Текст книги "Большая книга рецептов для православных постов и праздников"

Кулич нечерствеющий

Ингредиенты

Мука – 2 кг

Молоко – 41/2 стакана

Дрожжи густые – 1/2 стакана

Сахар-песок – 1/2 стакана

Мука – 50 г

Топленое сливочное масло – 11/2 стакана

Для ароматного сахара:

Ваниль толченая – 4,2 г

Розовое масло – 16 капель

Или цедра 2 апельсинов

Или лепестки розы – 1 чашка

Или кофе молотый – 1 ложка

Сахар-песок – 200–400 г

Способ приготовления

Три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе и растирают с 200-400 г сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1 1/2 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи. Когда поднимутся, поставить в духовку.

Кулич большой

Ингредиенты

Мука – 2 кг

Молоко – 800 мл

Дрожжи густые – 1/2 стакана

Желтки – 20 шт.

Сахар-песок – 1 стакан

Масло топленое – 2 стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

Взять 1 кг муки, 800 мл молока, 1/2 стакана густых дрожжей. Размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стаканами теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в духовку на 1 час.

Кулич шоколадный

Первый вариант приготовления.

Ингредиенты

Вода – 1/2 стакана

Сухие дрожжи – 15-16 г

Яйца (желтки) – 16 шт.

Молоко – 2 стакана

Сахар – 2 стакана

Миндаль – 2 стакана

Шоколад – 50–100 г

Красное вино – 1/2 стакана

Измельченные апельсиновые цукаты —

1/4 стакана

Корица – 1 ч. ложка

Гвоздика – 1/2 –1 ч. ложка

Сок 1 лимона

Способ приготовления

Полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и 11/2 стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, 1/2–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.

Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Второй вариант приготовления.

Ингредиенты

Вода – 1/2 стакана

Сухие дрожжи – 15–17 г

Мука – 11/2 стакана

Желтки – 16 шт.

Сахар – 2 стакана

Порошок миндаля – 3 стакана

Порошок шоколада (какао) – 50–100 г

Ром – 3/4 стакана

Красное вино – 1/2 стакана

Сухари – 1/2 стакана

Измельченные апельсиновые цукаты – 1/4 стакана

Корица – 1 ч. ложка

Гвоздика – 1/2 –1 ч. ложка

Сок 1 лимона

Способ приготовления

Взять 1/2 стакана воды, 15–17 г сухих дрожжей и 11/2 стакана муки, размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, 1/2–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона. Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.

Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Третий вариант приготовления.

Ингредиенты

Мука – 400 г

Свежие дрожжи – 50–70 г

Яйца – 15 шт.

Сахар – 500 г

Порошок какао – 100 г

Ром – 1–2 рюмки

Красное вино – 1/2 стакана

Ржаные сухари – 100 г

Апельсиновые цукаты – 100 г

Тонко помолотые корица, гвоздика, кардамон и бадьян – по 1 кофейной ложке

Соль по вкусу

Столько муки, сколько потребуется

Способ приготовления

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 ° С.

Кулич сдобный

Ингредиенты

Мука – 800 г

Сливочное масло – 200 г

Сахар – 200 г

Молоко – 1 1/2 стакана

Дрожжи сухие – 1 пакетик

Яйца – 3 шт.

Изюм мелкий (коринка) – 2 стакана

Способ приготовления

На 800 г муки взять 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить.

Потом влить в тесто 1/2 стакана молока с 12,6-16,8 г дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в духовку.

Кулич кондитерский

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 400 г

Сахар – 100 г

Маргарин сливочный – 160 г

В том числе для смазки форм – 10 г

Меланж[1]1
  Меланж (яичный) – замороженная смесь яичных желтков и белков.
  Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий.


[Закрыть] – 160 г

Дрожжи – 20 г

Молоко – 100 г

Изюм – 80 г

Соль – 2 г

Ванилин – 0,4 г

Для сиропа:

Сахар – 60 г

Вино – 20 г

Вода – 45 г

Для глазури:

Сахар – 90 г

Вода – 25 г

Повидло – 10 г

Цукаты или фрукты – 30 г

Способ приготовления

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 ° С.

Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 ° С.

Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто.

Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый, перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1-1,5 часа при температуре 30-35 ° С; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180-200 ° С в течение 60-70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 минут ароматизировать в сиропе, глазировать и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Кулич простой

Ингредиенты

Мука – 1 кг

Молоко – 600 г

Свежие дрожжи – 50–70 г

Яйца – 20 шт.

Сахар – 200 г

Сливочное масло – 500 г

Соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется

Способ приготовления

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, добавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым.

Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Кулич заварной

Ингредиенты

Мука – 600 г

Молоко – 3/4 л

Свежие дрожжи – 50-70 г

Яйца – 4 шт.

Сахар – 500 г

Сливочное масло – 700 г

Соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется

Способ приготовления

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока.

Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться.

Добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать; добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Кулич миндальный

Ингредиенты

Мука – 1 кг

Молоко – 1/2 л

Свежие дрожжи – 50–70 г

Яйца – 5 шт.

Сахар – 200 г

Сливочное масло – 300 г

Очищенный миндаль – 200 г

Лимон – 1 шт.

Изюм – 150 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.

Выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Кулич ароматный

Ингредиенты

Мука – 600 г

Молоко – 1 стакан

Сливки – 2 стакана

Свежие дрожжи – 50 г

Яйца – 10 шт.

Сахар – 800 г и еще столько муки, сколько потребуется

Способ приготовления

1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Дать тесту подняться.

Выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Кулич с изюмом

Ингредиенты

Мука – 800 г

Сливочное масло – 200 г

Свежие дрожжи – 50 г

Яйца – 5 шт.

Сахар – 200 г

Молоко – 1 стакан

Изюм – 200 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнить ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 ° С до готовности.

Бабы

Бабы – это традиционное славянское лакомство. Их готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста. Секреты столь необычного теста таятся в особенностях технологии его приготовления, прежде всего – в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей.

Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке.

Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в 2 раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы – пора выпекать. Духовка должна иметь умеренную температуру – 180 ° С. Нельзя допускать более высокой температуры, так как сверху баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой.

Готовность ее проверяют так: тонкой деревянной иглой протыкают бабу до половины. Если игла сухая – баба готова. Если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать.

Выполнить все указания – это полдела: самый ответственный момент – сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого испеченную бабу, не извлекая из формы, надо положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы.

Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который можно ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. При желании бабу можно украсить различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, украсить изюмом, черносливом, курагой.

Сахарный сироп для пропитывания бабы приготовить так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятить, сироп охладить, в охлажденный сироп добавить ром, коньяк, вино.

Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.

Баба тюлевая

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 4 стакана

Свежие дрожжи – 70–80 г

Яйца – 25 шт.

Сахар – 3 стакана

Молоко – 1/3 стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать непрерывно 2 часа. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет.

В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Баба нежная

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 100 г

Яйца – 6 шт.

Желтки – 3 шт.

Сахарная пудра – 100 г

Масло – 100 г

Цедра 1/2 лимона

Ванильный сахар

Способ приготовления

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло.

Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 ° С духовку.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба кружевная

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 500 г

Свежие дрожжи – 50 г

Яйца – 10 шт.

Сахар – 500 г

Молоко – 1/3 стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму.

Поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Баба сбивная муслиновая

Ингредиенты

Для теста:

Пшеничная мука – 250 г

Желтки – 24 шт.

Сахар – 300 г

Сливочное масло – 100 г

Ванилин

Для опары:

Дрожжи свежие – 60 г

Молоко – 1/2 стакана

Мука – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Способ приготовления

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю большего размера, заполненную горячей водой, и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти.

Соединить опару со взбитыми желтками, добавить стертую в порошок 1 столовую ложку ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.

Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при температуре 180 ° С – 60-70 минут.

Баба пухо́вая

Ингредиенты

Для теста:

Пшеничная мука – 500 г

Дрожжи свежие – 70 г

Молоко – 1/2 стакана

Желтки – 10

Сахарная пудра – 150 г

Сливочное масло – 150 г

Ром – 1 рюмка

Изюм – 20 г

Соль

Способ приготовления

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но так же вкусна и нежна.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50-55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба (крупная)

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 400 г

Сахар – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Дрожжи – 20 г

Яйца – 2 шт.

Соль – 1 г

Изюм (коринка) – 50 г

Ванильная пудра – 2 г

Вода – 120 мл

Для сиропа:

Сахар – 50 г

Коньяк – 1 ст. ложка

Эссенция ромовая – 0,8 г

Вода – 50 г Для глазури:

Сахар – 200 г

Патока – 20 г

Вода – 70 мл

Масло сливочное для смазки форм – 15 г

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) или по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45-50 минут при 210-220 ° С.

Через 8-10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую глазурь.

Ромовая баба (мелкая)

Ингредиенты

Для опары:

Мука – 2,0 кг

Дрожжи – 200 г

Вода – 1,3 кг

Для теста:

Мука – 2,0 кг

Сахар – 1,3 кг

Масло сливочное – 1,3 кг

Яйца – 800 г

Изюм – 500 г

Ванильная пудра – 20 г

Соль – 10 г

Для сиропа:

Сахар – 265 г

Коньяк – 25 г

Эссенция ромовая – 7 г

Вода – 290 г Для глазури:

Сахар – 1,75 кг

Патока – 1,75 кг

Вода – 550 г

Масло сливочное

для смазки форм – 140 г

Способ приготовления

Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 ° С.

Охлаждать изделия в течение 6–10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 ° С.

Выход – 100 шт. по 100 г.

Баба ромовая (средняя)

Ингредиенты

Для теста:

Яйца – 3 шт.

Сахар – 150 г

Мука – 150 г

Для пропитки:

Вишневый сок – 1 стакан

Ром – 2 ст. ложки

Для соуса:

Ром – 3–4 ст. ложки

Желтки – 2 шт.

Сливки – 1/4 л

Крахмал – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 ° С до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.