупомянутой бомбы в сознании сибирских любителей чая образовался информационный не то провал, не то завал, суть которого можно охарактеризовать так: есть такой волшебный китайский чай, который можно заваривать много раз, получая всё тот же вкусный и насыщенный напиток, но только этому надо специально учиться, что очень-очень непросто и дорого стоит, и поэтому ну его. Возможно, рано или поздно так заканчиваются любые попытки маркетологов перехитрить потребителя.

Основа всех принципов Прозрачного стиля – ясность, рациональность, смысловая прозрачность в действиях, поэтому мои описания принципиально не содержат эмоциональных эпитетов, цветистых образов и метафизических намеков, которыми часто бывает украшена чайная тема, особенно во всём, что касается самого процесса заваривания. Вместо всего этого я стараюсь держаться ближе к фактам или по крайней мере к фактической стороне дела. И начать хочется с перечисления некоторых очевидных утверждений, которые помогают справиться с чайными мифами и стереотипами, а также служат основой для понимания методов заваривания.

1. Заваривание чая, с научно-практической точки зрения, – это экстракция, то есть процесс извлечения веществ из сухой заварки в раствор при помощи горячей воды.

2. Извлечь из любой сухой заварки больше веществ, чем их там содержится, или больше, чем позволяет данный метод, – просто невозможно. Поэтому утверждения типа «можно заваривать несколько раз» не содержат никакого практического смысла (хотя и служат основанием для размышлений).

3. Достоинство чая определяется не только количеством экстракта, но и качеством.

Экстрактивность чая – важный показатель, и у хорошего чая он не бывает низким, но есть и другой столь же важный параметр – качество экстракта. Например, цейлонские чаи могут быть поразительно экстрактивными и «крепкими», но это абсолютно не значит, что они в целом лучше, чем, например, юньнаньские. Качественно – по составу, по вкусу и по действию – они очень и очень разные. Чем больше практики и опыта у чайного мастера (или чайного ценителя), тем больше качественных нюансов он способен различить.

4. Ход и результат экстракции зависят как от качества самой заварки, так и от условий экстракции, то есть заваривания. Изучение этих условий и свойств – составляющая чайного мастерства.

О странностях церемонии

Китайская чайная церемония выглядит экзотично и ярко уже на уровне посуды и утвари: чайный стол, чайная доска, стильный маленький чайник, который по ходу дела обливают водой и чаем, необычные маленькие чашки – всё это завораживает.

Первое, что когда-то поразило меня самого, – что первую заварку мастер выливает как ненужную. Второе – что чай заваривается миниатюрными порциями в маленьком чайничке и пьется миниатюрными чашками. Третье – самое удивительное – что одна и та же закладка заваривается несколько раз и пьется также в несколько приемов. Это три самых странных странности, которые зачастую вызывают удивление: к чему столько мороки? Задача этого раздела книги – прояснить все странности и непонятности чайной церемонии, а также предложить более простую альтернативу всему сложному.