Текст книги "Товароведение и биохимия рыбных товаров"

2.3. Ассортимент рыбных товаров

Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.

Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. Это заметно по структуре нового стандарта – ГОСТа 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» по сравнению со старым стандартом ГОСТам 1368–55. В новом стандарте уже более половины рыбной продукции при характеристике эргономических свойств (размерных) подразделяется по массе, а не по длине. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.

При продаже разделанной рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т. е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку. Разнообразию упаковки и упаковочных материалов, используемых при расфасовке рыбной продукции, приходится все больше удивляться. Просматривается тенденция использования дешевых полимерных или комбинационных материалов взамен деревянной или металлической тары либо упаковки и уменьшения массы фасованной продукции (для употребления за один прием). Столь стремительному и широкому распространению упаковки способствует ряд факторов:

1) развитие самообслуживания в торговле;

2) рост достатка населения, когда потребитель предпочитает приобретать рыбную продукцию, предварительно фасованную и упакованную даже с некоторой наценкой, а не вразвес;

3) создание узнаваемого образа фирмы (производственной, торговой или производственно—торговой) или марки;

4) открытие возможностей для новаторской деятельности, особенно при создании новых товаров (например, использование тюбиков для фасовки паст из мяса или органов рыбы и т. д.) или новых дизайнерских решений при разработке новых упаковочных материалов.

Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте :рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная. с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах); охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная, льдо—соляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба (в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) – в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбоовощ—ные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие, рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная, ястыко—вая), частиковых рыб (пробойная, ястычная).

Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т. д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т. д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.

Разнообразие технологического и торгового ассортимента рыбной продукции во многом связано с разделкой рыбы. Разделка рыбы имеет следующие цели: удалить несъедобные, скоропортящиеся, у некоторых рыб ядовитые внутренности (у маринки, османа, илиши, хромули); нарушить кожный покров для более быстрого проникновения поваренной соли и ароматических веществ, пряностей при посоле, дымовых веществ – при копчении, паров влаги – при копчении, сушке, вялении; жира – при обжарке; ускорить процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличить производительность труда, снизить издержки производства, максимально приблизить процедуру потребления без дополнительной предварительной подготовки рыбной продукции.

Способы разделки для рыбы различной технологической обоработки применяются выборочно с целью обеспечения хорошего товарного вида и высоких пищевых характеристик готовой продукции. Например, охлажденная рыба выпускается в реализацию в неразделанном виде, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, сельдь горячего копчения – в неразделанном виде и жаброванная и т. д.

Существуют следующие способы разделки рыбы:

1) неразделанная – рыба в целом виде;

2) жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

3) зябренная – рыба, у которой удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; допускается оставлять жабры, икру или молоки;

4) полупотрошеная – рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности должны быть частично удалены;

5) потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть 1–2 прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи);

6) обезглавленная – рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку.

Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей;

7) потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;

8) полупласт – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;

9) спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены;

10) боковник – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, внутренности удалены, брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены;

11) теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см;

12) боковина – часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки, сгустки крови зачищены;

13) филе – рыба, разделанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, крупные реберные кости, внутренности, плавники удалены. Допускается разрезать филе на поперечные куски длиной от 15 до 40 см, а также срезать брюшную часть;

14) филе спинки – рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделяется выше боковой линии (на уровне 2–3 см). Допускается филе спинки разрезать на поперечные куски длиной 15–40 см, массой не менее 1,0 кг;

15) кусок – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости и хвостовой плавник, которая разрезана на куски массой не менее 0,35 кг. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см. Кусок изготовляют из крупных экземпляров рыб;

16) кусочки – потрошеная рыба с кожей и позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника и разделанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

17) ломтики – рыба без головы, приголовка, внутренностей, икры или молоки, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.

Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, при разделке рыбы на боковник допускается для мраморной нототении, клы—кача оставлять позвоночную кость; у толстолобика, белого амура и капитан—рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) – на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8 см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т. д.

Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые балычно—семужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.

Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и II.

Отсутствие подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков.

Контрольные вопросы

1. Как определяется питательная ценность рыбы?

2. Назовите средний химический состав рыбы.

3. Объясните особенности состава и свойств белков рыбы.

4. Дайте товароведную характеристику экстрактивным веществам рыбы.

5. Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов?

6. Каковы российские национальные традиции, вкусы в формировании ассортимента рыбных товаров?

7. Назовите способы разделки рыбы.

Глава 3
Товароведная характеристика видового рыбного сырья и нерыбных водных объектов

3.1. Биологическая классификация рыб

Классификация рыб имеет сложное построение. По степени окостенения основного скелета выделяются рыбы: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые) и костные (большинство промысловых рыб).

По образу жизни рыбы делятся на морских, проходных, полупроходных и пресноводных. Морские обитают только в соленой морской или океанической воде (сельдевые, скумбриевые, камбаловые и т. д.). Проходные живут в море, а для нереста заходят в реки и озера (лососевые). Полупроходные живут в устьях рек и опресненных участках морей (осетровые). Пресноводные живут и размножаются в пресных водах.

Наиболее совершенная и признанная зоологическая классификация рыб была создана академиком Л. С. Бергом. Основой этой классификации и ее низшим звеном является вид – совокупность особей, обитающих в определенной географической области и обладающих рядом передаваемых по наследству признаков, отличающих данный вид от других видов. Высшей систематической группировкой является класс. Классификация рыб по Л. С. Бергу может быть представлена в виде схемы:

вид → род → семейства → подсемейства подотряды → отряды → подклассы → классы

Все рыбы принадлежат к двум очень неравным по численности и значению классам: классу круглоротых (миноги) и классу рыб (все другие рыбы).

Для установления научного названия рыб используются различные факторы. Так, внешние признаки рыб зачастую определяют видовое название. Например, чешуя взрослой живой шемаи имеет медный отлив, отсюда и видовое название chalcoides (chalkos – медный, eidos – вид). Часто видовое название определяет область обитания рыб: таг тш – морской, caspikus – каспийский, tanaicus – донской, fluviatilis – речной и т. д. Известно около 16 000 видов рыб.

Отечественные уловы в основном состоят из рыб следующих семейств: карповые, сомовые, щуковые, лососевые, осетровые, сельдевые, скумбриевые, ставридовые, тресковые, камбаловые, скорпеновые и др. Однако этим не исчерпывается до конца породный состав отечественных уловов рыбы, обогащающийся буквально с каждым днем.

3.2. Товароведная характеристика состава рыб

Особенности морфологического, анатомического, химического состава рыб разных семейств, их потребительная ценность достаточно подробно описаны в товароведной учебной литературе. Совсем нет информации или ее очень мало о пищевой, биологической и физиологической ценности мяса акул. Недостаток информации следует дополнить некоторыми сведениями _.

Зоологическая классификация акул затруднена и вызывает противоречия. Описано 19 семейств акул, включающих около 300 видов.

Акулы имеют разную величину. Известны акулы, длина которых не превышает 0,2 м и так же длина которых достигает 20 м. Основное значение в промысле имеют сельдевые, серые, голубые и колючие акулы.

Опыт Японии, Норвегии, США и многих других стран показал, что все тело акулы может быть использовано с большим экономическим эффектом. В странах Азии, Африки,

Южной Америки, Европы мясо акул многих видов используется в пищевых целях, и сбыт всегда обеспечен.

Акулье пищевое мясо продают охлажденным, мороженым, копченым, в виде балыков (типа балычных изделий из осетровых рыб), солено—сушеным, пресно—сушеным, маринованным. Значение мяса акул как продукта питания за последнее время во многих странах возрастает. Мясо молодых акул вполне пригодно для использования в запеченном, тушеном, обжаренном, отварном, копченом и соленом виде.

Лучшими потребительскими свойствами обладает мясо мелких акул (длиной 1–1,5 м). Мясо очень старых акул крупных видов, как правило, бывает жестким, волокнистым, невкусным. Однако и из этого правила бывают исключения.

Мясо почти всех акул съедобно, хотя, как и мясо других рыб, может расцениваться по разному. Например, считают, что отвар мяса акулы—собаки токсичен. Ее мясо едят, но только после отваривания в воде, сменяемой несколько раз. Во многих странах не используют в пищу мясо рыбы—молота, лисьей и китовой акулы. Стараются не использовать на пищевые цели темное акулье мясо, ограничиваясь только светлым.

В мясе акул содержится втрое больше мочевины, чем в мясе других рыб. Мочевина – главный продукт азотистого обмена, образуется путем синтеза из аммиака. Аммиак обладает токсичными свойствами, мочевина – вещество, безвредное для организма. Мочевина относится к группе экстремальных небелковых азотистых веществ, придает мясу акул специфичный непищевой запах. Поэтому для использования мяса акул на пищевые цели необходимо устранить «акулий» запах и нежелательный привкус, а также излишнюю жесткость.

Процесс превращения аммиака в мочевину происходит в печени. Высокое содержание мочевины в мясе акул связано с огромным объемом их печени.

Некоторые исследователи полагают, что показатель содержания азота летучих оснований (экстрактивных азотистых веществ) следует использовать в качестве одного из решающих для отнесения мяса акул к разряду пищевой или непищевой продукции и сопоставленияс органолептическими оценками.

Попытки использовать акулье мясо для выработки консервов пока не дали удовлетворительных результатов. При производстве натуральных консервов мочевина при нагреве сырья в условиях герметизации распадается на аммиак и углекислый газ; при этом органолептические показатели (вкус, запах, цвет) акульего мяса делают его неприятным для питания. Консервы в томатном соусе также малоприемлемы для потребления. Исключение составляют консервы в масле из копченого мяса акул.

В Японии вырабатывают много национальных кулинарных изделий из акульего мяса. Самым массовым кулинарным изделием из белого мяса акул является камабоко, которое приготовляют из тертого рыбного мяса. Мясо измельчают, смешивают с пряностями, другими вкусовыми приправами, соусами и питательными добавками. Затем массу очень тщательно и тонко растирают, красиво формуют в виде батонов и варят на пару (паровое камабоко) или запекают с образованием поджаренной корочки (печеное).

Батоны камабоко украшают в японском стиле, окрашивая слои мяса в различные цвета, иногда мясу придают золотистую окраску. Выпуск этого продукта достиг больших объемов.

Характерной особенностью мяса большинства акул является более или менее выраженная сладковатость, обычно более заметная, чем у мяса другой рыбы, даже с очень сладким мясом. Это не следует считать недостатком, потому что потребитель очень быстро привыкает, а затем начинает ценить эту особенность вкуса и, кроме того, сладковатость можно уменьшить, используя различные кулинарные приемы обработки.

Помимо мяса, большую ценность представляет печень акул. Никакие другие рыбы не депонируют жир в своей печени в таких огромных количествах, как акулы. В отличие от тресковых акулы могут содержать значительное количество жира и в печени, и в мясе. Содержание жира в печени в среднем превышает 50 %. По качеству жир в печени ничем не уступает тресковому печеночному жиру. Печеночный акулий жир как концентрат витамина А представляет значительную часть дохода от акульего промысла. Печень акул не употребляют в пищу из—за большого содержания витамина А и возможного гипервитаминоза.

Из хрящей акульих голов и оснований плавников, из челюстных и жаберных костей готовят изысканные супы. Из хрящей готовят также желатин и технический клей.

Из акульей кожи производят кожи гладких сортов, шагрень, различную галантерею, железы внутренней секреции используют в фармацевтической промышленности.

В России промысел акул для пищевых целей находится в зачаточном состоянии, но очень перспективен.