Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Превосходный квас особого приготовления

Пшеничная мука • Гречневая мука • Пшеничный солод • Ячменный солод • Дрожжи • Мелкий сахар

Взять 4 килограмма пшеничной муки 2-го сорта, 2 килограмма молотого пшеничного солода, 3,2 килограмма ячменного молотого солода и 800 граммов гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, всыпать в два чугуна, развести теплою водою, растирая муку, чтобы не было комков, и вливать в каждый чугун по 2 ведра тепловатой воды.

Затем поставить эти чугуны в печь после хлебов и оставить их в закрытой печи на 24 часа. Потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом – холодною, а зимой – тепловатою. На эту порцию нужно вылить от 6 до 7 ведер воды, судя по тому, как кто любит квас: погуще или пожиже.

Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару. Взять 1,2 килограмма пшеничной муки, 800 граммов гречневой и 3 стакана хороших дрожжей, развести теплою водою, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать ему хорошенько подняться. Тогда влить эту опару в бочку и на нее наливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков. Потом, накрыв бочку, дать простоять квасу часов 20 и всыпать в него 800 граммов мелкого сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, но следить, чтобы не замерз, а летом – на лед.

Приготовление шинкованной капусты

Отмерив 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив как обыкновенно, уколотить хорошенько деревянною колотушкою. Тогда на эту порцию капусты взять 1 бутылку белого столового вина, безразлично какого, только из сладких вин и, конечно, самого дешевого, облить им всю капусту, стараясь, чтобы на всю ровно попало, для этого лучше всего лить из небольшой лейки. Потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе.

Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.

Приготовление соленых рыжиков

Чисто вытереть свежесобранные рыжики, сложить их в ведерко так, как растут, шляпками вверх, каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень, а когда рыжики опадут, доложить свежих.

В других ведрах соленые рыжики можно пересыпать рубленою луковицею и перцем, что придает им лучший вкус, но рыжики не будут уже так красны, а получатся темного цвета.

На 1 ведро рыжиков берется полтора стакана соли.

Соленые белые грибы

Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью – на всю зиму. Солятся они следующим образом.

Надо грибы опустить в кипяток, а когда раз вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, и накрыть сухим кружком.

Приготовление соленых огурцов

Приготовить самый крепкий дубовый бочонок, а за неимением его и дубовую кадку, выпарить ее хорошенько и всю внутри натереть душистыми травами, как то: листом черной смородины, майораном, чабером и проч., на дно положить толстый слой листа черной смородины и укропа.

Перед тем как солить, нужно подержать огурцы 12 часов в воде со льдом, а чтобы лед не растаял, держать кадку с огурцами также на льду, затем укладывать их в кадку, плотно ставя один огурец подле другого. Смешав все вышепоименованные травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.

Соление нежинских огурцов

Взять бочонок величиною в полтора ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки и 3 ветки эстрагона; корни можно разрезать и уложить хорошенько, тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять столько же зелени и между зеленью 3 стручка турецкого перца, которые завернуть в зелень, чтобы они не касались огурцов. Потом уже остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх опять положить три стручка турецкого перца. Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить еще раз таким же, закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но не на льду.

Соление груздей

Взять 1 ведро груздей, полтора стакана соли, пересыпать укропом, сверху капустным листом и закрыть крышкой.

Способ иметь зимою свежий цикорный салат

Осенью, когда вынимают из земли огородный цикорий, нужно выбрать лучшие толстые коренья, сложить их в овощной подвал, а за три недели до того времени, когда нужен будет салат, посадить их в ящик, наполненный хорошею землею, поставить в темное место, поливать настолько, чтобы земля была всегда сыра. От темноты салат будет казаться чуть желтоватым, при свете он будет зеленый. Если нет удобного темного места, то можно ящики накрыть другими ящиками. Если держать в теплой комнате, то салат поспеет скорее.

Пикули английские

Взять корнишоны, морковь, лучок-шалот, цветную капусту, сельдерей, все перетереть солью и оставить на 12 часов. Потом сварить уксус с эстрагоном, перцем, лавровым листом, прибавить по вкусу сахара-песка, разведенной горчицы и положить в банки, переложить эстрагоном и залить изготовленным уксусом, завязать бычьим пузырем и поставить в холодное место.

Варка варенья

Фрукты или ягоды, назначенные для варенья, надобно собирать в день варки.

Варенье надо варить сперва на большом огне и допустить, чтобы оно раза три кипело ключом; каждый раз, когда варенье закипает, его надо отставить, чтобы снять пену, и потом уже доваривать его окончательно на легком огне.

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ и также прозрачен и если после того, как подержать его на льду, варенье подернется тонкою перепоночкою, то оно готово.

При варке кислых ягод, как то: смородины, барбариса и проч., надобно класть меньше сахара; можно брать 2 килограмма сахара на 1 килограмм ягод, чтобы варенье не портилось.

Варенье нельзя класть горячим в банки, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне, надобно варенью дать раньше остынуть.

Сохранять варенье необходимо только в стеклянной и фаянсовой посуде, но нельзя сохранять его в медной, потому что варенье вбирает в себя металлические частицы, вредные для здоровья, и притом самое варенье вбирает в себя медь и теряет натуральный цвет.

Горячее варенье нельзя прикрывать крышкой, потому что пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает часто причиною плесени и скорой порчи. Если надо все-таки же закрыть варенье, то лучше накрыть его тонкой холстиной, которая впитывает в себя сырость и предохраняет варенье от порчи.

Если варенье засахарится, то надо в него влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в наполненную холодной же водою кастрюлю, поставить на плиту и нагреть воду так, чтобы она почти кипела. Тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить воду, и когда она остынет, вынуть банку с вареньем и снять бумагу и пузырь.

Варенье надо класть в небольшую посуду, а то бывает, что, когда варенье выбрано до половины, в него входит воздух и от этого оно иногда портится.

Банки надобно завязывать восковою бумагою или пузырем, сперва размоченным в воде и вытертым досуха.

Для удобства рекомендую поставить № банки и записать сорт варенья.

Варенье из крыжовника

Зеленый крыжовник • Вишневые листья • Сахар

Крыжовник для варенья должен быть зеленый. Надо предварительно его вычистить и бросить в холодную воду. Затем положить в кастрюлю вишневые листья и вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть, а в кипяток всыпать ягоды на минуту, потом вынуть, откинуть на решето, облить их холодной водой со льдом и оставить часа на два, чтобы ягоды окрепли.

На 400 граммов ягод взять 800 граммов сахара и 1 стакан воды. Воду с сахаром, взятые по пропорции, надобно раньше вскипятить и потом только всыпать ягоды.

Так же готовится варенье из смородины.

Варенье из роз

Лепестки роз • Сахар • Лимоны

На каждые 400 граммов роз берется 2,8 килограмма сахара. Сначала надобно обварить розы кипятком, затем опустить в холодную воду со льдом, выжать их хорошенько, взять сок 4 выжатых лимонов и перетереть ими остальные розы. Потом надо вскипятить 5 стаканов воды с сахаром и опустить туда приготовленные розы и варить до мягкости.

Если цвет стебельков не будет плавать сверху, то варенье готово. Если слаб будет запах, то надо положить 2 капли розового масла.

Яблочное варенье

Яблоки • Лимоны • Сахар • Лимонная цедра

На 20 шинкованных яблок влить сок 3 выжатых лимонов, полтора стакана сахара, а на каждый стакан яблок надо взять полстакана воды. Сначала надо вскипятить сироп, а затем класть яблоки и варить, пока варенье не сделается прозрачным. Рекомендую также положить в варенье немного лимонной цедры.

Варенье из венгерских слив

Венгерские сливы • Сахар • Ваниль

Взять 400 граммов венгерских слив, наколоть их иглою, обварить кипятком, дать постоять, пока не простынут, затем откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 граммов сахара и 2 стаканов воды, положить в сироп ванили, опять вскипятить раза три, потом положить сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в чашку, остудить и затем только положить в банки.

Варенье из клубники

Клубника • Сахар

Вскипятить 400 граммов ягод с 1 стаканом воды и с 800 граммами сахара, всыпать туда ягоды, раза три вскипятить, и каждый раз отставлять от огня, осторожно снимая пену. Когда варенье начнет подергиваться перепоночкою, то оно готово.

Так же готовят варенье из малины.

Варенье из красной, белой и черной смородины

Смородина • Сода • Сахар

Обязательно надобно раньше сполоснуть смородину содой, затем отобрать лучшие веточки и варить их в сиропе, изготовленном по следующей пропорции: на 400 граммов ягод взять 800 граммов сахара и 1 стакан воды.

Соление солонины

Говядина • Соль • Селитра • Лавровый лист • Розмарин • Английский перец • Коландра • Майоран

Натереть свежую говядину со всех сторон солью, селитрой и разными специями, затем разложить мясо на столе и дать ему совершенно остыть. Остывшее мясо складывать в бочонок и посыпать солью с селитрой, лавровым листом, розмарином, английским перцем, коландрой и майораном.

На 8 килограммов мяса взять 1 килограмм соли, 25 граммов селитры, а всех прочих специй и пряностей по 12 граммов, и перекладывать ими мясо.

Недели через две солонина будет готова. Хорошо брать для солки толстый край с проростью.

Как разобрать кабана и какие части куда идут

Сперва отрезается голова, которую надо оставить цельной к Пасхе. Язык употребляют свежим. Голову надо отрезать повыше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языком, закоптить и подавать на закуску. Отрезая голову, надо поставить посуду, чтобы стекала кровь, которую надо вынести в холодное место; ее употребляют свежей в кушанья, например в кровяные колбасы; в ней также хорошо мочить филей и языки для копчения.

Вслед за головой и затылком надо отрезать ноги кабана до колен, из них делается студень. Затем вырезается большой кусок нижнего шпика (сала) килограммов 8, его разрезают на куски и солят.

После этого надо снять слой сала, который покрывает кругом внутренности; его бывает в хорошем кабане до 16 килограммов, из него делается помада; часть его часто перетапливается и в топленом виде его можно употреблять для варки, смешав предварительно с гусиным салом; остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую густую массу наподобие масла, в которое надо положить соли (на 400 граммов сала 12 граммов); затем его зашивают в свиную сетку и так оставляют для употребления.

Внутренности, как то: ливер, печенка, употребляют при изготовлении колбасы, а кишки кладут тотчас в окоренок с водою и прочищают; с них срезают приросший к ним жир, соблюдая большую осторожность, чтобы не прорвать их, и употребляют для колбас и сосисок. Внутренние филеи рубятся также в колбасы.

Покончив с этим, надо отрезать грудину и посолить ее; отрезав передние лопатки, необходимо обровнять шпик ножом, а обрезки употребить для колбас. С окороков, назначенных для копчения, не надо срезать верхнего шпика и кожи, солить их нужно отдельно, ребра разрубить на порции и их тоже можно посолить, потом снять большой полоток, обровнять его, отрезать тонкие части и посолить в больших глубоких корытах.

Не забыть также вырезать большие кореи для отбивных котлет.

Соление ветчины в бочонках

Свинина • Соль • Селитра • Лавровый лист • Гвоздика • Английский перец • Коландра • Майоран

Отделить все части, назначенные на соление, положить на 40 килограммов сухой свинины 2 килограмма соли, 65 граммов селитры, 65 граммов лаврового листа, 45 граммов гвоздики, 65 граммов английского перца и 130 граммов коландры, все это истолочь, кроме коландры и майорана, сложить рядами в бочонки мясо и пересыпать истолченными солью, селитрой и пряностями, забить, поставить на два дня в комнате, потом вынести в холодное место, сделать надпись, сколько кусков лежит свинины и какой вес.

Вестфальская ветчина

Окорок • Соль • Селитра • Специи

Вестфальская ветчина славится своими хорошими качествами. Назначенные для копчения окороки натираются солью, селитрой и специями и складываются в бочата, которые надо закупорить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, вынуть ее, обтереть пшеничными отрубями, повесить на ветер дня на три, чтобы обсохла, и начать коптить ее в продолжение трех недель сперва в легком дыму, а потом постепенно его усиливая.

На 16 килограммов мяса надо положить 0,5 килограмма соли, 12 граммов селитры и по 6 граммов разных специй. Такие окороки очень вкусны.

Соление языков и филеев

Языки и филеи • Свиная кровь • Воловьи кишки • Соль • Специи

Языки и филеи кладут в свиную кровь на двое суток. Сперва их необходимо поставить в холодное место, потом вынуть, вытереть досуха и класть на 16 килограммов мяса разных специй по той же пропорции, как на вестфальскую ветчину. Спустя две недели вынуть языки, обтянуть их воловьими свежими кишками и закоптить.

Приготовление украинского сала

Сало • Соль • Селитра

На 16 килограммов сала взять 1,6 килограмма соли и 25 граммов селитры, перемешать все хорошенько, втереть в сало всю соль, нарезать кусками, положить в кадку, наложить на него кружок, положив сверху камень. По прошествии месяца сало необходимо вынуть, проветрить и затем уложить обратно.

Приготовление зельца

Свиная голова • Свиные ноги • Свинина без костей • Коренья • Соль • Перец • Гвоздика • Лимонная цедра • Бычий пузырь

Сварить с кореньями и солью свежую свиную голову, свиные ноги и 800 граммов свинины (вынув предварительно кости). Сварив все это, надо мясо разрезать на куски, выполоскать в кастрюле, положить немного перца, гвоздики, соли, лимонной цедры, залить бульоном, который должен все покрыть, и осторожно мешать во время варки. Когда будет готово, все это вынуть, положить в вымоченный бычий пузырь, завязать и положить под пресс.

Приготовление масла из сметаны

Из одного ведра чистой сметаны выходит чухонского несоленого масла около 6 килограммов. Масло надо перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, которая должна иметь температуру речной воды; летом на 16 килограммов масла берется обыкновенно 1,8 килограмма соли; если масло готовится на год, то положить соли 2 килограмма.

Складывать масло лучше всего в каменную или муравленую посуду. Посыпав на дно соли, надо класть масло рядами и уплотнять его как можно лучше, сверху надо масло залить соленою водой на 2 пальца и накрыть чистой тряпкой; когда вода уменьшится, надо подлить свежей. Вместо каменной посуды можно пользоваться дубовыми кадочками.

Сливочное масло, которое сбивается из сливок, надо сперва хорошо перемыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, и слегка его посолить.

Сыр из сливок

Поставить на плиту около 4 бутылок сливок (2,8 литра). Когда закипят, отставить и влить полстакана уксуса, всыпать 2 ложки сахара, размешать все это хорошенько и опять поставить на плиту, пока сливки не свернутся. Тогда вылить в салфетку и перевязать веревкой. Через 6 часов, не развязывая салфетки, положить под легкий пресс и держать в холодном месте.

Раздел VIII
Кушанья грузинской кухни

Суп артала

Взять кости, бычьи ноги, вымя, завиток, вымыть, разрубить, положить в кастрюлю, залить кипятком, положить соли, чеснока и варить, пока все не разварится.

Суп бозбаш

1,6 кг баранины • 100 г курдюка • 600 г лука • 1 ст. л. толченого риса • 3 яйца • 2 г шафрана • Соль • 1 стакан кишнеца и эстрагона

Нарезать баранину и курдюк, положить в кастрюлю и варить на легком огне. Когда прокипит несколько раз, надо, выложив мясо на блюдо, бульон процедить, положить обратно в кастрюлю баранину, залить бульоном, положить туда резаный лук, толченый рис, а когда баранина будет готова, опустить взбитые яйца, добавить шафрана, соли, стакан кишнеца (кинзы), эстрагона (тархуна) и подавать.

Суп бозартма

1,6 кг баранины • 600 г лука • 200 г масла • Соль • Перец • 1/2 стакана кишнеца • 1/2 стакана сока из гранатовых яблок

Нарезать мелко баранину, вымыть ее, положить в кастрюлю и залить водою. Когда баранина сварится, выложить ее на блюдо и процедить бульон.

Затем положить в посуду резаный лук, залить процеженным бульоном, положить масла и заправить солью, перцем, добавить по полстакана кишнеца и сока из гранатовых яблок и подавать.

Суп чихиртма

1,6 кг баранины • 800 г лука • 1 стакан масла • 6 яиц • 1/2 стакана уксуса • 1 стакан кишнеца • 2 г шафрана • Мята • Соль

Баранину вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, налитую водой, и поставить варить. Когда баранина сварится, процедить бульон, положить в него нарезанный лук, стакан масла, поджарив все это предварительно, всыпать соли, положить барашка, вскипятить. Размешать яйца, влить уксус, развести бульоном, влить все в бульон, отставить и всыпать рубленого кишнеца, шафрана, соли, мяты и подавать.

Суп с айвой

1,6 кг говядины • 2 луковицы • 6 штук айвы • Соль • 1 стакан рубленого кишнеца и базилика

Говядину нарезать, положить в кастрюлю с очищенными луковицами и варить до готовности. Между тем нарезать ломтями айву, влить отдельно немного бульона в кастрюлю, положить айву и варить до мягкости. Когда говядина будет готова, положить в суп сваренную айву, посолить, положить стакан рубленого кишнеца и базилика, вскипятить и подавать.

Суп хаши

Взять требуху, воловьи ноги, очистить их, нарезать, положить в кастрюлю и варить всю ночь. На следующий день, когда бульон достаточно сгустится, заправить его солью, чесноком и подавать.

Чахохбили

Курица • 10 луковиц • Масло • 1/2 стакана сока из гранатовых яблок • Соль • 1/2 стакана нарезанного кишнеца

Взять очищенную курицу, положить в кастрюлю, залить водою и сварить. Сваривши, надо бульон процедить, а курицу разрезать на части. Луковицы нарезать и поджарить на масле докрасна, затем положить обратно разрезанную курицу, залить процеженным бульоном и положить в бульон 400 граммов масла, полстакана сока из гранатовых яблок, соли по вкусу, всыпать также полстакана нарезанного кишнеца и подавать.

Суп харчо

Курица • 1 стакан вареного риса • Лук • 100 г гранатовой кислоты • Соль • Перец • Базилик • Петрушка • Кишнец

Взять очищенную курицу, разрезать ее на части, положить в кастрюлю, залить водою и варить до готовности. Когда курица будет готова, надо в предварительно процеженный бульон всыпать стакан вареного риса, лук, гранатовую кислоту, заправить солью, толченым перцем, положить также базилика, петрушки, резаного кишнеца и подавать.

Суп из гуся

Гусь • 400 г лука • 1 стакан сушеного кизила • Соль

Взять очищенного гуся, положить в кастрюлю, залить водою, всыпать нарезанный лук, вскипятить все, затем положить сушеный кизил, варить дальше до полной готовности, посолить и подавать.

Телячья лопатка с алычой

Телячья лопатка • Алыча • 1 луковица • 1 сельдерей • Кишнец • Соль • Чеснок

Телячью лопатку положить в соленый кипяток и варить до готовности.

Между тем приготовить следующий соус: положить в кастрюлю алычу протертую сквозь сито, разбавить водою, в которой варилась алыча, всыпать нарезанную луковицу, сельдерей, немного кишнеца, чайную ложку соли и немного чеснока.

Этот соус должен быть густой, и подавать его нужно вместе с горячей лопаткой.