Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Пшеничные блины

Молоко • 3 стакана крупитчатой муки • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • Жирные сливки • Соль

Размешать хорошенько полтора стакана теплого молока, дрожжи, соль, 2 стакана муки и поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 5 желтков, опять положить соли, 1 стакан муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки взбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками. Дать тесту подняться и, не мешая его более, печь блины на мелких сковородах.

Гречневые русские блины

4 стакана гречневой муки • 5 стаканов молока (или воды) • 2 г сухих дрожжей • Масло • Соль

За 5 или 6 часов до употребления растворить тесто из гречневой муки, 3 стаканов теплого молока или воды и сухих дрожжей. Перед печеньем обварить тесто молоком или водою (до 2 стаканов), положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и не мешать, чтобы тесто не опало.

Затем надо взять сковороду, посыпать ее мелкою солью, хорошенько затем разогреть и перышком или ватою намазать маслом. Затем брать тесто ложкою и лить на сковороду так, чтобы тесто ее покрыло. Печь блины надо на плите или лучше на горячих углях в печи, в которой у задней стенки должен быть постоянно поддерживаем огонь.

Скороспелые боярские блины

1,2 кг пшеничной муки • 10 яичных желтков и 12 белков • 300 г чухонского масла • Кислое молоко

Пшеничную муку, яичные желтки и чухонское масло, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты. Потом взбить белки, влить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

Дрочёна

Сливочное масло • 3–6 яиц • 2 стакана молока • Сахар

Растерев добела 130 граммов масла, смешать его с яйцами, влить молоко и хорошенько размешать. Затем распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу и вставить в горячую печь на 20–30 минут. Когда дрочёна испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, обсыпав сахаром.

Пудинг из творога

800 г свежего творога • Яйца • Сахар • Свежее сливочное масло • 2 ч. л. муки • 100 г изюма

Взять самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яйца, сахар, растереть все, затем положить самого свежего сливочного масла, две полные чайные ложечки муки, опять растирать все это деревянною лопаткою по крайней мере с полчаса, потом положить изюм.

Вымазать салфетку маслом (пол-ложки), переложить в нее приготовленную массу и далее поступать так, как сказано в примечании о пудингах. Подавая, облить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом.

Пудинг из ржаного хлеба

1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба • Растопленное масло • 4 ст. л. сметаны • 6 яиц • Гвоздика • Корица • 1/2 стакана сахара

Несушеный ржаной хлеб натереть, влить в него растопленное масло, растереть добела, влить сметану, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, сахар, размешать как можно лучше, положить 6 взбитых белков, переложить в форму и варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо и облить маслом.

Плум-пудинг (порция на 18 человек)

100 г цукатов • 200 г кишмиша (или 100 г коринки) • Французская булка • 400 г почечного сала • 200 г мозгов из костей • 200 г муки • 300 г сахара • 9 яиц • Лимон • Мускатный орех • Мадера • Малага • Ром • Масло

Сложить в каменную чашку мелко нарезанные разные цукаты, перебранный, вымытый и досуха вытертый кишмиш или коринку, натертую французскую булку, очищенное от жил и мелко изрубленное почечное сало, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с одного лимона, немного мускатного ореха – размешать все это, вбить яйца.

Развести 2 рюмки мадеры, 2 рюмки малаги, 1 рюмку рома и влить в пудинг. Затем все это еще раз хорошенько размешать и переложить в салфетку, намазанную маслом.

Пудинг надо варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкою, 4 часа. Перед отпуском выложить его осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и соус сабайон.

Суфле из сметаны

2 стакана сметаны • 2 полные ст. л. муки • 5 яиц • Сахар • Апельсинная или лимонная цедра • Масло

Вскипятить сметану с мукой и мешать до гладкости. Когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить полстакана сахара, апельсинной или лимонной цедры и 5 взбитых белков, все хорошенько размешать, положить в глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, и вставить в довольно жаркую печь на 45 минут.

Подавать надо на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

Пудинг из риса

1 стакан риса • Сливки или молоко • 100 г цукатов • 50 г сливочного масла • 6 яиц • Сахар • Сироп

Вскипятить в воде стакан риса, откинуть рис на дуршлаг, перелить холодною водою, положить в кастрюлю, залить сливками или молоком и варить до мягкости. Затем вскипятить мелко нарезанные разные цукаты и сливочное масло, остудить, вбить 6 желтков, положить пену от 6 белков и поместить все в форму, которую вставить в печь.

Подавая пудинг, его надо выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.

Омлет с вареньем

7 яиц • 1/3 стакана сахара • Цедра от 1/2 лимона или корица • 4 ст. л. растопленного масла • 1/3 стакана муки • Варенье

Дополнительно: 1 стакан вишневого сиропа • 6 белков • Сахар

Смешать добела 7 желтков, сахар, добавить лимонной цедры или лучше корицы, потом положить 3 ложки растопленного масла, муку и 7 взбитых белков. Влить на большую сковороду ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить приготовленное тесто, вставить в печь минут на 10–15.

Как только испечется, тотчас положить варенья из вишен или черной смородины (без сиропа), свернуть в трубку и поставить еще раз в печь на 5 минут.

Подавая, разрезать наискось, выложить на блюдо, посыпать сахаром. Или, сложив на блюде в виде гирлянды, середину наполнить следующею массою: взять стакан вишневого сиропа, положить пену от 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

Шарлот из яблок с гренками

8–12 яблок • 1 1/2 французской белой булочки (или 25 простых сухарей) • 2 яйца • 1 стакан молока • Сахар • Корица • Масло

С французских булочек стереть теркою верхнюю корку и нарезать мякоть тоненькими ломтиками, или можно просто взять простых сухарей.

Затем надо взбить яйца со стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицею, обложить ими дно и бока кастрюли, хорошо намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом и сперва поджарить их слегка.

Затем очистить яблоки, нашинковать их мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, пересыпая каждый ряд яблок сахаром и корицею, кладя по кусочку масла, сверху положить ложку несоленого масла и накрыть такими же греночками.

Пудинг по-английски из костей

200 г булки без корки • 1 стакан молока • 1 1/2 ст. л. масла • 7–8 яиц • 100 г воловьих мозгов из костей • 100 г сахара • Лимонная цедра или 7–8 штук горького миндаля • 1/4 стакана толченого сладкого миндаля • 1/4 стакана изюма • 1/4 стакана коринки • Корица • Соль

Натереть на терке булку без корки, залить стаканом молока, не более. Растереть добела масло, вбить по одному 7–8 желтков, размешать, добавить мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, сахара, немного лимонной цедры или горького миндаля, толченого сладкого миндаля, вымытого и досуха вытертого изюма, коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить также 7–8 взбитых белков и варить в салфетке 3–4 часа.

К пудингу подается также ром.

Пудинг из саго

1 1/8 стакана белого саго • 3 стакана молока • 1 1/2 ст. л. сливочного масла • 1/2 стакана сахара • Горький миндаль или апельсинная корка • 1 ст. л. рома • 3 яйца • Соус сабайон или шоколад

Белое саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, несколько раз обдать кипятком, тотчас сливая воду, затем перелить холодною водою, влить холодного молока и поставить кипятить. Когда вскипит, положить сливочное масло и варить, пока не погустеет.

Сваривши, надо молоко слегка остудить, положить сахар, горький миндаль или мелко нашинкованную апельсинную корку, ложку рома, яйца, смешать все хорошенько и варить в форме около часа.

Подавая, надо пудинг облить соусом сабайон или шоколадом.

Пудинг из бисквитов и сухарей

10 бисквитов • 10 домашних круглых сухарей • 1/4 стакана крупного изюма • 1/4 стакана сладкого миндаля • Масло • 9 яиц • 2 стакана сливок • Сахар • Корица • Варенье

Взять домашних или кондитерских бисквитов, домашних круглых сухарей и разрезать каждую штуку на несколько частей.

Затем приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него крупного изюма и очищенного нашинкованного миндаля и дать постоять всему с полчаса.

Затем надо вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей и опять полить сиропом, затем опять положить ряд бисквитов и ряд сухарей, облитых сиропом и т. д.

Сложивши все, надо взбить 9 желтков со сливками, всыпать немного корицы, облить этим пудинг и вставить в не слишком горячую печь на 1 час.

Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом, приготовленным из оставшихся взбитых 9 белков, смешанных с 3 ложками сахара, и вставить в печь минут на 10.

Перед подачей на стол надо пудинг убрать вареньем.

Очень вкусный воздушный пирог из чернослива

130–200 г чернослива • Сахар • 7–8 белков

Чернослив сварить в воде до мягкости. Сваривши, вынуть, протереть сквозь сито, остудить, добавить мелкого сахара, смешать с 7–8 взбитыми белками, сложить на блюде, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.

К пирогу надо подать отдельно сахар и сливки.

Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи

Примечание. Печь вафли лучше всего на горячих углях. Форму не надо смазывать маслом, разве тогда только, если можно предположить, что вафли не будут отставать от формы. По испечении вафлей форму надобно вытереть только ватою или пропускною бумагою, но не мыть ее водою. Чтобы вафли удались, надобно растопленное масло растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

Вафли

3/4 стакана растопленного свежего масла • 5 яиц • 6 ч. л. мелкого сахара • 3/4 стакана сливок • 1/2 стакана крупитчатой муки

Растопленное свежее, слегка теплое масло, 5 желтков и сахар стереть вместе, пока не побелеет. Тогда влить сливки, хорошенько размешать, всыпать муку, размешать до гладкости и, когда надо начинать печь вафли, положить в тесто 5 взбитых белков, размешать, но отнюдь не разбалтывать белки.

Вафли рисовые

100 г риса • 2 1/2 стакана молока или сливок • 200 г муки • 2 ст. л. дрожжей • 3–4 куска сахара • 5 яиц • Корица • Соль

Рис обварить кипятком, затем слить воду и сварить рис в двух стаканах молока или сливок. Сваривши рис, протереть его сквозь сито, всыпать муку, дрожжи, корицу, соль, сахар, 5 яиц или отдельно 5 желтков, а белки надо взбить в пену с половиной стакана теплого молока.

Трубочки с вином

3/4 стакана муки • 1/2 стакана мелкого сахара • 3/4 стакана вина • 3 белка • Взбитые сливки

Муку, мелкий сахар, вино, белки – все хорошенько размешать.

Затем разогреть форму до горячего состояния, намазать ее белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно форму и поставить ее на огонь. Через 2 минуты надо перевернуть форму на другую сторону и подержать на огне еще 2 минуты. Когда тесто будет готово, снять его осторожно с доски, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо и вставить в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.

Трубочки надо наполнять взбитыми сливками или, положив на середину блюда взбитые сливки, обложить блюдо трубочками, наполненными предварительно вареньем.

Пончики заварные

Мука • 1 1/3 стакана молока • 4–5 г дрожжей • 4–5 яиц • 1/3 стакана сахара • 1/2 стакана растопленного масла • 5–6 штук горького миндаля

Взять 2 стакана муки и заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить треть стакана молока, размешанного с дрожжами, выбить хорошенько и дать тесту подняться в теплом месте.

Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4 или 5 желтков, добела растертых с сахаром, влить растопленное масло, положить толченого горького миндаля и муки столько, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкою, положить пену из 4–5 белков, размешать и опять дать тесту подняться.

Через 30–45 минут насыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и поступать с ним так, как сказано выше.

Хворост

1 стакан муки • 1/2 стакана сахара • Корица • 3/4 стакана вина • 6 белков • Масло

Муку, сахар, немного корицы смешать с вином, положить пену из белков, размешать. Лить тесто ниточкою в горячее масло и поджаривать с обеих сторон.

Мороженое

Примечание. Для мороженого надо приготовить неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. На дно надо положить колотого льда, посыпать немного солью, поставить форму и обложить ее кругом льдом и солью. На форму для 6 человек достаточно 1,2 килограмма соли, то есть 6 стаканов, замораживать надо 45 минут. На форму для 12 человек – 2,4 килограмма соли, а на самую большую форму – от 2,8 до 3,2 килограмма.

Сливочное мороженое

Свежие нежирные сливки (или цельное молоко) • Белки • Мелкий сахар

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом. Надо взять самых свежих сливок, негустых, следовательно, и нежирных, а за недостатком их можно ограничиться цельным молоком. Затем надо растереть яичные белки добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь и мешать, пока не погустеет, но не вскипятить. Пробовать лопаткою: если молоко с лопатки будет стекать наподобие жидкой сметаны, это значит, что варить довольно, и тогда надо его отставить и, мешая, остудить, процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько, накрыть бумагою и крышкою и вертеть на льду.

Через 15 минут обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало соли или льда, оскоблить хорошенько деревянною лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть еще несколько минут. Потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и это повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие чухонского масла.

Если подавать еще рано, то надо засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселкою, тем оно лучше, в этом состоит весь секрет хорошего мороженого. Если лед растает, надо выпустить воду и прибавить свежего льда.

Мороженое тутти-фрутти

Лимонное мороженое • 1/3 рюмки воды померанцевых цветов • 1/2 рюмки мараскина • Ягоды и фрукты, сваренные в сахаре (или из варенья)

Приготовив мороженое, надо его заморозить, влить в него треть рюмки воды померанцевых цветов и половину рюмки мараскина и опять вертеть. Когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягоды и фрукты, сваренные в сахаре, то есть просто вынув их из варенья. Когда сок с них совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, затем остудить, ягоды положить в мороженое цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски величиною в орех и все смешать.

Мороженое из земляники или клубники

300 г сахара • 1 1/4 стакана протертой земляники или клубники • 1/4 ч. л. лимонной соли

Пол-литра воды, сахар, протертую землянику или клубнику и лимонную соль вскипятить, остудить, процедить в форму и поступать дальше так, как сказано выше.

Крем из сырых сливок

2 стакана сырых густых сливок • 3–4 желтка • 100 г мелкого сахара • 1/2 стакана рыбьего клея

Полтора стакана сырых самых густых и холодных сливок взбить веселкою на льду, пока они не обратятся в густую пену. Затем растереть желтки добела с мелким сахаром, развести половиной стакана сливок и, мешая, заварить, отставить в сторону и опять бить веселкою. Когда остынет, смешать с остальными взбитыми сливками и с теплым клеем и поставить в холодное место.

Крем из сметаны

2 1/4 стакана густой свежей сметаны • 100 г сахара • 1/2 стакана рыбьего клея

Взять густой свежей сметаны и бить веселкою на льду, пока сметана не обратится в густую пену. Тогда всыпать сахар, смешать с теплым клеем и поставить в холодное место.

Крем из земляники, клубники или малины

Малина, земляника или клубника • Сливки • 1 1/2 белка • 200 г сахара • 1/2 стакана рыбьего клея

Взять 3–4 стакана малины, земляники или клубники со сливками, протереть сквозь сито, взять этой массы один стакан, смешать с белками и сахаром и мешать ложкою на льду, пока не погустеет. Затем взбить на льду стакан сливок, смешать с ягодною массою и клеем, размешать все хорошенько и, сложив в форму, поставить на лед.

Крем-брюле

4 куска сахара • 1/2 стакана мелкого сахара • 4 желтка • 2 стакана сливок • 1/2 стакана рыбьего клея

Куски сахара поджарить. Затем растереть добела желтки с мелким сахаром, смешать с половиной стакана сливок, поставить на плиту и заварить, как сказано для сливочного мороженого. Заваривши, процедить, остудить, потом смешать с полутора стаканами взбитых самых густых сливок и с клеем, смешанным с подожженным сахаром, смешать все вместе, влить в форму и поставить на лед.

Сливочный зефир

3 стакана самых густых сливок • 100 г сахара • 3–4 капли лимонного сока • Лимонная цедра • Ваниль • 1 1/2 стакана земляники или клубники (или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока) • Бисквиты • Безе

Сливки взбить на льду в густую пену положить в них сахар, лимонный сок, цедру с небольшого лимона или немного толченой ванили. Затем смешать со сливками свежую землянику или клубнику или какое-нибудь красное варенье без сока, сложить на блюде, сгладить, огарнировать бисквитами, безе и проч. и заморозить в форме, как сказано в рецепте пломбира, и подавать.

Сливочный пломбир

Желтки • Сахар • Ваниль • 3 стакана сливок • Цукаты или лимонная цедра (по желанию)

Размешать вместе как можно лучше несколько желтков с сахаром, мелко наломанной ванилью и 1 стаканом сливок, потом поставить в кастрюле на плиту, мешать лопаточкою, пока не погустеет, но не дать ему кипеть.

Спустя некоторое время процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с остальными 2 стаканами взбитых густых сливок, всыпать, кто хочет, мелко нарезанных цукатов или истолченной лимонной цедры и размешать. За 2 часа до отпуска надо засыпать льдом и солью.

Бланманже сливочное

200 г сладкого миндаля • 20–30 штук горького миндаля • Сливки • Сахар • 1/2 стакана рыбьего клея

Сладкий и горький миндаль обварить, затем очистить, истолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, дать постоять с час и процедить сквозь салфетку. Затем всыпать сахар, влить клея столько, чтобы всего было ровно 4 стакана, затем подогреть, влить в форму и поставить на лед.

Желе

Примечание. В желе кладется или рыбий клей, или желатин, которые надо предварительно разварить отдельно, чтобы клея было не более половины стакана, тогда влить в него воду, положить сахар, вскипятить, потом уже влить вино или сок, процедить, перелить в форму и поставить в холодное место или на лед, или в снег, чтобы желе застыло. Вынимая желе из формы, надо форму опустить раньше на минуту в горячую воду и лишь потом выложить желе на блюдо. Если желе не совершенно чисто, то его можно очистить белой бумагой, которую тогда необходимо вскипятить в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к концам опрокинутой скамейки, дать понемногу стекать. Или можно очистить белком и яичною скорлупою, опустив все в желе и вскипятив на самом легком огне, чтобы кипело с одного боку, и потом процедить.

Желе из вина

300 г сахара • 2 лимона • 10 листочков желатина • Яичная скорлупа • 1 1/2 стакана белого вина

Влить в кастрюлю 2 с половиной стакана воды, смешать лучинкою, всыпать сахар, тонко срезанную цедру с одного лимона, разломанный желатин и смятую яичную скорлупу и варить, пока желатин не разварится. Тогда влить сок от двух лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек.

Когда желе совершенно изготовится, надобно размешать его лучинкою, процедить, влить полтора стакана какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и поставить ее на лед или снег.