Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Как распознавать качество молока

Хорошее молоко должно быть не голубоватого цвета, а желто-белого, и должно быть жирным, приятного сладковатого вкуса. При нагревании хорошего молока на его поверхности должна образоваться пенка. Молоко принадлежит к легко перевариваемым желудком продуктам и имеет большую питательную силу, если оно свежее и натуральное, не фальсифицированное.

Приготовление масла

Из сливок, которые на больших фермах выделяются из молока при помощи сепараторов, приготовляют масло. В маслобойке сливки сбивают. При этом пузырьки жира лопаются, прилипают друг к другу и образуют масло, состоящее из жира с незначительною примесью казеина, сахара, солей и воды. Чем больше масло содержит казеина, тем оно скорее горкнет. Для сохранения масла его перетапливают, причем казеин выделяется; но такое масло годится только для кушаний (русское масло). Прибавление соли к маслу также предохраняет его от скорой порчи. Масло представляет собою такую форму жира, которая всего легче переносится желудком.

Об уксусе

Часто приходится класть в кушанья уксус, который служит не только для усиления вкуса и удобоваримости некоторых пищевых веществ, но и для предохранения их от порчи. Он также сильно утоляет жажду и облегчает пищеварение.

Раздел V
Рыбные блюда

Рыбы и раки

Примечание. При приготовлении рыбы надо обращать особенно внимание на то, чтобы рыба была свежей, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если мясо там красное, то, значит, рыба свежая, если же темного или белого цвета, то такая рыба для употребления не годится.

Чтобы рыба была вкусной и не разваривалась, надо опустить ее всегда в холодную воду или бульон, а потом уже кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.

В какие месяцы какая рыба вкуснее. Семга и угорь – от июля до августа; карп – от сентября до апреля; форель – от мая до августа; щука – от февраля до апреля; налим – в январе; линь – от мая до июля; раки – от мая до августа.

Щука тушеная с овощами

Щука • Несколько крупных корешков петрушки • 2 сельдерея • 2 моркови • 2 луковицы • Масло • Булка • Перец • Соль

Изрубить мелко корешки петрушки, сельдерей, морковки, луковицы.

Распустить в кастрюле ложку масла, насыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски нарезанной щуки, посыпать перцем, положить опять ложку масла, коренья и кусок щуки, сверху еще раз насыпать ряд кореньев, посыпать перцем и опять положить ложку масла и т. д. до конца, затем накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса.

Перед отпуском осыпать тертою булкою.

Щука по-еврейски

Щука • Луковица • Морковь • 2 яйца • Лавровый лист • Перец • Сахар • Соль

Снять с костей мясо от щуки, но так, чтобы не разорвать шкурку.

Мясо изрубить, как на котлеты, натереть на терке луковицу, положить в нее перца, соли, немного сахара по вкусу и сырые яйца, все смешать, мелко изрубить и нафаршировать этим шкурку щуки.

На дно посуды, в которой будет вариться щука, надо положить резаную морковь, засыпать луком и лавровым листом, наполнить водою, которая должна покрывать лишь спинку щуки, и поставить варить часа на два.

Спустя два часа вынуть и поставить в духовую печь и дать увариться соку до одной трети. Перед подачей сок процедить и залить им щуку.

Вареный карп с красным вином

Карп • Петрушка • Сельдерей • Порей • Морковь • 2 луковицы • 1 сушеный гриб • Простой перец • Английский перец • Лавровый лист • 2–4 гвоздики • Пиво • Уксус • Лимон • Корка ржаного хлеба • Соль

Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • Сахар • Изюм • Кишмиш • Маринованные вишни • 1/2 стакана красного вина • Лимонный сок

Карпа можно варить в чешуе и без нее. Некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя не столько красив на вид.

Заколов карпа, надо тотчас же спустить кровь в посоленный, предварительно вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть его сушеною солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны.

Между тем надо сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный гриб, луковицы, положить также немного простого и английского перца, лаврового листа, гвоздики.

Положить в отдельную кастрюлю карпа, вниз положить голову, не мешает для вкуса положить также лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне и наблюдать, чтобы рыба не пригорела.

Затем в ложке масла поджарить ложку муки, а когда остынет, влить кровь с уксусом, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить полстакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма и кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы было много соуса.

Уложить рыбу на блюдо, осыпать ее ломтиками лимона и изюмом, облить соусом и подавать.

Лососина в папильотках

Лососина • Луковица • Прованское масло • Чухонское масло • Масло из сардинок • Соль • Перец

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, окропить прованским маслом и так оставить на несколько часов.

Взять кусок чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масло из сардинок, завернуть красиво и уложить на сковородку, намазанную маслом.

Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится – подать, не вынимая из нее лососины.

Судак по-французски

Судак • Соль • Коренья • Пряности • Сморчки • Рыжики • Аморетки • Раковые шейки и ножки • Булка • Растопленное масло

Для соуса: 1 ст. л. свежего масла • 1 ст. л. муки • 1 лимон • 1 ч. л. сахара • 2 желтка

Вычищенного судака, цельного или надвое разрезанного, посолить на один час, залить малым количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, и варить с полчаса.

Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, и залить следующим соусом: ложку свежего масла смешать с ложкою муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, процедить и вбить желтки.

Облить этим соусом рыбу, осыпать ее тертою булкою, облить свежим растопленным маслом и вставить в горячую печь на 15 минут. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

Судак орли

Судак • 5 яиц • 1/4 стакана муки • Прованское масло • 400 г сала • Перец • Мускатный орех • Соль • Петрушка

Взять судака, снять с костей, нарезать длинными тонкими кусками, положить рубленой петрушки, перца, соли, тертого мускатного ореха и немного прованского масла.

Затем отделить от яиц желтки, положить в них муку, смешать. Взбить отдельно белки, соединить их с желтками, смешанными с мукой.

Сильно разогреть сало, обмакивать каждый кусок судака в смеси и бросать в раскаленное сало. Жарить в сале надо очень внимательно, ибо рыба не должна долго лежать в нем, и как только она заколеруется, надо сейчас же вынуть ее, положить на бумагу и поставить в духовую печь.

Подается рыба с жареной петрушкой и соусом тартар или томат.

Котлеты из рыбы

Рыба • Луковица • Масло • Булка • Молоко (для размачивания булки) • 2 яйца • Мука • Сухари • Простой перец • Английский перец • Соль • Морковь или петрушка

Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым или английским перцем.

Затем поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу; когда остынет, смешать с мелко же изрубленною рыбою, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, одно яйцо, истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлет, посыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, изжарить в горячем масле и сложить на блюдо.

Жареная селедка под соусом

Селедка • 1 луковица • 1 французская булка • Молоко (для размачивания булки) • 2 яйца • Масло

Вымыть хорошенько селедку, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с луковицей и молоками, положить французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, одно яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из корки, снятой с булки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.

Гренки с селедкой

Селедка • 2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. сарептской горчицы • 6 яиц • 1 ст. л. каперсов • Гренки из белого хлеба

Прованское масло, сарептскую горчицу и 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкою каперсов. Намазать этою массою гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось мелкими кусочками нарезанную селедку и вставить в печь минут на пять.

Стерлядь в шампанском

1,2–1,6 кг стерляди • 100 г сливочного масла • 1/2 лимона • 2 стакана шампанского • Соль

Стерлядь очистить, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистою салфеткою, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее – в сотейник, положить сливочное масло, влить шампанское и сок из половины лимона, посолить. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

Котлеты марешаль из рыбы

Судак • Соль • Перец • Яйца • Сливки • Шампиньоны • Лук • Масло • Пюре-томат • Сухари • Сало

Очистить судака, вынуть все кости, провернуть на машинке мясо, потом развести его сливками, посолить, положить перца, 2 сырых яйца и на время отставить. Между тем надо нарубить шампиньоны с луком, положить их на масло и поджарить до густоты, прибавив также немного пюре-томата.

Затем из рыбы приготовляют котлеты, которые формируют шампиньонами и которые надо также обвалять в сухарях с яйцами и жарить в сильно горячем сале.

Подавать надо эти котлеты с раковым соусом, раковыми шейками, трюфелями и шампиньонами.

Жареная камбала цельная

1,6 кг свежей камбалы • 1 яйцо • Сухари • Мука • 1 1/2 ст. л. масла • 1/2—1 стакан сметаны (по желанию) • Соль

Свежую камбалу очистить, вытащить из головы содержимое, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать с час, потом обвалять в яйце и сухарях, перемешанных пополам с мукою, поджарить с обеих сторон в масле, подлить, кто хочет, сметаны, вскипятить и подавать.

Караси со сметаною

Караси • 1 луковица • 2 яйца • Масло • Сухари • Мука • 2 стакана сметаны • Соль • Зелень укропа и петрушки

Очистить карасей, посолить и досуха вытереть. Поджарить ложку масла с мелко изрубленной луковицей и остудить, затем вбить яйца, размешать. Обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями или обвалять в муке и класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, влить около двух стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно. Посыпать укропом и зеленою петрушкою и подавать с салатом.

Стерлядь с картофелем по-английски

Стерлядь • 1 бутылка сотерна • 30 зерен английского перца • 5–6 лавровых листьев • Корица • 5–6 штук гвоздики • 1 лимон • 4 луковицы • 1 ст. л. чухонского масла • Соль

Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить бутылку сотерна, обсыпать зернами английского перца, лавровыми листьями, корицею, гвоздикой, ломтиками лимона, луковицами, разрезанными на четыре части, положить ложку чухонского масла, посолить, поставить на плиту и накрыть крышкою. От той минуты, когда вскипит, варить полчаса.

Сварив, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились с луком, и облить тем же, но процеженным бульоном.

Способ копчения рыбы

Свежая рыба • Соль • Ореховое или горчичное масло • Гвоздика • Уксус

Перед копчением надо свежую рыбу вычистить, вымыть, посолить и дать полежать часов 12.

Затем к рыбе добавить немного орехового или горчичного масла, гвоздики и уксуса. Затопить русскую печь смолистыми дровами или сырой соломой, можно также ветками можжевельника, и отодвинуть это к задней ее стенке, а впереди поставить рошпор, положить на него рыбу, закрыть печку заслонкой, а внизу оставить отверстие, чтобы проходил дым. Как только одна сторона закоптится и сделается золотистого цвета, надо рыбу перевернуть и закоптить так же другую сторону.

Сохранять надо в холодном месте.

Соление белуги и осетрины

Белуга или осетрина • Соль • Хмель • Лавровый лист • Английский перец • Гвоздика

Нарезать рыбу кусками, какие нужны для употребления. На каждые 16 килограммов рыбы взять 1,2 килограмма сухой соли, натереть все куски со всех сторон и укладывать очень плотно в небольшие кадки, пересыпая каждый ряд хмелем, лавровым листом, английским перцем и гвоздикою.

На 16 килограммов рыбы довольно 100 граммов хмеля и по 35 граммов остальных специй. Посуда должна быть крепкая, ибо в посуде, в которой протекает сок, рыба может испортиться.

Соление судаков и щук

Судаки или щуки • Соль • Специи

На 16 килограммов судаков или щук надо положить 1 килограмм соли, которой нужно не натирать рыбу, а только посыпать сверху, рыбу класть рядами. Кроме соли надо класть те же специи, что и для белуги.

Что надо сделать, чтобы рыба не была слишком соленой

Соленая рыба • Квасная гуща • Хмель • Пивное сусло • Можжевеловые ягоды • Лавровые листья • Английский перец

Очень соленую рыбу, которая называется коренной, нужно прежде всего очень чисто вымыть прутиками на реке или пруду, затем нарезать ее кусками, сложить в кадку, но необходимо ставить ее ребром, чтобы рыба не лежала плотно, залить квасной гущей и оставить на 4 дня.

На пятый день рыбу надо вынуть, пересыпать каждый ряд хмелем, взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого надо положить 1 чайную чашку можжевеловых ягод, 8–9 граммов лаврового листа, 4–5 граммов английского перца, вскипятить все это, остудить и залить рыбу, сверху накрыть крышкой и поставить на лед на три недели.

Маринование раковых шеек

Крупные раки • Соль • Уксус

Отварить в соленой воде крупных раков, очистить шейки и сложить их в банки. Затем приготовить некрепкий уксус, сварить его с различными смесями (см. рецепт выше), остудить и залить шейки.

Раков такого приготовления можно употреблять как приправу для соусов и на салат.

Маринование лососины

Лососина • Сухари • Прованское масло • Сухой эстрагон • Майоран • Уксус • Соль

Нарезать кусками лососину, посолить, отставить на полчаса, затем обвалять ее в сухарях, прожарить в прованском масле и остудить. Остудив, надо ее сложить в банки, перекладывая каждый ряд сухим эстрагоном или майораном, и затем залить вскипяченным уксусом.

Раздел VI
Выпечка, сладкие блюда и десерты

Тесто для пирогов и паштетов

Тесто сдобное. Взять 400 граммов муки, 200 граммов вымытого и выжатого холодного масла, 1/2 стакана воды, по пропорции соли и замесить крутое тесто. Затем раскатать его, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз и последний раз тонко раскатать. Из такого теста делаются пироги или пирожки. Приготовлять надобно в холодном месте.

Тесто заварное. Вскипятить 1 стакан воды, 1/2 стакана масла, всыпать тотчас 11/2 стакана муки и хорошенько размешать. Когда остынет, вбить 2 яйца и по вкусу посолить. Из такого теста и из этой порции можно сделать 18–20 пирожков. Во время приготовления надо подсыпать слегка муки (не более 1 ложки) и также посыпать мукою железный лист, на котором пирожки вставляются в печь.

Тесто рассыпчатое. Растереть добела 200 граммов масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/2 стакана рома, всыпать около 400 граммов муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко и употреблять по надобности.

Рассыпчатое тесто другого приготовления. Взять 200 граммов холодного чухонского масла, 400 граммов муки, изрубить мелко сечкою наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и влить 1 стакан воды, размешать хорошенько и вынести на лед на некоторое время. Затем, остудивши тесто, раскатать его, сделать сколько выйдет пирожков и смазать их сверху яйцом. Приготовлять надо в холодном месте и холодными же ставить в печь.

Заварное тесто для пирогов и пирожков

2 г дрожжей • Мука • 3 яйца • 3/4 стакана молока • 2 ст. л. растопленного масла • Соль

Сварить дрожжи, распустив их в половине стакана воды, всыпать туда стакан муки, выбить хорошенько и дать тесту подняться.

Когда поднимется, посолить, выбить, обдать кипящим молоком, вымесить хорошенько, влить растопленное масло, положить 2 яйца и остальную муку, еще раз замесить и дать тесту подняться. Сделать пирог, дать пирогу подняться, смазать яйцом, разбавленным водою, и вставить в печь на полчаса.

Вообще, на 1,6 килограмма муки берется 12,5 грамма сухих дрожжей.

Тесто для паштетов

Ржаная мука • Пшеничная мука • 1/4 стакана растопленного жира • 2 яйца • Масло • Ячневая крупа

Смешать полтора стакана ржаной муки и полтора стакана пшеничной, влить туда также полстакана кипятка и растопленный горячий жир, размешать и все это оставить на несколько минут. Затем вбить яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу.

Приготовивши все предыдущее, надо намазать форму маслом, обложить ее этим тестом, насыпать ячневой крупы и испечь в печке.

Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить его паштетным фаршем, накрыть крышечкою и подавать. Если паштет подается холодным, тогда надо убрать его сверху рубленым ланспиком (см. «Майонезы»).

Русская кулебяка с рыбою

Для теста: 600 г муки • 150 г чухонского масла • 3 желтка • 1 чашка молока • 1 ст. л. хороших дрожжей • 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 400 г осетрины • 200 г семги • 600 г судака • 1 луковица • Укроп (свежий или сушеный) • 1/4 стакана смоленской крупы • 2 яйца • Масло • Соль

Приготовить тесто следующим образом. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами. Когда тесто поднимется, положить масло, желтки, соль и остальную муку и дать тесту опять подняться.

Тогда приготовить следующую начинку: нарезать судака, выбрать кости, поджарить в кастрюле ложку масла с изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом и изрубить все это вместе с рыбой. Смоленскую крупу перетереть с одним яйцом, высушить и протереть сквозь решето.

Дальше надо вскипятить четверть стакана воды с 100 граммами масла, когда закипит – всыпать крупу, быстро мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилось, тогда перемешать все это как можно лучше с рыбным фаршем.

Надо заранее приготовить осетрину, которую нарезать пластинками, и семгу.

Когда все предыдущее будет изготовлено, сделать длинную или круглую кулебяку, на середину положить половину фарша с кашей, на нее нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать сверху и дать кулебяке полчаса подняться. Затем смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

Тесто для колдунов и пельменей

3 стакана муки • 2 яйца • Соль

Смешать муку, яйца, 7 ложек соленой воды, то есть почти полстакана, и полную чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать его тонко, но так, однако, чтобы не прорывалось, и накладывать рядами шарики фарша.

Уложивши весь фарш, закрыть тестом, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не выпал наружу, а потом нарезать формою или резцом пирожков в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшею формою, так что из этой порции теста может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени – большею формою, и их выйдет около 40 штук.

Вырезав все как следует, опустить в кипяток соленой воды (на эту порцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно опустить 1 полную столовую ложку, с верхом, соли) и через 10 минут попробовать: если будут готовы, то выбрать их осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо.

Вареники с вишнями

Тесто для вареников • Вишни • Сахар

Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, но чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как толщина теста там, где края слипаются, очень неприятна.

Заранее приготовить вишни, выбрать из них косточки, и выбранные вишни пересыпать сахаром: на 4 чашки перебранных уже вишен положить полторы чашки сахара и поставить на солнце; через 3 или 4 часа сок, который пустят вишни, слить в кастрюлю, а вишнями начинять вареники, которые варятся так же, как творожные; нужно, чтобы сок с вишен хорошенько стек на решето, иначе он будет пробиваться наружу.

Сок же, слитый с вишен, надо вскипятить несколько раз и холодным подавать к вареникам вместе со сметаною, или оставшийся сок развести водою, вскипятить и в нем сварить вареники.