Текст книги "Пряности, специи и приправы"

Другие названия: полевой борщ, поповник, козёлка, пастарнак. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Культивируется в средней и южной полосе России. Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня используют листья, цветки и семена.

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные пюре.

Однако пастернак – «привередливая» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо в крайнем случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Другие названия: селлерей, душистая петрушка. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и листовую разновидность. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета.

У обоих видов сельдерея используются в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушатся все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения.

Применяют, в общем, так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганные, мелкошинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Другие названия: аптечный укроп, волошский укроп. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая Азия, Сирия. Распространен в культуре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Все растение имеет приятный анисоподобный сладковато-пряный аромат и вкус.

Используются все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения цветы – в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе – сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.

Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбных, свиных), в маринады для овощей и солений из капусты, огурцов, яблок арбузов, дынь и лесных ягод.

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая а в Европе – во французской и итальянской кухнях.

Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Возделывается почти повсюду. В диком виде встречается на Кавказе в средней полосе европейской части России и в Западной Сибири.

Используются главным образом корни и в меньшей степени – молодые нежные светло-зеленые листочки хрена.

Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров – аналогично укропу.

Грибы как пряность

Съедобные грибы – это вкусный питательный и ароматический продукт. Он содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли и даже сахар. По своей питательности приравнивается к хорошо выпеченному хлебу, овощам, фруктам. В грибах отсутствует растительный крахмал. Они содержат больше азотных соединений, чем мясо, горох, рожь.

Включают от 1 до 64% жиров, а также лецитин, провитамин D, жидкие кислоты.

Грибы всегда использ1овали как в качестве основного продукта, так и в качестве добавки – пряности. Они богаты экстрактивными веществами, которые и обуславливают своеобразный вкус и аромат. Вкус грибов обычно пряный, ароматный, в отдельных случаях смолистый.

Запах несильный, тонкий, иногда мучнистый, а то и мыльный. Некоторые грибы имеют тяжелый запах.

Грибной аромат и вкус вызывают аппетит, усиливают выделение пищеварительного сока, стимулируют работу желез внутренней секреции.

Грибные блюда не рекомендуются лицам, страдающим хроническими заболеваниями желудка, желчного пузыря и поджелудочной железы, хронической почечной недостаточностью.

В качестве пряности используют свежие, сушеные, растертые в порошок, соленые, маринованные, консервированные грибы, грибные экстракты, грибные эссенции. Отметим некоторые способы приготовления грибных пряностей.

Чаще всего сушат белые грибы. Если таковых нет, то используют подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и другие.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют, а очищают от земли и грязи с помощью влажной чистой тряпочки (салфетки), отрезают ножки. Сушат разные виды отдельно – на воздухе, в печи, духовом шкафу. Иногда применяют комбинированную сушку. Сначала на солнце 1—2 дня, а потом в духовке, увеличивая температуру с 50—60 °С до 70—74 °С. Общая продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, в печках – до 2 суток.

В последнее время среди горожан распространен метод сушки грибов в холодильнике. После того как грибы подготовлены – счищен лесной сор, срезаны ножки, удалены подозрительные места, – их раскладывают на картонном листе и помещают в холодильник, используя его нижнюю часть. Через полторы-две недели грибы высохнут и их можно убрать на длительное хранение. Они более мягкие, чем сушенные другим способом, а вкусом не отличаются.

Высушенные грибы гигроскопичны, от влаги теряют вкус и аромат. Впитывают посторонние запахи, поэтому хранят их в плотно закрытой стеклянной посуде. Сушеные грибы ароматны, их добавляют в щи, борщи, солянки, фарши для пирогов, голубцы, зразы, различные соусы.

В последние годы сушеные грибы все чаще перерабатывают в порошок. Он обладает некоторыми преимуществами, а именно: супы, подливы, соусы, кремы из порошка быстрее приготовить, они и усваиваются легче.

Грибной порошок готовят так: с очищенных от сора и обтертых мокрой салфеткой грибов снимают верхнюю кожицу, нарезают их тонкими ломтиками, сушат в духовке, нагретой до 50—60° С, в течение 1—2 дней до готовности.

Высушенные грибы перебирают, удаляя пригорелые, разламывают на мелкие кусочки, размалывают в кофемолке или мельнице для перца в порошок. Затем перетирают на металлической ступке, просеивают через сито. Крупные частицы порошка повторно перетирают и просеивают. Чем мельче порошок, тем он лучше усваивается. Для улучшения вкуса порошка можно готовить смеси из более и менее ценных грибов. Например, на 1,5 части подберезовиков и подосиновиков берут 1,5 части белых грибов. К порошку из белых грибов добавляют небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и других сильно ароматических грибов: к четырем частям порошка из маслят – столько же из подберезовиков и подосиновиков и из опенков.

Готовый порошок хранят в металлических или стеклянных банках или бутылках с широким горлышком, герметически укупоренных, в сухом прохладном темном месте.

Грибной порошок широко используют для создания грибного запаха там, где свежие грибы неуместны, – в супах-пюре, борщах, соусах.

Перед употреблением его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут для набухания. Затем добавляют в готовящиеся блюда и варят 15—20 минут.

Для приготовления экстракта берут грибы, обладающие сильным запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, опята. Возможно использование отходов в виде ножек, губчатого слоя шляпок, крошева (здоровые части).

Вся масса хорошо промывается в проточной воде. Подсолив и подкислив лимонной кислотой, ее проваривают в течение получаса с небольшим количеством воды. Сок сливается в отдельную посуду. Добавив такое же количество воды, снова всю массу тушат. Так делается три раза, пока грибы не разварятся. Во время варки часто помешивают, чтобы масса не пригорела. Отвар процеживают, грибы протирают через сито и отжимают с помощью пресса. Сок, отделившийся во время прессования, смешивают на сильном огне до загустения (как сироп). Грибной экстракт разливают в небольшие стерильные банки, процеживая через мелкое ситечко. Укупоривают и охлаждают, поставив банки вверх дном.

После 2—3 дней банки стерилизуют, надев на крышки специальные зажимы (начинают стерилизовать в холодной воде).

Грибной экстракт добавляют в супы, подливки, соусы, разбавляя перед употреблением водой.

Грибы различных видов вымывают, нарезают на мелкие кусочки и варят на медленном огне, сливая постоянно выделяющийся сок. Если сока выделится мало, то добавляют немного воды, снова варят на сильном огне. Полученную жидкость добавляют в сок, слитый раньше, процеживают, солят, перчат и кипятят до сгущения.

Массу разливают в стерильные бутылки и укупоривают. Употребляют по желанию, добавляя во время варки.

Пряные смеси

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.

Однако на Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью десяти специй и с китайской смесью пяти специй (усянмянь).

На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая – пастообразная смесь.

В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование). Это смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде.

Всемирное признание завоевала смесь карри. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам – в зависимости от того, какая фирма его выпускала. Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20—24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50%), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 46 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10—15 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей. Все они имеются в нашей стране, поэтому приготовление порошка карри вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.

Восточноевропейские пряные смеси карри содержат 18% куркумы (порошка), 22% кориандра, 5% фенугрека, 45% красного перца, составляющие основу смеси, а также 20% имбиря, 5% белого перца (или кардамона), 2% мускатного ореха.

Западноевропейские пряные смеси карри содержат 30% корня куркумы, 20% кориандра, 10% фенугрека, 5% кайенского перца, составляющие основу смеси, а также 20% имбиря, 5% черного перца, 5% корицы, 5% гвоздики.

Приправа достаточно острая, но более нежная, чем предыдущая.

Рецептов карри очень много, они соответствуют вкусам различных народов. В странах Среднего Востока, в Западной Индии, Пакистане в состав карри дополнительно включают пряности ажгон, асафетиду растертый сушеный чеснок, что существенно влияет на вкус и аромат смеси. В странах Южной Азии, чтобы усилить аромат пряной смеси, используют еще большее количество пряных трав, среди которых ажгон, асафетида, базилик, галгант, горциния, мята, фенхель. Смеси карри в таком составе готовят, конечно, для домашнего пользования.

Промышленное же производство карри с учетом вкусов потребителя выработало стандарты, по которым и готовятся пряные смеси. Количество ингредиентов не превышает 15. Карри выпускают для мяса, овощей, рыбы, риса и т. д. (то есть к определенным блюдам); жгучие и нежные (в зависимости от вкуса); темные и светлые (по цвету).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей – мясной бульон, яблочное томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляющимися, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдавия, где имеются свои национальные смеси пряностей.

Сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Вьетнам), является маложгучей. В состав сиамской смеси входят 10—11 пряностей, причем одна из них – лук шалот – может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного лука шалота).

Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей: чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности: две части красного перца, половину части петрушки (семена или лист, тертые в порошок), половину части кардамона.

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах.

Это одна из древних пряных смесей, известная под названием «Сочетание пяти ароматов». Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.

Сладкая усянмянь. Все компоненты (укроп, бадьян, гвоздику, корицу, солодку уральскую (ароматическое растение)) берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях.

Острая усянмянъ. Все компоненты (японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздику (головки, без ножек), корицу, имбирь) берут в порошке в равных частях.

Усянмянь добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя для этого она недостаточно остра.

Сокращенный состав хмели-сунели: равные по объему части в порошке базилика, кориандра, майорана, укропа, 1—2 % красного перца, 0,1% шафрана.

Полный состав хмели-сунели: равные по объему части фенугрека, кориандра, укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа, 2% красного перца, 0,1% шафрана.

Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета