Текст книги "Пряности, специи и приправы"

Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым». Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.

Состав:баранина (задняя часть) – 600 г, яблоки – 3 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 0,5 ст. ложки, соль, перец, зелень; для гарнира: рис – 0,5 стакана, морковь – 600 г, консервированный горошек – 1 маленькая банка, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Для этого блюда следует взять мясо с большим количеством жира, опустить его в кастрюлю, на мясо уложить рубленую и промытую квашеную капусту, шинкованный лук и промытую перловую крупу, все это посолить, добавить тмин, перец, залить водой, чтобы она покрывала крупу, и варить на слабом огне около 2 часов. При подаче мясо нарезать поперек волокон на ломтики, рядом уложить овощи с перловкой.

В качестве гарнира можно подать отварной картофель, посыпанный зеленым луком.

Состав: жирная свинина – 600 г, квашеная капуста – 750 г, крупа – 60 г, репчатый лук – 40 г, соль, перец, вода, тмин, зелень, отварной картофель, зеленый лук.

Мясо свинины нарезать на куски, посолить, обжарить на масле, лук нарезать ломтиками, добавить к мясу и пожарить, затем всыпать муку, залить водой и потушить, добавив пассерованный томат и перец. Варить до готовности на слабом огне, за 10—15 минут перед снятием с огня добавить лук-порей, нарезанный кусочками по 4—5 см.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: свинина – 800 г, свиное топленое сало – 100 г, томат-пюре – 30 г, красный перец, лук-порей – 800 г, соль, зелень петрушки, мука.

Взять хороший кусок свинины продолговатой формы, ножом сделать надрез вдоль, раскрыть мясо по надрезу, посыпать солью, молотыми пряностями и положить слой слив без косточек или курагу. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился вид целого куска. Полученный рулет положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. За 1 час до готовности добавить соль и коренья. Готовое мясо оставить в бульоне, пока оно не остынет.

Перед подачей нарезать на ломтики, прогреть в бульоне и подать со сладким соусом и зеленью.

Состав: свинина без костей – 1,2 кг, коренья, соль, перец, мускатный орех, чернослив или курага – 100 г, вода, сладкий соус – 300 г, зелень.

Подготовленное мясо положить в холодную воду довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.

Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.

В качестве гарнира подать картофель, рис или макароны и овощи.

Состав: кролик или заяц – 1 шт., соль, перец, лук – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., лук-порей – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука – 2 ст. ложки, кислое вино – 0,5 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана – 1 стакан, зелень, гарнир.

Если животное старое, то предварительно его маринуют 2—3 дня.

Проросшую свинину вместе с луком, печенкой и белым хлебом пропустить через мясорубку. Можно добавить и кроличье мясо с ножек. Получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего его можно тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2—3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки его следует поливать через каждые 10 минут. Для этого из головы кролика и ног варят бульон, добавляют к нему кислый сок, сметану и приправы. Мясо можно подавать на стол в горячем и холодном виде.

В качестве гарнира подходят соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, с добавлением муки, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.

Состав: кролик или заяц – 1 шт., свиная корейка или ветчина – 250 г, лук – 1 шт., печенка кролика или зайца, белый хлеб – 100 г или молотые сухари – 0,5 стакана, соль, перец, горчица, зелень, жир – 3 ст. ложки, бульон или вода – 0,5л, вино или кислый сок – 0,5 стакана, сметана – 2—3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.

Порционные куски филе или целую мелкую рыбу обвалять в муке, смочить в яйце с солью и перцем и обвалять в сухарях. Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир, чтобы он начал чуть-чуть дымиться, и опустить в него рыбу. Жира должно быть столько, чтобы он наполовину или чуть выше закрыл рыбу. Обжарить с двух сторон и выложить на блюдо, украсить дольками лимона без кожуры.

В качестве гарнира подать жареный картофель.

Состав: некрупная рыба – 800 г или филе, нарезанное кусочками, – 400 г, толченые сухари – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., жир для фритюра – 200 г, лимон —0,5 шт., соль, перец, картофель – 600 г.

Филе рыбы без костей с кожей выдержать в молоке минут 10, запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде в оливковом масле. Потом выложить его на блюдо, посыпать перцем, измельченной зеленью. Из сковороды вылить оливковое масло, растопить на ней сливочное, добавить к нему лимонный сок и прокипятить соус до тех пор, пока он не приобретет коричневый цвет. Этим соусом полить рыбу.

Состав:филе рыбы – 1 кг, молоко – 1 стакан, оливковое масло – 230 г, сливочное масло – 150 г, сок лимона – 80 г, перец, соль, зелень, мука.

Порционные куски рыбы без кожи и костей уложить в один ряд в посуду, обсыпать солью, перцем, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была скрыта наполовину. Припустить на слабом огне до готовности. Красные помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать кусочками и обжарить.

При подаче уложить на тарелку рыбу, сверху жареные помидоры, красный стручковый перец, рядом отварной картофель. Украсить зеленью кинзы.

Состав: рыба (судак, осетрина, сом, треска) – 250 г, репчатый лук – 2 шт., кинза – 10 г, помидоры – 200 г, стручковый перец, очищенное растительное масло – 25 г, картофель, соль, перец.

Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и припустить в течение 25 минут. Затем добавить молочный соус с луком, довести до кипения.

При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и соленые овощи. Украсить зеленью.

Состав: сазан, судак, морской окунь, треска, зубатка – 300 г, молоко – 150 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 30 г, соус, картофель – 600 г, перец, соленые овощи, зелень.

Репчатый лук разрезать на дольки, зелень для бульона перебрать, промыть, крупно нарезать, добавить лавровый лист, соль, перец, мускатный орех, кардамон, уксус и все это залить небольшим количеством воды и проварить. Рыбу подготовить, как сказано выше, нарезать на кругляши, залить горячим приготовленным отваром и поварить на огне, чтобы только чуть кипело, 10—20 минут. Масло распустить на сковороде, добавить муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета, потом разбавить стаканом полученного бульона (процеженного), размешать, чтобы получилась однородная масса, добавить сметану, уксус, укроп, сахар, соль, перец, хрен и снять с огня. Затем вмешать туда один желток и нарезанную мелко петрушку.

При подаче на тарелку положить рыбу и залить ее густым соусом. Отварной картофель подать отдельно.

Состав: рыба – 500 г, лук – 20 г, лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, букет зелени для бульона, 3%-й уксус – 10 г, сливочное масло – 40 г, мука – 25 г, сметана – 70 г, укроп – 5 г, хрен – 5 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарубленная зелень – 10 г, сахар, соль, перец, мускатный орех.

Отварить подготовленную рыбу в подсоленной воде. Приготовить мучную пассеровку (муку поджарить с маслом на сковороде), затем влить бульон и проварить. Снять соус с огня, добавить желток, специи и пряности. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, панировочными сухарями, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью. Гарнировать картофелем.

Состав: рыба – 500 г, масло – 50 г, мука – 10 г, рыбный бульон – 400 г, яичный желток – 1 шт., сыр – 40 г, сухари – 15 г, масло – 20 г, лимон – 1 шт., помидоры – 100 г, зелень, специи, пряности.

Подготовленную и обработанную щуку нарезать на куски и отварить с добавлением кореньев.

На тарелку уложить отваренные куски щуки и полить ее бульоном с мелко нарубленным чесноком. Подать с отварным картофелем.

Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром, посыпать зеленью.

В качестве гарнира подать отварной картофель.

Состав: щука – 500 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 100 г, корень хрена, уксус —1 ст. ложка, сахарный песок —1 ч. ложка, картофель – 600 г, зелень, соль, гарнир.

Обработанную и нарезанную щуку уложить в посуду на нарезанный колечками репчатый лук, ломтики сырой моркови, сельдерей, петрушку. Залить красным вином и припустить до полуготовности, потом добавить сливочное масло, рыбный бульон, покрыть крышкой и довести щуку до готовности. На жидкости, полученной при тушении, и сливочном масле приготовить белый рыбный соус и протереть его через сито.

При подаче кусочек рыбы полить соусом, загарнировать отварным картофелем и ломтиками отварных грибов, украсить зеленью петрушки.

Состав: щука – 600 г, сливочное масло – 75 г, красное вино – 75 г, рыбный бульон – 75 г, картофель – 250 г, морковь – 30 г, лук-репка – 25 г, зелень, мука – 30 г, белые грибы – 120 г.

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки. Добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и обжарить на сильном огне.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подавать горячими как гарнир к рыбе или мясу.

Состав:грибы – 300 г, лук – 1 шт., чеснок – 3 дольки, сливочное масло – 2 ст. ложки, лимонный сок – 0,5 ч. ложки.

Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

К готовым грибам можно добавить жареный картофель.

Состав:грибы – 500 г, лук – 1 шт., масло – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Шпик нарезать соломкой. Часть шпика разогреть на сковороде, обжарить в нем лук. Добавить грибы и тушить до готовности. Картофель отварить, нарезать брусочками и поджарить со шпиком так, чтобы получилась золотистая корочка. Грибы смешать с картофелем, посолить по вкусу, добавить тмин и жарить еще несколько минут. Перед подачей посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы – 500 г или консервированные грибы – 250 г, шпик – 50 г, картофель – 8—10 шт., лук – 1—2 шт., соль, тмин.

Сушеные белые грибы (можно также подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока молоко полностью впитается, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью или луком.

Состав: сушеные грибы – 40—50 г, масло – 1 ст. ложка, сметана – 1—2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, зеленый лук, зелень, соль.

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6—8 минут.

Состав: свежие грибы – 400—500 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, перец, соль.

Крупные шляпки грибов разрезать на 2—4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.

Состав: свежие лисички, сыроежки или рыжики – 500 г, сливочное масло – 2—3 ст. ложки, кислые яблоки – 2—3 шт., мука – 1 ст. ложка, отвар – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, соль, укроп или зелень петрушки.

Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, обжарить в нем муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3—5 минут.

Состав: свежие грибы – 500 г, масло – 2 ст. ложки, мука – 1—2 ст. ложки, лук – 1 шт., бульон или грибной отвар – 1—1,5 стакана, горчица – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, 3%-й уксус.

Нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку сельдерей, ломтики зеленых помидоров посолить, поперчить, залить растительным маслом и тушить 30 минут под плотно закрытой крышкой на слабом огне. По готовности добавить по вкусу толченый чеснок (4—5 долек), посыпать зеленью.

Состав: лук – 2 шт., морковь – 4—5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., зеленые помидоры – 8—10 шт., чеснок, растительное масло – 150 г, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.

Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.

Состав: капуста – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок – 0,5 стакана.

Вскипятить в грибном бульоне кочан капусты, откинуть на сито, гречневую кашу смешать с маслом и с какой-либо рубленой свежей рыбой, прибавить толченый перец, смешать все это и начинить кочан между листьями, положить этот кочан обратно в бульон и дать хорошо упреть.

Приготовить и отдельно подать подливку: 1 ложку муки стереть с растительным маслом и грибным бульоном, добавить мелко нашинкованный лук, поджаренный в масле, немного изюма и шинкованных грибов, прокипятить.

Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку добавить сметану, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10—15 минут.

Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2—3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности. Подавать с жареным картофелем.

Состав: капуста – 1 кг, свежие грибы – 500—600 г или сушеные грибы – 100 г, растительное масло – 3—4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, соль, 3%-й уксус, перец, лук.

Клубни картофеля промыть, очистить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Перемешать с обжаренным на масле луком-саженцем, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Состав: картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, масло – 80 г, зелень петрушки.

Небольшие клубни картофеля очистить, промыть, посолить и, не разрезая, обжарить в масле.

Отдельно поджарить лук-саженец. Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить и обжарить на масле, в котором жарились картофель и лук.

Все хорошо перемешать, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Состав: молодой картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, бекон – 75 г, масло – 175 г, зелень петрушки, соль.

Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой, посолить, перемешать, обжарить на масле. Выложить на противень, залить молоком и запечь в жарочном шкафу.

Подать горячим с зеленью петрушки.

Состав: картофель – 600 г, лук-порей – 150 г, масло – 80 г, молоко – 200 г, соль, зелень петрушки.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 0,5 см. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.

При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.

Состав: кабачки – 5—6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль.

Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом.

Состав: лук-порей – 600 г, вода, соль, масло.

Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.

В конце тушения крышку снять. Глазированный репчатый лук – хорошая приправа к жаркому, дичи.

Состав: репчатый лук – 400 г, соль, вода, жир – 4 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, молотый перец, бульон.

Лук порезать дольками, положить в горшок, посолить и облить маслом. Закрыть крышкой, потушить в духовке, время от времени помешивая. Когда лук будет готов, выложить его на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слоями, каждый слой поливая сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой.

Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Состав: лук, сметана – 200 г, яйцо, сыр, масло – 50 г, соль, сухари.

Нарезанный кольцами репчатый лук запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира, как картофель-фри.

Состав: репчатый лук – 500 г, пшеничная мука – 30 г, жир – 50 г.

Веточки зелени петрушки обжарить в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми. Цвет готовой зелени – темно-зеленый.