Текст книги "Мировая кулинария. Лучшие блюда"

Суп по-шведски

Требуется: 100 г картофеля, 1,5 л воды, 4 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, по 50 г томатного соуса и сыра, 20 г консервированного зеленого горошка, по пучку петрушки, кинзы и сельдерея, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель отварите, разомните вилкой. Отдельно вскипятите 1,5 л воды и залейте ею картофель. Лук мелко нарежьте, а морковь натрите на терке. Растопите сливочное масло и поджарьте на нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте зажарку в суп и влейте томатный соус. Посолите, всыпьте красный молотый перец и прокипятите суп 5 минут. В это время натрите сыр на терке, а зелень мелко порежьте. Когда суп будет готов, добавьте сыр и зелень.

«Гетеборг»

Требуется: по 200 г филе камбалы, филе тунца, филе мурены и картофеля, 100 г сливочного масла, 10 г кориандра, по 5 г гвоздики и тмина, 1/2 лимона, 1–2 головки репчатого лука, 50 г свиного сала, 30 г майонеза.

Способ приготовления. Нарежьте порционными кусками филе всех рыб. Смешайте сливочное масло с кориандром, гвоздикой и тмином. Выжмите туда же сок половинки лимона. Лук нарежьте тонкими кольцами. Смажьте каждый кусочек рыбы полученной смесью и посыпьте луком. Заверните куски рыбы в промасленную сливочным маслом пергаментную бумагу и уложите их на хорошо смазанный свежим свиным салом противень. Поместите в духовой шкаф на 20–30 минут, при температуре не выше 200 °С.

Для гарнира картофель очистите и нарежьте ломтиками толщиной 1/2 см, обжарьте в кипящем свином сале.

Когда рыба будет готова, немного остудите ее и выньте из пергаментной бумаги. Выложите кусочки на тарелку, украсьте обжаренным картофелем, политым майонезом.

Шведская писательница, член Шведской Академии Сельма Лагерлеф, известность к которой пришла после выхода ее романа «Сага о Йесте Берлинге», проповедовала синтез реалистического начала в изображении помещичьего и крестьянского быта с традициями народных сказок и легенд. Поэтому много внимания она уделяла народным кулинарным пристрастиям. В книге для детей «Чудесное путешествие Нильса Хольгерссона по Швеции» Сельма Лагерлеф описала, как родители Нильса, живущие в деревне, хотели приготовить гуся Мартина на Рождество.

Слоеный вафельный торт «Лемлень»

Требуется: 3 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, лимон, пучок петрушки, соль, красный перец.

Для рыбной пасты: 200 г рыбы горячего копчения, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 20 г майонеза, 10 г черного душистого перца горошком, 5 г горчицы.

Для мясной пасты: 150 г баранины, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 30 г зеленого лука, пучок зеленого укропа, 40 г сметаны, соль, 2 г молотого красного перца.

Для сырной пасты: 200 г сыра, 50 г майонеза, 10 г душистого черного перца, 2 яйца.

Способ приготовления. Разомните сливочное масло и смешайте его с половиной муки. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см и положите в холодильник. Во вторую половину муки добавьте воду, сок лимона, соль и замесите тесто. Накройте его салфеткой и оставьте на 30 минут. Затем раскатайте это тесто в пласт толщиной 4 см, то есть в два раза толще, чем масляное тесто. Положите его на пласт масляного теста и сверните в конверт так, чтобы немасляное тесто оказалось внутри.

Теперь раскатайте тесто-конверт в пласт толщиной 1 см, сложите новый пласт и положите его в холодильник на 30 минут. По истечении этого времени достаньте тесто из холодильника и опять раскатайте, сложите вчетверо и опять положите в холодильник. Эту процедуру повторите еще 3 раза, после чего тесто раскатайте, разделите на 6 частей, каждую в отдельности раскатайте и выложите в формы для выпечки вафель (в вафельницы).

Выпекайте вафли в течение 15–20 минут в разогретой до 200 °С духовке.

Для рыбной пасты разделайте рыбу на филе. Лук нарежьте небольшими кусками и поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте рыбу с жареным луком и пропустите эту массу дважды через мясорубку.

В смесь добавьте майонез, черный душистый перец, сухую горчицу-порошок и все тщательно перемешайте.

Для мясной пасты мясо молодого барашка поджарьте, добавив немного воды. Сварите яйца вкрутую, нарежьте крупными кусочками и пропустите их с жареным мясом через мясорубку. В эту массу добавьте размягченное сливочное масло и хорошо перемешайте.

Зеленый лук и укроп измельчите. Смешайте зелень с красным молотым перцем, солью и густой сметаной. Добавьте эту смесь в основную массу и тщательно перемешайте.

Для сырной массы сварите яйца вкрутую и измельчите. Натрите на мелкой терке сыр и смешайте его с яйцами, майонезом и душистым черным перцем.

Вафельный торт готовится сборным способом. Каждую пасту визуально разделите на две части. Из приготовленного теста получится 6 вафель.

Каждую вафлю намажьте одной из паст, но так, чтобы соседние лепешки не имели одинаковой начинки. Украсьте торт-закуску красным сладким перцем, нарезанным кольцами, и веточками петрушки.

Хорошо знакомы многим шведские домики, которые состоят из блоков и отличаются быстротой и удобством сборки.

Пристрастие к таким домам говорит о характере самих шведов, который оказывает влияние и на отношение к еде: им нравится устраивать приемы на скорую руку. Шведы любят пищу быстрого приготовления (разнообразные холодные закуски, включающие салаты, яйца в соусе, бутерброды, рыбу в майонезе), горячие блюда, для которых не требуется нож.

Пудинг из творога и сахарной свеклы

Требуется: 500 г творога, 2 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст. л. ячменной крупы, 60 г сливочного масла, 50 г толченых сухарей, 300 г сахарной свеклы, соль.

Способ приготовления. Творог немного посолите и тщательно перемешайте. В разбитые яйца добавьте 2/3 стакана сахара, ячменную крупу, 50 г сливочного масла и все хорошо размешайте.

Соедините две смеси в одну и хорошо взбейте миксером до образования пышной массы, разделите ее на две равные части.

Кастрюлю смажьте сливочным маслом, обсыпьте толчеными сухарями. Очистите сахарную свеклу, нарежьте крупными кусками и натрите их на терке. Смешайте свекольную массу с сахаром и оставьте на 10 минут.

На дно приготовленной кастрюли выложите половину творога, сверху аккуратно положите сахарную свеклу, на свеклу – вторую половину творога и поставьте в духовой шкаф, разогретый до 120 °С, на 15 минут.

Испания

По поводу корриды сэр Эдмонд рассказал однажды Симоне, что еще сравнительно недавно мужественные испанцы, при случае сами тореро-любители, имели обычай требовать себе у смотрителя арены поджаренные яйца первого быка. Заказ приносили им прямо на место, то есть на первый ряд, и они ели, глядя, как умирает следующий бык. Симона очень заинтересовалась рассказом; поскольку в следующее воскресенье мы должны были идти на первую большую корриду года, то она попросила себе у сэра Эдмонда яйца первого быка. Однако у нее было требование: она хотела их сырыми.

– Но что вы станете делать с сырыми яйцами? – спросил сэр Эдмонд. – Не будете же вы есть их сырыми?

– Я хочу, чтобы они лежали передо мной в тарелке, – сказала она.

Жорж Батай. История глаза

Помидоры по-испански

Требуется: 8 – 10 помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. столового уксуса, 3 головки репчатого лука, 200 г болгарского зеленого перца, 100 г длиннозернистого риса, 150 г майонеза, 30 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Срежьте с каждого помидора верхушки, удалите сердцевину. Смешайте растительное масло, уксус, соль и перец. Заполните маринадом полости помидоров и оставьте на час. Затем вылейте соус, а помидоры залейте кипятком и варите в течение 3–5 минут. Сваренные помидоры сцедите и охладите.

Порубите лук и слегка обжарьте в растительном масле, добавив к нему нашинкованный перец. Отварите рис, смешайте с поджаренным луком, перцем и майонезом. Смесь охладите. Заполните начинкой помидоры. Верх украсьте тонкими кусочками перца и выложите готовые овощи на листья салата и петрушки.

К помидорам по-испански принято подавать тосты с чесноком.

Сандвичи по-испански

Требуется: 5 головок репчатого лука, 8 болгарских перцев, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 5 ст. л. томатного кетчупа, 200 г белого пшеничного хлеба, 100 г сливочного сыра, 70 г сахара, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами. Перец нашинкуйте. Тушите перец и лук в масле до мягкости. Смешайте лимонный сок, кетчуп, сахар, соль и молотый красный перец как можно тщательнее. Залейте овощи маринадом и оставьте их в нем на 10–12 часов.

Нарежьте белый хлеб на ломтики, обжарьте каждый ломтик в масле, положите на них вымоченные в маринаде лук и перец, сверху поместите ломтики твердого сыра. Затем уложите сандвичи в хорошо прогретую до 220 °С духовку и запекайте 15–20 минут. К сандвичам можете подать ветчину или кусочки колбасы любого сорта без шпика.

Овощной салат «Андалузский»

Требуется: 5 помидоров, 3 огурца, 1/2 небольшой редьки, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 20 ст. л. столового уксуса, по пучку петрушки и укропа, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Возьмите большое керамическое блюдо и натрите его чесноком. Огурцы и помидоры нарежьте тонкими колечками, уложите их слоями, пересыпая каждый слой мелко порубленным репчатым луком. Не перемешивайте овощи! Полейте каждый слой соусом из смеси растительного масла, уксуса, соли и черного молотого перца.

Для большего аромата и придания особой остроты посыпьте салат тертым хреном.

Суп по-испански

Требуется: 400 г говяжьей грудинки, по 250 г бараньей лопатки и мяса цыпленка, 500 г ветчины, 150 г бекона, 4 свиных уха, свиная ножка, по 150 г чесночной колбасы и гороха, зубчик чеснока, морковь, 2 головки репчатого лука, 100 г белокочанной капусты, 3 картофелины, пучок зелени, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Замочите горох на сутки. Все мясо, кроме мяса цыпленка, положите в холодную воду, доведите до кипения, снимите накипь. Измельчите чеснок и добавьте в суп. Посолите, положите мелко нарезанную зелень и горох. Варите суп на слабом огне в течение двух часов. Положите мясо цыпленка и кусочки чесночной колбасы, кипятите еще 30 минут, после чего добавьте нарезанные овощи (кроме картофеля). Через 20 минут кладите картофель и доведите суп до готовности. Мясо выньте и измельчите. Подавайте бульон и мясо на отдельных тарелках.

Паэлья

Требуется: по 200 г телячьих костей, рыбьих голов, белого куриного мяса, телятины и морской рыбы, по 100 г растительного масла, шпика и болгарского зеленого перца, 3 головки репчатого лука, 300 г длиннозернистого риса, 1,5 л говяжьего бульона, 4 помидора, 2 ст. л. лимонного сока, 150 г зеленого горошка, пучок зелени петрушки, 1/4 ч. л. шафрана, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Залейте телячьи кости и рыбьи головы водой, посолите, добавьте мелко нарезанную зелень и варите на слабом огне. Тем временем налейте растительное масло в эмалированную посуду, выложите в него половину шпика, нарезанного на мелкие кусочки, и вытопите жир.

Разделите курицу на мелкие части, натрите каждый кусочек солью и обжарьте в смеси растительного масла и жира. После этого залейте курицу небольшим количеством воды и тушите до готовности. Затем точно так же обжарьте нарезанную небольшими кубиками телятину, добавьте в нее немного воды, посолите, поперчите и тушите до готовности. Оставшийся шпик растопите и обжарьте на нем лук, нарезанный кольцами, и нашинкованный перец.

Рис смешайте с обжаренными луком и перцем. Тушите смесь в течение 5 минут на слабом огне. Добавьте половину процеженного бульона, посолите и поперчите. Когда рис разбухнет, влейте в него оставшуюся часть бульона, очищенные от кожицы и нарезанные на тонкие дольки помидоры, кусочки рыбы, слегка сбрызнутые лимонным соком и припущенные на растительном масле, а также готовое мясо и курицу. Спустя 10 минут положите в блюдо зеленый горошек, шафран, мелко нарубленную зелень, поставьте емкость в духовку и томите там в течение 5 минут. Подавайте паэлью сразу же после приготовления.

Соус рыбный «Астурийский»

Требуется: 3 головки репчатого лука, 150 г сливочного масла, 4 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана воды, 1 стакан белого столового вина, 10 г шоколада, 1 кг трески или наваги, 100 г шампиньонов, соль, 1/4 ч. л. корицы, гвоздика, черный молотый перец.

Способ приготовления. Рыбу отварите, очистите от костей, протрите через сито. Грибы сварите, протрите через сито и выложите к рыбе. Все перемешайте, выложите на сковороду, слегка обжарьте на медленном огне, остудите. Лук мелко нарубите, спассеруйте в масле. Затем всыпьте муку, не снимая с огня, осторожно влейте рыбный бульон и перемешайте продукты так, чтобы не оставалось комочков. После этого добавьте рыбу, смешанную с грибами, белое вино, натертый шоколад, всыпьте гвоздику, корицу, перец и соль, перемешайте и варите на медленном огне 100 минут.

Сладкий испанский пирог

Требуется: 300 г пшеничной муки, 25 г дрожжей, 1/5 л молока, 1 ч. л. сахара, яйцо, 500 г цукатов, 50 г сливочного масла, патока, соль.

Способ приготовления. Просейте муку через сито. Слегка подогрейте молоко, растворите в нем дрожжи и перемешайте с сахаром. Поставьте смесь в теплое место и держите там до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри. Сделайте в муке углубление и влейте в него растворенные дрожжи и яйцо. Замесите тесто, начиная с центра, и вымешивайте до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным. Затем перемешайте тесто с изюмом.

После этого накройте тесто влажной полотняной салфеткой и положите в тепло на час. Прополощите полотенце в горячей воде и одну его сторону обсыпьте мукой. Положите поднявшееся за час тесто на полотенце, заверните и обвяжите его веревкой таким образом, чтобы осталось еще достаточно места, так как в мешке оно должно еще подняться.

Положите полотенце с тестом в глубокую посуду с кипящей водой, закройте крышкой и держите там в течение 2,5 часа.

Готовность пирога проверьте вязальной спицей, которая должна остаться сухой. Как только блюдо окажется готовым, развяжите веревку и дайте пирогу остыть. Затем разрежьте его на куски при помощи тонкой проволоки.

Подавайте к столу с горячим маслом и патокой. Вы можете оставить пирог до следующего дня, так как, будучи немного подсушенным, а затем подогретым, он станет еще вкуснее.

Португалия

Канапе по-португальски

Требуется: 400 г хлеба, 200 г рыбы холодного копчения, лимон, 3–4 маслины, 1/2 ч. л. петрушки, помидор, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте в виде разных фигурок – ромбов, кругов, квадратов или любой другой необычной формы. Толщина нарезанных кусочков не должна превышать 1 см. Поджарьте ломтики в масле на среднем огне так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка, но хлеб при этом не засушился. Копченую рыбу, желательно камбалу, порежьте на кусочки, которые должны быть немного меньше, чем поджаренный хлеб. Сбрызните рыбу свежевыжатым лимонным соком и оставьте на 10 минут для его впитывания. Помидор нарежьте тонкими ломтиками так, чтобы вытекло как можно меньше сока. На ломтик хлеба положите кусочек копченой рыбы, 1/4 маслины, накройте ломтиком помидора, посыпьте петрушкой и капните немного масла.

Помидоры на закуску «Лиссабонские»

Требуется: 1 кг помидоров, 150 г тунца, 1/2 пучка базилика, 3 яйца, 50 г сыра, зубчик чеснока, 1 ст. л. маслин, соль, красный перец.

Способ приготовления. Помидоры разрежьте на две половинки. Часть мякоти выберите и мелко нарежьте ее. Базилик мелко порубите.

Желателен консервированный тунец. Если же у вас филе свежего тунца, предварительно потушите его в небольшом количестве подсоленной воды – в течение 30–40 минут. Готовую рыбу разомните и смешайте с желтками яиц. Тщательно перемешайте, добавьте половину протертого на мелкой терке сыра, базилик и мякоть помидоров. Чеснок измельчите и также добавьте в эту смесь. Посолите и поперчите, перемешайте. Наполните этой массой помидоры, посыпьте оставшимся сыром и запекайте в духовке при температуре 120 °С в течение 15 минут. К столу подавайте в горячем виде.

Салат «Португальский»

Требуется: 300 г сладкого перца, 1/2 пучка сельдерея, 1 головка репчатого лука, лимон, 100 г кукурузы, 4 ст. л. растительного масла, 5 маслин, 3–4 листа салата, соль, перец.

Способ приготовления. Сельдерей и перец нарежьте тонкими кружочками. Лук порубите, сложите в дуршлаг, ошпарьте его кипящей водой несколько раз, охладите. Кукурузу, консервированную или свежие сваренные зерна, смешайте с нарезанными овощами: перцем, луком и сельдереем. Выжмите сок лимона и влейте его в эту смесь. Все тщательно перемешайте, добавьте маслины и красный перец, салат посолите и заправьте растительным маслом. Поставьте готовый салат в холодильник на час, чтобы он охладился.

Национальная португальская кухня сложилась довольно-таки поздно, по сравнению с кулинарией других европейских стран. На кулинарные вкусы португальцев значительное влияние оказала близость с Испанией. Традиционные португальские блюда отличаются большим разнообразием специй, среди которых очень популярны кардамон, каперсы, имбирь, мускатный орех, шафран и многие другие. Именно сочетание всевозможных специй придает пище неповторимый экзотический аромат.

Суп-пюре из креветок

Требуется: 600 г креветок, 100 г риса, морковь, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. муки, 2 стакана молока, яйцо, 1 ст. л. растительного масла, по 1/2 ч. л. кардамона и майорана, соль.

Способ приготовления. Креветки промойте в холодной воде и опустите в кипящую подсоленную воду. Варите 3–5 минут с момента закипания. Ни в коем случае не варите креветки долго, так как их мясо при длительной термической обработке затвердевает и становится невкусным. Готовые креветки освободите от панцирей и нарежьте кусочками или разберите мясную часть на волокна.

Нарезанные креветки слегка обжарьте в растительном масле. Морковь, предварительно отваренную, нарежьте кубиками и добавьте в креветки в процессе их пережарки. Лук нарежьте тонкими кольцами и также добавьте к креветкам. Припустите всю эту массу до готовности. Когда креветки поджарятся, пропустите их через мясорубку с луком и морковью. В протертую массу добавьте бульон, в котором припускались креветки, тщательно размешайте эту смесь до кашеобразного состояния. Затем протрите через сито, соедините с морковным отваром. Муку слегка обжарьте в растительном масле и заправьте эту же смесь.

Рис промойте под холодной водой и опустите в кипящую воду, варите до готовности при слабом кипении. Рис не должен быть рассыпчатым. Когда он будет готов, добавьте в массу с креветками и овощами. Молоко доведите до кипения и влейте в него постепенно сырой яичный желток, проварите на слабом огне до загустения, но не доводя до кипения. В рисовую смесь с креветками введите яично-молочную массу. Приправьте суп кардамоном и майораном, предварительно растолченными в кофемолке. Суп-пюре немного подогрейте, не доводя до кипения, и подавайте горячим.

Палтус в соусе из каперсов

Требуется: 800 г филе палтуса, 2 моркови, 150 г риса, 1 ч. л. шафрана, лимон, 2/3 стакана белого вина, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. муки, 1,5 стакана молока, по 2 ст. л. каперсов и растительного масла, 170 г сливочного масла, соль, красный перец.

Способ приготовления. Морковь нарежьте кубиками средней величины. Разогрейте растительное и половину сливочного масла на слабом огне, положите морковь и потушите 7 – 10 минут. Рис, промытый в холодной воде, отварите при слабом кипении, дайте ему развариться. Шафран залейте небольшим количеством кипяченой воды. Из целого лимона выжмите сок, полейте им филе палтуса, немного присоленное.

Смажьте противень сливочным маслом, обжарьте филе палтуса на гриле со всех сторон до образования румяной корочки.

Полейте готовое филе белым вином и оставьте рыбу в прохладном месте на некоторое время. Лук нарежьте тонкими кольцами и потушите в разогретом сливочном масле, посыпьте мукой и небольшими порциями влейте подогретое молоко. Тушите лук, непрерывно помешивая деревянной ложечкой. Добавьте каперсы, морковь, заправьте солью, перцем и оставшимся лимонным соком.

Рис тщательно перемешайте с шафраном, посолите и поперчите перед самой подачей к столу. Рыбу уложите на блюдо и залейте соусом с каперсами.