Текст книги "Загадки истории. Крымское ханство"

Упоминание жатвы свидетельствует о высоком в этот период значении в хозяйствах крымской знати зернового земледелия. Действительно, выращивание зерна было достаточно развито в Крымском ханстве, ведь уже с XIII в. высококачественные крымская пшеница и рожь пользовались стабильным спросом в Черноморском и Средиземноморском регионах. Кроме этих двух зерновых культур в Крымском ханстве выращивали также ячмень, просо и овес, а в конце XVIII в. были даже предприняты попытки культивирования риса.

Хлеба иногда родило столько, что его хватало даже на экспорт. Так, Шарль де Пейсонель писал, что татары «запахивают значительные пространства земли и производят огромную торговлю зерном». Значительное количество хлеба давали северопричерноморские владения Крымского ханства, такие как Буджак, Едисан, Джамбулук и особенно Едичкул. Излишки местного зерна шли на продажу, прежде всего в ближайшие морские порты, поскольку в случае степей Едичкульской орды, кочевавшей между Днестром и Дунаем, это было особенно проблематично – везти урожай приходилось в далекие Очаков или Гёзлев. В связи с этим хан Крым Герай (1758–1764 гг.) даже всерьез озаботился строительством новой пристани у крепости Гази-Кермен (у современного город Берислав) на Днепре, предназначенной специально для удобства погрузки хлеба.

Иоганн Тунманн уже накануне российского завоевания полуострова отмечал, что крымские татары выращивают «почти все сорта хлебов, главным же образом пшеницу, ячмень и просо, особенно крупнозернистое, красное и желтое… тари и чечевицу». Действительно, крымцы знали и культивировали четыре сорта пшеницы, зимний и летний ячмень, рис, просо, рожь и овес, а наиболее стабильные урожаи давали смешанные посевы пшеницы и ячменя, называемые чавдар. В русском языке аналогом этого термина можно считать «сурожь» – смесь разных зерен с рожью, породившее в украинском языке понятие «суржика» – смеси слов украинского и русского языков, характерной для игнорирующего нормы литературного языка просторечия или же его стилизации в художественной литературе.

Отдельного упоминания заслуживает рис, который выращивали в нижнем течении реки Бельбек, в Судаке и в окрестностях Карасубазара. У некоторых представителей татарской знати были даже собственные рисоводческие хозяйства в заболоченной долине нижнего течения реки Качи, хорошо подходившей для выращивания этой культуры. К сожалению, после гибели Крымского ханства завоеватели запретили выращивать рис, поскольку он, по их мнению, был вреден для здоровья. Пострадал при этом не только рис – все зерновое хозяйство татар начало постепенно клониться к упадку вследствие изменения международной торговли в регионе, уменьшения посевных площадей и, главное, социальных условий обработки земли. В 1805 г. татарские депутаты далеко не случайно жаловались: «Ныне как старые, так и новые помещики, самоправно взявши у татар собственную их землю и другие угодья, не только ими владеют, но еще и заставляют их работать, сколько им угодно».

Помимо зерновых, в Крымском ханстве выращивали также технические культуры, такие как лен и табак. Татарская пословица гласила: «Кто после еды не закурит, у того или табаку нет, или ума нет». Изначально табак выращивался исключительно для нужд местного населения, но уже в концу XVI–XVII вв. его посевы значительно расширились, а качество улучшилось за счет завезенных из Стамбула и азиатских провинций Османской империи семян. Душистый крымский табак пользовался большой популярностью в Европе, и, надо думать, украинские казаки тоже набивали свои знаменитые люльки не только турецким горьким табачком, но и гораздо более близким географически и, видимо, более доступным душистый татарским. Торговля табаком приносила большие доходы в ханскую казну.

Климатические условия Южного Крыма и оригинальная система орошения полей позволяли выращивать и так называемый «крымский лен», обладавший уникальными характеристиками и потому высоко ценившийся. Выращивался он преимущественно в районе современной Алушты, где был «высок, добротен». К XVIII в. относятся первые попытки выращивать табак и рис, поскольку обе эти культуры, в особенности последняя, сулили большие прибыли.

Поскольку оседлая обработка земли в Крыму была возможна лишь в тех местах, где можно использовать орошение, это привело к монопольному владению землей, пригодной для обработки. Поначалу татары выращивали быстро созревавший ячмень, однако со временем начали культивировать также пшеницу, просо, овес, гречиху, полбу, лен. Французский консул в Крыму Шарль де Пейсонель отмечал, что из крымских портов ежегодно отправлялось в Турцию от 100 до 150 груженных хлебом кораблей. Предназначались они для османской столицы, имевшей колоссальное по тем временам население и потому остро нуждавшейся в продовольствии. Вывозилось туда и до 60 судов ячменя. Значение Крымского полуострова в снабжении Стамбула было столь велико, а сам полуостров обладал настолько ограниченными ресурсами, что вывоз из него хлеба в каком-либо ином направлении, помимо турецкой столицы, был строжайше запрещен специальным султанским фирманом.

Особенно интенсивно оседали на землю татары гористых районов южного берега Крыма, тогда как их степные сородичи занимались преимущественно скотоводством. При этом занятие земледелием оставалось делом крайне время– и трудозатратным, техника его ведения оставалась примитивной вплоть до конца XVIII в., что обуславливало, вкупе с климатическими условиями, в целом незначительное его развитие на Крымском полуострове и невысокий престиж труда земледельца среди местного населения.

Впрочем, в XVIII в. земледелие уже было достаточно распространено. Барон Иоганн де Тунманн писал, что «…крымцы культивируют сами и при помощи невольников почти все сорта хлебов, главным образом же пшеницу, ячмень и просо, особенно крупнозернистое, красное и желтое, а также немного ржи, овса… и чечевицы». При этом татары, по его наблюдениям «живут все, исключая некоторых ногайцев, недавно переведенных в Крым, оседло, в домах, деревнях и городах. Они занимаются хлебопашеством, виноградарством и садоводством, хотя еще не с должным успехом».

О переходе все большего числа татар к оседлому образу жизни свидетельствуют сведения о количестве деревень в каймаканствах (уездах) Крымского полуострова, приводимые в «Камеральном описании Крыма» – источнике, составленном в 1784 г. вскоре после завоевания Крыма Россией. По его сведениям, к моменту гибели Крымского ханства в Бахчисарайском каймаканстве было 293 деревни, в Акмечетском – 242 деревни, в Карасубазарском – 312 деревень, в Козловском (Гёзлевском) – 195 деревень, в Кефинском – 200 деревень, Перекопском – 169 деревень. Как видим, лишь на самом полуострове в конце XVIII в. насчитывалось 1411 деревень, причем немалое их количество находилось не только в горном и прибрежном Крыму, но и в степной зоне полуострова.

Технические приемы обработки полей были у крымцев достаточно простыми. Для вспашки, разрыхлявшей и переворачивавшей верхние плодородные слои почвы, повсеместно применялись плуги. Ее главной задачей было размягчение грунта, что делало среду более благоприятной для сева, и уничтожение сорняков, корневая система которых разрушалась и впоследствии пересыхала на солнце. В Крыму было известно три основных вида использовавшихся для пахоты плугов, имевших свои характерные особенности и предназначавшихся для разных климатических зон полуострова. Появились они вследствие разных задач, стоявших перед землепашцами в зависимости от климатических условий и характера обрабатываемой почвы.

В степи нашел свое применение чель-сабан – большой тяжелый колесный плуг, в который впрягали до 8—10 волов. Он был предназначен для вспашки кряжистого целинного степного грунта. В горных районах и прибрежной зоне Крыма применялся сабан – остроконечный ралоподобный плуг, предназначенный для рыхления каменистой тяжелой почвы. Он позволял легко обходить препятствия в виде торчащих из земли камней, перепрыгивать через них или проходить между ними. Его можно было применять там, где привычный нам плуг с подрезающим и переворачивающим землю лемехом сразу же пришел бы в негодность, наскочив на непреодолимое для него препятствие. Запрягали в него обычно двух, а то и одного вола.

Наконец, в предгорьях, где земля в долинах была мягкой и плодородной, использовался плуг третьего типа. Он является, по всей вероятности, наиболее поздним из трех и был снабжен двумя колесами, крепившимися в передней его части. Состоял он из широкого полукруглого лемеха, установленного практически горизонтально, лишь под незначительным наклоном по отношению к поверхности обрабатываемой земли, и вертикального ножа, который отрезал слои почвы на ширину захвата плуга. Этот плуг был более всего похож на известный и привычный нам современный – нож в нем резал землю, а лемех переворачивал. Глубина проникновения такого плуга в грунт могла достигать 20 см, а сама пахота им была делом тяжелым – в него впрягали до 9 пар волов, которых вели 5–6 погонщиков. Пахали таким плугом дважды в год, поскольку считалось, что вспахавший землю дважды сможет и урожай собрать двойной.

Для культивирования – разрыхления вспаханного поля – использовались бороны. Боронование предохраняло почву от пересыхания, разравнивало ее поверхность и уничтожало сорняки. Наиболее простые из борон изготавливались непосредственно перед боронованием из произраставших в окрестностях обрабатываемого участка колючих кустарников. Такие изготавливавшиеся на скорую руку из подручных материалов приспособления ценились мало и после окончания работ выбрасывались либо сжигались за ненадобностью. Использовали такие бороны преимущественно во время кочевого земледелия.

Оседлые земледельцы предпочитали пользоваться более сложной разновидностью бороны, которая представляла собой легкую деревянную раму с направленными вниз торчащими острыми кольями-зубцами. Согласно источникам, для различных целей, выращивания разных сельскохозяйственных культур и на разных грунтах применялись два вида таких борон – более тяжелая, обеспечивавшая более глубокое рыхление, и легкая, бороздившая лишь поверхность грунта. Назывались они тырнак и сапырте, причем отличия их, по всей видимости, состояли не только в весе, но и в расположении, толщине и длине, а также характере наклона зубцов.

Строго упорядоченного севооборота татары практически не знали, был он произвольным и менялся по желанию земледельца от хозяйства к хозяйству. Тем не менее часто встречавшейся была такая схема смены культур: в первый год после подъема целины сеяли пшеницу или просо, на второй год – ячмень, затем – рожь и, наконец, на четвертый год – овес. После этого обрабатывавшийся участок забрасывался и стоял под паром несколько лет, затем земледельцы вновь обращались к его обработке и описанный цикл повторялся снова. Сеяли хлеб как озимый, так и яровой, причем тоже неупорядоченно, в зависимости не столько от климатических условий, сколько соблюдая традицию.

В целом же справедливой следует признать нелицеприятную характеристику Рейна, который писал о земледелии крымцев: «Небрежности и плохим приемам обработки следует приписать бесплодность почвы». В плуги, продолжает он, «впрягалось по восьми и по десяти тощих волов», а бороны состояли «из колючего хвороста, прикрепленного к бревну» и были столь примитивны, что «нимало не производят желаемого успеха». Косили зерновые в степи косами, а на юге в предгорьях жали серпами. Для обмолота использовали лошадей, выбивавших зерно на току копытами, за один заход, по словам того же Рейна, «обминая в день порой до 180 снопов».

Хранили собранное зерно в специальных зерновых ямах, обмазанных глиной и имевших грушевидную форму – с узким входным отверстием и расширявшимся в стороны туловом. По своей форме они напоминали внутренность большого керамического сосуда и, по сути, выполняли ту же роль, надежно сохраняя в себе сыпучие продукты и предохраняя их от влаги и вредителей. Нередко такие ямы не просто высушивали, но и тщательно обжигали изнутри и обкладывали соломой.

В хозяйстве пригорных и южнобережных областей Крымского ханства гораздо более важными, чем зерновое земледелие, были садоводство, виноградарство, огородничество. Уже само название ханской столицы Бахчисарая, которое можно перевести как «сад-дворец» или, несколько иносказательно, «город-сад», свидетельствует о том значении и уровне развития, которое имело местное садоводство. Наиболее благоприятными для развития садоводства были долины рек Альма, Бельбек, Кача, Салгир, Озенбаш, окрестности Карасубазара, Старого Крыма, Акмесджита и, конечно, Южный берег. Из садовых культур известны были яблони, сливы, вишни, черешни, грецкие (волошские) орехи, айва.

Еще одним характерным примером уровня садоводства можно назвать менее известный, чем Бахчисарай, но не менее прекрасный Ашлама-сарай – дворец крымских ханов в одноименной уединенной горной долине, окруженный великолепными террасными садами, частично сохранившимися до наших дней. Как и в случае с Бахчисараем, Ашлама-сарай имел говорящее название, означавшее «Привитый дворец», что, возможно, свидетельствует о высокоразвитой культуре садоводства, селекции и прививке плодовых деревьев. В современном понимании Ашлама-сарай вполне можно считать одним из первых ботанических садов.

Кочевники-татары, оседая на землю, заимствовали навыки садоводства у местного дотатарского населения, сохраняли и развивали их. За деревьями тщательно ухаживали, производили их подрезку, выводили новые сорта. Грунт вокруг плодовых деревьев тщательно обрабатывали, вскапывая вокруг ствола круг, равный по площади кроне дерева. Крайне важным в условиях засушливого климата полуострова был постоянный полив, для которого из ближайшей реки по специально прорытому каналу подводилась вода, распределявшаяся затем посредством ровиков, подходивших к каждому дереву, по всему саду. По сути, это была построенная сообразно техническим возможностям того времени система точечного капельного полива.

Уход за садом, прививка деревьев считались добрым, богоугодным делом, одобряемым Аллахом. В случае большого урожая дерево до созревания и сбора плодов со всех сторон обставляли подпорками, называвшимися «чатал». Собирали урожай бережно, укладывая в большие конусообразные корзины, обшитые изнутри холстом для того, чтобы мягкие фрукты не мялись о жесткие плетеные стенки. Источники сохранили сведения о том, какие сорта плодовых деревьев росли на Крымском полуострове в эпоху Крымского ханства.

Широко распространены были яблони, о крымских судакских плодах которых восторженно писал посетивший полуостров турецкий путешественник Эвлия Челеби: «Таких яблок, как здесь, нет больше нигде… Они благоухают, как мускус и амбра». На Таврическом полуострове были известны такие сорта яблонь, как Султан-синап, Кандиль-синап, Сарлы-синап, Кара-синап, Памук-алша. Яблоко сорта Къабак алма, или тыквенное, было очень большим, мягким и сладким, а яблоки Челеби алма, наоборот, были небольшими розовыми плодами с заостренными концами. Яблони отличались не только отменным вкусом своих плодов, но и неимоверно высокой урожайностью. Так, обставленная со всех сторон подпорками-чаталами тридцатилетняя яблоня сорта Сина могла нести до двух тысяч яблок.

Не меньше, чем яблок, было сортов груш. Источники сохранили такие названия, как Султане, Кутуармуд, Терез, Шише, Акъ, Сияр, Буздаргал, Сазы-Буздаргал. Несколько сортов было и у слив: Ал-ерик, Сар-ерик, Орах-ерик, Печен-ерик, Куз-ерик… Сорт Изюм-ерик хорошо подходил для сушки чернослива и выдавливания сливового сока. А сорт Джан-ерик, плоды которого были иссиня-черными, впечатлял современников своими выдающимися размерами – эти сливы были размером с куриное яйцо. Наиболее распространены, впрочем, были круглые желтые, размером с грецкий орех, и продолговатые желтые сливы.

Из вишневых деревьев были известны не только обычные, но и, как известно из записок побывавшего в Крыму в конце XVIII в. герцога Карамана, искусственно выведенные карликовые деревья, весьма урожайные и удобные для сбора ягод. Путешественник видел такие сады в районе от Мангупа вплоть до бахчисарайских предместий.

Повсеместно распространены были черешни и абрикосы, которых больше всего росло в Старом Крыму и Судаке. Везде можно было встретить и грецкий орех, который даже специально упоминали в завещаниях, ведь это дерево отличалось долголетием и длительным периодом плодоношения. Персиковыми деревьями славились Гурзуф и Судак, инжиром – Судак и Балаклава, а лучшая айва росла между Балаклавой и Алуштой. Росли в Крыму и гранаты, которые, хотя и не были очень крупными, но хорошо вызревали до октября. Изредка встречались они в садах от Балаклавы до Алушты.

Специального упоминания заслуживает шелковица, особый сорт которой – Стамбул-дут – был выведен в Крыму. По-видимому, это был местный сорт, широко распространенный на полуострове. Плоды его ели как свежими, так и сушеными, из них изготовлялся считавшийся полезным сироп. Повсюду выращивали также кизил, неприхотливый и росший повсеместно и в дикой природе. Его сушили, варили и даже засаливали, употребляя в качестве пикантной приправы к мясу. Солили и плоды маслин, многочисленные насаждения которых были сделаны еще византийцами вдоль всего Южного берега Крыма, в особенности между Балаклавой и Ламбатом. Крымские маслинные деревья были чрезвычайно плодовитыми, хотя плоды у них были мелкими. Масла из них татары практически не давили, но очень любили засаливать в глиняных или деревянных сосудах. Росли в Крыму фундук, миндаль, съедобный каштан, лавр.

О садоводстве ярко писал Иоганн де Тунманн, отмечавший, что «…яблони, груши, сливы, вишни, айва, ореховые деревья растут везде в изобилии, несмотря на то, что фруктовым деревьям уделяется мало внимания или никакого ухода». Рейи, посетивший Крым в самом начале ХІХ в., упоминает, с какой гордостью ширинский бей, принимавший его, похвалялся своим хозяйством, обращая внимание «на многочисленность и красоту плодовых деревьев (в его саду) и говорил: “Утверждают, будто татары ничего не сажают, а разве русские посадили эти деревья?”» А посетивший Крым Жильбер Ромм[7]7
  Шарль-Жильбер Ромм – французский политический деятель, дипломат и путешественник, участник Великой Французской революции конца ХVIII в., совершил путешествие в Крым в 1786 г.


[Закрыть] восхищенно писал: «Нет ничего прекраснее Алуштинской долины; сплошь тянутся плодовые сады. У подножия большинства деревьев вьется виноградная лоза, ветви и плоды которой переплетаются с ветвями деревьев. Нежащая глаз зелень ковром покрывает землю, повсюду орошаемую при посредстве каналов, которые доставляют воду на возвышенные места с верховьев речки».

Многие сады, оставшиеся без присмотра после захвата Крыма Российской империей и в особенности после того, как под давлением имперской политики, а то и вовсе вследствие принудительного выселения, местные жители покидали полуостров, приходили в упадок, деревья в них гибли и вырождались. Новые хозяева Тавриды чаще всего не обладали необходимыми знаниями, навыками и умениями, да и попросту желанием для того, чтобы заботиться о брошенных изгнанными трудолюбивыми хозяевами садах. Весьма красноречиво описал опустошение Крымского полуострова после российского завоевания один из иностранных путешественников. Завоеватели, по его словам, «опустошили страну, вырубили деревья, разломали дома, разрушили святилища и общественные здания туземцев, уничтожили водопроводы, ограбили жителей, надругались над татарским богослужением, выкинули из могил и побросали в навоз тела их предков и обратили их гробницы в корыта для свиней, истребили все памятники старины» и, в довершение всего, «установили свое отвратительное крепостное право».

В таких условиях лишь неприхотливые виды деревьев, постепенно вырождаясь и дичая, могли еще многие годы радовать людей своими плодами. Призрачные следы роскошных некогда садов Крымского ханства можно и сейчас увидеть в малонаселенных регионах полуострова, там, где цивилизация за последние два с лишним столетия не прошлась своим неумолимым катком перемен. Следует отметить, что садоводством на Крымском полуострове занималось во многом местное, коренное к тому времени христианское население – греки и армяне, и когда они были выселены отсюда в 1778 г., оно начало приходить в упадок.

Владели крымские татары и глубокими познаниями выращивания бахчевых культур – прежде всего дынь и арбузов, тыкв. Именно из Крыма и сами эти культуры, и их заимствованные из татарского или турецкого языков названия пришли на юг Украины и России.

Об оседании татар на земле свидетельствуют также изменения в их бытовой жизни, зафиксированные иностранными наблюдателями. Так, французский путешественник Гийом де Боплан уже в середине XVII в. отмечал, что «татары, проживающие в городах, более цивилизованы: выпекают хлеб, схожий с нашим, любимым их напитком является брага, которую готовят из вареного проса». К концу же XVIII в. большая часть крымцев уже перешла к земледелию и оседлому образу жизни. По-старому кочевали лишь орды и колена ногайцев, тогда как аймаки крымцев уже почти полностью отказались от своего давнего традиционного образа жизнедеятельности, заменив его новым, более цивилизованным и спокойным. Упоминавшийся выше Рейи описывал Таврический полуостров, представший его взору в начале ХІХ в.: «Взгляд с удовольствием отдыхает на татарских селениях, разбросанных среди рощ, групп высоких тополей, обработанных нив и лужаек, орошаемых Салгиром».

По мере распространения у татарского населения Крыма земледелия и постепенного перехода к оседлости у крымских татар оформилась сельская община, называвшаяся джемаат. Во многом она складывалась под влиянием традиций местного оседлого земледельческого населения и признавалась центральной властью и как общественно-экономический, и как административно-территориальный институт. Земля общины считалась общей собственностью всех ее членов, а сама община в целом признавалась с точки зрения государства и бытовавшей правовой системы в качестве юридического лица – известны материалы сделок и судебных дел, в которых джемаат выступал в качестве свидетеля, истца и ответчика, продавца и покупателя.

Джемаат совместно владел также колодцами, дорогами, пахотной землей. Члены общины должны были совместно обрабатывать землю, которая принадлежала общине. В случае посягательства стороннего лица на часть земель, распахивавшихся представителями джемаата, в суде в качестве истца выступала община в целом, а не только тот, кому захваченный соседями надел полагался в запашку. Существование этого краеугольного принципа хорошо демонстрируют судебные разбирательства и решения XVII–XVIII вв. Так, в 1668–1671 гг. Монайская община судилась с Асской, поскольку та захватила и вспахала часть ее земли. Общинную собственность на хлебопахотные земли демонстрирует и судебное решение по поводу разбирательства 1665 г. между общинами деревень Насыр и Огуз-Тепин, в котором было прямо сказано, что ранее указанные джемааты совместно обрабатывали пахотные земли, а затем разделили их.

Внутри общины пахотная земля могла распределяться либо примитивным «захватным» способом – тот из общинников, кто первым начинал обрабатывать тот или иной участок, получал право в текущем году использовать его по мере своих надобностей. Уже первая проведенная татарином на занятом им участке борозда была знаком, закреплявшим за ним выбранную для запашки делянку.

Впрочем, вскоре, параллельно такой примитивной методе застолбления наделов, возникала более прогрессивная паевая система, когда вся хлебопахотная земля разделялась по паям – так называемым арканам, – после чего каждый представитель джемаата получал отдельный пай в свое пользование. Со временем эти наделы закреплялись за определенным родом в качестве родовой частной собственности. Постепенно земля становится объектом купли-продажи, передается по наследству. Это открывает возможности для размывания общинной собственности и даже отчуждения отдельных участков земельных владений джемаат. Известен ряд судебных процессов начала XVII в., в которых истцы обвиняли ответчиков в незаконной продаже участков, совместно принадлежавших тому или иному роду.

Так, в 1612 г. проживавший в деревне Урлюк некий Эвмер, сын Дутый Аджия, обвинил в суде своего старшего шурина Отеш в противоправной продаже Амет Аджию участка земли за 48 овец. А когда год спустя, в 1613 г., житель деревни Джан Акмас Эмельдеш Болек, сын Чопная, фактически продал свой пахотный пай, в обмен на 25 овец с ягнятами, некоему Али-паше, то суд признал, что отныне это уже владение Али-паши. Такое же решение было вынесено в 1668 г. в пользу Кокоз-Аталыка, купившего за 60 золотых и «горсть» акчей луговую землю у жителя деревни Бахши некоего Кары Кильдмаджи. При этом судья заявил, что отныне Кокоз-Аталык «владеет и распоряжается ею (землей), как ему заблагорассудится».

Как видим, в строе татарской земледельческой общины джемаат уже были заложены червоточины, которые неминуемо вели к ее распаду. Окончательное ее вырождение не успело произойти лишь вследствие завоевания Крымского ханства Российской империей.

Хозяйственные занятия татар во многом определяли и структуру их питания. У них обычно был богатый мясом, молоком и сырами традиционный стол, гораздо более бедный в отношении всех остальных съестных продуктов. Относилось это, впрочем, преимущественно к сугубо кочевым, недостаточно знакомым с земледелием и уж вовсе незнакомым с садоводством и огородничеством племенам-аймакам.

Посол польского короля Стефана Батория Мартин Броневский, побывавший у татар в 1578 г., писал, что большинство жителей степного Крыма хлеба не знает, а питается ячменем, смешанным с разбавленным молоком. В просторечии это блюдо обозначалось словом «cassa», в звучании которого нетрудно угадать привычное нам «каша». Они «питаются кониною, верблюжиною, быками, коровами и баранами, которых у них очень много… – писал Мартин Броневский. – Простой народ не имеет хлеба, употребляет вместо него толченое пшено, разведенное водой и молоком».

Доминиканский монах Жан де Люк, живший в Крыму в первой половине XVII в., отмечал, что «перекопские татары едят мало хлеба, но много мяса, в особенности лошадиного». Дортелли д’Асколли, живший в Каффе в это же время, указывает, что татары «не сеют, не жнут, но питаются полусырым мясом, преимущественно кониной, и пьют кобылье молоко».

Намного меньше, чем в животноводстве и садоводстве, преуспели подданные Крымского ханства в ремеслах. Впрочем, некоторый прогресс в этой сфере также наблюдался, ведь даже кочевым ордам требовались оружие и орудия труда, одежда и предметы быта. По словам венецианского дипломата и путешественника Иосафата Барбаро, в татарском «войске есть ремесленники – ткачи, кузнецы, оружейники и другие, и вообще есть все необходимые ремесла». Эти народные умельцы кочевали вместе со всей ордой, обеспечивая ее жизненные потребности своими зачастую не слишком презентабельными на вид по сравнению с продукцией городского ремесла, но вполне добротными, крепкими изделиями. Свою продукцию кочевые ремесленники продавали на стихийных базарах, бывших органической частью орды и передвигавшихся вместе с ней по степи во время кочевий, обслуживая сразу по нескольку куреней.

Оседать на постоянное место жительства татарские ремесленники стали поначалу в городах соседних с ними земледельческих стран. Так, в Литве и Польше оседлые татары, которых автор сочинения «Рисалэ-и-Татари-Лэх» насчитывает до двухсот тысяч, занимались, по его словам, «выделкою сафьяна, разведением огородов, лошадиным торгом и извозничаньем. Живущих же одною торговлею нет: вот разве некоторые извозчики из находящихся на крымских границах привозят нам из Крыма разные турецкие товары, как, например, кумач, бязь, полотенца, салфетки и пояса, и продают их своим единоверцам и другим».

На рубеже XVI–XVII вв. татарские ремесленники начали селиться и в собственно крымских городах. Быстро росли ремесленные посады в городах на границе предгорий и степной зоны полуострова, развивалось ремесленное производство в горных и прибрежных деревнях и особенно в портовых городах. Наиболее важными ремесленными центрами Крымского ханства были столичный Бахчисарай, который обслуживал повседневные нужды ханского двора и татарской знати, и Карасубазар (современный Белогорск), бывший центром бейлика рода беев ширинских. Портовым татарским городом был Гёзлев.

Прежде всего развивались в Крыму ремесла, связанные с первичной переработкой продуктов скотоводства: кож, шерсти, рога. В XVIII в., по свидетельству современников, в Крымском ханстве было развито производство седел и конской сбруи, выделка кож и сафьянов, производство войлоков. В Бахчисарае этого времени войлочники занимали целый квартал, а мастерские кожевенников, связанные с распространением неприятных запахов и нездоровых производственных отходов, тянулись вдоль местной речушки с говорящим названием Чурюк-су – Гнилая вода. Работали в ханстве и перерабатывавшие местное сырье льноткацкие мастерские, льняные ткани и пряжа вывозились даже за рубеж.

В нескольких кварталах проживали ремесленники, занимавшиеся производством изделий из металла – медники, лудильщики, слесари, оружейники. Высоко ценились изготавливавшиеся крымскими мастерами ножи – «пичаки», славившиеся по всему Востоку. За год изготавливалось до 400 тысяч штук, а всего в производстве, по свидетельству Шарля де Пейсонеля, были задействованы около ста мастерских ножовщиков. Котировались эти ножи прежде всего за отличную закалку и элегантную форму клинков, а рукояти из кости и рога были украшены резьбой или инкрустированы полудрагоценными камнями. Клинки дорогих кинжалов украшали серебряной и золотой насечкой. Поскольку крымские ножи высоко ценились и в Азии, и в Европе, особенно во Франции, в Стамбуле было даже организовано производство подделок, на которые ставили фальшивые бахчисарайские или карасубазарские клейма, и тогда цена кинжалов существенно увеличивалась. Везли их и в Речь Посполитую, Молдавию, Валахию, Россию, на Кавказ. Ценили крымские «пичаки» и запорожские казаки.

Производили в Бахчисарае не только холодное, но и огнестрельное оружие. К середине XVIII в. здесь работало 15–20 ружейных мастерских. Особенно славились местные карабины, стоимость которых могла доходить от 15 до 200 пиастров, тогда как хороший конь стоил около 30 пиастров. Карабинов в оружейных мастерских хана производилось до двух тысяч штук в год.

Важной ремесленной отраслью, требовавшей специальных навыков, было производство колесных транспортных средств – возов, арб, мажар. Центрами их изготовления были все тот же Бахчисарай и Буюк-Озенбаш. Легкие и маневренные арбы предназначались для перевозки грузов по гористой местности, тогда как тяжелые мажары, использовавшиеся в предгорьях и в особенности на степных равнинах, обладали высокой вместимостью и грузоподъемностью. Тягловой силой обычно была парная верблюжья упряжка, как тягловых животных использовали также буйволов и волов и практически никогда – лошадей.