Текст книги "Заново изобретая колесо"

Сыроделие как родительство

Таковы истоки текстуры сыра. Но это только половина дела. Откуда берутся вкус и запах сыра?

Очень немногие сыры имеют вкус молока, из которого сделаны; таковы, например, свежая рикотта и молодая маловлажная моцарелла. Подобно этому, многие свежие сыры на закваске обязаны своим вкусом едкой кислоте, вырабатываемой молочнокислыми бактериями в процессе производства. В рецептуру очень многих сыров входит соль, которая не только способствует сохранности, но и служит приправой. Сырная масса всех сыров с рисунка выше в момент формовки должна иметь примерно одинаковый, невыразительный молочнокислый вкус.

Свежие молодые сыры – это сформованная масса с разным соотношением молочного белка, жира и влаги. Это – сырье, с которым предстоит поработать микробам и их ферментам. Последние разбивают безвкусные жиры и белки на мелкие летучие молекулы, превращая молоко в многочисленные компоненты с живыми ароматами, от фруктовых эфиров до пикантных аминокислот и неприятных серных включений.

Это очень важное обстоятельство: вкус и запах сыра – это не вкус и запах растущих на нем бактерий и плесени. Колония бактерий из чашки Петри и споры замороженной голубой плесени практически не имеют запаха. Но в надлежащих условиях, получив время на рост в нейтральной сырной массе, они, переварив ее, выделяют обилие ароматов, раскрывая великолепный сенсорный потенциал «строительных блоков» молока.

То, как хорошо растут – и растут ли вообще – микробы, ответственные за созревание сыра, зависит от характеристик молодого сыра, а они определяются решением сыродела на протяжении описанного выше производственного процесса. Содержание в молодом сыре соли и влаги, степень его скисания, доступность важных питательных веществ – вот что определяет его способность поддерживать рост различных микробов и регулировать активность выделяемых в процессе созревания сыра ферментов.

Эти микробы и ферменты чрезвычайно чувствительны к мельчайшим различиям в среде, и совсем небольшое изменение ее параметров может направить процесс созревания сыра совершенно не в ту сторону. Каждому организму присущ свой набор оптимальных для успешного развития условий. Одни пребывают в летаргии на холоде, а в тепле активизируются, другие реагируют на малейшие колебания влажности. Совсем небольшое улучшение условий для того или иного микроорганизма может легко повлиять на то, что сообщество из незначительного превратится в доминирующее. Последствия, что называется, бьют в нос. У одинаковых на первый взгляд чеддеров может появиться аромат и вкус жареного мяса, упаковки пластыря или гниющей цветной капусты. Партия козьего сыра с девственно чистой корочкой может лежать незапятнанной прямо рядом с партией с синими пятнами, похожими на пыль, или с отталкивающей серой плесенью. Внутри голубого сыра могут возникнуть розовые или бурые включения; а бывает и так, что он никак не может посинеть. Это всякий раз объясняется наличием бактерий. Как этот активный микроб попал в мой сыр? Может, виноват дояр? Или в сыроварне открылось окно, в которое влетели споры черной плесени?

Микробы-вредители, приводящие к порче продукта, могут снижать качество, но чаще всего явления, которые мы привыкли сваливать на них, имеют банальное физическое объяснение. Небольшая разбалансировка во влажности и кислотности скорее и сильнее нарушит развитие сыра, чем неучтенный микроб. Точно так же условия созревания – доступ воздуха или его влажность – влияют на активность микробов на корке, направляя развитие сыра в ту или иную сторону, ускоряя или замедляя его и способствуя росту желательных микробных сообществ и вкусов по мере созревания сыра.

Тяжкий труд

Сделать хороший сыр нелегко. Здесь нужно соответствующее сырье и навыки, на совершенствование которых уходят годы; то и другое порой оказывается вообще недостижимым. В этом смысле сыроделие сродни многим другим видам деятельности, требующим напряженного труда, отдачи от которого приходится ждать годами: освоению какого-нибудь вида спорта, музыкального инструмента, иностранного языка. Путь к мастерству длинен и извилист, зато велико и возможное вознаграждение. В глубине души все мы хотим верить, что побеждают те, кто больше всех выкладывается, полон решимости, не прекращает стараться и не помышляет о легких путях. Можно обратиться и к избитым образам из фильмов про спортсменов: мы всегда знаем, что тот, кто тащит сквозь ледяные метели груженые сани, одержит верх над оппонентом, горстями поглощающим анаболические стероиды.

Или нет?

Ознакомьтесь со списком победителей любого конкурса сыроделов, изучите витрину местной сырной лавки – и вы повсюду увидите как плоды честного, упорного труда, так и поделки обманщиков, скрывающих циничные методы производства. Эти притворщики походят на ленивых студентов, которые пренебрегают занятиями, жульничают на экзаменах – и пожинают незаслуженные лавры. Их успех, достигнутый такими ухищрениями, – насмешка над теми, кто не привык халтурить. Тот, кому доводилось вкалывать до седьмого пота, знает, чего это стоит.

Нигде эта неприятная истина не представала перед нами так ясно, как за столом, заставленным американским чеддером – обладателем всевозможных наград. Отведав первого сыра, мы пришли в изумление от его интенсивно сладкого, карамельного вкуса; этот сыр выдавал вдумчивость и усердие автора. В своей книге о чеддере Гордон Эдгар пишет, что у многих американских чеддеров «неожиданный, почти сахарный привкус»{20}20
  Edgar G. Cheddar: A Journey to the Heart of America’s Most Iconic Cheese.White River Junction: Chelsea Green. Р. 99.


[Закрыть]. Продегустировав дюжину образцов, мы сильно утомились именно от этой приторной сладости. У всех сыров оказался одинаковый вкус.

Сладость этих чеддеров вызвана добавлением Lactobacillus helveticus – бактерии, недавно ставшей популярной у тех, кто ставит себе цель делать сыр для массового рынка. Эта подслащивающая бактерия снискала любовь даже у лучших производителей чеддера и активно проникает в другие сыродельни. Делать чеддер с помощью этой бактерии – как использовать допинг в спорте: это путь к глубокому, сладкому, мягкому вкусу без особых затрат труда. Нас интригует молоко с мелких американских ферм, где часто применяются высокоэкстенсивные, малозатратные системы фермерства. Но нам ни за что не познать уникальность молока, если ее заслонят подобные добавки. Если использовалось столько закваски, что мы чувствуем в сыре только кислоту простокваши, или если сыр обязан своим сладким вкусом добавкам, то особенности сырья, тяжелый труд фермера и тонкая, любовная работа сыродела теряют всякое значение.

Когда же сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают более глубокий смысл. Они связывают нас с веками истории и с далекими краями, с экосистемами маленьких ферм, с сообществами растений, животных, микробов, с людьми, живущими в гармонии друг с другом и с окружающей средой. Целостность всей системы проявляется во вкусе и аромате, которых не добиться никак иначе. Круг замкнулся.

4
Порода

Жара. Мы, пререкаясь, мотаемся по дорогам к югу от Бостона. Мы только что из Лондона, и влажный жаркий август в Новой Англии выжимает из нас пот. Для супружеской гармонии это не лучшая погода, особенно когда она сочетается с запутанной сетью тоннелей и эстакад. Мы колесим уже час, и каждый дорожный знак словно указывает назад, призывая нас вернуться в Бостон. В конце концов мы добираемся до места назначения – Plimoth Plantation, музея живой истории в Плимуте, Массачусетс, где пытаются воссоздать жизнь поселенцев, приплывших в Новый Свет на корабле «Мэйфлауэр». Музей уже закрывается, и посетители выходят из деревни отцов-пилигримов.

У нас назначена встреча с Норой Мессьер, директором живых коллекций. Настоящий сгусток энергии, она проработала в музеях живой истории более пятнадцати лет, часто выступая в роли колонистки XVII века. Ее муж тоже трудится в Plimoth Plantation и в данный момент изображает военного советника поселенцев Майлза Стендиша – когда мы подходим поздороваться, он пьет воду из современной бутылки, которая диссонирует здесь со всей обстановкой. Но мы приехали к Норе, чтобы побеседовать о ее величайшей любви – домашних животных на фермах пилигримов XVII века. Мессьер – увлеченная женщина-фермер, она охотно разговаривает с нами о мелком сельском хозяйстве. Мы бормочем какие-то любезности: дорога из Бостона вконец испортила настроение, и нам нелегко казаться вежливыми.

Гуляя с нами по ферме, Мессьер демонстрирует то, чем занимается. Ее цель – воссоздание фермерских практик XVII века, она сознательно отматывает назад четырехсотлетнюю историю прогресса. В музее производят обратную селекцию кукурузы и сажают семена прошлогоднего урожая, надеясь получить что-то такое же неудобное и малоурожайное, как та кукуруза, которой приходилось довольствоваться поселенцам из Англии в том далеком столетии. Здесь разводят коз с острова Арапава[9]9
  Арапава – один из островов Новой Зеландии.


[Закрыть] – они происходят от животных, которых в XVIII веке выпустил на этом тихоокеанском острове капитан Кук. Работа в самом разгаре: после двухсот лет вольной жизни без людского пригляда козье вымя стало почти невидимым, а надои удручили бы даже самого отчаянного пилигрима. Мессьер краснеет от стыда из-за исторического несоответствия, знакомя нас с ламой по кличке Гиацинт, чья обязанность – охранять скот от хищников. Наконец она подводит нас к загону – ради него мы сюда и приехали. Здесь в тени дерева прохлаждается, отгоняя хвостом мух, Джесси, бык породы американская девонская молочная.

Он великолепен!

Мы замираем у ворот, и бык подходит, чтобы с нами поздороваться. У него темно-рыжая шкура, маленькое мускулистое тело увенчано могучими рогами. Джесси настойчиво требует, чтобы его погладили. Мы переглядываемся, все напряжение поездки снимает как рукой. Опыт подсказывал нам, что новички в молочном хозяйстве всегда начинают с коз. Как выяснила еще в детстве Бронвен, козы отлично подходят на роль домашних любимиц, их потомство умиляет даже сильнее, чем котята. С коровами фермерам-новичкам труднее иметь дело. Они крупнее и своевольнее, от них исходит некая угроза. Но о Джесси всего этого не скажешь. Он уже достиг почтенного возраста – шестнадцати лет, но по-прежнему выглядит необычайно молодым и полным сил. Мы поражены.

В 1623 году плимутская колония получила двух коров и быка, чей путь через Атлантику начался на севере английского графства Девон. Они приплыли на третьем по счету судне, достигшем новых земель, и стали потом прародителями американского крупного рогатого скота. Современный молочный фермер в английском Девоне моментально узнает на фотографии Джесси северного девона, но высказывает скепсис насчет удойности этой породы: ее представителей в Великобритании разводят на мясо и никогда не доят. Но в XVII веке они представлялись идеальным вариантом для тяжелой жизни в Новой Англии: по словам Мессьер, американские молочные девоны были «универсалами в мире крупного рогатого скота». В родных краях девонский скот завоевал репутацию активного и выносливого, способного выживать в самых суровых условиях, тащить плуг, давать молоко, набирать жир даже на бедном корме. По иронии судьбы в этой популярной в наши дни молочной породе колонисты видели прежде всего тягловый скот и поставщика удобрений. Молоко же они получали от коз.

Когда Джесси тянется за травой, Мессьер указывает нам на его особенности: «Скелет говорит о том, что это мясная порода, способная усердно трудиться. Они замечательно ведут себя в упряжи, умны и послушны, с ними с самого начала легко обращаться». Это сочетание свойств сделало породу одной из опор фермерской жизни в колониальной Америке. Гораздо позже, в середине XIX века, способность этих животных весь день тянуть повозку и довольствоваться малым количеством корма превратила эту породу в главный тягловый скот на Орегонской тропе. Однако к началу XX века позиции молочных девонов пошатнулись.

В попытке понять причины этого упадка мы обратились к Джону Холлу, секретарю Ассоциации американского девонского молочного скота. Семья Холла имеет долгую историю работы с этой породой в сердце Америки: его родители познакомились, когда отец Джона приехал к единственной, помимо Холлов, местной семье, державшей девонов, и застал там свою будущую жену за дойкой. Теперь на его ферме в Коннектикуте стадо из 56 коров – одно из крупнейших во всем мире поголовий американских молочных девонов.

По мнению Холла, почти смертельным для породы оказался период экономического роста после Второй мировой войны. «Прибыльность достигалась при доении ста, а не двадцати коров; лучше было иметь голштинскую корову с удойностью 45 кг молока в день, а не девонскую, дающую не больше 9 кг». То же самое относилось к мясу: распространение крупных фидлотов – откормочных площадок – на западе США уничтожило экономику девонской породы. «Стали откармливать ангусов и герефордов, на это хватало полутора лет. Девоны достигают максимальных размеров только в пяти-шестилетнем возрасте». Третье достоинство девонов – их эффективность в роли тяглового скота – сошло на нет из-за распространения тракторов. В условиях послевоенного бума девоны превратились в исторический курьез, чье место в музее, а не на обеденном столе. К 1970-м годам их поголовье во всем мире сократилось примерно до двухсот голов. Порода оказалась на грани вымирания.

Ныне ситуация уже не такая тревожная. Благодаря согласованным усилиям по восстановлению популяции, в том числе созданию банка спермы от шести быков-производителей, мелкие фермеры проявляют все больше интереса к этой породе, не требующей значительных вложений средств. В племенной книге Ассоциации американского девонского молочного скота числится примерно 1200 животных, хотя организация сохранения генофонда скота Livestock Conservancy все еще числит породу в категории «критических», подразумевающей максимальную опасность для выживания{21}21
  Splan R., Sponenberg D. Characterization and Conservation of the American Milking Devon // Animal Genetic Resources Information. 2003. № 34. Р. 11–16.


[Закрыть].

Учитывая эти цифры, произошедшее на следующий день приходится оценивать не иначе как счастливую случайность. В очереди за барбекю мы познакомились с молодой женщиной, проявившей интерес к нашему спору о редких породах. Это само по себе редкость. Каково же было наше удивление, когда выяснилось, что Элси Гоулер вместе с партнером и еще с одной парой держит в Монро, штат Мэн, маленькую ферму North Branch, разводит там американских молочных девонов и только что занялась изготовлением сыра из их молока! Вряд ли она была готова к тому энтузиазму, с каким мы отнеслись к этой информации: наконец-то появился человек, с которым можно было обсудить изготовление сыра из молока девонских коров!

Пережив наш взрыв воодушевления, Элси поведала нам о своей ферме и новой сыродельне. Органическая ферма занимает 134 га лесистых земель Мэна и является многопрофильным хозяйством. 1,6 га отведены там под овощи, 2 га под сад, 0,4 га под голубику; коров на ферме семь. Эти коровы (американские молочные девоны с некоторой примесью канадской и джерсейской крови) используются и как молочные, и как мясные. «Если корова капризничает в доильном зале, ее всегда можно съесть!» – говорит хозяйка.

Такие скромные масштабы – они только что приобрели доильный аппарат, а до того доили вручную – и диверсифицированная структура превращают ферму North Branch в явление из былых времен. Чем больше мы узнаем, тем больше убеждаемся, что так оно и есть. Сама Гоулер – фолк-музыкант, одна из энтузиасток Скрипичного лагеря в Мэне, со своим партнером Тайлером Йентесом она познакомилась благодаря общим музыкальным интересам. Но эта ферма еще и образец экстенсивного сенокосно-пастбищного хозяйства, при котором процветают американские молочные девоны, особенно когда в уравнение включена и цена туши.

Первый сыр Элси Гоулер еще не поспел, пробовать было нечего. Решив делать сыр из сырого молока, она завела небольшое помещение для выдерживания, и теперь круги сыра зреют в подвале. При этом она полна неиссякаемого энтузиазма по отношению к молоку своих девонских коров. Оно, конечно, жирное, но сильно отстает по этому показателю от молока джерсейских коров. Гоулер недоумевает, почему сыроделы проявляют так мало интереса к девонской породе.

За разговором незаметно прошло время, и нам подали обед, пришлось отвлечься от темы беседы. Но ненадолго: горячие мясные сэндвичи очень способствуют обсуждению многопрофильных пород скота. С наслаждением утоляя голод, мы выяснили, что хозяйка, как и мы, тоже недавно побывала на свадьбе на юге Франции, в Авероне. Там, в сельской глуши на южной оконечности Центрального массива, родина еще одной прекрасной многоцелевой породы крупного рогатого скота – обракской. Под похвалы, расточаемые Элси ее девонским коровам, мы вспомнили кое о чем. В городе Родезе, столице департамента Аверон, работает заведение быстрого питания Aubrac Burger – прекрасная реклама обракских коров как источников и мяса, и сыра. Мы объедались там бургерами из мяса обраков, поданными с соленым, острым сыром лайоль и «алиго» – местным картофельно-сырным пюре. Настоящее интегрированное сельское хозяйство в упаковке навынос. Почему не существует бургеров из мяса молочных девонов, которые славили бы эту великую американскую породу?

Мы покидали Новую Англию под впечатлением от знакомства с быком Джесси и с идеей бургер-бара, пропагандирующего редкую породу. В самолете мы бурно выражали свой восторг. Возможно, по причине рыжей окраски Джесси показался нам похожим на более мелкого и дружелюбного салерса. Он был учтивым обитателем Новой Англии, а не крестьянином из Оверни, но все говорило в пользу того, что американские молочные девоны могут подойти для столь же суровых климатических условий, требуя минимума вложений и ухода. Раз так, оставалось удивляться тому, что еще не созревший сыр с фермы Элси Гоулер North Branch оказался первым сыром из молока девонских коров, который нам попался. Главным вопросом стал следующий: что говорит телосложение современной молочной коровы об истинных ценностях молочной индустрии и существует ли еще на свете место для многопрофильного скота?

Коровы-дикарки

Мы сосредоточились здесь на молочных коровах просто потому, что их история за последние триста лет – это история организации и развития молочной отрасли. Но сначала нам придется вернуться к истокам: чтобы разобраться в породе, мы должны понять, что предшествовало ее появлению. Вернее, чтобы понять, как люди изменяли телосложение своих животных, мы должны посмотреть, что происходит, когда скот предоставлен сам себе.

Замок Чиллингем в английском графстве Нортумберленд находится всего в тридцати двух километрах от шотландской границы, в местности с захватывающими видами: здесь и покатые холмы, и древние дубы, и скалистые утесы – все это привлекает туристов, ступающих по следам Уильяма Уоллеса[10]10
  Уоллес Уильям (1270–1305) – народный герой Шотландии, прославившийся во время войны за независимость от Англии (конец XIII – середина XIV в.). – Прим. ред.


[Закрыть]. Замок и впрямь занимал ключевое стратегическое положение в XIII–XIV веках, во время войн шотландцев за свою независимость. Но сам исхоженный посетителями замок с подземельем, где пролилось немало крови, – только часть притягательности Чиллингема. Он может похвастаться и кое-чем более оригинальным: стадом диких белых коров, которое вот уже более семисот лет живет на огороженной призамковой территории площадью 145 га.

Этих диких коров окружает множество легенд. К XIX веку они прославились чистотой крови и необузданной свирепостью, отличающей их от заурядной домашней родни. Даже молодой Вальтер Скотт в своей романтической балладе «Замок Кэдьо» описал захватывающую воображаемую охоту:

 
То самый мощный из зверей,
Рожденный в каледонской пуще,
То Горный Бык, под треск ветвей
По склону дикому бегущий[11]11
  Пер. Н. Я. Рыковой.


[Закрыть].
 

Генетическое происхождение чиллингемского скота остается неясным. В самом имении утверждают, что это «последние остатки диких стад, населявших некогда леса Британии», хотя есть больше оснований предположить, что это всего лишь домашний скот эпохи Средневековья, впоследствии одичавший{22}22
  Ritvo H. Race, Breed, and Myths of Origin: Chillingham Cattle as Ancient Britons // Representations. 1992. № 39. Р. 1–22.


[Закрыть]. Так или иначе, за несколько столетий животные совершенно отвыкли от человека и оказались полностью отрезанными от прочего скота, поэтому предоставляют замечательную возможность посмотреть, что происходит со скотом в естественных условиях.

В рекламных буклетах Чиллингемского замка по-прежнему пользуются формулой поэтов-романтиков: сулят столкнувшимся с их коровами «леденящий кровь опыт» и даже намекают, что вас могут проткнуть рогами. Поэтому мы отправились на встречу с чиллингемским стадом в приподнятом настроении, хотя, признаться, и с некоторым трепетом. Приближаясь к заветному периметру по лугу, заросшему густой травой с величественными дубами, посетитель должен миновать несколько дезинфекционных ножных ванн, устроенных, чтобы не заносить в парк инфекцию. Потом его взору предстают ряды изгородей под высоким напряжением, назначение которых – не пропустить животных наружу и исключить общение «дикарей» и домашнего скота с соседних полей. Смотрительница парка Элли Кроссли встречает нас у сарая, обклеенного плакатами, которые живописуют историю чиллингемского стада. И мы отваживаемся пройти дальше за ограждение, готовые к встрече с «царь-быком».

После столь волнительного ожидания трудно не разочароваться, увидев этих коров во плоти. Несколько грязно-белых животных спокойно жуют на солнышке. Их изящные рога впечатляют – особенно тех, кто привык к обрезанным рогам домашней скотины. Но где же устрашающие размеры, вдохновлявшие поэтов-романтиков и сочинителей завлекательной рекламы? Перспектива и расстояние ни при чем: чиллингемские коровы оказались на диво мелкими, вдвое меньше современных голштинок. Вымя у них настолько маленькое, что почти незаметно глазу. Эти девочки одичали, их молочные железы остались спрятанными. Что касается быков, то их задние ноги гораздо тоньше, чем у современных пород.

Кроссли, с любовью рассказывающая о своих питомцах, сравнивает их с оленями: они, дескать, стремительнее и проворнее домашнего скота, сразу переходят на быстрый бег, если их напугать. Несмотря на малорослость, выглядят они удивительно здоровыми и сытыми для диких животных. «Они следят за собой, им несвойственны болезни домашнего скота, – объясняет нам Кроссли и продолжает: – Здесь выживает самый приспособленный. Им это удается. Правда, они восхитительны!»

Физически чиллингемский скот не представляет собой ничего особенного, но с генетической точки зрения он вызывает удивление. Это стадо – самый экстремальный пример инбридинга, причем не только у крупного рогатого скота, а вообще у млекопитающих{23}23
  Visscher P., Smith D., Hall S., Williams J. A Viable Herd of Genetically Uniform Cattle // Nature. 2001. № 409. Р. 303.


[Закрыть]. На протяжении более сотни поколений, несколько раз пережив эффект бутылочного горлышка – численность стада сильно менялась за эти годы (чрезвычайно суровой зимой 1947 года оно сократилось всего до 13 голов), – стадо сохраняет полную генетическую идентичность. Этот скот – настоящая головоломка: ведь даже умеренный уровень инбридинга у домашних животных часто ассоциируется с понижением выносливости. Такие инбредные животные зачастую имеют серьезные заболевания, в том числе бесплодие.

Ученые во главе с Питером Виссчером из Института клеточной, популяционной биологии и биологии животных (Institute of Cell, Animal and Population Biology) Эдинбургского университета изучили генетику чиллингемского стада и пришли к выводу, что при интенсивном инбридинге в среде, где происходит отбор на высокую приспособленность, как здесь, в отдаленных угодьях Нортумберленда, геном очищается от слабого генетического материала{24}24
  Ibid.


[Закрыть]. При иных обстоятельствах инбридинг может становиться источником слабости. Инбридинг также – неотъемленная часть создания новой породы.

Беседуя и работая с фермерами, очень легко принять концепцию породы без малейших вопросов. Один держит джерсейский скот, другой – голштино-фризский. Все современные европейские породы крупного рогатого скота, от огромных представителей итальянской кианской породы до миниатюрных декстеров, принадлежат к одному виду, Bos taurus. По определению, два представителя одного вида могут, спарившись, произвести на свет плодовитое потомство.

Внутри огромного диапазона генетического многообразия вида Bos taurus случайные факторы, различия климата и сельскохозяйственных систем, как и ощутимое человеческое вмешательство приводят к появлению скота с определенными ценными свойствами. Эти схожие группы животных, нередко состоящих в близком родстве, с течением времени описывают как «скот из определенной местности», а затем как породы. При этом не существует научного, основанного на генетике определения породы. Как разъясняет Комиссия по генетическим ресурсам для пищевой промышленности и сельского хозяйства, работающая в рамках Комиссии ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (Commission on Genetic Resources for Food and Agriculture), порода – термин из области искусства. Если отбросить ненужные слои, то это понятие окажется всего лишь общепринятой социальной конструкцией, художественным описанием, связанным в большей степени с тем, как люди классифицируют мир, чем с существенными свойствами самих животных.