Текст книги "Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику"

200 г вареного мяса, 100 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 150 г несладких яблок, листья салата, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, зелень, уксус, горчица, молотый перец, соль по вкусу, клюква, сухарики, перепелиные яйца

Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки нашинковать, смешать, заправить маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Выложить в салатник горкой, украсить зеленью, ягодами клюквы, пшеничными сухариками, половинками вареных перепелиных яиц.

350–400 г отварного филе индейки, 1 ст. л. молотого перца чили, 1 ч. л. тмина, щепотка молотого черного перца, растительное масло, 300 г консервированной кукурузы, 300 г консервированных бобов, 100 г консервированных ананасов, 80 г репчатого лука, 200 г сладкого перца, 5–6 листьев салата, зелень, соль по вкусу

Для соуса: 100 мл оливкового (растительного рафинированного) масла, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 1/3 ч. л. лимонной цедры, соль, орегано, перец по вкусу

Смешать чили, тмин, перец и соль. Мясо индейки нарезать полосками, обвалять в специях и обжарить на среднем огне в растительном масле 3–4 мин. Слить с консервированной кукурузы и бобов жидкость и смешать их. Сладкий перец очистить от семян и нарезать соломкой, лук очистить и измельчить. Все смешать, добавить ананасы, нарезанные небольшими ломтиками. Приготовить из указанных ингредиентов соус, тщательно перемешать, вылить половину в салат, перемешать его и дать постоять 10–15 мин. Тем временем на тарелку выложить промытые и обсушенные листья салата, на них – смесь бобов, кукурузы, ананасов, перца и лука, уложить сверху обжаренные ломтики индейки и залить оставшимся соусом.

400 г отварной куриной грудки, 300 г шампиньонов, 300 г помидоров, 100 г красного лука, 120 г сладкого перца, 4–5 веточек петрушки, 300 г огурцов, соль и специи по вкусу, растительное масло, помидоры черри

Для заправки: 50 г майонеза, 40–50 г сметаны, 1 ст. л. горчицы

Охлажденное отварное мясо нарезать соломкой. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать дольками. Грибы очистить, разрезать на 2–4 части, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук нарезать тонкими полукольцами. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать полосками. Зелень петрушки измельчить. Приготовить заправку: смешать майонез, сметану и горчицу в однородную массу. Соединить огурцы и помидоры, посолить, сбрызнуть растительным маслом и перемешать, выложить на тарелку. Мясо, обжаренные грибы, лук, сладкий перец и зелень соединить, залить заправкой и перемешать, выложить поверх огурцов и помидоров. Украсить салат зеленью, помидорами черри, ломтиками разноцветного сладкого перца.

150 г вареного мяса курицы, 100 г ядер грецких орехов, 30 г сливочного масла, 100 г апельсинов, 60 г свежих огурцов, 40 г зеленого горошка, 100 г картофеля, соль по вкусу, майонез

Вареное мясо курицы нарезать мелкими кубиками, посолить и смешать с измельченными и поджаренными на сливочном масле орехами. Сварить картофель в кожуре, очистить, охладить и нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек и нарезанные свежие огурцы. Овощи и куриное мясо с орехами соединить и заправить майонезом. Выложить все в салатник горкой, украсить дольками апельсинов и половинками ядер грецких орехов.

250 г куриной грудки, 300 г цветной капусты, 300 г брокколи, 400 г моркови, 200 г листьев салата, 2 ст. л. растительного масла, 125 г майонеза, 150 г йогурта, 2–3 ст. л. лимонного сока, 4 ч. л. порошка карри, сахар, соль, перец по вкусу

Цветную капусту и брокколи вымыть и разделить на соцветия. Морковь вымыть и нарезать тонкой соломкой. В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Варить в ней 6 мин цветную капусту, вынуть шумовкой и выложить в миску с холодной водой. Затем варить 5 мин брокколи, вынуть шумовкой и положить к цветной капусте. Морковь бланшировать в той же воде 2 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Цветную капусту и брокколи откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Куриную грудку натереть солью, перцем и карри, обжарить на растительном масле со всех сторон. Хорошо вымыть листья салата. Майонез смешать с йогуртом, лимонным соком и сахаром. Куриную грудку тонко нарезать. Овощи выложить на листья салата и полить приготовленным соусом. Сверху положить кусочки куриного мяса.

200 г филе индейки, 300 г помидоров, 200 г твердого сыра, 100 г зеленого лука, молотый черный перец, соль по вкусу

Для заправки: 150 г йогурта, 70 мл кетчупа, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, сахар, 1 ч. л. лимонного сока, соль, перец

Для украшения: свежая зелень, маслины

Лук вымыть и нарезать. Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, очистить от кожицы, удалить семена и мелко нарезать. Перемешать с луком. Мясо отварить со специями, вынуть его из бульона, дать остыть и нарезать ломтиками. Сыр нарезать небольшими ромбиками или брусочками. Приготовленные продукты выложить в глубокий салатник, перемешать. Посолить и поперчить. Приготовить заправку. Для этого смешать йогурт, сметану, майонез, кетчуп, сахар, лимонный сок, соль и перец. Заправить салат. Перед подачей на стол украсить маслинами и свежей зеленью.

1 говяжий язык (600–800 г), 3 зубка чеснока, зелень, перец горошком, 70 г ядер грецких орехов, 100 г майонеза, 1–2 ст. л. белого винного уксуса, соль, перец по вкусу

Говяжий язык отварить до готовности, по желанию добавить в отвар чеснок, зелень и перец горошком. Готовый язык опустить в холодную воду, немного остудить и снять кожу. Холодный язык нарезать соломкой. Чеснок и орехи измельчить. Соединить язык, чеснок и орехи, поперчить, посолить по вкусу, перемешать, добавить уксус и заправить майонезом. Готовый салат выложить в салатник, украсить орехами.

400 г печенки, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 60–80 мл молока, 80 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, растительное масло для жарки

Морковь и лук мелко нарезать, обжарить в масле на медленном огне, чтобы лук стал прозрачным. Добавить мелко нарезанную печенку, быстро обжарить, чтобы печенка не успела затвердеть, посолить, поперчить. Массу слегка остудить, измельчить в блендере до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и взбить. Продолжая взбивать, постепенно влить кипящее молоко. Готовый паштет охладить.

500 г куриной печенки, 300 г сыра, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, зелень, 10 г желатина, 150 мл теплой кипяченой воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, соль, перец по вкусу

Желатин залить теплой кипяченой водой, оставить на 1 ч. Затем нагреть, помешивая, на слабом огне до полного растворения и охладить. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с рубленой зеленью и половиной остывшего желатина. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанную печенку, горчицу, посолить, поперчить, обжарить до готовности. Готовую печенку с овощами пропустить через мясорубку, добавить оставшийся желатин и тщательно перемешать. Разделочную доску накрыть пищевой пленкой, выложить на нее половину печеночной массы. Сверху распределить сырную смесь и накрыть оставшейся печеночной массой. Приподнимая края пленки, сформовать из паштета батон и завернуть его в пленку, чтобы сохранялась форма. Не снимая с доски, поместить в холодильник на 6–10 ч. Подавать, нарезав ломтиками.

300 г вареной говяжьей печенки, 300 г вареной свеклы, 100 г репчатого лука, 2 зубка чеснока, 3 ст. л. майонеза, соль по вкусу, растительное масло для жарки

Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить в растительном масле. Остудить. Печенку нарезать тонкой соломкой. Свеклу натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс, смешать с майонезом и немного посолить. Печенку и свеклу смешать с майонезом, выложить в салатник, сверху выложить обжаренный лук.

500 г говяжьей печенки, 500 г грибов, 200 г моркови, 200–220 г репчатого лука, 100 г растительного масла для жарки, 200 г майонеза, соль, молотый перец по вкусу

Подмороженную говяжью печенку нарезать соломкой, слегка поджарить на растительном масле. Грибы нарезать соломкой и поджарить. Морковь натереть на крупной терке и обжарить с нарезанным небольшими кубиками репчатым луком. Все смешать, заправить майонезом. По вкусу добавить соль и перец.

200 г филе курицы, 200 г языка, 200 г ветчины, 300 г грибов, черный перец, соль по вкусу

Для соуса: 3 ст. л. растительного масла, 30 г горчицы, 1 ст. л. уксуса

Куриное филе, язык и грибы отварить до готовности, охладить. Язык очистить. Все нарезать тонкими полосками. Добавить нарезанную брусочками ветчину, посолить, поперчить. Приготовить соус. Для этого смешать растительное масло с уксусом и готовой горчицей. Салат тщательно перемешать, выложить в салатник и полить соусом.

500 г тонкого сала, 4–5 зубков чеснока, перец, куркума, 320 г муки, 200–250 мл воды, соль

Пласт сала отбить с двух сторон, посолить, поперчить, сложить вчетверо и оставить на 30 мин. Затем развернуть, натереть чесноком, пропущенным через пресс, посыпать куркумой, свернуть в рулет и обвязать толстыми нитками. Из муки, воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт и завернуть в него рулет. Края хорошо защипнуть. Запекать в разогретой духовке 40 мин. Горячий рулет освободить из теста, полностью остудить. Затем снять нитки и нарезать ломтиками.

1–2 листа армянского лаваша, 150–200 г куриного филе, 200 г капусты, 100 г моркови, 150–200 г помидоров, 1 ст. л. сливочного сыра (мягкого плавленого сыра), 8–10 листьев салата, 80–100 г ветчины, перец, соль по вкусу

Куриное филе отварить, нарезать ломтиками и обжарить. Капусту нашинковать или натереть на терке. Морковь натереть на крупной терке. Помидоры нарезать тонкими дольками. Лаваш намазать сливочным сыром. Выложить сверху листья салата, затем капусту, морковь, ломтики помидора, ветчину и курицу. Аккуратно свернуть рулетом и нарезать на порционные кусочки.

500 г языка, 500 г свежих грибов, 120 г ядер грецких орехов, 150–200 г моркови, 250 г репчатого лука, 3–4 нарезанных зубка чеснока, 100 г сметаны, 100 г майонеза, растительное масло для жарки, соль, перец по вкусу

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать кубиками. Лук и морковь нашинковать, обжарить в масле, добавить нарезанные грибы и жарить 7–10 мин. Затем положить в грибы отварной язык, измельченные грецкие орехи, соль, перец, чеснок, заправить сметаной с майонезом и тушить 20 мин. Салат подавать горячим.

2 листа тонкого лаваша, 200 г ветчины, 250–300 г сладкого перца желтого и зеленого цвета, 100 г майонеза, 1 ч. л. горчицы, 1 пучок укропа, перец, соль по вкусу, растительное масло

Смешать майонез, горчицу, измельченный укроп, приправить солью и перцем. Перцы разрезать пополам, удалить сердцевину, выложить на противень, сбрызнуть растительным маслом, запечь в духовке при 180 °C 20 мин, затем переложить в миску, накрыть пленкой и оставить на 10 мин. Снять кожицу, мякоть нарезать соломкой. Лаваш намазать смесью майонеза, горчицы и укропа, сверху выложить перцы и нарезанную ломтиками ветчину. Свернуть лаваш рулетом, нарезать одинаковыми небольшими кусками в виде роллов.

2 листа тонкого лаваша, 500 г смешанного мясного фарша, 50–70 г батона, 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 1 яйцо, 50 мл молока, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса: 100 г томатного соуса, 150 г сметаны, 200 мл кипятка, молотый черный перец, соль

Лук нарезать не очень мелко, морковь натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле почти до готовности. В фарш добавить размоченный в молоке батон, яйцо, перец, соль, перемешать. Лаваш разделить пополам. Каждый кусок намазать фаршем, свернуть в рулетик и оставить на пару минут. Разрезать на небольшие кусочки и выложить по кругу на зажарку разрезом вниз. Приготовить соус: размешать сметану, томатный соус, добавить перец, соль, кипяток, перемешать, залить рулетики, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин. Выключить и оставить под крышкой еще на 10 минут.

Рыбные закуски

Белый батон (400 г), 300 г консервированной сайры в масле, 4 яйца, 150 г сыра, 100 г корня сельдерея, 5 веточек петрушки, 50–70 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, растительное масло

Из консервов слить масло, размять сайру вилкой в однородную массу. Яйца сварить, остудить и натереть на крупной терке или измельчить в блендере. Сельдерей очистить и натереть на средней или мелкой терке. Петрушку мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Спассеровать лук в небольшом количестве масла до прозрачности, добавить тертый сельдерей, перемешать и через 1 мин снять с огня. Смешать рыбу, яйца, лук и сельдерей, посолить. Добавить зелень и тщательно перемешать. Ломтики батона (при желании их можно предварительно подсушить) намазать сливочным маслом, выложить ровным слоем начинку. Посыпать бутерброды тертым сыром и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, около 5 мин. Готовые бутерброды украсить зеленью, ломтиками свежего или маринованного огурца или лимона.

Половина белого батона (около 200 г), 4 яйца, 100 г сметаны, 100 г лимона, сливочное масло, 50–70 г филе слабосоленой рыбы по вкусу, соль и перец по вкусу

Батон нарезать ломтиками, подсушить в тостере или в духовке. Взбить яйца с солью и перцем в пышную пену. В сковороде с толстым дном разогреть сливочное масло, вылить туда взбитые яйца и, продолжая взбивать, готовить на небольшом огне. В готовый омлет влить сметану, снять его с огня и дать постоять 1–2 мин. Затем нарезать небольшими кусочками и выложить на ломтики хлеба. Сверху положить по кусочку слабосоленой рыбы и ломтику лимона.

8 ломтиков белого хлеба для тостов, 200 мл прозрачного мясного бульона, 20 г желатина, 60 г майонеза, 100 г слабосоленой красной рыбы, 1 ст. л. рыбной икры по вкусу, 1 яйцо, 50–70 г мягкого плавленого сыра, 10 оливок без косточек, 1 ст. л. измельченного зеленого лука, 2 ст. л. зеленого горошка, 100 г маринованных огурцов, соль и специи по вкусу, зелень

Горячий бульон процедить, растворить в нем желатин, перемешать и оставить остывать. Каждый ломтик хлеба намазать майонезом и спинкой ножа провести линию по диагонали. Это будет линия разреза. На один бутерброд симметрично уложить нарезанную рыбу, зеленый горошек и фигурно вырезанный мягкий плавленый сыр. Другой можно оформить нарезанным кружочками яйцом, зеленым луком, кружочками оливок, веточками петрушки. Словом, из указанных продуктов можно создавать аппетитные композиции, которые вам подскажет фантазия. Каждый ломтик хлеба уложить на фольгу, сформировать бортики. Желатин уже должен к этому моменту приобрести консистенцию яичного белка. Намазать желе верх бутербродов. Делать это аккуратно, чтобы не сдвинуть с места детали украшения и чтобы желе не стекало вниз. Быстро поставить каждый бутерброд в холодильник. Когда желе полностью застынет, вынуть бутерброды и разрезать их по диагонали на треугольники.

Белый батон или багет (300–400 г), 300 г филе сельди, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, 4–6 веточек укропа, соленые огурцы, лимонная цедра, зелень для украшения

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, обжарить с двух сторон на сухой сковороде или подсушить в тостере. Сельдь и сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку, сыр натереть на средней терке. Укроп очень мелко нарезать. Смешать все ингредиенты, добавить размягченное масло. Получившейся икрой намазать ломтики хлеба, украсить кружочками соленых огурцов, стружкой лимонной цедры, зеленью.

Белый багет, 200 г сливочного сыра, 120–150 г свежих огурцов, 100 г слабосоленой семги или другой рыбы, 1 зубок чеснока, 2–3 веточки петрушки, 2 веточки кинзы, оливки без косточек, специи по желанию

Багет нарезать на небольшие кусочки и разрезать пополам. Мягкий сливочный сыр размять, добавить измельченную зелень, мелко нарезанный чеснок, специи. Сверху выложить кусочки рыбы. Огурцы нарезать тонкими длинными пластинками по диагонали, уложить пластинки на рыбу. Бутерброды украсить ломтиками оливок и зеленью.

Белый багет, 200 г шпрот (без масла), 300 г помидоров, 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы

Багет нарезать на ломтики толщиной около 1 см. Положить на ломтики хлеба по тонкому кружочку помидора. Шпроты по 1–2 рыбки уложить на помидоры. Желток растереть с 1 ч. л. горчицы, белок взбить и вмешать в желток. Полученную смесь разложить на бутерброды и поставить их в горячую духовку до подрумянивания. Подавать сразу.

Половина белого батона (200–250 г), 200 г печени трески без масла, 100–150 г свежих огурцов, 1 зубок чеснока, 50–60 г зеленого горошка, 5–6 перьев зеленого лука, растительное масло, соль и специи по вкусу

Ломтики батона смазать растительным маслом, слегка обжарить на сковороде и натереть чесноком. Огурцы вымыть, срезать кожуру и нарезать маленькими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать. На батон разложить кусочки печени трески. Сверху уложить огурец, зеленый горошек, посыпать зеленым луком. Можно добавить к луку кедровые орешки. По желанию брускетту можно немного сбрызнуть маслом, оставшимся от печени трески, посолить и поперчить. Если вы хотите, чтобы бутерброды были хрустящими, начинку надо раскладывать непосредственно перед подачей на стол.

Половина белого батона, 100 г сливочного масла, 200 г филе сельди, 5 веточек укропа, 150 г свежих огурцов, соль по желанию

Сливочное масло подержать при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Укроп очень мелко нарезать, смешать с маслом. По желанию можно добавить щепотку соли. Филе сельди разрезать на кусочки. Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см, обрезать корку, разрезать мякоть на квадратики или прямоугольники. Обсушить хлеб на сухой сковороде, остудить, намазать укропным маслом. На масло уложить ломтик сельди. Огурцы нарезать кружочками, уложить на сельдь, украсить зеленью и сколоть шпажкой.

Половина белого батона, 200 г филе сельди, 50–70 г сливочного масла, 1–2 ч. л. горчицы зернами (соус), 50 г лимона, 5–6 веточек петрушки, зеленые оливки без косточек по количеству канапе

Батон разрезать на ломтики, вырезать из мякоти кружочки с помощью стопки или формочки для печенья. Обжарить их с обеих сторон на масле до хрустящей корочки. Сливочное масло выдержать при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким, смешать с горчичным соусом. Масса должна быть однородного цвета и консистенции. Намазать соусом ломтики хлеба. Сверху на соус уложить листики петрушки, ломтики сельди, оливку. Лимон нарезать тонкими кружочками, согнуть вдвое или свернуть конусом, разместить на оливке и сколоть канапе шпажкой.

Половина белого батона, 200 г шпрот, 2 яйца, маленькие маринованные огурчики по количеству канапе, 50 г майонеза, 30 г репчатого лука, щепотка розмарина, щепотка тмина

Батон нарезать ломтиками, вырезать из мякоти квадратики. Обжарить их с обеих сторон на масле до хрустящей корочки. Майонез смешать со специями, намазать ломтики хлеба. Яйца сварить вкрутую, нарезать кружочками, положить на соус. Половинку маленькой луковицы нарезать полукольцами, уложить на яйцо. Сверху выложить шпроты и маринованные огурчики. Скрепить канапе зубочисткой, украсить зеленью.

300 г черного хлеба, 200–250 г киви, 100 г сливочного сыра, 250 г филе сельди, зелень по вкусу

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, обрезать корку, мякоть нарезать квадратами или треугольниками. Подсушить ломтики хлеба в духовке. Каждый кусочек хлеба смазать мягким сливочным сыром или жирным творогом без наполнителей и сахара. Спелые плоды киви очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и выложить на смазанный сыром хлеб. Филе сельди нарезать длинными тонкими ломтиками и выложить сверху на киви, свернув рулетиком. В середину рулетиков можно положить укроп или другую зелень, свежий огурец. Сколоть канапе шпажкой.