Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Сладкое из слив

Венгерские сливы • Корица • 1 стакан сахара • 1 стакан столового вина (или 1/2 стакана свежей сметаны)

Венгерские сливы положить в горшок, залить водою так, чтобы вода покрыла сливы, и поставить варить. Когда сливы разварятся, надо протереть их сквозь сито, положить корицу, сахар, влить вино и прибавить еще кипятка. Вместо вина можно положить полстакана свежей сметаны.

Малиновый зефир

31/2 стакана малины • 300 г сахара • 6 стаканов сливок

Протереть сквозь сито 3 стакана малины, смешать с сахаром и сливками, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать с ягодным пюре и подавать с бисквитом.

Испанский ветер

1,5 л сливок • 1 палочка ванили • 8 желтков • 200 г сахара • Ягоды

Сливки, палочку ванили, желтки и сахар заварить на плите, затем процедить, поставить на лед, положить разных ягод и подавать с бисквитом и кофейным мороженым.

Молочный холодец

10 стаканов молока • 1/2 стакана сахара • Сахарная пудра • Корица • Лимонная цедра • 3 ст. л. муки

Молоко вскипятить с сахаром, затем поджарить на сковородке до темного цвета немного корицы, лимонной цедры, муки, залить молоком, положить толченой сахарной пудры и поставить на лед.

Суп боярский

Белые грибы • 10 штук картофеля • 5 луковиц • Сливочное масло • Сметана • Лавровый лист • Перец • Соль

Белые грибы сварить до мягкости в воде, потом грибы вынуть, бульон процедить, грибы же нашинковать, лук нарезать, спассеровать на сливочном масле до мягкости, залить грибным бульоном, положить очищенный картофель, отварные грибы, лавровый лист, перца и соли по вкусу, а перед отпуском надо положить также сметаны.

Суп сафой из капусты

Кочан капусты сафой • Морковь • Петрушка • Сельдерей • Лук-порей • Сливочное масло • 1 бутылка пива • 10 горошин белого перца • Соль

Разрезать кочан капусты на восемь частей, затем нашинковать морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, положить все на сливочное масло и прокипятить несколько раз. Прокипятивши, развести бутылкой пива и бутылкой воды, посолить по вкусу, положить перца белого горошком, опустить капусту и варить ее до готовности.

Суп мавританский

400 г шпината • Разные коренья (штуки по 3) • Масло • Лавровый лист • Перец • Соль • Свежий томат • Лук-порей • Свекольный сок (около 3 л)

Перебрать листья шпината и сварить их до готовности. Между тем надо нарезать разных кореньев, положить на масло, прибавить перца, лаврового листа и поставить на огонь.

Когда все изжарится до мягкости, развести свекольным соком, положить свежий томат, лук-порей и сваренный шпинат, вскипятить все вместе и подавать.

Суп-пюре из бобов

400 г белых бобов • 5 яиц • Молоко • Сливочное масло • Соль

Белые бобы сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Вскипятить 2 литра молока, положить бобы, посолить по вкусу. Разбить яйца, желтки которых надо развести горячим молоком (белки не употреблять), положить сливочное масло, опустить в суп и подавать.

Суп-пюре из риса

400 г риса • 400 г масла • Молоко • 5 желтков • Соль

Разварить до мягкости рис, слить воду, протереть его сквозь сито, положить масло и залить кипяченым молоком, посолить по вкусу, вскипятить, подбить желтками и подавать.

Суп перловый

Перловая крупа • Коренья • Сливочное масло • 10 яиц • Английский перец • Лавровый лист • Соль

Нарезать разные коренья, вскипятить их на сливочном масле, добавить английского перца, лаврового листа. Затем отдельно разварить хорошенько перловую крупу, сложить все вместе, залить кипятком и поставить на огонь; когда вскипит, отставить.

Выпустить яйца на сковородку и поджарить их, остудить, а потом нарезать разными косяками, положить в суп и подавать.

Суп потофё

Капуста сафой • Лук-порей • Сельдерей • Морковь • Репа • 400 г сливочного масла • Белый перец горошком • Соль • Тесто

Нарезать крупными кусками капусту сафой, лук-порей, сельдерей, морковь, репу, положить все в обливной горшок, залить водою, посолить по вкусу, добавить белого перца горошком, замазать горшок тестом и поставить в духовую печь на 1 час.

Перед подачей надо снять тесто и положить сливочное масло.

Суп озель

Щавель • Лук-порей • Шпинат • Картофель • 400 г масла • 1 кувшин молока • Соль

Сварить щавель, положить в него лук-порей, листья шпината, масло, вскипятить все и влить кувшин цельного кипяченого молока, опустить несколько сваренных картофелин, посолить и подавать.

Суп свекольный

Свекла • Соль • 700 мл кислых щей

Сварить свеклу, очистить ее, нарезать тонко кусками, залить водою, добавить кислых щей, все прокипятить, посолить по вкусу и подавать.

Репа в малаге

Репа • Манная крупа • Молоко • Сыр • Соль

Для подливки: 1 чайная чашка муки • 200 г сливочного масла • 1/4 бутылки малаги

Очистить репу, сварить ее до мягкости, вынуть середину. Манную крупу развести в кипяченом молоке, посолить, размешать, остудить и нафаршировать репу, которую надо потом засыпать сверху тертым сыром и поставить в духовую печь.

Между тем надо взять муку, сливочное масло, вскипятить хорошенько на плите, развести малагой, а когда загустеет, полить репу и подавать.

Судак по-московски

Судак • Картофель • Сливочное масло • Мука • Перец • Соль

Очистить судака, нарезать его кусками, положить на сковороду, посыпать солью, перцем и мукой. Затем нарезать тонко картофель, уложить сверх судака кругом, а в середину нашинковать картофель соломкой, посолить, опять засыпать слегка мукой, полить сливочным маслом и поставить в духовой шкаф. Когда зарумянится – подавать.

Тушеные грибы

Свежие грибы • Масло • Мука • Сыр • Английский перец • Лавровый лист • Мускатный орех • Соль • Уксус

Очистить свежие грибы, промыть их хорошенько, вскипятить раза два, потом откинуть их на решето. Распустить масло, положить грибы и жарить, пока не зарумянятся.

Затем взять английского перца, лаврового листа, соли, мускатного ореха, смешать с грибами, посыпать мукой и развести кипятком; когда все вскипит, размешать, прибавить немного уксуса по вкусу, выложить на сковородку, посыпать сыром и поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось.

Лапшевник

7 яиц • Мука • Сахар • Соль • 3 стакана цельного молока • Сухари

Замесить лапшу на 2 яйца, нарезать ее, вскипятить в воде с солью, потом откинуть на решето. Когда вода стечет, положить лапшу в кастрюлю, прибавив 5 сырых яиц, сахарного песка по вкусу, размешать все, прибавить также цельного молока, перемешать все и выложить на противень, засыпать сверху панировкою, то есть тертыми сухарями, запечь и подавать.

Крокеты из рыбы

Белуга или судак • 2 луковицы • Сливочное масло • 2 чашки муки • Молотый перец • Соль • Петрушка

Свежую белугу или судака нарезать кусками, влить сливочное масло, посолить, посыпать молотым перцем, разрубить луковицы и все вместе парить под крышкой.

Когда рыба изготовится, слить сок из-под рыбы, распустить 400 граммов сливочного масла, всыпать муку, развести соком из-под рыбы и этим заправлять всю рыбу и дать ей остынуть. Когда остынет, положить немного рубленой петрушки и делать рыбные шарики – крокеты.

К рыбным крокетам подается соус-томат или тартар холодный.

Фаршированный кочан капусты

Судак (около 800 г) • Капуста сафой • 1 стакан сливок • 3 яйца • Перец • Соль

Взять капусту сафой, очистить ее от плохих листьев и сварить ее целиком до половины готовности.

Затем очистить от костей судака, мясо тонко разрубить с солью и перцем по вкусу, смешать со сливками и цельными яйцами.

Этим фаршем обливать каждый лист капусты, не разрывая кочана, и в целом виде поставить в духовой шкаф, чтоб по друмянился.

Спаржа-крем в сливках

Спаржа • 400 г сливочного масла • 100 г крупитчатой муки • Цельное молоко • Соль • Слоеные гренки

Сварить спаржу в воде до готовности; сваривши, откинуть ее на сито.

Затем распустить сливочное масло, смешать с мукой, развести горячим цельным молоком, прокипятить хорошенько, сделать средней густоты массу и посолить ее.

Потом надо нарезать спаржу, положить в приготовленную смесь, перемешать все и опять дать всему вскипеть, а когда подымется, то нужно сверху положить слоеные гренки.

Лещ по-царски

Лещ • Свекла • Мука • Сливочное масло • Густая сметана • Сыр • Майоран • Перец • Соль

Очистить леща, положить его на блюдо, посолить, положить по вкусу перца, засыпать слегка мукой и поджарить в духовом шкафу. Затем испечь отдельно свеклу, нарезать ее тонко, добавить майорана, влить сливочное масло, вскипятить. Вынуть леща, положить кругом свеклу, залить густой сметаной, засыпать тертым сыром, заколеровать в духовом шкафу и подавать.

Цветная капуста огратен

Цветная капуста • Сливочное масло • Мука • Молоко • Сыр

Взять нарезанную на части капусту, положить в кипяток, прокипятить раза два, затем вынуть, откинуть на решето. На сковородке распустить 200 граммов сливочного масла, положить 50 граммов муки, развести молоком, и когда получится густая масса, брать ее ложкой и закрыть этой массой капусту, каждый кусок сверху засыпать тертым сыром, забрызгать маслом и поставить в духовой шкаф. Когда заколеруется, подавать.

Лососина паровая

Свежий лосось • Судак • Сливки • Сливочное масло • Раковые шейки • Трюфели • Щампиньоны • Соль

Очистить свежую лососку, вырезать на спине полосками шкурку. Затем сделать кнель, то есть изрубить мелко судака, протереть мясо сквозь сито, посолить, сбить со сливками и этим фаршем намазывать вырезанные места лососки.

Затем убрать рыбу раковыми шейками, трюфелями, шампиньонами, положить в рыбный котел, куда прибавить сливочного масла и одну чашку воды, посолить по вкусу и варить до готовности.

Когда сварится, надо выкипятить сок до густоты, вынув раньше лососку, и этим густым соусом полить ее.

Фонды артишоков

Донышки артишоков • Шампиньоны • Лук • Масло • Пюре-томат • Сыр

Очистить одни донышки артишоков, затем сварить их до готовности, изрубить шампиньоны с луком, поджарить их на масле, положить сой «Русский император», добавить пюре-томата, все прокипятить до густоты и этим нафаршировать артишоки, засыпать сыром и поставить в печь. Когда заколеруется, подавать.

Кордон-огратен (пикантное французское блюдо)

Крупные стебли артишоков • Сливочное масло • Крепкий мясной бульон • Сыр

Взять крупные толстые стебли артишоков, очистить их от волокон и сварить до готовности. Затем распустить сливочное масло (400 граммов масла на 100 граммов вареных стеблей), куда влить 2 стакана крепкого мясного бульона (фюме).

Положить сваренные стебли артишоков на сковородку, залить приготовленным фюме, засыпать сыром, заколеровать и подавать.

Фаршированный карп

Карп • Лук • Молотый перец • Мускатный орех • Соль • Коренья • Английский перец • Лавровый лист • 1/2 стакана белого вина

Обрить ножом шелуху карпа, разрезать хребет до костей, вынуть все кости, снять мясо, изрубить его с луком, положить молотого перца, соли, мускатного ореха, все перемешать и нафаршировать этим шкуру карпа, зашить ее, положить в рыбный котел, положив вниз разных кореньев, побольше лука, английского перца, лаврового листа, влить полстакана белого вина и все кипятить вместе.

Карпа нужно варить завязанным в салфетку 1 час. Когда рыба изготовится, надо ее вынуть, сок процедить и остудить, залить рыбу холодным соком и подавать.

Важное примечание. Обрить рыбу – значит не чистить рыбу, как принято, скобля ножом против шелухи, от этого рыба получает некрасивый, пятнистый вид, а надо водить ножом, поставленным прямо, начиная от хвоста, отнюдь не давая ножу наклонного положения. При таком способе чистки рыба получается гладкой и весьма чистой, без вырванных ножом частей мяса.

Кокиль из судака

Судак • Масло • Перец • Шампиньоны • Раковые шейки • Мука • Молоко • Сыр • Соль

Для украшения: зелень, трюфели, раки

Нарезать рыбу кусками, положить на масло, посолить, посыпать молотым перцем, припустить и отставить. Между тем надо нашинковать шампиньоны с раковыми шейками, взять 200 граммов сливочного масла, вскипятить его, затем надо положить 50 граммов муки, развести горячим молоком и остудить.

Приготовивши все, надо взять кокильницу, положить в нее ряд бешамели, ряд рыбы, ряд раковых шеек с шампиньонами, потом опять ряд бешамели, ряд рыбы и т. д., сверху засыпать сыром, обрызгать маслом и поставить в горячую печь на 15 минут.

Когда заколеруется, вынуть, сверху убрать трюфелями, раками, зеленью и подавать.

Шманд-кухен

10 яиц • 1 стакан сливок • Соль • 200 г сливочного масла

Яйца разбить в кастрюлю, влить сливки, посолить, размешать, затем распустить на сковороде сливочное масло, выложить яйца и поставить в горячий духовой шкаф. Когда подымется, подавать.

Гусиные яйца по-турецки

Батон • Сливочное масло • Сыр • Яйца • Соус-томат

Сделать из батона, вышиною в половину стакана, гренки, середину которых надо вырезать, обмакнуть их в сливочное масло и подрумянить в духовом шкафу.

Вынуть их, положить на сковородку, дно которой надо засыпать сыром, и выпустить в вырезанную середину гренок по одному цельному яйцу, забрызгать сверху маслом и опять поставить в шкаф. Когда яйца подернутся пленкою, приготовить соус-томат с перцем кайен, залить им яйца и подавать.

Омлет с зернистой икрой

10 яиц • 1/2 стакана сливок • Сливочное масло • Икра • Сыр • Соль

Разбить яйца, влить сливки, положить немного соли, размешать все и на время отставить. Потом разогреть сковороду, положив на нее сливочное масло, вылить яйца и взбивать лопаткой, а когда все это на плите начнет густеть, положить в середину икру, завернуть все кругом и выложить осторожно на блюдо, засыпать сверху сыром и заколеровать в горячей печи.

Печеные яйца с эстрагоном

Эстрагон • Яйца • Соль

Изрубить эстрагон, обварить его кипятком, выжать. Потом осторожно выпустить сквозь дырочку яйцо, смешать его с эстрагоном, посолить и нафаршировать пустое яйцо, влив все в бумажный конверт, свернутый в трубочку, и таким образом впустив все обратно в яйцо.

На сковороду, на которую насыпать толстый слой соли, поставить каждое яйцо ребром, обратив вверх отверстие, сквозь которое мы нафаршировали его.

Блинчатый пирог с сыром

Блины • Масло • Творог • Сахар • Яйцо • Соль • Корица • Сметана

Испечь блинчики, положить их в кастрюлю, смазывая каждый блинчик маслом и кладя творог, заправленный сахаром, яйцом, солью, посыпать все толченой корицей. Наполнить так кастрюлю до краев и поставить в духовой шкаф заколеровать. Перед подачей надо блинчики облить сметаной и маслом.

Пашоты обернуар

Яйцо • Масло • Петрушка • Уксус • Каперсы

Продержать яйцо в кипятке ровно 4 минуты (ни больше и ни меньше, вода же должна кипеть), затем очистить его, опустить в холодную воду, потом раскалить на сковороде масло до черного цвета, только наблюдать, чтобы оно не сгорело, положить свежей петрушки и, когда зажарится, влить уксуса, посолить, вскипятить все, опустить яйцо и подавать, засыпав каперсами.

Яичница по-гусарски

Яйца • Сливочное масло • Черный хлеб • Сыр • Зеленый лук • Петрушка • Шампиньоны

Распустить сливочное масло, положить в него черный хлеб и сыр кусками, поджарить все в масле, выпустить яйца и поставить в горячий шкаф. Как только яичница подернется пленкой, посыпать зеленым луком, рубленой петрушкой, добавить нарезанные тонкими кусками и зажаренные в масле шампиньоны и подавать.

Аспази из рыбы

Судак • Соль • Сливки • Масло • Шампиньоны • Трюфели • Раковые шейки • Голландский соус

Изрубить судака, протереть мясо сквозь сито, посолить, выбить со сливками как можно нежнее. Потом взять форму, обмазать ее маслом, вложить изрубленную массу протертого судака. Изрубить шампиньоны и трюфели, смешать, положить раковые шейки и всем этим наполнить форму, поставить ее на горячую воду и варить 1 час.

К нему приготовляют голландский соус (см. рецепт «Голландский соус»), которым его надо облить.

Судак нормандт

Судак • Пескари • Омары • Шампиньоны • Устрицы • Масло • Лимонный сок • Голландский соус

Взять цельного судака, снять мясо с костей, отрубить отдельно голову и хвост, которые надо положить на блюдо и между которыми положить мясо рыбы; сверху накрыть листом бумаги, намазанным маслом, и поставить все в горячий шкаф на 20 минут. Когда рыба припустится, вынуть ее, слить с нее сок.

Сделать отдельно голландский соус (см. рецепт «Голландский соус») и смешать его с соком из-под рыбы, залить этим соусом рыбу, которую кругом надо обложить жареными и свернутыми в колечки пескарями, омарами, шампиньонами, устрицами, припущенными в лимонном соке, и подавать.

Словарик

А

Алычовая кислота – мякоть кислой алычи.

Аматёр – то же, что любитель.

Аморетка – мозг из костей крупного рогатого скота.

Английский перец – пряность, то же, что душистый перец.

Б

Булдыжка – задняя голень говяжьей туши, голяшка.

В

Весёлка – деревянная лопатка для помешивания.

Вишневый клей – смола, камедь, выделяющаяся из стволов плодовых деревьев и застывающая в желтоватую полупрозрачную массу. Растворяется в воде, образуя густой сироп.

Г

Галантин – заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, кролика, нежирной свинины, телятины.

Гоми (мамалыга) – густая каша из кукурузной крупы и воды, без соли и приправ. Здесь слово употребляется в значении «кукурузная крупа».

Гранатовое яблоко – фрукт гранат.

Д

Демьянка – то же, что баклажан.

З

Земляная груша (иерусалимский артишок, бульба, бульва, бараболя) – топинамбур, вид многолетних травянистых клубненосных растений рода подсолнечник семейства астровых. Клубни употребляются в сыром, вареном, жареном и тушеном виде, также из них готовят салаты, компоты, чай, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель.

К

Каплун – кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Квасная гуща – осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса.

Кокильница – вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Коландра, кишнец – то же, что кориандр.

Коринка – черный мелкий изюм без косточек.

Крупитчатая мука (крупчатка) – отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.

Л

Ланспик – прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

Лобия (лобио) – 1) общее название для фасоли, как зеленой, стручковой, так и в зернах; 2) традиционное блюдо грузинской кухни, приготовленное из отварной фасоли. Лобио отличаются друг от друга сортом фасоли, степенью ее разваренности, дополнительными ингредиентами и приправами.

М

Мадера – крепленое вино, которое изначально изготавливали на острове Мадейра.

Малага – сорт десертного вина.

Мараскин – сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.

Медок – красное сухое вино из одноименной винодельческой области во Франции.

Муравленый – керамический и покрытый глазурью.

П

Папильотка – бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.

Пивной (солодовый) уксус – уксус из перебродившего пивного сусла.

Плева – тонкая кожица, перепонка в животном или растительном организме.

Полуда – слой олова, покрывающий внутреннюю поверхность медной или чугунной посуды.

Померанцевые цветы – флёрдоранж, цветки померанца (горького апельсина). Применяются в парфюмерии и кулинарии.

Прованское масло – оливковое масло высшего сорта.

Пропускная бумага – промокательная бумага.

Пулярка (пулярда, пулярдка) – жирная, откормленная кастрированная курица.

Р

Ренский уксус – винный уксус.

Рошпор – то же, что рашпер, решетка для жаренья.

Рубец – первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.

Русское масло – топленое сливочное масло.

Рыбий клей – сильный натуральный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.

С

Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние и употребляемый как крупа в различных блюдах.

Сарептская (русская) горчица – разновидность горчицы. Часто продается в виде светло-желтого порошка. Из нее изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах.

Сафой – савойская капуста, один из сортов вида капуста огородная. Как и белокочанная, образует большие кочаны, но листья у нее тонкие, гофрированные, кочан рыхлый, неплотный.

Сентифолия – с орт розы; то же, что роза столистная. Отличается крупными пышными цветками и сильным ароматом. Используется в парфюмерии и кулинарии.

Сечка – широкий полукруглый нож на отвесной ручке для рубки продуктов, главным образом капусты.

Смоленская крупа – мелкая гречневая и манная крупа величиной с маковое зерно. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

Сой – здесь: то же, что соус.

Соя кабуль – острый соус.

Т

Томбальник – то же, что тимбальник, круглая форма для приготовления французского блюда тимбаль. Длинные макаронные изделия (либо овощи, например баклажаны) выкладывают в круглую форму для запекания по спирали, покрывая дно. Так же выкладывают бортики формы. Затем форму заполняют начинкой (грибы, овощи, фарш и т. д.) и покрывают слоем макарон, тоже выложенных по спирали. Затем запекают в духовке.

Ф

Фонды – мясистые цветоложа, «донышки», соцветий артишока.

Фюме – крепкий мясной или рыбный бульон.

Ч

Чухонское (мызное, сметанное, кухонное) масло – масло, полученное сбиванием кислого неснятого молока или сметаны.

Ш

Шамая (шемая) – ценная промысловая рыба из семейства карповых. Деликатес. В настоящее время шемая занесена в Красную книгу.