Текст книги "Заново изобретая колесо"

5
Корма

Телевикторина «Jeopardy!»[13]13
  Российский аналог – «Своя игра». – Прим. ред.


[Закрыть] – программа, без которой нельзя представить американское телевидение. С начала ее показа в 1964 году было снято больше семи тысяч выпусков. Это основополагающий продукт поп-культуры, без него американцы себя не мыслят. В 1990-х годах Уилл Феррелл делал пародию на него в долгоиграющем шоу Saturday Night Live. Когда IBM поставила цель разработать компьютерную систему, способную отвечать на вопросы, заданные на естественном (не машинном) языке, перед разработчиками поставили задачу выиграть в «Jeopardy!». В итоге их система, названная Watson, завоевала в 2011 году первый приз – миллион долларов. Но «Jeopardy!» не только дает материал компьютерщикам и телевизионным комикам, этот формат позволяет понять мир сыра. Займемся теорией терруара.

Терруар – возможно, самое неправильно используемое слово в сфере производства продуктов питания и напитков; его частенько произносят с нарочитым французским акцентом, забывая о смысле. Терруар – это «качество места». Строго говоря, это слово подразумевает почву и климат определенной местности, а также то, как местные условия проявляются в произведенных там продуктах. В молочной промышленности стремление выразить терруар чаще всего сводится к рекламе со счастливой коровкой на лугу и броским слоганом. Вот здесь нам и понадобится телевикторина. Ведущий формулирует ответ, задача игроков – догадаться, на какой вопрос он отвечает, и обязательно начать свое выступление со слов «что такое?». Это полностью применимо к сыру. Сыр – это всегда ответ на вопрос о микроклимате: он – сумма его составляющих. Проблема, как всегда бывает с ответами на элементарные вопросы, сводится к тому, чтобы понять, в чем, собственно, состоит вопрос.

Сельскохозяйственный гештальт

Начав рассматривать сыроделие в контексте решения проблем хозяйствования, мы неизбежно расширяем наше рабочее определение терруара: это уже не просто комплекс физических условий, но и социальная реальность – мы принимаем в расчет не только влияние среды на людей, но и реакцию людей на это влияние{67}67
  Dion R. Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIX e siècle. P.: CNRS Editions, 2011; Trubek A. The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir. Berkeley: University of California Press, 2008. Р. 18–53.


[Закрыть]. Сыроделие существует внутри более масштабной структуры. Каждодневный труд молочного фермера, чьи животные непременно должны быть накормлены и подоены, подчеркивает, что сыр – часть единого процесса. Рабочий день состоит из отдельных моментов: работы с животными, доения, собственно приготовления сыра. Но все они значат гораздо меньше, чем решения фермера на системном уровне, чем философия его бизнеса, учитывающая и интерпретирующая каждую деталь.

Сыр предоставляет уникальную возможность попробовать на вкус и на запах всю фермерскую систему целиком, ощутить сельскохозяйственный гештальт (целостную форму, образ), выраженный в одном продукте. Если мы возделываем зерновые, выращиваем овощи или фрукты, потребитель вкушает один конечный продукт наших усилий. Некоторых животных мы можем отправлять на мясо, если наш подход учитывает все многообразие хозяйственной деятельности на земле, но в момент забоя утрачивается чувство нашего фермерства на микробном уровне. Один только сыр обладает потенциалом дать почувствовать каждое системное решение фермера, от макро– до микроуровня, от флоры до фауны.

Так на какой комплекс вопросов отвечает тот или иной сыр? Первоначальная задача, решенная сыром, была простой. Не всякая земля пригодна для выращивания зерновых и овощей: причиной может служить малое плодородие почвы, высота над уровнем моря, чрезмерная увлажненность, уклон и камни, не позволяющие работать плугом. Но то, что земля не поддается обработке, еще не значит, что она бесполезна для сельского хозяйства. Собственно, половина сельскохозяйственных земель вообще не годится для возделывания культур; там-то и возникло животноводство, там-то оно и продолжает процветать{68}68
  Conant R. T. Challenges and Opportunities for Carbon Sequestration in Grassland Systems: A Technical Report on Grassland Management and Climate Change Mitigation // Plant Production and Protection Division, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Integrated Crop Management. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2010. Vol. 9. P. 3.


[Закрыть].

При пастбищном содержании скота энергия солнца попадает через траву в организм животного и в виде навоза возвращается в землю. С течением времени чисто пастбищная система эволюционировала в смешанные системы фермерства. Кроме производства сыра и масла, мелкие фермы могли откармливать на сыворотке свиней и птицу, производить мясо, забивая бычков. Поля и пастбища преображались человеческим трудом, но не только давали корм скоту, но и зарастали растениями, кормили насекомых, птиц и прочую живность. В эти экстенсивные системы добавлялось очень мало, фермы покидало не больше питательных веществ, чем могло быть легко восполнено. Сегодня такие фермы кажутся сельской идиллией, тем не менее они пережили начало ХХ века; именно такое интегрированное молочное хозяйство прадед Бронвен, Фред, перенес из Швейцарии на юг Калифорнии.

Детали зависели от места. На практику фермерства влияли всевозможные локальные факторы, включая климат, доступность базовых ресурсов, таких как древесина и вода, даже пути доставки продукции к местам сбыта. В скалистых горах возникали особые трудности, отличные от ограничений болотистых низин, и сыры развивались как естественные продукты своих экосистем, как неизбежные ответы на очевидные вопросы.

Перегон скота, когда животноводы следуют за животными на богатые горные пастбища летом, а с приходом холодов возвращаются следом за ними в защищенные долины, где созрели корма, на которых можно продержаться зимой, все еще практикуется на четырех с лишним миллионах гектаров по всей Европе{69}69
  Policy Options to Support Transhumance and Biodiversity in European Meadows // Mountain Research and Development 25. 2005. № 1. Р. 82.


[Закрыть]. Сыры, производимые на вершинах гор в разгар лета, зависят от качества корма. Коровы охотно уходят в богатое разнотравье. Там свои трудности: удаленность и нехватка рабочих рук. Нужно постоянно приглядывать за животными, так что сыры приходится делать быстро, и они должны не испортиться до возвращения с летних пастбищ. Именно такими стали горные сыры с громкими именами: грюйер, бофор, конте.

Трудности иного рода существуют в низменных областях, таких как запад Англии и Нидерланды. Там животные держались ближе к дому, и, несмотря на обилие сочной травы на летних пастбищах, заготовить хорошее сухое сено на зиму в этих прохладных и сырых местах было непросто. Современный анализ погодных условий за четверть века показывает, насколько больше труда приходится вкладывать в получение хорошего сена северным европейцам по сравнению с избалованными солнцем южанами{70}70
  Thompson N., Barrie I., Harvey L. The Climatic Potential for Field Hay Drying in North-West Europe // Journal of Agricultural Science. 1985. № 105. Р. 167–181.


[Закрыть]. Здешние фермеры быстро научились обогащать рацион своих животных, добавляя к траве и сену корнеплоды: картофель и пастернак. С этим, однако, есть проблема: гнилостные бактерии из почвы и низкокачественного корма могут вызывать газообразование в сырной массе, приводя к тому, что сыры раздуваются и взрываются при созревании. В конце XVIII века доярки стали примешивать к сычужному ферменту и добавлять в сыр селитру (нитрат калия), препятствовавшую этому явлению{71}71
  Twamley J. Dairying Exemplified, or the Business of Cheese-Making: Laid Down from Approved Rules, Collected from the Most Experienced Dairy-Women, of Several Counties. Warwick: J. Sharp, 1787. Р. 56.


[Закрыть]. Методом проб и ошибок британские сыроделы нащупали в конце концов решение проблемы климата: дожидаться скисания и добавлять в сырную массу перед формовкой соль, что позволяло избежать появления вздувшихся сыров; благодаря этому от селитры постепенно отказались. Все разнообразие британских территориальных сортов, от чеддера до стилтона, является ответом на вопросы, которые ставит морской климат. Гауда, наоборот, остается сыром относительно низкой кислотности и солености, отчего изготовителей сыров этого сорта до сих пор преследует «позднее вздувание». Для предотвращения этой неприятности почти все производители голландских сыров прибегают к нитрату калия или к добавкам, вроде фермента лизоцима{72}72
  Stadhouders J. The Manufacturing Method for Cheese and the Sensitivity to Butyric Acid Fermentation // Bulletin of the IDF. 1990. № 251. Р. 37–39; Stadhouders J. Prevention of Butyric Acid Fermentation by the Use of Nitrate // Bulletin of the IDF. № 251. Р. 40–45; Lodi R. The Use of Lysozyme to Control Butyric Acid Fermentation // Bulletin of the IDF. 1990. № 251. Р. 51–53.


[Закрыть].

Единственное сходство всех исконных сыродельных экосистем – использование земель, непригодных для растениеводства. Но у пастбищного хозяйства на неудобьях есть существенный изъян – низкая продуктивность. На протяжении XIX века комплексное хозяйство уступало место специализированному, в котором применяется промышленный подход. Правительства и агенты по развитию вкладывали большие суммы в помощь фермерам для увеличения производительности их труда и оптимизации всей их производственной системы, от травы до коров и сыра, для роста выхода продукции. Благодаря новым приспособлениям и знаниям молочные фермы появлялись там, где до недавних пор нельзя было даже вообразить продуктивного сельского хозяйства – например, в калифорнийской пустыне. Молочные коровы не едят местное перекати-поле, им дают корм, выращиваемый в сотнях миль оттуда, смешанный с отходами других отраслей; получается рацион с оптимальным энергосодержанием за минимальную цену. Там, где давно процветает молочное животноводство, фермеры тоже тянутся к прогрессу. Каждый фермер в развитом мире имеет доступ к орудиям труда и технологиям, помогающим добиваться максимума от его земель. Но где стандартизованы вложения, стандартизованы и результаты. Платой за возросший выход продукции стала утрата идентичности.

Эти современные «улучшенные» системы имеют совершенно иную связь с землей по сравнению с прежними молочными хозяйствами. Историк Барбара Орланд показывает, как в начале современного альпийского фермерства ландшафт был неотделим от способа его использования{73}73
  Orland B. Alpine Milk: Dairy Farming as a Pre-Modern Strategy of Land Use // Environment and History. 2004. № 10. Р. 327–364.


[Закрыть]. Представление о земле было неотъемлемой частью индивидуальности местного сыра. Поэтому не следует удивляться, что многие сыры утратили былую глубинную связь с местностью тогда же, когда ее утратило само фермерство. Больше не звучит вопрос: «Какой сыр велит делать моя ферма и мое молоко?» Теперь новички в сыроделии первым делом спрашивают: «Какого сыра хочет рынок?» Работая закупщиком сыра, Бронвен привыкла считать этот вопрос второй натурой своего собеседника, проявлением его здравого смысла. Если рынку подавай влажные голубые сыры и сладкие чеддеры, а технология позволяет делать их где угодно, то разве не вот оно, определение удачной возможности и успеха? Но прежде чем объявить прежние ограничения снятыми и продолжить гонку, мы обязаны спросить: к чему приведет разрыв старых связей между ландшафтом, фермерскими системами и вкусом продукта?

Не обижайте рубец!

Для понимания соотношения между местом, системой и сыром мы будем двигаться снизу вверх, от связи между землей и животным. На первый взгляд пищеварение у жвачных почти не отличается от этого процесса у других позвоночных: потребление пищи, всасывание питательных веществ, избавление от экскрементов. Но жвачные созданы так, что им требуется совсем не такое топливо, как нам. Съев эту книгу, мы, люди, получили бы от ее страниц совсем мало питательных веществ, не считая почти месячной нормы клетчатки. Другое дело корова: для нее целлюлоза книги представляет собой источник энергии, достаточной для обеспечения выработки полутора литров цельного молока, из которого получилось бы 150 граммов сыра чеддер{74}74
  McDonald P., Edwards R., Morgan C., Greenhalgh J. Animal Nutrition. Noida: Pearson, 2002. Р. 265; Hattan A., из электронного письма авторам, 11 ноября 2016 г.


[Закрыть]. Только разводя жвачных, мы можем использовать заключенную в траве энергию, получая молоко и мясо большой питательной ценности и зарабатывая на этом.

Мы часто ассоциируем жвачных с процессом «жевания жвачки», когда на протяжении часов они отрыгивают и снова жуют одну и ту же травяную массу. Жевание жвачки размельчает растительную массу, но этот процесс не выделяет энергии. Правильнее будет сказать, что жевание – процесс микробной ферментации, побочные продукты которого придают животному сил. Жвачные питаются не травой, а микробами.

Первые два отдела четырехкамерного желудка жвачного животного, так называемые рубец и сетка, представляют собой обширную, у взрослой коровы объемом до 200 литров, камеру с микробной культурой. В ней находится оливково-зеленая газированная смесь слюны и растительного материала, насыщенная бактериями, простейшими и грибами. Как следует из самого названия, жевание жвачки – длительный процесс, включающий до пятидесяти циклов регургитации, слюноотделения, жевания, глотания, отрыгивания. Целлюлозопоедающие бактерии рубца, носящие выразительные имена Ruminococcus и Fibrobacter, разлагают волокно травы на сахара, которые далее перерабатываются в летучие жирные кислоты, впитывающиеся в кровь и дающие животному энергию. Эти пожиратели целлюлозы – уязвимые создания: в отличие от молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии, они очень чувствительны к кислой среде и прекращают действовать даже при умеренном окислении в рубце.

В классической системе выпаса единственное зерно, съедаемое жвачным, – то, что успело образоваться в пастбищной растительности. Но рубец способен перерабатывать не только целлюлозу, но и крахмал. За этот процесс ответственны другие микроорганизмы, в том числе молочнокислые бактерии, окисляющие сок в рубце, как если бы это был чан квашеной капусты или молока для сыра. Если они переусердствуют с кислотностью, пожиратели целлюлозы перестанут работать. В результате избыток крахмалосодержащего корма быстро нарушит нормальное пищеварение: корова развивалась как животное, поедающее траву, а не зерно.

Высокоудойная молочная корова представляет собой метаболическое противоречие. Новое поколение высокоудойных коров, с которыми мы познакомились в предыдущей главе, дает на удивление много молока по сравнению со своими низкоудойными предшественницами. Эти коровы – рекордсмены фермерского мира, элитные атлеты, чья богатырская потребность в энергии превращает непомерное поглощение спортсменами-олимпийцами сэндвичей с яичницей и оладьев с шоколадной крошкой в сущую безделицу. Нынешняя мировая рекордсменка, дававшая на протяжении года в среднем по 90 литров молока в день, должна была потреблять за день эквивалент 120 тысяч калорий и более{75}75
  Chamberlain A., Wilkinson J. Feeding the Dairy Cow. Lincoln: Chalcombe Publications, 1998. Подсчеты на основе таблицы 18.12, с. 173.


[Закрыть]. Самым важным параметром, определяющим потенциальную продуктивность, является количество съеденного корма, поэтому учитывается каждый кусочек; при целлюлозной диете не хватает времени на усвоение такого объема энергии. По сравнению с не прошедшим селекцию поголовьем, жившим несколько сотен лет назад, даже средняя современная молочная корова на сугубо травяной диете зачахла бы. Британские молочные фермеры часто говорят о теряющих резервы высокоудойных животных, что они «доятся себе в ущерб».

Решить эту проблему помогает крахмал, источник быстро высвобождаемой энергии, не требующий длительного жевания. Но если переборщить с крахмалосодержащим кормом, в рубце повысится кислотность и он больше не сможет переваривать целлюлозу. Почему бы не дать жвачному, переставшему жевать, просто понапрасну расходовать целлюлозу, зато позволить ему получать все необходимые питательные вещества с богатым энергией зерном и крахмалистым кормом? Звучит как будто разумно, но приводит к устрашающим результатам. Закупорка рубца – прекращение пережевывания жвачки в результате избыточного потребления крахмала – состояние, наступающее порой при переводе крупного и мелкого рогатого скота с травяного корма на фидлоты для откорма зерном. Закупорка рубца из-за кислотной интоксикации очень вредна для коров. Повышение кислотности в рубце начинает уничтожать чувствительные целлюлозопоедающие бактерии и простейших. При этом от стимуляции легкоперевариваемой пищей быстро размножаются крахмалопоедающие бактерии, отчего доминирующим конечным продуктом в рубце становится молочная кислота. Крахмалопоедающие бактерии вырабатывают также вредную слизь, удерживающую в рубце газ и приводящую к так называемому откормочному вспучиванию, чреватому скорой гибелью при отсутствии помощи. Даже при осторожном добавлении крахмала его избыток приводит к раздражению рубца излишней кислотой и развитию язв. Бактерии рубца попадают через образовавшиеся отверстия в кровь и в печень, приводя к нагноению, воспалению тканей и инфекциям во всем организме. Для жвачных длительное кормление богатым крахмалом кормом ведет, несмотря на высокое содержание в нем энергии, к недопустимым нарушениям жизнедеятельности{76}76
  Galyean M., Rivera J. Nutritionally Related Disorders Affecting Feedlot Cattle // Canadian Journal of Animal Science. 2003. № 83. № 1. Р. 13–20.


[Закрыть].

Никто не держит молочный скот на интенсивной крахмальной диете, применяемой на откормочных площадках, но по мере повышения производительности и требований к питательной ценности корма молочного скота растет интерес к крахмалу как к источнику энергии. В отличие от малоудойной коровы, дающей 5 тысяч литров молока в год и способной ограничиться энергией из фуража (корма на основе травы), оставаясь благодаря этому вне опасной зоны для жвачных, высокоудойная корова, дающая 10 тысяч литров в год, нуждается в энергии из концентратов{77}77
  Chamberlain, Wilkinson. Feeding the Dairy Cow… Р. 138; Hattan A. Reviving the Northern Dairy Shorthorn: A Model for Using Low-Yielding Breeds within Extensive Dairy Systems (presentation, Science of Artisan Cheese Conference, Somerset, UK, August 23, 2016).


[Закрыть]. При этом корова салерской породы из Оверни с очень скромной удойностью 3,5 тысячи л/год не нуждается ни в чем, кроме фуража, обходясь без всяких концентратов{78}78
  Из-за высокого метаболического уровня активное применение концентратов для кормления высокоудойного молочного скота имеет недостатки. Тем не менее простые подсчеты показывают, что молочное животноводство избрало этот путь. Потребности коровы в энергии (до лактации) основаны на ее весе. Возьмем корову с весом более 550 кг. Ее потребность в энергии для обычной активности – дыхания и поддержания температуры тела – составляет около 60 МДж в день (чуть более 14 тыс. ккал). Если бы она принадлежала к салерской породе и давала 10 л молока в день, то нуждалась бы дополнительно в 12 тыс. ккал. Если же она, подобно средней голштинской корове, дает, как утверждает Holstein USA, 34 л молока в день, то ей дополнительно потребуется 40 тыс. ккал сверх базовой потребности, чтобы поддержать этот конвейер. Когда голштинская корова съедает больше, вся эта дополнительная энергия идет на выработку молока. Голштинка потребляет приблизительно 1,6 тыс. ккал на каждый литр вырабатываемого молока, салерская корова – 2,6 тыс. ккал на литр, или на 40 % больше энергии. Коровы более высокой удойности эффективнее: при одинаковых тратах на корм фермеры могут кормить меньше особей и перерабатывать больше корма в молоко. (Подсчеты на основе таблицы 18.12 в кн.: Chamberlain, Wilkinson. Feeding the Dairy Cow… Р. 173.)


[Закрыть].

Коровы бывают разборчивыми едоками; удобство, доступность и вкус корма имеют для них значение, и многие молочные фермеры, стремясь к соблюдению хрупкого баланса, перешли на комплексные смеси, или полный смешанный рацион, с оптимальным соотношением между целлюлозой, крахмалом, белками и витаминами. При этом все равно может возникать опасность ацидоза (повышение кислотности), но на этот случай существуют другие способы уравновешивания высококалорийных рационов. Кормовые компании предлагают различные буферные составы на основе водорослей, толченых устричных раковин, бикарбоната натрия в качестве кормовых добавок. Иногда само зерно обрабатывают каустической содой, нейтрализующей кислоту в рубце. Применяют и антибиотики, влияющие на микросреду рубца и смещающие баланс в нужную сторону. Ионофоры – группа антибиотиков, выборочно активных против окисляющей микрофлоры рубца, такой как молочнокислые бактерии Streptococcus bovis. Отфильтровывая этих и других чувствительных участников микросообщества в рубце, фермеры могут повышать уровень крахмалистых концентратов, не мешая пищеварению своих животных.

Все эти виды вмешательства, не будучи строго выверенными, могут наносить заметный вред. Разбалансирование пищеварительной системы в перспективе приводит к отравлению и голоданию. В одной старинной книге о кормлении скота сказано главное: «Никогда не обижайте рубец!»{79}79
  Ibid. Р. 140.


[Закрыть]

Быстрее, выше, зеленее

Использование жвачных для извлечения энергии из травы выглядит достаточно прямолинейной стратегией, но животноводство, как любая уравновешенная система, требует тщательного контроля. Слишком многое может пойти не так: при недовыпасе пастбища быстро возвращаются в состояние леса, тогда как перевыпас утрамбовывает почву, способствует размножению сорняков и эрозии. Здоровье стада в следующем году зависит от заботы об окружающей среде и о балансе системы в этом, поэтому фермеры заинтересованы в том, чтобы не забирать больше того, что вложено в землю. В странах, где пастбища – государственная собственность, правила землепользования строго соблюдаются всем обществом, старающимся охранять свои ресурсы{80}80
  Orland. Alpine Milk… Р. 338.


[Закрыть].

При холодном континентальном климате животные способны добывать корм из-под снега и круглогодично оставаться под открытым небом, но в сырых областях коровы могут навредить спящим пастбищам – они легко взрыхляют почву копытами, как если бы потоптались на шоколадном торте. Европейская традиция, также давно перенесенная в молочные области обеих Америк, состоит в летнем выпасе и заготовке сена на зиму. Зимние месяцы скот проводил в помещениях и ел сухой корм, сбереженный от летних излишков; зимой часто обходились без дойки, это был период покоя, когда требовался корм с меньшим энергосодержанием. Весной появлялось на свет новое поколение, и цикл возобновлялся.

Хорошее сено вовсе не было данностью. Прекрасное описание заготовки сена в Уэнслидейле, в английском графстве Йоркшир, составленное в 1811 году, передает энергию и смекалку, с какими жители этих сырых и ветреных мест год за годом обманывали природу. «Желание хорошо провеять сено из-за нехватки денег издавна подбивало фермеров пробовать разные способы и сравнивать их, пока не устанавливалось общее мнение о самом предпочтительном способе; строго его соблюдая, они полностью им овладели и прославились своим сеном»{81}81
  Milner J. On Hay-Making in General and Particularly in Wet Weather // Belfast Monthly Magazine 7. 1811. № 7 (37). Р. 140.


[Закрыть]. Главным было умение молниеносно косить. Если грозило ухудшение погоды, выходили на луг семьями и собирали гладкие стога, мало подверженные сырости и ветру. Сено могли сгребать, а потом снова разбрасывать по лугу много раз, пока оно совсем не высохнет и не приобретет желаемое качество.

Животновод из Мэна писал в 1832 году, что от сырой погоды и от невозможности высушить его сено «почернело и приобрело запах гнили и плесени»{82}82
  Baron W., Bridges A. Making Hay in Northern New England: Maine as a Case Study, 1800–1850 // Agricultural History. 1983. № 2(57). Р. 171.


[Закрыть]. Испорченное сено с потенциально ядовитыми спорами плесени нельзя было использовать на корм, оно представляло опасность не только для животных, но и для самого фермера. Чтобы получить хорошее сено в тяжелых климатических условиях, требуются знания, орудия труда и навыки – совсем как для сыроделия. Рассказы о сенозаготовках в доиндустриальную эпоху полны упоминаний о вещах, вызывающих странный отклик в душе: там и косы, и стога, и сани… Они как сказки: и знакомы, и очень далеки от нас, хотя перед лицом надвигающейся зимы от этого инвентаря и от умений фермера часто зависела участь людей и их скота. В начале XIX века в Англии и на Северо-Востоке США стога накрывали дерюгой, чтобы уберечь от влаги; сохранились рассказы о посыпании недостаточно сухого сена солью{83}83
  Hay Time in the Yorkshire Dales: The Natural, Cultural, and Land Management History of Hay Meadows / Ed. D. Gamble, T. St. Pierre. Lancaster: Scotforth Books, 2010. P. 33; Baron, Bridges. Making Hay… P. 173.


[Закрыть]. На сенокосе требовались умелые работники, отчего сгнившее сено обходилось еще дороже.

Поскольку высушить сено удавалось не всегда, система требовала тянуть с сенокосом до того, когда трава и цветы на лугу начнут ронять семена и терять сочность. Из-за частого переворачивания и стогования сена семена попадали в землю и прорастали в следующем году. Зимой навоз из помещений для животных вывозили в поле в качестве удобрения. То, что забиралось у земли, в нее же и возвращалось.

Эти старые системы хозяйствования часто идеализируют, так как они соответствуют естественным природным ритмам и почти полностью самодостаточны. Но легкой жизни они не обещали. Натуральное хозяйство приносило очень мало денег: по нынешним стандартам, урожаи были чрезвычайно низкими. Требовался тяжелый физический труд, особенно до внедрения механизации, когда вся работа выполнялась вручную, разве что при помощи лошадей. До электрификации доить приходилось руками, изготовляя небольшое количество сыра день за днем. Многое в таком хозяйствовании приходится отбросить как отсталое, слишком трудоемкое и совершенно неэффективное.

Именно в контексте того мира следует понимать революцию в животноводстве, два взаимосвязанных грандиозных скачка: внедрение азотных удобрений и переход на силос. Азотные удобрения резко повышают рост растений, легко удваивая урожай лугового сена{84}84
  Hay Time… P. 152.


[Закрыть]. Цикл азота играет фундаментальную роль для жизни на Земле. Возможно, это единственная кардинальная техническая инновация ХХ века, перестроившая наши отношения с миром природы.

Белки не строятся без азота: каждому из нас необходимо потреблять десять главных аминокислот для синтеза белков, без которых организм не может ни жить, ни развиваться. Что бы мы ни ели – непосредственно растительные продукты или продукты, произведенные из животных, поедавших эти растения, – мы зависим от переработки азота. В прежние века этот процесс достигался биофиксацией бактериями Rhizobium, находящимися в симбиозе с бобовыми, и цианобактериями при помощи атмосферных осадков и в результате утилизации отходов – навоза и растительных остатков{85}85
  Smil V. Detonator of the Population Explosion // Nature. 1999. № 400. Р. 415.


[Закрыть]. Фермерские практики, включающие севооборот, разбрасывание навоза и структурное управление выпасом, в первую очередь представляют собой контроль азота. Переход сельскохозяйственного производства на индустриальные, интенсивные рельсы столкнулся с лимитирующим фактором – азотом. В конце XIX века это хорошо понимали, потому и изыскивали другие источники азота: птичий помет содержит его больше, чем навоз крупного рогатого скота, но его источники резко ограничены; то же самое относится к ископаемой чилийской селитре (азотнокислому натрию){86}86
  Smil V. Nitrogen Cycle and World Food Production // World Agriculture. 2011. № 1(2). Р. 9–13.


[Закрыть].

Решение нашлось 2 июля 1909 года в Карлсруэ, на юго-западе Германии, когда впервые было продемонстрировано то, что впоследствии стало известно как процесс Габера – Боша. Он представляет собой превращение атмосферного азота при помощи катализа на металле, высокого давления и температуры в аммиак через реакцию с водородом. Именно тогда – мало кто это понимает – начался ХХ век, недаром обоим химикам, Фрицу Габеру и Карлу Бошу, присудят Нобелевскую премию: первому за изобретение, второму за его внедрение. По словам профессора Вацлава Смила, процесс Габера – Боша послужил «детонатором популяционного взрыва», вследствие которого население Земли выросло с 1,6 млрд в 1900 году до более 7 млрд сейчас{87}87
  Smil V. Detonator; Smil V. Enriching the Earth: Fritz Haber, Carl Bosch, and the Transformation of World Food Production. Cambridge: Massachusetts Institute of Technology Press, 2001.


[Закрыть]. Он же стал детонатором многих других взрывов, будучи главным источником для взрывчатых веществ кровопролитных войн XX столетия.

Использование азота для стимуляции роста культур имело такую быструю отдачу и давало такие наглядные результаты, что ему было невозможно сопротивляться. Азотные удобрения вместо навоза с фермы или вместе с ним превратились в стандартную сельскохозяйственную практику общемирового масштаба. Многим фермерам, кормящим свой скот травой, активное использование удобрений помогает держать более крупное поголовье, чем позволили бы их земли раньше{88}88
  Chesterton C. Environmental Impacts of Land Management. Natural England Research Report 30. Sheffield: Natural England, 2009. Р. 65.


[Закрыть].

Любой, кому доводилось разводить ложку синего Miracle-Gro для удобрения сада, знаком с азотными удобрениями; силос – менее понятное, даже загадочное явление. Силосом обобщенно называют сброженный корм, существующий в разных видах: травяной силос – измельченный и сброженный аналог сена (соотносится с травой как квашеная капуста – со свежей), силос из зерновых – кукурузы, ячменя, овса, пшеницы. Когда мы убираем урожай себе на пропитание, нас интересует только созревшее зерно, но для кормления скота растение измельчается целиком, после чего полученная масса подвергается брожению. Сбраживание силоса анаэробное: кислород препятствует процессу и приводит к развитию вредоносной плесени, поэтому брожение протекает в закрытом резервуаре (обычно это силосная яма или бетонированный бункер с тяжелой крышкой) или в отдельно упакованном тюке.

Силос является основой кормления молочных коров в США с конца 1880-х годов, когда силосование – в основном кукурузы – получило развитие на Северо-Востоке и на Среднем Западе. Кукурузный силос сильно повлиял на молочное животноводство. Раньше фермерам приходилось продавать осенью большую часть скота, чтобы не нести непосильных расходов на его кормление зимой; силосование позволило содержать больше коров в зимнюю бескормицу на тех же землях. В 1866 году переход на силос уже шел полным ходом в Висконсине: «Почти все хозяева силосных ям ежедневно принимают гостей; фермеры преодолевают по пять, десять, двадцать миль, кто поодиночке, кто парами, кто целыми группами; короче говоря, фермеры тянутся к силосной яме, как паломники на Святую землю»{89}89
  Fish N. The History of the Silo in Wisconsin // Wisconsin Magazine of History. 1924. № 2(8). Р. 166.


[Закрыть].

Силосование травы привлекательно по тем же самым причинам: повышенный выход продукции и уменьшение затрат. Траву на силос не нужно сушить для сохранности так тщательно, как на сено, поэтому ее можно скашивать раньше, когда она зеленее, содержит меньше волокна, зато больше белка и энергии. При уборке травы на силос можно проводить три покоса – на сено косят один-единственный раз, и еще появится небольшой подрост (его называют отавой) в последующие месяцы, так что животных можно будет снова выпустить на пастбище. Силос – ни с чем не сравнимый по эффективности способ получения энергии от поля, самый научный способ оптимизации полеводства. Характерно, что в Великобритании производство силоса достигло первых пиков во время мировых войн, когда правительство считало фермерские урожаи стратегическим ресурсом{90}90
  Brassley P. Silage in Britain, 1880–1990: The Delayed Adoption of an Innovation // Agricultural History Review. 1996. № 1(44). Р. 74.


[Закрыть]. Кроме всего прочего, ввиду своей высокой влажности силос не так зависит от погоды, как сено. Сено требует неослабного внимания и тяжелого труда, иначе оно не достигнет стабильной 20-процентной влажности, тогда как силос можно брикетировать при вдвое большей влажности массы; дав ему немного подвянуть, силос можно увозить с поля и укладывать для сбраживания и хранения{91}91
  Hay Time… Р. 122.


[Закрыть].

При всех явных достоинствах силоса для влажного дождливого климата, его затянувшееся внедрение в Великобритании не может не удивлять. Прошло больше столетия после распространения силоса в молочном животноводстве Америки, а в Старом Свете им все еще пренебрегали, недолго отдавая ему должное в военные годы. В 1971 году в Великобритании был достигнут пик производства сена. Только в начале 1970-х годов из-за роста стоимости труда и распространения механизации производство силоса вдруг пошло в гору и теперь стало повсеместным{92}92
  Brassley. Silage… Р. 77, 87.


[Закрыть]. Сейчас к нему относятся так, будто делали его испокон веков, даже считают предметом гордости. Посетителей британской молочной фермы, скорее всего, отведут к измельчителю, поводу для шуточного хвастовства («мой раза в два больше!»). Приемы всего лишь третьего поколения считаются традиционными, и нынешний шестидесятилетний фермер ничего другого не знал. Как еще можно кормить коров в таком сыром месте, как Британия?