Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Щи из незрелого винограда

800 г винограда • 1 стакан муки • 2 луковицы • 2 ст. л. толченых грецких орехов • Соль

Виноград положить в глиняную миску, залить водою и поставить на огонь варить. Сваривши, надо образовавшийся сок процедить сквозь сито и затем размешать стакан муки с рублеными луковицами, толчеными орехами и холодной водой. Все это положить в виноград, прибавив по вкусу соли, вскипятить и подавать.

Суп свекольный

800 г стеблей свеклы • 2 стакана незрелой алычи • Мука • Соль • Зелень (кишнец, чабер, укроп, базилик, петрушка – по 2 штуки)

Очистить стебли свеклы, сварить их в соленой воде, откинуть на дуршлаг и затем мелко изрубить. Тогда сварить свежую незрелую алычу, протереть ее сквозь сито, а сок смешать с изрубленным свекольником. Затем надо изрубить муку, кишнец, чабер, укроп, базилик, петрушку, все размешать, посолить, остудить и подавать.

Соус из ежевики

800 г спелой ежевики • 2 луковицы • Петрушка • Кишнец • Чеснок • Соль

Спелую ежевику протереть сквозь сито, залить стаканом холодной воды и попробовать: если очень кисло, то надо прибавить еще воды, затем надо положить рубленого лука, петрушки, кишнеца, одну дольку чеснока, посолить и подавать.

Так же готовятся соусы из граната, кизила и вишен, которые подаются к жареной птице.

Фасоль с орехами

Молодая фасоль • 200 г грецких орехов • 1/2 стакана гранатового сока • Зелень (кишнец, укроп, базилик, петрушка) • 1 ч. л. соли

Молодую фасоль сварить, нашинковать, слить сок, а фасоль заправить толчеными орехами, гранатовым соком, положить по 2 штуки кишнеца, укропа, базилика, петрушки, чайную ложку соли и подавать.

Шпинат на постном масле

Шпинат • 1 стакан постного масла • 400 г лука • Петрушка

Сварить шпинат, изрубить его, затем положить в него рубленый лук и стакан постного масла, все это поджарить.

Когда изготовится, выложить на блюдо, обсыпать рубленой петрушкой и подавать.

Крапива

Крапива • 2 ст. л. толченых грецких орехов • 3 луковицы • Соль

Взять крапиву, сварить ее, положить толченых орехов, разведенных в половине стакана воды, в которой варилась крапива, добавить рубленого лука, посолить и подавать.

Черемша

Собрать и обрезать черемшу, опустить в кипяток и сварить. Спустя 3 часа достать ее, облить холодной водой, выжать, положить на блюдо, посолить и подавать. Черемша особенно вкусна с маслом и уксусом.

Свекла

2 свеклы • 200 г сушеного кизила • Лук • Петрушка • Кишнец

Свеклу сварить и нарезать тонкими ломтями. Сварить сушеный кизил, протереть его сквозь сито, облить свеклу, посыпать луком, рубленой петрушкой, кишнецом и подавать.

Капуста

Кочан капусты • 3 ст. л. толченых грецких орехов • 1 стакан уксуса • 1 луковица • Соль • Масло

Вскипятить три раза кочан капусты, нашинковать его. Затем развести толченые орехи, стакан уксуса и рубленую луковицу, положить туда капусту, поджарить все хорошенько, посолить, остудить и подавать.

Соус из грецких орехов

3 ст. л. толченых грецких орехов • 11/2 стакана сушеного кизила • 3 луковицы • Соль

Толченые орехи, сушеный кизил, изрубленные луковицы – все это залить водою, посолить по вкусу и поставить варить.

Демьянки

Сухие демьянки • 1 стакан постного масла • 400 г лука • Кишнец • Мята • 1/2 стакана уксуса • Соль

Намочить перед варкой сухие демьянки на ночь в теплой воде, утром выжать их, положить в кастрюлю, налить стакан постного масла, 2 стакана воды и поставить на огонь слегка разварить.

Спустя 5 минут положить нарезанный лук и варить до готовности. Когда демьянки изготовятся, положить стакан рубленого кишнеца, мяты, полстакана уксуса и посолить по вкусу.

Демьянки с орехами

Штук 12 демьянок • 1/2 стакана уксуса • 2 ст. л. толченых грецких орехов • 1 луковица • Базилик • Чабер • Сельдерей • Петрушка • Соль

Нарезать демьянки, опустить их в кипяток и варить. Сваривши, надо положить их под пресс и развести отдельно уксус с толчеными орехами, рубленой луковицей, базиликом, чабером, сельдереем, петрушкой, заправить солью. Уложить демьянки в глубокую чашку, залить соусом, перемешать и подавать в холодном виде.

Жареные демьянки

Демьянки • Лук • Базилик • Петрушка • Перец • Уксус • Соль

Нанизать поперек на вертел свежие демьянки и жарить их как шашлык. Изжаривши, надо снять их с вертела, очистить от черной кожицы, изрубить, обсыпать рубленым луком, базиликом, петрушкой, толченым перцем, облить уксусом, посолить и подавать в холодном виде.

Белые грибы под соусом

Белые грибы • Лук • 3 ст. л. толченых грецких орехов • Кишнец • Перец • Соль

Очистить грибы, изрубить их вместе с луком, положить в кастрюлю, залить водою и варить до готовности. Если вода выкипит и грибы будут недоварены, то можно подбавить горячей воды и продолжать варить, пока сок не сделается густым. Тогда всыпать толченых орехов, изрубленного кишнеца, соли, перца и подавать.

Шампиньоны под соусом

Шампиньоны • Соль • Перец • Масло • Кишнец • 2 ст. л. толченых грецких орехов

Очистить шампиньоны, промыть их, посыпать солью, перцем, положить на масло, всыпать изрубленного кишнеца, толченых орехов и тушить до мягкости. Когда все будет готово, подавать. Так же готовятся и рыжики.

Бобы белые

Сварить бобы, обсыпать их рубленым луком и подавать.

Красная лобия

2 стакана лобии • Грецкие орехи • Уксус • Кишнец • Соль

Перебрать лобию, положить в кастрюлю, сварить до готовности в воде, облить разведенным уксусом, толчеными орехами, кишнецом, посолить и подавать.

Тыква под соусом

Тыква • Кизил • Лук • Грецкие орехи • Соль

Разрезать тыкву на части, выбросить семена, а тыкву положить в кастрюлю, залить водою и сварить до готовности. Сваривши, надо тыкву остудить, снять кожу, а мякоть изрубить. Затем взять стакан моченого кизила, изрубить мелко лук с толчеными орехами, перемешать все, поджарить на сковородке, посолить и подавать.

Тыква запеченная

Тыква • Грецкие орехи • Лук • Кизил

Надо разрезать тыкву пополам, вынуть семена. Затем взять толченых орехов, изрубить лук с моченым кизилом, этим фаршем набить тыкву и посадить в духовую печь.

Жареные семена тыквы

Надо вымыть семена, посыпать их солью, положить на сковородку и изжарить. Когда они изжарятся, надо растереть их мелко и подавать.

Хлеб из кукурузной муки

Надо просеять муку, замесить крутое тесто (горячей водой), прибавить соли и печь.

Гоми – итальянское просо

Взять 2 стакана гоми, несколько раз промыть его водой, затем положить в кастрюлю, залить 6 стаканами воды, поставить на огонь и во все время варки размешивать круглой палкой. Когда будет готово, вновь размешать, достать лопаточкой на тарелку понемногу и подать в горячем виде.

Сдобный хлеб назуки

12 кг муки • 2 л кипяченого теплого молока • 1 стакан дрожжей • 30 яиц и 1 желток • 800 г масла • Соль

Взять небольшое корыто, всыпать туда муку, добавить теплое кипяченое молоко, дрожжи, 30 взбитых яиц, 400 граммов масла, всыпать соли, размешать, замесить тесто, которое надо поставить в теплое место. Когда тесто подымется, прибавить еще 400 граммов масла, опять замесить, сделать из приготовленного теста маленькие булочки, смазать их сверху яичным желтком и поставить в печь.

Рассыпчатый хлеб хмиади

2 кг муки • 600 г топленого масла • 12 яиц и 1 желток • 600 г сахара

Муку топленое масло, 12 яиц, сахар – все смешать и замесить тесто, раскатать его плоско в палец шириной, сделать булочки, смазать их желтком и поставить в печь.

Ватрушки када

1,2 кг муки • 3 стакана топленого масла • Соль

Замесить тесто из 800 граммов муки, 300 мл соленой воды, стакана топленого масла и поставить в теплое место. Когда подымется, влить еще стакан масла и опять замесить.

Затем поджарить 400 граммов муки на стакане масла.

Разделить пополам приготовленное тесто, раскатать его кружками тонко, положить поджаренную муку, накрыть другим кружком, защипать кругом и поставить в печь. Ватрушки должны быть приблизительно в палец толщиной.

Ватрушки хачапури

800 г муки • 800 г тушинского сыра • 6 яиц • 1/4 стакана мяты • Соль

Замесить тесто из муки, 300 миллилитров соленой воды, накрыть и поставить в теплое место.

Тушинский сыр нарезать тонкими слоями и мочить в холодной воде; когда размягчится, достать, выжать и размешать с 5 яйцами, всыпать рубленую мяту, хорошенько размешать.

Сделать булочки, раскатать тонко кружками, на середину положить приготовленный сыр и защипать, оставить немного открытой, смазать яйцом и поставить в печь.

Слоеные пирожки ягло

7 яиц • 1 стакан молока • Мука • Масло • Мед и сахар

Взбить добела яйца, налить стакан теплого молока, всыпать 400 граммов муки, замесить тесто, раскатать его тонко, смазать маслом, обсыпать мукою, сложить втрое, опять раскатать и так поступать до шести раз, чтобы тесто было сложено раз 18.

Приготовленное таким образом тесто надо тонко раскатать, сделать пирожки, поджарить их на масле и, подавая, облить медом и сахаром.

Кислое молоко мацони

Вскипятить молоко, остудить его слегка, влить в банку, затем развести отдельно в блюдце одну столовую ложку закваски, влить ее в банку, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Заквашенное молоко будет готово на другой день; подавать его надо с корицей и сахаром.

Сушеные груши

Очистить груши, нарезать их ломтиками, разложить на досках и поставить на солнце, а когда высохнут, собрать. Так же готовятся и сушеные яблоки.

Сушеный чернослив

Надо надрезать спелый чернослив вдоль, вынуть косточки, разложить на досках, поставить на солнце; когда высохнет, собрать и спрятать на зиму. Так же сушатся и все прочие ягоды.

Сок машараби

Выжать 50 гранатов, сок процедить и варить его на легком огне, пока не сгустится. Сваривши, надо остудить его и разлить в бутылки. Этот сок подается к жаркому и разварной говядине. Так же готовится виноградный сок.

Чурчхела из грецких орехов

Очистить орехи, нарезать их на части, нанизать иглой на нитку длиною 30–35 сантиметров.

Затем выжать белый виноград, процедить сок, влить его в большую кастрюлю, вскипятить, отставить и остудить. Остудивши, надо развести муку в чуть теплом соке и вновь варить до густоты.

Затем взять приготовленные орехи, обвалять их по одному в этом соке и развесить их на нитке, чтобы один другого не касался. Эту операцию надо повторять каждый день, и через неделю чурчхела будет готова.

Пастила из винограда

Сварить виноград. Затем взять чистую доску длиною 1,5 метра и шириною 1 метр, намочить ее холодной водой, разлить на ней тонким слоем сваренный сок и сушить на солнце, занося на ночь в комнату. Когда высохнет, снять осторожно с доски, свернуть в трубочки и спрятать на зиму.

Пастила из грецких орехов

Взять 3 глубокие тарелки каленых грецких орехов, обварить их кипятком и нарезать меленько. Затем вскипятить 3 стакана меда, влить в орехи, размешать и поджарить докрасна. Изжаривши, снять их с огня и разлить на тарелки, смоченные водою. Когда пастила застынет, надо нарезать ее кусками, сложить в банки и сохранять в сухом месте.

Раздел IX
Монастырские и вегетарианские кушанья

Лапша грибная

5 сухих белых грибов • 15 штук картофеля • 1 луковица • 3 стакана муки • 10 зерен английского перца • Постное масло • Соль

Сухие белые грибы разварить в 6 стаканах воды до мягкости.

Из муки, разведенной водою, замесить тесто, нарезать лапшу и просушить ее.

В грибной бульон надо положить зерна английского перца, луковицу, картофель, поджаренный в постном масле, добавить соли по вкусу и за 15 минут до отпуска всыпать в бульон лапшу, вскипятить и подавать. Если бульон будет слишком густым, то можно разбавить его кипятком.

Жареная рыба

Рыба • Картофель • Лук • Постное масло • Мука • Соль

Очистить рыбу, положить ее на сковородку, посолить, обрызгать постным маслом, сверху засыпать мукою, положить нарезанный кружками картофель и поставить в духовой шкаф. Когда картошка зарумянится, влить немного кипятка, а сверху посыпать рубленым жареным луком и подавать.

Винегрет

Картофель • Свекла • Лук • Капуста • Постное масло • Горчица • Перец • Сахар • Соль • Уксус

Сварить картофель, свеклу, нарезать их, затем очистить и нарезать лук, нашинковать капусту, взять полстакана постного масла, положить горчицы, перца, сахарного песка, посолить по вкусу, развести уксусом, перемешать всю нарезанную провизию и подавать.

Кисель гороховый

800 г гороховой муки • 1/2 стакана постного масла • Конопляное масло • Соль

Гороховую муку и полстакана постного масла заварить водою, посолить и выложить на тарелки или на блюдо. Перед подачей надо облить конопляным маслом.

Борщ с селедкой

Селедка • Свекла • Лук • Морковь • Капуста • Постное масло • Мука • Английский перец • Лавровый лист • Соль • Пюре-томат (по желанию)

Нарезать свеклу, лук, морковь, капусту, влить постное масло, прокипятить все хорошенько, прибавить горсть муки, предварительно разведенную кипятком, дать покипеть. Затем положить очищенную селедку, добавить английского перца, лаврового листа, посолить и подавать. Можно также положить немного пюре-томата.

Лещ с картофелем

Лещ • Картофель • Свекла • Лук • Мука • Постное масло • Соль

Очистить леща, обвалять его в муке и поджарить на горячем постном масле с обеих сторон. Затем нарезать вареный картофель, положить на блюдо, положить на него рыбу,

обложить опять картофелем, засыпать все мукою, облить постным маслом, заколеровать в духовом шкафу.

Перед подачей надо взять печеную свеклу, нарезать ее очень мелко, смешать с изжаренным луком и этим засыпать рыбу сверху.

Грибная солянка

200 г белых грибов • 100 г сливочного масла • 100 г сливок • 50 г каперсов • 4 луковицы • Английский перец • Лавровый лист • Соль • Лимон • Грузди • Рыжики

Сварить белые грибы, изрубить их со сливочным маслом, сливками, каперсами. Добавить луковицы, нарезанные и поджаренные на постном масле, положить английского перца, лаврового листа, развести все грибным бульоном и прокипятить. Перед подачей выжать в солянку сок лимона, нарезать соленых груздей, рыжиков и подавать.

Уха из рыбы

Рыба • Сельдерей • Луковица • Лимон • Английский перец • Соль • Петрушка

Вскипятить воду, положить сельдерей, луковицу, опустить в кипяток очищенную рыбу, всыпать английского перца и соли. Когда рыба вскипит, нарезать кусками лимон, смешать его с рубленой зеленой петрушкой и подавать к ухе.

Грибной суп

Сухие грибы • Картофель • Разные коренья • Постное масло • Соль

Нарезать картофель, положить несколько сухих грибов, влить по пропорции воды и прокипятить все это с полчаса.

Затем нашинковать разных кореньев, смешанных с постным маслом, опустить в картофель и подавать.

Грибная кулебяка

Для теста: Дрожжи • Мука • Постное масло • Соль

Для начинки: Рис • Грибы • Лук • Подсолнечное масло

Дрожжи развести в теплой воде, а когда они подымутся, всыпать муку, влить постное масло, прибавить по вкусу соли и замесить тесто.

Затем надо отварить рис, сварить и изрубить грибы, разогреть подсолнечное масло, положить рубленый лук и смешать с грибами и рисом.

Затем раскатать тесто в палец толщиной, положить приготовленный фарш, защипать сверху, перевернуть защипанным вниз, положить на железный лист, смазанный маслом, и поставить в печь на 1 час.

Так же делается и монастырский расстегай.

Раковый суп

Белуга • Раки • Разные коренья • Манная крупа • Петрушка • Горчичное масло • Лавровый лист • Перец • Соль

Сварить белугу, потом очистить разные коренья, положить их на горчичное масло, спассеровать (поджарить) их, чтобы были мягкими, положить перца, лаврового листа, залить рыбным бульоном из-под белуги и положить в бульон коренья.

Затем надо сварить раков, очищенных от клешней и шеек, спинки нафаршировать манной заварной крупой с петрушкой, все вместе вскипятить и подавать. Сваренную белугу надо нарезать кусками.

Овсяный суп

2 стакана овсяной крупы • Соль • Гренки

Крупу залить водою, разварить, протереть сквозь сито, посолить и подавать с гренками.

Ушки с грибами

Сухие белые грибы • Лук • Крутая гречневая каша • Масло • Пельменное тесто • Соль

Отварить сухие белые грибы, изрубить их мелко, перемешать с рубленым луком, положить гречневую крутую кашу и поджарить все на масле.

Затем надо приготовить тесто как на пельмени, класть фарш, и когда бульон из-под грибов закипит, то опустить в него ушки, посолить и подавать.

Солянка из кислой капусты

600 г шинкованной кислой капусты • 2 луковицы • Сухие грибы • Постное масло • Яблоки • 1/2 ст. л. муки • Сухари • Лавровый лист • Перец • Соль

Нашинковать луковицы, затем отварить сухие грибы, нашинковать их.

Поджарить кислую капусту и лук вместе на постном масле, положить очищенные яблоки, лавровый лист, всыпать перца и соли, поставить на плиту, накрыть крышкой и томить, пока капуста не сделается мягкой. Затем подправить мукой, размешать.

Положить в сотейник ряд капусты, ряд грибов и т. д., засыпать сверху тертыми сухарями, заколеровать и подавать.

Рулет из рыбы

800 г осетрины • 800 г семги • 800 г белорыбицы • 20 штук лука-шалота • 10 оливок • 20 каперсов • 20 анчоусов • Перец • Соль

Осетрину, семгу белорыбицу лук-шалот, оливки, каперсы, анчоусы – все мелко изрубить, перемешать вместе, посыпать солью, перцем, свернуть все в трубочку в виде рыбы, завернуть в салфетку, обвязать как колбасу и варить 1 час.

Сваривши, надо рулет положить на некоторое время под пресс, затем вынуть из салфетки, выложить на блюдо. Подать отдельно уксус, прованское масло и горчицу.

Шарлот с яблоками

10 яблок • Французская булка • Вино • Сахар • Корица • Лимонная цедра • Масло

Нарезать пластинками французскую булку, смочить их вином и мелким сахаром, обсыпать корицею, обложить ими дно и бока кастрюли.

Затем очистить яблоки, нашинковать, пересыпать сахаром и корицею, слегка поджарить, наполнить этой массой кастрюлю с хлебом, перекладывая ряд яблок, ряд хлеба, накрыть крышкой и поставить печь.

Перед подачей выложить все осторожно на блюдо и облить сиропом (1¹/2 стакана воды, 200 граммов сахара и лимонная цедра).

Картофельные котлеты

20 штук картофеля • Мука • Сухари • Постное масло • Грибной бульон • Лук • Лавровый лист • Английский перец • Соль • Сахар • Уксус

Разварить картофель, протереть его, положить четверть стакана муки, соли по вкусу, сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на постном масле.

Затем надо приготовить грибной бульон. Поджарить лук, развести его мукою и грибным бульоном, положить туда уксуса по вкусу и немного сахара, лаврового листа, английского перца и подавать.

Грибные котлеты

100 г сухих белых грибов • 1 стакан риса • Масло • Мука • Соль • Мускатный орех

Сухие белые грибы отварить до мягкости, изрубить их. Затем отварить в воде рис, посолить его, откинуть на сито. Потом положить в грибы рис, добавить мускатного ореха, сделать котлеты, осыпать их мукою, изжарить и подавать с зеленым горошком.

Яблоки с рисом

10 яблок • 1 чашка сахара • 1 стакан риса • Сухари • Земляничный сироп

Яблоки очистить, разрезать на части, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, прибавить чайную чашку сахарного песка и поставить варить.

Когда яблоки изготовятся, откинуть их на решето, а когда сироп стечет, сварить в нем рис, смешать с яблоками, переложить в сотейник, посыпать сухарями и поставить в печь, чтобы запеклось.

Перед подачей облить земляничным сиропом.

Фруктовый пудинг

800 г чернослива • 6 яблок • Сахар • Ваниль • Малиновый сироп

Чернослив сварить, потом протереть сквозь сито. Яблоки, сваренные с сахаром, смешать с черносливом и ванилью, мешать с полчаса.

Потом надо приготовить малиновый сироп, облить им пудинг и подавать.

Саго с красным вином

1 1/2 стакана саго • 1/2 бутылки красного вина • Мускатный орех • Лимонная цедра • 1 стакан сахара • Вишневый сироп • 1 рюмка рома

Саго опустить в кипяток и дать три раза вскипеть, каждый раз откидывая на сито и переливая холодной водою. Затем сложить в кастрюлю, налить полбутылки красного вина, положить мускатного ореха, лимонной цедры и сварить на огне.

Когда саго будет готово, всыпать 3/4 стакана сахара, перемешать все, сложить в форму, осыпанную сахаром, остудить, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом с рюмкой рома и подавать.

Сладкое – понтекани

2/3 стакана саго • 300 г сахара • Лимонная цедра • Корица • Гвоздика • 1 стакан красного вина • Гренки или сухарики

Вскипятить стакан красного вина с 3 стаканами воды, взять саго, залить кипятком, выложить на решето и перелить холодной водою, затем положить в саго сахар, лимонную цедру, корицу, гвоздику и варить саго в воде с вином, пока оно не сделается прозрачным, тогда подлить воды, вскипятить еще раз и вылить в миску на сухие греночки или сухарики.