Текст книги "Заморозка для гурманов. Наслаждайтесь вкусом в любое время года"

Белокочанная капуста

Зачем вообще морозить такой общедоступный продукт?! Дело в том, что очень часто, готовя борщ или капустняк, мы используем не весь вилок капусты, и остатки овоща прячутся в холодильник, где капуста либо портится и чернеет, либо срез подсыхает так, что большую часть приходиться отрезать и выбрасывать. Выход – заморозка! Теперь главный ингредиент для борща, голубцов и начинки для пирогов всегда под рукой.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

1. Соломка

Тщательно моем капусту и шинкуем любым удобным способом. Крупная соломка подходит для приготовления борща или тушеной капусты, мелко нашинкованная капуста – например, для приготовления капустняка.

Капусту перед замораживанием желательно бланшировать в течение 1–2 минут. Далее необходимо просушить ее на полотенце.

Раскладываем капусту в прочные полиэтиленовые пакеты. Количество капусты, упакованной в пакеты, надо контролировать, исходя из порций вашей семьи.

Для приготовления супа или солянки размораживать капусту не нужно.

Рецепты: Борщ; Капустняк; Тушеная капуста с овощами

Если все же нужно разморозить капусту для какого-либо блюда, например, для начинки пирога, то нужно переложить на ночь пакет из морозильной камеры в холодильник. Размороженная капустная соломка будет мягкой, вялой, но на вкусовые качества это никак не повлияет.

Рецепты: Капустный пирог на кефире

Замораживать можно как зимние жесткие сорта капусты, так и летние зеленые вилки.

2. Листья для приготовления голубцов

У капусты нужно вырезать ножку и часть кочерыжки. Поместить в микроволновую печь на 1–3 минуты при полной мощности (время зависит от размера капусты). Затем снять листья.

Складываем листья 1 в 1 по 10–15 шт. Если на листьях есть толстые участки, срезаем их ножом.

Каждую партию тщательно заворачиваем в пищевую пленку и складываем в пакет.

Листья после разморозки становятся мягкими, в них легко заворачивать фарш, а времени на приготовление голубцов уйдет намного меньше, чем со свежими листьями капусты.

Рецепты: Голубцы с картошкой; Голубцы с грибами постные; Голубцы в кастрюле

Срок хранения: 10 месяцев

Цветная капуста

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

Для заморозки лучше выбирать свежую, упругую капусту. Сначала ее нужно промыть под проточной водой, затем удалить все листья.

Острым ножом или руками разобрать капусту на соцветия. Желательно, чтобы они были примерно одинакового размера. Можно нарезать капусту на крупные кусочки или разобрать на более мелкие соцветия, в зависимости от того, какое блюдо вы будете готовить.

В глубокую миску набираем холодной воды, подсаливаем ее (из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды) и опускаем соцветия на 20 минут. Если в капусте были насекомые, то под действием такого соляного раствора они всплывут на поверхность. Далее тщательно промываем капусту в проточной воде.

В большой кастрюле кипятим воду. Подготовленную цветную капусту погружаем в кипяток на 3 минуты, а затем быстро охлаждаем – выкладываем с помощью шумовки соцветия на кубики льда. Сушим и раскладываем по пакетам.

Лучше замораживать капусту небольшими партиями, примерно по 150–250 г.

Использовать можно не размораживая, в любых блюдах с цветной капустой.

Рецепты: Суп с цветной капустой и шампиньонами; Цветная капуста в липком китайском соусе

Сроки хранения:

Мелкие соцветия и кусочки – 6 месяцев

Крупные соцветия – 9 месяцев

Кукуруза

Для заморозки выбираем сладкий сорт, молодые початки.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

1. Початки

Кукурузные початки очищаем от листьев, волокон. Моем и сушим на полотенце. Упаковываем порционно в пакет.

Использовать кукурузу в початках нужно не размораживая. Варить в большом количестве кипятка, на 5 минут дольше, чем свежую.

Затем можно смазать ее сливочным маслом, посолить и лакомиться, вспоминая лето. Другой вариант – использовать сваренную замороженную кукурузу для приготовления гарниров, густых супов, супов-пюре, теплых салатов, оладий, запеканок и других блюд.

Отваренные кукурузные початки можно подать в качестве гарнира к куриным крылышкам, к шашлыку из курицы или индейки, как принято на родине кукурузы – в Америке.

2. Зерна

В большой посуде кипятим воду, кладем в нее несколько початков. Не стоит класть сразу много, т. к. нужно, чтобы кипение возобновилось как можно быстрее.

Необходимо довести воду с початками кукурузы до кипения и варить 5–7 минут.

Заранее готовим другую большую емкость и наполняем ее ледяной водой. Затем по одной вынимаем кукурузу из кипятка и сразу же погружаем в ледяную воду.

Как только початки остынут, срезаем с них зерна острым ножом. Не нужно надрезать очень глубоко, чтобы не отрезать часть «кочерыжки» вместе с зернами. Повторяем с оставшимися початками.

Просушив зерна на полотенце, примораживаем и упаковываем порционно в пакет или раскладываем по контейнерам.

Рецепты: Кукурузное рагу с перцем и кабачками; Жареный рис с кукурузой и яйцом; Суп с кукурузой и овощами; Киши со сладким перцем и кукурузой; Суп с индейкой и кукурузой; Пикантный салат с ананасом, курицей и капустой; Зеленый салат с кукурузой, яблоком и творогом; Суп с кукурузой и треской; Томатная галета с кукурузой; Оладьи из фарша индейки со сметанным соусом

Сроки хранения:

Початки – 10 месяцев

Зерна – 12 месяцев

Лук-порей

Лук-порей очищаем от вялых и поврежденных наружных листьев, срезаем корешки или обновляем срез у основания. Хорошо промываем между листьями. Тщательно сушим полотенцем.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

1. Нарезанный кружочками

Лук-порей нужно нарезать так, как вы планируете использовать для блюда. Если будете добавлять в суп, рагу и т. д., тогда можно нарезать кружками или, если стебель довольно толстый, разрезать пополам и нарезать полукружками. Как правило, в рецептах используется только белая часть стебля и небольшая часть зеленых листьев.

Примораживаем 3–4 часа в морозильной камере, накрыв сверху пищевой пленкой или пакетом (лук-порей – овощ ароматный, и запах может быстро распространиться по морозильной камере). Затем достаем и складываем порционно в пакет или в контейнер. Дополнительно упаковываем в 2–3 пакета или пищевую пленку.

Порционно, не размораживая, использовать для супов, вторых блюд.

2. Целый (половинками)

Переложить лук-порей в емкость, затянутую пищевой пленкой или прикрытую пакетом, на полку холодильника и оставить на 2 часа. Через 2 часа стебли можно расфасовать по пакетам.

Использовать для бульона, порционно, не размораживая.

Рецепты: Курица с луком-пореем и перцем; Киш с луком-пореем и тунцом; Лук-порей в сливках с сыром; Вишисуаз – суп из лука-порея и картофеля; Шампиньоны с луком-пореем на гарнир

Срок хранения: до 3 месяцев

Перец болгарский

Выбирать следует любой сладкий перец (красный, желтый, зеленый и т. д.) При заморозке перец не теряет форму, не слипается во время заморозки и не расползается после нее.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

Перец важно хорошо упаковать перед заморозкой в несколько слоев, потому что это очень пахучий овощ, и, если этого не сделать, перцем будет пахнуть все, что хранится рядом с ним.

1. Нарезанный соломкой

Перец нужно вымыть. Обрезать плодоножку, достать сердцевину и семена.

Очень важно для качества будущей заморозки избавиться от капелек воды на поверхности и внутри перца. Можно разрезать перец вдоль и обсушить его с помощью бумажных салфеток.

Перец нарезать небольшими полосками, которые удобно добавлять в суп или в овощные рагу. Нарезанные перцы выложить на разделочные доски и поместить в морозильную камеру до полной заморозки.

Замороженный перец упаковываем в 2–3 полиэтиленовых пакета, порционно. Или помещаем в контейнер для заморозки с крышкой.

Рецепты: Менемен с колбасой; Сочный гуляш с грибами; Рис с овощами и курицей

2. Целый для фаршировки

Перец нужно хорошо вымыть и вычистить сердцевину, срезав хвостик так, чтобы из перца получился стаканчик.

Если есть необходимость промыть серединку перца – сделайте это.

Далее нужно бланшировать перец 1–2 минуты, охладить и просушить. Если перца не так много, то его можно вручную промокнуть салфеткой снаружи и в серединке.

Высушенный перец компактно складываем 1 в 1. В таком виде перец будет занимать минимум места в вашей морозильной камере. Удобнее всего складывать перцы по 5–7 шт., при этом стараться аккуратно засовывать перец, чтобы не повредить целостность стенок.

Далее нужно хорошо запаковать перец. Можно сложить в полиэтиленовые пакеты, но удобнее всего несколько раз обернуть стопочки перца пищевой пленкой.

Рецепты: Фаршированный перец в мультиварке; Фаршированный перец с рисом и грибами; Вегетарианские фаршированные перцы

Сроки хранения:

Нарезанный соломкой – 10 месяцев

Целый – от 10 до 12 месяцев

Помидор

Помидоры для заморозки выбираем мясистые, упругие. Перед заморозкой их нужно вымыть, тщательно высушить и охладить в холодильнике.

Использовать только в блюдах, требующих тепловой обработки.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

1. Нарезанные кусочками

Нарезаем помидоры произвольно, даем стечь жидкости. Примораживаем и складываем порционно в контейнер или пакет.

Использовать, не размораживая, для соусов, подлив, гуляша, борща и т. д.

Рецепты: Томатный суп с креветками; Спагетти из кабачка с помидорами

Заготавливая овощи летом, мы даем себе возможность наслаждаться их настоящими вкусом и ароматом круглый год, сэкономить время и семейный бюджет.

2. Нарезанные кружочками

Нарезаем помидоры на кружочки. Примораживаем. Удобно готовить заморозку вечером, чтобы утром достать примороженные помидоры и ссыпать в пакеты или контейнеры.

Рецепты: Мини-пиццы с тунцом и песто; Полента с помидорами и моцареллой; Теплый сэндвич с яйцом и рыбой

3. Замораживание томатного сока в бутылках

Необходимо разлить сок в чистые (желательно стерилизованные) бутылки. Я использую стеклянные бутылки из-под детского питания. Для меня удобны многоразовая крышка и объем 200 мл.

4. Замораживание томатного сока в полиэтиленовых пакетах

Лучше использовать только новые, плотные полиэтиленовые пакеты. Для начала надо поместить пакет в миску или пиалу, раскрыть его и влить необходимое количество сока, пользуясь мерным стаканом. Плотно завязать пакет. Для надежности можно использовать 2 пакета.

5. Замораживание томатного сока в фигурных формах

Если у вас есть силиконовые, керамические или металлические формочки (для кексов, например), то в них тоже можно замораживать томатный сок. Нужно залить в формочки томатный сок, немного не доливая доверху, и аккуратно переместить их в морозильную камеру. Формочки с соком лучше поставить на небольшую доску или плоскую тарелку.

Примерно через 2 часа сок хорошо замерзнет в таре; далее нужно извлечь замороженный сок из формочек и переложить в плотный полиэтиленовый пакет.

Размораживать в холодильнике. Для приготовления, к примеру, борща или тушеной капусты замороженный сок в пакетах или в виде кусочков можно не размораживать.

Рецепты: Гречка по-купечески; Тефтели с рисом и подливой; Холодный суп из томатного сока; Лаханоризо

6. В виде пюре

Нарезаем помидоры произвольными кусочками (если кожица слишком грубая, то ее лучше снять), перекладываем в чашу блендера и пюрируем до однородного состояния.

Переливаем пюре в силиконовые формочки или ячейки для заморозки кубиков льда. Отправляем в морозильную камеру на 3–4 часа.

Замороженное пюре достаем из формочек и перекладываем в пакет. Упаковываем в дополнительный пакет и отправляем в морозильную камеру.

Рецепты: Сельдь в томатном соусе; Куриное филе в томатном соусе; Черемша в томатном соусе

7. Замораживание томатной пасты в формочках для кубиков льда

Необходимо взять несколько емкостей для замораживания кубиков льда. Чтобы кубики легко доставались из ячеек, можно слегка смазать каждую из них силиконовой кисточкой, смоченной каплей растительного масла.

Раскладываем томатную пасту в каждую ячейку и убираем лоточки с заготовкой в морозильную камеру. Спустя примерно 1,5 часа достаем замороженные кубики томатной пасты из лоточка. Они легко достаются из формы: достаточно просто немного выгнуть лоток и постучать по нему при необходимости. Перекладываем кубики в плотный пакет.

Такие кубики можно добавлять в подливу, зажарку или суп, не размораживая их. Нужно ориентироваться на то, что 1 кубик – это примерно 1 ч. л. томатной пасты.

Рецепты: Постный суп из гороха

8. Замораживание томатной пасты порционно

Зачерпнуть столовую ложку томатной пасты и выложить на плотно затянутую пищевой пленкой доску. Разместить столько горок томатной пасты, сколько будет помещаться на доске. Приморозить в морозильной камере на 1,5 часа. Когда горки томатной пасты хорошо замерзнут, можно расфасовать их по пакетам или контейнерам.

Такие кубики можно добавлять в подливу, зажарку или суп, не размораживая их.

Рецепты: Борщ с бычками в томате; Фаршированный перец в мультиварке

Сроки хранения:

Нарезанные – 12 месяцев

Томатный сок и паста, пюре – 9 месяцев

Спаржа

Свежая спаржа должна быть упругой, яркой и сочной. Для проверки степени ее свежести можно потереть стебель об стебель – должен прозвучать характерный скрип, как будто вы проводите пальцем по чистому стеклу.

Важно иметь в виду, что чем дольше лежит свежесобранная спаржа в холодильнике, тем хуже это отразится на ее внешнем виде и вкусовых качествах.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

Промываем спаржу под водой, стараясь уделять внимание каждому стебельку, чтобы не пропустить участки, загрязненные песком или другой грязью.

Очищаем спаржу овощечисткой или ножом, особенно у основания стебля, там, где она утолщается (именно здесь кожица более грубая и ее нужно удалить).

Бланшировать 2 минуты, охладить, обсушить. Когда спаржа хорошо просохнет, расфасовать по пакетам, формируя подходящий вес (200–300 г).

Размораживать спаржу нужно в холодильнике, дождавшись полного или частичного оттаивания стеблей (смотря для каких блюд вы ее размораживаете).

В целом виде спаржу можно, например, запекать или жарить. Из коротких стеблей готовят салаты, рагу. Из вялой спаржи – суп-пюре, крем, соус.

Рецепты: Запеченная спаржа; Жареная спаржа

Срок хранения: 10 месяцев

Тыква

Тыкву для заморозки выбирайте сладких сортов, типа мускатной. Желательно покупать тыкву с хвостиком, т. к. отсутствие плодоножки может свидетельствовать о порченой тыкве – тыква начинает гнить именно с хвостика.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

Если на тыкве есть восковой налет – это хороший признак того, что тыква качественная, не порченая, т. к. этот воск защищает овощ от повреждений и порчи.

1. В виде пюре

Тыкву разрезать сначала пополам, а потом на ломтики по 3 см толщиной. Ломтики тыквы вместе с кожурой поместить на противень и отправить в духовку для запекания на 1 час 10 минут при температуре 150°C.

С запеченной тыквы срезать жесткую кожу (теперь это легко сделать) и с помощью блендера пробить ломтики в однородное пюре.

Добавлять сахар, соль и другие специи не нужно.

Пюре выложить в порционные формы для замораживания, затем поместить в морозилку до полного замерзания.

Кубики из формочек для льда достать и переложить в пластиковый контейнер, а пюре в стаканчиках сверху накрыть пищевой пленкой (фольгой).

Замороженное пюре можно использовать как добавку к кашам (не размораживая), для детского прикорма, в выпечку.

Рецепты: Творожно-тыквенная запеканка; Кекс из тыквы; Десерт из тыквы с киви и шоколадом; Пирог с тыквой и фетой; Тыквенные панкейки; Тыквенный кекс с апельсиновым сиропом

2. Нарезанная кубиком

Очистить тыкву от кожуры. Это можно сделать с помощью овощечистки или поставить тыкву вертикально и срезать острым ножом толстую кожуру.

Сердцевину тыквы вместе с семечками удалить. Сами семечки не нужно выбрасывать, их можно очистить от мякоти и высушить в духовке.

Тыкву нарезать на кубики одинакового размера (1×1 см или 2×2 см).

Приморозить на доске, обтянутой пищевой пленкой. Сложить порционно в пакет.

Использовать порционно, не размораживая, для супов и вторых блюд.

Рецепты: Жаркое из индейки; Салат с тыквой и сыром брынза; Куриная грудка с тыквой; Запеченное мясо с тыквой; Рагу из тыквы в духовке; Тыквенный суп; Суп с сыром

3. В натертом виде

Тыкву натереть на крупной терке. Переложить с помощью ложки в пакет.

Использовать порционно, не размораживая.

Рецепты: Вертута; Осетинский пирог с тыквой и сыром; Тыквенные оладьи с творогом

Сроки хранения:

Нарезанная кубиком – 12 месяцев

В натертом виде – 8 месяцев

В виде пюре – 6 месяцев

Фасоль стручковая

Для заморозки стручковой фасоли нужно использовать только свежие молодые стручки, сорванные накануне процесса замораживания.

Если вы купили спаржевую фасоль на рынке или базаре, а замораживать будете немного позже, дня через 2–3, то храните такую фасоль в холодильнике в полиэтиленовом пакете, поместив его в специальный контейнер для овощей (если таковой имеется).

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

Для того чтобы проверить, молодая перед вами фасоль или нет, нужно продавить ногтем кожицу на стручке. Если получилось сделать это без особых усилий, значит, фасоль молодая и самое время ее морозить. Если кожица достаточно плотная, такая фасоль в итоге будет жесткой, и перед замораживанием ее не спасет даже бланширование.

Сначала необходимо сложить фасоль в дуршлаг или сито и промыть под проточной водой. У каждого стручка срезать хвостик. Чтобы ускорить этот этап, можно брать за один раз 3–4 стручка и ножом срезать хвостики. Если располагаете временем, этот процесс можно делать кухонными ножницами.

Далее следует нарезать фасоль полосками длиной 3–4 см, опустить полосочки в кипящую воду и засечь 3–4 минуты после закипания. С помощью сита или шумовки выловить стручковую фасоль, охладить и дать полосочкам хорошо просохнуть. Переложить фасоль в пакет.

Для приготовления блюд из стручковой фасоли предварительная разморозка не нужна.

Рецепты: Суп-пюре из зеленого лука и стручковой фасоли; Салат с фасолью и запеченной морковью; Киш с цветной капустой и стручковой фасолью

Срок хранения: от 10 до 12 месяцев

Существует ряд продуктов, которые лучше не замораживать или замораживать, учитывая их особенности. Это касается водянистых овощей, например, огурца и редиса.

После разморозки они теряют хруст и упругость.

Глава 2. Корнеплоды

Имбиря корень

Поскольку перед транспортировкой имбирь обрабатывается химией (чтобы он не портился и не подвергался заражению грибками), перед использованием его необходимо хорошо вымыть и тщательно просушить.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

1. Целиком

Чистый и сухой имбирь обернуть фольгой в 1 слой. Сложить в пакет.

Размораживать в холодильнике.

Если корень плохо трется, значит, вам попался старый и волокнистый имбирь – его лучше заморозить слайсами и добавлять в блюдо с термической обработкой для аромата, чтобы потом достать и выбросить.

2. Нарезанный слайсами или брусочками

Очистить имбирь от кожицы. Это удобно делать с помощью чайной ложки, которой нужно просто соскоблить шкурку. Очищенный корень протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки кожицы.

Нарезать корень слайсами не тоньше 2–3 мм или брусочками.

Поскольку имбирь очень ароматный, его лучше упаковать в 2–3 пакета, чтобы он не распространял свой запах в морозильной камере.

Использовать порционно, добавлять в блюдо или напиток в замороженном виде.

3. В натертом виде

Очистить и натереть на мелкой терке. С помощью чайной ложки разложить тертую массу в виде холмиков на поверхность, покрытую пищевой пленкой, пергаментной бумагой или использовать пенопластовый лоточек. Приморозить.

Чтобы запах не распространялся в морозилке, конструкцию лучше затянуть пищевой пленкой.

Отделить замороженные шарики от поверхности и каждый завернуть в фольгу: в ней они лучше сохранят свой аромат и пикантный вкус.

Использовать порционно, не размораживая. Если же нужно добавить его в тесто, тогда имбирь заранее разморозить, чтобы можно было смешать с другими ингредиентами.

4. Кубиком с водой, растительным и сливочным маслом

Очистить и мелко нарезать имбирь ножом на маленькие кубики.

С помощью чайной ложки разложить их в лотки для заморозки кубиков льда, залить чистой водой, растительным или растопленным сливочным маслом. Заморозить.

После того, как кубики полностью замерзнут, их нужно достать из форм и сложить в пакет.

Использовать порционно, не размораживая, в горячих блюдах, в чае, лимонаде, витаминном миксе и выпечке.

Рецепты: Имбирный чай; Напиток из имбиря и лайма; Витаминный микс с имбирем; Миндально-имбирный кулич; Согревающий имбирно-облепиховый чай; Освежающая вода «Сасси»

Сроки хранения:

Целиком – 6 месяцев

Нарезанный – 4 месяца

В натертом виде – 3 месяца

Кубиком с водой, растительным и сливочным маслом – 4 месяца