Текст книги "Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем"

Компот из рябины

Спелую рябину снимают с гребней, промывают холодной водой, помещают в дуршлаг, дают стечь воде и бланшируют ягоды, погружая дуршлаг в кипящую воду на 4–5 мин (для обыкновенной рябины) или на 10 мин (для черноплодной), затем быстро охлаждают холодной водой. Пробланшированные ягоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом 40%-ной концентрации (470 г сахара и 700 г воды на 1 кг подготовленной рябины) и выдерживают 18–20 ч. Затем ягоды вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки, заливают этим же сиропом, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C (банки вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин). После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Черноплодная рябина с сахаром

Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют холодной водой и бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. Затем пропускают их через мясорубку сначала с крупной решеткой, а затем – с мелкой. В измельченную массу добавляют сахар (1 кг на 1 кг измельченных ягод) и тщательно перемешивают. Смесь ставят на слабый огонь и уваривают при постоянном помешивании 3–5 мин до полного растворения сахара. Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–18 мин, 1 л – 20–25 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.

Компот из черники

Ягоды очищают от примесей, сортируют по степени зрелости, удаляют мятые и поврежденные, моют, дают воде стечь, плотно укладывают чернику в чистые сухие банки до самого верха и заливают сахарным сиропом.

Сироп готовят из расчета на 400 г воды 600 г сахара. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется 215–220 г сиропа. Когда сахар полностью растворится, сироп фильтруют через 2–3 слоя марли, а затем снова нагревают до кипения и заливают наполненные ягодами банки при температуре сиропа не ниже 90 °C.

Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 9–10 мин, 1 л – 10–12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают на воздухе.

Компот клубнично-черешневый

• Для приготовления компота берут 50 % клубники и 50 % черешни. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: 2 кг клубники, 2 кг черешни и 640 г сахара.

Подготовленные ягоды вперемешку укладывают в чистые сухие банки и заливают сахарным сиропом 35% ной концентрации (400 г сахара на 750 г воды на 1 л сиропа), температура которого не должна превышать 50–60 °C.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, а время пастеризации при 85 °C соответственно 15 мин и 20 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот вишнево-черешневый

• Для такого компота рекомендуется брать 50 % вишен и 50 % черешен. На 10 банок компота вместимостью 0,5 л необходимо: 1,3 кг вишен, 1,3 кг черешен и 400 г сахара.

Подготовленные плоды вперемешку плотно укладывают в банки и заливают сахарным сиропом 25%-ной концентрации (280 г сахара и 830 г воды на 1 л сиропа), температура которого должна быть 80–85 °C. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при температуре 100 °C (банки емкостью 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 20 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот вишнево-абрикосовый

• На 10 банок компота по 0,5 л каждая расходуется 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара.

Подготовленные плоды вперемешку укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 30% ной концентрации (340 г сахара и 790 г воды), температура которого должна быть 80–85 °C. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 170 г сиропа.

Наполненные банки накрывают лакированными прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–65 °C, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, время пастеризации при 85 °C соответственно 20 мин и 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками, накрывают плотной тканью и охлаждают.

Компот яблочно-вишневый

• Для приготовления 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок 2,5 кг, вишен 1,3 кг, сахара 450 г.

Яблоки моют, дают воде стечь и нарезают на четвертинки, удаляя сердцевину. Вишни моют холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные яблоки и вишни вперемешку укладывают в чистые банки и заливают горячим (температура 80–85 °C) профильтрованным сахарным сиропом 30%-ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На 1 банку вместимостью 0,5 л необходимо 170–180 г сиропа.

Сахарный сироп готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят смесь 10–15 мин и фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 65–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре.

Компот яблочно-черносмородиновый

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок 2,8 кг, смородины 1,1 кг и сахара 700 г.

Яблоки и смородину моют, яблоки разрезают на четвертинки. Подготовленные яблоки и смородину вперемешку плотно укладывают в банки и заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом 40%-ной концентрации (700 г воды и 470 г сахара на 1 л сиропа). На банку вместимостью 0,5 л необходимо 170–180 г сиропа. Сахар с водой кипятят до полного его растворения и фильтруют через 3–4 слоя марли, а затем вновь доводят до кипения.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и стерилизуют или пастеризуют так же, как в предыдущем случае, после чего укупоривают, переворачивают и охлаждают.

Вишня в собственном соку с сахаром

Отсортированные вишни моют и удаляют плодоножки. Из 30 % подготовленных вишен вынимают косточки, измельчают ягоды без косточек на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий в которой 5–7 мм, затем отжимают сок, добавляют в него сахар (300 г на 1 л сока) и смесь нагревают до 90–95 °C. Можно также использовать вишневый сок, приготовленный любым способом.

Оставшиеся целые вишни укладывают в сухие чистые банки и заливают кипящим соком. Банки накрывают крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при 100 °C. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Черника натуральная

Ягоды подготавливают так же, как для компота, укладывают в чистые сухие банки, слегка утрамбовывая деревянной лопаточкой. Наполняют банки доверху, заливают прокипяченной водой (температура 50–60 °C), накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 9–10 мин, 1 л – 10–12 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Айва натуральная

Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают на дольки длиной 15–20 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют в горячей воде (температура 85 °C) в течение 12–15 мин, затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают айву в чистые сухие банки. Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 25 мин. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Груши натуральные

Выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью. Их моют, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плодов, режут на дольки и удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели, их хранят в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

Дольки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (на банку 0,5 л – 0,5 г, 1 л – 1 г), накрывают банки крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Яблоки натуральные

Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляя плодоножки и семенные гнезда. Во избежание потемнения нарезанных яблок их следует хранить в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды).

Нарезанные дольки промывают холодной водой и бланшируют 3–5 мин в горячей воде при температуре 85–90 °C, сразу охлаждают в холодной воде.

Пробланшированные дольки яблок укладывают в сухие чистые банки, заливают горячей водой (температура 80 °C), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Абрикосы натуральные

Отбирают свежие, плотные плоды с неяркой оранжевой окраской, одинаковые по величине. Отсортированные абрикосы моют, удаляют поврежденные, сморщенные плоды и очищают от плодоножек. Натуральные абрикосы можно готовить целыми с косточкой, но для экономии тары их разрезают на половинки по бороздке и удаляют косточки. Половинки плотно укладывают в чистые сухие банки, немедленно заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Натуральные абрикосы являются полуфабрикатом, который можно использовать для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема.