Текст книги "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского"

Желе мозаик

Положить в форму кусочки ананаса, персика, груши, цукатов, вишни, земляники, малины, залить все это желе из вина и поставить форму на лед.

На большую же форму приготовляют 4 стакана самого светлого желе из вина или лимона, 4 стакана желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, затем надо остудить их на блюдечках, нарезать кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму и залить остывшим желе из вина.

Желе из розового цвета

Приготовить желе из вина, положить с полстакана варенья из розового цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить и застудить.

Желе из вина

Взять 600 граммов сахара, 100 граммов желатина или рыбьего клея, 4 лимона и от 2 рюмок до 1 бутылки столового вина.

Консервирование живых роз для тортов, бисквитов и прочего

Срезать розы сентифолии разных цветов, сполоснуть в воде и положить их в тень, чтобы обсохли. Затем купить в аптеке порошок вишневого клея и розовой воды, влить розовую воду в тазик, всыпать в воду вишневый клей, поставить на огонь варить, пока не погустеет. Тогда взять розы, стряхнуть их осторожно и обмакнуть каждую в тепленький раствор, обсыпать толченым сахаром, уложить на блюде и выставить на солнце, а когда подсохнут – сложить их в банку.

Торт песочный

Свежее масло • 8 яиц • 300 г мелкого сахара • 300 г муки • Лимонная цедра • 1 рюмка рома • Глазурь

300 граммов свежего масла растереть добела с 8 желтками и мелким сахаром, потом всыпать муку, лимонную цедру, влить рюмку рома и наконец положить 8 взбитых белков. Переложить все в форму, намазанную маслом, оглазировать, а потом поставить в печь.

Торт бисквитный

12 яиц • 1 стакан мелкого сахара • 2 лимона • 3/4 стакана пшеничной муки • Масло

Взять 12 желтков, растереть их добела с мелким сахаром, положить цедру с двух лимонов, всыпать муку, размешать все хорошенько, затем смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форму или обложить бумагою, намазанною маслом, и поставить в печь.

Птишу заварное

2 стакана муки • 6 яиц • Масло (около 1 стакана) • 1 ст. л. сахара • Сладкий миндаль • Взбитые сливки с ванилью

Взять 2/3 стакана растопленного масла, стакан воды, вскипятить, всыпать тотчас же муку, мешать на плите. Когда тесто начнет от кастрюли отставать, размешать его до гладкости, остудить, вбить по одному яйца.

Затем надо железный лист намазать немного маслом, выложить птишу, посыпать полною ложкою сахара и рубленым миндалем и поставить в печь. Из этой порции выйдет 24 большие пышки. Подаются к обеду вместо пирожного, хороши также к чаю и кофе. Перед подачей надо середину вскрыть и залить внутрь взбитых сливок с ванилью.

Как делать мармелад

Зрелый крыжовник • Сахар или мед

Взять, по мере надобности, самый зрелый крыжовник, перебрать его, всыпать в таз, влить туда 1 стакан воды, варить на легком огне и возможно чаще мешать. Сваренный крыжовник надо потом протереть сквозь сито. На каждый килограмм пюре взять килограмм сахара или меда и опять поставить варить, пока не погустеет. Сваривши, надо переложить мармелад в банку и держать его в холодном месте.

Пастила

Незрелый крыжовник • Сахар • Белки

Собрать незрелый крыжовник, положить в таз, помыть водою и кипятить, пока крыжовник не сделается мягким. Сваривши, надо протереть его сквозь сито и на каждые 2 стакана пюре положить 1 стакан сахара и бить лопаткой, пока не побелеет. Тогда положить на каждые 4 стакана пюре 1 белок, разлить в ящики поставить сушить.

Так же делается пастила яблочная и малиновая.

Лимоны

Срезать с лимона кожу, нарезать его ломтями, вынуть зерна, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 килограмм лимонов надо взять 2 килограмма сахара), поставить на солнце, чтобы сахар весь растаял. Тогда надо обвязать банку пузырем и держать в холодном месте. Лимоны, приготовленные таким образом, более всего подаются к чаю.

Брусничная пастила

Брусника • Мед • Сахар

На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда и сварить до густоты. Сваривши, выложить на блюдо, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и класть в ящики.

Приготовление булочек к чаю

400 г муки • 1/2 стакана сливок • 1 стакан растопленного масла • 7–8 г сухих дрожжей • 3 желтка и 1 яйцо • 100 г сахара • Мускатный орех

Теплые сливки, растопленное масло, дрожжи, 3 желтка, сахар, немного мускатного ореха и мука – замесить из этого тесто, выбить его, положить на лист и дать ему подняться. Сделать булочки, хорошенько смазать их яйцом и вставить в горячую печь.

Желтые крендели

2,6 кг муки • 1,5 л молока • 75 г сухих дрожжей • 600 г растопленного масла • 600 г сахара • 200 г изюма • 200 г коринки • 1 стакан розовой воды • 20 штук кардамона • Соль

Растворить 1,2 килограмма муки в молоке и положить дрожжи. Когда тесто подымется, надобно положить в него растопленное масло, сахар, горсть соли, изюм, стакан розовой воды, коринку, кардамон и прибавить еще 1,4 килограмма муки, замесить хорошенько, дать тесту подняться.

На столе сделать крендели и посадить их в печь, а сверху посыпать рубленым миндалем.

Пасха царская

2 кг свежего творога • 10 яиц • 400 г самого свежего сливочного несоленого масла • 800 г самой свежей сметаны • 400–800 г сахара • 1 палочка ванили • 1/2 стакана толченого сладкого миндаля • 1/2 стакана коринки

Свежий, протертый сквозь сито творог, сырые яйца, самое свежее сливочное несоленое масло, самую свежую сметану – все сложить в кастрюльку, поставить варить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкою, чтобы не пригорело.

Как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хотя бы один пузырек, то сейчас же снять его с огня, поставить на лед и мешать, пока совершенно не остынет. Тогда положить сахар, истолченный с палочкою ванили, толченый очищенный сладкий миндаль, коринку, размешать все хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу

12 стаканов муки • 3 стакана молока • 3/4 стакана процеженных дрожжей • 3 стакана желтков • 1 1/2 стакана растопленного масла • 2 стакана сахара • Корица • 1/4 стакана цукатов • 1/2 стакана изюма • 1/2 стакана сладкого миндаля • 15 штук горького миндаля • Соль

При приготовлении этой бабы надо быть весьма осторожным, ибо от всякой неосторожности и сильного толчка она легко падает.

Размешать как можно лучше 6 стаканов муки и молоко, влить процеженные дрожжи, размешать, накрыть и поставить в теплое место.

Когда дрожжи начнут подыматься, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить желтки, бить лопаткой до гладкости, положить растопленное масло, другие 6 стаканов муки, опять размешать, всыпать наконец сахар, корицу, мелко нарезанные цукаты, изюм, мелко изрубленный сладкий и горький миндаль, все это хорошенько размешать и поставить в теплое место.

Когда тесто прибудет вдвое, выбить его лопаткою, перелить в форму, намазанную маслом, которую надо наполнить на четверть. Когда тесто поднимется до трети формы, вставить ее осторожно в печь на 1 час 15 минут.

Большой кулич к пасхальному столу

12 стаканов муки • 60 желтков • 400 г масла • 400 г сахара • 3/4 стакана дрожжей • Молоко • Цедра 1 лимона • Соль • 200 г изюма и 200 г цукатов (по желанию)

Большой кулич на несколько дней изготовляется следующим образом. Взять 2 стакана молока и 3 стакана муки и заварить горячим молоком. Когда остынет, положить туда дрожжи и, когда все подымется, положить остальные 9 стаканов муки, указанное количество желтков, масла, сахара, добавить цедру и вымесить все вместе хорошенько и когда станет подыматься, класть в формы, обмазанные маслом, и поставить в печь на 1 час 15 минут. В тесто можно положить также изюм и цукаты.

При изготовлении куличей разных величин можно пропорционально уменьшать эти порции.

Как приготавливать стол к св. Пасхе

1. Пасха царская.

2. Кулич.

3. Яйца крашеные.

4. Барашек из масла.

5. Окорок печеный.

6. Голова кабана.

7. Индейка фаршированная.

8. Телятина холодная.

9. Поросенок-галантин.

10. Хлеб, хрен, горчица, уксус, прованское масло, разные водки и вина.

11. Кресс-салат на деревянных статуэтках, беседки из кресс-салата и баумкухен.

Приготовление стола в рождественский праздник

1. Сельдь с гарниром.

2. Ветчина запеченная.

3. Заливное из телячьих ножек.

4. Малороссийская колбаса.

5. Сыр.

6. Маринад из рыбы.

7. Поросенок жареный.

8. Гусь жареный.

9. Барашек молодой.

10. Салат оливье.

11. Разные колбасы, вина, водки, разные воды, пиво.

Приготовление стола к масляной

1. Блины, сливочное масло, сметана.

2. Икра.

3. Сельдь.

4. Рыбец.

5. Разварная белуга.

6. Уха из рыбы.

7. Майонез из рыбы.

8. Паштет из дичи.

9. Судак жареный.

Приготовление именинного стола

1. Редис с маслом.

2. Салат оливье.

3. Осетрина заливная.

4. Ветчина.

5. Разные колбасы.

6. Сардины, шпроты, сельдь и омары.

7. Телятина жареная.

8. Фаршированная индейка.

9. Салат из баклажанов.

10. Перец, икра зеленая.

11. Икра паюсная.

12. Тартинки с кильками.

13. Канапе разное.

14. Заливное из дичи.

15. Сыр швейцарский.

16. Форшмак горячий.

17. Почки в мадере.

18. Костяные мозги на черном хлебе.

Лимонная глазурь

100 г сахарной пудры • 1 лимон • 1 белок

Сахарную пудру протереть сквозь сито. Затем стереть с лимона цедру (корку), влить капель 10 лимонного сока, белок и мешать в фарфоровой миске, пока не погустеет, и этим покрыть торт, который надо подсушить в теплом месте, а середину убрать цукатами и вареньем.

Померанцевая глазурь

100 г сахарной пудры • Померанцевая цедра • 1 белок • 1/8 ч. л. истолченной корицы • 1/8 ч. л. мускатного ореха • 1 зерно кардамона • 3 1/4 ст. л. красного вина • Лимонная соль

Сахарную пудру протереть сквозь сито, всыпать померанцевой цедры, положить белок, затем всыпать также истолченную корицу, мускатный орех, толченое зерно кардамона, развести с красным вином, всыпать туда по вкусу лимонной соли, все затем хорошенько размешать и тереть, пока не погустеет. С глазурью поступают так же, как сказано выше.

Кофейная глазурь

100 г сахарной пудры • Лимонная соль • 3/4 ст. л. крепкого кофе • 1 белок

Растереть до густоты сахарную пудру (протертую сквозь сито) с небольшим количеством лимонной соли, крепким кофе и белком. С приготовленной глазурью поступают так, как сказано выше.

Мараскинная глазурь

1 белок • 100 г сахарной пудры • 3/4 ст. л. мараскина • 3 зерна лимонной соли

Растереть до густоты с белком сахарную пудру, протертую сквозь сито. Затем добавить мараскина, лимонной соли и обливать этим бисквит и проч.

Глазурь из роз

3/4 ст. л. розовой воды • 100 г сахарной пудры • Лимонная соль

Взять розовую воду, сахарную пудру, протертую сквозь сито, немного лимонной соли и поступать с этим так, как сказано выше.

Фисташковая глазурь

50 г очищенных фисташек • 100 г сахарной пудры • 3/4 ст. л. померанцевой воды • Лимонная соль • Шпинат

Очищенные фисташки истолочь мелко и прибавить к ним сахарную пудру протертую сквозь сито, прибавить померанцевую воду и немного лимонной соли.

Затем взять также горсть сваренного, протертого сквозь сито шпината, смешать его с предыдущим и тереть до густоты. С приготовленной массой поступают так, как сказано выше.

Шафранная глазурь

5 капель шафранного настоя • Ваниль • Лимонная соль • 100 г сахарной пудры • 3/4 ст. л. рома

Растереть до густоты пять капель шафранного настоя, немного ванили, немного лимонной соли, сахарную пудру, протертую сквозь сито, и ром.

С этой глазурью поступают так же, как с предыдущими.

Шоколадная глазурь

1/4 стакана сахарной пудры • 1/2 белка • 1 ст. л. тертого шоколада • 1/4 лимона

Растереть до густоты сахарную пудру, протертую сквозь сито, прибавить половину белка, ложку тертого шоколада и сок с четверти лимона.

С этой глазурью поступают так же, как с предыдущими.

Глазурь для узоров, куличей и пасок

100 г сахарной пудры • 1/2 белка • Лимонный сок

Протереть сквозь сито сахарную пудру, прибавить половину белка, несколько капель лимонного сока и мешать, пока не побелеет и погустеет.

Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее глазурью и обрезать у трубочки кончик так, чтобы образовавшееся отверстие было толщиной в шнурок, и делать разные узоры.

Миндальное пюре для торта

600 г сладкого миндаля • 100 г горького миндаля • 7 белков • 400 г мелкого сахара

Очистить сладкий и горький миндаль, истолочь все очень мелко, добавить белки и мелкий сахар, все это переложить в кастрюлю и поставить на плиту варить, пока не закипит, но наблюдать, чтобы не пригорело. Сварив и остудив, надо пюре переложить в форму из чистой бумаги, как для бисквитов, и поставить в печь, чтобы оно высохло. Затем этим пюре перекладывают торт.

Яблочное пюре

Испечь 3 яблока и протереть их сквозь сито, затем положить четверть стакана сахара, проварить до густоты, и пюре готово.

Абрикосовый мармелад

Протереть 10 абрикосов, 100 граммов сахара, сложить в кастрюлю и сварить до мягкости. Сварив, протереть сквозь сито и налить в формочки.

Как придать сахару запах ванили

Взять жестяную банку с сахаром, положить в ваниль и продержать банку закрытой в ванили некоторое время.

Как придать сахару запах роз

На каждые 100 граммов сахара рафинада накапать 10 капель самого лучшего турецкого розового масла, затем сахар просушить в теплом месте, истолочь и просеять. Сохранять его надо в закупоренной стеклянной банке.

Как придать сахару запах апельсинов

Стереть с 2 апельсинов цедру, высушить ее и истолочь. Положить в цедру коробку с сахаром весом в 100 граммов.

Как придать сахару запах флердоранжа

Положить на бумагу 1 чашку свежесорванных цветов флердоранжа и 100 граммов мелкого сахара и истолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в стеклянной банке, крепко закупоренной.

Как придать сахару запах кофе

Взять 100 граммов сахара, окропить его крепкой эссенцией самого лучшего кофе, высушить в едва теплом месте, истолочь и, просеяв, сложить в банку и закупорить.

Раздел VII
Припасы и заготовки

Маринованный виноград

Спелый твердый виноград • Уксус • Сахар • Лимонная цедра

Сложить небольшими кистями в банку спелый твердый виноград, потом взять 1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара и цедру с одного лимона, все это вскипятить, остудить и этим залить виноград, обвязать банку бычьим пузырем и поставить в холодное место.

Белые маринованные сливы

Твердые зрелые сливы • Ренский уксус • Мелкий сахар • Кардамон

Отобрать твердых зрелых слив, наколоть каждую тонкою иголкою местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол: на 2 стакана воды положить 1 стакан лучшего ренского уксуса и на эти 3 стакана – 2 стакана мелкого сахара и 4 штучки очищенного кардамона. Все это надо хорошенько вскипятить, мешая, чтобы сахар распустился, остудить, облить этим сливы так, чтобы рассол их покрыл, сверху же надо наложить маленькое донышко и камень, потом завязать пузырем и поставить на лед до морозов.

Маринованные баклажаны и помидоры

Крупные недозрелые помидоры • Майоран • Эстрагон • Чабер • Турецкий перец • Ренский уксус • Специи

Взять довольно крупных, но немного недозрелых помидоров, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабером. На полуведерную банку надо положить на дно 3 стручка турецкого перца, в середину или сверху также 3, облить хорошим ренским уксусом, вскипяченным с различными специями. Обвязать банку, потом поставить ее в холодное место.

Помидоры и баклажаны могут быть хороши до самого лета, если только уксус хорош. Если же они отводянеют, то надо слить прежний уксус и залить свежим.

Маринование черной смородины для жаркого

Черная смородина на ветках • Уксус • Смородинный сок

Отобрать цельными ветками черную смородину, связать ее пучками и укладывать в бочки, залить уксусом пополам со смородинным соком, без всяких специй. Смородину нужно выбирать самую зрелую, но отнюдь не перезрелую; если взять перезрелую смородину, то она от уксуса сделается бурой, поэтому ее нужно выбирать очень внимательно.

Маринование красной смородины

Красная смородина на ветках • Уксус • Сахар

Отобрать хорошие ветки, перевязать пучками, сложить в банку, затем взять 1 бутылку уксуса, 1 бутылку воды, 2 стакана сахара, вскипятить хорошенько и этим залить ягоды.

Маринование персиков

Зрелые персики • Эстрагон • Уксус • Сахар

Отобрать зрелых персиков, наколоть иголкой, сложить в банку, перекладывая эстрагоном, залить рассолом из 1 стакана уксуса, 2 стаканов воды и 2 стаканов сахара, но этот рассол предварительно надо вскипятить и остудить. Залив персики, надо их поставить на лед. Подается к жаркому.

Маринование абрикосов

Твердые абрикосы • Майоран • Уксус • Мелкий сахар

Наколоть иголкой твердые абрикосы, сложить в деревянные банки, перекладывая каждый ряд майораном, и залить уксусом следующего приготовления: на 1 стакан уксуса взять 2 стакана воды и 2 стакана мелкого сахара, залить этим абрикосы, обвязать пузырем и поставить на лед.

Маринование райских яблок

Райские яблоки • Сахар • Уксус • Гвоздика • Английский перец • Соль

Отобрать хороших райских яблок и вскипятить их с сахаром. Затем взять 4 с половиной стакана уксуса, 600 граммов сахара, положить гвоздики, английского перца, соли, вскипятить, затем остудить и этим заливать яблоки.

Маринование груш

Крепкие неспелые груши • Сахар • Уксус

Крепкие, но неспелые груши очистить от кожицы и варить их до мягкости с сахаром. Сварив, надо откинуть их на решето и залить уксусом такого же приготовления и в таких же пропорциях, как сказано выше.

Маринование вишен

Спелые вишни • Уксус • Сахар • Лавровый лист • Английский перец • Корица • Гвоздика

Отобрать спелые вишни, уложить в банки, затем вскипятить 1 бутылку уксуса, 1 бутылку воды, 600 граммов сахара с лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и этим заливать вишни. Так же надо мариновать синюю и венгерскую сливу.

Маринование дынь

Недозрелая дыня • Гвоздика • Уксус • Сахар

Дыня должна быть немного недозрелой, но и не зеленой, ибо очень зрелая дыня непрочна. Мариновать дыни надо следующим образом.

Необходимо предварительно очистить их, затем нарезать кусками так, чтобы концы не были тонкими; в каждый кусок воткнуть по несколько гвоздик, сложить в посуду и залить уксусом следующего приготовления: взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 3 стакана сахара, все вскипятить, обязательно сильно охладить и этим залить дыни.

Способ приготовления воды для мочения ягод, фруктов, овощей и проч. перед маринованием

Прежде чем их мариновать, некоторые фрукты вымачивают в известковой воде, как, например, арбузы и дыни. Эту воду приготовляют следующим образом.

На ведерный горшок воды кладут пригоршню негашеной извести; надо всыпать сперва в горшок известь, налить на нее четверть ведра кипятка, хорошенько размешать и потом только долить холодной водой и дать ему постоять одну ночь до употребления. Эта вода нужна для удержания цвета и для крепости.

Заготовка московских квасов

Примечание. Чтобы эти московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет безвкусен. Эти квасы самое дешевое и прохладительное питье для деревни, где ягоды имеются даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь. Но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделывают крышки; необходимо, чтобы бочки всегда были закрыты и были бы обложены льдом.

Московские кислые щи

Пшеничный солод • Ячменный солод • Мука пшеничная • Мука гречневая • Дрожжи • Хлебный квас

Всыпать в кадку пшеничного солода, полведра (24 стакана) ячменного солода, муки пшеничной второго сорта 4 килограмма и гречневой 4 килограмма. Все это надо заварить двумя ведрами горячей воды, дать ему солодеть часов пять, потом залить 4 ведрами кипятка по два ведра за раз и хорошенько размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, чтобы с весла, которым мешают, квас капал бы каплями. Потом нужно дать всему отстояться на льду. Этим же суслом развести 2 стакана дрожжей и 1 ковш хлебного кваса, а когда все остынет, перелить в бочку, внести ее в теплое место и дать ему закиснуть. Тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить их хорошенько и поставить в погреб.

Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок кваса. Кипятка приходится наливать ведер 6 и даже более.

Яблоки моченые

Яблоки • Смородинный лист • Эстрагон • Базилик (по желанию) • Соль

Взять яблоки хороших сортов, как то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, – перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинным листом, эстрагоном и, кто любит, базиликом. На мерку, то есть на 2 ведра яблок, взять 1 ведро воды, полстакана соли, вскипятить раза три, остудить и залить этим яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.