Текст книги "Рецепты Болотова на каждый день. Календарь на 2013 год"

Рецепты блюд из бессолевой капусты и квашеных овощей

Салат из бессолевой капусты. Продукты для 4–6 порций: 1 натертая морковь, 1 натертая свекла, 1/2 стакана рубленого сельдерея, 1/2 стакана рубленой петрушки, 1 стакан рубленой белокочанной капусты, 1 стакан рубленой краснокочанной капусты, 1 нарезанный кубиками зеленый перец, 1/2 нарезанного кусочками красного перца, 1 нарезанный кубиками свежий огурец, 3 помидора, 3 мелко нарезанные луковицы, 1/2 стакана свежего зеленого гороха, 2 стакана бессолевой кислой капусты, 2 ст. ложки нарубленного укропа, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки уксуса Болотова, 200 г майонеза (лучше всего оливкового).

Выложить в миску подготовленные овощи и зелень: свеклу, морковь, сельдерей, петрушку, белокочанную и краснокочанную капусту, огурец, зеленый и красный перец, лук, горох и все смешать. Побрызгать сверху яблочным уксусом и снова перемешать. Поставить блюдо на 1–1,5 часа в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол положить в салат бессолевую кислую капусту и нарезанные помидоры, полить уксусом Болотова и заправить майонезом, еще раз все хорошенько перемешав. Готовый салат можно выложить в салатницу и украсить веточками петрушки, сельдерея и укропа.

Приправа из сока кислой капусты для картофельного салата. Сок кислой капусты – 1/2 стакана, майонез домашнего приготовления (без соли) – 1/2 стакана, приправа из морских водорослей – 1/2 ст. ложки, уксус Болотова – 1/2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки.

Смешайте сок кислой капусты с майонезом домашнего приготовления, измельченным чесноком и приправой из морских водорослей. Взбейте полученную смесь и поставьте в холодильник. За несколько минут до еды прибавьте приправу в картофельный салат и аккуратно перемешайте. Украсьте блюдо нарезанной петрушкой.

Кислая капуста с яблочным соком и яблоками. Продукты: 900 г свежеприготовленной кислой капусты, 1/2 л яблочного сока без сахара, 2 ст. ложки уксуса Болотова, 5 яблок средних размеров.

Отжать капусту. Затем тщательно ее промыть под струей воды и положить отмокать на 10–20 мин в кастрюлю с холодной водой. Отжать капусту руками, стараясь удалить из нее как можно больше жидкости.

Смешать кислую капусту и яблочный сок в большой 3-4-литровой кастрюле. Поставить кастрюлю на огонь. Кипятить, помешивая, и не давать слипаться отдельным капустным стружкам, отделяя их вилкой друг от друга. Убавить огонь до минимума, плотно накрыть кастрюлю крышкой и кипятить смесь на медленном огне 1,5–2 часа (пока капуста практически не освободится от жидкости).

Удалить из яблок сердцевину, нарезая их кубиками. Положить их в сваренную кислую капусту и поварить смесь еще 1–2 мин, после чего откинуть на сито, чтобы стекли остатки жидкости. Когда блюдо остынет, можно подавать на стол.

Заливное из бессолевой капусты. Заливное из свежих овощей – это прекрасный освежающий салат, пригодный для любого случая. Приготовьте его на основе сока кислой капусты, который придаст заливному неповторимый вкус.

Продукты для 6 порций: 3 стакана томатного сока, 1 нарезанная луковица, 2 лавровых листа, 1 стакан сока бессолевой кислой капусты, 3 ст. ложки уксуса Болотова, по 1/2 стакана нарезанных кубиками моркови, сельдерея, зеленого перца, 2 дольки лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени, 20 г желатина, листики салата, 100 г сливок.

Смешать томатный сок, сельдерей, лук, лимон, морковь, зеленый перец, лавровый лист, зелень и кипятить смесь на медленном огне, не закрывая крышкой, 10 мин. Процедить, остудить. Пока смесь будет кипеть, замочить в соке кислой капусты желатин, чтобы сделать его более мягким, а затем, постоянно помешивая, кипятить до тех пор, пока желатин не растворится. Охладить смесь до консистенции невзбитого яичного белка и добавить ее к приготовленным овощам, полить уксусом Болотова. Разлить полученную смесь либо по отдельным формочкам, либо в большую форму емкостью около 1 л. Охладить желе. Перед подачей на стол можно разложить на отдельные листья салата. Сверху полить сливками.

Шинкованная белокочанная свежая капуста в сочетании с кислой капустой. Продукты для 6 порций: 2 стакана хрустящей свежей нашинкованной капусты, 1 стакан бессолевой кислой капусты, 1/2 стакана рубленой петрушки, 1/3 стакана репчатого тонко нарезанного лука, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка чесночного уксуса Болотова, 2 ст. ложки нерафинированного растительного масла.

Перемешать капусту, петрушку и лук. Добавить в смесь мед, уксус, масло и опять все хорошо перемешать. Перед употреблением охладить. По желанию можно добавить в блюдо нарубленные кресс-салат и сельдерей, тертую сырую свеклу или тертую сырую морковь. Вы можете пробовать различные комбинации – в конце концов вы отыщете свой вариант.

Кислая капуста с яблоками. Простой в приготовлении отличный гарнир к любым запеканкам. Продукты на 6 порций: 3 1/4 стакана бессолевой кислой капусты, 2 ст. ложки желе из красной смородины, 3 стакана мелко нарезанных зеленых яблок, 1/4 стакана меда или сахара, по 1/4 стакана нерафинированного растительного масла и уксуса Болотова.

Смешать кислую капусту, яблоки, мед, масло и уксус. Положить смесь в тяжелую кастрюлю с длинной ручкой, смазанную маслом. Варить, постоянно помешивая, эту массу на среднем огне до тех пор, пока она не примет светло-коричневый цвет. Подавать на закуску.

Закуска из бессолевой квашеной капусты, моркови и яблок. 200 г бессолевой квашеной капусты, 2 моркови, 1 ст. ложка уксуса Болотова, 1 кислое яблоко, 2 ч. ложки сахарного песка. Капусту смешать с тертой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром. При желании можно добавить растительное масло или сметану.

Закуска из бессолевой квашеной капусты, редьки и репчатого лука. 300 г бессолевой квашеной капусты, 1 редька, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса Болотова, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу. Капусту смешать с тертой редькой, добавить рубленый лук, приправы и масло.

Рожки с бессолевой квашеной капустой. Мелко нарежьте луковицу, сварите рожки, чтобы получилось примерно 1,5 стакана. Столько же бессолевой квашеной капусты нужно отжать через марлю. Затем все смешайте и полейте 3 ст. ложками кефира, смешанного с 1 ст. ложкой уксуса Болотова.

Репа, печенная с бессолевой квашеной капустой. 3 репы, 2 моркови, 1 стакан бессолевой квашеной капусты, 2 ст. ложки уксуса Болотова. Нашинкованную морковь и квашеную капусту положить в кастрюлю, а на них – разрезанные на 4 части репки. Подлить соленую воду таким образом, чтобы она покрыла все овощи, и поставить форму в горячую духовку на 15–20 мин. Затем подать на стол.

Салат из бессолевой квашеной капусты. 600 г бессолевой квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, перемешать. Украсить салат цветком из луковицы. Для этого луковицу надрезать крест-накрест почти до основания, затем еще раз надрезать так же в промежутках между первыми надрезами. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток (лепестки раскроются), после чего придать луковице вид цветка хризантемы.

Квашеная капуста по рецепту Болотова. В домашних условиях, когда нет специальных холодных помещений, трудно сохранить квашеную капусту длительное время, она быстро перекисает и плесневеет. Хранение капусты можно продлить путем ее обработки, которую использует Борис Болотов.

Капусту квасят обычным способом. Через 15–20 дней после заквашивания, когда готовая капуста приобретет специфичные вкус и аромат, ее вместе с рассолом перекладывают в эмалированную кастрюлю и подогревают содержимое до 90–95 °С, при этом надо следить, чтобы прогрелась вся масса. Затем горячую капусту вместе с рассолом перекладывают в подготовленные горячие банки, герметично закрывают жестяными крышками и оставляют для естественного охлаждения.

Капуста, квашеная целыми кочанами. Отбирают небольшие кочаны массой 1/7-1 кг, более крупные можно разрезать на половинки или четвертинки.

Дно ведра или кадки выстилают капустными листьями и на них укладывают зачищенные кочаны, сверху кочаны накрывают листьями, затем деревянным кругом, на него кладут груз и заливают рассолом (0,8–0,9 соли на 10 л воды). Рассол должен покрывать кочаны капусты на 2–3 см.

Квашенная таким образом капуста получается очень вкусной и хрустящей. Ее можно использовать для приготовления салатов, голубцов и других блюд.

Капуста «Псковский рай». Этот деликатесный салат готовят из квашеной цельнокочанной или шинкованной капусты, добавляя моченые и маринованные ягоды и фрукты, сахар, растительное масло, горчицу, маринадную заливку.

Квашеные кочаны нарезают на кусочки длиной 2–3 см или полоски шириной 1–1/2 см; моченые или маринованные яблоки очищают от семян и нарезают на дольки; маринованные косточковые плоды и ягоды кладут целыми, клюкву и бруснику перебирают, удаляя испорченные ягоды, и промывают проточной водой.

Подготовленную капусту, фрукты и ягоды укладывают послойно в эмалированный таз, осторожно перемешивают, посыпают сахарным песком и дают выстояться 30–40 мин. Затем поливают растительным маслом, смешанным с горчицей и маринадной заливкой от использованных фруктов и ягод, и снова все перемешивают. Капуста готова.

Часть капусты можно переложить в стеклянные банки или другую посуду, складывая ее без сильного нажима. Хранить такую капусту в холодильнике можно не более 10 дней, а при температуре от 6 °С до 10 °С – 2–3 дня.

Квашеная капуста-скороспелка. Капусту очень тонко шинкуют, выкладывают в таз, добавляют тертую на крупной терке морковь, соль и тщательно перемешивают. Подготовленную капусту кладут в банку, умяв ее как можно плотнее. Банка должна быть заполнена до самого верха. Сверху кладут чистую марлю, а на нее в качестве гнета – стакан с водой. Банку ставят на большую тарелку и оставляют на 3 дня в теплом месте. Капуста начнет бродить и даст сок, который будет стекать на тарелку. Если сок не появится, можно добавить в капусту холодной кипяченой воды.

Через 3 дня капусту перекладывают из банки в широкий таз, как следует ворошат руками, чтобы вышел газ, и оставляют на 1–1,5 часа. При желании добавляют сахар по вкусу. Затем капусту перекладывают в банки и убирают в холодильник.

На банку емкостью 3 л – 3,5 кг капусты, 1/2 кг моркови, 2 ст. ложки соли.

Капуста белокочанная маринованная. Кочаны зачищают от зеленых и вялых листьев, при необходимости (в случае загрязнения) моют, тонко шинкуют и на минуту погружают в кипящую воду. Пряности ополаскивают. Готовят маринадную заливку: в воде растворяют сахар и соль, доводят раствор до кипения и в конце добавляют уксус.

На дно банки емкостью 1 л укладывают черный перец и гвоздику по 4–5 шт., корицу на кончике ножа, заливают 200 мл горячей маринадной заливки и заполняют, плотно приминая, пробланшированной капустой до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки накрывают крышками и пастеризуют в кипящей воде 13–15 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают.

На 5 банок емкостью 1л – 4 кг капусты, 1 л воды, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ч. ложек соли, 1 стакан 9-процентного уксуса, по 25 шт. черного перца и гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.

Капуста краснокочанная маринованная. Кочаны зачищают от покровных листьев и шинкуют полосками шириной 5 мм, затем заливают кипящей водой и выдерживают в течение 3 мин. Готовят маринадную заливку. Заполняют и пастеризуют банки так же, как указано в предыдущем рецепте.

На 5 банок емкостью 1л – 4 кг краснокочанной капусты, 1 л воды, 1 стакан сахарного песка, 5 ч. ложек соли, 1 1/4 стакана 9-процентного уксуса, по 25 шт. черного перца и гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.

Цветная капуста маринованная. Для маринования подбирают зрелые плотные головки белого или слегка кремового цвета с нераспустившимися соцветиями, без пожелтения и темных пятен. Покровные листья и грубую часть плодоножки срезают, головку разделяют на соцветия (3–5 см в поперечнике). Разделенные соцветия тщательно моют в холодной воде, удаляя остатки земли и песка. Следует учесть, что между бутончиками соцветий могут находиться черви, слизь, поэтому капусту необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные места.

Подготовленные соцветия бланшируют в кипящей воде в эмалированной кастрюле, при этом для сохранения белого цвета в воду добавляют немного соли (1 ч. ложка на 1 л воды) и лимонной кислоты (на кончике ножа). Бланшировку в кипящей воде проводят 2–3 мин, затем капусту быстро охлаждают водой.

Маринадную заливку готовят из расчета 1,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, вновь доводят до кипения и вливают уксус.

В подготовленные банки емкостью 1 л на дно кладут гвоздику, по кусочку корицы и красного горького перца, горошины черного перца, затем укладывают бланшированную капусту. Крупные соцветия правильной формы укладывают на дно, затем кладут мелкие бутончики, сверху – снова крупные. Кусочки красного перца можно расположить по стенкам банок, чтобы украсить консервы.

После заполнения банок капустой их заливают горячей маринадной заливкой, накрывают крышками и пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 1/2 л – 5–7 мин, 1л – 8 мин, 3 л – 20 мин, затем их герметично укупоривают и охлаждают.

На 5 банок емкостью 1л – 4 кг капусты, 1 л воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1,5 ст. ложки соли, 25–35 шт. гвоздики, 25–30 горошин черного перца, 3 г корицы и 1 красный горький перец.

Рецепты блюд из квашеных, соленых и маринованных овощей

Щи из квашеной капусты с грибами. 4 стакана воды, 50 г сушеных грибов, 1 стакан квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, соль, перец, лист лавровый, зелень укропа или петрушки – по вкусу.

Грибы промыть и замочить в 2 стаканах воды на 1–1,5 часа, пока не станут мягкими, отварить в этой же воде, откинуть на дуршлаг, промыть и, нарезать.

Квашеную капусту, нашинкованные лук и морковь положить в кастрюлю, добавить томат-пюре и 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и тушить 40 мин, периодически помешивая. Затем влить в грибной бульон 1,5 стакана воды, довести до кипения, положить тушеную с овощами капусту, грибы, пассерованную муку, перец, лавровый лист, посолить и варить в течение 5-10 мин. Готовые щи посыпать зеленью укропа или петрушки, заправить сметаной.

Борщ постный с грибами и квашеной капустой. 4 стакана воды, 40 г белых сушеных грибов, 3 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, укроп – по вкусу.

Грибы промыть и замочить в 2 стаканах воды на 2 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь и петрушку поджарить в масле, в конце жарения добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить 2 стакана воды, соль, томатную пасту, перец и лавровый лист. В бульон положить нашинкованные и обжаренные в масле грибы, варить все вместе ЗО мин. Перед подачей на стол посыпать укропом.

Солянка грибная с квашеной капустой. 1 стакан воды, 25 г белых сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 2 стакана свежей нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 12 маслин, 2 ст. ложки нарезанного укропа, 3 ст. ложки сметаны, сок 1/2 лимона, перец черный, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень укропа – по вкусу.

Грибы промыть, замочить в 1 стакане воды на 2 часа. Затем отварить, процедить, нарезать соломкой и вместе с шинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар, немного поварить. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости. Подготовленную капусту и овощи соединить с бульоном, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.

Щи постные из квашеной капусты. 1,5 л воды, 600 г квашеной капусты, 2 головки лука, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1–2 лавровых листа, 4–6 горошин черного перца, сахар и соль по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.

Капусту промыть холодной водой, отжать, мелко нарезать, немного пассеровать в растительном масле. Затем переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить 1/2 стакана воды и, прикрыв крышкой, тушить до мягкости 1,5 часа. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатной пастой, приправить перцем, лавровым листом и сахаром, посолить по вкусу, ввести мучную пассеровку, прокипятить в течение 3–4 мин.

Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

Солянка из квашеной капусты. 600 г квашеной капусты, 400 г белокочанной свежей капусты, 2 головки лука, 5–6 сушеных грибов, по 2 ст. ложки растительного масла и муки, 2–3 ст. ложки томатной пасты, красный перец, черный перец, сахар, майоран, соль – по вкусу.

Квашеную капусту мелко порубить, залить 1/2 стакана кипящей воды, довести до кипения. Добавить нашинкованную свежую капусту и все вместе тушить.

Грибы вымыть, замочить в 1 стакане воды на 1 час, сварить в этой же воде, отцедить, мелко порубить и вместе с томатной пастой добавить в капусту.

Лук мелко нарезать, поджарить на масле, добавить муку, развести грибным отваром и добавить в капусту. Посолить, поперчить молотым черным и красным перцем, посыпать сахаром и майораном. Все хорошенько перемешать и тушить до готовности.

Подавать с отварным картофелем.

Пирог с квашеной капустой и сельдью. Для теста: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан теплой воды, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки соли. Для начинки: 500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая сельдь, 3–4 ст. ложки растительного масла.

Капусту промыть, положить в кастрюлю, ошпарить кипятком, воду слить, капусту отжать, порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Лук обжарить отдельно также в растительном масле. Сельдь вымочить в воде в течение часа, часто меняя воду. Сельдь обсушить, очистить, выпотрошить, отделить филе от костей, прогреть его в течение 1–2 мин на сковороде, мелко нарезать и смешать с капустной начинкой и луком.

2/3 теста раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить в сковороду, на тесто ровным слоем положить начинку, покрыть «крышкой» из остального теста, раскатанной чуть тоньше, чем «донышко». Аккуратно защипать шов так, чтобы он был украшением пирога, наколоть вилкой, смазать чаем, выпекать при температуре 180 °С.

Салат из квашеной капусты и апельсинов. 2 апельсина, 6 ст. ложек квашеной капусты, 1 ст. ложка изюма, 3 грецких ореха, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.

Апельсины вымыть, очистить от кожуры и разделить на дольки. Изюм тщательно промыть и замочить в холодной воде на 10 мин. Грецкие орехи очистить от скорлупы и раздробить их ядра на небольшие кусочки. Изюм достать из воды и слегка отжать. В салатницу выложить квашеную капусту, добавить в нее дольки апельсинов, дробленые орехи, изюм и все хорошенько перемешать. Перед подачей к столу заправить салат майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из квашеной капусты и грибов. 300 г грибов, 3–4 картофелины, 1 головка лука, 100 г квашеной капусты, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3 % – ного уксуса, сахар, перец и соль по вкусу.

Шампиньоны почистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить. Вынуть грибы из отвара, охладить, добавить к ним холодный отварной картофель, нарезанный кубиками, квашеную капусту, перемешать, выложить в салатник и полить салатной заправкой. Для салатной заправки смешать растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.

Своротки из соленой капусты, моркови и чеснока. 1 небольшой рыхлый кочешок капусты, 5–7 морковок среднего размера, 2–3 дольки чеснока. Рассол для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли.

Кочешок капусты разобрать на листья, срезать утолщенную прожилку, опустить листья на 2–3 мин в кипящую воду, затем вынуть и ополоснуть холодной водой. В мягкие податливые капустные листья положить натертую на крупной терке морковь, смешанную с измельченным чесноком, свернуть изящные рулетики, уложить плотно рядами в посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы он покрывал капустные «сигарки». Положить сверху деревянный кружок или тарелку и небольшой гнет, поставить в холодильник или холодную кладовку. На третий день блюдо готово. Своротки – превосходная овощная витаминная закуска.

Салат из рыбы и соленых огурцов. 250–300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, 3–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

Рыбу отварить, добавив перец горошком и лавровый лист, охладить, нарезать кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить по отдельности, охладить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать соленые огурцы. Все соединить, приправить солью, черным молотым перцем, растительным маслом.

Винегрет с маринованной свеклой. 3–4 ст. ложки маринованной свеклы, 2 средних маринованных патиссона, 4 картофелины, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Патиссоны промыть и тоже нарезать мелкими кубиками. Маринованную свеклу (без жидкости) посыпать сахаром, перемешать, оставить на 6–8 мин и вновь перемешать. Соединить картофель, патиссоны, свеклу, растительное масло, посолить по вкусу, перемешать, выложить в салатник. Подавать, украсив ломтиками патиссона.

Винегрет с маринованной капустой. 2 ст. ложки маринованной капусты, 4 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофель, морковь и свеклу промыть, отварить в кожуре по отдельности, очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками. Свеклу нарезать отдельно, полить маслом, перемешать, затем все овощи соединить, посолить, вновь перемешать, выложить в салатник.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Квашеная основа для супа из ржи или овса. 1 стакан ржаной муки крупного помола или овсяной муки, 4 стакана кипяченой воды, 3 зубчика чеснока.

Глиняную или стеклянную посуду обдать кипятком, всыпать муку и развести частью кипяченой воды (температура примерно 50 °С). В заправку добавить остальную воду и чеснок, перемешать. Посуду прикрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Заквашенную основу употребляют для приготовления картофельного супа или супа на мучной закваске.

Суп картофельный на квашеной основе. 3 стакана квашеной основы, 7–8 стаканов воды, 5 картофелин, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, ополоснуть, нарезать кубиками, залить подсоленным кипятком и сварить. Влить квашеную основу, вскипятить. Мелко нарезанный лук поджарить на масле до янтарного цвета, добавить в суп.

Квашеный суп по-деревенски (жур). 1 стакан овсяной муки или геркулеса, 2 стакана кипяченой воды, 70 г шпика, 1 луковица, соль по вкусу.

Овсяную муку или геркулес заливают теплой кипяченой водой и ставят в теплое место. Когда масса приобретет кисловатый приятный запах, ее процеживают через сито, заливают 2 стаканами кипятка, заваривая массу до средней густоты. Жур солят и заправляют жареным со шпиком луком. Его едят только горячим. Отварной картофель подают отдельно.