Текст книги "Мировая кулинария. Лучшие блюда"

«Кораблики» с миндальным кремом

Требуется: 100 г муки, 60 г сливочного масла, 50 мл сливок, 3 ст. л. сахара, соль.

Для крема: 100 г сыра, 30 мл сливок, 150 г миндальных орехов, 50 г грецких орехов, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. В муку добавьте растопленное сливочное масло. Сливки взбейте с сахаром в миксере, смешайте их с мукой и маслом. Замесите тесто, немного посолив, и положите на 30 минут в холодильник.

Формочки для корабликов смажьте жиром по всей внутренней поверхности. Жир должен проходить тонким слоем. Достаньте тесто из холодильника, раскатайте его тонким пластом и вырежьте овалы. Выложите тесто в формочки и немного проколите его вилкой. Выпекайте в разогретой до 120 °С духовке в течение 15 минут.

Для крема сыр натрите на мелкой терке. Сливки взбейте с сахаром и добавьте в тертый сыр. Миндальные орехи обдайте кипятком, снимите с них шкурку. Грецкие орехи протрите через терку с миндальными орехами. Смешайте протертые орехи и сыр со сливками. Крем для пирожных готов.

Кораблики выньте из формочек и охладите. Старайтесь их не сломать или не проткнуть, вынимайте тесто аккуратно. В каждый кораблик положите по 2 ст. л. миндального крема. Пирожные украсьте кусочками грецких или миндальных орехов.

Миндальный

Требуется: по 200 г миндальных орехов и картофеля, по 100 г грецких орехов, сливок и пармезана, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Миндальные орехи ошпарьте кипятком и снимите с них шкурку, разотрите орехи с маслом до кашеобразного состояния. Смешайте очищенные грецкие орехи с миндальными в миксере до однородного состояния. Желток отделите от белка, взбейте со сливками и сахаром в миксере так, чтобы образовалась густая обильная пена. Сыр пармезан натрите на крупной терке и добавьте во взбитые с сахаром и желтками сливки.

Картофель очистите и нарежьте тонкими кружочками, уложите на сухую салфетку и подсушите. Обжарьте подсушенный картофель в растительном масле со обеих сторон до образования румяной корочки, поставьте в холодильник до полного остывания. Затем охлажденный картофель добавьте в орехи и тщательно перемешайте, далее соедините эту смесь со взбитыми сливками. Все хорошенько перемешайте и немного взбейте в миксере. Готовый десерт подавайте охлажденным.

Греция

Греческий философ Демонакс собрался однажды в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из его друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно, ведь корабль может разбиться и тебя съедят рыбы!» Демонакс улыбнулся в ответ: «А почему бы им и не съесть меня? Сколько я съел их в своей жизни!»

Люциан

Зеленый лук по-гречески

Требуется: 1 кг зеленого лука, 2 ст. л. оливкового масла, 2 лимона, корень сельдерея, соль, по 1 ч. л. тимьяна и кориандра, 5–6 штук черного перца горошком, 1/2 лаврового листа.

Способ приготовления. Лук нарежьте кусочками длиной 1 см, корень сельдерея натрите на крупной терке, добавьте оливковое масло, выжатый из лимонов сок и специи, залейте небольшим количеством кипятка и потушите. Затем остудите и подайте в холодном виде с белым хлебом.

Фаршированные огурцы

Требуется: 600 г свежих огурцов, по 50 мл оливкового масла и сметаны или йогурта, 20 г томатной пасты, 2 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. муки, пучок укропа.

Для фарша: 400 г мяса или тушеных грибов, 3 головки репчатого лука, 100 г риса, яйцо, соль, перец.

Способ приготовления. Рубленое мясо и нарезанные тушеные грибы смешайте с мелко нарезанным луком, вареным рассыпчатым рисом. Добавьте сырое яйцо, зелень, соль, перец. Все хорошо перемешайте.

Огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль, выньте семена, у половины огурцов образовавшиеся углубления заполните фаршем. Нафаршированные половинки огурцов накройте пустыми половинками, перевяжите ниткой и уложите в смазанную жиром огнеупорную посуду. Сметану или йогурт смешайте с томатной пастой и залейте подготовленные огурцы, полейте соком лимона, накройте крышкой и потушите 20 минут на медленном огне.

В соус добавьте муку. Готовые огурцы посыпьте зеленью укропа и подайте с белым хлебом в качестве горячей закуски.

В Греции фаршируют чуть ли не каждый овощ, который можно нафаршировать: болгарский перец, тыкву, помидоры, огурцы, баклажаны и всевозможные крупные листья. А капустные листья, наполненные рубленым мясом (голубцы), например, являются классическим блюдом с многовековой историей. Один из персонажей комедии Аристофана, написанной в 425 году до н. э., восклицает: «Принесите капустные листья со свининой!» Не менее древнее блюдо – рулет из фигового листа. В наши дни фаршируют виноградные листья – как свежие, так и маринованные. В качестве начинки используют рубленое мясо или отварной рис. Подают в горячем или холодном виде, поливая соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Пикантный

Требуется: сельдь, 1 головка репчатого лука, помидор, болгарский сладкий перец, головка кочанного салата, 1/2 стакана соуса из растительного масла, 5 оливок, зелень, соль и молотый черный перец.

Для соуса: 1/2 стакана оливкового масла, 2 ст. л. столового уксуса, 1/2 ч. л. сахара, соль, 1 ч. л. пряностей.

Способ приготовления. Вымоченную сельдь очистите, отделите от костей и нарежьте кусочками. Лук нарежьте тонкими кольцами. Помидоры нарежьте дольками. Сладкий перец обдайте кипятком, затем нарежьте кольцами или брусочками. Головку салата промойте в проточной воде и обсушите.

Для соуса смешайте оливковое масло, столовый уксус, сахар, соль и пряности.

В центр тарелки положите головку салата, а вокруг нее – филе сельди, кольца лука, дольки помидора и сладкого перца. Все сбрызните соусом из растительного масла и украсьте зеленым луком и зеленью петрушки.

Этот салат можно приготовить и немного по-другому: сельдь и все овощи, включая кочан салата, мелко порежьте и смешайте с соусом.

Рыбный суп по-гречески

Требуется: 1 кг морской рыбы (лучше всего – морского окуня), 1 головка репчатого лука, пучок зелени, лавровый лист, по 2 ст. л. муки и маргарина, 1/2 зубчика чеснока, 2 помидора, 6 ст. л. сливок, соль, 5 штук черного перца горошком, 1/2 ч. л. красного перца.

Способ приготовления. Рыбу разделите на порции. В 1,5 л воды отварите голову, хвост и кости, добавив целую или крупно нарезанную луковицу, зелень, перец горошком и лавровый лист. Варите примерно 30 минут на медленном огне.

Затем выньте кости, лук, бульон процедите. Положите в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятите на слабом огне до полной готовности. Выньте рыбу из бульона.

Растопите маргарин, всыпьте муку и слегка обжарьте ее. Добавьте немного бульона и хорошо перемешайте, не допуская образования комков.

Проварите, постоянно помешивая, на небольшом огне 5 минут.

Заправку вылейте в бульон, добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, толченый чеснок и сливки, приправьте солью и красным перцем.

Положите в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дайте супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставьте его на 5 минут настояться, плотно прикрыв крышкой.

Подайте с белым хлебом.

Мусака с баклажанами

Требуется: 6 баклажанов, 1 стакан оливкового масла, 2,5 ст. л. маргарина, по 3 головки репчатого лука и помидора, 150 г мясного фарша, 5 стручков зеленого сладкого перца, 1,5 стакана бульона или воды, соль, 1 ч. л. различных специй.

Способ приготовления. Острым ножом сделайте надрезы шириной 2 см вдоль кожуры каждого баклажана. Снимайте одну полоску, оставляя следующую, и так далее – в виде зебры.

Разрежьте баклажаны вдоль пополам, а затем нарежьте поперек полукружиями 3–4 см шириной. Положите их в подсоленную воду и оставьте на полчаса. Лук мелко нарежьте. Растопите маргарин, немного поджарьте на нем лук, выложите в лук мясной фарш, посолите, добавьте специи и жарьте до испарения жидкости. Помидоры обдайте кипятком, надрежьте крестообразно и снимите кожицу. Очищенные помидоры нарежьте на мелкие кусочки, положите в фарш, перемешайте и тушите, пока не выпарится вся влага.

Баклажаны отожмите, обсушите на салфетке. Разогрейте оливковое масло и немного обжарьте баклажаны. Снимите их со сковороды, выложите на сито, чтобы стекли излишки масла. Сладкий перец нарежьте небольшими кусочками.

На дно утятницы или кастрюли с толстыми стенками уложите обжаренные баклажаны, сверху положите уже готовый фарш с тушеными помидорами, а на фарш – кусочки зеленого перца и свежего помидора, закройте крышкой и тушите на медленном огне 20–30 минут. Можете поставить и в духовку, но в этом случае блюду нужно дать постоять 20 минут до начала тушения. В качестве гарнира подайте отварной рис.

Лимонно-ореховый соус

Требуется: 100 г очищенных грецких орехов, 2 кусочка черствого белого хлеба (без корки), 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана оливкового масла, 1/4 стакана лимонного сока, соль.

Способ приготовления. Грецкие орехи обдайте кипятком и осторожно снимите с них кожицу, затем измельчите в ступке. Хлеб размочите в холодной воде, отожмите и положите в ступку к орехам. Туда же положите мелко нарезанный чеснок, соль и все хорошо измельчите.

Понемногу подливайте оливковое масло и сок лимона и продолжайте толочь до однородного состояния. Вылейте в посуду для соуса и подайте к тушеным овощам или жареному мясу. Этот соус также прекрасно сочетается с рыбными блюдами.

Другой вариант: лимонный сок в тех же пропорциях заменяется винным уксусом. Вкус готового соуса меняется: он становится более пикантным. Соус, приготовленный с уксусом, обычно подают только к мясу.

В Греции фаршируют чуть ли не каждый овощ, который можно нафаршировать: болгарский перец, тыкву, помидоры, огурцы, баклажаны и всевозможные крупные листья. А капустные листья, наполненные рубленым мясом (голубцы), например, являются классическим блюдом с многовековой историей. Один из персонажей комедии Аристофана, написанной в 425 году до н. э., восклицает: «Принесите капустные листья со свининой!» Не менее древнее блюдо – рулет из фигового листа. В наши дни фаршируют виноградные листья – как свежие, так и маринованные. В качестве начинки используют рубленое мясо или отварной рис. Подают в горячем или холодном виде, поливая соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Греческий

Требуется: 2 стакана молока, 2 яйца, 8 ст. л. муки, 12 шт. инжира, 1 стакан миндаля, по 2 ст. л. корицы и сахара, по 1 ч. л. мускатного ореха и молотой корицы, 1/2 стакана оливкового масла, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, яиц, мускатного ореха и молока, добавьте соль и оставьте на 30 минут. Инжир мелко порубите, измельчите миндаль и все смешайте с корицей. Добавьте все это в тесто, перед тем как выложить его на сковороду. Все осторожно перемешайте. Массу зажарьте в сильно разогретом масле, посыпав сахаром и корицей. Этот десерт подайте к столу прямо в сковороде или на предварительно согретой над паром тарелке.

Баклава

Требуется: 250 г муки, 2 яйца, 1 ч. л. сливочного масла, 200 г крахмала, 1 ст. л. растопленного маргарина, 1,5 стакана грецких орехов или фундука, 1,5 стакана воды, соль.

Для сиропа: 3 стакана сахара или меда, сок половины лимона, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Муку просейте через сито, соберите горкой. В вершине сделайте углубление, разбейте туда яйца, добавьте соль, влейте воду, хорошо перемешайте и месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Разрежьте тесто на 8 одинаковых частей, скатайте из них шарики, посыпьте крахмалом и раскатайте лепешки диаметром около 15 см. Сложите их друг на друга, посыпая каждую крахмалом, и оставьте на 15–20 минут.

Затем раскатайте сразу всю стопку размером побольше первоначального диаметра. Снимайте блины по одному и раскатывайте скалкой как можно тоньше, почти до прозрачности. Все лепешки сложите друг на друга, пересыпая крахмалом, и обрежьте их по диаметру круглого противня. Противень смажьте растопленным маргарином, положите 4 слоя теста, смазывая каждый растопленным маргарином, сверху выложите толченые грецкие или лесные орехи, затем еще 4 слоя теста, не забывая смазывать каждый растопленным маргарином. Теперь разрежьте слоеный пирог до дна на квадратики размером 4–5 см. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 20–25 минут. Дождитесь, чтобы верх баклавы приобрел цвет граната.

Для сиропа смешайте сок половины лимона, сахар, воду (если используете мед, воды нужно меньше), поставьте на огонь, доведите до кипения, убавьте огонь и кипятите еще 15 минут.

Готовую баклаву достаньте из духовки и дайте ей постоять 10 минут. Затем смажьте ее сверху слегка растопленным маргарином и разлейте сироп по всей поверхности блюда. Когда баклава остынет, подавайте ее к столу.

Латвия

Чечевица по-латвийски

Требуется: 300 г свинины, 1 стакан чечевицы, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1/4 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец.

Способ приготовления. Чечевицу замочите в холодной воде на ночь. Замоченную накануне чечевицу поставьте варить. Когда вода закипит, убавьте огонь и варите на слабом огне. Незадолго до готовности добавьте соль и немного сахара. Не давайте чечевице развариваться в кашу. Слейте воду и поставьте чечевицу остужаться. Нарежьте полукольцами лук и обжарьте его в большом количестве растительного масла до прозрачности. Свинину нарежьте длинными полосками и обжаривайте в растительном масле сначала на сильном огне, а потом в течение 25–30 минут – на небольшом, накрыв сковородку крышкой. Когда мясо будет готово, посолите его и добавьте 1 ч. л. сахара. Мясо остудите. Чечевицу, жареное мясо и лук как следует перемешайте. Раздавите чеснок и слегка обжарьте его на том же масле, на котором жарился лук. Горячим маслом с чесноком заправьте закуску.

Картофель в сырной корочке

Требуется: 500 г картофеля, 100 г сыра, 2 большие головки репчатого лука, 50 мл сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль, молотый перец.

Способ приготовления. Очистите картофель и разрежьте его вдоль на 4 части. Лук нарежьте кольцами. Смажьте жаровню или утятницу растительным маслом и выкладывайте в нее слоями картофель и лук, чередуя их. Не забывайте солить каждый слой. Чеснок выдавите сквозь чесночный пресс и смешайте со сметаной, после чего залейте этой смесью подготовленный картофель. Сыр натрите на крупной терке и выложите сверху. Запекайте в духовке до тех пор, пока картофель не станет мягким настолько, чтобы его можно было легко проткнуть ножом. Подавайте эту закуску к красному крепленому вину и к пиву.

Салат «Расолс»

Требуется: 50 г соленой сельди, 100 г свинины или говядины, 3 картофелины, 2 соленых огурца, свежее яблоко, 40 г сметаны, 1/2 яйца, 20 г хрена, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ч. л. горчицы.

Для украшения: яйцо, помидор, огурец, яблоко, по пучку петрушки и салата.

Способ приготовления. Картофель отварите, очистите, остудите, нарежьте кубиками. Отварите мясо, остудите, нарежьте ломтиками. Кубиками нарежьте маринованные огурцы, очищенные яблоки и филе соленой сельди. Все ингредиенты перемешайте, полейте соусом из сметаны и уксуса, потом добавьте горчицу и хрен. При подаче к столу салат украсьте ломтиками огурцов, яблок, помидоров, мелко порезанными яйцами, листьями салата и зеленью петрушки.

Суп из перловой или овсяной крупы с плавленым сыром

Требуется: 200–250 г перловой или овсяной крупы, 1–2 головки репчатого лука, 1/2 стакана томатного сока, 100 г сливочного масла или столового маргарина, яичный желток, 100 г плавленого сыра, 3–4 ст. л. сметаны, 150–200 г пшеничного хлеба, 1 стакан бульона, соль.

Способ приготовления. Перловую или овсяную крупу замочите в холодной воде на 3 часа, далее положите в кипящий бульон или воду. Варите до полного разваривания крупы. Мелко нашинкуйте репчатый лук, спассеруйте его, влейте томатный сок и потушите 5 – 10 минут. Соедините все с крупой и протрите через сито. Добавьте бульон и доведите до кипения. Мелко нарежьте плавленый сыр, к нему добавьте яичный желток, кипяченую воду, кусочки масла или сливочного маргарина. Поставьте смесь на водяную баню и, взбивая венчиком, проварите до полного расплавления сыра и загустения смеси.

Суп немного охладите, соедините с проваренной смесью и посолите. Перед подачей в тарелки с супом положите сметану. Отдельно по желанию подайте гренки.

Каша перловая с копченой грудинкой и молоком

Требуется: 50–60 г перловой или ячневой крупы, 1 стакан молока, 150 мл воды, 30–50 г копченой корейки.

Способ приготовления. Перловую крупу засыпьте в кипящую воду и варите до полуготовности. Потихоньку добавляйте туда молоко, постоянно помешивая. Поставьте в духовку и доведите до готовности. Копченую корейку нарежьте мелкими кубиками и обжарьте. Вытопленным жиром со шкварками полейте кашу и подайте к столу. Отдельно подайте холодное молоко.

Десерт из ржаного хлеба

Требуется: 100–140 г ржаного хлеба, 3–4 ст. л. сахара, 50 г брусничного варенья, по 1/2 стакана сливок и молока.

Способ приготовления. Ржаной хлеб без корки подсушите в духовке и натрите на терке, высыпьте небольшим слоем на порционную посуду. На крошки ржаного хлеба положите слой брусничного варенья и посыпьте тертым ржаным хлебом, на крошки положите еще один слой варенья, снова посыпьте крошками – и так несколько раз. Сверху украсьте взбитыми сливками, вареньем, посыпьте тертым хлебом. Отдельно подайте молоко.

В десерт из ржаного хлеба можете добавить семена тмина.

Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств. И это, естественно, не могло не способствовать определенному влиянию на латышскую кулинарию других национальных кухонь.

И все же в латышской кухне можно выделить некоторые блюда, составляющие основу национальной кулинарии. К ним относятся холодные закуски из рыбы, мяса, салаты, соусы, путры – овоще-зерновые каши с добавлением шпика, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочные изделия – кефир, простокваша, сыворотка, пахта, сметана и, конечно же, домашние сыры.

Клюквенный

Требуется: по 150–200 г клюквы и сахара, 30 г картофельного крахмала, 1 л воды.

Способ приготовления. Клюкву отожмите на сок. Мезгу залейте водой, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и кипятите 7–8 минут. Снимите с огня, остудите отвар, процедите. Добавьте сахар и вновь нагрейте до закипания.

Снимите с огня. Разведите крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром, процедите.

В горячий ягодный сироп влейте крахмал и, помешивая, доведите до кипения. После этого влейте в него выжатый клюквенный сок.

Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками

Требуется: 50 г ревеня, 1–2 ст. л. картофельного крахмала, 2–3 ст. л. сахара, 1 стакан молока или сливок, по 1 ч. л. корицы и ванильного сахара.

Способ приготовления. Ревень очистите, промойте, нарежьте кусочками длиной 1–2 см. Опустите их в кипящую воду, добавьте туда сахар и корицу и доведите до готовности. Затем влейте крахмал, разведенный холодным отваром, и держите на огне до тех пор, пока не закипит. Снимите с огня, разлейте в порционную посуду, посыпьте сахаром, охладите и подайте с холодным молоком или сливками.

Эстония

Яйца фаршированные

Требуется: 15 яиц, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. горчицы, 1 стакан сметаны, 100 г филе рыбы, головка чеснока, лист салата, пучок зелени, соль.

Способ приготовления. Яйца отварите вкрутую и разрежьте вдоль пополам, удалите из них желток. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета в сливочном масле. Желтки натрите на крупной терке, смешайте со спассерованным луком, добавьте к ним соль, горчицу и сметану. Массу размешайте и наполните ею половину яиц.

Филе рыбы отварите в слегка подсоленной воде до готовности и пропустите через мясорубку. Чеснок размельчите в чесночнице. Затем чесночную массу разотрите с солью и введите в рыбный фарш. Массу хорошенько перемешайте и наполните ею оставшиеся яйца.

На плоское блюдо уложите лист салата, на него установите фаршированные яйца и полейте все сметаной.

Готовую закуску украсьте зеленью.

Запеканка картофельная

Требуется: по 50 г свиного шпика и сливочного масла, 10 картофелин, 3 головки репчатого лука, сода, 1 ст. л. муки, лимон, 2 ст. л. майонеза, соль, перец.

Способ приготовления. Свиной шпик мелко порежьте и поместите на разогретую сковороду. Лук нарежьте и обжарьте на свином шпике. Из лимона выжмите сок. Картофель натрите на крупной терке. Добавьте к нему соду, спассерованный лук со шпиком, соль, перец и муку. Все тщательно перемешайте и выложите на смазанную маслом сковороду или противень с высокими краями. Верх массы разровняйте, сбрызните все лимонным соком и маслом и поставьте запекаться в разогретую до 220 °С духовку на 20 минут.

Готовую закуску выложите на плоское блюдо и нарежьте порционными кусочками. К столу подайте горячей, украсив рисунком из сливочного масла или майонеза, нанесенным при помощи кулинарного шприца.