Текст книги "Кулинарная книга диабетика"

Анна Самарьевна Стройкова
Кулинарная книга диабетика

Введение

Причиной развития сахарного диабета, одного из часто встречающихся заболеваний эндокринных желез, является либо абсолютное отсутствие гормона инсулина (первый тип сахарного диабета), либо недостаточное выделение измененного инсулина, плохо усваиваемого клетками организма (второй тип сахарного диабета).

Инсулин производится в бета-клетках поджелудочной железы и поступает прямо в кровь. Вещества, поступающие из желез непосредственно в кровь, называются гормонами. Кроме инсулина, в других клетках поджелудочной железы вырабатывается еще несколько гормонов. Железы, в которых производятся гормоны, называются эндокринными, их еще называют железами внутренней секреции. Следует сказать, что в поджелудочной железе происходит не только образование гормонов. Из других ее отделов в кишечник поступают ферменты, участвующие в пищеварении – это внешнесекреторная функция поджелудочной железы.

При недостаточном или полном отсутствии действия инсулина нарушаются углеводный, белковый, жировой и другие виды обмена веществ в организме. Эти нарушения обмена вызывают различные проявления сахарного диабета.

Диабет был известен людям очень давно. Еще за 1500 лет до нашей эры египетские врачи описали это заболевание. Значительно позже сладкий вкус мочи был основанием для того, чтобы добавить к названию болезни «диабет» прилагательное «сахарный». Слово «сахарный» было необходимо для того, чтобы отличать это заболевание от другого, которое называется несахарный диабет. Несахарный диабет тоже связан с нарушением в эндокринном органе – гипофизе. При этом заболевании выделяется очень много мочи и человек также много пьет, но сахара в моче нет.

Все ткани и органы человеческого тела состоят из клеток. В клетках поджелудочной железы, которые называются бета-клетками, вырабатывается гормон инсулин, снижающий в крови уровень глюкозы. В поджелудочной железе имеются и альфа-клетки. В них образуется гормон глюкагон – он вызывает повышение уровня сахара в крови. В других клетках этой железы производится еще ряд веществ, необходимых для жизни человека.

Какую бы работу ни выполняли клетки, они все нуждаются в питании. Основным питанием для клеток является глюкоза, из которой вырабатывается энергия, необходимая для жизни, но попасть в клетку глюкоза может только с помощью инсулина.

В книгах, посвященных диабету, часто встречается слово «глюкоза» или выражение «сахар крови», что означает одно и то же. Не путайте понятие «сахар крови» или «сахар мочи» с пищевым сахаром, который кладут в чай или в другие сладости. Глюкоза (сахар крови) представляет собой мельчайшую частицу вещества – углевода, называемую молекулой. Эту молекулу, имеющую определенное строение, можно представить в виде одного маленького треугольника. Одна молекула глюкозы – это моносахарид («моно» означает «одно»). Пищевой сахар состоит из двух молекул углеводов, связанных вместе: одна молекула – моносахарид – глюкоза, вторая молекула – моносахарид – фруктоза. Поскольку в пищевом сахаре два моносахарида тесно связаны между собой, то этот углевод называется дисахаридом («ди» означает «два»). Углевод, в котором много молекул, называется полисахаридом.

Сахарный диабет первого типа

Сахарный диабет первого типа (инсулинозависимый) может выявиться в самом раннем возрасте, начиная с первых дней жизни, и до 80–90 лет. Чаще же он диагностируется у людей до 30–40-летнего возраста. Нередко он выявляется у детей.

Современная теория развития диабета первого типа связана с аутоиммунными процессами, возникающими в организме людей, у которых появляются особые антитела, нарушающие жизнедеятельность бета-клеток. Этот аутоиммунный процесс может длиться долго.

Бета-клетки, в которых вырабатывается гормон инсулин, погибают постепенно, и когда остается менее 20 % работающих бета-клеток, выявляются симптомы сахарного диабета.

При недостаточном или полном отсутствии инсулина нарушаются углеводный, белковый, жировой и другие виды обмена веществ в организме. Эти нарушения обмена вызывают различные проявления болезни. Больные начинают часто и много пить, во рту ощущается сухость, выделяется много мочи, нередко у детей возникает ночное недержание мочи, которого ранее не было, повышается утомляемость, снижается вес. Если не начато лечение, то самочувствие ухудшается, появляются тошнота, рвота, нарушается дыхание и может наступить потеря сознания – диабетическая кома.

Недостаточное выделение инсулина приводит к тому, что глюкоза не может попасть в клетки большинства тканей, она скапливается в крови, повышая уровень сахара крови[1]1
  В медицинской литературе выражение «уровень сахара в крови» часто обозначается словом «гликемия».


[Закрыть]. Это вызывает ряд болезненных проявлений, которые без лечения инсулином не проходят. Если не оказывается срочная помощь в виде лечения инсулином и других мероприятий, состояние может стать несовместимым с жизнью.

При выявлении диабета первого типа после начала лечения у некоторых больных остается небольшое количество не погибших, но ослабленных бета-клеток, которые за счет вводимого инсулина на какое-то время могут восстановить свою работу. В этот период потребность в инсулине снижается до 1–2 единиц в сутки, а иногда, при условии очень жесткой диеты, можно даже на определенный срок отказаться от инсулина. Это благополучное время называют ремиссией, или «медовым месяцем». Ремиссия длится обычно недолго: несколько дней, недель, месяцев. Очень редко ее продолжительность достигает 2–3 лет. Ремиссия может быть полной, когда инсулин можно полностью снять, и частичной, если потребность в инсулине очень мала.

В тех случаях, когда ремиссия позволяет снять инсулин полностью, некоторые воспринимают это как ошибочно поставленный диагноз сахарного диабета или как чудесное исцеление от болезни, принимая желаемое за действительное. Между тем существует представление, что во время ремиссии не следует, если это возможно, полностью отменять инсулин. Введение даже одной единицы инсулина (если только она не вызывает гипогликемии) защищает еще не погибшие бета-клетки и продлевает их жизнь, способствуя удлинению ремиссии – очень легкой стадии течения сахарного диабета.

Сахарный диабет второго типа

Сахарный диабет второго типа выявляется чаще после 40 лет у людей, нередко имеющих избыточную массу тела. Мнение о том, что дети болеют только диабетом первого типа, ошибочно; второй тип диабета у детей тоже встречается, но значительно реже, чем первый. Только в Японии, Канаде, Австралии он встречается у детей сравнительно часто. Нередко диагноз диабета второго типа впервые устанавливается у людей, уже имеющих тяжелые осложнения этого заболевания, такие как инфаркты, инсульты, поражения глаз, почек, конечностей и др.

Нарушение обмена углеводов при втором типе диабета не связано с гибелью бета-клеток и отсутствием в организме инсулина, как при диабете первого типа. Однако инсулин выделяется недостаточно, плохо усваивается клетками организма (это называется резистентностью к инсулину, или инсулинорезистентностью), что приводит к повышению сахара в крови. Чаще эти две причины – дефект секреции инсулина и инсулинорезистентность – существуют вместе, причем каждая из них может быть выражена в большей или меньшей степени.

Симптомы диабета второго типа иногда могут длиться долго, годами, незаметно для больных, и выявиться случайно при стрессовых обстоятельствах (болезнь, травмы). В развитии диабета второго типа определенную роль играет избыточная масса тела. Часто диабет второго типа носит семейный характер. У детей диабет второго типа также нередко выявляется при избыточной массе тела (ожирении).

Первостепенное значение в лечении сахарного диабета I и II типов придается правильной организации питания. При I типе сахарного диабета с момента его выявления одновременно с диетой назначается лечение инсулином. При диабете II типа сначала применяется только диета, но, если после определенного времени она не приведет к нормальному уровню сахара крови, добавляются таблетированные сахароснижающие препараты, которые при многолетнем лечении диабета не всегда помогают нормализации сахара крови, и это является показанием для перевода на лечение инсулином. Для предупреждения осложнений сахарного диабета I и II типов основное значение придается питанию, исключающему высокий подъем сахара крови и обеспечивающему нормальные показатели не только глюкозы, но и белков, жира и других элементов крови.

Питание при сахарном диабете

Вы, конечно, обратили внимание на название главы? Не диета, а питание. Именно питание!

Когда люди, заболевшие диабетом, спрашивают, чем же теперь питаться, и слышат в ответ: «Тем, чем и раньше», они бывают изумлены, так как наслышаны, что далеко не все можно есть при диабете. Нередко говорят, что утром на завтрак им рекомендовали только кашу, а картофель – на обед, и упоминают еще ряд ограничений. Мы же считаем, что при выявлении диабета установившиеся семейные традиции питания не стоит менять и жизнь не должна превращаться в лабораторию, где взвешивается каждый грамм пищи. Конечно, в питании при диабете есть ряд особенностей, и мы их будем обсуждать, но они вполне могут сочетаться с приготовлением еды для всей семьи. Ведь при диабете нет отличия от питания людей без диабета по оптимальной калорийности и соотношению белка, жира и углеводов.

В лечении сахарного диабета питание играет такую же важную роль, как и применение инсулина или сахаропонижающих таблеток. Мы ответим на вопросы, какие продукты и в каком количестве необходимы и как часто в течение дня следует принимать пищу.

Практиковавшийся ранее ежедневный подсчет калорийности питания в домашних условиях не имеет смысла, но представление о средней, необходимой калорийности для детей разных возрастов можно получить, используя схему, по которой годовалому ребенку необходимо 1000 килокалорий в день, а на каждый последующий год к этой цифре нужно добавлять по 100 килокалорий. Например, ребенку восьми лет следует получать в день 1700 килокалорий: 1000 + (100 × 7).

Необходимо учитывать и то, что у каждого ребенка есть свои особенности в усвоении пищи и в интенсивности физической нагрузки. Поэтому теоретические расчеты калорийности питания, если они производятся, должны подтверждаться нормальными прибавками в росте и весе.

Продукты, рекомендуемые для питания

Почти все пищевые продукты в своем составе имеют белки, жиры и углеводы, но, в зависимости от преимущественного содержания этих веществ, продукты питания условно делят на три группы.

К группе углеводсодержащих продуктов относятся хлеб, крупы, картофель, фрукты и ягоды, пищевой сахар, крахмал, молоко и др.

Продукты, содержащие белки, – это мясо, птица, рыба, яйца, творог, сыр, бобовые, соя и др.

К продуктам, содержащим жиры, относятся растительное и сливочное масло, маргарин, сало, сливки, сметана.

Подробно эти группы продуктов мы еще будем обсуждать. Сейчас же необходимо представить, какую долю в суточном наборе продуктов, при калорийности дневного рациона в 1700 килокалорий, составят белковые, жировые и углеводсодержащие продукты.

Прежняя тенденция к употреблению белковой пищи в больших количествах в настоящее время изменилась. По современным представлениям о наиболее целесообразном питании при диабете для людей любого возраста рекомендуется жировая и, особенно, белковая нагрузка в пределах нижних вариантов возрастных физиологических норм. Так, 55–60 % суточной калорийности питания должно быть за счет углеводсодержащих продуктов, 15–20 % – за счет белковых продуктов и 25–30 % – за счет жиров.

Зная, что 1 грамм углеводов и белка дает организму 4 килокалории, а 1 грамм жира дает 9 килокалорий, можно рассчитать, какую калорийную ценность имеют углеводные, белковые и жировые продукты в нашем примере суточного рациона на 1800 килокалорий.

Так, 990–1080 килокалорий приходится на углеводы, 270–360 килокалорий – на долю белка, 450–540 килокалорий – на жир. Такое соотношение углеводов, белка и жира оптимально для всех людей. Поэтому приготовление пищи для всей семьи должно быть одинаковым. Единственное отличие для людей с диабетом от питания остальных членов семьи будет заключаться во времени приема углеводсодержащих продуктов, которое зависит от характера действия различных инсулинов.

Следует сказать, что аналоги инсулинов продленного и короткого действия практически снимают ограничение в виде фиксированного по времени приема пищи (например: обязательно есть в 8–12–16 часов и т. д.).

Приведенная формула расчета необходимой калорийности для детей в зависимости от возраста (1000 + 100, умноженное на число последующих лет ребенка) и соответственное количество белка, жира, углеводов могут несколько изменятьсяв зависимости от особенностей организма и физической активности.

Известно, что в подростковом возрасте, особенно у юношей, нередко появляется потребность в повышении калорийности пищи. Учитывая потребности ребенка и увеличивая калорийность питания, следует сохранять процентные соотношения углеводсодержащих (50–60), белковых (15–20 %) и жировых (25–30 %) продуктов.

Для взрослых людей без избыточной массы тела калорийность питания соответствует сумме калорий, затрачиваемых на основной обмен (24 ккал на 1 кг веса), плюс калории, требующиеся на физическую нагрузку. После 60 лет калорийность питания уменьшается на 30 %.

В таблицах 1, 3 и 4 приведены различные продукты, которые условно разделены на группы по преимущественному содержанию жиров, белка или углеводов, но почти во всех продуктах имеются жиры, белки и углеводы, которые тоже надо учитывать.

В разделе об углеводах будет объяснено значение клетчатки и хлебной единицы. Пока же, чтобы понять таблицу, нужно знать, что 1 ХЕ (хлебная единица) соответствует 12 г углеводов.

В таблицу 1, включающую продукты с преимущественным содержанием углеводов, входят сладости, которые готовятся на сахарозаменителях. Обратите внимание на батончики и шоколад, в 20 г которых содержится 1 ХЕ, то есть 12 г углеводов!

Эту таблицу рекомендуем внимательно просмотреть, когда будет изучен весь раздел о питании.

Таблица 1

Содержание белка, жира, углеводов и клетчатки в 100 г некоторых продуктов с преимущественным содержанием углеводов

Сравнивая таблицы калорийности продуктов питания и содержания в них белка, жира, углеводов, можно отметить, что у разных авторов для одного и того же продукта цифры не всегда одинаковы, но для практических целей это не имеет значения, так как разница в них невелика. Объясняется это тем, что в разных регионах могут быть свои способы выращивания углеводсодержащих культур и другие сорта, в которых больше или меньше углеводов, хотя они относятся к одному виду растений. Методы обработки этих растений в различных местностях тоже отличаются и по-разному изменяют в них количество углеводов и клетчатки. Способы приготовления пищевых продуктов также могут несколько изменить содержание белка, жира и углеводов (например, изделия из муки).

В некоторых руководствах приводятся данные о содержании хлебных единиц в готовых кулинарных изделиях, содержащих углеводы (табл. 2).

Таблица 2

Соотношение готовых кулинарных изделий и ХЕ

Цифры эти не очень точные, поскольку все изделия могут быть как маленькими, так и большими. В то же время каждая хозяйка готовит примерно одинаковые по размеру и пельмени, и блины, и котлеты. Поэтому один раз подсчитав дома, какое количество муки идет на один блин или вареник, можно более точно определить, сколько ХЕ в любом домашнем изделии.

Приведу пример: готовя мясные или рыбные котлеты, можно самим рассчитать, сколько хлебных единиц находится в одной котлете. Если к 1 кг фарша добавляется 200 г (или другое количество) булки, причем известно, что 20 г белого хлеба составляют одну хлебную единицу, и получилось 20 котлет, следовательно, в одной котлете 0,5 хлебной единицы. Таким образом, можно определить, сколько хлебных единиц в любом изделии, приготавливаемом дома из муки.

Выбирать белковые продукты для приготовления пищи желательно с наименьшим содержанием жира (табл. 3).

Таблица 3

Содержание белка, жира и углеводов в 100 г некоторых продуктов с преимущественным содержанием белков

Отдельно для удобства составления рациона выбраны продукты с высоким содержанием белка и жира (табл. 4).

Таблица 4

Продукты с высоким содержанием белка и жира (в 100 г продукта)

Для того чтобы вы смогли легко ориентироваться в таблицах 1–4, где указано содержание белка, жира и углеводов в каждом продукте, в качестве примера вместе с вами составим список белковых продуктов из расчета калорийной ценности 270–360 килокалорий – это 15–20 % калорийности всего дневного рациона в 1700 килокалорий. Из таблицы будем выбирать продукты, имеющие наименьшее количество жира (табл. 5). По нашим расчетам получилось 264,2 ккал.

Таблица 5

Содержание белка в продуктах

В среднем, по данным литературы, в хлебе, картофеле и овощах, употребляемых в течение дня, содержится около 20 г белка, что составляет еще 80 килокалорий. Итого в сутки получается 344,2 килокалории. Как видите, набор белковых продуктов совершенно достаточный. Зная необходимую калорийность, можно составить такие же списки для жировых и углеводсодержащих продуктов, не забывая учесть жир и углеводы, имевшиеся в белковых продуктах.

Пользуясь таблицей, можно составлять разнообразные наборы продуктов, но рекомендованные калорийность и соотношение углеводов, белков и жира должны оставаться постоянными для определенного возраста. Естественно, для ребенка по мере его роста все составные части пищи и калорийность должны пропорционально увеличиваться.

В таблице 1, содержащей разные углеводсодержащие продукты, дан вес каждого из них, в котором содержится 12 г углеводов (то есть 1 хлебная единица). Это позволяет очень быстро каждый день подбирать продукты с одинаковым количеством углеводов и заменять один продукт другим. Меняя каждый день в одно и то же время разные продукты с одинаковым содержанием хлебных единиц, мы добиваемся того, что меню будет разнообразным.

Забегая вперед, следует отметить, что не только количество углеводов (хлебных единиц) влияет на уровень гликемии, но и свойство разных углеводов по-разному повышать сахар в крови. Эта особенность углеводсодержащих продуктов называется гликемическим индексом (или коэффициентом), о чем далее будет сказано подробнее.

Использовать таблицу 1, как правило, нужно только в первые месяцы заболевания. Вскоре появится привычка помнить о соотношении белков, жиров и углеводов, и не нужно будет взвешивать каждый продукт, составлять списки продуктов и подсчитывать калорийность питания. Прибавки веса и роста, соответствующие возрастным нормам у детей, а у взрослых – сохранение нормального веса, покажут, что питание в отношении калорийности организовано правильно.

Жиры

Жиры – высококалорийный продукт, дающий при сгорании 1 грамма 9 килокалорий. Используются они в организме для получения энергии, служат для защиты внутренних органов и поддержки постоянной температуры тела, являются также богатым источником жирорастворимых витаминов. Конечный продукт усвоения жира – жировые, или, как их еще называют, жирные, кислоты. В организме человека из продуктов усвоения жира создается ряд очень важных веществ, например гормоны и витамины.

Употребление жиров в пище рекомендуется в пределах 25–30 % от суточной калорийности. Исключение составляют маленькие дети (до 2 лет) с диабетом, которым требуется больше жира. Избыточное употребление жира повышает его содержание в подкожной клетчатке, нарушает обмен веществ, вызывает ожирение. В пищевых жирах содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие различным влиянием на обмен веществ человека. Насыщенные жирные кислоты, содержащие много холестерина и еще ряд веществ, способствующих развитию атеросклероза, преимущественно содержатся в жирах животного происхождения.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном жире, не оказывают неблагоприятного действия на человека, и имеются даже сообщения, что они уменьшают степень развития атеросклероза.

Рекомендуется употреблять около 50 % жира за счет растительного масла, в котором значительно меньше содержится холестерина. Поэтому для употребления в пищу рекомендуются все растительные масла – оливковое, кукурузное, хлопковое, подсолнечное и другие. Считается, что рыбий жир способствует предупреждению или стабилизации атеросклероза.

В орехах и семечках много ненасыщенных жирных кислот. В жире птиц, кроме гусиного и утиного, преобладают ненасыщенные жирные кислоты.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот также в яйцах, но в них, кроме этого, много холестерина, из-за чего рекомендуют ограничивать их употребление до 2–3 раз в неделю (правда, мнения ученых по этому поводу разделились).

Из животных жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты, наименее желательно употреблять говяжий, бараний и свиной жиры. Насыщенных кислот много в потрохах, печени, почках, мозгу, икре лососевых и осетровых рыб, в сливочном масле, концентрированных сметане и сливках; употребление этих продуктов нужно ограничивать, а сметану следует употреблять низкой жирности.