Текст книги "Заново изобретая колесо"

3
Третий рельс

В политике слишком сложные, эмоционально заряженные темы, которых побаиваются касаться ведущие деятели, иногда называют «третьим рельсом». В американской политической жизни совсем мало метафор на тему транспорта; третий, он же контактный, рельс – тот, по которому составу подается ток, и случайное прикосновение к нему смертельно опасно. В США так же опасна, к примеру, тема реформы системы социального обеспечения, в остальном мире – управление общественным здравоохранением. Это настолько сложные и неблагодарные комплексы вопросов, что в ходе текущего выборного цикла политики предпочитают их избегать.

То же самое – в сырной отрасли. Ответственные лица очень не хотят повышать уровень просвещенности широкой публики насчет того, как работают сыр и молоко. На эти темы бормочут что-то невнятное под предлогом, что лучше не углубляться в «чересчур специальную тематику» и что принципы, на которых стоит отрасль, «очень интересны, но читателям лучше ничего о них не знать». «Третий рельс» сырной отрасли – это понимание ее технических особенностей.

Но страх «третьего рельса» сам порождает проблемы.

Подростком Бронвен не имела доступа к информации, которая позволила бы ей воспринимать сыроделие комплексно. Даже интерес к биологии и летняя стажировка по молекулярной биологии не могли по-настоящему возбудить ее любопытство насчет потенциала того молока, которое давали ее козы и которое она пастеризовала. Читая о сигнальных путях и осваивая обращение с агарозным гелем, она мало что могла уяснить о бактериальных культурах и ферментах, при помощи которых делала домашний сыр: для нее они оставались волшебными порошками и загадочными растворами. Наука была сложной и завораживающей. Сыроделие, в свою очередь, состояло из дешевого набора приспособлений, который на выходе давал несъедобную белую массу.

Недостаток знаний – распространенная проблема, когда дело касается сыра – продукта, окутанного завесой тайны. Несмотря на то что средний американец съедает в год более 15 килограммов сыра, мало кто понимает процесс превращения жидкого молока в твердую массу. Если заглянуть в интеллектуальный мир девочки-подростка Бронвен, то окажется, что глава о сыроделии в книге Джерри Беланджера «Современное молочное козоводство» была для нее захватывающим чтением. При этом в ней не было ни слова о сыре как о еде, изготовляемой способом ферментации. Ничего не говорилось о том, как контролировать активность микроорганизмов в сырной массе, – не предлагалось даже никакого метода проб и ошибок. Там, где упоминались микробы, они были недругами, которых нужно было избегать, тщательно соблюдая гигиену и стерилизуя инвентарь.

Если в книге, разошедшейся сотнями тысяч экземпляров, этой библии домашнего козоводства, не говорится о том, что сыр получают в результате ферментации, то какой от нее толк для потребителя? Отсутствие у него основополагающих знаний о сыроделии – серьезнейшая угроза для «настоящего сыра» и его будущего. Все прочие потенциальные вызовы – от опасности излишнего государственного регулирования до последствий чрезмерно интенсивного фермерства – коренятся в этой базовой проблеме.

Даже такая простая тема, как категории сыров, содержит лазейки для упрощения и подделок. Возьмем пример камамбера. Для большинства отличительным свойством камамбера является его белоснежная корочка из плесени, под которой находится вкуснейшая растекающаяся масса. К какой бы терминологии ни прибегнул для описания этого сорта специалист, мы узнаем его с первого взгляда. Или это не так? Увлекшись внешностью, мы упускаем из виду, что существует два совершенно разных типа камамбера, хотя торговля их не различает. При исходном методе – его по-прежнему применяют производители камамбера в Нормандии, а также многие мелкие сыродельни – сгусток первоначально бледный и кислый, и только благодаря медленному нарастанию плесени на корке сырная масса приобретает характерную нежно-шелковистую текстуру. У молодого сыра кислая слоистая сердцевина; созревание от корки к центру происходит медленно.

Альтернативный камамбер предпочитают производители, стремящиеся сократить время от чана до магазинной полки. Сырному сгустку не дают толком скиснуть, поэтому он с первого дня упругий и текстурированный, и ему не нужно время для созревания. Такая «стабилизированная» сырная основа – ускоренный вариант, придуманный технологами. Плесневой грибок для корочки достаточно просто нанести методом напыления – и, как только плесень начинает расти, сыр готов к продаже. Он лишен насыщенного вкуса, отличающего классический камамбер, зато технологический процесс существенно ускоряется и удешевляется. Незадачливый потребитель, вдохновленный гладкой текстурой сыра и мягкой белой корочкой, будет разочарован пресным вкусом стабилизированного камамбера, но останется в неведении.

Этикетка не помогает сориентироваться. В англосаксонском мире все, что не плавленый сырок, могут назвать фермерским сыром. Во Франции действует узаконенная классификация: сыр бывает там фермерским (сделанным самим животноводом), домашним (мелкое производство из купленного молока), кооперативным (когда молочные фермеры вместе владеют мощностями по переработке своего молока) и промышленным (из молока, поставляемого множеством производителей). Очень мало кто в англоязычной сырной промышленности обращает внимание на эти ключевые различия и их последствия. Поскольку крафтовый – понятие широкое, то под него попадают фермерские, традиционные, сделанные вручную сыры. Предполагается, что все эти термины звучат как музыка, способствующая пищеварению, однако они совершенно оторваны от подлинного смысла. Потребителю на каждом шагу бойко скармливают маркетинговые уловки, совершенно не помогая понять, что он покупает и что ест.

На обширной и неисследованной территории между досужей болтовней и техническими реалиями торжествуют упрощенные решения и обман потребителя. Назначение этой книги – показать диапазон существующих различий и доказать, что решения – как честные, так и циничные, – принимаемые в процессе фермерства и сыроделия, имеют решающее значение для сыра: дело не в этикетке и не в цветистой риторике продавцов, а в текстуре, вкусе и аромате продукта. Знания, немного практического опыта – и любой научится разбираться во вкусе сыра и понимать разницу. Иначе нас так и будут держать за дураков.

Поэтому «третий рельс» сыроделия – это технические знания. В них заключена вся сила.

Элементарно о сыроделии

Если говорить о самом процессе сыроделия, то проще будет, наверное, представить его как фермерство, но на двух уровнях.

Первый уровень – макрофермерство, разведение молочного скота. Этим, по нашим представлениям, должен заниматься владелец молочной фермы. Второй уровень – тоже фермерство, но уже в микроскопическом масштабе. Собственно процесс сыроделия – это выращивание правильных микробов. В этом заключена сущность почти любого сыра: действие молочнокислых бактерий, обеспечивающее сохранность скоропортящегося сырья. Эти бактерии – как содержащиеся в самом сыром молоке, так и добавляемые для сквашивания – переваривают лактозу молока и производят молочную кислоту. В этом смысле сыроделие сходно с процессом засолки огурцов, квашения капусты, изготовления сыровяленых колбас. Как и в случае с этими продуктами, происхождение бактерий и обращение с ними не менее важны, чем порода и даже вид животных, дающих молоко.

Ферментирование пищевых продуктов при помощи молочнокислых бактерий – древнее занятие, имевшее ряд крупных достоинств в доиндустриальную эпоху, когда не было холодильников. Первым из достоинств была сохранность: пищу, подверженную порче, – ведро молока, свежезаколотого поросенка, кочан капусты – можно было приберечь и употребить спустя много месяцев, когда еды будет в обрез. В чем состоит волшебство ферментации, как она сохраняет скоропортящиеся свежие продукты? Разгадка в том, что молочнокислые бактерии не столько сохраняют, сколько трансформируют пищу.

Свежая капуста не более стерильна, чем стакан сырого молока. Изучение микробного заражения свежих овощей показывает, что бактерии на них попросту кишат, причем многие – такие, как Pseudomonas и Yersinia, – вызывают порчу продукта и даже опасные болезни. (Pseudomonas – группа «мягкого гниения» овощей; бактерия из рода Yersinia вызывает чуму.) Среди всех этих нежелательных бактерий молочнокислые составляют совсем крохотный процент.

Если попытаться слишком долго хранить свежую, тем более с поврежденными листьями капусту, то начнут действовать гнилостные бактерии, и скоро овощ даст густой зловонный сок. Квашение капусты создает селективную среду для молочнокислых бактерий: мелкая шинковка и смешивание с солью выгоняют из листьев влагу, а закручивание в банки исключает доступ кислорода, необходимого для роста гнилостных бактерий, вроде Pseudomonas. Вскоре молочнокислые бактерии начинают реагировать на эти благоприятные для них условия. Поглощая питательные вещества капустного рассола, они выделяют побочный продукт – молочную кислоту, делая окружающую их среду еще более враждебной для бактерий-конкурентов. За считаные дни частичная переработка капусты этими полезными бактериями создает рассол, крайне устойчивый к развитию любых других микроорганизмов, а нежелательные бактерии, прежде очень многочисленные, уничтожаются.

Второе достоинство молочнокислого брожения состоит в появлении у нейтрального сырья интенсивного вкуса и аромата, причем не только из-за выработки кислоты, но и благодаря действию на структурные элементы продукта ферментов, выделяемых бактериями. При первоначальном брожении и последующем хранении еда распадается. Крупные молекулы, почти или вообще не имевшие вкуса, разбиваются на более мелкие – острые, сладкие или пряные. Простые овощи превращаются из просто съедобных в настоящее лакомство.

В сыроделии используется ферментирование, сходное с тем, что происходит при засолке овощей, только более сложное и утонченное. Процесс сыроделия соединяет брожение и дегидратацию, превращая сырое молоко в твердое вещество и воду. Результат процесса сыроделия – это главным образом ферментированный концентрат питательных элементов молока: жиров и белков. Эта сырная масса затем по мере созревания продолжает расщепляться (становясь от этого вкуснее).

Почему не работать с молоком, как с капустой, и не производить брожение без отделения жидкости? Между прочим, такое тоже делается: результат – простокваша, прекрасная еда. Но у простокваши тоже есть недостатки. Во-первых, она объемна и как еда, и как объект хранения: занимает в десять раз больше места на полке (и в желудке), чем упаковка сыра с аналогичными питательными свойствами. Если простоквашу не процедить, то в ней такое же содержание жидкости, как в первоначальном молоке: 80–90 % ее объема – вода. Влажная среда больше благоприятствует размножению микробов, поэтому простокваша хранится хуже сыра. Она может продержаться две-три недели, но вряд ли больше, особенно без охлаждения. Для длительного хранения молока необходимо удалить из него влагу.

Этот процесс при изготовления сыра – вместе со сложной биохимией молока, позволяющей убирать воду из него разными способами, – также влечет бесконечное многообразие. Чтобы получить разные виды квашеной капусты, необходимы вкусовые добавки: тмин, тертое яблоко, даже красный жгучий перец и креветочная паста (для корейского блюда кимчи). Сыроделы добиваются неизмеримо большего разнообразия вкусов, ароматов и текстур, пользуясь стандартным набором ингредиентов. В зависимости от технологии – при огромном количестве сочетаний времени, температуры, перемешивания, нарезки и прессования сырной массы – одно и то же молоко превращается в тягучий сладкий аппенцеллер, рассыпчатый карфилли, шелковисто-гладкий, вязкий мон д’ор.

Когда стоишь перед полками, заполненными молочными продуктами, легко забыть, что первоначально молоко было пищей для детенышей млекопитающих и что сыроделие – удивительно ловкая манипуляция этим механизмом. Поэтому для понимания явления сыроделия надо сделать шаг назад и взглянуть на характеристики самого молока. Притом что молоко на 80–90 % – это вода, оно очень насыщено питательными веществами, содержит все необходимое для детеныша, быстро растущего в первые месяцы жизни. В молоке есть лактоза, или молочный сахар, который легко растворяется, но особенно замечательно оно своей способностью поддерживать в состоянии суспензии большое количество питательных составляющих: жиров, белков, минеральных веществ, – в обычных условиях не растворяющихся в воде. Их состояние в молоке достойно отдельного рассмотрения.

Общеизвестно, что масло и молоко не смешиваются. Растворите кусочек масла в снятом молоке – оно не станет цельным, вы получите просто масляную пленку. Жир в свежем молоке заключен в микроскопические шарики; эти жировые капли окружены мембранами, стабильными в водном растворе, как эмульсия масла в воде. В литре цельного коровьего молока больше триллиона таких жировых шариков, благодаря которым жирность коровьего молока, в зависимости от породы скота, колеблется между 3,5 и 5,5 %.

Другое важнейшее питательное вещество в молоке – белок, причем природа и здесь придумала удачную упаковку. В сыром молоке около 80 % белков принимает форму главного молочного белка – казеина. Если бы весь казеин в молоке был в виде отдельных белковых цепочек, то молоко получилось бы таким вязким, что не вытекало бы из вымени. Но нет, многие тысячи этих казеиновых протеинов «упакованы» в микроскопические сферы – мицеллы. Размеры казеиновых мицелл бывают разными, но в среднем мицелла в сто раз меньше среднего жирового шарика, поэтому их количество в литре молока достигает квадриллиона (это десять в пятнадцатой степени). Их можно разглядеть только в электронный микроскоп, но именно отражение света казеиновыми мицеллами придает молоку его матовую белизну.

Существует несколько разновидностей казеина. Состав разных казеиновых белков в мицелле зависит от многих факторов, в первую очередь от породы скота. Тем не менее у всех казеиновых мицелл есть слой выступающих на их поверхности влаголюбивых белковых волосков. Эта «волосяная оболочка» притягивает и мягко связывает молекулы воды, образуя водяную прослойку между соседними мицеллами и тем самым позволяя им свободно проскальзывать мимо друг друга, отчего молоко остается жидким.

Благодаря бесконечной рекламе мы знаем, что в молоке много кальция – важнейшего питательного вещества для роста здоровых костей и зубов. Правда, что детенышам млекопитающих нужно много кальция. Увы, кальций малорастворим, он похож на казеин и молочный жир тем, что если добавить требуемое его количество непосредственно в воду, то образуются крупные кристаллы нерастворимого фосфата кальция. Представьте себе ребенка, посыпающего кукурузные хлопья сахаром, и вы поймете, что происходит с кальцием: вскоре он, не растворившись, осядет на дне чашки с молоком.

Здесь природа создала еще одну умную систему доставки: кроме белкового каркаса, казеиновые мицеллы удерживает вместе «клей» из фосфата кальция. Благодаря всему этому детеныш получает в жидком виде огромное количество «грамотно упакованных» белков и минералов. Фосфат кальция не только необходим для костей и зубов – от него зависит, какая текстура будет у сыра.

В первые недели жизни жвачное животное переваривает пищу как млекопитающее с одним желудком. Молоко, которое оно сосет, минует три первых желудка и попадает прямиком в четвертый, называемый также настоящим желудком, или сычугом, где начинается пищеварение. Здесь оно встречается с ферментом химозином, вырабатываемым слизистой оболочкой желудка. Первый этап переваривания молока – образование сырного сгустка. Это происходит при помощи химозина и соляной кислоты, также выделяемой желудком. Химозин выборочно отключает влаголюбивый «волосяной покров» казеиновых мицелл. Лишенные прежнего водного буфера, они соприкасаются и слипаются, образуя студенистый комок. Последний представляет собой трехмерную сеть из крохотных липких казеиновых мицелл, улавливающую куда более крупные жировые шарики и любые наличествующие там бактерии (такие, как молочнокислые). Этот сгусток образуется всего за несколько минут, о чем хорошо известно родителям, видевшим творожистую отрыжку новорожденных.

Кислая среда желудка также сильно влияет на сырный сгусток и его каркас из казеиновых мицелл. Во-первых, наличие кислоты заставляет казеиновую сеть сжиматься и выдавливать влагу. Одновременно кислота начинает растворять кальциево-фосфатный «клей», скрепляющий мицеллы, что сопровождается выделением минеральных веществ. Кальций сочится из сырного сгустка вместе с водой, сахарами и некоторыми растворимыми (неказеиновыми) белками – все они проникают в тонкую кишку и там всасываются в кровь. В это время частично обезвоженный сгусток, образованный казеиновой сетью и пойманными ею жировыми шариками, остается в желудке, где медленно переваривается.

Сыроделы переносят этот процесс из желудка в чан. Мы уже упомянули главное в этом процессе – створаживание молока под влиянием химозина, известного сыроделам как сычужный фермент, а также зачастую при помощи кислоты, выделяемой в данном случае молочнокислыми бактериями, а не желудком. Благодаря удалению некоторого количества воды получается твердая масса. После добавления соли свежий сыр уже можно есть или оставить созревать. Мы видели, как брезгливость типичной жительницы пригорода не позволила Бронвен в полной мере использовать возможности ее маленькой молочной фермы. Хотя в наши дни почти все сыроделы применяют сычужный фермент коммерческого производства, однако первоначально источником химозина служили желудки молодняка мужского пола. Если бы чувствительность не помешала Бронвен насладиться пасхальным жарким из домашней козлятины, то заказывать специальный набор сыродела не было бы никакой необходимости. Имея здоровых животных, она уже располагала всем, что нужно для изготовления сыра.

На пути к разнообразию

Ключом к определению основной характеристики сыра – его текстуры и состава – является порядок, в котором развивается кислотность и удаляется влага. На текстуру сыра больше всего влияет минеральный состав молока, особенно фосфат кальция, запертый в мицеллах сырого молока. Сыры, из которых не вымыт фосфат кальция, мягкие; сыры с вымытыми минералами ломкие. В первом случае – если сыродел сцеживает влагу из сырного сгустка до развития кислотности, то в нем остаются минеральные вещества, делающие его эластичным и мягким. Во втором случае – если кислотность развивается в массе до сцеживания влаги, как происходит в желудке детеныша жвачного животного, то минеральные вещества выделяются из кислого сгустка и вымываются вместе с жидкостью – сывороткой, отчего масса становится деминерализованной, а сыр в итоге – ломким.

На одном краю этого сыродельческого спектра находятся классические козьи сыры французской долины Луары и их разновидности: маленькие кислые на вкус сыры с ломкой текстурой. Они становятся такими потому, что в процессе их изготовления скисание предшествует дренированию. Теплое молоко наливают в чаны, куда добавляют закваску (или сыворотку от последней партии сыра), содержащую микробы для запуска брожения, и немного сычужного фермента. Молоку дают скиснуть и оставляют его на срок от 12 до 48 часов; за это время сырный сгусток становится похож – и видом, и вкусом – на термостатную простоквашу. Этот кислый сгусток обманчиво нежен, так как казеиновые мицеллы раскрываются в кислой среде и лишаются всего своего минерального клея. Влажную массу необходимо черпаком разложить по формам – очень осторожно, следя, чтобы она не трескалась (илл. 1). В формах из нее свободно стекает сыворотка, выносящая минеральные вещества, в процессе чего сырный сгусток превращается в непрочную хлопьевидную массу, затвердевающую только после последующей сушки на воздухе. Такие сыры известны как кисломолочные.

Иллюстрация 1. Слева: сырную массу, имеющую консистенцию простокваши, раскладывают в формы; справа: ломкая текстура готовых кисломолочных сыров. Фотографии Бронвен Персиваль

На противоположной стороне спектра находятся альпийские сыры, такие как конте, грюйер и даже рядовой швейцарский сыр, при изготовлении которых отделение жидкости предшествует скисанию, в результате чего достигается эластичная текстура. На эти сорта идет свежайшее молоко, в котором еще не начался процесс скисания. Молоко нагревается, в него добавляют культуры микроорганизмов и сычужный фермент – и начинается гонка. Привыкшим к неспешному изготовлению кисломолочных сыров работа над альпийскими сырами может показаться лихорадочно активной. Для удаления влаги используются все мыслимые способы: сырную массу нарезают на мелкие кусочки и непрерывно перемешивают, при этом сильно нагревая, отчего масса сжимается и выделяет сыворотку. Все происходит быстро, поэтому до высыхания почти не происходит скисания. Минеральный клей остается в мицеллах, даже когда массу перемешивают и нагревают. Сухие жесткие сырные зерна вычерпывают из чанов и перекладывают в большие формы, где они подвергаются давлению при низкой степени скисания; получается твердый сыр с эластичной текстурой (илл. 2).

Иллюстрация 2. Слева: мелкое сладкое сырное зерно, используемое для изготовления сыра конте; справа: упругая текстура свежесформованного сыра. Фотографии любезно предоставлены Ассоциацией сыра конте (Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté)

Процесс изготовления мягких горных сыров, подобных сырам мон д’ор или виннимер, такой же, как у их твердых собратьев, с той лишь разницей, что влажность исходной массы выше. В отличие от твердого сыра, массу для которого размельчают, а затем сильно нагревают, основу для мягкого сыра режут на более крупные куски и не нагревают. Кое в чем технологии, однако, похожи: здесь массу тоже перекладывают в формы до начала скисания, поэтому она остается влажной и не теряет фосфат кальция, благодаря чему готовый сыр приобретает гладкую, иногда даже вязкую текстуру (илл. 3).

При изготовлении сыров первых трех категорий процессы дренирования и скисания разведены: одно всегда предшествует другому, отчего сыр становится либо ломким, либо мягким. При производстве сыров английского типа или таких, как салер, упомянутые выше процессы происходят одновременно. Способы их координации дают широкий спектр результатов: от хрупкого хлопьевидного чешира до эластичного крошащегося чеддера и сочного мягкого ланкашира.

При изготовлении английских сыров молоку часто позволяют начать скисать до добавления сычужного фермента, и процесс нарезки и перемешивания происходит одновременно со скисанием. Сыворотка сцеживается, осевшие сырные зерна слипаются и нарезаются блоками, которые можно складывать, подвергать сжиманию (илл. 4) и резать на куски меньшего размера, а те, в свою очередь, тоже складывать, сжимать и резать – и так на протяжении нескольких часов или больше. Наконец, сырную массу – теперь уже избавленную от воды и скисшую – размалывают на мелкие кусочки, часто при помощи зубчатого агрегата под названием сырная мельница. Далее происходит перемешивание сырной массы с солью и ее прессование в формы. В зависимости от технологии и соотношения между дренированием и скисанием под воздействием молочнокислых бактерий варьируется остаточное содержание фосфата кальция, приводящее к вариантам текстуры и консистенции конечного продукта.

Иллюстрация 3. Слева: глянцевитый малокислый сгусток мягкого сыра; справа: мягкая, вязкая текстура сыра виннимер. Фотографии Бронвен Персиваль (слева) и фермы Jasper Hill (справа)

Для визуального определения текстурных различий между сырами разных семейств удобно ориентироваться на уровень влажности и скисания на момент перекладывания сырной массы в формы. На этом этапе все сыры можно разделить на четыре категории, что хорошо иллюстрирует некоторые любопытные соотношения между разными типами сыров (илл. 5). Например, текстура коммерчески произведенного, стабилизированного камамбера очень похожа на текстуру реблошона. То, какая у сыра корочка – с белой плесенью или с оранжевыми бактериями, – относится скорее к его поверхности, чем к текстуре. Кроме того, из диаграммы вытекает важная истина: голубой сыр – это не категория. Голубая плесень Penicillium roqueforti дает особенный вкус и запах готовых сыров, но голубой цвет могут иметь самые разные сыры. Стилтон помещается в той четверти диаграммы, где собраны самые кислые сыры с наименьшей влажностью наряду со всеми другими традиционными британскими территориальными сырами, тогда как другой классический голубой сыр – горгонзолу – делают из малокислой и очень влажной сырной массы. Сто пятьдесят лет назад у всех британских сыров были высокоценимые варианты с голубой плесенью. В XIX веке в английском графстве Уилтшир дороже всего стоил голубой чеддер винни{19}19
  Wilson A. Forgotten Harvest: The Story of Cheesemaking in Wiltshire. Broughton Gifford: Cromwell Press, 1995. Р. 179.


[Закрыть].

Иллюстрация 4. Слева: изготовление сыра чешир в хозяйстве Appleby: скисание сырной массы одновременно с дренированием в чанах; справа: мягкая, крошащаяся текстура готового сыра. Фотографии Бронвен Персиваль

Иллюстрация 5. Классификация сыров в зависимости от влажности и кислотности сырной массы при формовании