Текст книги "Заново изобретая колесо"

2
Настоящий сыр

Французский термин «аффинаж» (affinage), обозначающий созревание сыра, был заимствован англоязычным миром из-за отсутствия своего слова. Наш сыродел лишен романтического ореола, присущего аффинеру (affineur), так что в отрасли преобладает французская терминология. Аффинаж передает оба смысла созревания сыра: взросление и облагораживание. Но и тут не вполне охвачено все, что происходит с молоком в процессе сыроделия. Изготавливая сыр, а потом доводя его до созревания, мы имеем счастливую возможность обнаружить уникальный характер самого молока. Сыр не столько прыжок молока в бессмертие, сколько его переход во взрослое состояние.

В этой связи любопытно сравнить термины, обозначающие созревание сыра и вина. По-французски винодельческий процесс от брожения до розлива называется не аффинаж, а элеваж (élevage), буквально – выращивание; это же слово используют, когда говорят о животном или ребенке. Какая полезная идея! Слово не только передает взаимное соотношение молока и сыра, но и помогает нам представить связь между сырьем и готовым продуктом.

Размышлять о молоке, используя метафоры из области ухода за ребенком, кажется правильным и логичным. Представим себе роддом с новорожденными детьми. Врачам хорошо известно, что малышей очень легко перепутать. Все новорожденные смахивают на Уинстона Черчилля; все замотаны в пеленки, даже пола не определить. Таково состояние и молока: у него большой потенциал, но он еще не реализован; кажется, что одно молоко легко заменить другим. Даже своеобразное молоко от коров салерской породы Ги Шамбона покажется на вкус «просто молоком», если уменьшить его жирность до двух процентов и продавать на розлив. Более того, глядя на новорожденных или пробуя свежее молоко, мы ничего не можем сказать о том, каким будет потом их характер. Да, мы замечаем несовершенства, но неверно будет заключить, что самый крикливый младенец вырастет в самого словоохотливого взрослого. Даже вес при рождении не дает представления о габаритах будущего взрослого человека.

Возьмем теперь родительское влияние. Если подвергнуть такой сверток с генетическим потенциалом бесчеловечному воспитанию, это сильно скажется на характере во взрослом возрасте. Чем больше грубого влияния, тем более предсказуем результат. В военных учебных заведениях, где воспитанники вынуждены подчинять свою индивидуальность неоспоримой коллективной необходимости, упор делается на вытравливание личности. То же и с молоком. Лучшее сырое молоко с идеальным балансом микробов и превосходными физическими свойствами легко теряет всякую индивидуальность от бесчувственного сыроделия; чтобы покончить с его микробным прошлым, не обязательно даже прибегать к пастеризации.

Противоположная крайность – воспитание ребенка в лишенной всякого влияния среде: он вырастет диким, частично или даже полностью лишенным дара человеческой речи и не готовым жить среди людей. Это верно и для молока: если совсем его не трогать, отличного и оригинального сыра не получить – выйдет заурядная простокваша. Стоит непростая задача: использовать при выращивании ребенка – или сыра – ровно столько влияния, чтобы сформировать полноценную индивидуальность.

Знай свое молоко

Как узнать потенциал своего молока? И, кстати, что такое хорошее молоко? Это трудные вопросы, если мы говорим о свежем натуральном молоке. На протяжении XIX и XX веков ученые и государственные регуляторы пытались определить параметры качества молока, чтобы разобраться в нем, идя дальше «молочного вкуса». Серьезной заботой была фальсификация молока: в XIX веке торговцы по обоим берегам Атлантики пользовались простейшей хитростью для повышения прибыли – разбавляли молоко водой. Проблема состояла в том, что невозможно отличить воду, добавленную от жадности, от воды – составной части надоенного молока. Из-за большой сезонной разницы в составе молока его определение как «натурального» продукта всегда отчасти произвольно. Применялись самые разные способы: установление удельной плотности жидкости, ее химического состава, точки кипения, светоотражательной способности. В любом случае был необходим лабораторный анализ и надежная научная экспертиза.

Если у бедного потребителя нет дома полностью оборудованной лаборатории, то кому он должен доверять? Неудивительно, что на рынке возникли внешние по отношению к производителю отметки о качестве, преимущественно государственных инстанций. Органическая сертификация и защищенное наименование места происхождения продукта дополняют информацию, необходимую несчастному потребителю. Не надеясь проверить все это самостоятельно, тот вынужден полагаться на эффективность контролирующей организации и на строгость параметров, которым она следует.

Пока ученые и дояры XIX века придумывали, как удостовериться в натуральности и подлинности сырого молока, потребители постоянно выражали недовольство качеством сыра у них на столе. Еще в XVII веке повышенный спрос на сливочное масло в Лондоне побуждал окрестных поставщиков молока ловчить. Для изготовления чрезвычайно прибыльного масла они снимали сливки, но возникала проблема остававшегося снятого молока. Получавшийся из него сыр был неизменно плох, и это даже вдохновляло некоторых на вирши:

 
Мутная глыба смердит из-под лавки,
Даже свинья не попросит добавки,
В глотку не лезет, жесткий и гадкий{14}14
  Bloomfield R. The Farmer’s Boy; A Rural Poem. L.: Vernor and Hood, 1800. Р. 17–18.


[Закрыть]…
 

Но по крайней мере он был дешев. Даже малосъедобный сыр из графств Эссекс и Суффолк находил потребителя: его закупали для долгих плаваний, в которых пригождалась стойкость этого сыра к жаре. При этом он вызывал всеобщее презрение. Даже теперь, спустя столетия, в графствах вокруг Лондона делают очень мало сыров.

Сыр был и остается маркером конкретного места, оставляет потребителю памятный опыт. Вспоминая детство, Бронвен посмеивается. Наташа и Джинджер, ее гладкие и здоровые домашние козы, жили в сухом помещении, их доили аккуратно, вручную, в тщательно вымытую посуду; их молока можно было почти не опасаться. Тем не менее Бронвен так и не узнала, каким было это молоко, не «попробовала на вкус» землю, на которой выросла. Не разбираясь в потенциальных рисках и потому преувеличивая их, к тому же боясь запахов, якобы (но не обязательно) присущих помещению для коз, она, решив заняться сыром, не стала полагаться на природные микробы и выбрала упаковку очищенных лиофилизированных бактерий.

По прошествии двадцати с лишним лет этот подход к микробам в молоке – «уничтожить и заменить» – остается предпочтительным для большинства сыроделов. Стерильность как залог безопасности – удобный и потому очевидный принцип, в котором мы не сомневаемся уже более ста лет и при производстве продуктов питания, и в повседневной жизни. Для неспециалистов микробы – это источник болезней. Коллективное сознание плохо различает просто микробы и опасные болезнетворные микроорганизмы.

Язык очень сильно влияет на наши представления и предрассудки. Все расхожие слова, существующие у нас для обозначения микроорганизмов, обязательно связаны со страхом, подразумевают грязь и заразу. Но является ли тотальное уничтожение микробов самым эффективным способом борьбы с болезнетворными организмами и сохранения здоровья? «Фермы и молочные хозяйства – это не больницы», – не устает повторять д-р Монтель. И действительно, микробиология молока и сыра – это нечто большее, чем истребление болезнетворных организмов. Сырое молоко – колоссальный резервуар микробного многообразия, многих его обитателей еще только предстоит определить и изучить. В сыром молоке находят сотни видов бактерий, дрожжей и плесени; каждый вид эволюционирует внутри экосистемы, приспосабливаясь к специфической экологической нише.

Эти микробные сообщества представляют собой сложные и непрерывно развивающиеся системы, объединяющие микроорганизмы поля, подстилки и корма, животных, оборудования, самих дояров. Проблема в том, что если вы пьете просто сырое молоко, то не знаете об их существовании. Именно сочетание двух уровней – макроуровня животных и растений и микроуровня внутри молока – дает (вернее, может давать) сыр со вкусом и ароматом того хозяйства, в котором он был произведен. Даже со всеми на свете технологиями и инвестициями Ги Шамбон не сделал бы свой сыр, работая с огромным стадом и пользуясь индустриальными кормами.

Размышляя над собственным домашним опытом, Бронвен пришла к интересной мысли. Для нее, дегустатора сыра по долгу службы, было ясно, что, в отличие от молока, которое при соблюдении технологий всегда более-менее жирное и сладкое, в сыре несравненно больше индивидуальности. Он полностью оформлен и обладает собственным голосом. В сыре проявляются самые сложные для проверки свойства молока, от содержания белков до микробного баланса. Это встреча со взрослой личностью, а не с хнычущим младенцем. Это знание доступно любому, кто пробует сыр. Сыр демократичен. При общении с ним ни к чему сверхчеловеческий талант дегустатора; любой, кто обладает любопытством и желанием испытать новое, без труда научится выносить обоснованные суждения о готовом продукте. Сыр – это познаваемое молоко.

Достоинства молочного хозяйства с примерами

Если сыр делает молоко познаваемым и узнаваемым, то как разобраться, хорош ли сам сыр? Постоянно сталкиваясь с упоминанием прошлого и традиций, мы с Бронвен были заинтригованы историей британских сыров и сыроделия. Это и легло в основу диссертации Бронвен – у которой, однако, не было возможности углубиться в историческую практику. Так началось большое исследование. Одной из первых встреченных нами на этом пути исторических фигур стал Джосайя Туэмли, превратившийся для Бронвен в объект обожания.

Это ее увлечение не должно удивлять: они с Туэмли коллеги. Бронвен посещает сыроделов и отбирает сыры в XXI веке, а Джосайя Туэмли был закупщиком сыра с теми же обязанностями в конце XVIII – начале XIX века. Он тоже стремился усовершенствовать отрасль. В двух своих книгах, «Молочное животноводство с примерами, или Занятие сыроделием» и «Записки по содержанию молочной фермы»[6]6
  Twamley J. Dairying Exemplified, or The Business of Cheese-Making, 1784 (второе, дополненное издание – 1787) и Twamley J. Essays on the Management of the Dairy, 1816.


[Закрыть], он делился опытом дегустации сыров по всей Англии и излагал свою точку зрения на лучшие способы хозяйствования. Свои мысли он выражал прямо и открыто.

Взгляды Туэмли на современное ему сыроделие вызвали пристальное внимание историков, которых особенно интересовала конкуренция экспертных знаний этого лондонского торгового агента и просветителя с практическим опытом молочниц, чью продукцию он приобретал. Коллега, читающий его труды через два столетия, озабочен в точности теми же вопросами. Туэмли так же зациклен на гигиене молочной фермы, хоть и не обладает знаниями о микробах. Он называет грязные коровники бастионами «мерзкой нечистоплотности» – то же выражение использует Бронвен, говоря о плохих результатах сырных проб{15}15
  Twamley J. Dairying Exemplified, or The Business of Cheese-Making.Warwick: J. Sharp, 1787. Р. 118.


[Закрыть]. Еще существеннее то, что у него сформировалось четкое отношение к силе уникальности сыра и к его способности обеспечить и производителю, и торговцу средства к пристойному существованию:

«Такой торговый агент (закупщик сыра) убежден, что непременно найдет достойных ценителей, предпочитающих высокое качество, хорошо знакомых с требованиями к продукту и вследствие, возможно, своего положения готовых дать за высококачественный продукт гораздо более высокую цену, чем принятая на рынке. Такой человек знает, где раздобыть надлежащий продукт, и готов дорого за него платить»{16}16
  Ibid. Р. 73.


[Закрыть].

Еще в конце XVIII века Туэмли понимал главное, из чего исходит честолюбивый производитель и сегодня: делай продукт более высокого качества, уникальный продукт – и рынок вознаградит тебя деньгами. Для современных общественных движений в области еды – рыхлого объединения активистов и доброхотов, объявляющих себя противниками поточной пищевой промышленности, – такое упование на статусного потребителя, не ограниченного в средствах и готового заплатить за исключительный крафтовый продукт, – неприятное проявление элитизма. Сознательно усложненная система производства, как в случае с традиционным сыром салер, их тоже не устраивает. «Не всякий сыр, – сказали бы они, – может сравняться с салером как по методам производства, так и по цене».

Это достойно сожаления. Достижением ХХ века стала иллюзия победы над природой в части ограничений, на которые наталкивается пищевая промышленность. Продукты питания – по крайней мере, те немногие, которыми занимается современное сельское хозяйство, – сейчас беспрецедентно дешевы. Это хорошо видно на примере сыра. В 1865 году оптовая цена лучшего британского чеддера достигала в Лондоне 112 шиллингов за английский центнер (50,8 кг). Если сопоставить это с доходами, вернее, с долей среднего дохода, которая пошла бы на приобретение этого количества сыра, то в ценах 2015 года получилось бы порядка 112 фунтов стерлингов[7]7
  Около 10,5 тысяч рублей по курсу 2015 года. – Прим. ред.


[Закрыть] за килограмм{17}17
  Willard X. Address before the Cheese Makers Association. Albany: Van Benthuysen’s Steam Printing House, 1865. P. 3. Приблизительная цена рассчитана при помощи индексов: www.measuringworth.com .


[Закрыть]. Это примерно в десять раз больше современной цены. Сегодня мы пожинаем плоды этой явной дешевизны, сражаясь при этом с затратными последствиями интенсификации сельского хозяйства, от ущерба окружающей среде до эпидемии хронических заболеваний, вызванных несбалансированным питанием. Как мы увидим в пятой главе, посвященной кормлению скота, низкая цифра на ценнике не означает истинной дешевизны пищевого продукта.

К тому же не всякий сыр должен гнаться за сыром салер. Последний – это очень специфическое решение задач, которые ставит фермерство и сыроделие в горах Оверни; другие сыры находят собственные пути, не прибегая к тем же технологиям. Но мы уверены, что сам сыр должен быть более дорогим. Вернее, сыр должен быть более ресурсоемким для всех нас как для общества, как и все остальные виды животных белков. То, как эти ресурсы распределяются внутри общества, – отдельный политический вопрос, который при нашем демократическом устройстве решается посредством урны для голосования.

Факторы, позволяющие производить «дешевый» сыр, – стандартизация, пастеризация, смешивание молока, произведенного, возможно, на тысячах разных ферм, – представляют наибольшую опасность для сельского общества. Уничтожая индивидуальность фермера как производителя и заменяя ее тщательно выстроенным корпоративным брендом, они лишают сыр социального существования – способности преодолевать пропасть между производителем и потребителем. В наши дни это значит гораздо больше, чем раньше. Бурная политическая жизнь 2016 года – референдум по брекзиту в Великобритании и президентские выборы в США – подчеркивает разрыв между городом и деревней по обе стороны Атлантики: есть две разные Америки и две разные Великобритании, борющиеся за то, чтобы поддерживать друг с другом связь и друг друга понимать. Покидая Лондон, надо быть готовыми к смущенным паузам и к напряженным моментам за столом у фермеров, когда речь заходит о политике, но сыр сам по себе обладает способностью наводить мосты.

Сыроделие – отличный способ для молочных животноводов дотянуться до удаленных рынков. Нечто тяжелое и нестойкое – молоко – превращается в замечательно стойкий продукт в десять раз легче по весу. Он буквально предназначен для культурного обмена, и неслучайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий.

Лоррейн Левандровски – молочный фермер в четвертом поколении и защитница прав фермеров, живет на севере штата Нью-Йорк. Она юрист, представляющий интересы фермеров и землевладельцев в сельской общине в округе Херкимер. При этом она вместе с братом и сестрой держит шестьдесят коров голштинской породы (и еще, забавы ради, несколько голов джерсейской) на сотнях гектаров лугов и холмов. Это край с давними и мощными корнями молочного фермерства: здесь расположен «нью-йоркский коровник» – традиционный источник молока, снабжающий Нью-Йорк, также это место, откуда в XIX веке начался первый могучий рывок американской сырной индустрии. Сейчас обо всем этом приходится вспоминать с грустью; Левандровски считает, что мало кто в продовольственном сообществе чувствует боль ее и ее соседей.

К северу от Нью-Йорка базируются многие крупные производители молока, вроде таких компаний-гигантов, выпускающих йогурт, как Chobani, Fage и Danon. Им все равно, каким молоком пользоваться: что местным, что доставленным аж из Теннесси. Для Левандровски напряжение в системе достигло предела в 2009 году, когда цена на молоко рухнула во всем мире. В сельской местности это было временем отчаяния и гневных маршей. «Я участвовала в таком марше в 2009 году и там испугалась за свою жизнь, – говорит Левандровски. – Тогда я решила, что стану делать все возможное из своего адвокатского кабинета: находить по интернету людей, которых может заинтересовать фермерство на сельскохозяйственном Северо-Востоке, обзванивать их. Практически все группы, с которыми я общаюсь, заявляют, что больше заинтересованы в «местной еде», в «хорошей еде», фруктах, овощах долины Гудзона».

Разрыв между болью сельчан – молочных фермеров – и городским общественным движением, все более скептически относящимся к самому молоку, был буквально осязаем. Если бы от их союза зависело фермерство вообще, то будущее было бы печальным. «Женщины-фермеры принялись названивать нью-йоркским торговцам сырами и рассказывать им о происходящем. Все выглядело безнадежно, но, к нашему удивлению, все до одного торговцы ответили, что делают все возможное, чтобы донести до общества информацию о сложившемся отчаянном положении. Крафтовые сыроделы пытаются говорить от имени всего фермерства, всех их соседей на северо-востоке штата».

Торговцы сыром стали естественными союзниками фермеров, их голосом в диалоге с городским потребителем. Во время движения Occupy в 2011 году Левандровски запустила на радиостанции Heritage Radio Network вместе с нью-йоркскими закупщиками сыра Тией Кинан и Энн Сакселби передачу, которую они назвали Occupy Dairy. В ней свободно обсуждалось состояние средней молочной фермы на Северо-Востоке США – начиная с опасностей, возникающих из-за объединения закупщиков и связанных с ним антитрастовых настроений, кончая нестабильностью цен на молоко. «Переработчики молока, работающие в глобальных масштабах, не поддержат откровенного разговора», – утверждает Левандровски.

Когда в 2013 году группа молочных фермеров решила внести предложения для выступления на городской конференции под названием «Просто еда» (Just Food), их снова поддержали сыроделы, пригнавшие рефрижераторы с сыром. «Наши соседи просили: задайте им жару, расскажите им о земле, – говорит Левандровски. – Угощая сыром участников нашей презентации, мы могли сказать: это вкус наших мест, это с нашей местной молочной фермы в центре штата Нью-Йорк».

Вот почему сыры, сделанные честно, сохраняющие местный дух, оказываются не элитными, а подрывными. Даже когда покупаешь их в большом супермаркете, они требуют от розничного продавца такого внимания и аккуратности, что тому никак не обойтись без тесного общения с добросовестным торговцем сырами. Сыр способен на многих уровнях подрывать индустриальные продовольственные системы и соединять город с фермой.

Настоящий сыр

Сошлемся на яркий пример превращения торговца сыром в активиста, борца за права. В темные дни британской сырной отрасли, в середине ХХ века, когда фермерская продукция отступала, теснимая доминирующей силой – супермаркетами, нашелся розничный продавец, пошедший против течения. Майор Патрик Ренс воевал с нацистами, а потом, в мирное время, вступил в новый бой не на жизнь, а на смерть, окопавшись в своей скромной сырной лавке в Стритли, неподалеку от Лондона. С моноклем и со связями в среде аристократов, он представлялся эксцентричной фигурой, но в смысле сыра мыслил здраво и имел незамутненный взгляд. В своей «Большой британской книге о сыре»[8]8
  Rance. P. Great British Cheese Book. Macmillan, 1982.


[Закрыть] он четко обрисовал проблему: с 1948 по 1974 год количество ферм Юго-Запада Англии, где делали чеддер, уменьшилось с 61 до 33. (Мы пишем это в 2016 году, когда их осталось всего пять.) Он предложил решение. По примеру кампаний «За настоящий эль» и «За настоящий хлеб», он призвал к организации сходного «сырного» движения, отметив, что «повезло тем немногим, которым не надо далеко ходить за настоящим сыром»{18}18
  Rance P. The Great British Cheese Book. L.: Macmillan, 1982. Р. 135.


[Закрыть].

Ренс развернул борьбу с неуклонно наступавшим поточным производством. Его врагом – ненастоящим сыром – были горы брусков в вакуумных упаковках, медленно, но верно вытеснявшие традиционные для Великобритании местные сыры. Мы согласны с его посылом, но наша книга, вдохновляясь его призывом, зовет дальше.

Защищая и продвигая настоящий продукт, разделяя подлинное и поддельное, активисты не должны забывать о риске, что это может превратиться в кампанию произвольного запрета. Движение «За настоящий эль», при всей его успешности в прославлении и возвращении британского бочкового эля, обвиняют в удушении британского крафтового пивоварения из-за категоричного утверждения, что настоящим может считаться только эль, настоянный в бочках. Мы ничего подобного не затеваем: было бы абсурдом объявлять какой-то один вид сыра единственно настоящим. Нет, для нас настоящий сыр – это воплощение более широкого биоразнообразия, пища, в которой задействованы все ресурсы и сырье фермы, от ботанических до микробных. Это торжество единства молочного хозяйства и сыроделия как неразрывного процесса, подтверждение неприемлемости любого вмешательства – агрессивного применения удобрений, пастеризации молока, бездумного использования микробных культур, ибо оно стирает связь между сыром и средой, в которой он вырастает. В лучшем случае такое вторжение остается просто заплаткой, но в худшем грозит подрывом всей отрасли.

Возможности – вот они, перед нами. Прогресс в биологических знаниях позволяет нам начать проникать в природные экосистемы и работать с ними на всех уровнях. Появляется все больше примеров общественной и природной пользы от пищевых систем, нацеленных дальше, чем выдача на-гора безликой потребительской продукции. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он снова соединяет фермерство со вкусом и ароматом. Тем самым он способствует многообразию и устойчивости на всех уровнях.

Вас ждет знакомство с процессом сыроделия начиная с самых первых решений фермера о том, что и как выращивать, с погружением в ключевые стадии процесса изготовления сыра. Начнем мы с азов сыроделия, чтобы обрисовать контекст некоторых из этих решений, а потом проследим за жизнью сыра с самых истоков. Мы сознательно ушли от концепции учебника: читатель узнает о проблемах тогда, когда они встают перед фермером-сыроделом, а не следуя какой-либо педагогической схеме. Это подход, подсказанный опытом. Мы узнали, заплатив за опыт из собственного кармана, что сыроделие – комплексное занятие, в нем поровну искусства, науки и интуиции. Следуя от поля к потребителю, мы хотим указать на все подводные камни и трудности на пути производителя. То же самое относится к географическому охвату. В каждом случае мы обсуждаем вопросы в контексте определенного сыра или региона, где этот вопрос стоит особенно остро. Абсолютного Настоящего Сыра не существует, есть только настоящие сыры в контексте конкретных мест.