Текст книги "Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем"

Лечо по-домашнему

Первый вариант

• На 3 кг сладкого перца разного цвета: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 2 столовые ложки соли, 10 горошин душистого перца.

Нарезанный полосками перец варят в кипящем маринаде 5 мин. В банки кладут по 2 зубка чеснока, перец. Маринад снова должен закипеть, заливают им перец, закатывают, переворачивают банки и укутывают, чтобы они медленно остывали.

Второй вариант

• На 1 кг томатного пюре: перец нарезанный – 1 кг, сахар – 50 г (2 столовые ложки), соль – 30 г (1 столовая ложка).

Стручки свежего сладкого перца очищают от плодоножек и разрезают вдоль на полоски шириной 2 см.

Отдельно готовят томатное пюре.Для этого используют зрелые, неиспорченные томаты. Их моют, разрезают на части, кладут в кастрюлю и нагревают до кипения. После этого сразу же протирают через дуршлаг или сито. Полученную массу уваривают до уменьшения первоначального объема в 3 раза.

В процессе кипения томат обычно вспенивается, поэтому кастрюлю наполняют томатной массой не до самого верха. Уваривание нужно вести на сильном огне, чтобы не потерять значительное количество витаминов.

Для приготовления лечо можно использовать и готовую томатную пасту, только разбавляют ее равным или двойным количеством воды.

В кипящее томатное пюре засыпают нарезанный перец, соль и сахар и кипятят 10 минут.

Горячую массу большой (лучше деревянной) ложкой раскладывают в промытые и ошпаренные банки, следя за тем, чтобы дольки перца были полностью покрыты томатом. Затем лечо стерилизуют в кипящей воде (литровые банки – 15 мин), закатывают банки, переворачивают и охлаждают.

ТОМАТЫ

Томаты, консервированные без стерилизации

• На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих томатов – 1,6 кг, зелени укропа – 50 г, чеснока дольками – 2–3 шт., стручкового красного горького перца – 1/2–1 шт., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г, зеленого сладкого резаного перца – 1/2–1 шт., лаврового листа – 2 шт.

Для такого вида консервов рекомендуются томаты розового, бурого или молочного цвета. Томаты полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды теряют форму. Консервировать томаты без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой.

На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем – томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5–6%-ной концентрации (на 1 л воды 50–60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место (кладовую, подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавляют до верха рассол и вновь герметически укупоривают новой прокипяченной крышкой.

Томаты, консервированные горячим способом

Расход продуктов на одну банку вместимостью 3 л такой же, как при консервировании томатов без стерилизации. В данном случае можно консервировать томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета.

Банки наполняют специями и подготовленными томатами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации.

Наполненные банки заливают горячей водой (40–50 °С), накрывают прокипяченными крышками, накрывают полотенцем и выдерживают 2–3 мин. После этого крышки снимают, горлышко банки накрывают кусочком марли, зажимают резиновым кольцом (чтобы не выпадали томаты и специи), сливают воду и вновь заливают банки горячей водой (60–70 °С), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (90–95 °С) рассолом 5–6%-ной концентрации (на 1 л воды 50–60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают (особенно банки со зрелыми томатами, чтобы они сохранили целостность).

Томаты, консервированные в томатном соке

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных томатов – 3,3 кг, красных томатов для сока – 2,3 кг, соли – 120 г.

Для таких консервов подбирают мелкоплодные томаты с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, сортируют томаты по размерам и цвету, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.

Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95–97 °С). В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20–30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин и 3 л – 30 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Томаты, консервированные в томатном соке со специями

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных томатов – 3,3 кг, красных томатов для томатного сока – 2,3 кг, соли – 100–120 г, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, листьев хрена – 20 г, чеснока – 10–20 зубчиков, красного горького перца – 3,5 г, лаврового листа – 1 г.

Процесс приготовления таких консервов не отличается от консервирования томатов в томатном соке, кроме укладки овощей. На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки – томаты, на них – еще 1/3 специй и опять томаты, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95–97 °С) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока).

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 7–8 мин, 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–18 мин, 3 л – 20–25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Томатное пюре

• Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов.

Томат-пюре готовят из свежих красных томатов, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку.

Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.

Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100 °С 15–25 мин.

Томаты измельченные

• Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется до 6 кг свежих томатов.

Зрелые томаты красного цвета моют проточной водой, удаляют плодоножки и еще раз ополаскивают проточной водой, разрезают на дольки и измельчают на мясорубке. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, кипятят 10–15 мин до полного исчезновения пены и сразу фасуют в сухие нагретые банки.

Наполненные доверху банки герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Томаты маринованные

• На 1 кг подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена – 1,8 г, зелени укропа – 50 г, листьев сельдерея и петрушки – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., чеснока – 4 г, сахара – 50 г, соли – 50 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации – 15 г или 5%-ного столового уксуса – 225 г.

Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Томаты диаметром до 65–70 мм маринуют целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений томаты сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки.

Одновременно готовят маринад. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 215–220 г маринада.

Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту.

На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – томаты. Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения томатов от размягчения), но не на сквозняке.

Помидоры «Ароматные» без стерилизации

На 3-литровую банку: 2–3 зубчика чеснока, 3–4 горошины черного перца, разрезанный пополам стручок сладкого перца, листья смородины.

Плотно укладывают на специи помидоры, затем кладут 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку лимонной кислоты (без верха). Заливают кипящей водой, оставляют на 20–30 минут. Выливают рассол в кастрюлю, доводят до кипения и вновь заливают в банку.

Закатывают, переворачивают вниз горлышком и укутывают. Без стерилизации.

Томаты «Ассорти» маринованные

• На 1 кг подготовленных овощей необходимо: листьев хрена – 2 г, укропа – 50 г, листьв сельдерея и петрушки (пополам) – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., чеснока – 4 г.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: ломаной корицы – 1 кусочек, гвоздики – 3–4 шт., душистого перца – 3–4 горошины, черного горького перца – 2–3 горошины, лаврового листа – 1 шт.

Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные томаты – 67–70 %, мелкоплодные огурцы (корнишоны) – 30–35 %. Томаты, огурцы и зелень подготавливают так же, как при мариновании в других случаях.

На дно подготовленных банок укладывают мелко нарезанную зелень и пряности, затем – огурцы, а на них – томаты. Наполненные банки заливают горячим маринадом, который готовят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают ее, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли, вновь доводят до кипения и вливают в нее необходимое количество уксусной кислоты.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 2,2 л маринадной заливки. Для этого необходимо 2 л воды, 100 г сахара, 105 г соли, 30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном помещении, но не на сквозняке.

Помидоры «Для гурмана»

Небольшие бурые молочной спелости помидоры накладывают в подготовленные чистые банки, кладут зелень укропа, половину стручка горького красного перца, заливают кипятком. Оставляют на 20 мин. Сливают воду в кастрюлю (через марлю или проколотую в нескольких местах капроновую крышку, чтобы специи остались в банке), кладут в воду сахар и соль. В банку кладут 3–4 зубчика чеснока и вливают уксус. Рассол доводят до кипения, заливают в банку, закатывают и укутывают потеплее на 1 сутки.

На 1 л воды: 50 г соли, 40 г сахара, 40 г уксуса.

Зеленые помидоры

Помидоры моют, складывают в банки и заливают на 10 минут кипятком.

Готовят маринад. На 3 л воды: 200 г сахара, 200 г уксуса, 100 г сахара.

Приправа: перемалывают в мясорубке морковь, сладкий перец, чеснок, горький перец.

Сливают кипяток из банок, кладут в них по одной столовой ложке молотой приправы, заливают маринадом и закатывают. Стерилизовать не нужно.

АРБУЗЫ

Консервированные арбузы

Первый способ

Арбуз ополаскивают водой, затем режут пластами так, чтобы каждый из них вошел в банку. Банки предварительно ошпаривают над кипящим чайником 5–7 мин.

Варят отдельно сироп: на 1 л воды кладут 11/2 столовой ложки соли и 6 столовых ложек сахара. Горячим сиропом заливают банки с арбузами, добавляют туда 1 чайную ложку уксусной эссенции.

Банки стерилизуют минут 20–25, после чего закатывают крышками и ставят их вверх дном.

Подобным образом можно заготавливать на зиму и дыни.

Второй способ

Арбузы моют, нарезают дольками и укладывают в банки. Заливают рассолом, стерилизуют 10–15 мин и закатывают.

На 10 л воды – 300 г соли, 500 г сахара, 100 г уксусной эссенции (можно 1 чайную ложку лимонной кислоты на 1 трехлитровую банку). Выход – 8 трехлитровых банок.

САЛАТЫ И ГРИБЫ

Салат «Нежинский»

Первый способ. В состав салата входят: огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5%-ный, перец горький и душистый, лавровый лист. Составные части закладывают в сыром виде.

1200 г отсортированных по качеству и размерам свежих огурцов отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем – на пластинки толщиной до 3 мм.

750 г лука очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.

20 г молодого укропа моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают по 2–3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями – нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавляют необходимое количество кипящей воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 мин. Затем устанавливают их в кастрюлю с подогретой до 40°C водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин, вместимостью 1 л – 12 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход – четыре банки вместимостью 0,5 л.

Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом. Сезон приготовления: июль– август.

Второй способ. Составные части закладывают в сыром виде.

120 г подсолнечного масла прокаливают (нагревают до 120–130 °C) и охлаждают. 1200 г отсортированных по качеству и размерам свежих огурцов отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем – на пластинки толщиной до 3 мм. 750 г лука очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.

20 г молодого укропа моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливают прокаленное и охлажденное подсолнечное масло в количестве 30 г, добавляют по 3 зерна горького и душистого перца, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса, сверху укладывают половину лаврового листа и доливают необходимое количество кипяченой воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, их выдерживают в течение 20 мин, затем укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 °C водой, накрывают ее крышкой, доводят воду до кипения и при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 12 мин, вместимостью 1 л – 15 мин.

Во избежание потерь масла из банки в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 3 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Салат «Донской»

Бурые помидоры (можно зеленые) режут, как на салат; болгарский перец режут полосками, лук – кольцами или полукольцами (если очень крупный). Овощей должно быть в следующем соотношении 3:2:1, то есть больше всего должно быть томатов, меньше – лука. Овощи складывают в большую емкость, солят, перемешивают и оставляют на 30 мин. Затем слегка отжимают, добавляют уксус (по вкусу).

На пол-литровую банку – 3 столовые ложки прогретого и охлажденного растительного масла, 3–4 горошины душистого перца, накладывают салат (по «плечики» банки). Прикрывают крышками и стерилизуют 40–50 мин. После окончания стерилизации докладывают из одной банки салат в остальные, закатывают, переворачивают и охлаждают.

Салат «Зимний»

• 2 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг белокочанной капусты, 2 кг томатов (можно буроватых), 0,5 л растительного масла, 2 столовые ложки соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.

Овощи режут произвольно (морковь лучше всего натереть на крупной терке), добавляют соль, сахар и уксус, складывают в эмалированную посуду и ставят на огонь. Кипятят 20 мин, не мешая. Затем перемешивают и варят еще 10 мин. Отставляют с огня, раскладывают в банки, закатывают, переворачивают и охлаждают.

Аджика

Первый способ

• 5 кг томатов (красных), 0,5 кг чеснока, 250 г горького молотого перца, 0,5 кг сладкого болгарского перца, 1 кг моркови, 0,5 кг кисло-сладких ягод (например, крыжовник), 700 г растительного масла, соль – по вкусу.

Овощи и ягоды крутят через мясорубку, добавляют масло и соль, варят 2 часа на медленном огне, герметически укупоривают.

Второй способ

Эту аджику хранят в холодильнике, использовать ее рекомендуется в течение ближайшего времени после приготовления. Рецепт ее очень простой, но вкус – отменный.

На 10 кг свежих красных томатов берут приблизительно 10–20 головок чеснока и по вкусу – молотый горький перец. Прокручивают томаты и чеснок через мясорубку, добавляют перец. Банку с аджикой закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в холодильник.

Грибы натуральные

• Соотношение при закладке в банку вместимостью 0,5 л следующее: грибов 370 г и заливки 130 г.

Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.

Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.

Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5–10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы они не разваривались.

Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.

При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °С.

Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °С в течение 90 мин (с момента закипания рассола).

Грибы жареные в сухарях

• На 1 кг подготовленных грибов следует брать: масла подсолнечного или сливочного – 350 г, яиц – 2 шт., сухарей – 100 г, соли – 20 г (неполная столовая ложка).

Подготовленные крупные грибы режут на дольки, а мелкие обрабатывают в целом виде. Грибы подсаливают и тушат в собственном соку на сковороде или в казанчике в течение 30–50 мин, пока не испарится большая часть сока. Затем их снимают с огня, добавляют подсолнечное или сливочное масло, соль, сухари, взбитые яйца; смесь перемешивают, снова ставят на огонь и обжаривают в масле еще 10–20 мин.

В горячем виде обжаренные грибы ложкой плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы.

Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в течение 90 мин (с момента закипания рассола).