Текст книги "Питание тела"

Тело человека на две трети построено из воды. Особенно богаты водой ткани молодого организма. С возрастом количество воды постепенно уменьшается: в теле трехмесячного плода – 95 процентов воды, пятимесячного – 85, новорожденного ребенка – 70, а взрослого человека – около 65процентов. К старости количество воды в теле человека снижается еще больше. Одной из причин старения, по мнению многих ученых, является понижение способности коллоидных тела, особенно белков, связывать большие количества воды. Вода является основной средой, а во многих случаях и участником многочисленных химических реакций, лежащих в основе жизни. Организм строго регулирует содержание воды в каждом органе и каждой ткани. Постоянство внутренней среды человеческого тела является одним из главных условий нормальной жизнедеятельности. В головном мозгу человека содержится около 80% воды, в мышцах – 76%, в костях – около 25%.

Потеря значительных количеств влаги приводит к некоторому сгущению крови, которое очень тонко улавливается особыми нервными образованиями – хеморецепторами. Сигналы о сгущении крови мгновенно поступают в головной мозг, в результате чего возбуждается чувство жажды и у человека появляется потребность утраченное количество влаги. Водный обмен в и организме протекает с большой интенсивностью. Даже при умеренной температуре окружающей среды и небольшой физической нагрузке взрослый человек выделяет за сутки – с мочой, потом и выделяемым воздухом – примерно 2,5 литра воды. При повышении температуры и более интенсивном физическом труде это количество значительно возрастает, главным образом – за счет пота. При интенсивном потоотделении за сутки может выделяться до 10 литров пота. Потоотделение является одним из факторов, поддерживающих нормальную температуру тела.

Без пищи человек может прожить много недель, а без воды погибает уже через несколько суток. Человек удовлетворяет потребности организма: количеством выпитой жидкости; влагой, которая содержится в жидких и твердых пищевых продуктах; влагой, которая образуется в самом организме в результате химических реакций. Вареное мясо содержит около 40% воды, яичница – около 70%, овощной салат – 80% воды. С плотными блюдами и хлебом в организм поступает 0,7—1,0 литра воды, значит «свободной жидкости» требуется всего 4—5 стаканов в день.

Между количеством потребляемой и выделяемой воды, как правило, существует строгое равновесие. В нормальных условиях потребность взрослого человека в воде составляет около 40 грамм на килограмм веса тела, у детей грудного возраста она значительно выше – 120—150 граммов. В условиях нормальной температуры и умеренных физических нагрузок человек не должен за сутки выпивать больше 1 литра воды. Избыточное потребление воды приносит несомненный вред, так как способствует излишней нагрузке на сердце и усиливает процессы распада белка.

Содержание воды в теле человека, в определенной степени, связано с потреблением различных солей. Соли натрия, в частности – поваренная соль, способствуют удержанию воды в организме, поэтому врачи рекомендуют ограничивать потребление соли при заболеваниях сердца и почек. В то же время при интенсивном потоотделении концентрация соли в крови увеличивается, вызывая у человека чувство жажды. Вместе с потом из организма выводятся и соли, поэтому при сильной жаре рекомендуется добавлять в пищу немного поваренной соли, или пить хлорид-натриевую минеральную воду. Соли калия и кальция, по отношению к солям натрия, обладают противоположным действием. Они повышают мочеотделение и способствуют выведению воды из организма. Большое количество калия содержится в овощах и фруктах.

В жаркое время года пища должна быть необильной и легкоусвояемой. Очень большое значение имеет соблюдение правильного водного режима. Утром полезно выпивать сравнительно большое количество чая, создавая этим в организме «депо жидкости». Днем – в разгар жары – питье следует ограничивать, и только вечером – когда спадет жара – можно пить чай без особых ограничений.

Вода является не только важной составной частью человеческого тела и средой протекания многочисленных биохимических реакций, но и одним из главных конечных продуктов обмена веществ в организме. Вода, образующаяся в самом организме, высвобождается, главным образом, благодаря биологическому окислению различных веществ. Например, при окислении 100 граммов жиров освобождается 107 миллилитров воды; 100 граммов углеводов – 55; при окислении 100 граммов белков выделяется 41 миллилитр воды. Таким образом, наименьшее количество воды образуется при окислении белков. Способность организма перерабатывать жиры в воду используют врачи при борьбе с ожирением, рекомендуя ограничивать количество выпиваемой жидкости, с целью усиления распада жиров и более быстрого снижения веса.

Следует помнить, что усиленное питье усиливает потоотделение и изнуряет организм. В жару также следует соблюдать разумную меру потребления воды. При сильном потении следует периодически полоскать водой рот и горло – это способствует уменьшению жажды. Нужно учитывать, что выпитая вода не может сразу же уменьшить жажду, так как ее всасывание и поступление в кровь и ткани организма начинается примерно через 10—20 минут. Жажду следует утолять постепенно, каждые 10—15 минут выпивая по нескольку глотков воды. Употребление хлорид-натриевой минеральной соли позволяет обогатить ткани организма солями, помогая им удерживать нужное количество воды.

Употребляемая для питья вода должна быть: прозрачной; без запаха; приятной на вкус; освежающей, но не слишком холодной; главное – чтобы она не содержала никаких вредных для здоровья примесей.

Белковое голодание может привести к тяжелым расстройствам здоровья, особенно чувствителен к недостатку белка растущий организм детей. Белковая недостаточность приводит к: задержке роста; вялости; похуданию; малокровию; понижению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям и тому подобное.

Для определения белкового обмена врачи часто прибегают к исследованию так называемого азотного равновесия. Белки являются основным источником усвояемого организмом азота, поэтому по количеству поступающего с пищей и выделяющегося (главным образом – с мочой) азота, в какой-то степени, можно судить о благополучии либо нарушении белкового обмена. В организме здоровых взрослых людей наблюдается азотистое равновесие, а у детей имеет место характерное для растущего организма накопление белковых веществ (когда количество поступающего с пищей азота превышает количество азота, выделяемого с продуктами распада). Такой положительный азотистый баланс в организме ребенка и юноши является признаком здоровья. Отрицательный азотистый баланс наблюдается у людей, которые получают недостаточное количество белка с пищей, а также у тяжело больных, в организме которых белок плохо усваивается. Такое состояние характеризуется распадом собственных белков в организме и его истощением, являясь признаком нарушения здоровья.

Потребность человека в белке определяется интенсивностью процессов обновления в тканях его организма и зависит как от индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, роста и тому подобное, так и от трудовой деятельности человека. Оптимальное количество белка в питании должно не только поддерживать азотистое равновесие, но и обеспечивать сопротивляемость организма к инфекционным и другим вредным агентам внешней среды, способствовать улучшению здоровья и повышению работоспособности.

Если работа не связана с интенсивным физическим трудом, организм человека в среднем нуждается в получении с пищей примерно 1,1—1,3 граммов белка на 1 килограмм веса тела. Это означает, что человек весом 70 килограммов должен получать около 80—100 г белка в сутки. При очень напряженной работе потребность в белке может возрасти до 150 г в сутки и выше, при этом количество белка в определенной степени зависит и от его состава. Потребность растущего организма в белке значительно выше и зависит от возраста. На первом году жизни ребенок должен получать более 4 г белка на 1 кг веса тела. В последующие годы потребность в белке снижается: в 2—3 года – 4 г; в 3—5 лет – 3,8 г; в 5—7 лет – 3,5 г и так далее. Высокая потребность в белке у детей объясняется тем, что в растущем организме преобладают синтетические процессы, и белок пищи необходим не только для поддержания азотистого равновесия, но и для обеспечения роста и формирования тела.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, не равноценны. Питательная ценность различных видов белков зависит от их аминокислотного состава. Отсутствие любой из 8 незаменимых аминокислот в пище вызывает серьезные нарушения здоровья, особенно тяжело это сказывается на молодом растущем организме. Для нормального развития последнего в пище должен содержаться определенный набор аминокислот, ведь в процессе построения тела аминокислоты используются только в определенных соотношениях.

Наиболее оправданными для питания являются белки, аминокислотный состав которых близок к среднему аминокислотному составу организма. Для лучшего усвоения белка пищи содержание незаменимых аминокислот в ней должно отвечать соотношениям, приведенным в таблице 3, то есть должно быть сбалансированным. Если какая-либо из аминокислот входит в меньшем количестве, чем указано в таблице, то и другие аминокислоты не могут быть полностью использованы организмом для построения белков тела.

……

Аминокислоты… (1):оптимальное соотношение… (2):содержание в дневном рационе… (3):яйца… (4):молоко коровье… (5):говядина… (6):треска… (7):творог нежирный… (8):мука пшеничная… (9):мука кукурузная… (10):мука соевая… (11):картофель…= 100 г = (схема 3):

Триптофан… (1):1,0… (2):1,0… (3):0,2… (4):0,05… (5):0,2… (6):0,16… (7):0,2… (8):0,13… (9):0,05… (10):0,64… (11):0,02…

Лейцин… (1):4,0—7,0… (2):5,0—8,0… (3):1,1… (4):0,34… (5):1,4… (6):1,2… (7):1,6… (8):0,8… (9):1,0… (10):3,6… (11):0,1…

Изолейцин… (1):2,9—4,0… (2):3,0—4,0… (3):0,8… (4):0,22… (5):0,9… (6):0,8… (7):1,0…

(8):0,48… (9):0,36… (10):2,5… (11):0,09…

Валин… (1):3,2—4,2… (2):3,0—4,0… (3):0,9… (4):0,24… (5):0,97… (6):0,9… (7):1,2… (8):0,45… (9):0,4… (10):2,4… (11):0,1…

Треонин… (1):2,0—2,7… (2):2,0—3,0… (3):0,6… (4):0,15… (5):0,8… (6):0,7… (7):0,7… (8):0,3… (9):0,3… (10):1,8… (11):0,08…

Лизин… (1):3,2—4,8… (2):3,0—4,0… (3):0,8… (4):0,3… (5):1,5… (6):1,5… (7):1,3… (8):0,24… (9):0,23… (10):2,9… (11):0,1…

Серосодержащие (сумма) … (1): – … (2):4,0—5,0… (3):0,7… (4):0,11… (5):0,65… (6):0,7… (7):0,6… (8):0,35… (9):0,25… (10):1,4… (11):0,04…

Метионин… (1):2,2—3,5… (2):2,5—3,0… (3):0,4… (4):0,09… (5):0,4… (6):0,5… (7):0,5… (8):0,14… (9):0,15… (10):0,6… (11):0,03…

Фенилаланин… (1):2,0—4,0… (2):2,5—3,0… (3):0,7… (4):0,17… (5):0,7… (6):0,6… (7):0,9… (8):0,58… (9):0,35… (10):2,3… (11):0,09…

Гистидин… (1):1,5 (дети) … (2):2,0… (3):0,3… (4):0,09… (5):0,06… (6): – … (7):0,5… (8):0,21… (9):0,16… (10):1,1… (11):0,1…

……

Преобладание в питании продуктов растительного происхождения, особенно злаковых, приводит к дефициту трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Продукты животного происхождения гораздо богаче незаменимыми аминокислотами, а по содержанию лизина значительно превосходят среднее содержание его в пище. Поэтому белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но также намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают сбалансировать аминокислотный состав пищи.

Итак, для удовлетворения аминокислотных потребностей организма целесообразней использовать разное сочетание продуктов. Так, например, употребление пшеничного хлеба с молоком благоприятным образом влияет на суммарный аминокислотный состав, делая его биологически более ценным. Также вполне оправдано сочетание различных каш с молоком, использование молочных крупяных супов, молочной лапши и тому подобное. С точки зрения удовлетворения аминокислотной потребности организма сравнительно выгодны различные мучные изделия с творогом – вареники, сочники, мучные изделия с мясом – пельмени, пирожки с мясом и тому подобное. В то же время пирожки с рисом и другими крупами, капустой, картофелем и другие подобные сочетания являются менее оправданными.

……

Продукты (100 г) …белок, г:

мясо… до 14—20 / рыба…12—16 / яйца…10,6 / сыр…25—30 / молоко…2,5—3 / хлеб…5—10 / картофель…1,7 / фасоль…19,6 / соя…34,0 / горох…19,7

……

Жиры

Жиры в организме выполняют роль не только энергетического резерва, но и структурных частей всех тканей организма. В связи с этим их принято делить на две категории: резервные жиры, которые откладываются в так называемых тканях «жировых депо», где сосредоточена жировая ткань; и протоплазматические жиры, входящие в состав клеточных структур. Резервные жиры, по мере необходимости, мобилизуются как источник энергии. Высокая калорийность жира позволяет организму существовать за счет жировых депо – даже при полном голодании – в течение нескольких недель. Однако, когда организм доходит до последней степени истощения и человек погибает от голода, в его теле все равно сохраняется определенное количество жира и жироподобных веществ (около 2%). Этот жир прочно связан с клеточными структурами и необходим для выполнения физиологических функций. Протоплазматические жиры и жироподобные вещества вместе с белками образуют комплексные соединения, входя в таком виде в состав клеточных оболочек и мельчайших внутриклеточных образований. Они способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, сахара и других веществ, удаления из них продуктов обмена.

Жиры отличаются один от другого природой входящих в них жирных кислот. Простые жиры состоят из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. Они составляют основу таких широко известных продуктов, как: свиное, баранье и говяжье сало, сливочное масло, различные виды растительных масел, маргарины и тому подобное. Жидкие при нормальной температуре жиры – масла – содержат очень большой процент так называемых ненасыщенных жирных кислот, содержащих двойные связи между рядом стоящими атомами углерода. К ненасыщенным жирным кислотам принадлежать: олеиновая кислота, имеющая одну двойную связь, линолевая – две, линоленовая – три, арахидоновая – четыре и так далее. Следовательно, чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже точка плавления жира. Твердые при комнатной температуре жиры содержат много насыщенных жирных кислот: стеариновую, пальмитиновую, масляную и других. Калорийность обоих видов жиров примерно одинакова, а вот физиологическая ценность у растительных масел даже несколько выше. При насыщении двойных связей водородом, жидкие жиры превращаются в твердые гидрогенизированные жиры (маргарины).

Жиры перевариваются в тонком кишечнике, под влиянием фермента липазы. Липаза действует только при наличии желчи, которая вырабатывается в печени. Вот почему при многих заболеваниях печени, когда количество желчи уменьшается, врачи рекомендуют не употреблять жирной пищи. Легче всего перевариваются жиры молока, труднее – бараний и свиной. При переваривании жира освобождается глицерин и жирные кислоты, которые всасываются в кишечнике.

В рационе здорового человека жиры должны составлять около 30% общей калорийности пищи. В рационе здорового человека жиры должны составлять около 30% общей калорийности пищи. Для этого совсем не нужно «налегать» на сало и масло, ведь определенный процент жира входит буквально в во все пищевые продукты. Богаты жиром различные виды мяса и рыбы, молоко и молочные продукты, особенно сыр, различные виды кондитерских изделий и другие продукты. Кроме того, жиры используются для приготовления пищи. Если учесть, что в 100 граммах жирной говядины содержится примерно около 20 граммов жира, свинине – до 30, гусином мясе – до 27, сосисках – до 17, колбасах – 15, сыре – 30, сметане – 25, молоке – 3 грамма, то употребление за день 80—100 грамм жира становится вполне реальным.

Биологическая ценность жира прежде всего определяется его высокой калорийностью. Ни один продукт не может сравниться с жиром по своей энергетической ценности. Более того, энергетическая ценность многих других продуктов зависит от содержания в них жира. Этим объясняется то чувство насыщения, которое мы обычно испытываем, съедая относительно немного жирной пищи.

Липиды – природные соединения различного состава, хорошо растворимые в органических растворителях и не растворимы в в воде. Наибольшее значение имеют такие группы липидов, как жиры и жирные масла. Липиды-производные аминокислот ускоряют и восстанавливают обмен веществ, при помощи липидов восстанавливаются нервные клетки. Жиры имеют сложный химический состав. Важной составной частью жиров являются высокомолекулярные жирные кислоты, их обнаружено свыше 200.

Итак, жиры необходимы организму для энергоснабжения, получения жирорастворимых витаминов (А,D,E и K), поддержания необходимых для пищеварения желчных солей. Основные компоненты жира – глицерин и жирные кислоты. Они содержат также жирорастворимые витамины, пигменты, ароматизаторы и холестерин. В «голодные времена» жирная пища была необходима для выживания. В наши же «сытые времена» она, наоборот, вызывает такие болезни цивилизации, как инфаркт, инсульт, диабет и рак. Поэтому, следует ограничить прием жиров, примерно до 1 грамма с небольшим на килограмм веса тела. Сильное снижение доли жиров в питании снижает выносливость и работоспособность человека, ведь именно жиры в разумных количествах являются источником энергии для сердечной мышцы. Организм постоянно вырабатывает специальные жиры, которые участвуют во многих процессах жизнедеятельности. Недостаток жиров может вызвать даже авитаминоз, ведь витамин Е и многие микроэлементы мы получаем с пищей вместе с жирами.

Жиры характеризуются большими энергетическими резервами: 1г жира дает 9 ккал, то есть вдвое больше, по сравнению с белками и углеводами. Жиры должны содержаться в диете, но нужно следить за тем, чтобы их калорийность не превышала 5—10% ежедневной потребности организма в калориях. В некоторых случаях, например, при сильном метаболизме (обмене веществ), или целенаправленном наращивании веса, процент жирового компонента может быть повышен, с соответствующим увеличением числа потребляемых за день калорий. Следует ограничить потребление животных жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты: коровье масло, маргарин, свиное сало, шпиг. Исключение составляют незаменимые ненасыщенные кислоты Омега-3, содержащиеся в рыбьем жире. Лучше отдавать предпочтение растительным жирам, содержащим преимущественно мононенасыщенные жирные кислоты (оливковое масло), или полиненасыщенные жирные кислоты (соевое, кукурузное и арахисовое масла), ценные из-за высокого содержания линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот. Эти незаменимые кислоты не синтезируются в организме, поэтому должны входить в состав пищи.

Неиспользованные для построения клеточных перегородок насыщенные жиры откладываются в разных частях нашего организма, провоцируя предпатологические состояния. Они участвуют в образовании известковых отложений в кровеносных сосудах (артериосклероз), способствуя инфаркту инсульту, раку кишечника и простаты. Ненасыщенные жиры не откладываются, из-за меньшего количества атомов водорода, включенных в цепочки. Поэтому цепочки ненасыщенных жиров не могут примыкать друг к другу и «твердеть». Парадоксальным свойством ненасыщенных жиров, или жиров с так называемой цис-конфигурацией, является их способность усиливать сжигание жировых отложений под влиянием физических нагрузок и усиливать анаболические свойства инсулина. Они также помогают в регуляции кровяного давления и предохраняют стенки сосудов. Следует иметь в виду, что при термообработке растительных жиров, например жарении во фритюре, ненасыщенные кислоты быстро окисляются. Жир буреет и становится прогорклым, а образуемые при этом вещества токсичны и могут повреждать клетки.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Для биологической ценности жира очень важно наличие в нем отдельных жирных кислот, содержащих несколько двойных связей – полиненасыщенных. К ним относятся, в первую очередь, линолевая и линоленовая кислоты. Еще одна кислота – арахидоновая – может образовываться из линолевой кислоты непосредственно в организме. Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми соединениями, так как выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме крайне ограничены. При недостатке некоторых жирных кислот заметно снижаются анаболические процессы в организме и нарушаются функции половой и репродуктивной сферы. Кроме того, незаменимые жирные кислоты очень важны для поддержания проницаемости стенок сосудов. Недостаточность этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и вредно отражается на здоровье взрослых людей: приводит к сухости кожных покровов, нарушает обмен холестерина, способствуя развитию атеросклероза и так далее.

Итак, Организм человека способен синтезировать практически все жирные кислоты, столь необходимые для его жизнедеятельности. Исключение составляют линолевая и линоленовая кислоты, которые поступают в организм с пищей. Энергетическими источниками для процессов этого синтеза могут служить не только жиры, содержащиеся в потребляемых продуктах питания, но также белки и углеводы. Незаменимые жирные кислоты необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

В природе наиболее распространена линолевая кислота, содержащая две двойные связи. В растительных маслах содержится обычно больше 50% линолевой кислоты, значительно меньше ее в животных жирах – примерно 15%, и совсем немного в сливочном масле – менее 5%. В подсолнечном масле содержится около 60% линолевой кислоты, в кукурузном – 55%, в соевом – 50%, в хлопковом – 45%, в ореховом – 73%. Наиболее биологически ценная арахидоновая кислота в растительных маслах практически не содержится, зато доказана возможность ее образования в организме из линолевой и линоленовой кислот. Синтез полиненасыщенных жирных кислот в организме, по-видимому, протекает нормально при достаточном снабжении его витамином В6.

Линолевая кислота содержится в соевых бобах, грецких орехах, зародышах пшеницы, льняном семени и приготовленных из этих продуктов маслах. Гамма-линолевая кислота содержится в масле ослинника, огуречника, масле из зерен черной смородины. Омега-3 жирные кислоты – арахидоновая и докозагексаеновая – содержатся в рыбе и морепродуктах (сельдь, тунец, лосось, макрель, палтус, ручьевая форель, омар, креветки, щука, мидии), а также в масле из зародышей пшеницы, льняном масле и грецких орехах. Правда, растительные Омега-3 жирные кислоты не имеют равноценной биологической ценности.

В день человеку требуется примерно 5—10 граммов полиненасыщенных жирных кислот. Это означает, что взрослому человеку ежедневно нужно не менее 20—30 граммов растительных масел. Для нормальной жизнедеятельности организма питание жирами только животного происхождения, в которых мало ненасыщенных жирных кислот, столь же вредно, как и питание только растительными жирами, где имеется недостаток насыщенных жирных кислот. Растительные масла лучше добавлять в винегреты, салаты и другие подобные блюда, причем лучше использовать свежие и нерафинированные масла (за исключением хлопкового). Если масло долго хранится в соприкосновении с воздухом, в нем могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают на желудочно-кишечный тракт раздражающее и даже токсическое действие. Особенно неблагоприятно длительное нагревание растительных масел, например прожаривание в одном и том же количестве масла многих порций пирожков или пончиков. Что касается рафинированных масел, то в процессе очистки из них удаляется большая часть фосфатидов, способствующих перевариванию и правильному обмену жиров в организме.

Жироподобные вещества

Помимо глицериновых эфиров жирных кислот, в природных жирах содержится ряд веществ, обладающих важным биологическим действием. Среди них: группа фосфатидов, жирорастворимые витамины, стерины и другие. В состав большинства фосфатидов входят: глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и какой-либо аминоспирт. Наиболее распространенный фосфатид – лецитин, в состав которого входит аминоспирт холин. Фосфатиды способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище способствует отложению излишнего жира в печени. Ожирение печени ведет к нарушению ее важнейших функций и в дальнейшем – к такому заболеванию, как цирроз печени.

Лецитины и входящий в их состав холин в определенной степени предупреждают ожирение печени. Холин обладает так называемым липотропным действием, то есть способностью уменьшать накопление жира в печени. Это важное свойство холина позволило причислить его к группе витаминов. Липотропным действием обладает не только холин, но и соединения, из которых он образуется в организме, в частности – незаменимая аминокислота метионин и белки, в которых она содержится в больших количествах. Много метионина содержится в твороге и рыбе. Метионин и холин в таблетках часто используются по назначению врача при лечении цирроза печени.

Витамины в жирах

Помимо холина, вместе с жирами организм получает важнейшие жирорастворимые витамины: необходимый для нормального зрения витамин А; противодействующий развитию рахита витамин D; способствующий функционированию половых желез витамин Е. Витамины А и D в больших количествах содержатся в жире печени рыб и морских животных, в незначительных количествах – в растительных маслах, зато витамина Е в последних гораздо больше. В составе масел этому витамину принадлежит специфическая роль защиты полиненасыщенных жирных кислот от быстрого окисления кислородом воздуха. Когда процессы переваривания и всасывания (пищеварения) жиров нарушаются, то тем самым нарушается и поступление в организм жирорастворимых витаминов, поэтому даже при нормальном содержании их в пище могут появиться признаки гиповитаминозов.

Холестерин

В природных жирах и во многих пищевых продуктах содержится определенное количество сложных циклических жироподобных углеводородов – стеринов. Наиболее важным из них является холестерин. Последний является нормальной составной частью большинства клеток здорового организма. Он входит в состав оболочек и других частей клеток и тканей организма, встречаясь либо в свободном состоянии, либо в соединении с жирными кислотами. В организме он также используется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе половых гормонов надпочечников, жирных кислот и других соединений. Особенно много холестерина в тканях головного мозга – свыше 2%. По своей структуре холестерин близок к стероидным гормонам коры надпочечников, женским и мужским половым гормонам.

Итак, холестерин – жизненно необходимый компонент жира, который может легко вырабатываться в нашем организме из продуктов окисления углеводов и жиров. То есть, содержание холестерина в тканях зависит от не только от его количества в пище, но и от интенсивности процессов его синтеза и распада в организме. У здорового взрослого человека количество поступающего с пищей и синтезирующегося в организме холестерина, и количество распадающегося и удаляющегося из организма холестерина уравновешенны. В по жилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется и часто вышеупомянутое «равновесие» нарушается. Признаком такого нарушения обычно служит повышение количества холестерина в крови. У здоровых людей количество холестерина колеблется от 150 до 220 миллиграммов на 100 миллилитров крови. При этом первая из названных цифр больше соответствует молодому, а вторая – пожилому возрасту. Когда равновесие между поступающим и удаляющимся из организма холестерином нарушается, особенно при перенапряжениях нервной системы, его содержание в крови повышается, приводя к отложению этих «излишков» на внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение деятельности многих органов, в первую очередь – сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза. Последний является одним из широко распространенных заболеваний.

Холестерин важен для образования гормонов и как компонент клеточной стенки, для ее водонепроницаемости. Он содержится во всех продуктах животного происхождения, особенно много его в мозгах и сердце. Количество синтезируемого в организме холестерина в 2—4 раза превышает его количество, поступающее вместе с пищей. Поэтому умеренное потребление богатых холестерином продуктов неопасно. Даже в преклонном возрасте можно позволить себе съедать 2—3 яйца в неделю, а вот сливочное масло лучше заменить сметаной либо сливками. В этих продуктах содержатся значительные количества лецитинов. Холестерин, главным образом, синтезируется в печени, а исходным соединением при этом является столь простой продукт углеводного и жирового обмена, как активированная форма уксусной кислоты. То есть, загрузка организма избыточным количеством углеводов и жиров должна увеличивать синтез холестерина. Поэтому при атеросклерозе рекомендуется умеренное по калорийности питание и, по возможности, более регулярные занятия соответствующими состоянию здоровья видами физкультуры.

……

Продукты, 100 г… Холестерин, мг

мозги…2300 / сердце…2100 / яйца…468 / печень…320 / масло сливочное…280 / сыр…160 / мясо (говядина) …125 / сало свиное…70—100 / сало говяжье…60—140 / свинина тощая…70—100 / птица…60—90 /рыба…50—60 / молоко…12 / растительные продукты…0

……