Текст книги "Пряности, специи и приправы"

Специи

В приготовлении нужной, полезной и вкусной пищи специи, наряду с другими продуктами, играют немаловажную роль. К ним относят соль, сахар, соду, крахмал и другие вещества, которые являются сейчас неотъемлемой частью приготовляемой пищи. Самая необходимая группа специй вошла в жизнь человека с древних времен. Специи определяют основной вкус пищи. Без соли она не соленая, без сахара – не сладкая, без уксуса – не кислая, без крахмала – не густая. Эта группа сдабривателей пищи способна улучшить, изменить вкус продукта, повлиять на конечное его состояние, то есть сделать мягким, жестким, густым, жидким, тягучим, рыхлым и т. д. Специи в сочетании с пряностями, ароматическими добавками, улучшающими вкус и аромат, способны творить чудеса в кулинарном искусстве.

Поваренная соль

Поваренная соль – хлористый натрий, древнейшая из специй. Очень необходимый продукт для людей и животных. Во все времена, с момента ее открытия, считалась очень выгодным товаром, необходимым для засолки мяса, рыбы, плодов и овощей, для приготовления пищи. Служила источником обогащения крупных объединений купцов, которые доставляли соль во все точки планеты из мест ее добычи.

«Соленая пища» считалась священной у древних евреев.

С тех времен, когда человек впервые посыпал пищу щепоткой соли, она стала его постоянным спутником.

Поваренная соль прочно вошла в наш обиход. С ее помощью надежно консервируют продукты, она помогает сохранить их, особенно скоропортящиеся, на более длительный срок. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61 % хлора. Учитывая то, что организм с пищей получает натрий, хлор, которые содержатся в хлебе, масле, яйце, мясе и других продуктах, здоровый человек должен употреблять соли не более 12—15 г в сутки. Очевидно, питание можно сбалансировать и не употреблять соли вовсе, но большинство людей по привычке солит пищу, желая улучшить вкус приготавливаемой еды.

Поваренная соль получила свое название от способа ее выработки (уваривание соляных растворов). Известно, что египтяне в глубокой древности выпаривали соль из морской воды в посудинах под лучами жаркого солнца. На Руси была широко известна беломорская соль, которую получали в специальных варницах из морской воды.

Пищевая соль, добываемая различными способами и в различных местах, одинаково «соленая», но имеет некоторые отличия вкусового характера из-за примесей. Так, испанская соль отличается от германской и российской.

Вкусовые качества соли крупной и мелкой также различны. Вкус первой более приятный и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающие в торговую сеть, во многих случаях не улучшают, а ухудшают вкус блюда, консервированных продуктов. Лишь опытная хозяйка умеет правильно выбрать и использовать соль. Поэтому уместно отметить некоторые тонкости употребления этой специи.

Каменная соль мелкого помола, которую сейчас покупают чаще из-за внешнего вида, уступает крупной соли по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро– и микроэлементов, необходимых организму человека.

Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию. Надежный, испытанный помощник в этих способах консервирования – крупная соль.

Немаловажной проблемой является дозирование соли.

Нелишне знать, что вода берет определенное количество соли (не более 3,5 г), остальное всасывается пищевыми продуктами. При жарении в масле лишняя соль не растворяется, поэтому жарить лучше в подсоленном масле. Кулинарами установлено, что качество блюд во многом зависит от того, когда солили продукты (до, после или во время приготовления).

Бульон лучше солить перед окончанием варки. Картофель – в начале варки, бобы – после их размягчения.

Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты – до или в процессе панирования. Картофель, как исключение, солят перед концом обжаривания.

Все продукты мучного происхождения (вареники, пельмени, клецки, а также вермишель, макароны, лапшу) солят в начале варки. Уху, бульоны (кроме мясных), молоко также солят сразу.

Начинки для пирогов, пирожков, голубцов солят покруче. Рецептура многих блюд в кулинарии не указывает на вес соли, обычно ее добавляют по вкусу, начиная с малых количеств.

Если предполагается применение пряностей, то соль желательно не докладывать. Вместе с подсаливанием блюдо надо подслащивать. Тогда вкус станет более совершенным.

В пищу следует употреблять различную соль – и крупного, и мелкого помола, а также йодированную. Недостаток йода в организме человека ведет к заболеванию щитовидной железы.

Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в закрытой таре. Иодированная соль требует особых условий хранения – темное прохладное место, чтобы калий не разлагался.

Вопрос употребления соли человеком, особенно излишнего, заставляет ученых искать ее заменители. Поиски заключаются в том, чтобы сохранить вкус соли и сделать приправу безопасной для здоровья.

Сода

Пищевая сода, гидрокарбонат натрия, – не столь далекое открытие человека. Искусственная пищевая сода (NaHCO) – белый кристаллический порошок, была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVIII столетия. Открытие было засекречено на многие годы. И только изобретение бельгийским ученым Э. Сольвэ в середине XIX столетия другого способа ее получения способствовало интенсивному внедрению соды в первую очередь в кондитерское дело. Сначала Франция и Германия использовали соду как технологическую добавку для разрыхления теста с целью увеличения его объема, улучшения качества. Сода делает тесто мягким, пышным, легко усвояемым. С конца XIX – начала XX века соду стали применять другие страны, в том числе Россия.

Получение соды промышленным способом дало широкие возможности в приготовлении многих видов современной кондитерской продукции в европейских странах. Россия долгое время шла традиционным путем, предпочитая дрожжевое и другие виды теста.

Как и древние египтяне, получавшие природную соду из озерных вод методом выпаривания, люди использовали и другие свойства соды. Она обладает нейтрализующими качествами, используется в медицинской практике для лечения гастритов с повышенной кислотностью. Способна убивать микробов, используется как дезинфицирующее средство: соду применяют для ингаляций, полосканий, очищения кожи.

Сода – необходимый повседневный помощник на кухне для мытья посуды, тары для консервирования, некоторых плодов и ягод перед сушкой. Она обладает свойством нейтрализовать и убивать запахи.

Ошибочно думать, что сода – специя только для кондитерского дела. Народы других стран используют ее в мясных блюдах, напитках, сладостях и т. д. Для кондитерских и других целей соду кладут по предписанию рецептов, обычно это очень малые дозы. Хранят ее в герметичной таре, берут сухим предметом.

Поташ

Поташ – углекислый калий, калия карбонат; это соль, бесцветные кристаллы. Продукт очень гигроскопичный, поэтому хранить его надо в герметичной таре. Вступает в щелочную реакцию. Известен с древних времен. Его получали из золы деревьев и травянистых растений. В XVII веке Россия занималась экспортом этого продукта, производя его в большом количестве из подсолнечника и отходов свекловичного производства (мелассы).

Поташ достаточно широко использовался в кондитерском производстве, особенно при выпечке пряников. Они получались превосходного качества и были широко известны в европейских странах.

Аммоний

Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) – бесцветное кристаллическое вещество.

Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании.

Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии.

Основное назначение его в пекарском деле – использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей – при выпечке, а также в производстве пива.

Применение аммония исключает употребление соды. Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.

Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.

Кремортартар

Кремортартар – виннокаменная соль калиевой кислоты. Это естественный продукт, получающийся после выпаривания осадка виноградных вин, или продукт, откладывающийся в виде кристалликов на стенках посуды в период брожения вина.

Широко используется для подготовки теста. Способствует быстрому подъему так как кремортартар легко вступает в реакцию с водой, молоком, на которых замешивается тесто, и, превращаясь в винную кислоту, начинает бродить. Вкус теста не изменяется.

Пекарский порошок

Пекарский порошок, бакпульвер, – искусственный разрыхлитель теста. Изобретение XX века. Очень популярен в кулинарном деле стран Западной Европы, Америки и т. д. В состав пекарского порошка входят химические соединения, которые по отдельности используются для поднятия теста, улучшения его свойств и качеств. Ведь не секрет, что использование только соды часто делает ощутимым ее присутствие в выпечке. В состав пекарского порошка входят: сода, углекислый аммоний и виннокаменная соль (кремортартар).

При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью. Выпечка хорошо, ровно поднимается, имеет великолепный цвет, вкус и консистенцию.

Уксус

Уксус – водный раствор уксусной кислоты. Уксусная кислота – наиболее известная и чаще других употребляемая пищевая кислота. Она знакома человеку с древних времен, когда получали ее естественным путем (скисание вин и растительных соков), использовали в пищу для подкисления.

Основной способ получения уксуса – скисание виноградных вин, а также всех других спиртосодержащих соков, применялся вплоть до XIX столетия. Синтетический уксус был изобретен немецким ученым К. А. Гофманом в 1898 году.

Уксус необходим для кулинарных целей, без него не обойтись в период заготовок впрок грибов, овощей, фруктов и ягод. Его используют при консервировании мяса, рыбы и других продуктов.

Для кулинарных целей лучше всего использовать не только разведенный, но и ароматизированный уксус, для чего используют различные пряности, как экзотические (имбирь, корицу, красный перец), так и местные пряные травы (базилик, эстрагон), а также пряные овощи (петрушку, укроп, сельдерей).

Приправы, настаиваемые в уксусе, должны быть все время покрыты жидкостью. При необходимости уксус можно доливать.

Уксус – основная специя для маринадов при консервировании огурцов, помидоров, грибов.

В кулинарии его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса домашних и диких животных, а также в подливки, заправки, приправы, соусы, столовую горчицу. Кулинары применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, обеспечения рыхлости (в тесто), улучшения аромата (если используется ароматизированный уксус).

Существует ряд утверждений, что яблочный уксус занимает особое место среди других видов ароматических уксусов, обладает целительной силой, потому что в его состав входит яблочная, молочная, аскорбиновая, уксусная кислоты. Он богат минеральными веществами – калием, фтором, кальцием, фосфором, магнием, железом, содержит витамины В, Е, пантотеновую кислоту, в нем много пектина. Все эти компоненты благотворно воздействуют на организм человека и защищают его от разного рода отрицательных влияний окружающей среды, помогают очищению организма от шлаков. Даже здоровым людям рекомендуется каждый день употреблять полезный и освежающий напиток: на 1 стакан воды – 1 ложка меда, 1 ложка яблочного уксуса.

В лечебных целях яблочный уксус рекомендован при повышенном кровяном давлении, мигренях, астме, головной боли, алкоголизме, артрите, высокой температуре, ожогах и т. д.

В летне-осенний период на садовых участках изобилие плодов и ягод. Лучшие продукты используют для приготовления компотов, варенья, сиропов, желе, а некондиционное сырье можно употребить для плодово-ягодных приправ, вина, уксуса.

Лимонная кислота

Лимонная кислота – натуральная пищевая кислота. Содержится в большом количестве в лимонах, из чего и была получена впервые. В настоящее время получают из стеблей махорки, из смородины, брусники, рябины и многого другого. Возможно получение путем сбраживания сахара при помощи особого грибка. По внешнему виду легко узнать – это бесцветные кристаллики, не имеющие запаха. В продажу поступает в двух видах: кристаллы или порошок несколько желтоватого цвета. Отсутствие запаха делает ее незаменимым компонентом в тех блюдах, которые нужно подкислить и не испортить их запах уксусом.

Лимонную кислоту добавляют в кисели, компоты, напитки, взвары, а также в борщи, изделия из рыбы. Без нее не обойтись при подготовке многих видов соусов, особенно грибных.

В пекарском деле лимонная кислота влияет не только на подъем теста, но и на его эластичность.

Специю хранят в герметичной таре, так как она гигроскопична.

Глутамат натрия

Глутамат натрия – специя, имеющая вид белого порошка. Очень гигроскопична, поэтому продается в герметичной стеклянной или жестяной таре, обработанной станиолью.

Глутамат натрия способен усиливать вкус и аромат основного продукта. Используется в кулинарии для приготовления несладких блюд: супы, овощные тушения, соки. Вносят его в небольшом количестве за 3—5 минут до конца готовки.

Квасцы

Квасцы – кристаллогидраты сернокислых солей. Представляют собой бесцветные прозрачные кубики. Квасцы обладают вяжущим и кислым вкусом. В кулинарных целях применяли еще в Древнем Риме. Используются для осветления водных растворов, для сбора жира с поверхности воды и с посуды. Хорошо растворяются в очень горячей воде, чего нельзя сказать о холодной.

Квасцами в кулинарии проводят предварительную обработку продуктов, например рыбы, чтобы при варке она не теряла свою форму. Они обладают способностью отбивать ненужные запахи кулинарного сырья.

Используются и вяжущие свойства квасцов в предварительной обработке мяса. Чтобы сохранить вид куска мяса, его на несколько секунд опускают в кипящий раствор с квасцами, а затем подвергают дальнейшей обработке.

В медицинской практике квасцы используют как кровоостанавливающее и прижигающее средство, для примочек, промываний и других целей.

Крахмал

Крахмал – пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки – 75—80%, картофеля – 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.

Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного – самая нежная.

Алкогольные напитки в качестве специй

Алкогольные напитки – это спиртосодержащие напитки, полученные с применением продуктов методом спиртового брожения, подвергнутых специальной обработке. К ним относятся: водка, коньяк, ликер, вино и т. д. Они имеют свой вкус, цвет, аромат и, как многие другие пищевые продукты, используются в домашней кулинарии и промышленном производстве в качестве добавок для улучшения вкуса. Зачастую играют необыкновенно нужную роль в приготовлении пищи, хотя употребляются, как правило, в малом количестве.

Водка – крепкоалкогольный напиток, полученный путем ректификации спирта обычной или высшей очистки в мягкой воде (лишенной солей кальция и магния), свободной от железа. Качество водки определяется содержанием спирта (40,45,50%), степенью очистки и добавками сахара, который вносится в незначительном количестве (0,1—0,2%) для смягчения напитка. Эталоном требования ко всем видам водки является отсутствие метилового спирта и наличие сивушных масел не более 0,1%.

Водка используется в кулинарии в качестве приправы, особенно в кондитерском деле при изготовлении изделий из теста (1—2 чайные ложки водки на 1 кг теста). Любая выпечка – печенье, пряники, ватрушки, булочки – принимает более красивый, ровный вид, лучше пропекается.

Водкой можно обрабатывать мясо, чтобы удалить нежелательные запахи и ускорить его приготовление.

Коньяк – один из самых именитых крепкоалкогольных напитков. Он обладает сложным ароматом и мягким вкусом. Изготавливают его из виноградных вин путем двойной перегонки. В основном используют белые вина. Первоначально коньячный спирт не имеет присущего ему цвета и запаха. Выдержанный длительное время в дубовых бочках, он превращается в ароматный напиток янтарно-золотистого цвета. На выдержку ставят коньяк крепостью 69—72°. Выдерживают в специальных бочках от 3 до 25 лет. Возраст коньяка легко определить по звездочкам у так называемых ординарных коньяков (от 3 до 5 звездочек). У марочных коньяков другие обозначения: KB – коньяк, выдержанный в течение 6—7 лет; КВВК – возраст 8—10 лет, КС – старый коньяк, возраст свыше 10 лет.

Богатая вкусовая гамма коньяка, а также некоторые другие способности воздействовать на продукты дают возможность использовать его в кулинарии в качестве приправы: к блюдам из птицы, дичи, супам-пюре, грибным блюдам, особенно из шампиньонов; в целях дезинфекции к сырому мясу. Добавляют в небольших количествах: 10—15 г на порцию готового блюда; 8—10 капель на 1 кг сырого мяса.

Коньяк добавляют в красные соусы (50 г на 1 л), шашлык по-армянски (10—15 г на одну порцию). Зачастую добавляют в сладкие соусы, приготовленные из фруктов (50 г на 1 л соуса).

Он используется в кондитерских изделиях – хворосте, пряниках, печенье, сдобных булочках (от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки) для улучшения аромата, создания легкости и рыхлости.

Его применяют для приготовления холодных и горячих напитков (кофе, пунш, глинтвейны, коктейли) – 15—20 г на порцию, – создавая им неповторимый аромат.

Ликер – сладкий высокосортный крепкоалкогольный напиток. Получают его методом настаивания спирта-ректификата с сахаром, ароматизирующими добавками и экстрактами на смеси душистых трав, ароматических семян, плодов с добавлением эфирных масел.

Ликеры по содержанию спирта делятся на крепкие (40—42% спирта и 35% сахара), десертные (30—35% спирта и 35—40% сахара) и кремы (25% спирта и 50% сахара).

Ликеры, благодаря своей крепости и сильному аромату, используются в качестве приправы в кулинарии. Они, как другие алкогольные напитки, влияют на пищевые продукты, ускоряя процесс приготовления, улучшая их вкус, цвет и создавая аромат. Ликеры используют при изготовлении сладких блюд (сдоба, вафли, печенье, пряники). Норма – 1 чайная ложка на 1 кг теста.

С ликером делают напитки (кофе, джин, пунш) и десерты (крем, мороженое). Чтобы сохранить аромат ликера, его добавляют в конце приготовления.

Вино – крепкоалкогольный напиток, полученный путем брожения виноградного или плодово-ягодного сока с мезгой или без нее.

Виноградные вина, а именно они чаще других используются в качестве пряности в кулинарии, по содержанию алкоголя делятся на столовые (9– 14%), полукрепкие (14—16%), крепкие (до 20%); по содержанию сахара – на сухие (почти полное его отсутствие или около 1%), полусухие (1—4% сахара), полусладкие (до 7% сахара), сладкие (18—20% сахара), ликерные (свыше 20% сахара).

Виноградные вина имеют светлый цвет. Для получения красного цвета в момент сбраживания добавляют мезгу красноплодного сорта винограда. Это придает вину не только цвет, но и терпкость.

Вино для кулинарных целей нельзя хранить в открытом виде, в теплом помещении (кухне). Наиболее приемлемы горизонтальное положение, сухое, темное помещение. Температура хранения от 8 до 15° С.

Белое и красное вино используют для заправки в супы-пюре, соусы домашнего приготовления, в любое мясное блюдо, блюда из птицы. При припускании рыбы добавляют белое вино. Для маринования мяса предпочтительнее красное. В сладкие блюда, напитки (компоты, сиропы, коктейли и т. д.) любое вино добавляют в самом конце, чтобы сохранить вкус и аромат.