Текст книги "Пряности, специи и приправы"

Аджика – распространенная грузинская смесь, которая продается в виде пасты и порошка. В ее состав входят: красный перец – 2 части, смесь хмели-сунели – 3 части, другие травы (кориандр, чеснок, укроп) – по 1 части.

Чтобы получить пасту, пряную смесь смешивают с небольшим количеством соли и смачивают винным соусом (3—4%) до получения влажной довольно пахучей массы. Хорошо вымешав, пасту герметично укупоривают в стеклянной посуде и дают настояться.

Аджику широко используют в грузинской кухне и в первую очередь с национальным блюдом лобио (отварная фасоль). Применяют ее для приготовления блюд русской кухни: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам, для жарения на сковороде и в гриле. Ее кладут по 1 чайной ложке на 1 кг мяса или на 1 л жидкости.

Аджика, добавленная в томатный сок, образует прекрасную столовую приправу. К вареному мясу из нее можно приготовить подливу, а именно:

соединить одну часть аджики и три части консервированной брусники. Все растереть вместе.

В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма). Долма (толма) – традиционное блюдо кавказской и ближневосточной кухни, состоящее из растительной оболочки (часто виноградных листьев) и начинки из мясного (в основном бараньего) фарша с рисом, специями и др.

Ереванская смесь включает: лук (порошок), черный перец, чабрец, мяту, кинзу, базилик, корицу, чеснок.

Пряная смесь из сушеных трав, таких как лук, черный перец, чабрец, кинза (семена), базилик, эстрагон, используется как и ереванская смесь.

Пряная смесь включает сбор трав: лук, черный перец, чабрец, мяту, кинзу, петрушку. Используется для приготовления долмы.

Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок), чеснок – 2 зубчика, укроп – 2 веточки.

Черный перец – 6 зерен, чеснок – 2 зубчика, укроп – 2 веточки, хрен – 1 лист, сельдерей – 1 лист.

Ямайский перец – 5—8 зерен, гвоздика – 5 бутонов, корица – 1 палочка или 1 ложка. На 2 л воды.

Пряная смесь, используемая для обработки мяса в балканских странах и Молдавии.

Ямайский перец – 10 г (2 зерна), кориандр – 2 г (2 чайные ложки), гвоздика – 0,5 г (4 бутона), лавровый лист – 0,5 г (4 шт.).

Эту смесь пряностей растворяют в воде (10 литров) с добавлением соли (1 кг). Полученным крепким пряным рассолом достаточно длительное время обрабатывают мясо, чтобы потом заготовить его впрок (коптить или вялить).

Пряная смесь, широко применяется в ресторанной кулинарии в Западной Европе. Предназначена для приготовления соуса к мясным блюдам. В ее состав входят классические пряности: перец белый, перец красный (слабожгучий), лимонный перец, мускатный цвет, мускатный орех, а также пряные травы, тмин, кориандр, укроп, лук (порошок). Известно несколько вариантов этой смеси:

I вариант (в расчете на 100 г смеси):

ямайский перец – 10 г, тмин – 3 г, укроп – 5 г, мускатный цвет – 5 г, мускатный орех – 10 г, лук (порошок) – 4 г, перец белый – 53 г, перец красный.

II вариант:

ямайский перец – 15 г, тмин – 5 г, кориандр – 10 г, мускатный орех – 5 г, лук в порошке – 5 г, перец белый – 55 г, перец красный (слабожгучий) – 5 г.

Румынская кухня имеет большое количество овощных блюд из свеклы, помидоров, стручковой фасоли, картофеля. Чаще их готовят из соленых и маринованных овощей. Особой популярностью пользуется мамалыга.

Румынские блюда очень пикантны, так как широко в их приготовлении используют пряности: лавровый лист, чеснок, перец, сельдерей, разнообразную зелень.

Приведем примеры пряных смесей, используемых для приготовления овощных блюд в Румынии, а также в других балканских странах.

I вариант (на 2 порции):

черный перец – 6 зерен, чеснок – 2 зубчика, укроп – 2 веточки.

II вариант (на 2 порции):

черный перец – 6 зерен, чеснок – 2 зубчика, укроп – 2 веточки, хрен – 1 лист, сельдерей – 1 лист.

III вариант:

черный перец – 4 зерна, красный перец – 1 стручок, чеснок – 2 зубчика, укроп – 5 веточек, петрушка – 1 лист, хрен – 1 лист, сельдерей, лавровый лист – 1 шт.

Кондитерские пряные смеси включают в различных вариантах такие пряности, как анис (печенье, пряники, коврижки); бадьян (куличи, печенье, кексы, пряники); ваниль (все выпечные изделия, крем, пирожные, творожные изделия); гвоздика (пряники); душица обыкновенная (пицца); имбирь (печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе; обязательный компонент «сухих духов»); кардамон (куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста); кориандр (хлеб, печенье, пряники, коврижки); корица (печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки); мелисса лимонная (торты, пирожные); мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном (пряники, коврижки, печенье); перец черный (пряники); перец душистый или ямайский (пряники; входит в состав «сухих духов»); тмин (хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы); шафран (как ароматизатор и желтый краситель для куличей, кексов, ромовых баб).

Кондитерские смеси в России, как и в европейских странах, имеют достаточно устойчивые рецепты и состоят из 7—10 пряностей; много вариантов.

I вариант (в чайных ложках):

корица – 4, бадьян – 2, мускатный орех – 1, мускатный цвет – 0,5, померанцевая цедра – 1, анис – 0,5, имбирь – 1, черный перец – 0,5, ямайский перец – 1.

II вариант (в чайных ложках):

анис – 2, имбирь – 1, корица – 2, бадьян – 3, гвоздика – 0,5, мускатный орех – 0,5, кардамон – 0,5, лимонная цедра – 1.

III вариант (в чайных ложках):

корица – 4, бадьян – 2, гвоздика – 0,5, мускатный орех – 1, кардамон – 0,5, лимонная цедра – 0,5, апельсиновая цедра – 0,5, померанцевая цедра – 0,5, имбирь – 1, черный перец – 0,5, ямайский перец – 0,5.

Эти и другие варианты пряничных смесей применяют в основном кондитерском производстве, где 1—2 чайные ложки порошка используют на 1 кг теста.

Свежая и сухая зелень с давних времен занимает важное место в питании человека. Салаты, для приготовления которых используют сырые, вареные, квашеные и маринованные овощи и фрукты, хорошо сочетаются с пряными травами, такими как кервель, базилик, эстрагон, кресс-салат, не говоря уже о петрушке, укропе, мелиссе лимонной и других травах. В условиях современного рынка салаты можно готовить со свежей зеленью круглый год. Применяются в салатах и сушеные травы.

Огуречные салаты хорошо сочетаются с чабром садовым, бурачником, эстрагоном, фенхелем, кервелем, душистым перцем. Всегда будут полезны и вкусны сочетания его с укропом, петрушкой, зеленым луком, тимьяном и лимоном.

Морковные салаты в качестве основных трав предпочитают фенхель, хрен, мяту, бедренец, а также бурачник, петрушку и черный перец.

В картофельные салаты добавляют душицу, паприку, тимьян, которые сочетаются с другими травами: базиликом, чабром садовым, укропом, эстрагоном, кервелем, петрушкой, зеленым луком, сельдереем и т. д.

Во фруктовые салаты добавляют анис, мяту, корицу, а вместе с ними имбирь, ваниль, лимон.

В салаты из краснокочанной капусты хорошо добавлять базилик, фенхель, имбирь, хрен, мяту, сельдерей корневой или листовой, корицу вместе с другими пряностями по желанию: кориандром, лавровым листом, гвоздикой, лимоном и др.

Свекольные салаты хороши с хреном, зеленым луком и сельдереем. В качестве вкусовых добавок используют кориандр, тмин, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, лимон, можжевельник.

Сельдерейные салаты готовят с зеленым луком, тмином, а также петрушкой, черным перцем, горчицей, лимоном.

В спаржевые салаты в качестве основных пряных трав употребляют эстрагон и кервель, а также петрушку, черный перец, лимон.

Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом, гвоздикой, розмарином, бедренцом, тмином, а также базиликом, эстрагоном, кервелем, чесноком, петрушкой, черным перцем, лимоном.

Салаты с колбасок сочетаются с базиликом, бурачником, хреном, душицей, паприкой, бедренцом, а также другими травами, такими как чабер садовый, чеснок, петрушка, зеленый лук, сельдерей, горчица, лимон.

В практически любые салаты можно добавлять зеленую петрушку и лимон (или его сок).

Сложилась традиция, что определенные виды супов сдабривают травами, наиболее подходящими им по вкусовым качествам. Какие-то травы гармонично дополняют друг друга, образуя как бы пряные смеси.

С мясными супами и бульонами чаще других употребляют эстрагон, кервель, паприку, бедренец, зеленый лук, тимьян – в качестве основной пряности. Дополнительно можно использовать чеснок, красный перец, любисток, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, черный перец, сельдерей, шалфей и смесь карри.

С куриными бульонами и супами наиболее часто употребляют эстрагон, кервель, любисток, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют мускатный орех, гвоздику, петрушку, черный перец, сельдерей, смесь карри.

Исключительно для куриного бульона и отварной курицы используют смесь в таком составе: чабер садовый – 4 чайные ложки, базилик – 2 чайные ложки, чеснок – 4 зубчика, красный перец – 0,3 чайной ложки, черный перец – 4 горошины, майоран садовый – 0,3 чайной ложки.

С гороховыми супами наиболее часто употребляют пряные травы базилик, чабер садовый, мускатный орех, гвоздику, мяту, бедренец, тимьян – в качестве основной пряности. Дополнительно можно использовать смесь карри, укроп, лавровый лист, петрушку, черный перец.

Фасолевые супы сдабривают такими травами, как лук, чеснок, базилик, красный жгучий перец, кориандр, иссоп, мускатный орех, чабер, тмин.

С картофельными супами употребляют эстрагон, тмин, паприку, розмарин, шалфей, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно, в соответствии со вкусами, можно использовать другие травы, такие как базилик, бурачник, чабер садовый, кервель, чеснок, кориандр, лавровый лист, любисток, душица, черный перец, петрушка, зеленый лук, сельдерей, смесь карри.

С томатными супами употребляют паприку, мяту, бедренец, розмарин, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют базилик, имбирь, кервель, мускатный орех, гвоздику, петрушку, черный перец, смесь карри.

В овощные супы добавляют кервель, душицу, розмарин, зеленый лук, тимьян – в качестве основной приправы. Дополнительно используют базилик, чеснок, кориандр, мускатный орех, петрушку, бедренец, сельдерей.

В приготовлении луковых супов используют лук, чеснок, базилик, тмин, чабер садовый, тимьян, мускатный орех, майоран, черный перец, любисток.

В грибные супы кладут лук, чеснок, сладкий красный перец, красный жгучий перец, кайенский перец, черный перец, базилик, эстрагон, майоран, розмарин, петрушку, мускатный орех, лук-резанец, тмин, сельдерей, любисток.

Для рыбных супов используют анис, лук, чеснок, душистый перец, черный перец, красный сладкий перец, красный жгучий перец, кайенский перец, укроп, тимьян, лаванду, любисток, чабер, лавровый лист, аир, шалфей, майоран, розмарин, мускатный орех, имбирь, чабрец, кориандр.

Щи из квашеной капусты лучше готовить с такими пряностями, как лук, чеснок, черный перец, грибы, любисток, можжевельник, майоран, лавровый лист, базилик, розмарин, красный сладкий перец, кайенский перец.

В борщи добавляют лук, чеснок, петрушку, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец; в борщи по-русски – чеснок, лук, черный перец.

Многообразие мясных блюд предполагает широкое использование пряных трав с целью улучшения качества, создания определенного вкуса и аромата.

К блюдам из свинины добавляют пряности: можжевельник, базилик, шалфей, лавровый лист, красный сладкий перец, красный жгучий перец, розмарин, тмин, мускатный цвет, кардамон, мелиссу лекарственную, иссоп, полынь.

В жаркое обязательно кладут шалфей, базилик, в гуляш – майоран, в мясной фарш – белый перец, сельдерей (семена).

В блюда из баранины закладывают можжевельник, аир, анис, базилик, полынь обыкновенную, чеснок, тмин, лаванду, любисток, лавровый лист, розмарин, майоран, эстрагон, мяту перечную, гвоздику, красный сладкий перец, красный жгучий перец, душистый перец, перец горошком.

В жаркое из баранины непременно добавляют шалфей, черный перец, белый перец, тмин.

В блюдах из говядины используют пряности: базилик, кайенский перец, перец красный, перец черный, перец белый, тимьян. В жаркое из телятины кладут шалфей; в другие блюда из телятины – эстрагон.

В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.

К рыбным супам подходят анис, эстрагон, розмарин, тимьян, смесь карри и др.

С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, душистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец-камнеломку, мускатный цвет.

К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.

Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. В заливное добавляют майоран.

Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.

Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок – шинкуют.

Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) – 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) – 1 столовая ложка; чабра садового – 1 чайная ложка; фенхеля (семена) – 0,5 чайной ложки; лаврового листа – 2 шт.; перца горошком – 1 шт.

Если берут сухие пряности, то, хорошо размолов, ими пересыпают продукт вместе с солью, сахаром, чтобы рыба дала сок и хорошо пропиталась запахами приправ.

Блюда из птицы наиболее часто употребляются с такими травами: тимьян, чабер, имбирь, корица, майоран, черный перец, красный жгучий перец, красный сладкий перец, розмарин, шалфей, тмин, базилик.

К блюдам из дичи добавляют следующие травы и пряные овощи: лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, лавровый лист, гвоздику, грибы, корни петрушки, мускатный цвет, можжевеловые ягоды, эстрагон, тмин, тимьян, базилик, чабер, кориандр, красный сладкий перец, красный жгучий перец, майоран.

Подмечено, что утка сочетается с такими травами, как майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, бурачником, душистым перцем, корицей. В пряные смеси соединяют тмин, любисток, лавровый лист, петрушку, тимьян и можжевельник.

Шпинат чаще всего сдабривают пряными смесями, состоящими из кервеля, чеснока, любистока, мускатного ореха, мяты, зеленого лука и черного перца в различных сочетаниях.

Картофельные блюда занимают одно из основных мест в питании человека. Для их приготовления используют такие пряные растения: аир, сельдерей, укроп, лук, чеснок, черный перец, петрушку майоран, мускатный цвет, тмин, базилик, чабер садовый, тимьян.

В жареный картофель кладут укроп, тмин, душицу, мускатный орех, паприку, петрушку, черный перец, душистый перец, зеленый лук, тимьян.

В картофельное пюре – лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, купырь.

В картофельные клецки добавляют кервель, кориандр, душицу, мускатный орех, петрушку, душистый перец, бедренец, розмарин, тимьян.

С помидорами употребляют кайенский перец, смесь карри, тимьян, шалфей, эстрагон.

В баклажаны добавляют смесь карри, чеснок. Сладкий перец наиболее удачно сочетается с петрушкой, укропом, смесью карри.

К мясным и иным блюдам часто готовят гарниры. Они могут быть макаронными, рисовыми, картофельными и из других различных овощей. Вкус гарниров будет лучше, если их сдабривать пряными травами, а также различными искусственными веществами – сахаром, лимоном (сок), вином, оливковым маслом.

В макаронные гарниры добавляют базилик, красный перец, белый перец, шалфей, эстрагон.

В рисовых наиболее употребительны шафран и смесь карри, а также эстрагон, имбирь, кардамон, любисток, купырь, мускатный цвет, петрушка, майоран, горький миндаль и сладкий миндаль.

В картофельных – тимьян, эстрагон, майоран.

В гарниры из стручковой фасоли добавляются пастернак, перец душистый, огуречная трава, укроп, смесь карри.

В гарниры из шпината – укроп, базилик, чеснок, перец душистый, полынь обыкновенная.

В гарниры из гороха – кориандр, петрушка, лук, чеснок, тимьян, розмарин, мускатный цвет, чабер садовый, тмин.

Гарниры из капусты занимают одно из первых мест после картофеля. В них добавляют тмин, гвоздику, кориандр, майоран, лук, чеснок, корень аира и др.

Гарниры из квашеной капусты сдабривают тмином, гвоздикой, черным перцем, красным сладким или жгучим перцем, майораном, чесноком, луком, огуречной травой, полынью обыкновенной.

В гарнир из савойской капусты добавляют анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник; из цветной капусты – базилик, чабер садовый, мускатный цвет, эстрагон.

В гарниры из свеклы – хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь, тмин.

В гарниры из бобов добавляют такие травы: чабер, мускатный цвет, красный сладкий перец или красный жгучий перец, имбирь, немного майорана, лук, чеснок (по вкусу), смесь карри.

В качестве гарнира могут выступать овощные смеси-закуски: лук зеленый, свежий стручковый перец, а также огурцы с черным перцем, красным сладким перцем, зеленым луком, анисом; кроме того, салат кочанный с ароматным эстрагоновым уксусом и оливковым маслом.

Всем известный винегрет может использоваться как закуска и как гарнир. Вкус его значительно выиграет, если добавить в него пряные травы – сельдерей, петрушку, горчицу и черный перец, а также уксус.

Блюда из яиц (яичница, омлет, глазунья, безе, блинчики) значительно вкуснее и питательнее с травами, такими как лук, чеснок, лук-резанец, укроп, чабер, кресс-салат, петрушка, эстрагон, мелисса лекарственная, базилик, черный молотый перец, белый, зеленый и красный сладкий перцы, красный жгучий и кайенский перец, бедренец-камнеломка, розмарин, куркума.

Приготовление соусов предполагает употребление следующих пряных трав: анис, укроп, лук, чеснок, сладкий красный перец, лавровый лист, гвоздика, майоран, имбирь, душистый перец горошком, душица, тимьян, розмарин, кардамон, лаванда, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат, черный перец, эстрагон, каперсы, грибы, петрушка, бедренец камнеломковый.

В качестве десерта можно использовать творожные блюда, которые сдабривают анисом, имбирем, корицей, если эти блюда сладкие.

В соленый творог добавляют кресс-салат, укроп, тмин, хрен, мускатный цвет, красный сладкий перец, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп, смесь карри.

В сыры – тимьян, чабер садовый, базилик, укроп, мяту перечную, перец красный сладкий, розмарин, душицу, шалфей.

В запеканки, яблочные блюда, пудинги добавляют корицу, шалфей.

В пиццу – базилик, тимьян.

В другие изделия из теста – ваниль, имбирь, анис, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, бадьян, перец душистый.

Слоеное тесто сдабривают тмином, чабром садовым, красным перцем.

Печенье – майораном, шалфеем, тмином.

Сырное печенье – красным перцем, тмином.

В пироги добавляют анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу и, конечно, тмин.

В струдель – корицу и ваниль.

В фруктовые салаты и блюда из фруктов кладут анис, кардамон, ваниль, корицу, гвоздику, можжевельник, имбирь, мелиссу лимонную, аир, эстрагон.

В запеченные яблоки добавляют имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Многие фруктово-ягодные компоты сдабривают пряностями. Например, в компот из слив добавляют анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей; в компот из груш – имбирь, гвоздику, мускатный цвет, а также лимонную кислоту, ванильный сахар; в компот из красной смородины – ваниль и лимонную кислоту; из черешни – лимонную кислоту.

С другими напитками употребляют тоже пряные травы и специи; в грог добавляют анис, бадьян; в пунш – корицу, мускатный цвет; в кофе – миндаль, корицу; в какао – ваниль, корицу, мускатный цвет; в горячее вино – гвоздику, корицу корку лимона, апельсина, мускатный цвет, водку настаивают на корке лимона.