Текст книги "Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать"

«Сверхъестественные стимулы»

Употребление пищи и желание поесть следует воспринимать как два отдельных процесса, которые задействуют разные механизмы нашего мозга. Различие между ними помогает нам понять еще один важный нейромедиатор нашего мозга – дофамин.

Если опиоиды помогают еде приносить удовольствие и побуждают нас продолжать есть, то дофамин мотивирует наше поведение, подталкивая нас в сторону пищи.

Усиливая наше чувство предвкушения, дофамин вынуждает нас вести себя таким образом, чтобы снова заполучить сохранившееся в памяти удовольствие от приема излюбленных лакомств [1]. Дофамин управляет нашими желаниями, используя изначально созданный для выживания механизм «смещения внимания». В рамках этого механизма уделяется чрезмерное внимание раздражителям, связанным с особенно ценным вознаграждением в ущерб другим (нейтральным) раздражителям. Таким образом, механизм смещения внимания позволяет нам сосредоточиться на самой главной задаче и добиваться ее выполнения [2]. Именно благодаря этому механизму приносящая удовольствие еда занимает у нас в голове такое почетное место. Чем больше удовольствия приносит еда, тем больше внимания мы ей уделяем и тем более рьяно готовы ее добиваться.

Джон Саламон, профессор кафедры психологии Коннектикутского университета, еще на старших курсах заметил, что голодные животные становятся чрезвычайно гиперактивными, когда им дают корм [3]. Они ведут себя подобно животным, которым дали амфетамины. Саламон также заметил, что блокировка дофаминовых рецепторов с помощью препарата-антагониста в значительной степени успокаивает животных – они больше не ведут себя словно бешеные. Он решил провести эксперимент, чтобы выяснить, насколько далеко готовы пойти животные с нормальным уровнем дофамина для получения пищи по сравнению с животными, чей уровень дофамина был сильно снижен. Помощники Саламона поместили четыре гранулы вкусного корма у одного выхода Т-образного лабиринта и еще две – у другого. Крысы понимали, с какой стороны еды находится больше, и двигались по направлению к выходу с четырьмя гранулами корма. Когда ученые уменьшили уровень дофамина в мозге у крыс, они замедлили свое движение, однако по-прежнему двигались в направлении четырех гранул корма.

На следующем этапе эксперимента Саламон поставил полуметровый барьер, который усложнил доступ к выходу из лабиринта с четырьмя гранулами корма. Крысам с нормальным уровнем дофамина пришлось изрядно попотеть, чтобы научиться преодолевать препятствие и добираться до заветной еды. Саламон вспоминает, что своими стараниями крысы напомнили ему Ричарда Гира в фильме «Офицер и джентльмен», когда он, будучи зеленым новобранцем, пытался осилить полосу препятствий. «Крысы с разбегу запрыгивали на барьер, хватались за него, переваливались на другую сторону и бежали к своим четырем гранулам корма».

Усилия, прилагаемые крысами, имеют огромное значение с точки зрения эволюции. «Дофамин участвует в механизмах, которые подталкивают животных заниматься поиском и добычей пищи, – объяснил Саламон. – А это чрезвычайно важно для выживания, потому что для выживания необходимо уметь тратить достаточно энергии и проявлять достаточно усилий для получения пищи».

Животные с пониженным уровнем дофамина вели себя по-другому. Они не желали трудиться для преодоления барьера. Вместо этого они предпочитали вариант попроще и направлялись к тому выходу из лабиринта, где их ждали две гранулы корма.

* * *

Действие дофамина, мотивирующего животных более усердно трудиться, является узконаправленным. Выброс дофамина в присутствии наиболее яркого раздражителя побуждает животное действовать с необходимым усердием для получения максимального вознаграждения. Важную роль в этом процессе играет способность фильтровать все остальные, менее значимые раздражители.

Говард Филдс описал эксперимент, в рамках которого подопытным животным были предоставлены на выбор два отсека клетки, в каждом из которых находился сладкий раствор [4]. Сначала животным предлагали выбрать между обычной водой и трехпроцентным раствором сахарозы, после чего воду во втором отсеке заменяли на более концентрированный, десятипроцентный раствор сахарозы. В обоих случаях животные предпочитали более сладкий раствор: трехпроцентный раствор сахарозы их вполне устраивал, когда альтернативный напиток вообще не содержал сахара, однако переставал их интересовать при появлении более сладкого раствора. Такое предпочтение закодировано в нейронах прилежащего ядра головного мозга – чем слаще раствор, тем больше выделяется в них дофамина.

* * *

Животные и люди от рождения предпочитают все неестественно большое.

Этологи – ученые, занимающиеся изучением поведения животных, – попытались понять, чем вызвана привлекательность подобных «сверхъестественных стимулов».

Возьмем, к примеру, кулик-сороку, прибрежную птицу с черно-белым оперением, красным клювом и ярко окрашенными лапами. В 50-х годах прошлого века голландский этолог Николаас Тинберген провел вошедшие в историю исследования поведения птиц во время высиживания яиц и обнаружил нечто невероятное: когда кулик-сорокам давали на выбор их собственное крохотное яйцо и огромное яйцо птицы намного крупнее, они неизбежно принимались высиживать то яйцо, что было больше [5].

Исследования серебристой чайки и серого гуся дали аналогичные результаты [6]. Оба вида птиц предпочитали яйцо, снести которое они физически были попросту не в состоянии.

Похожее явление наблюдается и у бабочек. Во время брачных игр самка бабочки привлекает самца частотой взмахов своих крыльев. Когда же самцу бабочки предлагали в качестве альтернативы искусственный механизм, порхающий крыльями еще быстрее, он отдавал предпочтение именно ему.

Большинство важнейших исследований, посвященных сверхъестественному стимулу, были проведены десятилетия назад, хотя в последние годы ученые и писатели снова взялись за эту тему, привязав ее к потреблению пищи [7]. Я решил поговорить с одним из первых ученых, занимавшихся изучением этого вопроса. Джон Стэддон, ныне профессор биологии и нейробиологии университета Дьюка, был искренне удивлен, узнав, что я обратился к нему как к специалисту в этой области: «Я написал кое-что по этой тематике много лет назад», – сказал он, удивившись, что я вообще отрыл в архивах его работы [8].

Я решил, что полученные им данные заслуживают повторного изучения, так как был убежден, что мне удастся обнаружить аналогичные закономерности с едой.

Вместе со Стэддоном мы обсудили идею так называемого «несимметричного давления отбора». То, что птицы предпочитали более крупные яйца, имело особое значение с точки зрения эволюции. Чем меньше яйцо, тем больше вероятность того, что оно окажется нежизнеспособным, так что птицы, которые систематически отдают предпочтение таким яйцам, не смогут выжить как вид в целом. То, что они выбирали высиживать гигантские яйца, было лишь логическим следствием природной склонности отдавать предпочтение яйцам, из которых с большей вероятностью вылупятся жизнеспособные птенцы.

Я спросил Стэддона насчет еды, которой питаются современные люди. «Смотрите. Я ем продукты с большим содержанием сахара и жира и высокой питательной ценностью, – сказал я. – Эти продукты были созданы искусственным путем. Они не существуют в природе. Можно ли их считать сверхъестественным стимулом?»

Стэддон сказал, что так и есть. «Дело не только в преувеличении, но и в отсутствии подобного в естественных условиях». Это и есть два основных параметра, определяющих этот термин.

– Почему же я отдаю предпочтение преувеличенному стимулу? – спросил я.

– Эволюция наказывала наших предков, когда они предпочитали маленькие стимулы, в то время как неестественно большие стимулы только поощрялись, – объяснил Стэддон, снова вернувшись к теме несимметричного давления отбора. Он начал рассказывать про установившийся в ходе эволюции «градиент предпочтений»: будь то гигантское яйцо или чрезвычайно аппетитная еда, в нас заложено стремление к большему, а не к меньшему. Концентрированные развлечения, например парк «Диснейленд» или Лас-Вегас, привлекают нас именно по этой причине.

Выбор, который мы делаем в современной повседневной жизни, продвигает нас по этому градиенту предпочтений еще дальше. «С точки зрения давления отбора на наш вид, чем больше сахара, тем лучше», – сказал Стэддон. Концентрация сахара в современных продуктах питания многократно превышает ту, что можно встретить в природе, – вот почему они так сильно нас привлекают.

Как вкусная еда становится острым раздражителем

Я уже понял с научной точки зрения, что броская еда овладевает нашим вниманием, а дофамин мотивирует поведение, которое способствует получению такой еды. Я понял это также и на личном опыте благодаря своей любви к шоколадному замороженному йогурту с обсыпкой и печеньем.

Не так много десятилетий назад купленное в магазине мороженое с одним-единственным вкусом считалось особенным лакомством.

Раньше выбор мороженого был невелик: ванильное, шоколадное и клубничное, а когда стали продавать все три вкуса в одной упаковке, это нововведение поразило всех.

Со временем появлялись все новые и новые вкусы, а затем открылись специализированные кафе, в которых подавали разнообразное первоклассное жирное мороженое. В 70-х годах прошлого века Steve’s Ice Cream была самой популярной сетью кафе-мороженых в окрестностях Бостона. Огромные очереди выстраивались за их мороженым, в одном шарике которого сочетались такие необычные для мороженого того времени ингредиенты, как ириски, шоколадные конфеты с арахисом и другие сладости. Тогда это было в диковинку, а теперь самое обычное дело. Производители продуктов питания определенно раскрыли секрет привлечения внимания потребителя.

Современное мороженое поражает своим бесконечным разнообразием вкусов и наполнителей, равно как и любые другие продукты питания. Раньше можно было купить обычный бейгл без добавок или бейгл с маком или кунжутом. Теперь же бейглы продаются с луком, чесноком, корицей и изюмом, черникой и шоколадом. Некоторые производители зашли еще дальше: так, сеть пекарен Panera Bread предлагает покупателям вишнево-ванильные бейглы, бейглы с сыром азиаго, бейглы со вкусом французского тоста, а также голландские бейглы с яблоками и изюмом. Каждое из этих сдобных изделий содержит огромное количество сахара, жира и соли.

Майк Макклауд из пекарни Uptown Bakers, оптом продающей традиционные хлебобулочные изделия в Мэриленде, называет эти бейглы «навороченными». «Берется обычное хлебобулочное изделие вроде бейгла. Чтобы привлечь совершенно другой сегмент рынка, к нему начинают добавляться «навороты», – говорит Макклауд. – Добавляются особые ингредиенты, чтобы изменить вкус и текстуру. В тесто кладется перец халапеньо и зернышки кукурузы, и из обычного бейгла получается бейгл по-юго-западному».

Мой сын говорит, что бейгл с корицей и хрустящей корочкой от Panera Bread – это лучшее, что он когда-либо ел [1]. Его продажи в сети зашкаливают, так что я решился попробовать, что же в нем такого особенного.

Первым делом я ознакомился со списком ингредиентов. После неотбеленной муки и воды в списке значились ванильный экстракт (в состав которого входит сахар и частично гидрогенизированное пальмоядровое масло) и экстракт корицы (с сахаром и пальмовым маслом). Остальные ингредиенты включали в себя тростниковый сахар, мед, ваниль, соль, черную патоку, еще пальмовое масло, и все это дополнялось обычным сахаром, корицей и соевым маслом.

Сделав первый укус, я постарался сосредоточиться на своих ощущениях. Сладкая хрустящая глазурь приятно контрастировала со сдобным тестом. Приятный аромат ванили был очень насыщенным, а ванильная крошка взрывалась восхитительными оттенками вкуса.

Я принялся жевать, и бейгл быстро стал превращаться у меня во рту в мокрое месиво. Тающая глазурь без труда жевалась и проглатывалась, оставляя после себя сладкое послевкусие, которое, однако, не перебивало остальную палитру вкусов. Хорошенько смазанный содержащимся в нем жиром и перемешанный с моей слюной мякиш бейгла полностью растворился у меня во рту, и уже через несколько жевательных движений от него не осталось и крошки.

Производители этого бейгла с корицей продумали все до мелочей.

Они подобрали такую комбинацию жира, сахара и других усилителей аромата, чтобы добиться желаемых вкусовых ощущений.

* * *

Вооружившись более глубоким пониманием склонности мозга переключать свое внимание на наиболее броские раздражители, вы сможете по-новому воспринять следующую телевизионную рекламу, спонсированную сетью ресторанов T. G. I. Friday’s, предлагающей своим посетителям самое настоящее пиршество вкуса [2].

К нам заходят просто перекусить и остаются на полноценный прием пищи. Когда дело доходит до вашего аппетита, Friday’s относится к нему серьезно. Мы будем удивлять вас новыми вкусами, пока ваши вкусовые рецепторы не взорвутся фейерверком удовольствия. Мы зальем все глазурью и дымными соусами. Мы будем жарить на сковороде и во фритюре, придумывая новые, прежде никем не виданные блюда. Первое, второе и третье. И все в новинку.

Это довольно меткое описание того, как еда превращается в броский раздражитель, который неминуемо захватывает наше внимание. Одна из закусок, кесадилья с пармезаном по-сицилийски, описана в меню следующим образом: «С начинкой из жареной курицы, колбасы, соуса маринара, бекона и тянущегося сыра Монтерей Джек. Посыпается пармезаном и обжаривается на сковороде до хрустящей золотистой корочки, после чего сбрызгивается бальзамической глазурью».

Десерты также призваны задействовать максимум вкусовых рецепторов. Шоколадный пирог с арахисовым маслом и взбитыми сливками. Капкейки с арахисовым маслом. Знаменитый десерт «Сандей» из сливочного мороженого с крошкой печенья, горячим ирисом, карамельным соусом и взбитыми сливками.

Никто еще не изучал, какое влияние на уровень дофамина оказывает кесадилья от Friday’s или бейгл с корицей от Panera, однако можно смело предположить, что эффект будет такой же, как и у других продуктов, сочетающих в себе похожие ингредиенты с яркими вкусовыми качествами. Шоколад с его высоким содержанием жира и сахарозы увеличивает уровень дофамина у животных, которых недавно накормили достаточно для того, чтобы они не испытывали голода. Если смешать сахарозу и спирт, то получается такой же мультисенсорный эффект. Возбуждение усиливается еще больше, когда смешиваются все три ингредиента, – максимальный выброс происходит у животных, когда они поедают продукты, сочетающие в себе сахарозу, шоколад и алкоголь.

Чем больше усложняется блюдо добавлением новых вкусов и ингредиентов, тем сильнее становится этот эффект. Пристрастие к сладкой газировке не объясняется одним только сахаром – ее прохлада и покалывания на языке, ставшие результатом стимуляции троичного нерва пузырьками углекислого газа, также вносят свой немаловажный вклад.

«Чем больше отдельных деталей в раздражителе (стимуле), тем сильнее становится его связь с вознаграждением», – говорит Гаэтано Ди Кьяра, специалист по нейробиологии и фармакологии из итальянского университета Кальяри [3].

Эти детали обязательно включают в себя хорошо знакомые и любимые вкусы, особенно если они не всегда доступны в повседневной жизни. Важную роль также играет воздействие на несколько органов чувств и предвкушение удовольствия, ставшее следствием употребления этого продукта в прошлом [4].

Мы обнаружили, что эффект положительного подкрепления можно усилить еще больше, если добавить воздействие на дополнительные вкусовые рецепторы и органы чувств либо добавить другие, хорошо сочетающиеся раздражители. Чем сильнее задействованы различные органы чувств, тем важнее для нас становится получаемое вознаграждение и тем больше мы готовы прилагать усилий, чтобы снова это удовольствие испытать. Возбуждение происходит главным образом в орбитофронтальной коре – отделе головного мозга, чьи нейроны активизируются под воздействием приносящей удовольствие пищи.

Чем больше человеку хочется есть пищу с высокой вкусовой привлекательностью, тем больше активности наблюдается в его орбитофронтальной коре.

Происходящее в мозге возбуждение, генерируемое этими разноплановыми раздражителями (стимулами), увеличивает наше желание получать подобную стимуляцию в дальнейшем [5].

Производители продуктов питания массового потребления обычно не говорят об этом в своих рекламных роликах. К счастью, наука помогает нам понять, что происходит, когда мы заходим в большинство самых популярных американских ресторанов. Она объясняет, как еда становится таким острым раздражителем [6].

Условные стимулы, управляющие поведением

Нейроны нашего мозга возбуждаются не только под воздействием самой пищи, но и других различных стимулов, которые дают нам понять, что поблизости находится еда. Сначала нам нужно на собственном опыте усвоить, что какой-то стимул связан с каким-то конкретным продуктом. Когда эта связь установлена, дофаминовую реакцию в мозге вызывает уже не сама еда, а сигнал, предшествующий ее появлению. Таким образом, этот сигнал вызывает у нас желание. Его называют условным стимулом. Он вызывает возбуждение еще до появления в поле зрения еды, побуждая предпринимать активные действия для ее получения.

Каждый старшеклассник знает историю про Павлова и его собак. В конце XIX века русский ученый, академик Иван Павлов начал изучать рефлекторные реакции своих подопытных животных. Он продемонстрировал, что если звонить в колокольчик непосредственно перед кормлением, собака начинает ассоциировать звук колокольчика с едой. Спустя какое-то время у собаки формируется условный рефлекс, и слюна начинает выделяться при звуке колокольчика, даже если кормления при этом не происходит. Так колокольчик становится условным стимулом, генерирующим предсказуемую реакцию.

На формирование условного рефлекса не требуется много времени [1]. В ходе одного эксперимента людям каждое утро в одно и то же время на протяжении пяти дней подряд давали лакомство с высоким содержанием сахара и жира. Еще много дней после этого приблизительно в то же время по утрам им хотелось чего-нибудь сладкого, хотя раньше в это время они его не ели. Желание успело закрепиться.

Профессор Кембриджского университета Вольфрам Шульц – один из современных ученых, построивших свою исследовательскую деятельность по изучению свойств дофамина на основе плодотворной работы академика Павлова, – интересовался в первую очередь причиной и периодичностью пиков активности дофамина [2].

Когда животное не подвержено действию каких-то раздражителей, дофамин в его организме выделяется довольно равномерно, но стоит его как-нибудь «наградить», и можно заметить скачок уровня дофамина в мозгу.

Установив электроды в прилежащее ядро мозга подопытного животного, Шульц получил возможность регистрировать уровень и продолжительность этого выброса дофамина. Он провел эксперимент, в рамках которого отслеживал реакцию обезьян на получение неожиданного вознаграждения в виде сладкого сока. Как и следовало ожидать, наблюдался отчетливый всплеск уровня дофамина.

Следующий этап эксперимента заключался в том, что подачу того же самого сока он совмещал с каким-то визуальным или звуковым стимулом. Когда обезьяны уловили закономерность, дофамин у них в мозге начал выделяться уже по-другому. Основываясь на предыдущем опыте, животные стали воспринимать этот стимул как сигнал к ожиданию сока и реагировали на него повышением активности дофамина. Таким образом, выброс дофамина происходил не в ответ на само вознаграждение, а после получения стимула, предсказывавшего получение этого вознаграждения.

За счет того, какую важную роль играет дофамин в привлечении внимания, стимул в сочетании с вознаграждением способен оказывать сильнейшее влияние на наше поведение.

Регина Карелли, профессор психологии из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл, заметила похожую закономерность, когда измеряла уровень электрической активности в мозге лабораторной крысы [3]. Спустя миллисекунды после получения животным стимула, который оно научилось ассоциировать со вкусной едой, несколько групп нейронов приходили в сильное возбуждение. Когда же тот же самый стимул не являлся предвестником вознаграждения в виде пищи, мозг реагировал совершенно по-другому – некоторые нейроны демонстрировали гораздо более слабую активность, в то время как остальные и вовсе оставались в спокойном состоянии.

Вывод был очевидным: стимулы, связанные с получением вознаграждения, стимулируют электрическую активность мозга.

* * *

Объяснить происходящее нам поможет понятие «мотивационная привлекательность», которое ввел в обиход Кент Берридж [4]. Говоря простыми словами, мотивационная привлекательность – это активируемое стимулами желание чего-то, что предсказывает получение вознаграждения. Это усвоенная ассоциация – мы учимся хотеть еду или какое-либо другое вещество, которое нам когда-то понравилось. Эта еда нам может больше и не нравиться (хотя чаще всего это и не так), однако именно желание побуждает нас предпринимать необходимые действия для получения этой еды.

Подобное желание провоцируется такими стимулами, как вид печенья на столе или прикуривающего сигарету человека, стук кубиков льда в стакане со спиртным… Подобные стимулы способны разбудить в нас желание снова испытать связанные с ними ощущения. Наш жизненный опыт придает стимулам мотивационную привлекательность. Положительные эмоции оказываются прочно связаны с этими стимулами, тем самым помогая им овладевать нами.

Мы уже рассматривали подобные стимулы. В исследованиях на животных часто используются световые или звуковые сигналы. Что касается людей, то к визуальным стимулам относится не только вид самой еды, но и фасад и интерьер ресторана, в котором эта еда когда-то употреблялась, либо просто рекламирующий этот ресторан билборд. Различные звуки и запахи, равно как и время дня, место также способны обладать подобной стимулирующей властью. То же самое касается людей и настроения – как хорошего, так и плохого, – которые были однажды связаны с одним из этих стимулов. Запах вишневого пирога может пробудить воспоминания о бабушкиной стряпне, вызывая тем самым отчетливое желание.

Эти стимулы с помощью дофамина провоцируют поиск вознаграждения – подобный механизм имел первостепенное значение для выживания в ходе эволюции. Как только у какого-то стимула появляется мотивационная привлекательность, дофамин толкает нас на поиски желаемого объекта, мешая при этом отклониться от поставленной цели.

«Погоня за вознаграждением, как правило, идет до победного конца, несмотря на какие бы то ни было препятствия и отвлекающие факторы, – объясняет Стивен Хайман, профессор нейробиологии и проректор Гарвардского университета. – Когда я направляюсь в свой кабинет, чтобы найти какую-то статью по анатомии нервной системы, то от ее изучения меня может запросто отвлечь что угодно. Если же я преследую цель получения вознаграждения, то, как правило, проделываю весь путь до конца» [5].

Со временем связь между стимулом и вознаграждением может еще больше усиливаться. Это может происходить, например, как следствие повторения одних и тех же ощущений – так называемой сенсибилизации. Применительно к лекарственным препаратам сенсибилизация представляет собой механизм, в результате которого эффект от одной и той же дозы препарата при повторном применении усиливается. «Когда у стимула появляется мотивационная привлекательность, он может вынудить нас пойти на многое, чтобы заполучить желаемое, – говорит Берридж. – Со временем этот эффект может усиливаться либо за счет обучения, либо посредством сенсибилизации, и нейроны в мозге приходят во все большее и большее возбуждение».

Во время нашей беседы Берридж высказал предположение, что только у части популяции стимулы способны приобретать повышенную мотивационную привлекательность и что приносящая удовольствие еда приводит к перееданию главным образом у этой группы людей. Независимо от того, действительно ли им нравится есть больше, чем всем остальным, эти люди, как кажется Берриджу, будут более бурно реагировать на связанные с едой стимулы и с большей вероятностью окажутся подвержены их власти.

* * *

У обезьян Шульца и крыс Карелли, подобно собакам Павлова, вырабатывался условный рефлекс: их приучали ожидать вознаграждения после какого-то конкретного стимула, в результате чего этот стимул приводил к выбросу дофамина. Джон Саламон и другие ученые продемонстрировали, что выделенный дофамин побуждает нас употреблять служащую вознаграждением еду, которая, в свою очередь, стимулирует усиливающую воспринимаемое удовольствие опиоидную систему мозга.

Если собрать воедино различные исследования в этой области, можно получить более полную картину происходящего. Итак, интересующий нас цикл выглядит следующим образом: какой-то стимул вызывает у нас подстегиваемое дофамином желание – дофамин толкает нас к употреблению пищи – употребление пищи вызывает выделение опиоидов – опиоиды вкупе с дофаминами побуждают нас продолжать есть.

Стимул вызывает возбуждение, мы добиваемся вознаграждения, получаем облегчение, и возбуждение спадает.

Стимулы побуждают нас прилагать максимум усилий для получения вознаграждения. Этот механизм прекрасно известен производителям продуктов питания, главной целью которых является создание такой еды, которая вызывает чувство предвкушения.