Текст книги "Заново изобретая колесо"

«Промышленное» в миниатюре

В отличие от своей матери Бронвен выросла не на молочной ферме. Визиты к кузенам на ферму Meadowbrook Dairy были для нее экзотикой, например – там можно было лазать по горам пушистого семени хлопчатника, предназначенного на корм коровам. Но молочное хозяйство и его эволюция напрямую ее не касались. Родители Бронвен поселились южнее, в нескольких часах пути, в восточном округе Сан-Диего, у подножия гор Куямака. Там, в краю жаркого засушливого лета и мягких зим, процветали чапараль[1]1
  Чапараль – жестколистный кустарник, распространенный в Калифорнии и Мексике. – Прим. ред.


[Закрыть] и верховые лошади. Девочка, жившая среди всадников, страстно мечтала о собственной лошади.

В шестом классе Бронвен вместе с лучшей подругой Мелоди записалась в местный молодежный клуб «4-H»: это показалось увлекательнее скаутского движения, к тому же на занятиях можно было сделать уздечку для будущей лошади. Но Мелоди, у родителей которой был козлик по кличке Бак Роджерс, уговорила Бронвен поступить еще и в кружок молочного козоводства. Уже на первом занятии при виде козлят, играющих в свежей соломе, Бронвен думать забыла о лошадях. Родители Бронвен признали новое увлечение дочери, увидев ее с козленком, и уже через несколько дней у них на заднем дворе появился загон для коз.

Покупая дом с землей, родители Бронвен, музыковед и врач, не помышляли о молочном фермерстве: им просто требовалось больше места, чтобы можно было практиковаться в игре на скрипке, не тревожа соседей. Музыка занимала важное место в их жизни: они познакомились, играя в одном юношеском оркестре. Жизнь на отшибе позволяла активно музицировать и сочетать это с нерегулярным расписанием больничных дежурств. И хотя мать Бронвен выросла на молочной ферме, а семья отца, когда тот был ребенком, увлекалась огородничеством, оба они не имели никакого опыта ухода за животными. Их приусадебной библией стала книга Джерри Беланджера «Современное молочное козоводство»[2]2
  Belanger J. Raising Milk Goats the Modern Way. Garden Way Publishing, 1975.


[Закрыть].

Козы, Наташа и Джинджер, на шесть лет превратились в важных членов семьи Бронвен. Козлята выросли в красивых, лоснящихся животных – хозяева не могли надышаться на них. При этом содержание коз немного напоминало семейную паранойю. На своем гектаре пастбища козы располагали «шведским столом», в который входили сумах, лисохвост, эвкалипт, толокнянка и дикие виды шалфея. Вся эта средиземноморская поросль – классический козий корм, выпас животных на таких закустаренных участках на протяжении тысячелетий был отличным способом задействовать скудные почвы.

Но книга по козоводству учила другому: по ней, корм из местного чапараля беден питательными веществами, что грозит истощением и глистным заражением. Родители сочли более надежным покупать смесь сена, ферментированной люцерны и мелассы – кормовой патоки, а также витаминизированную зерновую смесь. Местность, где жила семья, была известна страшными пожарами, здесь строжайше запрещалось выжигать кустарник. Так что лето за летом козы удивленно наблюдали за отцом Бронвен, который расчищал участок с помощью косилки, и за остальными домочадцами, которые сгребали сорняки в мешки и таскали на местную свалку. По иронии судьбы в современном лесоводстве выпас коз считается одним из наиболее эффективных средств борьбы с сорняками для предотвращения пожаров, – средство это к тому же недорогое, нетоксичное и почти не выделяет углекислого газа{5}5
  Lovreglio R., Meddour-Sahar O., Leone V. Goat Grazing as a Wildfire Prevention Tool: A Basic Review // iForest. 2014. № 7. Р. 260–268.


[Закрыть]. В штаб-квартире Google в Маунтин-Вью в Калифорнии коз используют именно в этих целях.

Половой вопрос тоже надо было решать. Наступление течки у коз не заметить невозможно: возжелав секса, они залезали на высокий камень посреди загона и принимались громко и безостановочно блеять. Если бы не эта их привычка, хозяева, наверное, отвезли бы их на случку раза два, не больше. А так они имели это удовольствие из года в год. Когда приходило время предоставить этим дамам партнера, их загружали в кузов пыльного семейного «шевроле сабурбан» и везли на краткое свидание на козью ферму. Отец Бронвен вспоминает, как, оставшись один – у всех членов семьи были свои дела, дети учились в школе, – он был вынужден откладывать программу концерта Мессиана и «везти коз на разврат».

Когда рождались козлята, семья оставляла козочек себе или раздавала их другим членам клуба «4-H», желавшим основать собственные козьи династии, но сентиментальное отношение к содержанию животных ставило их в затруднительное положение, когда рождались козлики. Первые два малыша оказались, на беду, мужского пола и были отправлены «щипать травку на заднем дворе у друга». В следующий раз тоже народился козлик; работая над этой книгой, мы узнали, что и он окончил свои дни главным блюдом на пасхальном столе у друга семьи. В те времена Бронвен не вынесла бы такой развязки, однако это напоминает о вечной проблеме сентиментальных хозяев домашних молочных ферм: как быть с самцами, если вы не готовы их съедать. Нежелание семьи Бронвен питаться своими любимцами вовсе не исключение. По словам Джанет Беранджер, старшего руководителя программы в американской организации защиты домашнего скота Livestock Conservancy, многие сентиментальные люди занимаются выведением редких пород. Беранджер повеселила нас рассказом о паре энтузиастов, для которых было неприемлемо, чтобы их козлят убивали или съедали. У супругов были средства, поэтому у них собралось целое стадо – сорок неприкаянных козлов. Не имея же достаточно денег, даже этически озабоченный лактовегетарианец станет есть телятину.

В семье Бронвен козлят сразу отнимали от матерей и выпаивали из бутылочки, что позволяло доить коз и приручать козлят. Мать Бронвен вспоминает: «Мы пастеризовали молоко, потому что не делали необходимых анализов… Кажется, по округе гулял какой-то козий вирус». Слухов о туберкулезе, бруцеллезе, болезни Ионе и артрите-энцефалите коз оказалось для них более чем достаточно. Семья приобрела красно-серебряный настольный пастеризатор на 7,5 литра молока. Для предотвращения заражения каким-нибудь козьим вирусом козлят тоже выпаивали пастеризованным молоком.

Семья полюбила пастеризованное козье молоко. Бронвен при попустительстве родителей несколько раз пыталась – неудачно! – приготовить из козьего молока фадж – молочную помадку; но козы давали более семи литров молока в день, и столько семье было не употребить. Морозильник в гараже заполнился пластмассовыми емкостями с козьим молоком. И Бронвен решила: пришло время делать сыр.

По каталогу она заказала специальный набор и получила по почте маленькие пакетики из фольги, склянку с бежевой жидкостью и комплект пластмассовых чашечек с дырочками. Бронвен всегда нравилось готовить, к тому же приложенный к набору рецепт был нехитрым: нагреть пастеризованное молоко, добавить бактериальный порошок и несколько капель жидкого фермента, оставить на ночь, а затем разложить получившуюся массу по формам и дать стечь. Она тщательно выполнила инструкцию, предварительно окунув все приспособления в кипяток, чтобы убить бактерий, конкуренток тех, что прилагались в виде порошка. О том, что благодаря ей домочадцы могли заработать диарею, Бронвен старалась не думать.

Следующим вечером она угостила родных готовым козьим сыром. Это было нечто беловатое, студенистое и кислое. Мать намазала его тонким слоем на крекер и быстро съела. Отец, тоже, видимо, опасавшийся неминуемых последствий для желудочно-кишечного тракта, пообещал попробовать «это» чуть позже. Младшие брат и сестра захихикали и спрятались, брезгливо отказавшись подходить к «этому» близко. Все уцелели, но язык не повернется назвать тот первый сыр деликатесом. Первая попытка Бронвен заняться сыроделием завершилась бесславно. Вскоре ее мать нашла приют для бездомных животных, принимавший пожертвования пастеризованным козьим молоком, что покончило с проблемой переполненного морозильника.

Имея все условия для комплексного козоводства, семья Бронвен пошла по индустриальному пути. Разница состояла в том, что в Meadowbrook Dairy у коров не было возможности выпаса на различных пастбищах. Удаляя сорняки вручную, вместо того чтобы предоставить это дело своим козам, и доверяя изготовление сыра покупным микрокультурам из пакетика, семья козоводов проявила склонность к тотальному надзору, характерную для интенсивного сельского хозяйства. Отсутствие в козьем рационе пищевых отходов объяснялось шикарными условиями содержания. Но на каждом этапе, по наущению советчиков из «4-H» и в русле мудрости, почерпнутой из руководств, цель состояла в изъятии животных и их молока из якобы опасной естественной среды и в последующем контроле и стерилизации продукции. Представить себе другое фермерство было немыслимо, никакой другой вариант сыроделия никому и в голову не приходил.

Чтобы сельское хозяйство заработало

В связи с этим вряд ли стоит удивляться, что Бронвен никогда не представляла себя молочным животноводом. Она решила пойти по стопам матери – стать врачом. Однако перед самым поступлением на медицинский факультет ею вдруг овладели сомнения и желание повременить, обдумать свое решение. Бронвен стала медицинским волонтером в Корпусе мира, эта работа дала ей время для размышлений. Более того, живя и трудясь в деревне скотоводов народности фулани на севере Сенегала, Бронвен заинтересовалась молочным животноводством. Длинноногие сенегальские коровы совсем не походили на пышнотелых дядиных голштинок, что интриговало само по себе. Каковы различия во взаимодействии людей, животных и земли?

Два года проработав в Корпусе мира, Бронвен озаботилась поиском путей, которые привели бы ее к решению этих вопросов. Занятие сыроделием на маленькой молочной ферме в Нью-Джерси и окончание магистратуры по антропологии в Оксфордском университете позволили ей приступить к основательному исследованию. В Оксфорде работа над дипломом о соотношении между законодательством о защищенном наименовании места происхождения и традицией дала ей возможность встретиться и поговорить с ключевыми игроками британского крафтового молочного фермерства. В связи с темой того диплома в повествовании появляется автор этих строк: мы познакомились на выступлении Бронвен с тезисами диплома на Оксфордском симпозиуме по продовольствию и кулинарии. Поэтому наши супружеские отношения, хорошо это или плохо, опираются на законодательство Евросоюза по продовольствию.

Академическое изучение сыра и культуры – это одно дело, но, как мы видели на примере соотношения сыров салер и канталь в Оверни, правила наименования являются проявлением политических и коммерческих отношений в регионе, а не отвлеченных попыток установить аутентичность. За два месяца до истечения студенческой визы Бронвен повезло поступить на работу в Neal’s Yard Dairy, лондонскую компанию по рознично-оптовой торговле и экспорту сыров Великобритании и Ирландии. Всего за год она стала закупщиком сыров и получила возможность сотрудничать с лучшими британскими сыроделами, пробовать тысячи сыров – в самом деле, все образцы продукции – и выбирать лучшие из них для клиентов компании и, конечно, начала понимать проблемы крафтовых сыроделов. Она управляла запасами сыра, давала технические консультации и выполняла функции психотерапевта.

Из-за того что Бронвен закупала в Лондоне сыры и посещала сыроделов по всей Великобритании, наши разговоры за ужином были посвящены ее работе. Было непросто. До ссор не доходило, но грань супружеского раздора была близка, ибо наши беседы отражали различия в нашем жизненном опыте. У меня, в отличие от Бронвен, среди предков не было молочных фермеров. Городской парень, любящий поесть, я был так разочарован университетской едой, что сам научился готовить. Это хобби вскоре поглотило меня целиком, и к окончанию университета я был уверен, что хочу писать о еде.

Университетский опыт повлиял на меня и по-другому: на втором курсе благодаря причуде жребия по распределению мест в общежитии я оказался соседом сэра Джона Пламба, бывшего главы колледжа. Сэру Джону было далеко за восемьдесят. Убежденный холостяк, он прожил одну из самых замечательных жизней ХХ века. Во время войны он занимался взломом кодов в Блетчли-Парке[3]3
  Блетчли-Парк – особняк в городе Милтон-Кинс, где в годы Второй мировой войны располагалось главное шифровальное учреждение Великобритании – Правительственная школа кодов и шифров. – Прим. перев.


[Закрыть], затем как академический историк успешно совмещал преподавательскую строгость с литературным талантом, без которого книг не продать. Наставник целого поколения историков, занимающихся XVIII веком, сэр Джон добился коммерческого успеха, позволившего ему удовлетворить стремление к шикарной жизни. Он собрал внушительную коллекцию вин, и на пороге девяностолетия – а надо учитывать контекст напряженных отношений со студенчеством колледжа – одним из наибольших его удовольствий было «угощать девятнадцатилетних юнцов винами, которые им никогда больше не удастся вкусить».

Для меня, на тот момент наивного молодого парня, шанс попробовать те вина был образовательным опытом. Дело было не столько в самих винах, сколько в знакомстве с миром, о существовании которого я прежде и не подозревал. Раньше вино было для меня просто спиртным напитком, который утоляет жажду и позволяет налаживать связи. Но эти вина были совсем другими. Да, вкус западал в память, но он же порождал настойчивые вопросы. Чем вина отличаются друг от друга? Почему они разные? Для уроженца Лондона с куцым опытом выращивания чего-либо это были первые неуверенные шаги в попытке объяснить разницу во вкусах терминами сельскохозяйственной практики.

После пятилетнего ученичества в качестве повара и полутора лет торговли рыбой я начал писать о еде, упорно возвращаясь к этим вопросам. Вино было линзой, через которую я взирал на еду и культуру. В ущерб домашней гармонии оно позволяло задавать неудобные вопросы о сырной индустрии. Вопросы, казавшиеся абсурдными применительно к сыру, становились очевидными в винном контексте, ибо вся винодельческая отрасль боролась с последствиями того, что происходит со вкусом продукта при разных способах хозяйствования. Когда представилась возможность поучаствовать в сборе урожая у друзей-виноделов в Бургундии, мы за нее ухватились.

Виноградники Бургундии входят в Список объектов культурного наследия ЮНЕСКО. Вернее, в него входят клима (фр. climats) – виноградники, четко разграниченные на маленькие наделы, на склонах холмов южнее Дижона. Они возникли в результате тысячелетнего взаимодействия природных условий и человеческой цивилизации. В Средние века монахи приняли решение возделывать виноградники, согласно же кодексу Наполеона право первородства отныне не признавалось. Культурным последствием этих двух обстоятельств стало появление строгой кодифицированной системы, по которой виноградари могут владеть в каждом конкретном винограднике только мелкими участками. Здесь родина пино-нуар и шардоне, эмоциональный пуп земли для многих любителей вина и естественная среда обитания для лиц, склонных к чрезмерным возлияниям. Это район, где даже мелкий производитель может изготавливать каждый год двадцать разных вин и где виноградник и виноградарь поровну делят место на этикетке.

Сбор урожая в Бургундии оказался резким контрастом противостоянию в англосаксонской молочной отрасли. Сами вина были превосходны, но еще больше изумлял коммерческий успех местных фермеров: в Бургундии мелкое сельское хозяйство сулит материальную прибыль, фермеры с крохотными наделами становятся мировыми знаменитостями. Так было не всегда. Старожилы все еще живут в полной боевой готовности, сомневаясь, что хорошие времена продлятся долго. Они помнят, что еще в 1970-е годы даже обширное хозяйство не могло прокормить семью. Но теперь, когда мир пристрастился к их винам, лучшие бургундские виноградари смело вкладывают заработанное в свои виноградники.

Растущий рынок бургундских вин ценит труд фермера-производителя: вина из покупного винограда котирутся ниже, даже если носят то же наименование и сделаны в тех же винодельнях. Бургундцы признают, что цена вина зависит от виноградника, и располагают дорожной картой для честолюбивых виноградарей, стремящихся к увеличению дохода. Благодаря притоку средств в виноградарство, систематическому применению фунгицидов[4]4
  Фунгициды – химические вещества, применяемые против грибковых заболеваний растений. – Прим. ред.


[Закрыть] и синтетических удобрений, повышенному вниманию к микробиологии почв и генетическому разнообразию сортов в виноградниках их вина нарасхват среди торговцев и импортеров разных стран, следящих за восходящими звездами отрасли. Удержание урожая на невысоком уровне становится обычной практикой, само виноделие превращается в упражнение по чуткому присмотру за ферментами вместо агрессивного увеличения их количества.

Виноградарь, открытый всему новому и прогрессивному, вознагражден хорошим вином и ростом прибыли, потому что разборчивый и страстный потребитель умеет ценить качественный продукт. Бургундия находится на северной границе региона, подходящего для успешного производства красного вина, поэтому здесь жизненно важно накопление мелких усовершенствований в винограднике, и крупное хозяйство делится плодами успеха со своими работниками. У хорошего вина хороший вкус. Под впечатлением от уборки винограда, мы не могли не задаться вопросом: почему бы не сделать так же с сыром? Это тоже первичная сельскохозяйственная продукция, получаемая на ферме. Тем не менее у англосаксонских молочных фермеров нет дорожной карты поэтапного улучшения их сыров. Поиск привел нас в горы Оверни и познакомил с д-ром Монтель.

Биоразнообразие – это важно

Англосаксонскому миру недостает такой сырной лаборатории, как лаборатория INRA, которой заправляет в Орийаке д-р Монтель. У нее восемь штатных сотрудников, свой вклад вносят также приезжающие сюда на время студенты и ученые. Лаборатория – прекрасно оснащенный микробиологический центр с собственной экспериментальной сыроварней на первом этаже, изготовляющей маленькие опытные партии сыров. В том же здании расположены офисы местной ассоциации сыроделов: диалог практиков и ученых стал реальностью. В кабинете д-ра Монтель даже стоит маленькая деревянная копия gerle, используемая как мусорная корзина.

Желая побудить сыроделов и ученых англоговорящего мира к диалогу, Бронвен организовала при содействии Neal’s Yard Dairy конференцию «Наука крафтового сыроделия». Первая конференция такого рода прошла в 2012 году в хозяйстве Джейми Монтгомери, производителя чеддера. Бронвен взялась за дело с энтузиазмом. Организация презентаций и общение с учеными снова зажгли в ней искру юного ученого, вернули желание больше узнать о возможностях сыроделия в не самой благоприятной среде. Получив от щедрот Neal’s Yard Dairy двухмесячный научный отпуск, она отправилась в Гарвардский университет, в лабораторию д-ра Даттон.

У д-ра Рейчел Даттон талант ставить и решать важные вопросы. Работая над диссертацией в лаборатории Джона Беквита на медицинском факультете Гарварда, она была разочарована выбором бактерий, с которыми ей приходилось работать. Беквит потратил сорок лет на изучение и решение фундаментальных биологических проблем, работая с бактерией Escherichia coli. В мире узкой специализации лаборатория Беквита превратилась в лабораторию E. coli. Даттон интересовали другие бактерии – те, о которых ничего не было известно. В иерархии академического мира Даттон теоретически должна была остановиться в этой точке: скромная аспирантка, работающая над диссертацией, она могла бы стать помощницей руководителя, набирающейся знаний от эксперимента к эксперименту. Но Даттон действовала иначе. Она постепенно убедила научных сотрудников лаборатории, что следует перейти на изучение альтернативной бактерии. В конце концов Беквит предоставил ей свободу действий. Полученные ею результаты заставили ученого поверить в состоятельность идей молодой коллеги. К моменту создания д-ром Даттон собственной лаборатории соратники Беквита, опираясь на ее наблюдения, уже перешли к изучению Mycobacterium smegmatis как модели туберкулеза.

Завершив свою докторскую программу, Даттон получила стипендию Бауэра в Гарвардском центре системной биологии. О лучшем нельзя было и мечтать. Бауэрские стипендии предназначены для молодых ученых, работающих в междисциплинарных областях, давая им возможность создавать на пять лет собственные небольшие лаборатории. Распорядители стипендии сознательно проявляют широту взглядов: Центр привлекает всех, от микробиологов до математиков и инженеров, главное, чтобы они занимались созданием новых экспериментальных и аналитических методов решения биологических проблем. Так, лаборатория Даттон занялась изучением реальных взаимодействий в сложных микробных сообществах. Что же стало моделью в ее работе? Сыр!

Исследовательница проявила редкостную проницательность. Сырная корка – идеальный объект для работы с микробными сообществами. В отличие от анаэробных микробов желудочно-кишечного тракта человека сообщества, населяющие сырные корки, легко культивируются в лаборатории. Кроме того, они воспроизводимы, и образцы легкодоступны. Даттон познакомилась с Бронвен на сырном фестивале «Медленная еда» в итальянском Бра, куда приехала, чтобы приобрести как можно больше образцов сыра. Наконец, эти сообщества достаточно сложны, чтобы их взаимодействие представляло интерес, но не более того: чрезмерная усложненность исключала бы серьезный эксперимент.

Сотрудников Даттон подбирала тоже мастерски. Ее первый постдокторант, д-р Бенджамин Вольф – миколог, одаренный неутомимым интеллектуальным любопытством, к тому же его супруга – одна из лучших шеф-поваров в Бостоне. Окутанные не слишком привлекательными запахами примерно тысячи созданных ими сырных сообществ, хранившихся в шкафах, на верхних полках и в построенном ими винном погребе, Даттон, Вольф и другие члены команды усердно разбирались с микробным взаимодействием, используя мини-сыры из лиофилизированной сырной массы. При этом среди людей, профессионально связанных с едой и продуктами, лаборатория завоевала репутацию места, куда можно адресовать вопросы по микробиологии: сотрудничество с Дэвидом Чангом из ресторанной сети Momofuku привлекло к ней внимание других шефов. (Вольф стал вести – и весьма успешно – колонку, посвященную пищевым микробам, в журнале Чанга Lucky Peach.) В лабораторию обращались не из-за возбудителей болезней, а чтобы узнать о полезных микробах. Вскоре на нее обратили внимание такие видные фигуры пищевой отрасли, как Чад Робертсон из Tartine Bakery (Сан-Франциско) и кулинарный критик Гарольд Макги. По словам New York Times, Даттон стала «любимым микробиологом гастрономов»{6}6
  Smith P. For Gastronomists, a Go-To Microbiologist // New York Times. September 19, 2012, D 5.


[Закрыть].

Очутившись в ее лаборатории в январе 2014 года, Бронвен была поражена. Центр системной биологии серьезно относится к междисциплинарному сотрудничеству: все его лабораторные площади открытой планировки, здесь можно совместно пользоваться любыми приборами. Разговоры за обедом способствуют неформальному обмену идеями, сотрудники регулярно участвуют в опытах друг друга. Команда по соседству изучала триллионы организмов, образующих микробиом человеческого кишечника, их влияние на переработку медикаментов и на всасывание питательных веществ. Взяв на себя роль подопытных кроликов, эти ребята только что закончили эксперимент, отчитавшись о нем в журнале Nature: он показывает, как изменение рациона питания приводит к моментальному и четко выраженному сдвигу в кишечном микробиоме.

Проработав уже не один год в сырной отрасли, Бронвен привыкла относиться к микробиологии сыров с позиции контроля качества, предпочитая якобы стерильные поверхности и маниакально «избегая загрязнения». В лаборатории Даттон она уяснила, что с точки зрения микроба мир выглядит совершенно по-другому и что здоровье зависит в большей степени от экологического баланса, чем от маниакального уклонения от контакта с «врагом». Любой микроорганизм, даже «рабочие лошадки» сыроделия, вроде Lactococcus lactis и Geotrichum candidum, способен вызвать серьезные и даже смертельные болезни, заселяясь в неправильном месте{7}7
  Uchida Y., Morita H., Adachi S., Asano T., Taga T., Kondo N. Bacterial Meningitis and Septicemia of Neonate Due to Lactococcus lactis // Pediatrics International. 2011. № 1(53). Р. 119–120; Kassamali H., Anaissie E., Ro J., Rolston K., Kantarjian H., Fainstein V., Bodey G. Dis– seminated Geotrichum candidum Infection // Journal of Clinical Microbiology. 1987. № 9 (25). Р. 1782–1783.


[Закрыть]. И наоборот, как продемонстрировала Мари-Кристин Монтель в своей работе с gerles, устойчивые микробные сообщества являются мощными инструментами. Сыр салер Ги Шамбона сделан в пористом деревянном чане, в помещении с земляным полом. Патогенные организмы туда даже не заглядывают.

Здоровые микробные сообщества хотя и невидимы, отнюдь не беззащитны: они могущественны, и мы только начинаем разбираться, как работает их сила. Они, а с ними и сыры находятся в центре революции: коренным образом меняется наше понимание окружающего мира и того, что значит быть здоровым. Микробиом кожи у всех людей разный, и некоторые кожные сообщества, как и некоторые сырные корки, обладают способностью отталкивать возбудителей болезней, тогда как другие их притягивают{8}8
  van Rensburg J. et al. The Human Skin Microbiome Associates with the Outcome of and Is Influenced by Bacterial Infection // mBio. 2015. № 5(6). e01315–15.


[Закрыть]. Растет число доказательств, что сообщества микроорганизмов, населяющих желудочно-кишечный тракт, контролируют все – от антираковых свойств крестоцветных овощей до настроения и уровня тревожности человека. Как представляется, дело не в количестве микробов, а скорее в составе их сообществ, который критически важен для их свойств и жизнестойкости{9}9
  Dutton R., Turnbaugh P. Taking a Metagenomic View of Human Nutrition // Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. 2012. № 15. Р. 448–454.


[Закрыть].

Коллеги Даттон и Вольфа блестяще показали, что виды, на долю которых приходится крохотный процент всего сообщества, в ряде случаев при изменении среды берут на себя ключевую роль. Во время одного эксперимента коллектив пять дней объедался мясом, сыром, яйцами и свиными шкварками. Это сразу отразилось на их кишечных микробных сообществах: там стало гораздо больше видов, специализирующихся на переработке немереного количества подобного рода пищи. Вскоре после перехода к нормальному рациону к прежнему состоянию вернулось и кишечное сообщество{10}10
  David L. et al. Diet Rapidly and Reproducibly Alters the Human Gut Microbiome // Nature. 2014. № 505. Р. 559–563.


[Закрыть].

Эволюция человека идет уже миллионы лет; микробы реагируют на изменение среды в считаные дни. Гибкость микробиома позволяет людям быстро приспосабливаться к совершенно разным, очень специфическим условиям. В своей книге «Плохие бактерии, хорошие бактерии»[5]5
  Блейзер М. Плохие бактерии, хорошие бактерии: как повысить иммунитет и победить хронические болезни, восстановив микрофлору. М., 2016.


[Закрыть] д-р Мартин Блейзер утверждает, что это достигается благодаря многообразию человеческого микробиома. Без «микробов для особых обстоятельств» – дублеров, терпеливо ждущих за кулисами вызова на сцену, – привычно безвредное воздействие среды могло бы стать для нас смертельно опасным. Впервые описанная в конце XIX века бактерия Helicobacter pylori присутствовала в желудках у всего населения. Но в результате более агрессивных санитарных мероприятий и уязвимости этой бактерии к вездесущим антибиотикам H. pylori осталась в желудках менее чем 6 % американцев, родившихся после 1995 года{11}11
  Blaser M. Missing Microbes: How Killing Bacteria Creates Modern Plagues. L.: Oneworld, 2014. Р. 116.


[Закрыть]. Множатся свидетельства, что при возможном вреде H. pylori для здоровья она также подстегивает иммунитет, обеспечивая невосприимчивость к аллергии и астме. Сколько наших нынешних напастей, от астмы до ожирения, связаны с дефектами микробиомов, утративших былое многообразие?

Генетик, специализирующийся на крупном рогатом скоте, д-р Пол М. Ванрейден изучал разные аспекты сыродельного фермерства, от микробов до животных, дающих молоко, и пришел в точности к таким же выводам. По его словам, «сохранение генетической изменчивости является ключевым параметром на пути к совершенству, как его ни определять»{12}12
  VanRaden P. Impact of Genomics on Genetic Improvement (презентация представлена на конференции «Развитие генетики молочного скота: геномика, и не только» (Advancing Dairy Cattle Genetics: Genomics and Beyond), проходившей в городе Феникс в штате Аризона, 19 февраля 2014 года.


[Закрыть]. Биологическое разнообразие играет главную роль в иммунизации молочного скота. Ванрейден вовсе не радикал. Он – генетик американского Министерства сельского хозяйства, изучающий экономические параметры генетических особенностей коров. Он занимается совершенствованием статистических моделей ради улучшения – под этим он понимает резкий рост доходности – американского и мирового молочного скота.

Научное сообщество также постепенно приходит к пониманию важности биологического разнообразия в пахотном земледелии. Д-р Джонатан Лундгрен и д-р Скотт Фости, изучавшие кукурузные фермы на севере Великих равнин США, показали, что биоразнообразие «выполняет в экосистеме ключевые функции, которые нельзя бесконечно заменять технологиями – пестицидами и гербицидами». Лундгрен и Фости определили все виды насекомых в листве кукурузы на 53 кукурузных фермах. На полях с бóльшим видовым разнообразием было меньше вредителей. Удивительно, что на зараженность влияет не просто количество видов и изобилие некоторых насекомых. Дело скорее в сбалансированности внутри сообществ – это она обусловливает более низкое поражение вредителями{13}13
  Lundgren J., Fausti S. As Biodiversity Declines on Corn Farms, Pest Problems Grow // The Conversation. July 31, 2015; www.theconversation.com/as-biodiversity-declines-on-corn-farms-pest-problems-grow-45477.


[Закрыть]. Совсем как в случае с микробными сообществами на стенках деревянных gerles и с кишечным микробиомом, здоровье системы является следствием силы и стойкости экологической сети.

Уникальность сыра – это его способность сплавлять воедино биологическое разнообразие трех сред: флоры, фауны и микробов. Более того, сыр обладает свойством делать это в форме, которую потребитель может попробовать на вкус. Уникальность сыра салер Ги Шамбона, причина того, что стоит его поискать и немало за него заплатить, – предлагаемый им неповторимый опыт. Это обеспечивается разнообразной горной флорой, но для использования труднодоступных пастбищ приходится разводить редкую породу крупного рогатого скота, генетика которой позволяет не только выживать, но и отлично себя чувствовать в горах. Способ переработки молока Ги Шамбона теперь кажется экзотичным: он обходится без пастеризации, убивающей местные микробные сообщества, и не прибегает к добавкам заквасочных культур – их роль играет биопленка в gerles. В неповторимом глубоком вкусе такого сыра мы, потребители, ощущаем все особенности этой животноводческой системы. В смысле биологического разнообразия сыр – основополагающий продукт питания, инструмент, позволяющий потребителю «доверять, но проверять».