Текст книги "Энциклопедия быстрых блюд за 15 минут и меньше. От закусок и горячих блюд до десертов и напитков, от мяса и рыбы до овощей и фруктов"

Сметанно-горчичная подлива

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1 луковица

• 2 красных яблока

• 1 ст. л. лимонного сока

• 1 ч. л. сахара

• 100 мл сухого белого вина

• 100 мл куриного бульона

• 100 г сметаны

• 1 ч. л. горчицы зернышками

• 1 ст. л. измельченной зелени

• соль по вкусу

Лук измельчить и обжарить на сливочном масле. Добавить яблоки, нарезанные дольками и политые лимонным соком, и тушить 5 минут. Убавить огонь, всыпать сахар и жарить еще 3 минуты.

Влить вино, довести до кипения, добавить бульон, сметану, горчицу, соль, зелень и прогреть подливу.

Подавать к блюдам из мяса и птицы.

Подлива чесночная

• 100 мл кипяченой воды

• ½ ст. л. чесночного порошка

• 1 ч. л. сахара

• 1 ст. л. соевого соуса

• ¼ ч. л. имбиря

• 1 сладкий перец

• 1 луковица

• 1 помидор

• 2 ст. л. кукурузного крахмала

• соль

Смешать чеснок, воду, сахар, соевый соус, соль, имбирь и довести до кипения.

Нарезать овощи и потушить их в подливе 5 минут. Добавить крахмал, разведенный в холодной воде. Помешивать, пока соус не загустеет, и тушить еще 5 минут.

Соус кисло-сладкий с сухофруктами и хреном

• 750 г красного соуса

• 50 г сливочного масла

• 120 г вареного чернослива

• 50 г изюма

• 50 г грецких орехов

• 50 мл красного виноградного вина (или 30 мл уксуса)

• 20 г сахара

• 50 г тертого хрена

• 8–10 горошин черного перца

• 1 лавровый лист

• соль по вкусу

Чернослив сварить в воде. Отвар слить, добавить в него красный соус, вино (или уксус), перец, лавровый лист и варить в течение 10 минут. После этого массу процедить, заправить сахаром, солью и сливочным маслом.

Добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и все прокипятить. При подаче соус посыпать тертым хреном.

Подавать к блюдам из отварного мяса и птицы.

Лимонный соус с грибами и каперсами

• 4 яйца

• 150 мл сливок

• 150 г свежих грибов

• 1 лимон

• 50 г каперсов

• соль по вкусу

Яйца хорошо взбить, влить сливки и добавить лимонную цедру. Посуду поставить на водяную баню и взбивать смесь до загустения. Заправить лимонным соком и посолить.

Грибы измельчить, отварить вместе с каперсами, откинуть на сито и соединить с остальными компонентами.

Брусничный соус с сыром

• 100 г плавленого сыра

• 100 г брусники

• 50 г сметаны

• соль

• сахар по вкусу

Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану. Затем всыпать в него ягоды, добавить сметану, соль, сахар и взбить массу. Подавать к холодным мясным блюдам.

Соус из красной смородины

• 2 стакана красной смородины

• 100 мл красного вина

• 80 г сахара

• 15 г картофельного крахмала

• сок от жаркого

Ягоды протереть сквозь сито. Влить в пюре вино, сок от жаркого, крахмал, разведенный 1 ст. л. воды. Вскипятить смесь и процедить.

Подавать к жаркому из дичи.

Соус из хрена со свеклой и орехами

• 200 г корня хрена

• 1 ст. л. грецких орехов

• 1 свекла

• 1 ч. л. меда

• сок лимона

• соль по вкусу

Натереть на мелкой терке хрен и обдать его кипятком или слегка проварить (для удаления горечи). Мелко нарезать и истолочь в деревянной или фарфоровой ступке орехи. Соединить хрен с орехами, добавить очищенную, промытую и натертую на мелкой терке свеклу, соль, мед и лимонный сок. Все хорошо перемешать.

Соус подавать к холодной говядине, телятине и холодцу.

Соус с яичными желтками

• 3–4 ст. л. растительного масла

• 3 вареных яйца

• 50 мл уксуса

• 1 ч. л. столовой горчицы

• 60 мл мясного бульона

• 1 небольшая луковица

• рубленая зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль по вкусу

Отделить яичные желтки, хорошо растереть, посолить и поперчить их по вкусу. Добавить масло, уксус, горчицу, бульон, измельченный лук и зелень.

Луковый острый соус

• 400 мл бульона

• 1 ст. л. пшеничной муки

• 2 луковицы

• 2 ст. л. томатного пюре

• 50 мл уксуса

• корнишоны

• 120 г сливочного масла

• молотый черный перец

• соль

Муку поджарить с таким же количеством масла и развести бульоном. Лук почистить, мелко порубить и поджарить на оставшемся масле.

Добавить томатное пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить уксус. Уварить массу до густоты сметаны, добавить немного рубленых корнишонов, соединить с заправкой и кипятить в течение 5 минут.

Соус подавать к жареному, тушеному и запеченному мясу, печени.

Соус-шалот

• 75 г сливочного масла

• 2 ст. л. измельченного лука-шалота

• 150 мл уксуса

• черный молотый перец

• соль по вкусу

Положить в кастрюлю лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец, пере мешать. Поставить смесь на слабый огонь и уварить на три четверти, затем охладить ее до комнатной температуры.

Перед использованием добавить размягченное, но не растопленное сливочное масло, взбивая смесь венчиком. Готовый соус должен быть белым и слегка пенистым.

Соус сухарный

• 900 г сливочного масла

• 200 г сухарей пшеничных

• 200 г лимона

Сливочное масло растопить и прогреть до золотистого цвета, процедить и добавить молотые поджаренные сухари и лимонный сок. Тщательно перемешать.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Закуски и салаты

Салат-коктейль

• 100 г салатных листьев

• 50 г консервированного мяса краба

• 25 г кетчупа

• 25 г майонеза

• 10 мл виски

• 10 г маслин или оливок

Мелко нарезать салатные листья. Уложить их в вазочку. Полить виски. Добавить майонез и кетчуп.

Сверху положить мелко нарезанное мясо краба. Украсить маслинами или оливками, зеленью и фруктами.

Коктейль из крабов и помидоров

• 75 г мяса вареных крабов

• 15 г майонеза

• 50 г помидоров

• 1 лимон

Помидоры нарезать тонкими ломтиками, положить на них мясо крабов, полить майонезом и украсить лимоном.

Сельдь с горчицей

• 500 г филе соленой сельди

• 1–2 ч. л. горчицы

• ½ стакана растительного масла

• зелень по вкусу

Филе сельди слегка отбить, придавая ей форму пласта. Пласты смазать с двух сторон горчицей, уложить в банку, залить растительным маслом и оставить на холоде.

Перед подачей выложить в селедочницу, предварительно свернув пласт в виде трубочки, украсить зеленью. В качестве гарнира можно подать отварной картофель в холодном или горячем виде, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Салат из сельди

• 90 г сельди

• 20 г яблок

• 2 яйца

• 40 г вареного картофеля

• 10 г репчатого лука

• 5 г зеленого лука

• 50 мл сливок

• 5 мл винного уксуса

• 4 мл оливкового масла

• 2 г горчицы

• свежемолотый черный перец

• сахар

• соль

Сельдь замочить, а затем разделать на чистое филе, нарезать тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, отварной картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко порубить. Все перемешать и залить заправкой из смеси оливкового масла и сливок. При подаче салат посыпать мелко нарезанным луком.

Для заправки оливковое масло смешать с уксусом, растертыми желтками, добавить соль, черный перец, сахар, горчицу и сливки. Все тщательно перемешать.

Креветки с чесноком

• 120 г очищенных креветок

• ½ ст. л. оливкового масла

• 10 г сливочного масла

• укроп

• чеснок

Обжарить креветки в растительном масле и выложить на тарелку. В сковороду добавить сливочное масло, нарезанный чеснок и укроп. Полить креветки соусом и подавать.

Салат из семги

• 80 г слабосоленой семги

• 100 г огурцов

• 150 г отварного картофеля

• 20 г зеленого лука

• 5 г петрушки

• 40 мл оливкового масла

Нарезать мелко лук, огурец, отварной картофель, слабосоленую семгу. Залить картофель оливковым маслом. Добавить огурец, лук и перемешать. Сверху уложить семгу. Украсить измельченной зеленью лука и петрушки.

Кальмар жареный

• 100 г кальмара

• растительное масло

• 100 мл куриного бульона

• ½ ч. л. крахмала

• соль

• сладкий перец

• небольшой корень петрушки

Поджарить мясо кальмара. Добавить в куриный бульон крахмал, разведенный водой. Положить нарезанный корень петрушки, соль, прогреть. Полученным бульоном залить мясо кальмара.

Готовое блюдо украсить ломтиками сладкого перца.

Кальмар с чесноком и соусом табаско

• 1 тушка кальмара (100 г)

• 10 г чеснока

• 1 г соуса табаско

• 50 г китайской капусты

• 20 г маслин

• соль

• свежемолотый черный перец

В очищенную тушку кальмара положить раздавленный чеснок, добавить соус табаско. Посолить и поперчить. Зажарить тушку.

Готовое блюдо украсить нарезанной капустой и маслинами.

Салат любительский с печенью трески

• 150 г печени трески

• 60 г зеленого горошка

• 2 вареных яйца

• 1 луковица

• 25 г зеленого лука

• 1 вареная картофелина

• Уз лимона

• соль

Печень трески мелко порубить, очищенные картофель и яйца (один белок оставить для украшения) нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, измельченные репчатый и зеленый лук, соль. Все продукты хорошо перемешать.

Готовый салат горкой выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, посыпать мелко порубленным белком и зеленым луком.

Салат камчатский

• 750 г вареной рыбы

• 1–2 вареные картофелины

• 1–2 свежих или соленых помидора

• 1 вареная морковка

• 2 ст. л. зеленого горошка

• 1 ст. л. брусники или клюквы

• пучок салата или зеленого лука

Для заправки:

• 100 мл растительного масла

• 100 мл уксуса

• 1 ч. л. сахара

• свежемолотый черный перец

• соль

Овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым горошком, брусникой или клюквой. Рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты смешать и полить салатной заправкой. Салат украсить кусочками рыбы, помидорами, зеленью.

Паштет из сельди

• 160 г филе сельди

• ¾ стакана сливочного масла

• 3/5 стакана молока

• 1 ч. л. горчицы

• 80 г сыра

• 160 г пшеничного хлеба

• ½ ч. л. молотого черного перца

Филе сельди, замоченный в молоке, а затем отжатый хлеб смешать и измельчить в блендере до однородности.

Добавить размягченное и взбитое до консистенции густой сметаны сливочное масло и заправить тертым сыром (лучше голландским), горчицей, перцем.

Все тщательно перемешать, выложить горкой на блюдо или в салатник, украсить зеленью петрушки.

Тефтели селедочные

• 100 г филе соленой сельди

• 20 г соленых огурцов

• 2 яичных желтка

• 30 г анчоусов

• 30 г репчатого лука

• 30 г зеленого салата

Сельдь мелко порубить вместе с анчоусами, луком и солеными огурцами.

Из подготовленной массы сформовать тефтели. В середину каждой тефтели положить вареные яичные желтки.

Подавать тефтели на листьях зеленого салата.

Салат с вареными овощами и креветками

• 100 г вареного картофеля

• 100 г вареной моркови

• 120 г вареного корня сельдерея

• 100 г яблок

• 100 г вареной стручковой фасоли

• 40 г вареных стручков зеленого горошка

• 80 г филе сельди

• 40 г соленых огурцов

• 150 г майонеза

• 3 яйца

• 40 г маслин

• 50 г креветок

• 50 г салата

• зелень

• соль по вкусу

Картофель, морковь, сельдерей вымыть и нарезать мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и горошка нарезать в виде ромбиков.

Свежие яблоки и соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.

Подготовленные овощи сложить в посуду, к ним добавить часть рубленого филе сельди, заправить майонезом, посолить.

Всю массу перемешать, уложить горкой в салатники на листья салата. Сверху украсить кружочками вареного яйца, маслинами, креветками, яблоками, зеленью.

Салат картофельный с консервированным тунцом

• 3–4 вареные картофелины

• ½ корня сельдерея

• 1 луковица

• 200 г консервированного тунца

Для заправки:

• 2 ст. л. растительного масла

• 1–2 ст. л. белого и красного вина

• лимон

• зелень петрушки

• базилик

• ½ ч. л. горчицы

• соль

• молотый черный перец по вкусу

Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. Добавить сваренный и нарезанный ломтиками сельдерей, мелко нарезанный лук и разобранное на кусочки мясо тунца.

Белое и красное вино смешать с растительным маслом, лимонным соком, горчицей и специями.

Маринад хорошо размешать и залить им салат.

Поставить салат в холодное место.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки и базилика.

Яйца, фаршированные креветками

• 4 вареных и очищенных яйца

• 5 ст. л. майонеза

• 50 г мелко нарезанных очищенных креветок

• соль

• красный перец

• лимонный сок

• листья салата

• целые креветки

• паприка и веточки петрушки

Разрезать яйца на половинки. Отложить желтки в одну посуду, а белки – в другую.

Добавить майонез в желтки и, используя вилку, размешать с желтками и измельченными креветками. Добавить соль, красный перец и лимонный сок. Начинку разложить в половинки белков.

Уложить яйца на листья салата и украсить цельными креветками, паприкой и веточками петрушки.

Креветки в апельсине

• 2 апельсина

• 200 г очищенных креветок

• 200 мл апельсинового сока

• 5 г крахмала

• соль

• свежемолотый черный перец

Подготовить апельсиновые «стаканчики»: срезать верхушки апельсинов, чтобы можно было поставить «стаканчики» на тарелку, затем разрезать плоды пополам и аккуратно вынуть мякоть.

Выжать из мякоти сок на сковороду. Положить на сковороду очищенные креветки и быстро обжарить их. Посолить и поперчить. Добавить крахмал, разведенный водой.

Приготовленной смесью нафаршировать апельсиновые «стаканчики».

Раки, сваренные в пиве

• 10 живых раков

• 1 л воды

• 40 г зелени петрушки или 20 г укропа

• 1 лавровый лист

• 2 горошины душистого перца

• 40 г соли

• 1 бутылка пива

Промытых и обработанных раков опустить в бурно кипящую подсоленную воду, куда уже добавлены стебли петрушки или укропа, лавровый лист, душистый перец.

Залить все это пивом. Изредка встряхивая кастрюлю, варить раков 8 минут, пока они не станут красными, а между каркасом и шейкой не образуется трещина. Сварившихся раков охладить в отваре.

При подаче на стол раков уложить горкой на глубоком блюде. Отдельно подать чесночный соус (тертый чеснок, мелко порубленные травы, майонез и сметана).

Креветки в кляре

• 90 г очищенных креветок

• 2 ст. л. оливкового масла

• маслины

• сладкий перец

Для кляра:

• 40 мл молока

• 40 г пшеничной муки

• ½ ч. л. растительного масла

• 1 яйцо

Приготовить тесто для кляра. Окунуть креветки в кляр. Обжарить их во фритюре. Готовое блюдо украсить маслинами и перцем.

Креветки в мандариновом соусе

• 120 г крупных очищенных креветок

• 1 ст. л. оливкового масла

• 50 г очищенных мандаринов

• 70 г кетчупа

• 1 зубчик чеснока

Обжарить креветки в масле. Положить в миксер дольки мандарина. Добавить кетчуп и чеснок. Все перемешать. Положить готовые креветки в блюдо и залить полученным соусом.

Яйцо с сельдью

• 1 вареное яйцо

• 1 ст. л. майонеза

• ½ луковицы

• 100 г филе сельди

• 1 яблоко

• ½ ст. л. сметаны

• несколько листьев салата

• 1 пучок зелени по вкусу

Филе нарезать ломтиками шириной 3–4 см. Вареное яйцо разрезать пополам. На листья салата выложить яйцо желтком вверх.

Сверху уложить ломтики сельди, на сельдь – лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправленными сметаной.

Полить блюдо майонезом и украсить зеленью.

Яйца, фаршированные рыбным паштетом

• 4 вареных яйца

• 2 филе любой рыбы (можно заменить консервированной)

• 1 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. майонеза

• соль

• свежемолотый черный перец

• припущенная морковь

• соленые огурцы

• маринованные грибы

Яйца разрезать на половинки. Из желтков и отварного филе рыбы приготовить паштет.

Добавить соль, перец. Полученным паштетом нафаршировать половинки яиц.

Подавать с припущенной морковью, солеными огурцами, маринованными грибами.

Помидоры, фаршированные треской

• 4 помидора

• 300 г филе трески

• 1 яблоко

• 2 яйца

• 3 ст. л. сметаны

• зелень

• соль

Помидоры промыть, срезать верхушки, удалить из сердцевины часть мякоти, семена и отжать сок. Крутые яйца, вареную треску, мякоть помидоров, очищенное яблоко мелко нарезать. Продукты соединить, заправить сметаной и солью. Полученным фаршем заполнить помидоры и посыпать сверху рубленой зеленью.

Вместо сметаны можно использовать майонез, вместо яблок – груши или абрикосы, а вместо трески – копченую скумбрию.

Супы

Холодный томатный суп с рыбой

• 1 л томатного сока

• 300 г вареной рыбы

• 50 г зеленого лука

• 1 яйцо

• 1–2 огурца

• 100 г сметаны

• соль

Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока. Вареное яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками, соединить с луком, залить соком, добавить подготовленную рыбу и сметану. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом.

Холодник красный с рыбой

• 300 г отварной рыбы

• 1 свекла

• 2 вареные картофелины

• по 1 пучку лука, укропа и петрушки

• 4 вареных яйца

• 1 огурец

• 1 л кефира или кислого молока

• 1 л кваса

• 200 г сметаны

Свеклу натереть на мелкой терке, картофель, яйца и огурец нарезать кубиками, зеленый лук, зелень петрушки и укропа мелко порубить, рыбу измельчить.

Залить квасом с кефиром или кислым молоком.

Подавать к столу с белым хлебом.

Суп с лососем, креветками и грибами

• 400 мл рыбного бульона

• 100 г филе лосося

• 4 крупные очищенные креветки

• 4 шампиньона

• 1 ч. л. соевого соуса

• 2–3 веточки зелени кинзы

• соль

Филе лосося и грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень кинзы вымыть.

Бульон довести до кипения, добавить соевый соус, соль. Положить в бульон кусочки рыбы, грибов и креветки, варить на среднем огне 5 минут.

Разлить суп по тарелкам, украсить зеленью кинзы.

Холодный суп с креветками и авокадо

• 4 авокадо

• 2 ст. л. лимонного сока

• 1 зубчик чеснока

• 2 луковицы

• 1 стручок острого перца

• 300 мл овощного бульона

• 200 мл минеральной воды

• соль

• свежемолотый черный перец

• 2 ст. л. измельченной кинзы

• 150 г вареных креветок

Авокадо разрезать пополам, удалить косточки и очистить от кожуры. Мякоть измельчить и полить лимонным соком.

Чеснок и лук мелко порубить. Стручок перца разрезать пополам и вынуть семена.

Сделать из авокадо и овощей пюре, влить бульон и минеральную воду. Посолить и поперчить.

Перемешать суп с кинзой и подавать с креветками.

Прозрачный суп с красной рыбой

• 3 стакана рыбного бульона

• 200 г филе красной рыбы

• 1 ч. л. водки

• 1 ч. л. светлого соевого соуса

• 1 ст. л. измельченного зеленого лука

• ломтики лимона для украшения

• соль по вкусу

Рыбное филе натереть солью, дать полежать 5 минут, потом промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Бульон хорошо нагреть, добавить соевый соус и водку, соль по вкусу, размешать и довести до кипения.

Выложить рыбное филе в бульон, проварить в течение 1 минуты, вынуть, разложить по пиалам и залить бульоном. Готовый суп украсить зеленым луком и ломтиками лимона и немедленно подать.

Рыбный суп с кочанным салатом

• 100 г рыбного филе

• 10 г крахмала

• 20 мл соевого соуса

• 2 г сахара

• 25 мл растительного масла

• 1 кочан салата

• 1 г имбиря

• свежемолотый черный перец

• 5 г соли

• 1 л воды

Рыбу нарезать кусочками, сложить в кастрюлю и добавить крахмал, соевый соус, сахар, перец. В кастрюле разогреть немного масла, положить имбирь, посолить и обжарить в течение 30 секунд.

Влить в кастрюлю кипящую воду и опустить нарезанные листья салата.

Варить суп в течение 5 минут на слабом огне.

Затем положить рыбу, варить еще 5 минут.

Щи со свежей капустой и рыбой

• 300 г филе осетрины (или 350 г судака)

• 800 г капусты

• 1 морковка

• 1 корень петрушки

• 50 г сливочного масла

• 2 луковицы

• ½ репы

• 3 ст. л. томат-пюре

• зелень

• 1 лавровый лист

• 3 горошины душистого перца

• соль

• 1 ст. л. муки

Рыбу нарезать кусками и припустить (либо отварить) до готовности.

Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения. Затем добавить пассерованные овощи (репчатый лук, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить в течение 5 минут.

Заправить перцем, лавровым листом, солью, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно варить и без томата-пюре.

При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы (или кусочки мякоти головизны) и посыпать измельченной зеленью.

Суп из морского судака с морковью и сельдереем

• 500 мл рыбного бульона

• 400 г филе морского судака

• 2 морковки

• 2 стебля сельдерея

• 2 картофелины

• 1 веточка сельдерея

• 1 ст. л. соевого соуса

• 1 ст. л. растительного масла

• свежемолотый черный перец

• соль по вкусу

Картофель нарезать кубиками. Стебли сельдерея измельчить. Морковь нарезать кружочками, спассеровать в растительном масле.

Филе судака нарезать небольшими кусочками.

Бульон довести до кипения, положить рыбу и картофель, варить 5 минут. Добавить спассерованные морковь и сельдерей, соевый соус, варить 3 минуты.

Разлить суп по тарелкам, поперчить по вкусу, украсить листиками сельдерея.

Суп из лосося и креветок

• 500 г вареного филе лосося

• рыбный бульон

• 200 г отварных очищенных креветок

• 100 г вареного риса

• 1 луковица

• 1 ст. л. сливочного масла

• 2–3 веточки петрушки

• молотая паприка

• красный молотый перец

• соль

Рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами, спассеровать в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть.

Бульон подогреть, добавить спассерованный лук, паприку, соль и перец, довести до кипения и снять с огня.

Кусочки лосося, креветки и рис разложить по тарелкам, залить бульоном. Украсить суп листиками петрушки.