Текст книги "Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании"

Бисфенол А

Бисфенол А – основа поликарбонатного пластика и эпоксидной смолы, которые используют при создании бутылок, банок и других пищевых контейнеров, в том числе внутренней поверхности консервных банок. Каждый год в мире производится около 2,8 миллиона тонн этого химического вещества.

Пластики образуются в результате реакции полимеризации мономеров. Каждая молекула бисфенола А – кирпичик, из которого полимеризуется прозрачная и твердая стенка бутылки. Реакция встраивания бисфенольных кирпичиков в стенку условно обратима. Это означает, что мономер находится в равновесии с полимером, а полимеризация всегда сопровождается некоторой степенью деполимеризации. Говоря по-простому, полимер немножко «подтаивает», при этом выделяя опасный мономер. Скорость «подтаивания» зависит от степени поврежденности полимерного покрытия, а также температуры. Именно поэтому поликарбонатную пластиковую посуду не рекомендуется нагревать.

Помните: не все пластики одинаково вредны. Бисфенол А содержится только в пластиках, маркированных 7 (07) – поликарбонат (PC), который используется в основном для изготовления пластмассовой посуды и детских бутылочек, и 3 (03) – поливинилхлорид (PVC или ПВХ), чаще всего применяемый для оборачивания мясных и рыбных полуфабрикатов и копченостей. При этом ПВХ может содержать бисфенол А, а может и не содержать, в зависимости от требуемой устойчивости материала к разрыву. В ПВХ бисфенол добавляют для «усиления» (а не в качестве пластификатора, как нередко неверно пишут в интернете), и обычно в немалых количествах. А вот внутренности консервных банок всегда покрыты эпоксидной смолой с высоким содержанием бисфенола А. Привычные же нам сминающиеся бутылки для воды сделаны из более дешевого низкоплотного полиэтилена (LDPE) и бисфенол А не содержат.

Предельно допустимые концентрации бисфенола А в питьевой воде и пищевых соках – 0,01 мг/л. Однако когда ученые Минздрава США исследовали мочу репрезентативной выборки жителей этой страны, оказалось, что более 95 % населения регулярно писают бисфенолом, ведь это вещество выводится с мочой[66]66
  Calafat A. M., et al. Exposure of the U. S. population to bisphenol A and 4-tertiary-octylphenol: 2003–2004. Environ. Health Perspect. 2008. Jan. Vol. 116. No. 1. Pp. 39–44 // doi: 10.1289/ehp.10753.


[Закрыть].

Чем же он опасен? По своей структуре бисфенол А похож на женский половой гормон – эстроген. И он точно так же связывает альфа– и бета-рецепторы эстрогена, нарушая тем самым работу эндокринной системы организма. Многие репродуктивные клиники заметили и сообщили: чем выше содержание бисфенола А в моче, тем ниже способность женщин к зачатию и вынашиванию эмбриона[67]67
  Cantonwine DE, et al. Bisphenol A and Human Reproductive Health // Expert Rev Obstet Gynecol. 2013 Jul 1;8(4):10.1586/17474108.2013.811939 // doi: 10.1586/17474108.2013.811939.


[Закрыть].

Перед тем как покинуть наш организм, бисфенол А, как и многие другие несвойственные организму вещества, должен быть разрушен ферментами печени. Жировое перерождение печени, которое так часто сопутствует ожирению и диабету второго типа, заметно снижает способность организма выводить бисфенол, а значит, делает нас более чувствительными к его токсичности. А ведь в развитых странах жирная печень встречается у 20–30 % взрослых людей – цифра немаленькая.

Как в эпидемиологических исследованиях, так и в различных модельных экспериментах на животных бисфенол А проявил себя с очень плохой стороны[68]68
  Wu W, et al. Bisphenol A and the Risk of Obesity a Systematic Review With Meta-Analysis of the Epidemiological Evidence // Dose Response. 2020 Apr 9 // doi: 10.1177/1559325820916949; Bao W, et al. Association Between Bisphenol A Exposure and Risk of All-Cause and Cause-Specific Mortality in US Adults // JAMA Netw Open. 2020 // doi:10.1001/jamanetworkopen.2020.11620jamanetwork.com/journals/jamanetworkopen/fullarticle/2769313.


[Закрыть]. Чем больше его «прокачивается» через организм, тем выше вероятность развития ишемической болезни сердца, заболевания периферических артерий, гипертонии, сахарного диабета и хронической болезни почек. Из-за вызванного бисфенолом А дисбаланса гормонов страдают ткани мозга, что способствует развитию аутизма у детей. А еще это вещество «помогает» набору лишнего веса у взрослых, снижая интенсивность общего метаболизма, и вносит вклад в онкологическую заболеваемость, причем как у женщин, так и у мужчин.

С одной стороны, руководители стран Европы, Канады, а также многих штатов США давно в курсе, мягко говоря, неполезных свойств бисфенола А, поскольку уже запретили продажу поликарбонатных бутылочек для кормления детей специальным законом. С другой же стороны, EFSA неоднократно выпускало разъяснения, что бисфенолсодержащее внутреннее покрытие емкостей, контактирующих с напитками и продуктами питания, вполне безопасно для здоровья человека.

Где же правда? По-видимому, в том, что на сегодняшний день невозможно изготовить дешевую консервную банку, защищенную от коррозии, но не выстланную бисфенольным лаком. Приходится выбирать – либо низкая доза бисфенола, либо дыра в семейном бюджете. Технологически приемлемые варианты имеются – в Японии бисфенолсодержащие покрытия исключены из производства контейнеров для продуктов питания аж с 1997 года. Правда, консервы подорожали.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Поскольку исключить потребление продуктов, находившихся в контакте с бисфенолом А, не получится, стоит по крайней мере снизить, а лучше полностью убрать из рациона продукты с заведомо высоким содержанием бисфенола – консервы. Нет достаточно данных, чтобы строить предположения об опасности продуктов, которые мы храним в пластмассовых банках и контейнерах. Однако не стоит нагревать еду прямо в тонкой пластиковой упаковке. Старайтесь также не разогревать ее в пластиковом контейнере в микроволновке. Для этого лучше подойдут стекло и керамика.

Интересный факт: использование бисфенола в детских бутылочках и обертках для продуктов питания подвергается заслуженной критике, но на другой, намного более важный источник бисфенольного загрязнения, часто вступающий в контакт с продуктами, мы не обращаем внимания. Ни за что не догадаетесь! Это магазинные чеки, напечатанные на термобумаге, которая содержит до 20 мг (!) бисфенола А на грамм! При термопечати это вещество выделяется и попадает в легко стирающиеся черные буковки чека, который мы берем рукой, храним в кошельке или просто бросаем в пакет с едой, где он так и липнет к тоненькой кожице помидоров и огурцов.

Возможно, вы гордо заявите: «А я ношу с собой специальную баночку со спиртовым гелем и всегда обрабатываю руки после магазина!» Гордиться тут нечем. Бисфенол А – липофильное соединение. Санитарные гели, конечно, убивают бактерии, но при этом усиливают проникновение липофильных соединений под кожу в сто раз!

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Измерения концентрации бисфенола А в крови и моче посетителей супермаркета показали, что люди, перед едой обработавшие руки санитарным гелем, а затем взявшие у сотрудника ресторана быстрого обслуживания чек, чтобы перепрятать его в бумажник, успешно перенесли бисфенол на жареную картошку, которую затем брали теми же пальчиками. С каждого товарного чека опасный бисфенол А поступил в организмы ничего не подозревающих покупателей как через рот, так и через кожу, что привело к резкому увеличению его концентраций – примерно в сто раз[69]69
  Hormann AM, et al. Holding thermal receipt paper and eating food after using hand sanitizer results in high serum bioactive and urine total levels of bisphenol A (BPA) // PLoS One. 2014 Oct 22 // doi: 10.1371/journal.pone.0110509.


[Закрыть]. Еще ряд подобных исследований по анализу последствий частого прикосновения к чекам уже среди кассиров[70]70
  Lee I, et al. Bisphenol A exposure through receipt handling and its association with insulin resistance among female cashiers // Environ Int. 2018 Aug;117: 268–275 // doi: 10.1016/j.envint.2018.05.013.


[Закрыть] привел к тому, что появились рекомендации для работодателей обеспечивать сотрудников санитайзерами, защитными перчатками, а также предупреждать складывать чеки печатной стороной внутрь для избежания дополнительного контакта с термобумагой[71]71
  Receipt-handling may boost cashiers’ exposure to hormone-disrupting chemicals: study // safetyandhealthmagazine.com/articles/18042-receipt-handling-may-boost-cashiers-exposure-to-hormone-disrupting-chemicals-study.


[Закрыть]. Итак, если вам по долгу службы приходится часто трогать термобумагу, надевайте перчатки!

Помните: все пластики – полимеры. Каждый из них состоит из мономеров – химических звеньев, повторяющихся в длинных цепочках. Когда мы говорим о материалах для пластиковых бутылок, то любой мономер вреднее, чем произведенный из него полимерный пластик. Легко сминаемые рукой бутылки сделаны из менее плотного материала, полиэтилентерефталата, подвержены разложению при высоких температурах. Несмотря на то что термическое разложение пластиковых бутылок начинается только при высоких температурах (ощутимо выше 40 ℃), оставлять пластиковые емкости на солнце и в закрытых машинах тоже не стоит, это иногда приводит к частичному разрушению пластика и проникновению в воду освободившихся мономеров.

Собираясь на пляж, перелейте воду в термостатированную емкость, а прихватив на заправке пару бутылочек воды, не забудьте забрать остатки домой.

Глава 3. Питание и микрофлора кишечника

В нашем теле обитает бесчисленное множество невидимых помощников. Кожу, кишечник и другие потайные уголки тела человека населяют триллионы различных бактерий, и даже внутренние органы, традиционно считающиеся стерильными, например полость матки, весьма далеки от этого.

Наши симбионты и квартиранты вырабатывают в 150 раз больше разных веществ, чем мы сами, и большинство этих веществ обладает той или иной биологической активностью. В процессе длительной совместной жизни микробы подписали между собой сложнейший «общественный договор». Один из них вырабатывает вещество как побочный продукт, а другой без этого вещества жить не может. Почти ни один доступный биосубстрат не работает только в интересах одной разновидности микроорганизмов, а нередко используется и их хозяином – человеком. Каждую доступную «экологическую нишу» в составе нашего организма занимает то или иное сообщество бактерий, меняющихся в течение жизни человека и различающихся от человека к человеку.

Микробы и бактерии

Значение микрофлоры для здоровья трудно переоценить. Например, бактерии поставляют нам часть ферментов, необходимых для переваривания пищи и экстракции из нее витаминов и микроэлементов. Они закодированы в бактериальных генах. Получается, собственного генома человеку не хватает: симбионты-помощники предоставляют страницы своих генетических скрижалей, чтобы добавить нашему организму всякие полезные аксессуары. Покупатели новых автомобилей знают: машина в базовой комплектации доедет в Москву из Владивостока и обратно безо всяких проблем. Но чтобы водитель получил от поездки удовольствие, потребуются и подогрев сидений, и подставочка для кофе. Так же и организм человека. В отсутствие некоторых полезных бактерий мы не погибнем, но самочувствие оставит желать лучшего. И если у вас «то лапы ломит, то хвост отваливается», возможно, дело не в вас самих, а в общем расстройстве сообщества невидимых помощников, почему-то переставшего справляться со своими ежедневными обязанностями.

Возьмем, например, кишечник. Его населяет не менее двух – а по некоторым данным, до десяти – тысяч разновидностей микроорганизмов общей массой от одного до трех килограммов. Интересно, что долгое время изучением кишечной микрофлоры ученые-генетики пренебрегали. Считалось, что у них есть задачи поважнее – например, расшифровка генома человека, подробное описание генных вариантов и мутаций, а также распутывание сети молекулярных взаимодействий внутри человеческих клеток. Бактерии же были оставлены на откуп микробиологам, которые изучали их методами, традиционными для этой научной отрасли: высаживали на чашки с агаром и подсчитывали колонии. Однако лишь малая доля микробов способна расти в чашке Петри. Большинство обитателей нашего кишечника гораздо капризнее. Их можно понять: невкусный агар не сравнить с кулинарным разнообразием, попадающим в наш желудок. Именно поэтому микробиологи смогли научиться узнавать в лицо лишь несколько десятков самых неприхотливых микробов, а остальные долго оставались за кадром.

Изобретение высокопроизводительных секвенаторов ДНК изменило наш взгляд на маленький кишечный народец, помогающий переваривать пищу. Оказалось, что биоразнообразие нашей микрофлоры превосходит самые смелые предположения. Многие ученые удивились настолько, что дальнейшее изучение человека решили проводить вкупе с живущими в его кишечнике микробами и даже назвали все это сообщество единым сверхорганизмом. Такая расширительная трактовка понятия «человек», в представлении авторов, все-таки перебор. Однако интерес к микробному сообществу, в тесноте да не в обиде проживающему на территории нашего организма, велик настолько, что усилия по его изучению уже сравнялись по масштабу со знаменитым проектом «Человеческий геном», главной целью которого было определить последовательность нуклеотидов нашей ДНК и идентифицировать 20–25 тыс. генов.

Большинство бактерий-симбионтов живут в толстой кишке и составляют 35–50 % ее содержимого. Чем занимается кишечник? Вы скажете: «Переваривает пищу». Ответ верен лишь наполовину. В верхнем отделе кишечника над каждым кусочком пищи действительно трудятся наши собственные ферменты, а вот в нижнем получившуюся кашицу переваривают уже не продукты наших клеток, а кишечные бактерии, причем для своей же пользы. Сам кишечник всасывает только то, что бактерии расщепили, но не успели утилизировать.

Микробиота кишечника представляет собой своего рода отдельный орган, необходимый для правильного обмена веществ. Микрофлора ферментирует неусваиваемые пищевые остатки, сбраживает углеводы, утилизирует белки, преобразует нужные, но не особо полезные желчные кислоты в продукты, безопасные для выделительной системы, синтезирует необходимые нам короткоцепочечные жирные кислоты, которыми небогата пища, а также производит аминокислоты и витамины для нашего организма.

Каждый вид бактерий специализируется на определенном типе продуктов. Сахаролитические бактерии предпочитают сбраживать углеводы, к ним относятся некоторые представители Bacteroides, Bifidobacterium, Lactobacillus, Eubacterium, Propionibacterium, Escherichia, Enterococcus, Peptostreptococcus, Fusobacteria и др. Протеолитические микроорганизмы получают энергию за счет утилизации аминокислот, образующихся при расщеплении белковой пищи. Они представлены видами родов Streptococcus, Staphylococcus, Proteus и знакомой нам всем Escherichia coli, то есть кишечной палочки. Бактерии-протеолитики, впрочем, не против побаловаться и сахарком.

В кишечнике для бактерий – рай! Там тепло, еда сама с неба валится. В этом прекрасном местечке был бы рад поселиться почти любой вид микроорганизмов, да место занято. Микробы конкурируют между собой и за доступные питательные вещества, и за необходимое пространство. При этом полезная микрофлора подавляет рост патогенов. Для этого у «хороших» микробов все продумано – они взаимодействуют с иммунной и нервной системами, а также холят и лелеют связанную с кишечником систему лимфоузлов, чем способствуют формированию иммунологической памяти.

Каждый курс антибиотиков – неважно, по делу или «на всякий случай» – подвергает нашу микрофлору нечеловеческим страданиям. Некоторые виды микробов сокращаются в численности – а другие, самые редкие, могут вообще исчезнуть! Представим себе ребенка со средненьким видовым разнообразием кишечной флоры, видов эдак в пятьсот. (Как мы уже говорили выше, эта цифра гораздо ниже реальной, потому что о многих видах кишечных бактерий мы знаем только по кусочкам секвенированных из них генов, не совпадающих ни с одним из известных видов.) Мы начнем наш мысленный эксперимент с пятисот видов, для простоты. В результате курса антибиотиков, необходимого в связи с затянувшимся кашлем, микрофлора пострадала, но быстро восстановилась благодаря рекомендованному педиатром курсу пробиотиков – живых спор ацидофильных лактобактерий.

Но ведь это только один из многих видов! В целом микрофлора кишечника восстановилась после атаки, бактерий не стало меньше. Однако пять относительно немногочисленных видов не смогли восполнить свои ряды и оказались полностью истреблены. Теперь у нас уже не пятьсот, а четыреста девяносто пять разновидностей микроорганизмов – биоразнообразие флоры уменьшилось. Скорее всего, отряд не заметит потери этих бойцов, но надежность системы слегка снизится. Десять-двенадцать курсов антибиотиков спустя – а именно столько раз наша микрофлора в среднем подвергается действию противобактериальной артиллерии еще до поступления в университет – и бойцов будет уже не четыреста девяносто пять, а гораздо меньше…

В такой ситуации у несвойственных нашему организму условно вредных бактерий и даже у точно неполезных грибов появляется возможность прокрасться в свободные квартирки и постепенно приучить нормальное сообщество кишечника к своему присутствию. Нередко новые жильцы не вредят напрямую, а просто саботируют привычную работу сообщества, недопоставляя нашему организму необходимые вещества. Результатом может стать недостаточность того или иного витамина, микроэлемента, метаболита…

Кроме того, не приученные к порядку жильцы выделяют в просвет кишечника побочные (или конечные) продукты своего метаболизма, усиливающие общий воспалительный фон организма. Такое воспаление – на то и общее, что затрагивает все части нашего тела, в том числе мозг. Клетки поддерживающей нейроны глии реагируют на воспаление так же, как и лимфоциты: начинают секретировать в окружающую их ткань что ни попадя. От этого воспаление набирает обороты, ускоряется старение всего организма и… болит голова! Вот вам и связь между прошлогодним воспалением легких и сегодняшней мигренью.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Исследовательница из Университета Хельсинки Катри Корпела воспользовалась электронной базой данных, чтобы найти детей, которым были выписаны рецепты на антибиотики[72]72
  Korpela, K., et al. Intestinal microbiome is related to lifetime antibiotic use in Finnish pre-school children // Nat Commun 7, 2016, January 26 // doi.org/10.1038/ncomms10410.


[Закрыть]. Она разыскала сто сорок два малыша детсадовского возраста и сопоставила микробиомные анализы кала с основными вехами их знакомства с антибиотиками. Важно, что в группе было немало детей, не проходивших антибиотиковой терапии; они стали контрольной группой

Особенно вредили нормальной флоре кишечника макролиды, в том числе азитромицин, нередко назначаемый детям при признаках пневмонии. Даже через полгода после приема макролидов флора не приходила в норму. Бифидобактерии были редкими, у некоторых детей и вовсе отсутствовали, а вот количество Bacteroidetes и вырабатывающих эндотоксин Proteobacteria оказалось повышено. Для нормализации флоры кишечника финским детям потребовался минимум год! И даже через два года после курса макролидов их кишечник все еще носил в себе следы опустошения, произведенного антибиотиками. Исследование закончилось, а биоразнообразие так полностью и не восстановилось. Действие антибиотиков пенициллиновой группы оказалось намного более мягким, после их приема нормальная флора почти не страдала и уже через шесть месяцев была полностью в норме.

Здоровье детей, прошедших многократную терапию макролидами, было далеко от идеала. У детей, подвергнувшихся двум или более курсам такого лечения в первые два года жизни, астма встречалась в шесть раз чаще, чем у детей, незнакомых с этими препаратами. Была замечена и еще одна очень интересная закономерность: чем больше курсов антибиотиков принял ребенок, тем выше был его индекс массы тела (ИМТ). И в случае астмы, и в случае лишнего веса у пострадавших наблюдались вполне ощутимые сдвиги в представленности некоторых бактерий. Эти сдвиги соответствовали состоянию организма: микробиологические профили астматиков и тучных детей существенно различались. Получается, что и наше здоровье, и даже то, как мы выглядим, зависят от того, в каком состоянии наш «внутренний мир».

В последние годы у все большего процента людей наблюдают малую эффективность антибиотиков или полное отсутствие эффекта. При устойчивых инфекциях любой поход к зубному, а тем более госпитализация могут стать угрозой для жизни.

Случаи таких резистентных инфекций нередки как у людей, прошедших многократное курсовое лечение антибиотиками под контролем врача, так и у тех, кто занимался самолечением. Парадоксально, но факт: однажды столкнувшись с резистентной инфекцией, многие граждане закупают антибиотики впрок и не только сами их принимают при малейшем покашливании, но и раздают родным и знакомым. На другом конце спектра – антибиотиконенавистники, которые усиленно «лечатся» гомеопатическими средствами и вообще не доверяют врачам. Примеры бактерий с повсеместно встречающимися устойчивыми разновидностями приведены ниже.

• Neisseria gonorrhoeae (возбудитель гонореи).

• Устойчивые к пенициллину и его производным представители семейства Enterobacteriaceae, в том числе токсинпроизводящие штаммы кишечной палочки.

• Acinetobacter, вызывающий «больничные» инфекции.

• Mycobacterium Tuberculosis (возбудитель туберкулеза).

• Streptococcus Pneumoniae/Aureus (зловредные родственники лактобацилл).

• Enterococcus faecalis (который «подарил» свою систему устойчивости к ванкомицину многим другим патогенным бактериям).

Без антибиотиков человечеству не обойтись. При таких угрожающих жизни заболеваниях, как острое воспаление легких, менингит и заражение крови антибиотики были и остаются главным оружием терапевта, который выпишет их по результатам анализов и очного осмотра. При подозрении же на хроническое течение заболевания использование антибиотиков широкого спектра действия должно быть сведено к минимуму, а вместо них использованы лекарственные препараты точного действия, поражающие только тот микроорганизм, на который нацелены.

Эта простая истина известна давно. Но антибиотики широкого спектра пригоршнями раздаются для лечения простудных заболеваний, кашля, боли в ухе и горле – при относительно небольших проблемах, с которыми организмы большинства людей вполне способны справиться самостоятельно!

Когда пройдут симптомы часто встречающихся недомоганий без лечения антибиотиком:

• боль в ухе: 8 дней;

• боль в горле: 7–8 дней;

• синусит: 14–21 день;

• простуда: 14 дней;

• кашель и бронхит: 21 день[73]73
  Treatment for Common Illnesses // Centers for Disease Control and Prevention // cdc.gov/antibiotic-use/community/for-patients/common-illnesses/index.html.


[Закрыть].

Чтобы не развилась диарея, которая нередко сопровождает лечение антибиотиками, могут быть назначены пробиотическая бактериальная смесь Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) и Saccharomyces boulardii или другие «живые» бактерии в виде спор.

Включение пробиотического штамма S. boulardii может снизить вероятность распространения инфекции Clostridiodes difficile – частого спутника длительного употребления антибиотиков, берущего на себя 90 % всех случаев инфицирования. Оно проявляется жидким стулом, подъемом температуры и болями в животе.

Снизить симптомы дегидратации на фоне диареи может сочетание Bifidobacterium breve и Streptococcus thermophilus[74]74
  Probiotics for Gastrointestinal Conditions: A Summary of the Evidence // Am. Fam. Physician. 2017.


[Закрыть].

А вот продукты, которые стоит почаще включать в рацион во время инфекций:

• имбирь;

• куркума;

• вишня и другие кислые ягоды;

• сельдерей, кейл, шпинат;

• грецкий орех и масло;

• льняное масло/семечки;

• красная рыба;

• чеснок;

• ферментированные продукты (квашеная капуста, кефир, кимчи).

Исключить стоит продукты, богатые насыщенными жирами и простыми сахарами. И конечно, не забывать включать в рацион достаточное количество жидкости.

Антибиотики – необходимые для выживания медикаменты. На сегодняшний день им нет альтернатив, хотя попытки адаптировать их под конкретный организм предпринимаются уже сейчас. Но их назначение, как и принятие решения о поддерживающей терапии пробиотиками, должен принимать врач.