Текст книги "Кодекс хореканца: успешная карьера в 50 шотах"

Шот № 16 ПриМЕТы времени

В бытность работы в Avenue мы с ребятами частенько обсуждали барную жизнь Лондона: отслеживали появление новых мест, оценивали их потенциал и развитие, наблюдали за яркими событиями и персонами Хореканского королевства. Хореканцу противопоказано жить в вакууме. Смотреть по сторонам, быть в курсе новостей и явлений – базовая профессиональная компетенция.

Хороших и разных баров было предостаточно, но один из них вызывал наш особый и пристальный интерес. Впрочем, место это живо волновало не только хореканцев, но и местную прессу, которая с удовольствием смаковала подробности скандалов с участием тамошних завсегдатаев. Речь идет о легендарном The Met Bar при отеле «Метрополь». Его владельцы – китайское семейство, обладавшее не только значительной частью акций бренда Armani, но и участвовавшее в темных офшорных махинациях. Им удавалось успешно держаться в тени, в отличие, например, от голливудской кинозвезды Роберта Де Ниро, совладельца ресторана Nobu и The Met Bar. Вот там я и решил попытать счастья. Отправляя свое резюме, я сделал пометку, что хочу получить работу именно в The Met Bar, а не в гостиничном лобби-баре или баре ресторана. Мне ответили скорее, чем я думал, и ответ был сугубо положительный.

В The Met Bar меня ждала большая зарплата за гораздо больший объем работы, чем в Avenue. Пятью пять стало равняться для меня пяти дням, в которые я заканчивал работу в пять утра. Я делал в сотни раз больше коктейлей, чем когда-либо, работая в прокуренном помещении под оглушающую клубную музыку. Теперь каждая звезда шоу-бизнеса не была для меня на вес золота. The Met Bar представлял собой парад звезд.

Система конфиденциальности и безопасности была здесь гораздо строже, чем в Avenue. По сути, это место было закрытым клубом звезд шоу-бизнеса и их продюсеров, куда простым смертным путь был закрыт. Даже работникам было строго-настрого запрещено приводить в бар своих друзей или родственников. При найме на работу каждый из нас подписывал соглашение о неразглашении информации о происходящем на территории отеля. Это было место, очищенное от мин папарацци и охотников за жареным. Их шакальи стайки были чем-то вроде ежедневного караула (совсем не почетного) у входа в The Met Bar. Их попытки выловить нас после работы и договориться о цене, которую они готовы были заплатить, чтобы заполучить хотя бы списки гостей, были сколь настойчивыми, столь нелепыми. Первое время я развлекал себя разговорами с ними, удивляясь тому, до какой степени наглости, жадности и беспринципности может дойти человек. Чтобы не разочароваться в человеческой природе окончательно, я перестал замечать их, лишь изредка отмахиваясь от особо назойливых мух, вооруженных диктофонами и фотоаппаратами.

The Met Bar исчерпал себя в моих глазах в первые шесть месяцев. Чувство бесцельного хождения по кругу и рутины в отсутствие новых знаний и навыков снова поселилось во мне. Я словно бы попал в петлю времени, где каждый день был похож на предыдущий. В какой-то момент я научился с точность предсказывать, сколько клубничных мохито и дайкири с маракуйей я приготовлю за вечер. Руководство вполне устраивал текущий порядок дел в нашем селебрити-курятнике, а потому коктейльная карта оставалась неизменной, как и вкусы здешней публики.

Золотая формула коктейля образца 2001 года выглядела до неприличия просто: алкоголь (предпочтительно белые спирты – водка или ром) + кислая часть (лимон или лайм) + сладкая часть (сахар или ликер) + любимый фрукт или ягода + иногда дополнительные приправы вроде мяты, базилика, биттера или корицы. Это приносило прибыль, и руководство не было заинтересовано в обновлении формата предлагаемых напитков или расширении ассортимента. Да и гости не проявляли особой оригинальности. Андрогинные мужчины и женщины выбирали лонг дринки и томно потягивали коктейли через трубочки. Девушки-модели, сосредоточенные на своей фигуре, жеманничали с бокалами мартини, завидуя их узкой талии.

Американские звезды вроде Дрю Бэрримор и Лоуренса Фишборна, как правило, заказывали крепкие напитки со льдом и много курили.

Несмотря на вереницу красивых нарядов, дорогих аксессуаров и украшений, улыбок, демонстрирующих чудеса стоматологии, в пространстве The Met Bar я не чувствовал атмосферы радости или праздника. Смех был наигранным, жесты и фразы казались фальшивыми, а лица-маски лучились не счастьем, а хайлайтерами. Мне не так запомнились образы и одежды, как грустные глаза, которые выдавали истинное состояние души всех тех, кого публика за стенами The Met Bar считала баловнями судьбы.

Богатство и известность приносят быстрый кайф, но платить за них приходится всю жизнь и часто очень мелкой монетой. Наши гости расплачивались за свой успех отсутствием свободы. Собственно, если они и могли хотя бы чуть-чуть расслабиться, то только в заведениях подобных нашему, в резервациях, отгородясь секьюрити, фейсконтролем и дресс-кодом от реального мира. Свобода в атмосфере тотального контроля – штука специфическая.

За барной стойкой я думал, что вот сейчас я могу запросто общаться с этими персонажами светской хроники на «ты», а потом свободно покинуть этот прокуренный зал тщеславия и отправиться в соседний паб, чтобы пропустить стаканчик Guinness. Они же не принадлежат себе и такую вольность позволить не могут. В их руках сосредоточено очень многое, но самым дорогим, своей жизнью, они не владеют. Я же мог легко общаться со знакомыми постояльцами паба на любые темы, которые приходили мне в голову, мог комментировать очередное глупое решение премьер-министра о повышении налогов или сетовать на введение дополнительных военных сил на территорию Ирака. Без оглядки, без мыслей о выгодном и невыгодном ракурсе, без натуги. У меня всегда был выбор, где и как провести свободное время, и ничто меня не ограничивало. Селебрити же, стиснутые рамками правил шоубиза, вынуждены были ходить на однообразные тусовки в одни и те же закрытые клубы и бары. Очень скоро я понял, что их «закрытость» означает не только недоступность этих мест для глаз широкой публики, но отсутствие притока свежести полнокровной жизни для тех, кто отгорожен от нее в своем звездном добровольно-принудительном плену.

Меня тяготила однообразная коктейльной карта The Met Bar, а его гости, полагаю, страдали от отсутствия разнообразия в коктейльной карте своей жизни. Спирт, взболтанный с фруктово-ягодным пюре и сахаром, не мог заместить вкус свободы, простой и честный, как пинта пива. В то же время привыкшие к комфортной неволе, они опасались бушующей реальности, которая не вписывалась в привычные рамки их существования.

Со временем я начал остро ощущать, что регулярное наблюдение за публичными персонами и редкие диалоги с ними нисколько не способствуют моему развитию. Я топтался на месте, пусть ритмично и зажигательно, держа шейкер в одной руке и щипцы для льда в другой, но удовольствия мне это не доставляло. Все па этого сотни раз отрепетированного танца были мне хорошо известны, но всем своим существом я жаждал импровизации.

Единственным временем на работе, которое было по-настоящему наполненным и плодотворным, были часы подготовки бара к открытию и перерывы, когда мы с коллегами взахлеб обсуждали события мира миксологии.

В выходные мы дружно вырывались в параллельную реальность баров-трендсеттеров, находившихся на переднем крае жизни. Здесь за барной стойкой в буйстве ингредиентов и эмоций творили бармены-счастливчики, которые, казалось, не знали никаких рамок и ограничений. Для меня, уставшего от светского общества, такие походы были подлинными выходами в свет и светом в окне. Именно в таких передовых и драйвовых барах мне страстно хотелось работать. Вот уж верно говорят, что мы порой не знаем о чем мечтать, пока не увидим свою мечту, воплощенную кем-то другим. Если перед нами возникает не иллюзорный, а вполне осязаемый образ, то его недоступность воспринимается еще острее. Это и огорчает, и дразнит, и окрыляет одновременно.

В те моменты у меня было ощущение, что пока я бью чечетку за барной стойкой, где-то в то же время и в тех же предлагаемых обстоятельствах люди творят настоящее искусство, а не штампуют хрестоматийные коктейли. Подобные примеры очень помогают для визуализации своего будущего, улучшают фокусировку и пробуждают скрытые ресурсы. Так перед глазами лошади вешают пучок сена, чтобы она бежала быстрее.

Пока же резвой лошадкой бежало время, за которым я никак не мог угнаться. Карета, в которую я был впряжен, была невероятно красивой, позолоченной и помпезной, но тяжеловесной. Мне же хотелось мчаться на других скоростях, но узда The Met Bar не давала возможности для разгона и свободы маневра.

Наступали новогодние дни, и я точно знал, какое желание загадаю в полночь…

Шот № 17 Happy New Bar

Но сбылось оно досрочно.

В один из дней ко мне подошел коллега и спросил о моих планах на Новый год. Оказалось, что его друг, работающий в одном из самых обсуждаемых в то время миксологических закрытых баров, планировал уехать на праздники домой в Стокгольм и искал себе замену. Надо ли говорить, что я с радостью согласился встретить Новый год за стойкой легендарного бара Milk & Honey, послав своим ангелам-хранителям самый страстный поцелуй, на какой только был способен. Ну и их доброго вестника я тоже расцеловал от души, так что тот был слегка сконфужен.

29 декабря 2002 года навсегда запечатлено в моей памяти. Я приехал в Milk & Honey, чтобы познакомиться с технологическими картами заведения. Мне было важно заранее подготовиться к новогодней смене, чтобы детально представлять технологию приготовления напитков, сервировку и стиль подачи. Если вы хотите добиться успеха, и неважно о какой сфере идет речь, для вас на первом месте должно быть внимательное и целенаправленное погружение в специфику работы. Как бы ни были вы уверены в собственной квалификации, важно углубиться во все детали нового дела. Везде есть свои особенности, которые нельзя не учитывать и уж тем более пренебрегать ими.

Когда я пришел, заведение было еще закрыто для посетителей, но в офисе, расположенном на 4-м этаже, уже работали генеральный директор Шэрон и ее заместитель, китаец австралийского происхождения Джаспер Тай. Я представился и объяснил цель своего визита, чем вызвал их крайнее удивление. Оказалось, что сам факт, что новый сотрудник заранее пришел, чтобы изучить технологические карты, стал для них приметой особого профессионализма и гиперответственного отношения к делу. Позже Джаспер со смехом рассказывал мне, что мой серьезный деловой подход настолько ошеломил их, что они, не задумываясь, выдали мне все необходимое. И только когда за мной захлопнулась дверь, они очнулись от гипнотического сна, осознав, что только что нарушили собственные правила. Технологические карты держались в строжайшей конфиденциальности и раздавались строго под расписку только постоянным сотрудникам. Так что я, одурманив их своим усердием, невольно совершил невооруженное хищение секретных данных. От новогодних волонтеров вроде меня обычно ждут, что они будут готовить кофе, натирать бокалы, разливать шампанское и разносить напитки, но уж точно не верховодить баром. Но когда я, окрыленный предвкушением предстоящей практики, возвращался из Milk & Honey, унося с собой бесценные знания, малахольное лавирование с подносом в руках в мои планы точно не входило. А потом я влюбился…В первую же рабочую смену, в каждую деталь и мелочь заведения, которые были отточены до безупречности, в общую атмосферу и в каждого сотрудника, из тех, кто остался встречать Новый год в Milk & Honey. Слова, точнее передающего мои чувства, чем «любовь», просто не найти.

Вместе со мной к работе приступили еще трое новичков-волонтеров. Надо признаться, что они оказались классными ребятами не только потому, что отлично натирали бокалы… Я же успел выучить наизусть все рецепты коктейлей и технологию их подачи, так что вместо тряпки и горы перемытой посуды я получил в руки весь бар и с самого первого дня стал уверенно работать за стойкой. Когда Шэрон впервые за мою смену спустилась к нам, она просто не могла поверить, что я так быстро смог заменить полноценного бармена. Проблема нехватки персонала чудесным образом разрешилась, и весь вечер и всю ночь я наблюдал счастливую и безмятежную Шэрон с бокалом игристого в руках. Мои ангелы-хранители, награждая меня, мимоходом помогли и ей, избавив от головной боли в новогоднюю ночь. Надеюсь, и наутро тоже.

В новый год я вступил, наполненный целями, планами, надеждами и мечтами, но главное, я, наконец, твердо знал, чего я хочу, вплоть до точных координат на карте, и был уверен, что достоин этого. Для молодого амбициозного бармена я обладал уже достаточно серьезным опытом и, как мне казалось, крепкой профессиональной основой. Два с половиной года в Avenue подарили мне азы классики, креатива и менеджмента. Полгода в The Met Bar упрочили знания и дополнили их философией скоростной эргономики напитков и корпоративной структурой отельного F&B (Food and Beverage) в пространстве отеля. Но только погрузившись в мир Milk & Honey, я смог ясно осознать, что все мои знания и навыки это лишь фундамент для дальнейшего профессионального развития. Отработав смену и получив обещанные £100 за 10 часов работы, я отравился домой, сознавая, что получил за это время гораздо больше. После трех лет однообразия я ощутил острую нехватку творчества, вдохновения и новых горизонтов, которые я увидел и испытал в этой мировой высшей школе миксологии – Milk & Honey.

Я всерьез задумался о том, чтобы поступить туда помощником, но…

К концу каникул сотрудники Milk & Honey с новыми силами вернулись из новогодних поездок и приступили к работе. Свободной вакансии в баре не было и не предвиделось. Они вообще появлялись редко, а если такое случалось, то закрывались мгновенно. И это несмотря на жесткость отбора, по уровню не уступавшую, казалось, мировым спецслужбам. И все-таки иногда мне удавалось постоять за их вожделенной стойкой. У руководства сложилось обо мне позитивное впечатление, и меня продолжали приглашать на подработки, когда бармены брали больничный или уходили в запой. Но чем счастливее я чувствовал себя за стойкой, текущей молоком и медом, тем мучительнее становились мои возвращения к скучающим и похожим друг на друга, как их коктейли, селебрити.

Помня о том, что жизнь чередует черные и белые полосы, а ангелы-хранители не перестают приглядывать за мной, я горячо надеялся, что мои надежды вырваться из рутины не потерпят крах. «Это уже не черная, но еще и не белая полоса», – говорил я себе, сознавая, что в моем случае головокружительным может стать как полет, так и падение. Меня ждало падение, но не в бездну, а в объятья мечты, которая воплотилась в жизнь в тот день, когда Джаспер предложил мне постоянную работу, оформив меня на ставку младшего бармена. Пусть я терял в деньгах, ведь зарплаты в The Met Bar были несравнимо выше, но я чувствовал себя абсолютным победителем. И ведь так оно и было. Я выиграл свое будущее, наполненное свободой, творчеством, развитием и новыми целями. Увольняясь из The Met Bar, я не мог скрыть свою радость.

Шот № 18 Fresh от Саши Петраске

Milk & Honey, в котором я теперь работал, был лондонской франшизой знаменитого нью-йоркского проекта. Самый первый оригинальный и легендарный Milk & Honey был придуман и воплощен моим Учителем Сашей Петраске. Он ушел от нас в 2015-м, на взлете, но он всегда со мной. Горжусь, что был его единственным русскоязычным учеником. Помню, благодарю и не прекращаю движения вперед.

Именно Саша был первым человеком, взявшим на себя ответственность за возрождение концепции спикизи. Speak easy – дословно «говорить негромко» благодаря Саше прогремело на весь мир. Формат подобных (а в случае Milk & Honey бесподобных!) заведений вдохновлен эпохой сухого закона в США 1920–1933 гг. Это время расцвета нелегальных питейных заведений и бутлегеров, незаконно промышлявших спиртным. О таких островках Диониса не было принято говорить на публике, отсюда и их название, которое уместнее перевести на русский как «Не болтай!».

Конспиративность и эксклюзивность – таковы основные доминанты спикизи, ведь попасть в них можно только по звонку или по личному приглашению хозяев. Саша Петраске чутко и подробно изучил все тонкости эпохи и атмосферы века минувшего, кропотливо воплотив и адаптировав их под ритмы века нынешнего. Он был настолько увлечен и заворожен своей миссией, что сумел заразить ею адептов барного искусства по всему свету. Лихорадка не ослабевает и по сию пору. Конечно, без подделок и беспомощных подражаний в духе ряженых не обходится, но не перевелись еще и верные приверженцы, и последователи движения спикизи, или неоспикизи, верные его неписаному своду правил и кодексу чести.

Джонатан Дауни, мой будущий босс, а в то время владелец сети Match Group впервые побывал в нью-йоркском Milk & Honey во время турне по лучшим барам, которое устроил король коктейлей Дейл Дегрофф, основатель музея американского коктейля и один из самых известных миксологов мира. Там Джонатан (или Джей Ди, как мы его называли) и познакомился с Сашей. Надо сказать, что Дауни – был мощный адвокат и настоящий подвижник барной индустрии, который загорелся страстью открывать качественные заведения и инвестировать деньги в барменов. Дауни был основным инвестором в миксологию, которая, кстати, зародилась именно в Великобритании.

Проникнувшись атмосферой места и общением с Сашей, Джей Ди как человек необычайно тонко чувствующий актуальные тенденции загорелся идеей и сразу же предложил Саше в партнерстве с ним открыть нечто подобное на берегах Темзы. Лондонская вариация Milk & Honey не заставила себя ждать, но исполнена была не наспех. Все здесь было сделано по образу и подобию первоисточника. Бар ничем не выдавал себя. Никакой вывески и опознавательных знаков на входе. Допуск строго по клубным картам.

Сегодня об этом баре знают во всем мире, ставя его в пример. Именно лондонский Milk & Honey носил звание лучшего бара в мире и гордо занимал первые строки разных рейтингов и премий. Важно, что это место завоевало бешеную популярность не из-за звездных имен в списках совладельцев или дорогого интерьера, а исключительно благодаря тому, что продиктовано оно законодателями стиля спикизи. А уж сколько звезд, прознавших про заветную секретную дверь, было «развернуто» на входе только потому, что они не резервировали столик заранее. Их попытки стучать в дверь статуэтками Оскара или осыпать порог денежными банкнотами были тщетны.

Сегодня, когда я вспоминаю Сашу Петраске, в голове вертится слово fresh. Не только потому, что он открыл новую страницу в барном деле или всегда, где бы ни появлялся, был словно глотком свежего воздуха, но и потому, что познакомились мы за стаканчиком свежевыжатого лимонного сока, который, однако, оказался «второй свежести». Но обо всем по порядку.

Однажды, заступая на вечернюю смену, я увидел за барной стойкой молодого здорового парня в подтяжках. Весь его облик, включая прическу, отсылал годам к 40-м, к молодости его дедушки, у которого он, вероятно, и позаимствовал свой костюм. Стиль его одежды был сколь удивителен для меня, столь и невероятно органичен в интерьерах нашего заведения. Молодой человек был погружен в изучение лимонного фреша, приготовленного утренней сменой заготовщика Ахмеда, поэтому я мог с удовольствием разглядывать все детали его внешнего вида. Только когда я приблизился почти вплотную, он резко повернулся ко мне и, улыбнувшись, протянул руку: «Ты, наверное, и есть тот самый Бек. Наслышан. Рад знакомству!» – сказал он. А я буквально онемел, узнав в незнакомце Сашу Петраске, автора и исполнителя этого легендарного места, в которое мне посчастливилось поступить на работу. Я знал, что раз в полгода он прилетает к нам из Нью-Йорка, но с трудом мог поверить, что это именно он прямо сейчас сидит передо мной, а главное – знает мое имя. Это обстоятельство не только удивило меня, но мгновенно пробило потолок того высокого профессионального статуса заведения, в которое я попал. Я ведь был новичок в команде из 25 человек, и мы никогда еще не встречались с Сашей, но ему уже успели рассказать обо мне. И без того пребывая в восторге от всех особенностей Milk & Honey, в ту минуту мне показалось, что я попал на барный Эверест.

Наше знакомство началось с обсуждения процесса окисления цитрусовых соков. Оригинальная тема для беседы, не так ли? Я не мог взять в толк, как могут окисляться соки цитрусовых, кислые по своей природе, и то, что в итоге в организме они оказывают щелочной эффект. Саша не особенно доверял Ахмеду, занимающемуся заготовками, и подозревал, что тот порой ленится и смешивает вчерашний сок со свежевыжатым. «Как сегодня», – сказал он и заулыбался. «Поверь мне, со временем, когда эта обязанность войдет у тебя в привычку, ты легко сможешь отличить свежий сок от несвежего, – пообещал Саша. – Концепция нашего заведения в первую очередь состоит в том, что все ингредиенты должны быть свежими и натуральными. Пусть сегодня все выращивается с помощью пестицидов и химии, и базовый продукт уже не тот, каким был, например, в 1930-е, а мы не можем позволить себе ежедневно привозить лимоны из Испании, но застраховать себя от уловок нашего североафриканского друга Ахмеда нам вполне под силу. Ох, Бек, плохо ты знаешь этого малого! – Саша рассмеялся. – Пить с ним чай и сахар не нужен, так сладко он говорит! Вот даже не пойму, почему Джаспер не предложит ему пару вечерних смен. Может, с его талантом он продаст запылившуюся коллекцию нашего шампанского?!»

Так легко и непринужденно мы проговорили с Сашей еще пару часов, и я даже не заметил, как пролетело это время. Наверняка вы знаете то ощущение невероятной легкости, когда вы только-только приступили к большому делу, а результат уже не заставил себя ждать. Незаметно для себя я подготовил бар к открытию, и бар-менеджер Джаспер обрадовал меня известием, что сегодня мне как новичку выпала честь весь день работать на среднем баре с Сашей. Я был просто счастлив!

Важной деталью, которую я запомнил навсегда, было то, как Саша вытирал пот с моего лба рукавом своей рубашки, которую наверняка приобрел в каком-нибудь винтажном магазине. Вот это удивительное чувство локтя и какого-то единения дорогого стоит. Да, в общем, оно бесценно.

Время от времени я улучал моменты, чтобы задавать Саше вопросы, которые меня волновали. По природе своей интроверт, он, тем не менее, всегда охотно рассказывал о философии и культуре алкоголя в Нью-Йорке, о том, как придумал бренд и откуда взялась идея его бара. Смена в дуэте с ним пролетела незаметно и незабываемо. Я не только получил колоссальное удовольствие от нашего общения, но и узнал много новых для себя профессиональных нюансов, которые нельзя вычитать в книгах о мире бартендинга.