Текст книги "Заново изобретая колесо"

Селекция для сыра

Английский Суффолк – графство пышной зелени, болотистых лугов, речных долин и покатых холмов, отделенное Северным морем от Нидерландов. Несмотря на очень неважную историческую репутацию сыров из этих мест, теперь здесь трудится один из самых предприимчивых молодых английских животноводов.

Джонни Крикмору тридцать с небольшим, он энергичен, силен и, возможно, излишне горяч. Он с четырех лет участвовал в работе семейной фермы. Когда в 2010 году он с женой Дульси взял в свои руки бразды правления Fen Farm Dairy, они быстро поняли, что если и дальше будут надрываться в малоприбыльном узкоспециализированном хозяйстве, то скоро потерпят поражение. Джонни сообразил, что продавать молоко по контракту – значит лишать себя дополнительной прибыли. Пришло время делать сыр. Они обратились к французскому консультанту по сырам Ивану Ларшеру в надежде, что при помощи его галльской смекалки они станут первыми в Великобритании производителями сыра бри из сырого молока.

Ферма Fen Farm Dairy завела фризских коров в 1960-е годы, последовав, подобно другим, многолетней тенденции. К концу 1980-х годов они стали скрещивать фризов с голштинской породой. «Первый гибрид был фантастическим: к выносливости фризов добавилась повышенная удойность. Увы, всех обуяла жадность, и голштинской крови становилось все больше». Результат был предсказуем: море молока, не очень пригодного для сыроделия. Первое условие Ларшера было таково: он соглашался работать с Крикморами, только если они перейдут на породу, дающую пригодное для сыра молоко. Отказываясь иметь дело с «этими черно-белыми коровами», Иван предложил монбельярдов.

Во Франции эта порода стала синонимом сыра. Появившись на востоке Альп, она прославилась тем, что из молока монбельярдских коров делают знаменитые и чрезвычайно популярные сыры с защищенным наименованием места происхождения – конте. Кроме того, теперь порода приспособлена для производства многих других сыров, от реблошона и мон д’ор до сен-нектера, канталя и салера. Такая универсальность породы неслучайна, это результат планомерной полувековой кампании по созданию коровы, оптимально подходящей для нужд сыроделия. Данная порода сегодня – самая прибыльная во Франции.

В отличие от голштинской породы, выведенной для больших количеств молока, монбельярдская отвечает другим требованиям: прежде всего, это содержание белка в молоке. На жирность коровьего молока влияет сочетание генетики и кормления, на белки – в основном генетика. Селекционеры, работавшие над монбельярдской породой, задались целью получить молоко с необыкновенным соотношением жирности и белков – один к одному. Это именно то, что требуется для сыроделия.

Правда, как демонстрируют голштины, не всякий молочный белок годится для сыра. Ассоциация монбельярдской породы вложила средства в изучение видов казеина, больше всего благоприятствующих выходу сыра. Даже с поправкой на содержание сухого вещества из молока коров с особым генетическим вариантом казеина – каппа-казеина B – получается на 8–12 % больше сыра, чем из молока коров без этого гена; при определении годовой продуктивности коровы это очень существенная разница{54}54
  Montbéliarde: Bred for the French Cheese Industry. www.auzredxb.com.au/media/docs/MB_CheesemakersChoice.pdf .


[Закрыть]. После идентификации этого гена и его функции селекционеры монбельярдской породы постарались наделить им свое племенное поголовье. Теперь больше трех четвертей спермы в банке искусственного осеменения породы принадлежит производителям с этим вариантом гена{55}55
  Д-р Элисон Мартин, исполнительный директор Livestock Conservancy, отмечает, что этот вид племенного животноводства не менее проблематичен с точки зрения биологического разнообразия, чем сосредоточенность разводчиков голштинских коров на максимизации удоев: «Каппа-казеин B (и вид молочного белка под названием А2 бета-казеин) открывают возможности для применения геномики. С редкими породами возникает та проблема, что при нейтральности самого метода попытки стремительно удовлетворять любые капризы рыночного спроса грозят быстрым истощением значительных секторов и без того ограниченного генетического массива».


[Закрыть].

Большая доля высококачественных французских сыров из молока монбельярдских коров производится из сырого молока. Следующей целью селекционеров было сократить уязвимость породы к маститу, что важно как для качества сыра, так и для здоровья и продления производственной жизни коров. Животные, подверженные маститу, первыми получают пометку «ранняя выбраковка», означающую скорую отправку на бойню.

В 1981 году коровы монбельярдской породы давали немногим более 5,5 тысячи литров молока за лактацию, что не очень привлекало молочных животноводов, привыкших к голштинкам, дающим в среднем на 40 % молока больше. Спустя четверть века средние монбельярдки сравнялись с племенными голштинками 1980-х годов по общей удойности, демонстрируя при этом поразительное сочетание выносливости, устойчивости к болезням, раннего отела и состава молока. Неудивительно, что за истекший период поголовье этой породы во Франции выросло почти вдвое{56}56
  Montbéliarde: Bred for the French Cheese Industry.


[Закрыть].

Джонни воспринял идею использовать монбельярдскую породу с таким же энтузиазмом, как и его коллеги во Франции. «Предложение перейти на монбельярдов выглядело весьма разумным. Кроме всего прочего, они, в отличие от голштинов, хороши на мясо. Ставим крестики во всех квадратиках!» Он связался с официальным кооперативом селекционеров монбельярдской породы и подписался на обслуживание. Через пару недель они с Дульси сели в самолет. «Французский представитель встретил нас в аэропорту Женевы, и дальше все пошло как по маслу. За два с половиной дня нам предстояло побывать на 35 молочных фермах, поэтому мы отправились прямиком на первую. Я думал, что фермер повезет нас в поле, к стаду нетелей (молодых коров, которые еще не телились) и мы отберем несколько голов. Но на первой ферме нас ждали одна-единственная монбельярдская корова и ослик! Фермер спросил наше мнение, мы зачеркали в блокнотах, изображая внимание, и очень серьезно ответили: “Мы к ней еще вернемся!”»

Потом дела пошли лучше. Они отобрали в общей сложности 72 коровы, которых погрузили в трейлеры и десять часов везли на север, где вместо альпийских видов их ждали суффолкские болота.

Крикмор готовился поначалу нести убытки от своих монбельярдских коров ради более качественного молока, необходимого для сыроделия. Действительно, французские коровы при прочих равных условиях могли дать только три четверти того, что давали голштинки. Но, подведя промежуточный итог спустя всего несколько месяцев, Джонни сильно удивился. Его монбельярды поддерживали свой уровень удоев, но при этом меньше ели и оставались в хорошей форме. «Их удойность достигает оптимума, а потом они только толстеют от дополнительной кормежки. С голштинками иначе: чем больше их кормишь, тем больше они доятся».

Но и этим не ограничилось. Крикмор заметил, что, несмотря на стресс от переезда и от привыкания к жизни на другой высоте, монбельярды оставались здоровее, как и было обещано. «Они гораздо крепче, это коровы длительного пользования. Мы практически не сталкиваемся с маститом. Все вместе начинает экономить нам деньги! Согласен, для того же надоя нужно большее поголовье. Но можно взглянуть на это иначе: мы получаем молоко лучшего качества, и если правильно его использовать, то деньги потекут, пусть иными путями».

«Барон Бигод» Крикморов – отличный сыр, полный слоев молока, высокой сложности; но еще одно поразительное подтверждение превосходства молока, получаемого на ферме Джонни, пришло годом позже. Имея избыток молока, Крикморы пригласили работать к себе на ферму женщину-сыродела. Источником молока у нее раньше было смешанное стадо, молоко которого продавалось в сыром виде, и никто – прежде всего она сама – не ожидал большой разницы. Сыры ее первой партии из молока монбельярдов получились массивными: она положила в формы обычное количество влажной сырной массы, но выход сыра получился почти в полтора раза больше. Причем дело было не только в количестве. Сыры с прежней фермы получались влажными и рыхлыми, сыры же из молока монбельярдов удерживали влагу по-другому, выходя и суше, и пышнее.

Инбридинг изнутри и снаружи

За показатели стада, ценимые фермерами, приходится расплачиваться. Достаточно открыть любой номер Dairy Herd Management или Farmers Weekly, чтобы наткнуться на посвященную этому статью той или иной степени тревожности. Звучат предупреждения, что беспрепятственное оплодотворение голштинских коров спермой голштинских же производителей чревато риском ввиду высокого уровня инбридинга в поголовье страны. Инбридинг – тяжкое обвинение, которым привычно перебрасываются энтузиасты разных пород скота. Holstein USA напирает на большое количество быков самой многочисленной молочной породы, в то время как члены обществ редких пород намекают на роль генетики в достижении сверхудойности голштинок. Сами цифры поражают воображение. По оценке, в 2008 году вся популяция голштинов – а в мире их примерно 30 млн голов – с генетической точки зрения была эквивалентна всего 35–60 особям{57}57
  Такая же головокружительная статистика касается влияния отдельных животных. Бык Арлинда Чиф с фермы Пауни, родившийся в 1962 году, оказался источником примерно 14 % генов всего современного молочного поголовья США. Он же был носителем рецессивного генетического дефекта, приводящего у некоторых его потомков к выкидышам посередине стельности. Характерный для голштинской породы факт: кумулятивный экономический эффект генетических дефектов, унаследованных от единственного производителя, достиг 400 млн долларов. Но экономический эффект повышенной удойности, передаваемой с генами Арлинды Чифа с фермы Пауни, равен 25 млрд долларов! В голштинском мире с его принципом «больше молока значит больше денег» стоить потерпеть и генетический дефект. VanRaden P. Impact of Genomics on Genetic Improvement. Слайд 20 (см. прим. 10 к гл. 1).


[Закрыть]. Кроме того, все быки этой породы, семя которых доступно для ИО в Северной Америке, являются потомками лишь двух быков, так что между ними не так много различий: их Y-хромосомы практически идентичны. Другие мужские линии голштинов практически исчезли{58}58
  Yue X. P., Dechow C., Liu W. S. A Limited Number of Y Chromosome Lineages Is Present in North American Holsteins // Journal of Dairy Science. 2015. № 98. Р. 2738–2745. Семя некоторых прекративших существование генетических линий сохраняется в рамках Национальной программы зародышевой плазмы Министерства сельского хозяйства США, имеющей целью сберечь и вернуть генетическое разнообразие в популяции и служить гарантией на случай каких-либо неизвестных и потенциально опасных последствий утраты генетической изменчивости внутри популяций. См.: Dechow C. Holstein Lineages Trace Back to Two Bulls // Hoard’s Dairyman. March 25, 2015. № 219.


[Закрыть].

У коров, как и у людей, два набора хромосом, а значит, две копии большинства генов, по одной от каждого родителя. Варианты этих генов называются аллелями. Некоторые аллели одни и те же у всей популяции; у других генов много разных аллелей, носителями которых выступают разные особи. Если у организма две копии одного гена, а не два разных варианта, то его называют гомозиготным по этому аллелю.

По мере того как коровы становятся более инбридированными, они наследуют по две идентичные копии все большего числа генов. Говоря простыми словами, уровень инбридинга организма – это процент мест на его геноме, где гены от его обоих родителей идентичны. Многие селекционеры произвольно принимают в качестве «двойной сплошной линии» уровень инбридинга 6,25 %. Скажем, пара отец – дочь или брат – сестра дадут потомство с 25 % инбридинга, тогда как 6,25 % свойственны потомству двоюродных братьев и сестер. К середине 2015 года средний уровень инбридинга в американской популяции голштинов уже достиг 6,25 %, и случайное спаривание двух голштинов даст потомство с уровнем инбридинга 7,25 %, что непременно вызовет поток статей о неизбежном апокалипсисе: плохое здоровье, бесплодие и недополученная прибыль видятся буквально за углом{59}59
  Hansen L. Random Use of Holstein Semen on Holstein Females Is Becoming Risky // University of Minnesota Extension. Dairy Extension. July 2015.


[Закрыть].

Воздействие инбридинга на здоровье и плодовитость у голштинов, возможно, более выражено из-за давней сосредоточенности селекции на производительности, а не на жизнеспособности, но их проблема с повышением инбридинга вряд ли уникальна. Ввиду относительно малого поголовья и ограниченности числа быков-производителей другие хорошо известные молочные породы подверглись инбридингу так же, как голштинская, а то и сильнее. Средний уровень инбридинга у джерсейской, гернсийской и швейцарской коричневой пород в среднем превышает 7 %{60}60
  Ibid.


[Закрыть].

Как мы видели в случае шортгорнов, само понятие породы требует генетического сходства, позволяющего достигнуть «истинно породного» типа, и, невзирая на удобный, при всей его произвольности, и уже значительно превзойденный рубеж 6,25 %, не существует доказательств, что это и есть верхний предел допустимого. Как указывает Нейт Звальд, большой объем доступных ныне геномных данных и упор в селекции на здоровье и плодовитость, а не только на продуктивность свидетельствуют о возможности и даже желательности рубежа 10 %. Гораздо лучше, гласит теория, спарить корову с близким родственником, обладающим превосходными качествами, чем вводить в стадо более слабые, пускай не родственные гены{61}61
  Zwald N. What Progressive Dairy Producers Need to Know about Inbreeding // Alta, Dairy Basics. August 3, 2012, http://web.altagenetics.com/france/DairyBasics/Details/1060_What-Progressive-Dairy-Producers-Need-to-Knowabout-Inbreeding.html .


[Закрыть]. Граница между инбридингом и чистопородным разведением для усиления желательных свойств малозаметна.

Самый сильный риск высокого уровня инбридинга существует у пород, прошедших через бутылочное горлышко вне высокоселективной среды. Глостерская порода, исторически значимая как источник первой противооспенной сыворотки, появившейся в 1796 году, постепенно угасала на протяжении полутора столетий, вытесняемая сначала шортгорнами, а потом фризами и голштинами. К 1919 году оставалось только 130 таких животных, почти весь ХХ век порода балансировала на грани исчезновения. Недавнее геномное исследование показало, что уровень инбридинга у глостеров колеблется между 12 и 14 %, при этом оно помогло выявить особи с генетическим потенциалом, позволяющим стимулировать рост производительности и улучшение здоровья скота{62}62
  Pollott G., Charlesworth A., Wathes D. Possibilities to Improve the Genetic Evaluation of a Rare Breed Using Limited Genomic Information and Multivariate BLUP // Animal 8. 2014. № 5. Р. 685–694.


[Закрыть].

Животноводы-селекционеры и генетики давно знают, что скрещивание инбридных линий с очень разным генетическим материалом повышает качество потомства. Ввиду значительных различий между генами в сперме и в яйцеклетке это потомство первого поколения имеет гораздо меньше шансов унаследовать одинаковый генетический материал с обеих сторон. Своих родителей оно почти всегда превосходит здоровьем и телосложением.

В 1950–1960-х годах в США много занимались скрещиванием разных пород, но, несмотря на гибридную силу полученного потомства и повышенные жирность и содержание белка в молоке, статистически победило количество молока, поэтому верх одержали продуктивные голштины{63}63
  Cassell B. Dairy Crossbreeding: Why and How // Virginia Cooperative Extension, publication 404–093. May 1, 2009. Р. 1; https://www.pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/404/404-093/404-093_pdf.pdf.


[Закрыть]. Спустя полвека, с падением здоровья и плодовитости голштинов и со смещением рынка в пользу компонентов молока, а не его объемов, эти подсчеты изменились, и теперь все большее число производителей молока и сыра присматриваются к практике кроссбридинга.

Сторонники кроссбридинга особенно подчеркивают преимущества для здоровья – повышенную плодовитость, облегченный отел, продление жизни, – достигаемые путем снижения уровня инбридинга, без активного использования гибридной силы. Всякому селекционеру известно, что любой системе кроссбридинга присуща проблема впечатляющих результатов в первом поколении. Когда приходит время продолжить размножение, возникают трудности. Можно скрестить это потомство с третьей породой – многие системы кроссбридинга используют три разные породы, – но в конечном итоге уровень гетерозиса (повышение продуктивности из-за высокого уровня гетерозиготности) никогда не достигает головокружительных высот первого (при двухпородной системе) или двух первых (при трехпородной системе) поколений.

В самом принципе кроссбридинга заложена ирония: его эффективность зависит от сохранения чистых пород с высоким инбридингом и успехов, достигнутых линейным разведением. Точно так же, как скрещивание племенного голштина-суперзвезды со средней голштинкой, не связанной с ним узами родства, скорее всего, приведет к рождению скромного – пусть без инбридинга – теленка, просто аутбридинг с генетически своеобразным, но не улучшенным партнером быстро приведет к растворению генов, ответственных за выдающиеся характеристики животного. Кроссбридинг предпочтительнее неразборчивости, но он не работает без упорного чистопородного линейного разведения, питающего систему.

Животновод Джон Лундгрен пишет в своем популярном блоге Dairy Crossbred Blog, посвященном кроссбридингу молочного скота: «Я не беспокоюсь из-за инбридинга, а принимаю его. Если геномика – это повышение уровня генетических преимуществ за счет инбридинга, то, когда мы используем кроссбридинг, чередуя полностью неродственные линии, мы наблюдаем только хорошую сторону, результат генетического прогресса, и никакого вредного воздействия инбридинга».

Фермеры, практикующие кроссбридинг, могут, пренебрегая интуицией, сталкиваться с проблемами отрицательного воздействия инбридинга, если скрещивают своих гибридных коров с чистопородными производителями, состоящими с ними в близком родстве. Программы кроссбридинга – это не столько отход от всецело регламентированных систем племенного разведения, сколько их усложнение. Учет того, какую помесь с каким чистопородным животным скрестить и как потом использовать дочек и внучек, когда в стаде сосуществуют разные поколения, – это вызов, принять который можно только при особенном пристрастии к счетоводству и хитрым приспособлениям, вроде цветных ушных бирок. Но как же все это далеко от природной естественности!

Давая меньше молока, чем голштинские предки, гибридные коровы часто требуют меньше вложений и могут довольствоваться одной травой, как происходит, например, в Новой Зеландии, где на долю гибридного голштинско-джерсейского скота приходится более 25 % молочного поголовья{64}64
  Montgomerie W. Experiences with Dairy Cattle Crossbreeding in New Zealand. Статья подготовлена к 53-му ежегодному собранию Европейской ассоциации животноводов (European Association for Animal Production), проходившему в Каире с 1 по 4 сентября 2002 года.


[Закрыть]. В зависимости от того, какие породы используются, в дополнение к увеличению содержания сухого вещества молока и к лучшей статистике по здоровью молочные фермеры могут нажиться на росте стоимости своих бычков, если они, например, скрещивают голштинскую породу с монбельярдской. Но, несмотря на все более активное обсуждение кроссбридинга, а также на его популярность в Европе и в Южном полушарии, молочная отрасль США остается оплотом специализированных ферм, ориентирующихся на одну-единственную породу{65}65
  VanRaden P., Sanders A. Economic Merit of Crossbred and Purebred US Dairy Cattle // Journal of Dairy Science. 2003. № 86. Р. 1036–1044.


[Закрыть].

Порода и не только

На первый взгляд мир современного животноводства предстает системой, в которой процветают наиболее выдающиеся особи. Вместо разведения животных, напоминающих гиперболизированных «совершенных быков», мы располагаем теперь исследованиями бычьего генотипа на основе нескольких поколений, сопоставляемыми с объективными данными по производительности. Целеустремленный селекционер может добиваться любого измеряемого генетического параметра, и вместе с совершенствованием отрасли, которая выбраковывает генетические дефекты, на нет сходят даже риски от инбридинга. Все еще существуют выставки скота – праздники, которыми пестрят страницы изданий, посвященных истории пород (один из наиболее утомительных литературных жанров – из-за раздутых списков победителей этих конкурсов). На сайтах племенных обществ теснятся фотографии улыбающихся фермеров, позирующих рядом со своими ухоженными питомцами. Но все эти фермеры-близнецы и быки с розетками кажутся выходцами из прошлого. Даже дресс-код фермеров пахнет нафталином. Много ли найдется теперь людей, доящих коров, не снимая котелка и галстука?

Но многочисленные количественные показатели скрывают под собой субъективные оценки. Прежде всего, распространение индексов генетического качества скота демонстрирует, что вся эта информация имеет смысл только внутри четко обозначенных фермерских систем. Все эти индексы Министерства сельского хозяйства США: NM (Lifetime Net Merit – протяженность жизни), GM (Grazing Merit – пастбищный), CM (Cheese Merit – сырный), FM (Fluid Merit – текучесть) – определяют пригодность, но только в контексте разных подходов к хозяйствованию. Разные системы требуют разных индексов со строго контекстуальными параметрами. Кстати, «сырный индекс» сбивает с толку: он показывает не пригодность животного для системы сыроделия, а его соответствие ценовому контракту с компонентной структурой. Из молока коровы не обязательно получится отменный сыр, но фермер, продавая ее молоко на сыр, заработает немного больше денег.

Неудивительно, что такое предприимчивое племенное общество, как монбельярдское, старается определять и отслеживать пригодность молока и самих коров для сыроделия и рекламирует свою породу как идеальную для сыра. Из этих же соображений американское министерство пропагандирует джерсейскую породу, популярную благодаря жирности ее молока и высокому содержанию в нем белка, как идеальную сырную: давая густое желтое молоко, эти коровы являются противоположностью черно-белой «фабрике белой воды». Все это звучит подозрительно знакомо для уха винодела. Молочная индустрия находится в процессе создания коровьих эквивалентов «благородной лозы». В своем монументальном труде «Винная лоза»[12]12
  Robinson J., Harding J., Vouillamoz J. Wine Grapes. Allen Lane, 2012.


[Закрыть] Джанкис Робинсон, Джулия Хардинг и д-р Хосе Вуильямос описали это явление: «В 1980-х и в начале 1990-х… иногда казалось, будто знания названий самых популярных сортов винограда – каберне совиньон, мерло, сира/шираз, шардоне и совиньон блан – достаточно, чтобы проникнуть в мир вин, до такой степени они преобладали на виноградниках и, соответственно, на этикетках».

Благородная лоза создала целый мир, где было нетрудно «улучшить» качество местного вина. Выкорчуй неизвестный сорт, посаженный ранее, замени его мировым фаворитом – шардоне или каберне совиньон, и дело сделано. Так возник международный стиль – вина, утратившие связь с конкретной местностью и культурой. Теперь нет более сложного упражнения, чем слепая дегустация шардоне из дубовой бочки с гаданием о его происхождении.

Теперь же в виноделии возник интерес к уникальному, малоизвестному, исконному. Можно подумать, что люди, формирующие мнения в мире вина, начитались руководства для животноводов 1834 года, где сказано: «Величайший секрет выведения – приспособить породу к почве и климату. Из-за того что это не было изучено, породы, бесценные в одних местах, совершенно не приносят дохода в других и не достойны разведения»{66}66
  Cattle: Their Breeds, Management, and Diseases… Р. 22.


[Закрыть].

В те времена, когда для среднего фермера порода значила не столько родословную, сколько свойства животного из определенной области – почти все классические европейские породы носят название географических областей их происхождения, – селекцией занимались с целью получить животное, лучше всего приспособленное к среде и к системе хозяйствования. Собственно, современные селекционеры, вооруженные инструментами определения генотипа и статистического анализа, действуют примерно так же. Изменения происходят в другом: разрушается разнообразие среды, в которой существует скот, так как интенсивные системы по самому своему определению вырывают животных из природы.

На любом уровне наибольшее значение имеет оптимизация системы, а не внутренние свойства ее компонентов. В Оверни дело идет еще дальше: фермеры говорят о голштинской и салерской системах, описывая само хозяйствование, а не соответствующие породы. Голштинская система со свободно-стойловым содержанием и кормлением дополнительными концентратами вполне может применяться к скоту монбельярдской или салерской породы, а жесткая, сугубо пастбищная салерская система сгодилась бы и для монбельярдов, и для злосчастных голштинов. Типичные салеры, поедающие траву, будут давать примерно 3,5 тысячи литров молока в год. Как выяснилось при посещении экспериментальной фермы, где работают коллеги доктора Мари-Кристин Монтель, при прочих равных условиях голштинская корова (обычно гораздо более удойная) дает примерно столько же молока. Разница заключается в том, что там, где бедняжки голштинки мучаются от голода, салеры чувствуют себя отлично. Преимущество салеров перед голштинами проявляется только при этой системе. Единственное ее экономическое достоинство состоит в том, что сыр из молока коров салерской породы приносит больше дохода, чем сыр из ничем не выдающегося молока. Дело в неэффективности рынка, в недостатках определения индексов и сбора племенной статистики. Экономические данные, использующиеся для индексирования разных сыров, взяты полностью с товарного рынка брускового чеддера. Эта модель не позволяет определить в ценовых параметрах преимущества изготовления более привлекательного сыра и, соответственно, заработать больше денег.

Эта сосредоточенность на главных производственных параметрах приводит к тому, что многопрофильные породы, вроде американской молочной девонской, выходят из моды. Благодаря селекции абстрактные ценности буквально обретают плоть, а современный молочный мир все больше подчиняется статистике производства. Таков величайший парадокс. Многопрофильные животные – не героические суперкоровы. Они не дают невероятное молоко, позволяющее резко поднять выход и качество сыра. Например, количество сухого вещества в молоке коров салерской породы не производит никакого впечатления. Конечно, само по себе содержание сухого вещества – не залог качества молока для сыроделия: насыщенность желтого молока джерсеек редко позволяет сделать хороший твердый сыр, так как большие глобулы жира легко повреждаются, отчего страдает качество.

Положительная особенность неприхотливых животных, вроде американских молочных девонов, – их способность процветать в интересных местах при системах с низкими вложениями. И тут же возникает вопрос: что такое «интересное место»?