Текст книги "Шашлыки и пловы"

Плов можно приготовить и с консервированным перцем, а свежие помидоры заменить соответствующим количеством томатной пасты или томата-пюре.

Плов с изюмом

Рис – 100 г, изюм – 30 г, масло топленое и сливочное – по 20 г, соль по вкусу.

Рис, промытый в горячей воде, засыпают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности. После этого откидывают рис на сито и промывают горячей водой. Когда жидкость стечет, кладут рис в казан, добавляют топленое масло, очищенный от веточек и тщательно промытый изюм (без косточек) и все перемешивают. Казан накрывают крышкой и ставят в духовку на 20-30 мин.

Подают к столу в горячем виде, предварительно полив сливочным маслом.

Плов «Овощной»

Вода – 200 мл, рис – 100 г, масло растительное – 40 г, лук репчатый – 45 г, морковь – 80 г, изюм – 50 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду засыпают промытый рис, нарезанные соломкой и пассерованные в растительном масле репчатый лук и морковь, вымытый изюм и варят, накрыв посуду крышкой, на слабом огне в течение 45-50 мин.

Перед подачей к столу посыпают плов зеленью петрушки или укропа.

Плов с сушеными фруктами и миндалем

Вода – 200 мл, рис – 100 г, масло топленое – 40 г, курага – 20 г, мед – 20 г, изюм – 15 г, чернослив – 15 г, миндаль (ядро) – 10 г, соль по вкусу.

Сушеные фрукты моют, миндаль ошпаривают кипятком, очищают от кожицы и разрезают каждый орех вдоль на три части. Подготовленные фрукты и миндаль слегка обжаривают на топленом масле, после чего добавляют мед и столько воды, чтобы она только покрывала продукты, и варят, как компот, на слабом огне в течение 15-20 мин.

Рис варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на сито, охлаждают под струей холодной воды.

Когда вода полностью стечет, кладут рис в сотейник, поливают топленым маслом и перемешивают. После этого сотейник с рисом помещают в духовку и доводят до готовности.

Перед подачей к столу на блюдо или тарелку кладут готовый рис, фрукты, орехи и поливают его фруктовым компотом.

Плов с айвой

Вода – 200 мл, рис – 100 г, морковь – 80 г, айва – 70 г, изюм – 50 г, масло растительное – 40 мл, лук репчатый – 40 г, зелень – 0,5 пучка, соль по вкусу.

Мелко нарубленный лук и нарезанную мелкими кубиками морковь пассеруют на растительном масле. Изюм перебирают и моют, айву моют, измельчают. Отваренный в воде рис смешивают с подготовленным луком, морковью, изюмом и айвой, кладут в казан, солят, закрывают крышкой и ставят в духовку на 20-30 мин.

Перед подачей к столу горячий плов кладут горкой на тарелку или в миску, поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Плов с плодами шиповника

Вода – 200 мл, простокваша – 150—200 мл, рис – 100 г, плоды шиповника сушеные очищенные – 10 г (или свежие – 50 г), орехи грецкие (ядро) – 20 г, масло топленое или сливочное – 20 г, сахар – 10 г, соль по вкусу.

Свежие или сушеные плоды красного шиповника очищают от семян, моют в теплой воде и измельчают. Затем откидывают на сито и дают стечь воде. Ядра грецких орехов рубят и смешивают с шиповником.

Промытый рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. После этого добавляют в кашу шиповник с орехами, топленое или сливочное масло, солят, тщательно перемешивают, закрывают емкость крышкой и варят плов до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу. Подают к столу в глубоком блюде или на тарелке. Отдельно подают простоквашу и сахар.

Плов с укропом и омлетом

Вода или бульон мясной – 200 мл, рис – 100 г, масло топленое – 30 г, укроп – 30 г, молоко – 20 мл, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.

Веточки свежего укропа без грубых стеблей промывают в воде, измельчают и погружают в кипящую воду на 1-2 мин, после чего откидывают на сито.

В кипящую подсоленную воду или мясной бульон кладут подготовленный укроп, топленое масло, промытый рис и варят на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Из молока, яиц и соли готовят омлет.

Перед подачей к столу плов кладут на блюдо или тарелку, а на него – готовый омлет.

Плов с тыквой и фруктами

Вода – 200 мл, тыква – 150 г, рис – 100 г, масло или маргарин сливочные – 30 г, яблоки и айва – по 30 г, изюм – 20 г, зелень петрушки или укропа – 0,5 пучка, соль по вкусу.

Тщательно перебранный и хорошо промытый рис кладут в теплую подсоленную воду на 1,5-2 ч. Затем откидывают на сито и дают стечь жидкости.

Тыкву, айву и яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кубиками размером 1 см, а ¹/₄ часть тыквы – широкими ломтями, которые укладывают в один слой на дно сотейника, предварительно смазанного маслом или маргарином.

На слой тыквы насыпают рис, смесь из тыквы, яблок, айвы и изюма, потом снова рис, а на него – тыкву и фрукты. Таким образом заполняют сотейник на ³/₄ его высоты, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, заливают подсоленной горячей водой так, чтобы продукты были только покрыты жидкостью.

После этого закрывают сотейник крышкой и тушат на слабом огне в течение примерно 40 мин.

Перед подачей к столу кладут плов в глубокое блюдо или на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином и посыпают рубленой зе-ленью петрушки или укропа.

Плов с грибами и помидорами

Рис – 100 г, вода – 200 мл, помидоры – 100 г, грибы – 75 г, масло сливочное, топленое или подсолнечное – 25 г, соль по вкусу.

Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и пр.) нарезают мелкими кубиками по 5-7 мм и обжаривают на топленом, сливочном или подсолнечном масле. Затем добавляют к ним мелко нарезанные помидоры и доливают воду. Когда вода закипит, добавляют соль, масло, засыпают промытый в горячей воде рис и варят до готовности риса.

Плов выкладывают горкой на плоское блюдо и подают к столу.

Плов грибной с луком

Вода – 200 мл, рис – 100 г, грибы – 75 г, масло топленое, сливочное или подсолнечное – 25 г, лук репчатый – 30 г, соль и перец по вкусу.

Свежие грибы очищают, промывают и кладут в подсоленную кипящую воду на 10 мин. Затем их мелко нарезают и пассеруют в масле вместе с измельченным репчатым луком.

После этого луково-грибную смесь соединяют со сваренным до полуготовности рисом, добавляют оставшееся масло, закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плов «Лесной»

Грибы свежие – 400 г (или сухие – 100 г), рис – 150 г, вода – 400 мл, лук репчатый – 70 г, масло растительное – 80 г, соль.

Подготовленные грибы шинкуют соломкой, укладывают на сковороду и тушат, не закрывая крышкой, до полного выпаривания жидкости. Затем добавляют лук, растительное масло, соль и жарят все в течение 5-6 мин.

Рис перебирают, промывают, замачивают на 1 ч в холодной воде, затем воду сливают. Обжаренные с луком грибы укладывают в кастрюлю, добавляют горячую воду и засыпают рис. Доводят плов до кипения, не перемешивая, затем закрывают крышкой, ставят в духовку и варят плов до готовности.

Плов «Ароматный»

Вода – 400 мл, грибы свежие – 400 г, рис – 150 г, лук репчатый – 70 г, морковь – 50 г, масло растительное – 80 мл, зелень – 0,5 пучка, соль.

Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны и др.) нарезают мелкими кубиками и обжаривают на масле вместе с луком и морковью.

В кипящую воду добавляют соль, поджаренные грибы, засыпают промытый в горячей воде рис и варят до готовности при закрытой крышке. Перед подачей к столу посыпают плов измельченной зеленью.

Плов ванильный

Вода – 200 мл, рис – 100 г, изюм – 50 г, масло сливочное – 30 г, ванилин, соль по вкусу.

Рис перебирают, промывают и замачивают на 30-40 мин. После этого откидывают его на сито, подсушивают, затем немного прогревают на сливочном масле. Подготовленный рис кладут в кипящую воду, добавляют соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и доводят до готовности.

Подают в горячем виде.

Шюйюд-плов

Рис – 150 г, масло топленое – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 30 мл, укроп – 0,5 пучка, соль по вкусу.

Укроп перебирают, промывают в холодной воде, отваривают при закрытой крышке, затем измельчают.

Рис отваривают и откидывают на сито, смешивают его с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают ромбиками.

Перед подачей к столу на тарелку выкладывают плов с укропом, сверху располагают кусочки омлета и поливают маслом.

Шешрянч-плов

Лук репчатый – 500 г, рис – 500 г, лук зеленый – 250 г, кизил – 200 г, масло сливочное – 150 г, масло растительное – 50 мл, яйца – 8 шт., чабрец, мята и эстрагон – 10 г, настой шафрана – 20 г, соль и перец по вкусу.

В эмалированную кастрюлю наливают слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, снимая с поверхности воды пену. Когда рис еще будет немного твердым, откидывают его на сито и промывают холодной кипяченой водой. После этого поливают рис растопленным сливочным маслом и ставят томиться.

Белки яиц отделяют от желтков и взбивают, а желтки оставляют целыми, не нарушая их оболочки.

В казане, глубокой сковороде или сотейнике нагревают растительное масло и 15-20 г сливочного, засыпают мелко нарезанный лук, жарят его в течение 10 мин, добавляют пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, все перемешивают и обжаривают еще примерно 5-7 мин (почти до готовности). После этого убавляют огонь до слабого, несколько раз пропитывают луково-кизиловую массу взбитыми белками (намазывая их на поверхность луковой смеси), начиная от краев казана и двигаясь к его центру. В центре этой смеси толкушкой или деревянной ложкой делают лунки, выливают в них желтки, посыпают блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, солят, перчат и дают желткам немного запечься.

Готовый рис выкладывают ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и осторожно кладут на него целиком луково-кизиловую смесь.

Плов с хасибом

Хасиб – 300 г, рис – 250 г, морковь – 200 г, жир говяжий – 100 г, лук репчатый – 100 г, соль и перец по вкусу.

Морковь, нарезанную соломкой, и нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета. Затем добавляют соль, перец, немного воды и тушат в течение 5 мин.

После этого кладут предварительно замоченный рис, добавляют 2 стакана воды и варят до полного испарения жидкости. Затем рис собирают горкой в середине казана, укладывают вокруг него отварной хасиб и доводят до готовности на слабом огне.

К столу плов подают, уложив на блюдо горкой и разложив вокруг него кусочки хасиба.

Плов с лимоном

Баранина – 300 г, морковь – 200 г, рис – 200 г, сало баранье – 70 г, лук репчатый – 70 г, горох – 30 г, лимон – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.

Баранье сало нагревают в казане на сильном огне, кладут в него нарезанный кольцами лук и жарят 2-3 мин, после чего добавляют мясо, нарезанное порционными кусками, и жарят его до образования золотистой корочки. После этого добавляют нарезанную соломкой морковь, предварительно замоченный горох, соль и перец и жарят до готовности.

Лимон очищают от кожуры, нарезают кружочками и укладывают в керамические горшочки, после чего туда же кладут мясо и овощи, добавляют предварительно замоченный рис, доливают воду и ставят горшочки в разо-гретую до 200° С духовку. Плов готовят 20-30 мин.

Рис с курицей и сладким перцем

Рис – 300 г, грудки куриные – 250 г, перец сладкий – 100 г, масло ореховое или кукурузное – 30 г, лук репчатый – 30 г, сахар – 10 г, помидор – 1 шт., яйцо – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, лук зеленый – 0,5 пучка, соль по вкусу.

Куриные грудки нарезают ломтиками толщиной 1 см, солят, кладут в разогретое масло вместе с мелко нарубленным чесноком и обжаривают, после чего добавляют репчатый лук, сладкий перец, помидор и яйца, тщательно перемешивают, добавляют предварительно отваренный и промытый рис и доводят до готовности на слабом огне.

К столу плов подают с мелко нарезанным зеленым луком.

Плов с чечевицей и финиками

Чечевица – 400 г, фарш из говядины или баранины – 400 г, рис – 350 г, изюм – 120 г, финики – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, шафран, соль и перец по вкусу.

Рис замачивают в воде на 3-4 ч, затем варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на сито и промывают. Лук, нарезанный кольцами, обжаривают в масле до золотистого цвета, после этого к нему добавляют фарш, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Через 10 мин к мясу доливают 1 стакан горячей воды и тушат на среднем огне.

Незадолго до готовности шафран смешивают с небольшим количеством воды и добавляют к рису.

Плов с курицей и вишней

Вишня или черешня – 800 г, рис – 500 г, курица – 400 г, сахар – 300 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 60 г, масло сливочное – 30 г, шафран, соль и перец по вкусу.

Вишню или черешню промывают, удаляют косточки, укладывают в кастрюлю, добавляют сахар и ставят на огонь. После того как сироп закипит, огонь убавляют и варят 15-20 мин. Затем кастрюлю с вишней снимают с огня, сливают лишний сироп и охлаждают.

Курицу моют, разрезают на кусочки, укладывают в казан, добавляют очищенный и нарезанный кольцами лук, соль, перец, 1 стакан горячей воды и тушат 20-25 мин на среднем огне. Когда курица приготовится, вынимают ее и удаляют кости, а бульон процеживают и переливают в отдельную емкость.

Рис промывают и варят в подсоленной воде до мягкости. В казан вливают 0,5 стакана горячей воды, растительное масло, затем всыпают половину риса, сверху кладут вишню, перемешивают, кладут еще слой риса, затем кусочки курицы и накрывают все оставшимся рисом, придав ему форму горки.

Растопленное сливочное масло смешивают с вишневым сиропом и куриным бульоном, поливают этой смесью плов, накрывают казан крышкой и ставят в разогретую духовку на 40-50 мин.

Перед подачей к столу часть риса из плова окрашивают раствором шафрана и посыпают им плов.

Шилаплави по-грузински

Баранина жирная – 500 г, рис – 250 г, тмин, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезают небольшими кусочками, солят и оставляют на 30 мин в закрытой емкости. В это время в кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, кладут туда подготовленную баранину (вода при этом должна только немного прикрывать мясо) и варят ее до полуготовности, снимая образующуюся пену. После этого в кастрюлю кладут предварительно промытый рис и варят до готовности. После того как плов будет сварен, в него добавляют перец и тмин.

Шилаплави с зеленью

Баранина – 500 г, рис – 200 г, сало курдючное – 100 г, лук репчатый – 100 г, зелень кинзы и петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.

Баранину нарезают небольшими кусочками, кладут в казан и тушат до полуготовности. После этого добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нарубленный репчатый лук, нарезанную зелень кинзы и петрушки и все вместе снова тушат. Потом добавляют предварительно замоченный в воде рис, солят, вливают столько воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, и варят до готовности. К столу плов подают, уложив горкой на широкое блюдо.

Плов чесночный

Рис – 200 г, баранина – 150 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, масло растительное – 50 г, чеснок – 2 головки, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Рис перебирают и замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде. Баранину нарезают мелкими кусочками. В казане разогревают растительное масло, кладут кусочки баранины и обжаривают их до образования золотистой корочки. Добавляют нашинкованную морковь и нарезанный тонкими кольцами лук и жарят еще 15-20 мин. Затем все заливают горячей водой и тушат 20-25 мин на небольшом огне. Засыпают в казан промытый рис, набухший в воде, добавляют соль и перец. Чеснок обдают кипятком, очищают, срезают кончик каждого зубчика и кладут на рис, немного вдавив их. Затем казан накрывают крышкой и держат на слабом огне 20-25 мин. Когда плов будет готов, чеснок вынимают и раскладывают по краю блюда, вокруг горки плова.

Плов по-бухарски с черносливом и зирой

Баранина – 300 г, рис – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, чернослив – 100 г, изюм – 50 г, сало курдючное – 50 г, зира, соль и перец красный молотый по вкусу.

Баранину нарезают крупными кусками, отваривают и вынимают из кастрюли. В кипящий бульон кладут рис, соль, перец, нарезанные соломкой и пассерованные морковь, репчатый лук. Незадолго до готовности добавляют изюм и чернослив. Когда рис сварится, добавляют растопленное горячее курдючное сало, зиру и размешивают. Плов подают, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.

Плов из индейки по-азербайджански

Филе индейки – 500 г, рис – 300 г, масло топленое – 150 г, алыча сушеная 100 г, каштаны – 50 г, изюм – 50 г, лук репчатый – 50 г, шафран, тмин, соль и перец красный молотый по вкусу.

Мясо индейки варят до готовности в подсоленной воде, бульон сливают, а мясо разрезают на порционные кусочки. Рис промывают, отваривают в бульоне и заправляют топленым маслом. Каштаны, алычу, изюм обжаривают на масле, добавляют пассерованный лук, перец и тмин. Готовый плов поливают настойкой шафрана.

При подаче к столу плов выкладывают на тарелку горкой, а сверху располагают кусочки индейки, тушеные фрукты и поливают маслом.

Гиймя-плов

Баранина – 300 г, рис – 200 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.

Для лепешки (казмага): мука – 200 г, яйцо – 1 шт.

В казан наливают 2 стакана воды, добавляют промытый рис и варят на слабом огне до полуготовности, а затем перекладывают его в другую емкость. Муку насыпают холмиком на стол, делают в нем углубление и выливают туда яйцо. Замешивают тесто, которое затем раскатывают тонким слоем. В емкости с толстым дном растапливают масло, кладут на масло лепешку, сверху насыпают полусваренный рис и тушат на слабом огне до готовности.

Баранину пропускают через мясорубку или мелко рубят, смешивают с нашинкованным репчатым луком, добавляют соль и перец и обжаривают на топленом масле.

Перед подачей к столу рис выкладывают горкой в центр блюда, украшают казмагом (лепешкой), а сверху укладывают жареный фарш.

Ширин-плов

Рис – 200 г, курага – 100 г, масло топленое – 60 г, сахар – 60 г, изюм – 50 г.

Для лепешки (казмага): мука – 50 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.

Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности. На разогретой сковороде обжаривают в масле сухофрукты, добавляют сахар, смешивают их с рисом и тушат до готовности.

Муку просеивают и высыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление, добавляют соль и выливают туда яйцо. Замешивают тесто и раскатывают тонким слоем. В казане растапливают масло, кладут на масло лепешку и обжаривают ее.

Готовый рис кладут горкой в центр блюда, сверху укладывают корочки казмага (лепешки) и тушенные в масле сухофрукты.

Сабза-каурма

Филе баранины – 400 г, рис – 250 г, лук репчатый – 50 г, масло топленое – 50 г, сок недозрелого винограда (абгора) – 50 мл, зелень шпината, щавеля, кинзы – 1 пучок, шафран, соль и перец по вкусу.

Для лепешки (казмага): мука – 30 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.

Рис перебирают, промывают и варят с добавлением шафрана до полуготовности. Муку просеивают и высыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление, добавляют соль и вливают туда яйцо. Замешивают тесто и раскатывают его тонким слоем. В казане растапливают масло, на масло кладут лепешку, сверху – рис и тушат его до готовности.

Баранину нарезают кусочками по 25-30 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на топленом масле до образования румяной корочки. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, потом добавляют шафран, мелко нарезанную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору, доводят плов до кипения и снимают с огня.

Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху – кусочки мяса и казмага.

Плов с тыквой

Вода – 400 мл, тыква – 300 г, рис – 200 г, изюм без косточек – 50 г, мука – 50 г, масло топленое – 60 г, соль по вкусу.

Для лепешки (казмага): мука – 30 г, яйцо – 1 шт.

Рис перебирают, промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности. Муку просеивают и насыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление и выливают туда яйцо.

Замешивают тесто, раскатывают его тонким слоем. После этого в казане растапливают масло, кладут на него лепешку, сверху – рис и тушат его до готовности.

Тыкву очищают от кожуры и семян и нарезают кусочками. Каждый кусочек панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.

Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм.

Плов с омлетом и изюмом

Рис – 150 г, изюм без косточек – 70 г, масло топленое – 50 г, молоко – 30 г, яйцо – 2 шт., шафран, соль по вкусу.

Рис отваривают в подсоленной воде, затем смешивают его с промытым изюмом и шафраном и оставляют упревать. Яйца и молоко смешивают, взбивают и жарят омлет.

Перед подачей к столу на тарелку кладут рис с изюмом, сверху – нарезанный ромбиками омлет и заливают плов маслом.

Сюдлю-плов

Молоко – 250 мл, кутум копченый – 200 г, рис – 100 г, изюм без косточек – 50 г, курага – 50 г, масло топленое – 40 г, финики без косточек – 25 г, сахар – 20 г, шафран, соль по вкусу.

Для лепешки (казмага): мука пшеничная – 20 г, яйцо – 1 шт.

Рис варят в молоке до полуготовности, добавляют сахар, соль, масло, настой шафрана и оставляют на 1 ч упревать. Затем рис разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой кладут лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30-40 мин томят на медленном огне. Сушеные фрукты тушат в масле, кутум отваривают.

При подаче к столу на порционные тарелки горкой кладут рис, сбоку располагают подготовленные сухофрукты и кусочек лепешки. Отдельно подают отваренного кутума.

Мейвя-плов

Рис – 150 г, масло топленое – 50 г, изюм – 30 г, курага – 25 г, чернослив – 25 г.

Для лепешки (казмага): мука пшеничная – 25 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.

Это блюдо готовят так же, как и сюдлю-плов, только рис варят в воде. Плов ставят упревать, добавив сухофрукты, тушенные в масле. При подаче к столу плов украшают сухофруктами, кусочками казмага и поливают маслом.

Тоюг-плов

Курица – 200 г, рис – 100 г, масло топленое – 50 г, изюм – 50 г, лук репчатый – 50 г, миндаль очищенный – 10 г, лавашана или кизил-ахта – 10 г, тмин, соль и перец по вкусу.

Курицу варят в подсоленной воде до готовности. Отдельно на масле припускают изюм, миндаль и кизил-ахта, добавляют пассерованный лук, перец и тмин.

Перед подачей к столу на тарелку выкладывают отварной рис, курицу, смесь из фруктов и специй и поливают топленым маслом.

Плов шамандаз

Рис – 150 г, лук репчатый – 100 г, масло топленое – 50 г, яйца – 2 шт., кислота лимонная – 0,1 г, сахар – 5 г, корица, соль по вкусу.

Лук пассеруют, добавляют лимонную кислоту и сахар, затем заливают его взбитыми яйцами и доводят яичницу до готовности. Рис отваривают в подсоленной воде. При подаче к столу на рис кладут яичницу, поливают растопленным маслом и посыпают корицей.

Плов с кизилом

Баранина – 220 г, рис – 100 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 40 г, изюм – 30 г, кизил – 20 г, каштаны – 30 г, шафран, корица, соль и перец по вкусу.

Для лепешки (казмага): мука – 50 г, яйцо – 1 шт.

Баранину пропускают через мясорубку вместе с луком, солят и обжаривают на масле. Промытые кизил и изюм, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. В полученную смесь доливают немного воды, кладут рис и доводят плов до готовности.

В муку добавляют яйцо, замешивают тесто и выпекают лепешку (казмаг). Перед подачей к столу на тарелку кладут готовый плов, сверху выкладывают фруктовую смесь с мясом и каштанами, казмаг, поливают маслом и посыпают корицей.

Плов хаш-дошама

Баранина – 250 г, рис – 150 г, тыква – 100 г, масло топленое – 70 г, каштаны – 30 г, изюм – 15 г, абрикосы сушеные – 15 г, сливы-альбухара сушеные – 15 г, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезают из расчета 2-3 куска на порцию, солят и посыпают перцем. Изюм, сливы и абрикосы смешивают с очищенными каштанами и тушат в масле. После этого в кастрюлю кладут масло, тыкву, нарезанную ломтиками, кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Рис варят до полуготовности, затем добавляют к мясу и сухофруктам и доводят плов до готовности.

При подаче к столу на тарелки горкой кладут рис, по бокам располагают баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, поливают маслом.

Плов с дичью

Дичь (фазан, куропатка или турач) – 350 г, рис – 150 г, абрикосы сушеные – 50 г, масло топленое – 40 г, изюм – 30 г, лук репчатый – 25 г, кизил – 20 г, соль по вкусу.

Дичь потрошат и варят до полуготовности. В пассерованный лук добавляют изюм, мелко нарезанные абрикосы, кизил и каштаны и начиняют дичь этой смесью.

Рис отваривают в подсоленной воде, выкладывают в казан, фаршированную дичь заворачивают в чистую марлю, кладут на рис и тушат до готовности.

При подаче к столу на блюдо выкладывают рис, фаршированную дичь и поливают все маслом.

Так же можно приготовить плов с фаршированной курицей или индейкой.

Фисинджан

Курица – 250 г, рис – 150 г, бульон мясной – 50 г, масло топленое – 50 г, орехи грецкие очищенные – 50 г, зерна граната – 50 г, лук репчатый – 20 г, кислота лимонная – 2 г, корица, шафран, соль и перец по вкусу.

Обработанную курицу разрубают на куски, перчат, солят и обжаривают в масле. Раствор лимонной кислоты кипятят в сковороде и смешивают с толчеными грецкими орехами. К жареной курице добавляют пассерованный лук, бульон, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушат до готовности. Рис отваривают с шафраном в подсоленной воде.

При подаче к столу на тарелку горкой кладут рис, сбоку – фисинджан и поливают все маслом.

Этот плов можно приготовить из баранины или говядины. В этом случае мясо пропускают через мясорубку, а затем из фарша формуют небольшие шарики, тушат их в воде с добавлением масла и готовят так же, как фисинджан из курицы.

Гиймя-чихиртма

Баранина – 170 г, рис – 150 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 30 г, яйцо – 2 шт., шафран, соль и перец по вкусу.

Из баранины делают фарш, солят, перчат, обжаривают, добавляют пассерованный лук, все заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовке. Рис отваривают с добавлением шафрана.

При подаче к столу на тарелку кладут рис, сверху – мясо с яйцами и поливают маслом.

Плов по-дамасски

Баранина – 150 г, рис – 150 г, жир бараний – 50 г, лук репчатый – 30 г, паста томатная – 10 г, зелень – 0,5 пучка, мука – 5 г, корица, соль и перец красный молотый по вкусу.

Репчатый лук мелко рубят и обжаривают в бараньем жире, затем добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой и красным перцем, солят, добавляют воду, томатную пасту, нарезанную зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне.

Рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и слегка подсушивают. Перед подачей к столу мясо укладывают в центр блюда, а вокруг располагают рис.

Плов с кориандром и сладким перцем

Рис – 300 г, баранина – 200 г, говядина – 200 г, ребра бараньи – 200 г, сало курдючное топленое – 100 г, горох – 50 г, ревень – 50 г, помидоры – 50 г, алыча – 50 г, лук репчатый – 50 г, перец болгарский – 30 г, лук зеленый – 0,5 пучка, кориандр, соль и перец по вкусу.

Бараньи ребра обжаривают в топленом сале до образования золотистой корочки, оставшийся от жарки жир переливают в казан. Туда же кладут предварительно замоченный рис, соль, перец и кориандр. Рис заливают водой и тушат до готовности.

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают в оставшемся топленом сале до образования золотистой корочки. Добавляют нарезанные полукольцами лук и болгарский перец, очищенные от кожицы помидоры и тушат в течение 5-7 мин. Затем кладут предварительно замоченный горох, вливают 2 стакана воды и варят 35-40 мин, после чего добавляют нарезанный кубиками ревень, половинки алычи (без косточек) и доводят до готовности.

Рис укладывают горкой на блюдо, на него – готовое мясо, горох и овощи, поливают получившимся соусом, посыпают измельченным зеленым луком и украшают помидорами, нарезанными кружочками.

Плов с фаршированными перепелами

Рис – 400 г, баранина – 200 г, масло оливковое – 10 мл, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, зерна граната – 50 г, тушки перепелов – 3 шт., зелень кинзы – 1 пучок, яйцо – 1 шт., зира, соль и перец по вкусу.

Подготовленные тушки перепелов посыпают солью, смесью перца и зиры и оставляют в прохладном месте на 1,5 ч. Половину баранины и лука дважды пропускают через мясорубку, добавляют 0,5 пучка мелко нарезанной зелени кинзы, соль, яйцо и все тщательно перемешивают. Подготовленным фаршем начиняют тушки перепелов.

Лук обжаривают в оливковом масле до золотистого цвета, добавляют тонкие ломтики баранины, нарезанную соломкой морковь, немного воды и тушат 5-7 мин. Затем поверх баранины и лука укладывают фаршированных перепелов, заливают водой, доводят до кипения и варят на среднем огне примерно 50 мин. После этого в казан кладут предварительно подготовленный рис и, когда испарится вода, а рис станет мягким, убавляют огонь до минимума, плов собирают к середине казана горкой, делают в нем глубокие лунки и через 10 мин снимают плов с огня и оставляют на 10-15 мин в котле под крышкой, затем осторожно вынимают перепелов, плов перемешивают и выкладывают горкой на блюдо. Сверху кладут фаршированных перепелов, украсив их веточками кинзы и зернами граната.

Плов с курагой и сушеными яблоками

Рис – 400 г, масло растительное – 100 мл, морковь – 100 г, курага – 50 г, яблоки сушеные – 50 г, лук репчатый – 50 г, соль по вкусу.

Лук обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанную соломкой морковь, вливают немного воды и тушат в течение 3 мин. Затем кладут предварительно замоченную курагу, яблоки, тушат еще 4-5 мин, после чего добавляют соль, предварительно замоченный рис, воду и тушат, пока рис не впитает всю воду. Потом огонь убавляют до минимума, плов собирают к середине казана горкой, делают в нем лунки, доводят до готовности. После этого оставляют его упревать на 20 мин в казане под крышкой, затем перемешивают, выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.

Плов по-шадыбекски

Рис – 400 г, баранина – 300 г, жир бараний – 100 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, айва – 50 г, соль и перец по вкусу.

Лук нарезают кольцами, кладут его в разогретый бараний жир и обжаривают до золотистого цвета. Мясо нарезают ломтиками, добавляют его к луку и обжаривают до образования румяной корочки. Затем в казан кладут морковь, нарезанную кубиками, обжаривают в течение 5 мин, после чего добавляют соль, перец, доливают немного воды и тушат 1 ч.

Айву, нарезанную кубиками, смешивают с промытым рисом и укладывают ровным слоем в кастрюлю, вливают 3 стакана воды и варят на сильном огне до тех пор, пока вода не испарится. После этого кастрюлю с рисом накрывают крышкой и оставляют на 20 мин.