Текст книги "Шашлыки и пловы"

В высокую кастрюлю наливают кипяток, сверху закрепляют полотняную салфетку, на которую выкладывают рис и половину нормы сливочного масла. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, ставят на сильный огонь. Воду доливают по мере выкипания.

На готовый подсоленный рис, заправленный растопленным сливочным маслом и настойкой шафрана, выкладывают куски жареного цыпленка, изюм, курагу и подают плов к столу.

Плов с яичницей

Рис – 100 г, яйцо – 2 шт., масло топленое – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Рис промывают, варят до полуготовности в подсоленной воде и откидывают на сито. В кастрюле растапливают половину порции масла, вливают взбитые яйца, через 1-2 мин засыпают рис. Сверху блюдо поливают оставшимся маслом и доводят до готовности на умеренном огне.

Готовый плов выкладывают на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Плов с тмином

Рис – 150 г, изюм – 60 г, масло топленое – 60 г, масло сливочное – 25 г, тмин – 15 г, сахар – 15 г, соль по вкусу.

Рис промывают, замачивают в соленой воде, варят до полуготовности и откидывают на сито. Тмин замачивают в воде и оставляют на 1 ч в теплом месте. Изюм промывают и обжаривают на сливочном масле с сахаром на умеренном огне. Замоченный тмин смешивают с рисом, перекладывают в кастрюлю, смазанную маслом, поливают горячим растопленным маслом, за-крывают крышкой и доводят до готовности на слабом огоне.

Готовый плов выкладывают на блюдо, украшают обжаренным изюмом и подают к столу.

Плов со свининой и овощами

Вода или бульон – 300 мл, свинина – 200 г, рис – 150 г, морковь – 130 г, перец болгарский – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Рис промывают и замачивают в подсоленной воде на 3-4 ч. Свинину нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, перцем и обжаривают в сильно нагретом растительном масле до образования поджаристой корочки.

К обжаренному мясу добавляют нарезанные соломкой репчатый лук, морковь, болгарский перец и жарят 5 мин.

Затем в мясо с овощами вливают воду или бульон, засыпают рис и варят на слабом огне в течение 40-50 мин.

Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Плов с курицей и яйцами

Рис – 150 г, филе куриное – 150 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 50 г, молоко – 50 мл, масло сливочное – 50 г, яйцо – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Куриное филе нарезают соломкой и обжаривают на сковороде в сливочном масле вместе с нарезанными соломкой морковью и репчатым луком. Полученную смесь солят и перчат.

Яйца взбивают с молоком, выливают в емкость с жареной курицей и запекают в предварительно разогретой духовке.

Рис промывают, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на сито и выкладывают горкой на блюдо. Сверху укладывают запеченное куриное мясо и подают к столу.

Плов рассыпчатый с чесноком

Рис – 200 г, масло сливочное – 50 г, чеснок – 2 зубчика, зелень базилика – 1 пучок, соль по вкусу.

Рис промывают и дают воде стечь. Чеснок измельчают и жарят в кастрюле на сливочном масле до золотистого цвета. Засыпают рис, перемешивают с чесноком и маслом, добавляют соль. Наливают воду так, чтобы она была на 1,5-2 см выше риса. Закрывают кастрюлю крышкой, доводят до кипения, затем уменьшают огонь и варят 20 мин.

Готовый плов выкладывают горкой на блюдо, посыпают измельченным базиликом и подают к столу.

Тухум-пловc «Тухум-плов»

Рис – 300 г, масло растительное – 100 г, лук репчатый – 100 г, яйцо – 4 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Растительное масло разогревают в казане, обжаривают в нем промытый рис вместе с измельченным луком (до золотисто-коричневого цвета). Затем наливают в казан воду, так чтобы она слегка покрывала рис, солят и тушат до готовности.

После этого делают в рисе углубления, выпускают в них сырые яйца, посыпают перцем, накрывают казан крышкой и готовят еще 6-8 мин.

Перед подачей к столу плов выкладывают на блюдо и украшают измельченной зеленью петрушки.

Софи-палавc «Софи-палав»

Баранина – 300 г, рис – 300 г, морковь – 250 г, лук репчатый – 100 г, масло кунжутное – 100 г, сало курдючное – 80 г, кишмиш – 50 г, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., соль по вкусу.

Баранину промывают, нарезают кусочками весом 50-60 г и варят в подсоленной воде вместе с кореньями петрушки и сельдерея до готовности. Затем мясо вынимают, нарезают кусочками, бульон процеживают.

Морковь и лук нарезают соломкой, обжаривают в кунжутном масле, добавляют кишмиш, промытый рис, доливают мясной бульон и тушат на небольшом огне 20-25 мин.

После этого делают в рисе несколько лунок, заливают в них предварительно растопленное и сильно раскаленное курдючное сало. Накрывают казан крышкой и варят до готовности.

Перед подачей к столу плов перемешивают, выкладывают горкой на блюдо, сверху кладут кусочки мяса.

Плов иранский

Курица – 600 г, рис – 300 г, молоко кислое – 300 мл, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 100 г, миндаль – 50 г, фисташки – 50 г, чеснок – 2 зубчика, семена кинзы, мак, гвоздика, имбирь молотый, кардамон, шафран, соль по вкусу.

Курицу промывают и нарезают кусочками. Семена кинзы и мак растирают в ступке, добавляют соль, немного воды, перемешивают и натирают полученной массой кусочки курицы.

В казане растапливают сливочное масло, пассеруют в нем мелко нарезанные лук и чеснок, добавляют кусочки курицы, специи, вливают небольшое количество воды и тушат на небольшом огне до полуготовности.

Рис промывают, дают стечь воде, обжаривают в масле до золотистого цвета и выкладывают в казан. Все перемешивают, добавляют воду, так чтобы она слегка покрывала продукты, и варят до готовности.

Перед подачей к столу плов выкладывают горкой на блюдо и посыпают измельченными фисташками и миндалем. Отдельно подают кислое молоко.

Плов крестьянскийc «Плов крестьянский»

Бульон мясной – 200 мл, рис – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.

Рис промывают, заливают водой и замачивают на 1 ч. Затем откидывают на сито, дают воде стечь и обжаривают рис в сливочном масле до золотистого цвета.

Поджаренный рис перекладывают в кастрюлю, вливают бульон и доводят до кипения. После этого накрывают кастрюлю крышкой и ставят ее в разогретую духовку на 20-35 мин.

Готовый рис выкладывают на блюдо, солят, перчат и подают к столу.

Плов с копченым мясом

Рис – 250 г, мясо копченое – 100 г, шампиньоны – 100 г, печень куриная – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, соль и перец по вкусу.

Рис промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде без масла. В кастрюлю вливают растительное масло, сильно разогревают его, добавляют нарезанную кусочками куриную печень и нашинкованный репчатый лук, жарят 5 мин. Затем кладут в кастрюлю нарезанные кусочками шампиньоны, копченое мясо, обжаренный рис, заливают водой, так чтобы она слегка покрывала продукты, солят, перчат и варят на небольшом огне до готовности.

Перед подачей к столу плов осторожно перемешивают и выкладывают горкой на блюдо.

Плов с зеленым горошком

Рис – 200 г, горошек зеленый (свежий или замороженный) – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок, кардамон, тмин, корица, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Рис промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 ч. Лук мелко нарезают и жарят в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляют специи, соль, перец, рис, доливают воду, так чтобы она слегка покрывала продукты, и варят 20 мин. После этого добавляют зеленый горошек, перемешивают плов и варят до готовности.

Перед подачей к столу плов выкладывают горкой на блюдо и посыпают измельченной зеленью петрушки.

Плов из красного риса с овощами

Рис красный – 250 г, бульон овощной – 200 мл, баклажаны – 100 г, перец сладкий – 50 г, фасоль стручковая – 50 г, масло растительное – 50 мл, корень сельдерея – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Рис промывают, варят до полуготовности и откидывают на сито. Перекладывают в кастрюлю, заливают овощным бульоном и варят на небольшом огне до готовности.

Баклажаны, сладкий перец и корень сельдерея нарезают маленькими кусочками и жарят на сковороде в растительном масле. Стручковую фасоль отваривают в подсоленной воде.

Готовый рис смешивают с овощами, солят и перчат. Плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.

Адас-пилав

Рис – 200 г, чечевица – 100 г, масло растительное – 50 мл, пита – 1 шт., соль по вкусу.

Чечевицу моют и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Рис промывают и обжаривают на сковороде в растительном масле на небольшом огне.

Рис должен впитать в себя масло, но при этом остаться белым.

Затем в рис доливают воду, доводят до кипения, варят 5-6 мин, после чего откидывают на сито. На дно казана кладут питу (лепешку из пресного теста), сверху – рис, смешанный с чечевицей, накрывают казан крышкой и готовят на небольшом огне 30-45 мин.

Готовый плов солят, выкладывают горкой на блюдо и подают к столу. Отдельно можно приготовить подливу из мяса, курицы или овощей.

Плов по-пакистански

Рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, имбирь молотый – 3 г, гвоздика – 2 шт., кардамон – 2 шт., корица, соль по вкусу.

Лук нарезают кольцами и пассеруют в растительном масле. Добавляют измельченный чеснок, имбирь и промытый рис. Обжаривают все до золотистого цвета, затем доливают воду, так чтобы она слегка покрывала рис, кладут гвоздику, кардамон, корицу и соль. Варят на небольшом огне до готовности.

Перед подачей к столу плов перемешивают и выкладывают горкой на блюдо.

Плов по-курдски

Рис – 300 г, фарш мясной – 300 г, морковь – 200 г, соус томатный – 100 г, лук репчатый – 70 г, масло растительное – 50 мл, куркума, соль и перец по вкусу.

Рис промывают, замачивают в теплой воде на 2-3 ч, затем варят до полуготовности и откидывают на сито. Лук шинкуют и пассеруют на сковороде в раскаленном растительном масле. Добавляют мясной фарш, соль, перец, куркуму и жарят 10-15 мин. Затем кладут в казан нарезанную соломкой морковь, томатный соус и готовят еще 10 мин.

В казан укладывают слоями рис и мясную подливу, добавляют воду, доводят до кипения. После этого уменьшают огонь, делают в рисе несколько лунок, накрывают казан крышкой и готовят 25-35 мин.

Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.

Тачин-э-мурх

Рис – 250 г, мясо курицы – 250 г, йогурт – 100 мл, смородина красная – 100 г, масло растительное – 100 мл, желток яичный – 3 шт., лимон – 1 шт., настой шафрана – 20 мл, карри, сахар жженый, лук репчатый – 100 г, соль по вкусу.

Мясо курицы промывают, нарезают небольшими кусочками и варят в подсоленной воде до готовности. Рис промывают и замачивают в холодной воде на 1-1,5 ч.

Йогурт смешивают с яичными желтками, добавляют половину риса и перемешивают.

В казан наливают половину растительного масла, выкладывают смешанный с йогуртом рис, на него – вареную курицу и оставшийся рис. Заливают растительным маслом и варят на небольшом огне 1,5-2 ч.

На сковороду наливают немного растительного масла, добавляют красную смородину, измельченный лук, жженый сахар, настой шафрана, лимонный сок и карри. Готовят при постоянном помешивании до тех пор, пока сахар не растворится.

Готовый рис горкой выкладывают на блюдо, поливают красносмородиновым соусом и подают к столу.

Тачин-пилав

Рис – 200 г, картофель – 200 г, йогурт натуральный или молоко кислое – 100 мл, масло растительное – 100 мл, настой шафрана – 20 мл, соль по вкусу.

Рис промывают, слегка обжаривают в масле, добавляют горячую воду, соль, варят 3-5 мин, откидывают на сито и смешивают с настоем шафрана. Картофель чистят, нарезают соломкой и жарят в растительном масле.

В казан укладывают половину риса, смешанного с йогуртом или кислым молоком, на него – жареный картофель и оставшийся рис. Накрывают казан крышкой и ставят на небольшой огонь на 35-40 мин.

Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.

Плов с жареной рыбой по-ирански

Рыба речная – 300 г, рис – 150 г, масло растительное – 100 мл, семена укропа – 5 г, зелень укропа – 1 пучок, соль по вкусу.

Рыбу чистят, нарезают кусочками и жарят на сковороде в растительном масле до готовности.

Рис промывают, закладывают в казан, добавляют растительное масло и соль, заливают водой, так чтобы она слегка покрывала его, и варят на небольшом огне 40-45 мин.

Готовый рис горкой выкладывают на блюдо, рядом кладут кусочки жареной рыбы, посыпают семенами укропа, украшают измельченной зеленью и подают к столу.

Плов каспийский

Севрюга – 250 г, рис – 150 г, масло топленое – 50 г, лист лавровый – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Севрюгу промывают, снимают кожу, удаляют хрящи, нарезают небольшими кусочками и обдают кипящей водой. Рис промывают и замачивают в теплой воде на 1-2 ч.

На дно казана укладывают кусочки севрюги, добавляют немного воды, соль и лавровый лист. Сверху засыпают рис, поливают топленым маслом и солят. Запекают в горячей духовке 45 мин.

Готовый плов выкладывают горкой на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Плов из тунца

Тунец – 400 г, рис – 150 г, помидоры – 150 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 мл, сок лимонный – 25 мл, чеснок – 2 зубчика, тимьян, майоран, соль и перец по вкусу.

Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Лук шинкуют, пассеруют в растительном масле, добавляют нарезанные небольшими кусочками помидоры, измельченный чеснок, майоран, тимьян, соль и перец.

На дно казана укладывают рис, на него – жареные овощи и нарезанного небольшими кусочками тунца. Сбрызгивают лимонным соком, накрывают казан крышкой и готовят на небольшом огне 45 мин.

Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.

Плов с запеченными помидорами

Рис – 400 г, говядина – 100 г, морковь – 100 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 50 г, помидоры крупные – 3 шт., яйцо – 3 шт., соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Нарезанное небольшими кусочками мясо, нашинкованный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь жарят в казане в растопленном сале до образования золотистой корочки. Солят, засыпают предварительно промытый рис, доливают небольшое количество воды, накрывают казан крышкой и варят на небольшом огне до готовности риса.

Помидоры моют, срезают верхушку и вынимают ложкой мякоть с семенами. В каждый помидор выпускают по яйцу, солят, перчат и укладывают на поверхность плова. Накрывают казан крышкой и выдерживают 20-25 мин.

Затем помидоры осторожно вынимают, выкладывают плов горкой на блюдо, украшают запеченными помидорами и подают к столу.

Плов с кукурузой

Рис – 200 г, кукуруза консервированная – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, тмин, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Рис промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 ч. Лук мелко нарезают и жарят в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляют тмин, соль, перец, рис, доливают воду, так чтобы она слегка покрывала продукты, и варят 20 мин. После этого добавляют кукурузу, перемешивают плов и варят до готовности.

Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.

Плов с зеленым горошком по-китайски

Филе куриное – 200 г, рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, горошек зеленый (лопаточки) – 50 г, масло растительное – 30 мл, соус соевый – 20 мл, соль по вкусу.

Куриное филе нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на сковороде в растительном масле вместе с нашинкованным луком. Добавляют лопаточки гороха, соевый соус и готовят еще 3 мин.

Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито.

Готовый рис выкладывают на блюдо, сверху кладут жареное куриное филе с овощами и подают к столу.

Плов с кукурузой и красной фасолью

Рис – 300 г, кукуруза консервированная – 100 г, фасоль красная консервированная – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, перец красный жгучий – 1 шт., соль по вкусу.

Рис промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности. Лук мелко нарезают и пассеруют в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляют нарезанный соломкой острый перец, соль, рис, доливают воду, так чтобы она слегка покрывала продукты, и варят 25 мин. После этого добавляют кукурузу и фасоль, перемешивают плов и варят еще 5-10 мин.

Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.

Плов с ветчиной

Бульон куриный – 250 мл, рис – 150 г, ветчина – 100 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 50 г, шафран, соль и перец по вкусу.

Лук мелко нарезают и пассеруют на сковороде в масле. Добавляют предварительно промытый рис, жарят 5 мин, затем вливают куриный бульон, смешанный с шафраном, солью и перцем. Варят на небольшом огне 25 мин.

Готовый плов выкладывают на блюдо, посыпают нарезанной соломкой ветчиной и подают к столу.

Плов с мидиями и пармезаном

Бульон куриный – 400 мл, рис круглый – 200 г, мидии консервированные или замороженные – 200 г, сыр пармезан – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 1 зубчик, базилик – 2 веточки, соль и перец по вкусу.

Измельченный лук и чеснок пассеруют в растительном масле, добавляют рис, жарят еще 5 мин. Затем вливают куриный бульон и варят на небольшом огне 20 мин. Добавляют мидии, перемешивают, солят, перчат и готовят еще 10-15 мин.

Готовый плов горкой выкладывают на блюдо, украшают натертым на терке пармезаном, листиками базилика и подают к столу.

Плов с беконом и краснокочанной капустой

Бекон – 100 г, бульон куриный или овощной – 500 мл, капуста краснокочанная – 300 г, рис – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 50 г, масло растительное – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, соль и перец по вкусу.

Бекон нарезают кубиками и обжаривают в глубокой сковороде в смеси сливочного и растительного масел. Добавляют измельченные лук и чеснок, промытый рис, соль и перец. Жарят 3 мин, затем добавляют нашинкованную краснокочанную капусту и готовят еще 2 мин.

Затем заливают рис куриным или овощным бульоном и тушат на небольшом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость.

Готовый плов выкладывают горкой на блюдо и подают к столу.

Плов с шампиньонами и луком-пореем

Рис – 200 г, шампиньоны – 200 г, лук-порей – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.

Рис промывают и замачивают в холодной воде на 1-1,5 ч. Шампиньоны и лук-порей моют, нарезают небольшими кусочками и жарят на сковороде в сливочном масле 5-7 мин. Добавляют рис, соль и перец, перемешивают и готовят еще 5 мин.

Затем перекладывают рис с грибами и луком с кастрюлю, наливают воду, так чтобы она слегка покрывала их, и готовят на небольшом огне 35-40 мин.

Готовый плов раскладывают по тарелкам и подают к столу.

Плов с фенхелем

Бульон овощной – 300 мл, рис – 150 г, фенхель – 150 г, лук репчатый – 50 г, сок лимонный – 50 мл, масло сливочное – 50 г, укроп – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Фенхель и лук чистят, нарезают небольшими кусочками и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Добавляют лимонный сок, соль, перец и предварительно промытый рис. Заливают овощным бульоном и варят на небольшом огне 35-45 мин.

Готовый плов раскладывают по тарелкам, украшают веточками укропа и подают к столу.

Маринады, приправы, соусы

Необходимыми добавками к шашлыкам и пловам являются маринады и соусы, которые придают готовым блюдам неповторимый вкус и аромат, повышают их питательную ценность и вызывают хороший аппетит.

Блюда, приготовленные с применением одних и тех же продуктов, приобретут разные вкусовые качества, если дополнить их различными соусами и маринадами. Вкус готового блюда во многом зависит от правильности подобранного маринада или соуса. Не менее важную роль при этом играют используемые пряности. Ниже приведены примеры приготовления различных маринадов и соусов.

Чтобы замариновать мясо или рыбу для шашлыка, можно использовать различные маринады.

Мариновать можно в винном уксусе, уксусной кислоте, вине, томатном соусе, кетчупе, майонезе, добавив соль, перец, репчатый лук, пряные травы и другие компоненты, улучшающие вкусовые и ароматические качества мяса или рыбы.

Для того чтобы блюдо было вкуснее, рекомендуется подать к столу соус. Для приготовления соусов можно использовать различные продукты и пряности.

Для многих соусов жидкой основой служат мясные, рыбные и овощные бульоны. Причем чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получается соус.

Для того чтобы соус имел необходимую консистенцию, в него добавляют предварительно подсушенную и прогретую пшеничную муку высших сортов.

Горячий маринад для дичи

Вода – 2000 мл, уксус столовый или виноградный – 100 мл, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 5-6 зубчиков, корень петрушки – 2-3 шт., орех мускатный – 5 г, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., соль – 10 г.

Соль растворяют в кипящей воде, добавляют лавровые листья, гвоздику и предварительно толченый мускатный орех. Корень петрушки нарезают кружками и добавляют в полученную смесь. Ингредиенты варят в течение 3-5 мин.

Затем в смесь добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, нашинкованную морковь, измельченный чеснок и вливают уксус.

Смесь доводят до кипения, снимают с огня и слегка охлаждают. Мясо заливают полученным маринадом, накрывают крышкой, укутывают плотной тканью и выдерживают на протяжении 1-2 ч.

Маринад для мяса лося, кабана, оленя

Вода – 50 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 50 г, песок сахарный – 5 г, ягоды можжевельника – 3 шт., лавровый лист – 2 шт., гвоздика, соль – 10 г, перец черный душистый по вкусу.

Лавровые листья, ягоды можжевельника и гвоздику варят в воде 8-10 мин, после чего добавляют соль, сахар, уксус и доводят смесь до кипения. Затем все процеживают и слегка охлаждают. Мясо заливают маринадом и выдерживают в холодильнике на протяжении 2-3 суток.

Маринад для дичиc «Маринад для дичи»

Ингредиенты на 1000 г мяса: вино красное сухое – 50 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 50 мл, масло растительное – 10 г, сахарный песок – 5 г, лавровый лист – 2 шт., ягоды можжевельника – 2 шт., гвоздика, цедра лимона, соль и перец по вкусу.

Мясо натирают ягодами можжевельника, лавровыми листьями, гвоздикой, цедрой лимона, кладут в эмалированную миску, заливают вином, смешанным с растительным маслом, уксусом, посыпают солью, перцем и сахаром.

Мясо заливают маринадом и ставят в холодильник на 1-2 суток.

Маринад для дичи по-старорусски

Морковь – 100 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 75 г, лук репчатый – 30 г, корень сельдерея – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, орех мускатный, гвоздика, кардамон, корица, чеснок, соль – 30 г, перец черный душистый по вкусу.

Корень сельдерея, зелень петрушки и репчатый лук шинкуют, заливают уксусом, добавляют толченый мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, чеснок, черный душистый перец и соль.

Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Слегка охлажденной смесью заливают мясо.

Маринад к баранине или свинине

Лук репчатый – 200 г, вино кислое или сок гранатовый – 50 мл, лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.

Лук измельчают и перемешивают с нарезанным мелкими кусочками мясом. Затем добавляют соль и лавровый лист. Ингредиенты смешивают с кислым вином или гранатовым соком.

Мясо маринуют в холодильнике на протяжении 5-8 ч.

Маринад для утки

Черника (свежая, сушеная или замороженная) – 200 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 г, перец черный горошком – 30 г, уксус винный – 5 г, гвоздика – 2 шт., корица – 1 шт., соль по вкусу.

Измельченный репчатый лук смешивают с черникой, черным перцем горошком, гвоздикой, корицей и солью. Ингредиенты заливают сухим белым вином и уксусом и добавляют в нарезанную на небольшие кусочки тушку утки. Маринуют мясо утки в холодильнике не меньше 4 ч.

Маринад для говядины

Пиво – 250 г, тимьян – 5 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., перец красный молотый – 10 г, соль по вкусу.

Толченый чеснок смешивают в неглубокой кастрюле с тимьяном и красным перцем. В полученную смесь добавляют нарезанный тонкими кружками лимон и вливают пиво. Говядину поливают маринадом и ставят на 2 ч в холодильник.

Маринад для крупной дичи

Лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, вода – 40 г, уксус столовый – 20 г, лист лавровый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., кардамон – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец черный душистый по вкусу.

Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея измельчают, смешивают с лавровыми листьями, гвоздикой, кардамоном, черным душистым перцем и заливают уксусом и водой. Смесь доводят до кипения, после чего снимают с огня и добавляют в маринад толченый чеснок.

Мясо заливают горячим маринадом и выдерживают на протяжении 1-2 ч.

Маринад для некрупной дичи

Кипяток крутой – 400 мл, кислота лимонная – 3 г, лук репчатый – 30 г, ягоды можжевельника – 20 г, мята – 10 г, гвоздика – 5-6 шт., чеснок – 3 зубчика, майоран, соль – 15 г, перец черный душистый – 6 горошин.

Измельченные ягоды можжевельника, мяту, гвоздику, черный душистый перец и майоран помещают в марлевый мешочек. Лук измельчают, заливают кипятком и слегка проваривают.

В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3-4 ч, после чего ставят в холодильник.

Маринад с сухим вином

Вино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус виноградный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец – 5 г, соль по вкусу.

Измельченныйрепчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют нашинкованную морковь, толченый чеснок, тмин, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Ингредиенты кипятят на медленном огне до испарения жидкости. Готовым охлажденным маринадом заливают мясо и выдерживают его в холодильнике на протяжении 2-3 ч.

Маринад с чесноком и вином

Вино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., соль – 50 г, перец душистый – 10-15 шт., перец черный острый – 10-15 шт.

Измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровые листья, посыпают солью и перцем. Ингредиенты смешивают и варят на слабом огне 10-15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют толченый чеснок и охлаждают.

Полученным маринадом заливают мясо.

Маринад для дичи по-венгерски

Вода горячая – 2000 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., соль – 5 г, перец черный душистый – 10-12 шт.

Корень петрушки, лук, лимон и морковь нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.

Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Горячим маринадом заливают мясо.

Маринад по-домашнему

Лук репчатый – 500 г, семена кориандра, кинзы и перец по вкусу.

Лук шинкуют и вдавливают в мякоть предварительно подготовленного и перченого мяса.

Через некоторое время лук выделит сок, являющийся основой маринада. Толчеными семенами кориандра и кинзы посыпают мясо.

Чтобы жесткое мясо стало более мягким, можно добавить в него остывший крепко заваренный чай (из расчета 25 мл чая на 500 мл воды), настоянный в течение 10-15 мин. Мясо выдерживают в готовом маринаде на протяжении 3-4 ч.

Маринад по-ташкентски

Вода минеральная – 500 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 25 мл, соль и перец по вкусу.

Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Мясо, нарезанное небольшими кусками, заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 2-3 ч.

Маринад с квасом

Квас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.

Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10-12 ч в холодильник.

Маринад лимонный к свинине

Лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.

Лимонный сок смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.

Сверху кладут слой нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6-12 ч.

Маринад из белых кореньев к рыбе

Бульон рыбный – 500 мл, лук репчатый – 400 г, корни петрушки и сельдерея – 200 г, масло растительное – 100 г, 6%-ный раствор кислоты уксусной – 100 г, сахар – 15 г, соль и перец по вкусу.

Измельченные корни петрушки и сельдерея и нашинкованный репчатый лук обжаривают в растительном масле. В готовую смесь добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и перец. Массу тушат на среднем огне, периодически помешивая.

Соус подают к столу охлажденным.

Маринад из овощей с томатом

Бульон рыбный – 500 мл, лук репчатый – 400 г, морковь – 300 г, корень петрушки – 150 г, паста томатная – 100 г, масло растительное – 100 мл, 6%-ный раствор кислоты уксусной – 100 мл, сахар – 15 г, соль и перец по вкусу.

Нарезанную соломкой морковь обжаривают в небольшой кастрюле в растительном масле с измельченным корнем петрушки и нашинкованным репчатым луком. В полученную массу добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.

Затем в кастрюлю вливают бульон и уксус, добавляют сахар, соль и перец. Соус тушат 15-20 мин, после чего охлаждают и подают к столу.

Маринад луковый

Лук репчатый – 1000 г, бульон рыбный – 250 мл, масло растительное – 100 мл, паста томатная – 100 г, кетчуп острый – 50 г, лист лавровый – 3 шт., перец черный душистый – 4 шт., соль по вкусу.

Лук нарезают соломкой и обжаривают в кастрюле с растительным маслом, после чего смешивают с томатной пастой и жарят еще 5 мин.

В полученную массу вливают бульон, добавляют перец горошком, соль и лавровые листья. Смесь варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин.

В готовый маринад перед подачей к столу добавляют острый кетчуп.

Маринад с кунжутным маслом

Лук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 г, песок сахарный – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.

Измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с нашинкованным острым стручковым перцем, винным уксусом, кунжутным маслом, сахарным песком, толченым чесноком, корицей, лавровыми листьями, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем.