Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Буженина

Взять свиные хвосты и ножки, очистить их и сварить в соленой воде, затем остудить, уложить в глиняную банку и залить крепким винным уксусом. Через 4 дня буженина будет готова к употреблению.

Поросенок

Сварить поросенка и подавать его с хреном и уксусом. Можно также подать на второе вареного барашка, к которому также подается хрен и уксус.

Вареная индейка

Индейка • Соль • Лук • Чеснок

Положить в кастрюлю очищенную индейку, залить водою и поставить варить.

Когда сварится, нарезать индейку на куски, посыпать солью, взять одну глубокую тарелку бульона, всыпать мелко нарезанный лук, одну толченую дольку чеснока и подавать с индейкой.

Вареный гусь

Отварить гуся, облить соком из гранатовых яблок и подавать.

Цельный жареный теленок

Содрать с теленка шкуру, выпотрошить его, вымыть, взять телячью печенку и ливер, нарезать мелко и нафаршировать этим теленка и зашить.

Затем надеть теленка целиком на вертел и жарить на прогоревших углях (без пламени); при этом необходимо беспрестанно вертеть тушу, смазывая ее перышком сперва соленой водой, а затем маслом, пока мясо не зарумянится.

Так же жарится и барашек.

Жареный заяц

Заяц • 9 яиц • 3 луковицы • Масло • 3 стакана уксуса • Соль

Содрать с зайца шкурку, вымыть его, выпотрошить, надеть на вертел и жарить на прогоревших углях. Во время жаренья надо зайца беспрестанно вертеть, смазывая его соленой водою, а затем маслом, и бить прутиком, пока не изжарится.

К этому времени надо взбить 6 яиц, налить уксус и стакан воды, добавить луковицы, размешать все это и поставить на огонь варить, беспрестанно мешая, чтобы яйца не свернулись. В приготовленный соус надо положить 3 яйца.

Приготовленного таким способом зайца можно сохранять даже несколько дней.

Бараньи ливер и печенка

Бараньи печенка и ливер • 800 г лука • 7 яиц • 200 г масла

Вымыть бараньи печенку и ливер, изрубить мелко вместе с луком, затем смешать со взбитыми яйцами. Разогреть на сковороде масло, положить изрубленные ливер и печенку и поджарить их с обеих сторон.

Утка с кизилом

Утка • 200 г сушеного кизила • 800 г лука • 1 стакан масла • Соль

Очистить утку, вымыть ее, надеть на вертел и жарить, при этом надо ее беспрестанно вертеть, смазывая соленой водою. К этому времени вымыть сушеный кизил и положить его в горячую воду, чтобы он размягчился.

Между тем надо изжарить нарезанный лук, затем смешать размокший кизил со стаканом масла и поджарить его, потом влить стакан воды и вскипятить, положить изжаренную и нарезанную на части утку в сваренный кизил, посолить по вкусу и подавать.

Фаршированная курица, жаренная на вертеле

Курица • 200 г сушеного кизила • 1/2 стакана риса • 400 г лука • 1 стакан масла • Перец • Соль

Очистить и вымыть курицу, изрубить мелко ее печенку с сушеным кизилом и сварить до мягкости. Затем сварить отдельно рис, поджарить резаный лук со стаканом масла, положить туда кизил, печенку и рис, по вкусу посолить, положить также перца и все это вновь поджарить. Этим фаршем надо наполнить курицу, зашить ее, надеть на вертел и жарить.

Таким же образом готовится барашек и поросенок.

Чахохбили из цыплят

Цыплята • 1 стакан масла • 800 г лука • 1 ч. л. соли • 1/2 стакана сока из гранатовых яблок • 1/2 стакана уксуса

Цыплят вымыть, выпотрошить и изжарить на вертеле. Затем взять стакан масла, тонко нарезанный лук, чайную ложку соли, все это смешать и поджарить. Потом влить туда 2 стакана холодной воды и, когда вода закипит, положить цыплят, разрезанных на части, влить полстакана сока из гранатовых яблок и столько же уксуса.

Индейка (сациви)

Индейка • Уксус • 200 г грецких орехов • 1 луковица • Чеснок • 1/2 стакана кишнеца и базилика • 1/2 стакана сока из гранатовых яблок

Изжарить индейку, слить со сковороды сок, на 3 стакана сока взять стакан уксуса, всыпать толченые орехи, мелко изрубленную луковицу, немного чеснока, полстакана изрубленного кишнеца и базилика, полстакана сока из гранатовых яблок, все вскипятить. Затем нарезать изжаренную индейку на части, положить в супник и залить ее. Когда остынет, подавать.

Цыплята табака

Цыпленок • Масло • Соль

Вымыть и очистить цыпленка, разрезать его вдоль спинки и распластать так, чтобы филе было цельным, и посолить.

Затем разогреть масло на сковороде, положить цыпленка и накрыть крышкой, положив сверху 2-килограммовую гирю. Когда зарумянится одна сторона, перевернуть на другую. Как только цыпленок изжарится, надо подавать его.

Перепел на вертеле

Надеть на вертел очищенных перепелов и жарить, почаще повертывая их и осыпая мукою.

Каурма из барашка

1,6 кг баранины • 400 г лука • 200 г масла • Соль • Перец

Баранину положить в кастрюлю, залить одним стаканом воды, положить туда же тонко нарезанный лук, масло и поджарить докрасна. Когда будет готово, посолить, положить перца по вкусу и подавать.

Курица по-гурийски

Курица • Грецкие орехи • Лук • Перец • Корица • Гвоздика • Имбирь • Кишнец • Петрушка • Соль • Уксус

Разрезать курицу на части, взять толченого перца, корицы, гвоздики, имбиря, орехов, изрубленного лука, кишнеца, петрушки, соли, уксуса, все это вместе с нарезанной курицей положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курица сварится и сделается мягкой, подавать.

Толма с виноградными листьями

800 г баранины • 400 г лука • Горошек • 1 ч. л. толченого риса • 2 яйца • Виноградные листья • Кислое молоко • Корица • 4 ст. л. сахара • Перец • Соль • Шафран

Изрубить мелко баранину и лук, положить яйца, горошек, толченый перец, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку толченого риса и размешать все.

Затем виноградные листья опустить в соленый кипяток, откинуть на решето и остудить их.

Дальше из приготовленного фарша надо сделать шарики величиною в грецкий орех, завернуть их в виноградные листья, положить в кастрюлю, которую залить водою, и поставить варить до готовности.

Сваривши, выложить все на блюдо, облить кислым молоком, посыпать корицей, перемешанной с толченым сахаром, окропить моченым шафраном и подавать.

Толма с капустой

800 г баранины • 400 г лука • Горошек • 1 ч. л. толченого риса • 2 яйца • Кочан капусты • 200 г кислых слив или алычи • 1 стакан масла • Перец • Соль

Приготовить фарш, как сказано выше.

Затем взять кочан капусты, очистить его от верхних листьев, разрезать на 4 части, опустить в соленый кипяток и вскипятить. Вскипятивши раза два, надо кочан откинуть на решето.

Сделать из приготовленного фарша шарики, завернуть их в капусту и положить в кастрюлю, которую залить бульоном и куда надо положить также кислые сливы или алычу, прибавить стакан масла и варить уже до готовности.

Когда все будет готово, выложить вместе с соусом на блюдо и подавать.

Люля-кебаб, или рубленый шашлык

1,2 кг баранины • 400 г лука • 10 горошин перца • 3 яйца • Соль

Изрубить мелко баранину и лук, всыпать толченого перца, соли, смешать все с яйцами. Понемногу облепить бараниной вертел и жарить, не переставая вертеть вертел. Когда шашлык будет готов, положить его на блюдо и подавать с соусом из гранатовых яблок.

Филе, жаренное на вертеле

Взять вырезку филея, очистить от жил, надеть на вертел и жарить, беспрестанно повертывая и смазывая сперва соленой водой, а потом маслом. Подавать его с соком.

Шашлык с демьянками

Баранина • Демьянки • Соль • Перец

Разрезать вдоль демьянки, но так, однако, чтобы части не отставали одна от другой. Затем нарезать мягкую баранину, обсыпать ее солью и перцем, нанизать на вертел и жарить на прогоревших углях, не переставая при этом вертеть вертел.

Бастурма

1,6 кг вырезок говядины • Соль • Перец • Лук

Нарезать ломтиками вырезки, осыпать их солью, толченым перцем, мелко изрубленным луком, смешать все вместе и уложить в миску и накрыть крышкой. Спустя полчаса надо бастурму нанизать на вертел и изжарить на хорошо прогоревших углях, все время вертя ее над огнем. Приготовленная таким образом говядина сохраняется три дня.

Баран со шпинатом

Вареная баранина • 400 г шпината • 400 г лука • 50 г масла • 5 яиц • Соль • Кислое молоко • Корица • Сахар

Вымыть шпинат, отварить его в соленой воде, выжать и мелко изрубить.

Затем поджарить лук с маслом.

Потом взбить яйца, положить в шпинат и, смешав все это с жареным луком, укладывать ряд шпината, ряд вареной баранины, сверху опять пласт шпината и т. д. Закончивши укладку, надо облить все кислым молоком, обсыпать толченой корицей с сахаром и подавать.

Жареная айва

Айва • 2 стакана масла • 200 г сладкого миндаля • 400 г кизила • 400 г меда • 2 стакана толченого сахара • Соль

Взять айву, вынуть середину и затем нарезать ее кружками, положить в кастрюлю, куда налить стакан воды, 2 стакана масла, и поджарить. Когда сок выкипит, надо всыпать туда очищенный миндаль, кизил, мед, толченый сахар, заправить солью и снова поджарить все это докрасна. Изжаривши, переложить на блюдо, остудить и подавать.

Баран с демьянками

Жареный барашек • 40 штук демьянок • 400 г лука • 1 стакан масла • 1 стакан мяты, кишнеца и базилика • Кислое молоко • Корица • 4 ст. л. сахара

Демьянки очистить, нарезать тонко лук и все вместе положить на сковороду, куда налить стакан масла и хорошенько поджарить. Затем взять стакан мяты, кишнеца и базилика (всего), все изрубить и смешать с демьянками. Если масла окажется много, то надо слить его.

Приготовивши все как сказано выше, надо положить на блюдо демьянки, а сверху нарезанного изжаренного барашка, облить все густым кислым молоком, обсыпать толченой корицей, сахаром-песком и подавать.

Фасоль

800 г зеленых стручков фасоли • 3 луковицы • 2 базилика • 2 чабера • 2 укропа • 2 кишнеца • 200 г масла • Соль

Молодые зеленые стручки очистить, положить в кастрюлю, залить холодною водою и поставить кипятить. Когда вода закипит, нарезать луковицы, связать в пучок базилик, чабер, укроп, кишнец и все это положить в кастрюлю. Когда фасоль сварится, вынуть обратно пучок зелени, а фасоль изрубить, налить масла, заправить солью и поджарить.

Туда можно также положить жирную говядину или нарезанного на части цыпленка табака, облить взбитыми яйцами и поджарить, но не мешать.

Плов с каурмой

Для плова: 1,2 кг риса • 200 г сливочного масла • 5 яиц

Для кауры: 400 г баранины • Немного масла • 400 г лука • 200 г очищенных каштанов • 1 гранат

Рис вымыть в воде и сварить. Затем надо разогреть сливочное масло, взбить яйца, все это смешать с рисом, поставить на огонь и тушить. Когда масло выкипит, надо подлить его еще немного.

Каурма готовится следующим образом: надо нарезать баранину, положить на сковородку, налить немного масла, положить нарезанного слоями лука, очищенных каштанов и очищенный гранат и все поджарить.

Приготовивши все это, надо высыпать на блюдо приготовленный рис, а сверху положить каурму и подавать.

Плов с цыплятами, фазаном или барашком

Приготовить плов (рис), как сказано выше. Затем надо очистить фазана, поджарить его, нарезать на части, и когда рис будет тушиться, положить фазана, прибавить полстакана масла и изжарить до готовности.

Плов с фруктами

Приготовить плов, как сказано выше. Затем взять 200 граммов изюма, 200 граммов миндаля, 100 граммов чернослива, поджарить все, налить 200 граммов меда, всыпать полстакана толченого сахара и дать всему прокипеть.

Когда изготовится, переложить плов на блюдо, а сверху обложить приготовленной массой, облить горячим маслом и подавать.

Плов с вишнями

Приготовить рис, как сказано выше. Затем очистить вишни от косточек, положить в кастрюлю, залить водой и сварить.

Сваривши вишни, выложить плов на блюдо, обсыпать его вишнями и подавать.

Плов с тыквой

Нарезать тыкву тонкими слоями, и когда плов, приготовленный как выше сказано, будет тушиться, положить нарезанную тыкву посередине плова и продолжать варить до готовности.

Каша с бараниной или курицей

1,6 кг баранины • 600 г риса • 400 г лука • Перец • Соль

Нарезать баранину, залить водою и поставить на огонь кипятить. Затем надо положить туда рис, нарезанный лук, заправить солью, перцем и варить, пока не погустеет.

Лососина

Лосось • Соль • 4 г шафрана • Кишнец • Укроп

Очистить лососину, нарезать ее тонкими ломтями, вымыть и класть рыбу в сотейник рядами, пересыпая каждый ряд солью. Уложив всю рыбу, надо залить сотейник водою и варить под крышкой. Когда рыба сварится, выложить все на блюдо, облить шафраном, обсыпать изрубленным кишнецом, укропом и подавать.

Разварной сом

Сом • 100 г алычовой кислоты • Лавровый лист • Мускатный орех • 1 ст. л. каперсов • Кишнец • Перец • Соль

Нарезать кусками сома, залить водою, добавить алычовой кислоты, соли, перца, лаврового листа, мускатного ореха, ложку каперсов и немного мелко изрубленного кишнеца. Рыбу нужно варить до тех пор, пока сок не сгустится.

Разварная форель

Форель • Соль • 1 стакан кизила • 2 луковицы • 2 ст. л. толченых грецких орехов

Взять форель, разрезать ее на куски, опустить в соленый кипяток и поставить на огонь. Когда рыба сварится, надо ее вынуть и выложить на блюдо. Соус же к ней приготовляется следующий. Надо положить в кастрюлю кизил, мелко изрубленные луковицы, толченые орехи, влить стакан воды, сварить все это, остудить и этим соусом залить форель.

Форель на вертеле

Взять прут длиною 80–90 сантиметров, толщиною в один палец и разрезать его вдоль одного конца до половины пополам, не отрезая одной части от другой, вложить туда ряд мелкой очищенной форели, предварительно посоленной, связать веревочкой разрезанную сторону прута и жарить рыбу, вертя вертел на прогоревших углях.

Разварной карп

Карп • Соль • 100 г грецких орехов • 200 г кишнеца и полевой мяты • Чеснок • 1/2 стакана гранатового сока

Очистить и нарезать карпа, положить в соленый кипяток и поставить на огонь варить. Когда рыба сварится, надо выложить ее на блюдо.

Соус к ней приготовляется следующим образом. Надо развести толченые орехи, нарезанный кишнец и полевую мяту, немного чеснока, полстакана гранатового сока с 2 стаканами воды, в которой варилась рыба, облить этим рыбу и подавать.

Так же готовится и всякая другая рыба.

Жареная лососина

800 г лососины • Перец • Лук • Масло • 1 стакан гранатового сока • 200 г грецких орехов • 4 кишнеца • Полевая мята • Соль

Лососину положить на сковородку, обсыпать перцем и нарезанным тонкими ломтями луком, изжарить в духовой печке, подлив немного масла.

Соус к ней приготовляется следующий. Надо развести стакан гранатового сока с толчеными орехами, туда всыпать также кишнеца и немного полевой мяты, заправить соус солью, размешав его с соком лососины. Соус подается отдельно от рыбы.

Севрюга на вертеле

Надо отрезать кусок севрюги, надеть на вертел и жарить до готовности.

Изжаривши, надо рыбу снять целиком, положить на блюдо, облить уксусом, обсыпать рубленой петрушкой, мятой, кишнецом и подавать.

Тёшка

Надо предварительно тёшку намочить на ночь в холодной воде; утром же надо всыпать в нее 2 горсти золы и поставить на огонь кипятить. Вскипятивши, надо тёшку вымыть хорошенько, очистить. Вскипятить чистую воду, положить в нее тёшку и варить уже до готовности.

Тёшка подается с отварной картошкой, уксусом или хреном, а также с зеленой отварной фасолью.

Вареная икра

200 г икры • Французская булка • Луковица • Масло • Соль

Икру и стакан мякиша французской булки залить стаканом воды и все хорошенько размешать. Затем надо нарезать луковицу, потом подогреть на сковородке постное масло, положить приготовленную икру и поджарить ее с обеих сторон.

Жареная шамая

Взять свежую шамаю, вымыть ее и завернуть в мокрую плотную бумагу закопать в горячую золу насыпав сверху прогоревших угольков, и подержать ее таким образом 10 минут. Потом достать шамаю оттуда, снять бумагу и подать рыбу целиком горячей с лимоном.

Яичница хоршо по-грузински

3 яйца • 800 г хлеба • 2 ст. л. масла • 200 г тушинского сыра • Соль

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и поджарить с маслом, затем залить 2 стаканами воды, вскипятить, заправить солью, положить тушинский сыр, влить взбитые яйца и варить, пока яйца не свернутся.

Яичница с сыром по-грузински

8 яиц • 100 г сыра • 1 луковица • 1/2 стакана масла

Нарезать мелко сыр и размешать его с яйцами. Затем поджарить на сковородке мелко нарезанную луковицу с маслом, положить туда приготовленный сыр и тогда уже все поджарить.

Яичница с хлебом

6 яиц • Булка • 3 ст. л. масла • Соль

Яйца взбить и посолить. Затем нарезать тонкими ломтиками булку, разогреть на сковородке масло, нарезанную булку обвалять во взбитых яйцах, положить на сковородку и поджарить с обеих сторон.

Суп из красной лобии

800 г лобии • 3 луковицы • 100 г алычовой пастилы • 2 ст. л. толченых грецких орехов • Зелень (кишнец, чабер, эстрагон) • Чеснок • Соль

Лобию перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и положить туда луковицы, алычовую пастилу, толченые орехи и поставить варить на легкий огонь. Когда разварится, растереть лобию в кастрюле деревянной ложкой, и если воды окажется мало и лобия будет очень густой, то надо долить водой, посолить, положить мелко изрубленного кишнеца, чабера, эстрагона, чеснока толченого и подавать.

Суп из белого гороха

2 стакана гороха • 800 г лука • 1 ст. л. толченого риса • 7 штук картофеля • Соль • Толченый перец • Лавровый лист • 2 г шафрана • 1/2 стакана кишнеца

Горох перебрать и намочить на ночь в теплой воде. На другой день залить другой водою так, чтобы она покрыла горох, и поставить варить. Когда горох сварится, слить воду.

Отдельно поджарить изрубленный лук, затем положить его в горох, залить водою, в которой горох варился, всыпать ложку толченого риса, несколько штук мелко нарезанного отваренного картофеля, посолить, положить также толченого перца, лаврового листа, шафрана, разведенного в столовой ложке воды, и полстакана кишнеца и варить до готовности.

Горох с капустой

Горох • 1 стакан рубленого лука • 2 ст. л. толченого риса • Кочан капусты • 1/2 стакана постного масла • Лавровый лист • 2 г шафрана • Перец • Соль • Кишнец

Сварить горох, как сказано выше. Затем протереть его сквозь сито.

Тогда размешать рубленый лук и толченый рис. Опустить в соленый кипяток капусту и дать закипеть. Затем надо достать капусту разобрать ее по листку.

Из приготовленного гороха, лука и риса сделать шарики и завернуть их в листья капусты.

Положить в кастрюлю полстакана постного масла и поджарить шарики в капусте, затем влить туда воду, в которой варился горох, вскипятить 2 раза, посолить, положить перца, лаврового листа, шафрана, обсыпать рубленым кишнецом и подавать.

Суп из сушеных грибов

200 г белых грибов • 400 г картофеля • 2 стакана нарезанного лука • 1 ст. л. толченого риса • 1 стакан постного масла • 10 зерен английского перца • 1/2 стакана кишнеца • Соль

Белые грибы залить кипятком на ночь. На другой день слить воду, очистить грибы, залить их водою и поставить на огонь; когда сварятся, бульон слить, а грибы мелко нарезать.

Тогда на стакане постного масла надо поджарить лук, нарезанный тонкими слоями, положить туда грибы, всыпать толченый рис, английский перец, посолить, залить грибным бульоном, вскипятить, обсыпать изрубленным кишнецом, прибавить мелко нарезанный картофель и подавать.

Суп из кизила

2 стакана сушеного кизила • 2 луковицы • Французская булка • Мята

Вымыть сушеный кизил, положить его в кастрюлю, налить 4 стакана воды и поставить на огонь. Когда кизил разварится, протереть его сквозь сито, и если сок окажется густым, то можно прибавить кипяченой воды, затем положить изрубленные луковицы, стакан тертой французской булки, а когда все вскипит, обсыпать изрубленной мятой и подавать. Так же варится суп из крыжовника.

Щи из щавеля

800 г щавеля • 2 луковицы • 1/2 стакана муки • 2 ст. л. грецких орехов • Соль

Щавель сварить. Затем изрубить луковицы, заправить мукой, а когда вскипит, положить толченые орехи, соли по вкусу и подавать.

Щи из разной зелени

Разная зелень (лук-порей, зеленый лук, пастернак, петрушка, чабер, укроп, кишнец, мята) • 1/2 стакана муки • 2 ст. л. грецких орехов • Соль

Взять немного лука-порея, пастернака, петрушки, чабера, укропа, кишнеца, мяты, зеленого лука и другой зелени, какая найдется, изрубить мелко, положить в кастрюлю, все залить водою, заправить мукой и толчеными грецкими орехами, вскипятить раза два, посолить и подавать.

Суп из помидоров

1,6 кг спелых помидоров • 400 г лука • Зелень (петрушка, базилик, чабер) • Перец • Соль

Спелые помидоры варить, не заливая водою. Затем всыпать рубленого лука, петрушки, базилика, чабера, заправить солью, перцем и подавать.