Текст книги "Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании"

Канцерогены в тарелке

Канцерогены (от лат. cancer – «рак») – факторы окружающей среды, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность развития онкозаболеваний. Большинство этих факторов имеют химическую природу. Еда, как и все остальное в мире, состоит из набора самых разных молекул, в который, к сожалению, могут затесаться и совершенно несъедобные – канцерогенные.

Основные типы канцерогенов в нашей тарелке перечислены ниже.

Нитраты и нитриты

Нитраты – соли азотной кислоты, которые накапливаются в сельскохозяйственных растениях и воде при избыточном применении азотных удобрений. Сами по себе нитраты не очень страшны, но при встрече с желудочным соком они переходят в гораздо более опасные нитриты, которые затем превращаются в нитрозамины – вещества с широким спектром канцерогенного действия. Связь между количеством применяемых азотных удобрений и смертностью от рака желудка доказана.

Отметим сразу: фруктов и овощей без нитратов не существует, поскольку именно последние служат основным источником азота в питании растений. Дешевая картошка бывает только при высоком урожае – а значит, в почву необходимо вносить минеральные и органические удобрения. В этом смысле приусадебный участок ничем не отличается от совхозных полей. «Экологически чистые» удобрения, например навоз, не спасают от накопления нитратов в выращиваемых на нем овощах. Микроорганизмы почвы разлагают навоз, выделяя нитраты, которые затем накапливаются в растениях.

Важно понимать, что нитраты сами по себе не сильно влияют на наше здоровье. Однако их свойство восстанавливаться до нитритов и затем до нитрозаминов уж точно не полезно. В 1956 году британские ученые Джон Барнс и Питер Маги обнаружили, что у крыс диметилнитрозамин вызывает образование опухолей печени[56]56
  Chen Y. J., et al. Dietary Broccoli Lessens Development of Fatty Liver and Liver Cancer in Mice Given Diethylnitrosamine and Fed a Western or Control Diet // J. Nutr. 2016. Mar. Vol. 146. No. 3. Pp. 542–550 // doi: 10.3945/jn.115.228148.


[Закрыть]. В семидесятых годах оказалось, что рак печени – часто встречающееся заболевание у сельскохозяйственных животных в Норвегии. Выяснилось, что причина этого в нитритах[57]57
  Boye J. I., Arcand Y. Green Technologies in Food Production and Processing. Springer Science & Business Media. 2012. P. 573.


[Закрыть]. Ими в качестве консерванта обрабатывали селедку, которая затем шла в пищу животным. Имевшийся в составе рыбной муки нитрит натрия взаимодействовал с диметиламином, в результате чего получался диметилнитрозамин – соединение, изученное Барнсом и Маги на крысах. Вместе с открытием Барнса и Маги норвежские наблюдения вызвали целую волну исследований самых разных нитрозаминов, и большинство из них оказалось канцерогенами.

Действие нитрозаминов, по предположениям ученых, стало одним из самых важных факторов среды, определяющих возникновение как рака желудка, так и рака пищевода. В частности, обнаружена прямая связь между долей копченостей – колбасы, бекона, сала, рыбы и других деликатесов – в рационе и вероятностью развития этих опухолей. Интересно, что в США и многих европейских странах, но не в России, в последние двадцать лет отмечается явное снижение заболеваемости раком желудка. Эпидемиологи считают, что это произошло благодаря широкому внедрению холодильных установок, сохраняющих еду как в магазине, так и дома. Исключение даже временного хранения при комнатной температуре позволило уменьшить потребность в консервантах и долю копченостей в рационе. Не надо думать, что питание в этих странах стало более здоровым. Замена копченостей на не менее вкусные булочки, сладкие напитки, полуфабрикаты привела к росту случаев ожирения и диабета. Лучше бы замещение пошло в сторону свежих овощей и фруктов. Но с точки зрения онколога результат налицо – случаев рака желудка меньше!

Скорость преобразования нитратов в нитриты, а значит, и их дальнейшего перехода в нитрозамины сильно зависит как от генотипа человека, так и от его кишечной флоры. Нитриты образуются и в наших собственных клетках, и в микробах, которые предпочитают слабощелочную или нейтральную среду. В желудке кишечным бактериям не место. Однако у людей с пониженной кислотностью желудка – а это дети до года и взрослые, больные гастритом и диспепсией, – микрофлора тонкой кишки может проникать в желудок, где усиливает процесс образования опасных нитритов. Именно поэтому важно следить за количеством нитратов в детском питании, а также в рационе больных с пониженной кислотностью желудка.

Диета с высоким содержанием нитратов особенно вредна людям с врожденной особенностью метаболизма, выражающейся в увеличенной активности печеночного фермента СYP2A6. Он превращает нитрозамины в еще более опасные мутагены, нарушающие структуру ДНК, поэтому люди с повышенной активностью CYP2A6 особенно чувствительны к действию нитрозаминов и почти в пять раз более склонны к развитию рака кишечника.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Помните: в небольших количествах опасный нитрит натрия (E250) содержится в мясопродуктах и в копченой рыбе, куда его добавляют в качестве консерванта. В условиях длительного бескислородного хранения, а именно при расфасовке в запаянные пакеты, без него не обойтись: нитриты предотвращают размножение бактерий, вызывающих ботулизм. Кроме того, они придают колбасным изделиям и сосискам привычный розовый цвет. Не обработанная нитритом докторская колбаса такая же серая, как и вареное мясо, а потому на вид гораздо менее привлекательна, чем продукты нитритной обработки.

Добавление к продукту (например, к той же колбасе) аскорбиновой и эриторбовой кислоты, а также их солей предотвращает образование нитрозоаминов, что снижает риски от потребления продукта с Е250. Нужно понимать, что риски ботулизма выше рисков поедания умеренного количества продуктов с нитритом натрия.

Домашние устройства по определению количества нитратов в продуктах питания недостаточно точны для того, чтобы определить, принесет тот или иной продукт вред организму или нет. Усвоение всех продуктов и ингредиентов из них происходит по-разному. В случае с овощами, где польза явно превышает потенциальный вред, результаты, измеренные таким аппаратом, не должны становиться поводом совсем отказаться от зелени и корнеплодов – важнейших элементов нашего рациона. Однако такое простое упражнение, как максимальное исключение из рациона ультраобработанных продуктов вроде плавленых и колбасных сыров, сосисок и других мясных полуфабрикатов и замена их продуктами домашнего производства, однозначно того стоит.

Полициклические ароматические углеводороды и их производные

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании нефтепродуктов, бытового мусора и выхлопных газов, а также высокотемпературном обжаривании мяса и перекаливании растительных масел на сковородке. К ПАУ также относят бензопирены – химические составляющие слегка подгорелого мяса, приготовленного на открытом огне, и дыма сигарет. Некоторые ПАУ, в том числе бензопирен, чрезвычайно канцерогенны и в сотни раз более опасны, чем, скажем, бензол. Однако именно эти вещества и делают жареную пищу такой соблазнительной, ведь их появление неразрывно связано с образованием желанной золотисто-коричневатой корочки. Золотистая корочка на продуктах – результат реакции Маяйра, или реакции меланоидинообразования. Это взаимодействие аминокислот с простыми сахарами под действием температуры. Увы, некоторые продукты реакции Майяра канцерогенны, поэтому рекомендации снижать количество жареной пищи в рационе более чем обоснованны.

Группа ученых из Онкологического центра им. М. Д. Андерсона Техасского университета (Хьюстон) под руководством Зифенг Ву обнаружила, что некоторые варианты генов повышают нашу восприимчивость к веществам, выделяющимся при термической обработке мяса, и тем самым увеличивают риск развития рака мочевого пузыря[58]58
  Lin J., et al. Intake of red meat and heterocyclic amines, metabolic pathway genes and bladder cancer risk // Int. J. Cancer. 2012. Oct 15. Vol. 131. No. 8. Pp. 1892–1903 // doi: 10.1002/ijc.27437.


[Закрыть]. Они выяснили, что пациенты с раком мочевого пузыря потребляли много красного и белого мяса, особенно жареного или приготовленного на гриле. У мясоедов, которые обладали геномами с шестью и более вариантами, усиливающими восприимчивость к «канцерогенам сковородки», вероятность развития этого типа опухоли увеличена пятикратно по сравнению с вегетарианцами. Этот пример, кстати, хорошо иллюстрирует концепцию кумулятивного действия многих генных вариантов, эффекты которых, если они встречаются по отдельности, весьма невелики.

Любители шашлыка на диете с высоким содержанием ПАУ склонны к развитию полипов кишечника, а также их перерождению в настоящий колоректальный рак. Некоторые особенности метаболизма ПАУ относятся только к женщинам. Дети, рождающиеся у любительниц жареного, несколько меньше по весу, чем новорожденные не злоупотребляющих жареным дам: это снижение веса прямо пропорционально количеству съеденных за время беременности сковородок с котлетами и степени их обжарки[59]59
  Lamichhane D. K., et al. Impact of prenatal exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons from maternal diet on birth outcomes: a birth cohort study in Korea // Public Health Nutr. 2016. Oct. Voll. 19. No. 14. Pp. 2562–2571.


[Закрыть].

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Избежать поступления канцерогенов с пищей невозможно. Но ограничение копченого и жареного приведет к снижению онкологических рисков, особенно при достаточном поступлении в организм человека антиоксидантов и разнообразном рационе.

К антиоксидантам относятся витамины А, С и Е (подробнее см. главу 5), а также минералы медь, цинк и селен. Принцип их активного действия – в нейтрализации свободных радикалов и замедлении процессов окисления, накапливающихся в организме в результате внешних воздействий, нервных напряжений, стрессов, недосыпа, хронических болезней.

Антиоксидантные значения перечисленных ниже продуктов выражены в ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) – единице измерения содержания антиоксидантов, которая была первоначально разработана Национальным институтом по проблемам старения (National Institute on Aging, NIA) в Национальных институтах здоровья (National Institute of Health, NIH).

Продукты (ORAC)

Гвоздика (314)

Корица (267)

Орегано (160)

Куркума (102)

Какао (горький шоколад) (81)

Тмин (77)

Петрушка (74)

Имбирь (29)

Тимьян (27)

Чуть меньше содержат

Чеснок

Ягоды годжи

Черника

Артишок

Пекан

Фасоль

Брусника

Брокколи

Показано, что потребление высокоантиоксидантных продуктов способно: замедлить признаки старения (в том числе повлиять на состояние кожи, глаз, соединительных/хрящевых тканей, суставов, сердца и мозга), улучшить общее состояние кожи; снизить риск развития раковых заболеваний; помочь организму нейтрализовать постоянно поступающие в него токсины; снизить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инфарктов и инсультов; предупредить/замедлить динамику развития процессов потери зрения, катаракты, снизить риск развития таких психологических расстройств, как деменция (слабоумие); положительно повлиять на продолжительность жизни[60]60
  Ahmad Jayed, et al. Dietary Antioxidants, Circulating Antioxidant Concentrations, Total Antioxidant Capacity, and Risk of All-Cause Mortality: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Observational Studies // Advances in Nutrition, Volume 9, Issue 6, November 2018, Pages 701–716 // doi: doi.org/10.1093/advances/nmy040; Aune D., et al. Dietary intake and blood concentrations of antioxidants and the risk of cardiovascular disease, total cancer, and all-cause mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies // Am J Clin Nutr. 2018 Nov 1 // doi: 10.1093/ajcn/nqy097; Jimi Kim. Antioxidant-Rich Diet, GSTP1 rs1871042 Polymorphism, and Gastric Cancer Risk in a Hospital-Based Case-Control Study // Front. Oncol., 29 January 2021, Sec.Cancer Epidemiology and Prevention // doi.org/10.3389/fonc.2020.596355; Cao L., et al. Dietary Patterns and Risk of Dementia: a Systematic Review and Meta-Analysis of Cohort Studies // Mol Neurobiol. 2016 Nov // doi: 10.1007/s12035-015-9516-4; Davinelli S, et al. Carotenoids and Cognitive Outcomes: A Meta-Analysis of Randomized Intervention Trials // Antioxidants (Basel) // 2021 Feb 2 // doi: 10.3390/antiox10020223.


[Закрыть]. При этом необязательно питаться только экзотическими суперфудами – залежи антиоксидантных продуктов найдутся в любом супермаркете.

Иногда антиоксиданты добавляют к продуктам питания и домашнего хозяйства специально, для предотвращения преждевременного окисления. Например, вкуснейшие зеленые оливки сорта кастельветрано консервируют путем вымачивания в аскорбиновой кислоте. Не стоит забывать и о том, что многие богатые антиоксидантами продукты способны оказывать противовоспалительное действие.

Официальных норм потребления антиоксидантов пока не выработано. По предварительным данным (запущены клинические исследования), добавляя три небольшие порции любых из этих продуктов в день, можно ожидать улучшения общего самочувствия. Так что берем все в свои руки! Употребляем рекомендованные ВОЗ пять порций овощей и фруктов в день и добавляем в меню как можно больше продуктов-антиоксидантов!

Пероксиды

Пероксиды образуются в прогорклых жирах и при сильном нагреве растительных масел. Главный «враг», появляющийся в результате пероксидации, – малонил-альдегид, природный мутаген, способный связывать ДНК и сшивать ее молекулы между собой. Такие мутации перегружают механизмы ремонта ДНК и увеличивают вероятность превращения нормальной клетки в раковую. Малонил-альдегид также замечен в реакциях с внеклеточным белком коллагеном, в котором он тоже вызывает сшивки, снижая эластичность кожи и кровеносных сосудов, а значит, способствуя ускоренному старению как лица, так и сердца.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Вопрос использования масел разной степени нагрева во время готовки – чуть ли не самый популярный в нутрициологической практике. Ограничений же не так много, как кажется на первый взгляд.

В первую очередь стоит снизить риск попадания в организм пероксидов. Для этого вам следует отказаться от еды, приготовленной на перекаленном масле, которое подвергалось нагреванию несколько раз (этим часто грешат ресторанные масла для фритюра), в результате чего образуются опасные для организма человека соединения – трансжиры. Готовка продуктов в емкости, заполненной многократно используемым маслом для жарки, наносит удар нашему здоровью. А ведь именно этот способ применяется в приготовлении многих продуктов быстрого питания, начиная с картофельной соломки и заканчивая рыбой и курятиной в кляре.

В рационе должны преобладать масла первого холодного отжима (extra virgin), нерафинированные, но их не стоит нагревать. Ими нужно заправлять блюда – салаты, гарниры; их можно добавлять в уже приготовленные крупы. Еще полезнее не экономить на хорошей посуде и готовить блюда без масла. Если же при приготовлении какого-то блюда без растительного масла не обойтись, используйте специальные рафинированные масла.

Интересно, что в нашей стране большинство понимает под словосочетанием «растительное масло» исключительно подсолнечное. Но есть еще и оливковое, льняное, кунжутное и, наконец, масла авокадо или виноградной косточки.

Любители ароматного масла семян подсолнечника, помните! В отличие от оливкового масло подсолнечника почти не содержит природных антиоксидантов. Во избежание быстрого прогоркания производителям приходится добавлять в него антиоксиданты – бутилированный гидроксианизол (BHA) – E320, бутилированный гидрокситолуол (BHT) – E321, трет-бутилгидрохинон (TBHQ) – E319. Канцерогенные свойства этих веществ для людей не подтверждены. Эти добавки хорошо изучены, и некоторые из них даже рассматривались как средство борьбы с раком. Канцерогенность для животных, показанная в единичных исследованиях, к которым апеллируют приверженцы натурального, все же не доказывает канцерогенности для человека. Ни одна из трех добавок не входит в списки IARC. При производстве в качестве альтернативы могут применяться антиоксидант витамин Е, токоферол.

Однако, постоянно используя подсолнечное масло, вы в избытке получаете омега-6 жирные кислоты и недополучаете омега-3 и омега-9. Так что бояться этого масла не нужно, а вот разнообразить свой стол стоит. В настоящее время ведутся работы по созданию смесей масла подсолнечника с другими растительными маслами, например маслом гибискуса, где подсолнечный компонент придает вкус, любимый с детства, а гибискус поставляет дополнительные антиоксиданты, также предохраняющие от прогоркания.

В сбалансированном рационе жиры дают нам порядка 30–35 % всей дневной энергии. При этом две трети жиров рекомендовано получать с растительными продуктами – орехами, семечками, маслами. Остальную треть жиров животного происхождения мы получаем с нежирным мясом, рыбой, молочными и кисломолочными продуктами.

Лучший источник омега-3 жирных кислот, необходимых нашему организму, – рыба и морепродукты. Также ими богато льняное масло, чуть меньше их в рапсовом и масле грецкого ореха.

Для поджарки и тушения подойдут более термоустойчивые масла – подсолнечное рафинированное, очищенное оливковое, пальмовое, косточковое, кокосовое, масло виноградной косточки и авокадо, а также масла животного происхождения. Для заправки готовых блюд лучше нерафинированные extra virgin подсолнечное и оливковое ароматные масла, а также льняное, конопляное, кунжутное, тыквенное, кукурузное, черного тмина – все те, что добавят блюдам изысканности и внесут свою лепту в разнообразие полифенолов на вашей тарелке.

Афлатоксины

Афлатоксины – смертельно опасные вещества из плесневых грибков нескольких видов рода аспергилл (Aspergillus), которые растут на зернах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла, в том числе фисташках, грецких орехах. Но особенно богаты ими залежалые зерна арахиса. Из всех биологически производимых канцерогенов для клеток печени афлатоксины – самые сильные. Именно они ответственны за так называемое проклятие фараонов, падшее на головы археологов, которые вскрыли древние захоронения: гробницу Тутанхамона в Египте и усыпальницу короля Казимира IV Ягеллончика в краковском замке Вавель. Воздух веками и тысячелетиями не проветривавшихся гробниц буквально кишел спорами аспергилла. Участники этих двух экспедиций заболели, а многие вскоре умерли от пневмомикоза – грибкового поражения легких, сопровождаемого производством афлатоксина прямо в тканях человека. Неприятно обнаружить токсины из древних мумий и в своей тарелке!

Наиболее изучен афлатоксин B1, который вызывает рак печени. Особенно подвержены этому риску носители вируса гепатита В. Другие афлатоксины, вроде М1, который содержится в ферментированных молочных продуктах, приготовленных без соблюдения техники безопасности, могут вносить свой вклад в рак легких и прямой кишки, а в низких концентрациях поддерживают низкоуровневое хроническое воспаление и подавляют иммунитет. У мышей и крыс при регулярном добавлении афлатоксинов в пищу наблюдается значительное повышение уровня важного маркера окислительного стресса 8-оксо-dG, а также активностей ферментов печени аланинаминотрансферазы (ALT) и аспартатаминотрансферазы (AST). Не спешите выбрасывать орешки в помойку. При правильном хранении их заражение грибками практически исключено. Большинство европейских и американских производителей регулярно тестируют партии орехов и выбраковывают потенциально зараженные еще до стадии обжарки. Однако в развивающихся странах такие случаи нередки. Путешественникам следует помнить, что в Африке, например в Кении, а также в Юго-Восточной Азии встречаются случаи как острого токсикоза, так и карциномы печени, развившейся под влиянием содержащего афлатоксины рациона. Отравление афлатоксинами проявляется ярко выраженными симптомами уже в течение получаса после употребления зараженной пищи. Характерные признаки афлатоксинового отравления – головная боль, боль в области печени, судороги, нарушение координации движений и общая слабость.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Избежать встречи с афлатоксинами поможет осмотр орешков. Избегайте пакетиков с залежалым запахом, а также дешевых расфасовок с кусочками и ореховой крошкой. Именно в поврежденных орешках и прорастают споры. Помните: афлатоксины очень устойчивы и сохраняют активность даже после тепловой обработки, поэтому испорченные орехи и сухофрукты не следует промывать горячей водой, обжаривать, кипятить. Нейтрализовать яд таким способом невозможно.

Стоит быть осторожными и с домашним производством кисломолочных продуктов, особенно из непастеризованного молока. Популярная сегодня домашняя ферментация – сквашивание молочных продуктов и молочных альтернатив, ореховых или соевых, – также вызывает беспокойство у организаций, занимающихся безопасностью пищевых продуктов. Доверие к «своему» и «домашнему» у потребителей сейчас растет, а вот за безопасностью каждой партии следить не так просто, особенно небольшим доморощенным бизнесам.

Кстати, ученые из американского Университета Джонса Хопкинса показали, что хлорофилл, содержащийся в зеленых овощах, особенно в шпинате, способен подавлять канцерогенные эффекты афлатоксина[61]61
  Egner PA, et al. Chlorophyllin intervention reduces aflatoxin-DNA adducts in individuals at high risk for liver cancer // Proc Natl Acad Sci U S A. 2001 Dec 4 // doi: 10.1073/pnas.251536898.


[Закрыть]. Такими же свойствами обладают и другие природные противоядия из полезных зонтичных растений, например сельдерея, моркови и петрушки. Так что овощи и зелень – наши верные защитники и в этой ситуации.

Пищевые красители

Некоторые пищевые красители, например Е123 (Амарант) (не путать с хорошим растением амарантом) и Е121 (Цитрусовый красный 2), – доказанные канцерогены и запрещены законодательством во многих странах, в том числе США, Европе и России. Например, для Е123 было обнаружено статистически значимое увеличение частоты появления злокачественных опухолей у самцов крыс, которым давали высокую дозу этого красителя, а также деформированных детенышей у самок. Однако этот краситель одобрен самыми придирчивыми органами безопасности продуктов питания Великобритании[62]62
  Approved additives and E numbers // food.gov.uk/print/pdf/node/847.


[Закрыть]. Вот такая ирония. Возможно, специалисты Соединенного Королевства ждут подтверждения наличия эффектов в клинических условиях, а до тех пор не спешат выкидывать красные конфеты из разноцветной упаковки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В США Е123 запретили после того, как исследователи из Института питания в Москве (в то время еще советской) указали на его канцерогенное действие. Правда, дозы, скормленные крысам в советской работе 1971 года[63]63
  Omaye S. T. Food and Nutritional Toxicology. CRC Press LLC, 2004. P. 257. ISBN 0-203-48530-0; Why Red M&M’s Disappeared for a Decade // Pricenomics. Retrieved 2016-08-16.


[Закрыть], были так велики, что человеку для достижения того же объема потребовалось бы выпивать по 7500 баночек кока-колы в день. В общем, в разное время ученые высказывались и в защиту E123, и против него, но в результате победила осторожность, и FDA навсегда запретило этот краситель.

Канцерогенные свойства красителя Е121 были настолько очевидны, что цитрусовый красный – 2 отнесен ВОЗ к ядовитым химическим веществам, запрещенным к использованию в пищевой промышленности. Но далеко не все страны соблюдают запрет. Отправляясь в дальнее путешествие, помните об этом! Даже в развитых странах вас может подстерегать сюрприз. Например, в американском штате Флорида поставщики апельсинов подкрашивают их кожуру именно Е121. Его используют для придания цитрусовым более насыщенного цвета, повышающего привлекательность товара. Ранее закон обязывал продавцов цитрусовых размещать на каждом подкрашенном апельсине наклейку с надписью «Окрашено». Сейчас данное требование уже упразднено. Так что, если вы оказались во Флориде или присматриваетесь к красиво выглядящим американским цитрусовым на полке супермаркета, помните: корочка под запретом!

И наконец, слегка канцерогенна и широко используемая для подкрашивания сладких напитков, тортов и мороженого добавка «сахарный колер», или «карамельный колер». Особенно подтипы E150c и E150d. В сахарном колере типов c и d в крайне малых количествах есть вещество 4-метилимидазол, которое в высоких дозах (в несколько тысяч раз больше, чем есть в производственной карамели) действительно канцерогенно[64]64
  Vollmuth TA. Caramel color safety – An update // Food Chem Toxicol // 2018 Jan;111:578–596 // doi: 10.1016/j.fct.2017.12.004.


[Закрыть]. К счастью, этих вредных соединений в краске совсем немного – так называемые следовые количества.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Не все «Е» одинаково вредны. Некоторые красители, консерванты и загустители не дают размножаться вредным бактериям и тем самым продлевают срок хранения, улучшают структуру продукта и его цвет, при этом будучи абсолютно безопасными для здоровья. Чаще всего Европейское агентство по безопасности продуктов питания (European Food Safety Authority, EFSA) пересматривает допустимый порог содержания тех или иных добавок. Например, нитритов E249–250 и нитратов E251–252 в мясной продукции, о которых мы говорили выше[65]65
  European Food Safety Authority. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives // EFSA Journal on the Wiley Online Library // efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4786.


[Закрыть].

В связи с тем, что люди благодаря СМИ научились бояться «E»-маркировок, производители идут на уловки, указывая на этикетке продукта вместо «E» химическое или даже коммерческое название добавки. Например, в составе продукта все чаще упоминают аскорбиновую кислоту, а не Е300 (что одно и то же). Конечно, эту добавку нельзя считать вредной – но для обладателей мутации гемохроматоза она, мягко говоря, неполезна. Существуют и другие, однозначно вредные добавки вроде диоксида титана E171, упоминание которого в составе продукта должно вызвать настороженность в первую очередь не у покупателя, а у производителей, ведь мнение организаций, следящих за безопасностью продуктов, на их счет однозначно: опасна. Такие продукты в принципе уже не должны попадать на полки.