Текст книги "Пряности, специи и приправы"

В белый соус (основной), приготовленный на мясном бульоне, добавить голландский соус с лимонным соком (I способ), хорошо перемешать лопаткой и процедить. Голландский соус подают к вареным овощным и рыбным блюдам; используют также для приготовления производных соусов.

Состав: голландский соус – 800 г, белый соус (основной) – 200 г.

Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9%-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.

В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.

Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.

Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25—30%-й жирности – 150 г.

Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.

Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.

В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.

Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.

Состав: голландский соус —1л, горчица – 50 г.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5—7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Брусничный соус подают к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Состав: брусника – 500 г, вода – 1л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.

Соус хрен можно готовить впрок.

Состав: корень хрена – 200 г, 3%-й уксус – 160 г, вода – 20 г, соль, сахар.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.

Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Состав: хрен (корень) – 300 г, 9%-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Соус хрен со свеклой подают к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Состав: хрен (корень) – 300 г, свекла – 200 г, 9%-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать.

Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г.

Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.

Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза и т. д.

Состав: сметана – 800 г, малина или клубника – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахарный песок – 80 г, корица.

Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Состав: сметана – 800 г, 3%-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль.

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.

Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3%-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.

/ способ. В растертые с солью и сахаром желтки влить понемногу растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или веселкой. Когда получится густая однородная масса, влить немного разведенной лимонной кислоты и хорошо размешать.

// способ. Приготовить соус майонез, как это указано ниже, и добавить в него остывший белый соус.

Состав для I способа: растительное масло – 750 г, яичные желтки – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота; для II способа: растительное масло – 560 г, яичные желтки – 5 шт., столовая горчица – 20 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота, белый соус.

Приготовить соус майонез: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12—16 °С. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.

Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, используют для заправки салатов и т. п.

Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.

Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез (см. выше). Затем добавить кетчуп, сладкий стручковый перец, который предварительно нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Соус майонез со сладким перцем подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, сладкий стручковый перец – 125 г, кетчуп – 25 г.

В кастрюлю выложить муку, постепенно (чтобы не образовались комки), добавить сливки, посолить, посыпать перцем, добавить желток, масло и поставить на водяную баню. Перемешивать до тех пор, пока майонез не начнет загустевать. Проварить около 2 минут. В охлажденный майонез добавить лимонный сок, растительное масло, посолить по вкусу, добавить сахар и перец.

Состав: сливки – 120 мл, яичный желток – 1 шт., мука – 20 г, сливочное масло – 20 г, растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок, сахарная пудра, молотый перец, соль.

Майонез перемешать со сметаной. Добавить продукты в зависимости от вида соуса, соль, лимонный или апельсиновый сок и сахар.

Состав: майонез – 150 г, сметана – 100 г, соль, лимонный сок, сахар.

В готовый соус майонез добавить каперсы, мелко нашинкованные огурчики, репчатый лук, зелень петрушки, томатный соус и раковое масло.

Приготовление ракового масла. Скорлупу от 25 вареных раков потолочь в ступке, положить в кастрюлю с 200 г сливочного масла и поджарить на легком огне, пока масло не примет цвет раков. Тогда его процедить через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбрать, распустить на самом легком огне, потом поставить в снег вместе с той посудой, в которой находилось это масло, и мешать, пока оно не застынет. Хранить на льду.

Полученную смесь тщательно смешать и подавать к ракам, креветкам, крабам.

Состав: соус майонез – 450 г, каперсы – 15 г, соленые огурцы – 15 г, репчатый лук – 10 г, томатный соус – 50 г, зелень, раковое масло – 50 г.

Репчатый лук мелко пошинковать и припустить в вине до мягкости, добавить готовый соус майонез и мелко нарубленную зелень петрушки, все это взбить венчиком. Подать холодным к вареным рыбе и мясу.

Состав: репчатый лук – 25 г, белое вино – 50 г, зелень петрушки – 10 г, майонез – 500 г.

В соус майонез добавить для цвета зеленый шпинат, листики эстрагона, кольбера и зелени петрушки, растертых в ступе, и процедить полученную смесь через салфетку. Заправить столовой горчицей и тщательно размешать. Подать к различным рыбным блюдам.

Состав: майонез – 500 г, зелень – 50 г, горчица – 25 г.

Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.

Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки – 1—1,5 ч. ложки, рубленый укроп – 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ч. ложки.

Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой, заправить.

Состав: растительное масло – 2—3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок – 2 ст. ложки, сливки или сметана – 2—3 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, перец, горчица.

Творог растереть деревянной ложкой, зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. В сухой творог добавить больше молока, в жирный – меньше.

Состав: творог – 100 г, молоко – 1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица.

Нежирный творог хорошо растереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г масла и 0,5 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко. Хорошо взбить.

Состав: творог – 100 г, растительное масло – 0,5 стакана, сливки или сметана – 1 стакан, соль, сахар, горчица, перец.

К вышеописанному творожному соусу добавить томатную пасту или томатный сок.

Состав: творожный соус, томат-паста – 1 ст. ложка или томатный сок – 4 ст. ложки.

Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом.

Состав: творожный соус, рубленая зелень петрушки – 0,5 ст. ложки, рубленый укроп – 0,5 ст. ложки, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленый кресс-салат – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень сельдерея – 0,5 ст. ложки.

К творожному соусу добавить все перечисленные приправы.

Состав: творожный соус, перец – 0,25 ч. ложки, хрен – 0,5 ст. ложки, горчица – 0,5 ч. ложки, луковый сок —1 ч. ложка.

Сметану заправить, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, добавить немного кислого сок или столового уксуса.

Состав: сметана – 1 стакан, соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, горчица, перец, кислый сок.

Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы. Постепенно добавлять сметану. Хорошо перемешать и заправить, добавить по вкусу кислый сок и приправы.

Состав: сметана – 0,8 стакана, желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт., сырой желток – 1 шт., соль – 0,25 ч. ложки, сахар – 1—1,5 ч. ложки, горчица – 0,5 ч. ложки, перец, кислый сок или уксус.

Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить. Подавать к салатам с мягким вкусом.

Состав: сметана – 0,8 стакана, кислый сок или столовый уксус – 2—3 ложки, горчица – 2—3 ч. ложки, соль —1 ч. ложка, черный или красный перец, кетчуп.

Томатную пасту или сок добавить к сметанному соусу.

Состав: сметанный соус, томат-паста – 1 ч. ложка или томатный сок – 2 ст. ложки.

Простоквашу или кефир заправить, хорошо взбить. Если простокваша слишком кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, сахар —1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец, сливки или молоко.

К простокваше или кефиру добавить тертый лук или рубленый зеленый лук, заправить, хорошо перемешать.

Состав:простокваша или кефир – 1 стакан, 1 небольшая луковица или зеленый лук – 25 г, сахар – 1—1,5 ч. ложки, соль, горчица, перец.

35%-е сливки взбить с сахаром, смешать с простоквашей или кефиром, заправить. При желании добавить томатного пюре, чтобы придать соусу более кислый вкус.

Состав:простокваша или кефир – 0,5 стакана, взбитые сливки – 0,5 стакана, сахар —1 ч. ложка, соль, горчица, перец, томатное пюре – 1—2 ч. ложки.

К простокваше или кефиру добавить все приправы, перемешать и взбить.

Состав:простокваша или кефир – 1 стакан, соус – 2—3 ч. ложки, соус – 1 ч. ложка, горчица, перец, мускатный орех, соль.

Промытые молодые листья мелко изрубить острым ножом, смешать с простоквашей или кефиром, заправить.

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, рубленые листья шпината – 1 ст. ложка, рубленый зеленый и репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 ст. ложка, соль, сахар.

Простоквашу или кефир хорошо смешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно использовать также пахту.

Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, растительное масло – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец.

К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.

Состав: соус из растительного масла, столовая горчица – 0,5 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки.

К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.

Состав: соус из растительного масла, томатная паста —1 ч. ложка или томатный сок – 1—1,5 ст. ложки, тертый лук —0,5 ч. ложки.

К готовому майонезу добавить томатную пасту или томатное пюре, молотый красный перец или мелко нарезанные полоски стручкового перца. Заправить если нужно, добавить сахар.

Состав: майонез – 1 банка, томат-паста или томатное пюре – 2 ст. ложки, красный перец – 0,5 ч. ложки или красный перец – 1 стручок, сахар.

Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1—2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.

Состав: растительное масло – 0,25л, лимон – 1—2 шт., чеснок —1—2 зубчика, горчичный порошок – 0,5 ч. ложки.

Истолочь орехи с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась однородная кашица. Сбивать кашицу добавив еще масла (2– 3 столовые ложки на 1 столовую ложку кашицы). Прибавить сок лимона. Употреблять сразу после приготовления.

Состав: орехи —5—6 шт., растительное масло – 5—6 ст. ложек, лимон – 0,5 шт.

Сок и растительное масло в равных количествах, рубленую зелень поместить в бутылку и встряхивать.

Состав: лимонный, клюквенный или смородиновый сок – Зч. ложки, растительное масло – 3 ст. ложки, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, зеленый лук – 1 ст. ложка.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.

Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3%-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.

Растительное масло и уксус перемешать с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Состав: растительное масло – 500 г, 3%-й уксус – 500 г, сахарный песок – 40 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г.

Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.

Состав: растительное масло – 150 г, 3%-й уксус – 320 г, желток – 1,5 шт., готовая горчица – 25 г, сахарный песок – 25 г, соль, перец.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки поместить в посуду, добавить соль, перец, сахарный песок и растереть лопаткой. Потом при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить масло и взбить, как соус майонез, затем развести уксусом и процедить.

Состав: растительное масло – 300 г, яичные желтки – 3 шт., столовая горчица – 50 г, 3%-й уксус – 650 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль, майонез.

Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.

Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3%-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.