Текст книги "Омлет для души. Как перекроить свой образ жизни и питание, чтобы стать счастливой"

Глава 3.
Так ли полезно молоко? Лактазная недостаточность

Молоко один из самых распространённых продуктов питания в рационе человека.

Химический состав молока довольно разнообразен, оно содержит свыше сотни веществ, в том числе жирные кислоты, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, углеводы и другое.

Для детей грудное молоко является лучшим питанием. Оно содержит необходимые элементы для роста и развития нервной, иммунной системы. Несмотря на то, что на ранних этапах развития природа подразумевает полную зависимость младенцев от питательности молока, со временем происходит естественный процесс отлучения от груди и перехода к другим видам пищи.

Сейчас все молоко, которое попадает к нам на стол подвергается обработке.

Утверждать, что парное и пастеризованное молоко одинаково влияет на организм, было бы опрометчиво (кратковременный нагрев, уничтожающий болезнетворные бактерии, также уменьшает содержание витаминов С, В12, В6 и убивает полезную микрофлору)55
  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov


[Закрыть].

Три фактора, влияющие на исключение молочной продукции из рациона:

1. лактазная недостаточность;

2. аллергия на коровий белок;

3. наличие заболевания и симптомов.

А также:

– нарушение желчеотделения,

– дисбиоз кишечника,

– СРК (синдром раздраженного кишечника)

– кандидоз,

– себорейный дерматит, экзема, аллергия,

– сахарный диабет, инсулинорезистентность,

– синдром поликистозных яичников,

– отёки.

Лактазная недостаточность:

Лактоза, один из сложных сахаров, содержащихся в молоке и во всех молочных продуктах.

Во время пищеварения лактоза расщепляется с помощью лактазы, фермента, выделяемого в тонкой кишке.

Непереносимость лактозы у взрослых распространена очень широко. В России эта цифра составляет 16—30%. Это значит, что у каждого третьего может быть частичная, либо полная непереносимость лактозы.

Очень часто это является причиной проблем с кишечником и кожей, отеками и хронической усталостью, поэтому знать об этом просто необходимо.

С возрастом примерно у 75% населения земного шара снижается активность лактазы.

Лактазная недостаточность, это нарушение расщепления лактозы вследствие недостаточности фермента лактазы слизистой оболочки тонкой кишки, сопровождающейся клинической симптоматикой для лактазной недостаточности.

Характерно развитие кишечных симптомов после приема молока и молочных продуктов: метеоризм, боли и урчание в животе, диарея, тошнота, стул жидкий, кашицеобразный, светло-жёлтого цвета с кислым запахом.

Генетическое исследование на лактазную недостаточность можно сделать по крови или буккальному эпителию (слюна), ген МСМ 6 (исследование генетического маркера С-139 10)

Результаты исследования:

С/С, первичная лактазная недостаточность.

Тонкий кишечник не синтезирует фермент лактозу, поэтому исключены любые виды молочной продукции.

Лактоза может вызывать аллергию, заболевания, жкт и кожи, отеки и лишний вес.

С/Т, вторичная лактазная недостаточность при любом заболевании: орви, гастроэнтерит, неспецифическом язвенном колите, связанный с влиянием на тонкий кишечник, или приёме антибиотиков, появляется временная непереносимость молочного сахара.

Нужно исключить молоко на 2—3 месяца и лечить основное заболевание, затем постепенное введение, начиная с кисломолочных продуктов.

Т/Т генотип с хорошей переносимостью лактозы.

Первичная лактазная недостаточность:

Активность лактазы проявляется с 12-14-й недели внутриутробного развития и достигает максимальных величин к моменту рождения (на сроке 39—40 недель).

После рождения лактаза вырабатывается в больших количествах, но уже к концу первого года жизни ее продукция снижается. Это и есть первичная, или врожденная, лактазная недостаточность с поздним началом, которая наследуется по аутосомно-рецессивному типу

Неспецифические абдоминальные симптомы (вздутие кишечника, расстройство стула, тошнота) развиваются после употребления продуктов, содержащих лактозу, в основном это цельное молоко и молочные продукты.

Но на сегодняшний день лактоза добавляется в другие продукты питания (например, мясные, кондитерские изделия). Фармацевтическая промышленность также использует ее в качестве вспомогательного вещества.

Оптимальным решением для людей с генотипом С/С является растительное молоко и йогурты из этого молока: ореховое молоко, молоко из семян.

Возможности для тех, у кого генотип С/Т или вторичная лактазная недостаточность, значительно шире.

Выделение лактазы пропадает на фоне стресса, инфекций кишечника и вирусных заболеваний.

После лечения основного заболевания можно вводить следующие виды молочных продуктов (при отсутствии других симптомов): кефир, творог, йогурты, пахта, сыр, молоко А2.

Аллергия на молочный белок:

Коровье молоко содержит белки (казеин, альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, альбумин и т. д.), которые могут вызвать аллергические реакции у детей и взрослых.

Аллергия является распространенным явлением и может проявляться в любом возрасте. В коровьем молоке содержится около 40 белков, которые могут выступать аллергенами.

С учетом физико-химических свойств их разделяют на казеины (80% белков молока) и сывороточные белки (20%).

У людей, сенсибилизированных к коровьему молоку, аллергия может проявляться кожными симптомами в виде крапивницы, ангиоотеков и обострений атопического дерматита, поражением пищеварительного тракта (боль в животе, тошнота, рвота, диарея), ринитом, обострением бронхиальной астмы, анафилактическими реакциями.

С возрастом многие дети становятся толерантны к аллергенам молока. Однако, если уровень специфических IgE-антител к молоку превышает 60 МЕ/мл (КЕ/л), то высока вероятность персистирующей (перемежающейся) аллергии – сохранение реакций до подросткового и взрослого возраста, а в некоторых случаях и на всю жизнь.

Белок, содержащийся в молоке, называется казеин. Продуктом его расщепления является казоморфин, из названия которого понятно о его снотворных свойствах. Бета-казеин бывает двух типов: А1 и А2.

А1 в конечном счете распадается до бета-казоморфин 7, который кроме успокаивающего действия снижает иммунитет.

А2 не высвобождает подобное вещество. Когда-то давно все молоко было типа А2, но у европейских коров произошла мутация, которая и привела к типу А1.

У африканских и азиатских коров этого не случилось Молоком типа А2, кроме азиатского, австралийского и новозеландского, также является козье, овечье, верблюжье, кобылье, буйволиное и т. д.

Молочные продукты исключаются при инсулинорезистентности:

Инсулиновый индекс указывает на способность продукта повышать уровень инсулина крови. Инсулиновый индекс молочных продуктов – один из самых высоких (за исключением сыров)

Инсулиноподобный фактор роста (ИФР-1) Он стимулирует синтез кожного сала и гиперкератоз. С этим связывают влияние молочных продуктов на появление акне.

Резюме:

Глава «Так ли полезно молоко? Лактазная недостаточность» обсуждает важные аспекты связанные с употреблением молока, типы молока, представленные на рынке (A1 и A2), их различие. В частности, рассматриваются последствия употребления молока с различным содержанием A1 и A2 белков, и их влияние на здоровье человека. Также обсуждается проблема лактазной недостаточности и ее влияние на усвоение лактозы. Глава позволяет читателям расширить свои знания о влиянии молока на организм и принимать более обоснованные решения относительно его потребления.

Лактазная недостаточность – это состояние, при котором организм не способен правильно переваривать лактозу, содержащуюся в молочных продуктах. Для борьбы с лактазной недостаточностью можно применять следующие стратегии:

1. Использование лактозосодержащих заменителей: существуют специальные продукты, в которых содержится минимальное количество или отсутствует лактоза. Это позволяет избегать симптомов, связанных с недостаточным перевариванием лактозы.

2. Применение лактозных капсул или таблеток: лактозные препараты содержат фермент лактазу, который поможет разлагать лактозу в желудке, улучшая переваривание молочных продуктов.

3. Попробовать ферментированные молочные продукты: некоторые люди с лактазной недостаточностью могут переносить ферментированные молочные продукты, такие как йогурт или кефир, лучше, чем обычное молоко.

4. Обратиться к врачу или диетологу, нутрициологу: в некоторых случаях может потребоваться индивидуальный подход и назначение специальной диеты или лечения.

Важно помнить, что перед принятием каких-либо мер по борьбе с лактазной недостаточностью, необходимо проконсультироваться с врачом для получения рекомендаций и обсуждения подходящих стратегий управления этим состоянием.

Глава 4.
Альтернатива молоку

В современном мире растет интерес к разнообразным альтернативам традиционным молочным продуктам. Недавние исследования и изменения в потребительских предпочтениях свидетельствуют о том, что все больше людей обращают внимание на альтернативы молоку из-за различных причин, включая лактозную непереносимость, этические соображения, аллергии или просто потребность в разнообразии. Глава «Альтернатива молоку» призвана рассмотреть различные типы альтернативных молочных продуктов, их состав, пользу и популярность среди потребителей. В ней будут рассмотрены не только растительные молочные напитки, но и другие альтернативы, такие как кокосовое молоко, миндальное молоко, овсяное молоко и другие. Эта глава предлагает увлекательное погружение в мир альтернативных молочных продуктов и поможет расширить знания о доступных вариантах для тех, кто ищет замену традиционным молочным продуктам.

Принципы замены молока альтернативными продуктами:

• Замена источника кальция

• Замена животных жиров

• Замена животных белков

• Замена кисломолочных продуктов

• Альтернативные виды молока

В результате пастеризации кальций из органической формы переходит в неорганическую. И если вы хотите получить кальций из молока, то оно должно быть сырым (парным).

12-летнее исследование Harvard Nurses’ Health Study, которое проводилось над 78 000 женщин показало, что люди в возрасте от 34 до 59 лет, потреблявшие кальций через молоко и другие молочные продукты, имеют весьма и весьма хрупкие кости, нежели те, кто редко употреблял молочные продукты.

Лучшие источники органического кальция:

• темно-зеленые листовые овощи (базилик, укроп, петрушка)

• брокколи

• семена (мак, черный кунжут, лен)

• маковое молоко

• миндаль

• китайская капуста, бок-чой

• сардины, анчоусы

Животные жиры и белки.

• яйца

• рыба

• субпродукты

• птица

• мясо

• топленое масло

• сало

Замена кисломолочных продуктов ферментированными:

Основная польза кисломолочной продукции заключается в молочнокислых бактериях, которые необходимы для заселения нашей микрофлоры.

Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность.

Они поддерживают детоксикацию организма:

Содержащиеся в ферментированных продуктах фитонутриенты, антиоксиданты, витамины, минералы и органические кислоты, поддерживают нормальную работу печени, помогая организму расщеплять и удалять токсины.

Помогают пищеварению:

Ферменты и органические кислоты в составе ферментированных продуктов оказывают благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют кислотность желудочного сока и стимулируют секрецию пищеварительных факторов, обогащают кишечную микрофлору.

Максимально безопасные (нельзя при непереносимости гистамина и избыточном грибковом росте):

• квашеная капуста

• квашеные помидоры/огурцы

• ферментированные свекла и репа

• ферментированная редька – стимулирует выделение пищеварительных соков и отток желчи.

На поверхности содержится огромное количество лактобактерий. Редька является мочегонным и противоотечным средством (очень аккуратно при камнях в почках).

Содержит высокую дозу витамина С.

• йогурты на ореховом молоке (кокосовый, миндальный)

• ферментированные напитки (чайный гриб, тибетский гриб, водный кефир)

• ферментированные соевые и бобовые продукты (тофу, натто, темпе, мисо)

Альтернативные виды молока:

Растительное молоко можно условно разделить на 4 группы:

• ореховое

• из семян

• злаковое

• соевое

Ореховое молоко – кокосовое молоко (самое жирное среди других видов орехового молока), оно богато витаминами В9, В4, марганцем, медью, фосфором, селеном, калием и магнием.

Исследования доказывают, что его употребление приводит к уменьшению ЛПНП. Состав должен быть чистым (мякоть + вода)

Миндальное молоко – молоко, больше всех богатое витамином Е и марганцем, нормализует синтез и секрецию инсулина в крови. Кроме этого, экстракт, содержащийся в кожуре миндаля, имеет противовирусное действие. Поэтому важно при приготовлении молока не очищать миндаль от кожуры.

Молоко из кешью – не самое дешевое для изготовления из него молока, однако, содержание меди (243% от суточной нормы на 100 гр), фосфора (84% от суточной нормы), магния (73% от суточной нормы) и железа делает его необычайно полезным.

Фундучное молоко – консистенция будет напоминать сливки. Состав богат на витамины группы В, витамин Е, цинк, натрий, магний, кальций, калий и железо.

Молоко из семян.

Кунжутное молоко. Кунжут чрезвычайно богат кальцием, фосфором, цинком и железом. Суточную потребность кальция можно удовлетворить 100 гр семян кунжута. Это молоко – одно из самых эффективных продуктов для профилактики остеопороза.

Конопляное молоко.

Основная польза данного молока, как и льняного, в источнике жирных кислот омега-3 и омега-6. Помимо этого, оно содержит значительное количество витаминов Е и Д. Важно, что в конопляном молоке белка больше, чем в соевом, при этом никаких ГМО и пестицидов при выращивании.

Маковое молоко.

Так же, как и кунжутное, является самым богатым по содержанию кальция. Для сравнения: в коровьем молоке на 100 мл – 400 мг кальций, в маковом на 100 мл – 1500 мг.

Молоко из тыквенных семечек.

В этом молоке есть практически вся таблица Менделеева: цинк, магний, фосфор, медь, марганец, а также белок и витамины А, Е, К, которые замедляют процесс старения кожи.

Льняное молоко.

Льняное семя – богатейший источник калия и лигнанов, которые обладают антиканцерогенным и антиаллергенным действием. Кроме того, молоко из льняного семени имеет противопаразитарный эффект

Рецепт приготовления молока из орехов и семян является базовым, дополнением могут быть специи. Единственное семя, которое нужно предварительно приготовить – киноа!

• 1 стакан орехов/семян (замачивать на ночь), утром воду слить

• 3—4 стакана воды

• Все вместе смешать в блендере (в среднем достаточно 1 минуты) и процедить через марлю (начинайте с 2—3 стаканов воды и регулируйте оставшейся водой до нужной вам консистенции)

• по вкусу можно добавить в блендер: финики, корицу, натуральную ваниль, мускатный орех, куркума, имбирь, кориандр.

Молоко можно пить как самостоятельный напиток или добавлять в каши, пудинги, супы-пюре. Молоко из семян хранится в холодильнике 2—3 дня.

Жмых можно использовать для приготовления крекеров, выпечки.

Злаковое молоко.

Сейчас наиболее популярными и рекламируемыми являются 4 вида молока:

• овсяное

• гречневое

• рисовое

• пшеничное

Чтобы понимать, что из себя представляет молоко из злаков, рассмотрим процесс приготовления: молоко готовится из очищенных и измельченных зерен путем их последовательного растворения в большом количестве воды, затем отстаивания и отцеживания полученной жидкости. По большому счёту – это размешанная в воде мука, обладающая всеми недостатками быстрого углевода.

У сои всегда есть две стороны медали:

1. Соя может заменить животный белок по содержанию аминокислот.

2. Имеет ряд минусов:

• соя – один из самых богатых фитоэстрогенами (растительные эстрогены) продукт. Они имеют похожее на эстроген действие в организме, тем самым блокируя выработку собственного гормона. Это полезно лишь для женщин в менопаузе.

• 90% сои – ГМО.

Практически вся соя, которая выращивается для производства тофу, генетически модифицирована с целью защиты бобов от действия гербицида – глифосата, уничтожающего сорняки.

Чем они опасны? ГМО повреждают работу пищеварительной системы, убивая полезную микрофлору.

Влияние на щитовидную железу – соя содержит изофлавоны (генистеин), которые могут быть блокаторами гормонов ЩЖ и провоцировать гипотиреоз.

Соя содержит ряд анти нутриентов:

• фитиновая кислота

• лектины и сапонины

• оксалаты

• фитонциды (дефицит цинка, железа и кальция).

Соя содержит ингибиторы ферментов..Они блокируют действия фермента трипсина вместе с другими протеолитическими ферментами, необходимыми для переваривания белка. Нужно оценить все преимущества и недостатки относительно состояния здоровья.

Рецепты безлактозных йогуртов:

Кокосовый йогурт

Ингредиенты: 1 литр кокосового молока (без добавок) 7 грамм желатина или 3—4 грамма агар-агара, 3—4 капсулы пробиотиков (или безлактозная закваска), 100 гр фильтрованной воды

Приготовление

1.Желатин высыпать в холодную воду, перемешать, разогреть до растворения.

2.Кокосовое молоко нагреть до 82 градусов, добавить воду с растворяющимся желатином, перемешать и остудить до 42—44 градусов.

3. Отлить 150—200 г молока в отдельную небольшую миску, добавить закваску, тщательно перемешать венчиком. Влить в остальное молоко и еще раз перемешать. Заквашиваем 24 часа при температуре не выше 44 градусов. Во время заквашивания молоко расслоится на две части, внизу будет сыворотка – это нормально.

4. Через 12 часов содержимое перемешать, оно будет очень жидким, но уже с отчетливым йогуртовым вкусом. Убрать в холодильник, чтобы йогурт загустел. Для получения кремовой консистенции готовый йогурт можно взбить блендером.

5. Кокосовый йогурт можно хранить в холодильнике 7 дней, но чем дольше хранится, тем кислее становится.

Миндальный йогурт

Ингредиенты: 1 литр миндального молока (без добавок), 7 грамм желатина или 3—4 грамма агар-агара, 3—4 капсулы пробиотиков (или безлактозная закваска) 100 гр фильтрованной воды

Приготовление

1.Замочить сырой миндаль на 8 часов

2. Очистить от кожицы и измельчить в блендере с 2 ст. л. меда и 4 ст. воды.

3. Протереть через сито, перелить получившееся миндальное молоко в кастрюлю и довести почти до кипения. Для густоты добавить 1—3 ч.л. агар-агара и осторожно кипятить 5—7 минут

4. Остудить до 40—45 градусов и добавить закваску.

5. Перелить массу в чистую банку, укутать и дать настояться под плотно закрытой крышкой в тепле 6—12 часов.

Резюме:

Существует несколько альтернатив коровьему молоку для людей с непереносимостью или аллергией к нему. Некоторые из них включают:

1. Растительные молочные заменители, такие как соевое молоко, миндальное молоко, кокосовое молоко и прочие. Они производятся из растительных ингредиентов и могут быть натуральными или обогащенными витаминами и минералами.

2. Козье молоко – оно обладает альтернативным белком казеину, который может быть легче усваиваемым для тех, кто испытывает проблемы с коровьим молоком.

3. Безлактозные продукты на основе коровьего молока, к которым добавлен фермент лактазы, помогающий переваривать лактозу.

4. Продукты на основе молока других животных, таких как овечье, кобылье или козье молоко.

Прежде чем вносить какие-либо изменения в рацион из-за непереносимости коровьего молока, рекомендуется проконсультироваться с врачом или диетологом.

Глава 5.
Любите ли вы пирожки и булочки?

Исследования показывают, что все больше людей сталкиваются с проблемами, связанными с употреблением глютена.

Глютен – это белок, который содержится в пшенице, ячмене и ржи, и который может вызывать различные негативные реакции у некоторых людей.

Если вас беспокоит ваше восприятие глютена, то вам стоит разобраться в его вредоносных свойствах и способах уменьшения риска его употребления.

Злаки, содержащие глютен:

• пшеница

• рожь

• ячмень

• тритикале

• манка, кус-кус, булгур

• спельта, полба

• дурум, комут

Глютен – важное вещество на многих производствах, он используется в качестве вспомогательного стабилизирующего вещества в огромном количестве продуктов, прошедших техническую переработку.

Проведенное в 2009 году исследование показало, что целиакия увеличилась за последние 50 лет.

Если раньше ею страдал 1 человек из 650, то сейчас – 1 человек из 120. Некоторые люди по-разному реагируют на глютен, когда организм воспринимает его как токсин, заставляя иммунные клетки чрезмерно реагировать и атаковать его.

Если неосознанно чувствительный человек продолжает есть глютен, это создает своего рода поле битвы, приводящее к воспалению.

Побочные эффекты могут варьироваться:

• усталость

• вздутие живота

• чередование запоров и диареи

• непреднамеренная потеря веса

• недоедание

• повреждение кишечника

Типы реакции на глютен по степени выраженности:

Целиакия.

Аллергия на пшеницу.

Синдром раздраженного кишечника.

Чувствительность к глютену.

Целиакия – генетическое аутоиммунное заболевание тонкого кишечника. Возникает непереносимость одной из фракций белка, а именно глиадинов. Причиной считается дефект в иммунной системе, за счет которого возникает патологическая реакция на глютен. Она заключается в образовании антител (защитных белков) против клеток слизистой оболочки, где в норме должно осуществляться всасывание глютена66
  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.go..


[Закрыть].

Также определенную роль в развитии заболевания играют генетические факторы. Дефект генов, расположенных на 6-й хромосоме, может способствовать патологической иммунной реакции на глютен.

По последним данным, этим заболеванием страдает примерно 1% населения планеты. Люди с диагностированной целиакией обречены на пожизненную строгую безглютеновую диету.

Симптомы:

• вздутие

• понос

• боли в животе

• признаки анемии как следствие пониженной всасываемости железа

• остеопороз

• быстрая утомляемость

• вялость, слабость

Обычно на слизистой тонкой кишки есть множество ворсинок, которые как ковер покрывают всю ее поверхность. Благодаря им происходит всасывание питательных веществ, витаминов и минералов. При целиакии иммунной системой вырабатываются антитела, которые повреждают ворсинки. Слизистая становится более гладкой, что ведет к нарушению процессов всасывания. Питательные вещества выходят из организма с каловыми массами, не успевая всосаться в кровь, развивается синдром мальабсорбции (нарушения всасывания)

Выявление с помощью лабораторной диагностики. В основе диагностики лежат иммунологические тесты, при которых определяется количество специфических для целиакии антител (защитных белков, вырабатываемых иммунной системой).

Антитела к тканевой трансглютаминазе – ферменту, участвующем в обмене глиадина. Количество антител может изменяться в зависимости от соблюдения диеты. Антитела к тканевой трансглутаминазе, IgG, антитела к тканевой трансглутаминазе, IgA, антитела к глиадину – чужеродному белку, на который и возникает иммунологическая реакция. Антитела к глиадину, IgG Антитела к глиадину, IgA, антитела к эндомизию и ретикулину – белкам соединительной ткани, к которым также вырабатываются антитела при целиакии. Антитела к эндомизию, IgА, антиретикулиновые антитела (APA).

Кроме того, могут быть выполнены:

• общий анализ крови (снижение гемоглобина и эритроцитов говорит о вероятном развитии анемии) • тест на общий белок (он снижается из-за нарушения всасывания)

• тест на альбумин (это основная часть общего белка, поэтому его количество также может быть снижено)

• анализ на электролиты – натрий, калий, хлор (их дисбаланс вероятен за счет нарушения всасывания и периодической диареи у некоторых больных)

• измерение уровня кальция (его снижение будет говорить о развитии остеопороза)

• тест на железо (его содержание также может быть ниже нормы, что будет являться признаком анемии)

• анализ на щелочную фосфатазу (при развитии остеопороза ее концентрация может увеличиваться

• копрограмма (она помогает выявить нарушение всасывания – при мальабсорбции в кале увеличивается количество жиров, белковых остатков, углеводов, появляется примесь непереваренной пищи).

Проводятся и эндоскопические исследования, такие как:

• ФГДС (фиброгастродуоденоскопия)

• взятие биопсии (участка слизистой кишки) Последняя необходима для оценки изменений на слизистой оболочке под микроскопом.

Функциональное заболевание кишечника, которое предположительно поражает 15—20% населения планеты.

Несмотря на ярко выраженную симптоматику, нет никаких анатомических или других явных изменений в структуре кишечника, что затрудняет диагностику и лечение. На данном этапе причина возникновения заболевания не ясна. Исследования указывают на важную роль психосоциальных факторов: стресс, депрессия, эмоциональный и физический дисбаланс и т. д. Симптомы: хроническая боль в кишечнике, вздутие, дискомфорт, нарушение регулярной функции кишечника.

Общее название реакции на глютен, которая возникает вскоре после употребления и пропадает при исключении глютеносодержащих продуктов из рациона. На данном этапе нет точных цифр о том, насколько это нарушение распространено среди населения, т.к. многие люди не обращаются к врачам, а просто исключают глютеносодержащие продукты из рациона после самодиагностики.

Симптомы: боль в кишечнике, вздутие, нерегулярное опорожнение кишечника. Системные проявления: головные боли, «затуманенный мозг», хроническая усталость, ломота в мышцах и костях, экземоподобные или другие высыпания на коже, депрессия и признаки анемии. Симптомы появляются в течение нескольких часов и проходят через один или несколько дней после полного изъятия глютеносодержащих продуктов из рациона77
  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3820047/


[Закрыть].

Вся ситуация с глютеном осложняется тем, что только два из четырех описанных выше расстройств можно диагностировать с достаточной степенью достоверности:

• целиакию

• аллергию на пшеницу

Таким образом, при наличии всех или части симптомов, описанных выше, единственный способ понять, насколько реакция обусловлена глютеном, – это исключение его из рациона.

Мы больше не едим пшеницу, которую ели наши родители. Чтобы иметь засухоустойчивую, устойчивую к вредителям и быстрорастущую пшеницу, которую мы имеем сегодня, мы гибридизировали зерно. Подсчитано, что 5 процентов белков, обнаруженных в гибридизированной пшенице, являются новыми белками, которые не были обнаружены ни в одном из исходных растений пшеницы. Эти «новые белки» являются частью проблемы, которая привела к увеличению системного воспаления, широко распространенной непереносимости глютена и более высоким показателям целиакии88
  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20130747/


[Закрыть].

Сегодняшняя пшеница также подвергается дезаминированию, что позволяет ей быть водорастворимой и ее можно смешивать практически со всеми видами упакованных пищевых продуктов. Было показано, что это дезаминирование вызывает сильный иммунный ответ у многих людей. Наконец, в нашем современном быстро меняющемся мире с фастфудом у нас под рукой, мы едим гораздо больше пшеницы, чем когда-либо ели наши предки99
  https://www.jacionline.org/article/S0091-6749(03)70089-X/fulltext


[Закрыть].

Когда пища достигает кишечника, тканевая трансглютаминаза (тТГ), фермент, вырабатываемый в стенке кишечника, расщепляет глютен на строительные блоки белка – глиадин и глютенин. По мере того, как эти белки проходят через нашу пищеварительную систему, наша иммунная система в кишечнике, и связанная с ним лимфоидная ткань (GALT), проверяют их на наличие потенциально вредных веществ.

У людей без проблем с глютеном, белки усваиваются. У людей с чувствительностью к глютену GALT идентифицирует глиадин как опасное вещество и вырабатывает антитела для его атаки. При целиакии эти антитела атакуют не только глиадин, но и тТГ, который первоначально расщепил глютен на две части.

Трансглютаминаза удерживает вместе микроворсинки в нашем кишечнике. Организм собирает питательные вещества, поглощая их через стенки кишечника, и чем больше площадь поверхности, тем больше они могут поглощать. Когда антитела, вырабатываемые организмом для защиты от глиадина, ТТГ, атакуют их, микроворсинки могут атрофироваться и разрушаться, снижая способность усваивать питательные вещества и позволяя стенкам кишечника становиться воспаленными.

Зонулин служит лабораторным маркером нарушения проницаемости кишечного барьера. По концентрации зонулина в кале можно оценить проницаемость кишечника. К сожалению, эти антитела часто путают не только тТГ с глиадином, но и в конечном итоге атакуют другие органы и системы, от кожи до щитовидной железы и мозга. Вот почему чувствительность к глютену часто сочетается с аутоиммунными заболеваниями.

Заболевания печени (влияние на функции детокса):

• Аутоиммунный гепатит

• Первичный билиарный цирроз

• Первичный склерозирующий холангит

• Неалкогольная жировая болезнь печени.

Гинекологические и акушерские заболевания:

• Аменорея

• Задержка менархе

• Ранняя менопауза

• Привычный самопроизвольный выкидыш

• Бесплодие

• Потеря либидо.

Эндокринные:

• Тиреоидит Хашимото (АИТ)

• Сахарный диабет 1 типа

• Болезнь Аддисона

• Остеопороз

• Остеопения.

Кожные:

• Герпетиформный дерматит

• Очаговая алопеция

Злаки, которые не содержат глютен:

• гречка (в том числе зеленая)

• овес

• рис

• киноа, амарант

• пшено

• бобовые, кукуруза

• тапиока

• просо

• сорго

Альтернативные виды муки:

• гречневая

• кокосовая

• ореховая (миндальная, кедровая)

• амарантовая, киноа

• нутовая

• черемуховая

• конопляная

• льняная кукурузная и рисовая – самые популярные альтернативы, но являются рафинированными углеводами.

Самые легкие альтернативы:

• хлеб из зеленой гречки

• хлеб из киноа

• миндальный хлеб

• льняной хлеб

• кокосовые кексы

• миндальные оладьи

• семена кунжута вместо панировки

• нутовые лепешки

• блины из гречневой муки

• нутовые, гречневые макароны, фунчоза, ширатаки, макароны из киноа.

Исключение или сокращение глютена в индивидуальном рационе основано на наличии следующих факторов и симптомов:

• Состояние ЖКТ (хронические заболевания ЖКТ, раздраженная слизистая, СРК, СИБР, СИГР)

• Лабораторные показатели (антитела к глютену и пшенице, маркеры воспаления, копрограмма, зонулин)

• Хронические и аутоиммунные заболевания

• Экзема, дерматит

• Хроническая головная боль

• ПМС, бесплодие.

Безглютеновые рецепты:

Хлеб из зеленой гречки

Ингредиенты:

350 гр или 2 стакана зеленой гречки, 60 гр или 0,5 стакана семян чиа, 1 стакан кокосового молока, ИЛИ 1 стакан воды,3—4 ложки оливкового/ кокосового масла, 0,5 ч. ложки разрыхлителя или 0,5 ч. ложки соды, гашенной яблочным уксусом, 0,5 ч. ложки соли, специи и травы по вкусу: прованские травы, чеснок, кориандр, семечки

1. Предварительно замочить зеленую гречку на несколько часов (можно на ночь). Затем хорошо промыть, слить воду и откинуть на сито, чтобы вся вода хорошо стекла.

2. Семена чиа залить водой или кокосовым молоком на 30 минут, чтобы они впитали всю жидкость и разбухли.