Текст книги "Сделано по-настоящему, или 11 историй о предпринимателях-(не)перфекционистах"

Элемент первый. Обалдеть

Вопрос первый: что общего у скрипки и балалайки? И та и другая – струнные инструменты.

Вопрос второй: может ли балалайка сыграть в ля миноре? Еще как!

Вопрос третий: не возражал бы Никколо Паганини, услышав, как банщик с высшим музыкальным образованием играет его «Каприс № 24» на русском народном инструменте? Если бы присутствовал на премьере высшего мужского разряда, который состоялся в «Банях Алексеева» в декабре 2023-го, точно не возражал бы.

Слово «премьера» тут употреблено не метафорически. Как уже было сказано выше, настоящие бани состоят как минимум в двоюродном родстве с Teatro alla Scala. И можно сказать без преувеличения: сегодняшний день для Юрия Алексеева – вершина всего банного проекта. Высший разряд бьет наповал. Мыльная вся из мрамора. В раздевальной – стены цвета Янтарной комнаты, мебель из корня тополя, в кабинках ко всей этой цветовой гамме добавляется еще и игра зеркал. Все продумано до мелочей – от эргономики до эстетики.

Сюда можно приходить даже одетому – как в музей. Греческие и римские статуи поражают качеством литья. А вот, кстати, и они, авторы всего этого великолепия, закутанные, как и положено, в тоги-простыни. Заслуженные художники РФ Константин Зубрилин и Николай Сидоров. На сегодняшнюю премьеру Алексеев собрал не патрициев ближайшего Подмосковья, а тех, чьими руками, талантом и интеллектом все вышеописанное явилось на свет: художников, архитекторов, строителей, печников, скульпторов.

– Венера Каллипига, – знакомит меня с очередной статуей Алексеев. – Только не спрашивай у Google, что означает второе слово.

Спрашиваю. Вариантов перевода – великое множество. Венера Красивопопая. Венера Прекраснозадая. Афродита Красивые Ягодицы. Более смелые эпитеты опустим. Но все-таки интересно, как по-разному будет звучать это благородное древнегреческое слово в Национальном музее Неаполя и здесь, в «Банях Алексеева». И как бы произнес его сам древний грек? С музейным холодным придыханием или с банным неплатоническим великодушием?

Вообще, превратности исторической судьбы – это то, что бывает не только у людей, но и у скульптур. Их истории могут быть даже интересней человеческих, поскольку жизненный срок у произведений искусства значительно больше. Вот, например, история рядового чугунного Бахуса – в левой руке кувшин с вином, в правой чаша, из которой божество вот-вот отхлебнет, лицо озорное, поза неустойчивая, рост примерно человеческий.

Автор скульптуры – Ипполит Франсуа Моро, известный французский скульптор XIX в., одна из его скульптур стоит на здании мэрии Парижа. Предположительно, Бахуса приобрел у него другой известный французский скульптор Шарль Деспио, ученик Огюста Родена. Будучи заядлым картежником, он в пух и прах проигрался управляющему подольским цементным заводом Станиславу Паутынскому, который наведался на всемирную выставку в Париж. Денег у скульптора не оказалось, поэтому он расплатился произведением искусства. Паутынский привез Бахуса в Подольск и установил на своей даче, где тот и простоял без малого 20 лет. В 1919 г. Паутынского обложили чрезвычайным революционным налогом, спустя год реквизировали дачу, превратив ее в обычную коммуналку. Скульптуру же установили в городском парке культуры и отдыха им. В. Талалихина для всеобщего обозрения.

В парке Бахус прижился. Горожане даже придумали по его поводу народную примету: если налить в чашу водки и выпить – сбудется желание. А поскольку неподалеку располагалось питейное заведение, коммуникация простых смертных с божеством происходила регулярно, обеспечивая последнему мелкие вандальные повреждения. Тем не менее скульптура продержалась всю советскую эпоху, после чего чуть не сгинула в пучине смутного времени. Одним прекрасным утром неравнодушные местные жители заметили, как городскую статую тащат куда-то два бомжа. Так жизненный путь Бахуса и пресекся бы в пункте вторчермета. Но в результате его взяли под покровительство сотрудники Подольского научно-исследовательского института (ПНИТИ). Покрашенную ими в черный цвет скульптуру установили в холле дома культуры им. Карла Маркса.

Впрочем, там он надолго не задержался: от греха подальше скульптуру переместили в подвальное помещение, которое в то время арендовал кафе-бар «Бахус». Несмотря на божественное покровительство, заведение в конце концов разорилось – и Бахус снова оказался не у дел. Статую поставили в угол, подальше от лишних глаз. Неизвестно, как бы сложилась ее дальнейшая жизнь, если бы она не приглянулась Алексееву. Он договорился с городскими властями о передаче ему многострадального божества для реставрации, хранения и экспонирования. И теперь Бахус прекрасно себя чувствует в холле второго этажа – среди таких же полуголых мужчин примерно в таком же веселом расположении духа.

– У нас здесь целая коллекция скульптур, и про каждую можно рассказать не менее интересную историю. Вот, например, замечательная работа Кости Зубрилина «Венера на корточках», – Алексеев проводит рукой по обнаженной спине сидящей в целомудренной позе богини.

– А зачем вообще бане роскошь? Ведь человек в ней находится в чем мать родила – в самом лаконичном, можно сказать, виде. Для чего ему вокруг статуи, мрамор, отделка из ценных пород дерева, зеркала, позолота?

– Хороший вопрос. Но давай сначала определимся, что такое роскошь. Это то, что больше необходимого, – Юрий оглядывает резной потолок раздевальной, не уступающий по красоте потолку Дворца дожей в Венеции. – Простейший пример: алмаз. Алмаз в стеклорежущем инструменте – это необходимость, а алмаз на шее у девушки – это роскошь. Но есть несколько областей бизнеса и человеческой деятельности, для которых признаки роскоши – первая необходимость, без которой все вместе не работает. Это казино, театр и высококлассные бани.

– И что между ними общего?

– Карнавальное мироощущение. Это места, где играют. Чтобы человек перешел из обыденности в необыденность, вошел в праздник, игру, карнавал – с переодеваниями, раздеваниями, разоблачениями, бесчинствами (в первоначальном смысле этого слова, то есть «без чинов»), другими словами, отошел от себя повседневного, ему нужны именно излишества. Эстетическую формулу бани я бы выразил так – роскошь и свобода. Окружающая красота рождает чувство самоуважения: «Это для меня, значит, я это заслужил». Она поднимает самооценку, пробуждает чувство собственного достоинства, ощущение себя частью высокой культуры. Первое, что ты делаешь, когда входишь в хорошие бани – попадаешь в дворцовые интерьеры XIX в. Ты видишь бронзовые люстры, мрамор, декоративные панно, удобные диваны. Попадаешь в особый мир, во временную воронку. Кстати, ты заметил, что у нас в раздевальной нет шкафчиков для одежды?

– Действительно. А почему?

– Потому что в традиционных российских банях их не было. Только вешалки. Я ведь строил не современную баню, а такую, которая была бы максимально приближена к реалиям XIX в. Да, конечно, можно было сэкономить, сделать все в эстетике турецкого пятизвездочного отеля – чистенько, аккуратненько, функциональный хай-тек. Но даже с точки зрения эффективности затрат это было бы неверно. Пройдет пять, десять лет, и хай-тек выйдет из моды, придется все переделывать. А подлинная роскошь не устареет никогда, она на века. А главное – без роскоши не получится эффекта карнавала и не сложится пазл из четырех эмоций, о которых я говорил. Эмоция эстетическая – это то, с чего баня начинается.

Элемент второй. Помыться

Десять часов вечера. Вечер банного дня. Я лежу на диване и слушаю баню. Мне выпала уникальная возможность – побыть в бане ночью. Вокруг меня – еще одна тишина, особенная тишина ночи, наступающая только после громкого, шумного, гогочущего, суетливого, распаренного, сытного, душного, томного, растянутого во времени, но прожитого напропалую и вместе – дня. Пахнущего мокрыми простынями, хорошим пивом, черным хлебом, березовым веником, летом, Троицей. Хлюпающая вода, хлопающие дверные створки, множащиеся голоса. И все вместе это называется банный день.

Но теперь ночь и полное безмолвие. Я лежу на диване, один-одинешенек. Старик Банник, способный защекотать до смерти, в которого когда-то верили наши предки, мне не страшен. Я будто бы в заколдованном царском дворце. Рядом со мной в огромной зале могли бы находиться еще сто человек, но сейчас я совершенно один, в безопасности и тепле. Над головой моей резной потолок из дуба, подо мной лавка, тоже из дуба, тоже резная. И стены, что уж скрывать, все из того же первостатейного дуба. А на стенах изумительно тонкой работы резьба. И картины из небывалой жизни. Всю ночь по стенам вокруг меня танцевали боги и богини, сатиры и нимфы, ангелы и диковинные звери. Куда уж тут Баннику с его угро-славянской физиономией! Я еле уснул с этим карнавалом на стенах. Выпил для крепости сна одну за другой три рюмки хреновухи, любезно оставленной мне банной командой. И нимфы, что греха таить, снились нескончаемой чередой.

А утром, чуть забрезжил зимний рассвет, приехал Алексеев и позвал:

– Ну что, идем на первый пар?

В воскресенье, рано утром, в «Бани Алексеева» едут люди. Едут, бросив все дела, отринув воскресный сон, покой, прогулки с детьми, завтраки с женами, всякую государственную заботу, экономическую целесообразность, личную выгоду и социальную пользу. Как ни странно, едут ради истины. Истина называется первый пар.

Банщик бьет в рынду, возвещая о начале действа. Мы заходим в мыльное помещение. Несмотря на ранний час, у двери в парную собралось – я специально пересчитал – 75 мужиков. Войско знатное. На головах шлемы валяные и овчинные, в руках мечи дубовые и березовые. Воскресный день, думаю я, мне бы в церкви стоять на службе. Но ведь там одни бабы. Где мужики? А мужики-то, оказывается, вот где…

Одного взгляда на это воинство достаточно, чтобы понять, мы «сделали» все Парижи, Стокгольмы и Берны. Краеугольные европейские ценности – свобода, равенство и братство – вот они, в бане. Русский человек здесь свободен, как нигде в своей жизни, все равны, от генерала до кочегара, и каждый каждому брат.

Заходим в парную. Идем, почтительно кланяясь тридцатитонной печке. А она гудит, огнедышит, дрожат в адском мареве раскаленные чугунные чушки. Всю ночь истопники топили ее без устали. Готовили к дневной битве. Смолкает мужской народ. В суровом внимании все рассаживаются по лавкам, а самые жаростойкие укладываются прямо на пол на верхнем этаже. И наступает момент истины. В чем она? В молчании. Знаете ли вы, что такое 75 молчащих мужчин? Не знаете? Так помолчите. А я вам расскажу.

Это миг, когда стук сердца соседа слышен, как свой собственный. Это внимание к одной-единственной секунде, которая длится час. Это разговор, в котором нет слов, зато есть обретение сокровенного «я». Это внезапная, как боль, неестественная, нереальная мысль, что люди вокруг тебе не чужие.

– Поехали, – говорит кто-то.

Это Юра сказал. Не Гагарин, а наш, Алексеев.

И начинается космос. Сорок ковшей, один за другим, поддает банщик-парильщик в зев раскаленной печи. Вода, даже не успевая коснуться камней, разлетается тысячами невидимых брызг. А мужики молчат. Не дышат. Я даже не запомнил запах воздуха – он не обжигал, только с каждым ковшом становился плотнее и гуще. И в какой-то момент я почувствовал, что у меня больше нет тела. Я свободно плыл в море, с ясной головой, в покое и сознании, непонятно как научившись дышать в воде, словно амфибия. Волны жара, раз за разом, накатывали и с размаху падали на меня, но вся масса тепла мгновенно проходила сквозь кожу, кости, печенку, сердце, сквозь доски в полу и исчезала бесследно.

Отмахав сорок раз, банщик закрыл дверцу печи. Взглянул на нас и понял: можно еще. И добавил. Десять ковшей. И еще пять… И еще три… И еще два.

– Как ты? – спросил Алексеев.

– Слава богу, – ответил я.

А потом было еще парение вениками – такое, что не только от слова «пар», но и от слова «пари́ть». Катерина из «Грозы» неправа: люди все-таки летают «так, как птицы», еще как летают. Лежишь на лавке, лицо тонет в можжевеловых ветвях, под ветвями лед, поэтому жары не чувствуешь, а два веника в руках опытного пар-мастера то веют на тебя горячим воздухом, то ласково приобнимают, то настойчиво выбивают из тебя всю нечистоту – и телесную, и душевную, и духовную.

А потом короткий душ, чтобы смыть пот, и бассейн – теплый, холодный или ледяной, какой твоему организму по вкусу.

И после «водных процедур» – снова раздевальная, еда-напитки, снова парная, ванны, раздевальная, а вот вдруг опять звучит рында и звучный голос банщика приглашает на «вкусный пар». Это фирменная фишка «Бань Алексеева». Коллективное парение и никаких эфирных масел – только натуральные травы. Пар получается с донником, с мятой, полынью, с пихтой, с чесноком, с хреном – каждые два часа новый запах. А сам ритуал напоминает освящение куличей, только вместо куличей – голые люди, а вместо батюшки – банщик с опахалом, который гонит горячий воздух на всех страждущих. И это не только вкусно, но и полезно – ты чистишь легкие, работаешь со своей нервной системой, разгоняешь серотонин. Запахи детства, запахи юности – это еще один мощный приворот. На пар можно подсесть, как на дымы со всякими нехорошими веществами, – но там во вред, а тут во благо.

И под конец контрольный выстрел – помывка березовым веником. Тебя заводят в специальный закуток, кладут на лавку, ты лежишь на ней – и вдруг ощущаешь запах настоящего, не испорченного ароматизаторами мыла, как в детстве. Это парильщик-мойщик взбивает березовым веником мыльную стружку – и вот он уже растирает ее веником по твоему телу. Пена легкая, как пух, веник моет уверенно и надежно, затем сильные руки банщика добираются до головы – в итоге ты встаешь с этого ложа, как заново сотворенный, с младенческой кожей и скрипучими от чистоты волосами.

Оказавшись в раздевальной, на своем месте, закутанный в махровую простынь, я сижу и некоторое время не могу произнести ни слова. От передозировки счастьем нижняя челюсть просто отказывается двигаться. Дар речи возвращается минут через десять.

– Юрий, а как вот это все, что со мной сейчас было, достигается? Как обеспечить такое качество парения и помывки? Ведь любая качественная услуга состоит из сотен деталей, правил, процессов. И если их не соблюдать, можно загубить любую идею, как бы она ни увлекала основателя бизнеса.

– Даже не знаю, с чего начать.

– Начнем с веников. Они у вас почему-то совсем не осыпаются, можно даже домой забирать до следующей бани, как это делал Женя Лукашин в фильме «Ирония судьбы». Откуда вы их берете?

– Давай я начну ответ с маленькой бизнес-притчи. Я ее очень люблю и часто пользуюсь изложенными там принципами.

Пересказываю притчу своими словами. Приходят люди к старому японцу и спрашивают: «А где вы берете траву для своей коровы?» – «Мне ее привозит господин Тайсю». – «А если господин Тайсю заболеет?» – «Тогда мне привезет траву госпожа Тайсю». – «А если и она не сможет?» – «Тогда привезет их старший сын». – «А если и у него будут проблемы?» – «Тогда привезет средний сын. А есть еще младший и два зятя. Семья Тайсю уже 30 лет привозит мне траву, и никаких проблем не было». Смысл притчи в том, что лучше всего работают, во-первых, старые связи, а во-вторых, сотрудничество с семейными бизнесами.

– Вот поэтому веники нам поставляет Герман Волков, потомственный специалист в этом деле, – говорит Алексеев. – В свое время у его отца была лавка в Краснопресненских банях. Волковы о вениках знают всё – понимают, что хороший веник для любителя бани – как ракетка для теннисиста. Мы продаем около десятка тысяч веников от Волкова в год. Точно так же мы искали идеальный мед – и нашли. Мыло под нашим брендом делает московская семья, которая в домашних условиях производит качественный продукт.

– Хорошо, с вениками и мылом разобрались. А как устроена парная? Ну, кроме того, что она у вас самая большая в стране.

– Да, рекорд зарегистрирован официально в Книге рекордов России. Но давайте так. В том, что касается управления, баня почти не отличается от любой другой бизнес-организации. Цель – предоставление качественных услуг, и уже к этому монтируется и разумная тактика при выборе поставщиков, и эффективные управленческие решения внутри коллектива, и грамотное техническое оснащение, и правильная организация мыльного и парильного блока. Вот скажи, сколько пота стекает с тебя за одно парение?

– Не довелось измерить…

– До 300 мл в среднем. Если в парной 70 человек, умножаем на 300 мл, получаем 21 л пота за 5–7 минут. Все это через специальный пол постоянно стекает вниз. И эти литры мгновенно надо убрать, вымыть – парная не должна пахнуть потом. У нас есть дежурный по мыльному отделению, дежурный по парной, организовано все четко, как в армии. А еще должно быть правильное освещение, правильная вентиляция, правильная температура. У нас целый цех по ремонту всего, что здесь есть. Это отдельная часть производства. Качество всегда в деталях. Можно использовать простую единую систему вентиляции, а можно сделать 35 приточно-вытяжных машин, которые работают для каждого помещения отдельно – с определенной мощностью, параметрами, где-то с осушением, где-то с охлаждением или, напротив, с притоком теплого воздуха. Но, пожалуй, самый главный организационный вопрос – выстраивание отношений с сотрудниками. Но это отдельная тема, давай сначала еще по квасу. Ты, кстати, корюшку нашу еще не пробовал?

Элемент третий. Поесть

Расскажу балладу о корюшке. Есть в «Банях Алексеева» один завсегдатай – приходит почти всегда в один и тот же день, в одно и то же время и всегда заказывает корюшку. Раздевается, идет париться, возвращается, ест корюшку, пьет пиво, снова в парную – и так несколько кругов. И вот однажды в бане случилось невероятное – корюшка закончилась. А завсегдатай приехал. Сделал заказ, пошел в парную, возвращается – пиво есть, а корюшки нет. Этот человек говорит: «Да? Ну ладно», – одевается и уходит.

– Конечно, ему здесь нужна не только рыба, – объясняет Алексеев. – Ему нужна баня. Но баня – непременно с корюшкой. Нет корюшки – нет бани. Это как про бизнес и артиллерию: если хоть один результат не достигнут, – всё, промах! Каждый из четырех компонентов, о которых я говорил, одинаково важен. С тех пор – окончательно и бесповоротно – любое блюдо из нашего меню в наличии должно быть строго обязательно.

Если немного помедитировать над местным меню, то нельзя не заметить: почти всю еду здесь можно есть руками. Чебуреки, хинкали, казы, корюшка, креветки магаданские, ребрышки свиные, барабулька жареная, хачапури, пирожки с самой невероятной начинкой, гренки… Банная еда отличается от ресторанной – какой-нибудь пижонский салат здесь не пойдет, он будет выглядеть как хипстер среди лесорубов. Банная еда должна быть вкусной, но не сложной и главное – откровенной. Это особая еда праздника, еда карнавала, – когда все имеет право течь, шкварчать, прыскать, вываливаться и выливаться. Тебе нечего пачкать, ты голый, ты свободен от условностей. А если хочешь чего-нибудь этакого, то есть еще такой жанр, как «еда после бани». Это, пожалуйста, в уютном буфете на первом этаже, но не сейчас, не сейчас.

Отдельная статья – напитки, ведь в бане человек теряет много воды. Что-нибудь покрепче – это лучше после, водка с парилкой плохо сочетается. Пока моешься – или пиво, или квас, или морс, а еще лучше напиток банщика – это безалкогольное чудо Юрий описывает так: «Правильная вода. Правильный мед. Правильный лимон. Правильные пропорции. В правильной кружке. В хорошем настроении. Тут мелочей не бывает».

– Квас и хреновуху мы делаем сами, по восстановленным старым рецептам, – продолжает Алексеев. – Помните бочки желтые? В советское время ведь у кваса была отличная рецептура, просто ее не всегда соблюдали. Все, что нам потребовалось, – воспроизвести прежнюю рецептуру. Пиво «Алексеевское банное» варят для нас в Сочи. Там хорошая горная вода – сравнима с альпийской. Качественный делают продукт. С тщательным перебором. Мы спрашивали: «Почему вы используете такой дорогой солод, есть ведь и дешевле?» На что нам ответили, что недорогой солод «гуляет». В смысле? Ну, качество солода бывает разное – сегодня он нормальный, завтра хороший, послезавтра очень хороший, а позавчера был просто великолепный. А нужно унифицированное качество, всегда одно и то же.

За каждой строчкой в меню, как и за каждым произведением искусства, в этой бане (см. элемент первый) тоже своя история. И эти истории Алексеев способен рассказывать часами.

– Вы знаете, какой мы сложный путь прошли с хинкали? Когда поначалу ввели их в меню и пытались делать сами, пошли отзывы: «Ребята, все очень вкусно, но только это не хинкали, это мясо в тесте». Хорошо, мы находим грузина, который просвещает нас, как научить хинкали из рук не выползать и бульон не терять – получается совершенно другая картина. Я недавно был у этого грузина, попробовал его хинкали и понял, что это тот момент, когда ученики превзошли учителя. А чебуреки? С ними получилось ровно наоборот. Проехались по московским баням – никто не впечатлил. Мы в «Дружбу» на Сухаревской – тоже не то. Да что же случилось в этом мире? А может, сами попробуем? Спрашиваем у нашего шеф-повара: «Сделаешь?» Он сделал – и теперь у нас есть особый чебурек под названием «А можно еще?». Попробуешь?

Банщик-пространщик приносит чебурек. Его (чебурек) просто распирает от гордости, он лежит на тарелке большой и надутый, как рыба-иглобрюх. Лежит минуту, две и даже не думает сдуваться. Откусываю уголок – и в атмосферу банного помещения вырывается облако пара. Выпиваю бульон, складываю чебурек вчетверо, он хрустит на сгибах, как круассан, не теряя при этом сочности. Как только это чудо кулинарии занимает свое законное место в желудке, я сам не замечаю, как произношу:

– А можно еще?!

Что происходит после каждого «А можно еще?!» в недрах кухни, Алексеев мне показывал еще вчера. Каждое движение поваров и разносчиков выверено на этой фабрике до секунды, эффективность на уровне McDonald’s, но при гораздо более сложном и качественном меню. А главное – здесь совсем другие лица. Вместо унылой, вымученной радости гвардейцев фастфуда – какая-то кустодиевская румяная сила общих и осмысленных действий. Вместо механизации человека, который под воздействием менеджеров-оптимизаторов превращается в робота, здесь – собственные смекалка и здравый смысл, помноженные на грамотную мотивацию.

– Наш шеф-повар и сам выходит париться в нерабочие дни, а заодно разговаривает с посетителями – что нравится, что не нравится, почему, – продолжает Юрий. – Вообще, у нас всем сотрудникам разрешено без ограничений приходить в любой свободный день париться бесплатно. Даже парильщики – пар-мастера – приходят. Потому что париться в виде работы и париться самому – это две разные вещи.

– Как вам удается добиться от них такого энтузиазма?

– Это уже другая тема. Не про то, как поесть, а про то, как пообщаться.