Текст книги "Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем"

Грибы в томатном соусе

• Для приготовления 1 кг такой смеси требуется 600 г тушеных грибов и 400 г томатной заливки.

Необходимые продукты: грибы свежие, томаты свежие, томатная паста или пюре, лук репчатый, соль, сахар, перец горький и душистый, лавровый лист.

Грибы перебирают, тщательно очищая, и моют в холодной проточной воде. Крупные грибы режут дольками, молодые мелкие грибы консервируют целыми. Подготовленные грибы проваривают в течение 5–8 мин в воде, затем воду сливают и тушат грибы в собственном соку либо в подсолнечном масле. Масло добавляют из расчета 250 г на 1 кг подготовленных грибов. В томатное пюре на каждый килограмм добавляют 40 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа, по 2–3 шт. черного и душистого перца и столько же гвоздики.

Для приготовления пюре можно также использовать 30%-ную томатную пасту, предварительно разбавив ее водой наполовину. В доведенную до кипения томатную заливку кладут тушеные грибы, кипятят все вместе 5–10 мин, после чего расфасовывают в банки.

Уложенную в банки вместимостью 0,5 л смесь закатывают, надевают скобы и стерилизуют в течение 90 мин (с момента закипания рассола).

Грибы тушеные

• На 1 кг подготовленных грибов нужно взять: масла подсолнечного или сливочного – 350 г, лука 100 г, перца горького и душистого – по 10 шт., лаврового листа – 3 шт., соли поваренной – 15 г (1/2 столовой ложки).

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.

Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4–5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, лук репчатый, мелко нашинкованный, соль, перец горький и душистый, лавровый лист и тушат 40–50 мин на слабом огне.

В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °С в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 °С.

КОМПОТЫ

Подготовка плодов

Прежде чем приступить к консервированию, плоды тщательно моют холодной водой.

Затем, в зависимости от вида фруктов, удаляют черешки, косточки или сердцевину, очищают плоды от кожицы, снимают пушок с айвы и персиков.

После очистки крупные плоды нарезают на гладкие, одинаковой формы и величины кусочки, некоторые – разрезают пополам.

Нарезанные плоды тотчас же укладывают в банки и заливают сиропом. Если они не могут быть сразу переработаны, их выдерживают в 2%-ном растворе поваренной соли или в 1%-ном растворе лимонной кислоты. Этим предотвращают побурение фруктов под действием окислительных ферментов.

В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией бланшируют. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из плодов с выраженным восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на поверхности сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.

В горячую воду фрукты погружают в дуршлаге. Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем погружаемых плодов.

Бланшированные фрукты сразу охлаждают, погрузив их в холодную воду.

Для бланшировки можно использовать и легкий сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.

В тару укладывают как можно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной стороной ложки или вилки.

У верхнего края горла банки оставляют 2 сантиметра, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом и не потемнели.

Компот из клубники

Первый способ. Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом 65%-ной концентрации (860 г сахара и 460 г воды на 1 л сиропа). На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа.

В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3–4 слоя марли.

Профильтрованный сироп нагревают до 50–60 °C, заливают им ягоды и выдерживают в течение 3–4 ч. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим (температура 60–70 °C) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10–15 мин при температуре кипения сиропа 104–105 °C.

В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Пастеризуют при 85 °C банки вместимостью 0,5 л – 12 мин, вместимостью 1 л – 15 мин.

После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, но не на сквозняке.

Второй способ. На дно сухих стерилизованных банок вместимостью 0,5 л насыпают по 40–50 г сахара, укладывают слой подготовленных ягод, засыпают его сахаром и так чередуют слои ягод и сахара, наполняя банки. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120–160 г сахара.

Наполненные банки накрывают марлей и выдерживают 2–4 ч. За это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры около 40°C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 35 мин. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Кипение воды не должно быть бурным, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают на воздухе, но не на сквозняке.

Качество компота можно улучшить, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 °C в течение 65 мин.

Компот из малины

Первый способ. Подготовленные ягоды малины помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным сахарным сиропом 55%-ной концентрации (на 1 кг ягод 550 г сахара и 450 г воды), нагретым до температуры 50–60 °C, и выдерживают 3–4 ч. После выдержки ягоды извлекают из сиропа, плотно укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до температуры не ниже 93–95 °C.

Для заливки используют сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды.

Заполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 85–90 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Второй способ. Подготовленные ягоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром из расчета 120–140 г на одну банку вместимостью 0,5 л. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см, накрывают марлей и выдерживают в течение 4–5 ч. За это время малина выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает.

Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышка банки, ее накрывают прокипяченной крышкой, устанавливают в емкость с водой, нагретой до температуры 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин.

В период обработки емкость накрывают крышкой, кипение воды не должно быть бурным, уровень должен быть на 3 см ниже горлышка банки.

После стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают на воздухе.

Компот из смородины

Подготовленные ягоды плотно укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг ягод 400 г воды и 600 г сахара). Температура сиропа должна быть не ниже 90 °C.

После заливки сиропом банки накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин, 2 л – 35 мин и 3 л – 45 мин. В банку вместимостью 0,5 л входит около 325 г ягод и 215 г сиропа.

После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот из крыжовника

Первый способ. Подготовленные ягоды крыжовника слегка накалывают в нескольких местах, помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим (80–85 °C) сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг крыжовника 600 г сахара, 400 г воды). Залитые сиропом ягоды ставят на огонь и кипятят 5 мин. После этого ягоды осторожно откидывают на дуршлаг, а если они были в кастрюле, последнюю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и сливают сироп, придерживая ягоды крышкой.

Крыжовник плотно укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, ставят вниз горлышками и охлаждают.

Второй способ. Подготовленные ягоды помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают ягоды в банки. Заполненные банки заливают горячим сахарным сиропом (80–85 °C), накрывают крышками и помещают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15 мин, 1 л – 20 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот из вишни

Вишни замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч или помещают в прохладное место.

Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных сортов и окраски.

Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые сухие банки, часто встряхивая последние. Наполненные банки заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом 60% ной концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 г воды), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 40–45 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать.

Таким же образом можно приготовить компот из вишен без косточек.

Компот из абрикосов

Для компота следует брать немного недозревшие абрикосы, так как мягкие плоды при стерилизации развариваются, компот получается со сморщенными плодами и мутным сиропом. Однако слишком недозревшие плоды также непригодны, так как компот из них получается безвкусным, без надлежащего аромата, а иногда с горьковатым привкусом.

Если для компота готовят половинки абрикосов, то до укладки в банки их следует держать в холодной воде, так как на воздухе они темнеют.

Если абрикосы консервируют без косточек, то для улучшения аромата в каждую банку вместимостью 0,5 л можно положить 5–8 шт. миндаля или ядер косточек абрикосов.

Подготовленные абрикосы укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Половинки абрикосов желательно укладывать в банки вниз разрезом.

Сахарный сироп для мелких плодов готовят 30%-ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара для 1 л сиропа), для плодов средних размеров – 40% ной (700 г воды и 470 г сахара), для половинок абрикосов – 50%-ной (610 г воды и 610 г сахара). При заливке все плоды должны быть покрыты сиропом, так как при стерилизации не покрытые сиропом плоды сильно темнеют.

Расход сахарного сиропа на одну литровую банку для мелких плодов – 380 г, для средних – 395, для половинок – 280 г.

Наполненные банки накрывают крышками (можно белыми), устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для пастеризации или стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12–15 мин, 3 л – 30–35 мин. Время пастеризации при 95 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин.

После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают, устанавливают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают во избежание размягчения плодов.

Компот из персиков

Компоты из персиков готовят, используя как целые плоды с косточкой (диаметром до 40 мм), так и половинки. Кожица на персиках очень груба и придает компоту горьковатый привкус, поэтому ее рекомендуется снимать. Чтобы кожица легче снималась, плоды помещают в дуршлаг, опускают на 40–60 с в кипящую воду, а затем – в холодную. При этом кожица лопается и легко отделяется от мякоти. Крупные персики разрезают на половинки.

Целые, очищенные от кожицы персики или половинки укладывают в чистые сухие банки (половинки – срезом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C), приготовленным из расчета 700 г воды и 470 г сахара на 1 кг плодов. Наполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации компота из половинок при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин, 3 л – 35–40 мин.

Если компот приготовлен из целых персиков с косточками, то банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15–20 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 40–45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот из слив

Отобранные по степени зрелости и размерам сливы после бланширования в течение 3–5 мин укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60–70 °C). Сироп готовят из расчета на 1 кг подготовленных слив. Для сорта Венгерка на 790 г воды берут 340 г сахара, для сорта Ренклод на 700 г воды – 470 г сахара, для сорта Мирабель и других сортов на 660 г воды – 540 г сахара. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 12–15 мин, 1 л– 15–20 мин, 3 л – 30–33 мин. Дозревшие сливы можно пастеризовать при температуре 85 °C. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 185 г сиропа, 1 л – 345 г.

Компот из яблок

Компот готовят из целых яблок, половинок и долек. В банку следует укладывать плоды, одинаковые по размеру, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовят из долек, то их бланшируют в воде, нагретой до температуры 85–90 °C, не более 10 мин и охлаждают в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30–40 мин, так как много питательных веществ переходит в раствор.

Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C) 35%-ной концентрации (на 1 л сиропа 750 г воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа.

Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 15–20 мин, 3 л – 40 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Компот из кизила

Для компота подбирают целые спелые (но не переспелые) плоды, тщательно моют их холодной водой, удаляют плодоножки. Промытые плоды плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом 65%-ной концентрации (на 1 кг кизила 350 г воды и 650 г сахара).

Чтобы плоды не лопались, температура сиропа должна быть не выше 60 °C. После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают их вверх дном и охлаждают при комнатной температуре.

Компот из груш

Груши моют, удаляют плодоножки. Плоды с плотной кожицей очищают. Подготовленные груши режут на половинки или четвертинки, удаляют из них сердцевину и бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), нагретом до температуры не выше 85 °C, в течение 15 мин. Чтобы нарезанные груши до бланширования не потемнели, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. После бланширования дольки помещают в холодную воду, а затем укладывают в банки срезанной частью вниз.

Наполненные грушами банки заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом 35%-ной концентрации (650 г воды и 350 г сахара на 1 л сиропа).

Для приготовления сиропа смесь воды с сахаром кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли и вновь доводят до кипения.

Залитые сиропом банки помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, время пастеризации при 85 °C – соответственно 15 мин и 20 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре, но не на сквозняке.

Компот из айвы

Айву моют, удаляют пух, режут дольками, вырезая сердцевину. Дольки бланшируют в нагретой до 80–85 °C воде в течение 15 мин.

Подготовленные плоды укладывают в сухие чистые банки и сразу заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом 40%-ной концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 400 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. На банку вместимостью 1 л необходимо 300 г сиропа. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 30–40 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот из винограда

Для компотов следует отбирать крупные плоды с плотной мякотью. Отсортированный виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухие банки.

Наполненные банки заливают сахарным сиропом 30%-ной концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и 300 г сахара), нагретым до температуры 40 °C с тем, чтобы ягоды не лопались. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 140–150 г сахарного сиропа.

Банки накрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 30–40 мин. В процессе обработки не допускают бурного кипения.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Компот из шелковицы

Компот можно готовить как из белых, так и из темных плодов или из их смеси, укладывая плоды разного цвета послойно, что придает компоту привлекательный вид. Для компотов подбирают крупные целые плоды, сортируют по степени зрелости, отбирают перезрелые и помятые, а затем моют в холодной воде и дают ей стечь.

Подготовленные плоды укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (температура 50°C) сахарным сиропом 25%-ной концентрации (на 1 л сиропа 830 г воды и 280 г сахара). На одну банку емкостью 0,5 л расходуется 220 г сахарного сиропа.

Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а вместимостью 1 л – на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 15–20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.